Переходите в «Сільпо» и выбирайте товары по суперценам

Молоко «Яготинське» ультрапастеризоване 2,6%, 950г

грн.

Йогурт «Молокія» білий ожина на подушці з ягід 5,7%, 140г

грн.

Сир кисломолочний МіMіMilk 5%, 350г

грн.

Смородина червона, 250г

грн.

Кефір «Ферма» 1%, 840г

грн.

Хек (мерлуза) латиноамериканський свіжоморожений, кг

грн.

Галети Trapeza рисові з кукурудзою, 130г

грн.

Чем заменить сливочное масло в выпечке, пюре и других блюдах

Ликбез Еда 1 февраля

Используйте густой йогурт, бананы, мягкий творог и другие продукты.

В фильме «Джули и Джулия» о шеф-поваре и ведущей Джулии Чайлд героиня Мэрил Стрип несколько раз признаётся в любви к сливочному маслу. Кажется, оно и вправду делает любую еду лучше: тесто с ним становится рассыпчатым, соусы — шелковистыми, а пюре — воздушным.

Этот ингредиент продаётся в любом магазине, но бывает, что его нужно вычеркнуть из рецепта. Например, если вы отказались от лактозы и продуктов животного происхождения, хотите снизить калорийность блюд или попросту забыли купить пачку. Конечно, замены с точно таким же сливочным и нежным вкусом не найти, но есть альтернативы.

Чем заменить сливочное масло в выпечке и десертах

В приготовлении супов, салатов и вторых блюд можно импровизировать и доверять своему вкусу, но выпечка требует большей точности. Если вы хотите воспроизвести вкус и текстуру понравившегося торта или печенья, советуем не отклоняться от инструкций и использовать ингредиенты из оригинального рецепта. С любым из заменителей результат будет отличаться от версии с маслом. Если вы всё же решились на замену, обратите внимание на эти продукты.

В тесте

• Маргарин. Пожалуй, это самый очевидный и доступный вариант. По вкусу он уступает сливочному маслу, но зато придаст тесту нужную текстуру. Заменяйте один продукт другим в пропорции 1 : 1.
• Кокосовое масло. Оно ближе всего к сливочному по свойствам. Если вы делаете несладкую выпечку, выбирайте рафинированное масло, а в сладкой будет уместен лёгкий ореховый аромат нерафинированного. Заменяйте сливочное масло точно таким же количеством кокосового.
• Растительное масло. Подойдут и другие масла без ярко выраженного вкуса и аромата, например обычное подсолнечное и кукурузное. С ними тесто будет немного плотнее. Заменяйте растительным маслом сливочное в пропорции 10 : 8. То есть вместо 100 г сливочного масла вам понадобится 80 г растительного.
• Густой йогурт без добавок или сметана. Эти продукты снизят калорийность теста и сделают его более влажным. Йогурта или сметаны понадобится вдвое меньше, чем сливочного масла.
• Яблочное пюре. С ним тесто выйдет более влажным и плотным, поэтому такая альтернатива лучше всего подойдёт для кексов, брауни и печенья. Берите натуральное пюре без добавок и уменьшите количество сахара в рецепте. Заменяйте масло в пропорции 2 : 1, то есть вместо 100 г масла используйте 50 г пюре.
• Тыквенное пюре. Тут точно такие же правила, как и с яблочным пюре. Но учтите, что у тыквы яркий цвет и более насыщенный вкус, поэтому она будет уместна не во всей выпечке. Вместо одной части масла вам понадобится ¾ части пюре. Например, вместо 200 г масла возьмите 150 г пюре.
• Авокадо. У этого плода нейтральный вкус и большое содержание жиров, что делает его отличной заменой маслу. Есть небольшой нюанс: авокадо может придать тесту светло-зелёный оттенок, так что надёжнее добавлять его в выпечку с какао и шоколадом. Для замены сделайте из спелых и мягких плодов однородное пюре при помощи блендера или вилки. Одна часть размятого авокадо заменит одну часть сливочного масла.
• Бананы. Эти размятые фрукты по свойствам похожи на яблочное пюре и хороши для кексов и печенья. Бананы намного слаще и ароматнее яблок, поэтому скорректируйте количество сахара в рецепте и заранее продумайте, сочетаются ли фрукты с остальными продуктами. Бананового пюре для теста нужно в два раза меньше, чем масла.
• Ореховая паста. Подойдёт любая без подсластителей и добавок. Паста сделает тесто плотным и рассыпчатым и придаст ему аромат орехов. Если не хотите, чтобы он был слишком интенсивным, отдавайте предпочтение продуктам из кешью и миндаля. Чтобы выпечка получилась не очень жёсткой, кладите пасту не в чистом виде, а смешанную с таким же количеством нейтрального растительного масла. Одну часть сливочного масла нужно заменить одной частью такой массы.

В кремах и карамели

Для кремов и карамели использование сливочного масла намного критичнее, чем для теста. В таких случаях лучше подыскать рецепт, где в составе нет этого продукта. Например, вместо масляного крема сделайте крем-чиз, взбейте сливки или приготовьте крем на основе жирной сметаны, мягкого творога или белков. Попробуйте использовать рецепты из нашей статьи.

Жидкую карамель для тортов, трайфлов и других десертов можно сделать с кокосовым молоком по этому рецепту.

В простой шоколадной глазури сливочное масло можно без проблем заменить таким же количеством кокосового или рафинированного подсолнечного.

Чем заменить сливочное масло в картофельном пюре

Со сливочным маслом пюре получается нежным и воздушным. Добиться нужной текстуры легко, протерев картофель через сито или взбив пюре миксером. Искать же добавку, идентичную маслу по вкусу, совсем не обязательно. Попробуйте поэкспериментировать с разными продуктами и сделать гарнир ярче.

• Молоко. Пропустите масло в рецепте и вместо него влейте чуть больше тёплого молока. Для веганского варианта замените молоко на крахмалистую воду от варки картофеля. Добавляйте жидкость постепенно, контролируя густоту пюре.
• Сливки. Если у вас есть жирные сливки, замените ими сразу и молоко, и масло.
• Сметана. С ней у пюре появится лёгкая кислинка и кремовая консистенция. Для более нежного вкуса берите сметану пожирнее. А если хотите получить отчётливый свежий вкус, возьмите густой греческий йогурт. К такому пюре хорошо добавить измельчённую свежую зелень и лимонную цедру. Получится отличная пара к блюдам из рыбы.
• Шкварки. Для этого сытного варианта нарежьте небольшими кубиками грудинку или сало и вытопите жир на слабом огне. Всыпьте поджаренные кусочки к картофелю и влейте пару ложек жира со сковороды.
• Желтки. Они помогут слегка загустить пюре и придать ему более яркий цвет. Добавьте сырые желтки к размятому картофелю и интенсивно перемешайте. На 500 г картофеля хватит 1–2 штук.
• Майонез. Соус добавит пюре непривычную пикантность и нежную текстуру. Только не переусердствуйте — достаточно пары столовых ложек на 500 г картофеля. Если не боитесь экспериментов, попробуйте заменить майонез другими готовыми соусами с не очень ярким вкусом, например сырным или грибным.
• Песто. Более утончённый вариант — с итальянским соусом на основе базилика и пармезана. Пюре получится ароматным, приятного зелёного цвета.
• Сыр. Подойдёт любой. Всыпьте твёрдый и выдержанный, натёртый на тёрке, — получите густую консистенцию и яркий, умамный вкус. Вмешайте несколько ложек творожного — будет нежное пюре, похожее на классическое. Раскрошите фету — и у гарнира появится неоднородная текстура и яркие солёные нотки.

Чем заменить сливочное масло в кашах

• Растительное масло. Подойдёт и обычное подсолнечное, но если есть душистое нерафинированное, добавьте его, чтобы получить новый вкус. Например, оливковое с лёгкой горчинкой, тыквенное с ореховыми нотами или льняное с рыбным ароматом.
• Сливки. Такая замена хороша для сладких каш, только добавляйте жирные сливки.
• Авокадо. Маслянистый плод можно превратить в пюре или добавить в виде кусочков к готовой крупе. Особенно хорошо авокадо в сочетании с гречкой.
• Шкварки. Вместе с золотистыми кусочками сала к каше можно добавить поджаренный лук. Получится полноценное сытное блюдо.

Чем заменить сливочное масло в бутербродах

• Сливочный сыр. У него нейтральный нежный вкус и высокая жирность, поэтому его легко сочетать с любыми продуктами.
• Хумус. Эта ближневосточная закуска — идеальная альтернатива маслу для тех, кто худеет. В ней меньше калорий и больше белка. Хумус особенно хорош в сочетании со свежими и запечёнными овощами.
• Авокадо. Разомните его в пюре и слегка приправьте солью и лимонным соком или просто нарежьте тонкими ломтиками. Используйте авокадо для бутербродов с солёной рыбой, морепродуктами, овощами, сыром и нежирным мясом.
• Мягкий творог. А это уже совсем диетический вариант. Чтобы сделать намазку вкуснее, добавьте к творогу любимые специи, свежую зелень или чеснок.
• Ореховая паста. Её можно добавлять не только в сладкие бутерброды с фруктами и джемом, но и сочетать с более неожиданными продуктами, например хрустящим беконом.

Как сделать сливочное масло в домашних условиях

Если вам не нравится именно магазинное масло, можно сделать его самостоятельно. Это не очень сложно.

Влейте 600 мл холодных сливок с жирностью от 33% в миску и начните взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая её. Сливки станут воздушными и пышными.

Продолжайте взбивать, пока сливки не пожелтеют, а на стенках миски и венчике не появятся твёрдые комки жира.

Взбивайте ещё пару минут, чтобы масло собралось в один ком. Откиньте его на сито или марлю и слейте сыворотку. Промойте масло в холодной воде 3–4 раза, разминая его руками. Сформируйте брусок или другую удобную форму и уберите в холодильник. Из такого количества сливок получится 180–200 г масла.

Вместо миксера можно использовать банку с закручивающейся крышкой. Влейте в неё холодные сливки, закройте и энергично встряхивайте 7–10 минут, пока не образуется комок масла. Затем достаньте его и промойте в холодной воде.

Читайте также 👨‍🍳

• 20 заправок, которые улучшат вкус любого салата
• Чем заменить кофе, чтобы поддержать бодрость и улучшить концентрацию
• Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах
• Чем заменить сахар без вреда для здоровья
• Как правильно выбирать аналоги дорогих продуктов в супермаркете

Выпечка с маслом: Масло

Сливочное масло является важным ингредиентом для выпечки.

Независимо от того, являетесь ли вы праздничным пекарем или фанатиком выпечки, вы, вероятно, сталкивались с разочарованием печеньем с рваными краями или слоеным пирожным, которые имеют нежность хоккейных шайб. Если ваша выпечка никогда-никогда не выглядит так, как на картинках в поваренной книге, виновником (как вы уже догадались) является сливочное масло.

Сливочное масло настолько вездесуще, что легко принять кремообразную субстанцию ​​как должное и не знать, что масло как ингредиент для выпечки довольно привередливо. Думаю об этом. Сливочное масло в миксере (или намазывание его на хлеб, если уж на то пошло) совсем несложно, когда масло имеет температуру 65 градусов. Однако поднимите его всего на несколько градусов, и у вас будет лужа растопленного масла, которая пойдет вразрез с вашими лучшими намерениями.

Но температура — это лишь один из факторов, который следует учитывать при выпечке на сливочном масле. Поскольку масло взаимодействует с другими ингредиентами (такими как сахар, яйца и мука), чтобы придать выпечке плотность и текстуру, важно взбивать масло воздухом. Вот почему первым шагом большинства рецептов печенья является использование миксера для взбивания сливочного масла. Когда венчики взбивают масло, они добавляют воздушные карманы. Сахар добавляет больше воздушных карманов, а разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель, расширяют эти карманы, придавая выпечке характерную текстуру.

На профессиональной кухне взвешивают такие ингредиенты, как мука и масло. В большинстве рецептов профессиональные повара используют несоленое сливочное масло.

Если вы заядлый пекарь, задумывались ли вы когда-нибудь, почему в одних рецептах используется сливочное масло, а в других — несоленое масло? Еще большее недоумение вызывает то, почему некоторые рецепты требуют как несоленого масла, так и соли. Профессиональные кондитеры всегда используют несоленое масло, но привередливы ли они или их предпочтение имеет научное обоснование?

Ответ немного из того и другого. Содержание соли в обычном сливочном масле зависит от производителя, поэтому использование несоленого сливочного масла позволяет контролировать количество соли в выпечке. Эмпирическое правило заключается в том, что если вы собираетесь заменить несоленое масло соленым, уменьшите количество соли в рецепте на 1/4 чайной ложки на 1/2 стакана масла. Кроме того, соленое масло обычно содержит аннато, краситель, придающий маслу характерный желтый цвет. Это объясняет привередливые предпочтения.

Однако также оказывается, что в соленом масле содержится больше воды, чем в несоленом. Поскольку в несоленом масле меньше жидкости, чем в соленом, в нем с большей вероятностью образуется устойчивая структура воздушных карманов при взбивании. Другая характеристика, которую следует отметить, заключается в том, что несоленое масло имеет более короткий срок хранения, чем соленое масло.

Беглый взгляд на молочную витрину в вашем продуктовом магазине подтвердит, что есть много разных видов сливочного масла.

Американское масло обычно имеет содержание жира 80%, в то время как французское масло должно иметь содержание жира 82%. Некоторые масла европейского типа могут содержать до 85% жира.

Несмотря на то, что сливочное масло может иметь различные вкусы (из-за таких факторов, как рацион молочных коров, возможность ферментации и химические свойства, на которые влияет производственный процесс), большинство этих тонких вкусовых различий исчезают в процессе выпечки. Что не исчезает, так это влияние молочного жира на выпечку. Чем выше содержание жира, тем слоенее тесто.

Шортенинг производится исключительно из гидрогенизированного жира. Это 100% жира.

Почему же тогда в одних рецептах используется масло, в других — жир, а в некоторых и то, и другое? Короче говоря, сливочное масло не содержит гидрогенизированного жира, в отличие от шортенинга. Шортенинг не содержит воды, в отличие от сливочного масла. Таким образом, шортенинг более стабилен при более высоких температурах (из-за гидрогенизированного жира) и заставляет клейковину в муке меньше расширяться (из-за отсутствия воды), что делает готовый продукт более нежным.

Помогите вырастить этот экспонат! Присоединяйтесь к веселью, отправляя свои любимые советы по выпечке с маслом или свои проверенные рецепты. Подробнее о том, как делиться своими советами и рецептами.

Beyond Flavor: The Science of Butter

Я постоянно спрашиваю своих студентов в ICE: «Какую роль этот ингредиент играет в рецепте, который мы готовим?» В случае со сливочным маслом — ингредиентом, который большинство поваров считает само собой разумеющимся — есть много ответов. Большинство студентов сразу же отвечают, что масло придает рецепту вкус и насыщенность, и это правильно. Но знаете ли вы, что масло также можно считать разрыхлителем? (Подумайте о слоеном тесте!) Давайте подробнее рассмотрим, что — помимо вкуса — масло добавляет ко всей великолепной выпечке, которую студенты ICE готовят в наших классах.

24 сентября 2015 г. от Дженни Маккой

Масло в жидком тесте

Тесто для кексов, кексов и других подобных видов теста смешивают одним из двух способов: методом кремования или методом «все в одном». Метод кремования требует взбивания сливочного масла комнатной температуры и сахара, пока оно не станет легким и пушистым. Этот метод смешивания создает воздушные карманы в масле и увеличивает объем теста. Когда яйца добавляются, они добавляют в тесто значительное количество жидкости, и эти воздушные карманы заполняются яйцом. При смешивании ингредиентов образуется эмульсия жира и воды.

Эта эмульсия необходима для обеспечения стабильности теста. Это позволяет пару и углекислому газу задерживаться в тесте во время выпечки, что заставляет ваш пирог подниматься. Масло также помогает создать легкую и нежную текстуру теста для торта. В методе «все в одном» жидкое масло и другие жидкие ингредиенты смешиваются с сухими ингредиентами за один этап. В этом случае масло не взбивается, а служит для аэрации теста для торта, поскольку жир в масле помогает удерживать выделяющиеся газы (пар и углекислый газ) во время выпечки. Сжиженное масло также помогает сделать пирог особенно влажным.

Корочки для пирогов, слоеное тесто и печенье

В печенье, пироге и тесте для выпечки масло втирают или нарезают мукой. Это приводит к тому, что частицы муки покрываются молекулами жира, предотвращая впитывание лишней жидкости (например, воды или яиц) мукой, что приводит к чрезмерному развитию глютена.

Вы когда-нибудь слышали, что тесто для пирогов, переработанное с большим трудом, может быть жестким? Это от чрезмерного развития глютена. Масло в тесте помогает создать легкую, слоеную текстуру, желаемую для этой выпечки. Когда тесто выпекается, масло тает и образует пар, удерживая его в тесте и создавая воздушные карманы. Когда тесто остынет, эти воздушные карманы превратятся в нежные слои слоеного теста.

Viennoiserie

К этому моменту вы поняли, что масло добавляет больше, чем вкус, оно придает текстуру. При приготовлении круассанов масло и тесто складываются в сотни отдельных слоев. Когда круассан выпекается, масло тает, а вода, содержащаяся в масле, превращается в пар. Именно этот пар, улавливаемый клейковиной в тесте, создает нежные, слоеные слои идеального круассана.

Жир в масле также может продлить срок хранения вашей выпечки. Рассмотрим багет и буханку булочек. Багет абсолютно не содержит жира, поэтому черствеет и становится сухим уже через сутки. Бриошь, с другой стороны, наполнена маслом и, в свою очередь, останется влажной и мягкой в ​​течение нескольких дней.

Выбор масла

Теперь, когда мы знаем, что делает масло, как выбрать лучшее масло для поставленной задачи? Есть несколько факторов, которые следует учитывать, но наиболее важным является содержание жира. Сливочное масло представляет собой не что иное, как эмульсию молочного жира, воды и 1% или около того сухих веществ молочного жира.

В Соединенных Штатах существует минимальный федеральный стандарт содержания молочного жира 80%, необходимый для маркировки и продажи продукта как сливочного масла. Ваши средние бренды из супермаркета не пойдут дальше, показывая 80% жирности.

Сливочное масло с пометкой «европейское» обычно содержит больше молочного жира, более 83%. А масло кустарного производства, обычно производимое очень небольшими местными молочными фермами, дает масло с еще более высоким содержанием молочного жира, иногда от 85% до 86%. Можно сразу подумать, что масло с самым высоким содержанием жира, вероятно, самое лучшее. Это точно самое дорогое!

Но так бывает не всегда. Конечно, если вы намазываете маслом ломтик свежеиспеченного хлеба, выбирайте очень жирное 86% сливочное масло. Вкусно будет. Но для выпечки лучше всего использовать масло средней жирности.

Сливочное масло в нижней части спектра (с содержанием молочного жира не менее 80%) обычно позволяет производить выпечку приемлемого, но не выдающегося качества. Всего несколько дополнительных процентных пунктов содержания молочного жира могут кардинально изменить вкус и текстуру.

С другой стороны, масло с очень высоким процентным содержанием жира способствует меньшему подъему тортов и хлеба, а выпечка становится менее легкой и слоеной. В ICE мы предпочитаем масло «Президент». Это сливочное масло в европейском стиле производится в Нормандии — сливках молочных регионов Франции — содержит около 83% молочного жира. Он обеспечивает насыщенность, но предлагает достаточную универсальность для использования в широком диапазоне методов выпечки. Помимо молочного жира, что делает масло President еще лучше, чем другие европейские бренды, так это добавление натуральных молочных ферментов в масло перед взбиванием.

Придает сливочному маслу нежный, пикантный вкус, который усиливает естественный вкус масла. Когда вы планируете свою следующую выпечку, не экономьте на сливочном масле. Ингредиенты, которые мы используем чаще всего, легко упустить из виду, но они заслуживают особого внимания.