1. Обязательно охладите скорлупу пирога перед выпечкой.
2. Сделайте так, чтобы у вас была толстая корочка по бокам, используя мою технику «полоски теста».

Охлаждение корпуса пирога перед выпечкой не требует особых объяснений, поэтому позвольте мне показать вам, как я получаю толстые края.Вы можете посмотреть, как я это делаю, на видео ниже!

ТЕХНИКА ПОЛОСЫ ДЛЯ ТЕСТА

Раскатайте тесто для пирога и наполните форму для пирога. Возьмите лишнее тесто для пирога, нарежьте его полосками и соедините полоски по краям.

Пальцами вдавите лишние полоски теста по краям.

Теперь это одна однородная корочка с очень толстыми и прочными краями. В моей технике полоски теста используется примерно 1 и 1/2 корочки для пирога.Ничего страшного, так как по моему рецепту корочки для пирога получается 2 корочки. У вас останется 1/2 корочки пирога, чтобы в следующий раз вам понадобились кусочки теста!

Тебе было брошено много информации, но я обещаю, что с ней можно справиться.

Описание

Как слепить корочку пирога.

1. Приготовить тесто для пирога: Приготовить рецепт корочки для пирога на шаге 5.
2. Посмотрите видео выше, чтобы увидеть, как я выполняю каждый из следующих шагов.
3. Раскатайте охлажденное тесто для пирогов: На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте один из дисков охлажденного теста (второй храните в холодильнике). После каждых нескольких рулетов переворачивайте тесто примерно на четверть оборота, пока не получите круг диаметром 12 дюймов.Осторожно выложите тесто в 9-дюймовую форму для пирога. Сложите его пальцами, убедившись, что он полностью гладкий.
4. Техника полоски теста: Этот шаг не является обязательным, но поможет предотвратить усадку сторон, а также обеспечит получение толстой и прочной корочки. Достаньте из холодильника диск для теста 2-го пирога. Разверните так же, как и первый. Используя нож для пиццы, нарежьте закругленные полоски размером 1 или 2 дюйма и разложите по краям. Пальцами соедините обе корочки вместе.По сути, вы здесь добавляете еще один слой корочки только по краям. Сделайте канавки по краям. Теперь они должны быть красивыми и толстыми. Снова заверните оставшуюся корочку пирога, чтобы использовать ее в следующий раз. Заморозьте на срок до 3 месяцев.
5. Охлаждение: Охладите корочку пирога в холодильнике от 30 минут до 5 дней. Или заморозить на срок до 3 месяцев. Если вы остываете дольше 30 минут или замораживаете, накройте тесто полиэтиленовой пленкой. Если вы заморозили его, дайте ему оттаять пару часов в холодильнике, прежде чем продолжить.
6. Пока корочка остывает, разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).
7. Заливка массой: Выстелите охлажденную корку пирога пергаментной бумагой. (Сначала измельчите пергаментную бумагу, чтобы вы могли легко придать ей форму корочки.) Наполните утяжелителями для пирогов или сушеными бобами. Убедитесь, что вес равномерно распределен по форме для пирога.
8. Выпекать: Выпекать до тех пор, пока края корочки не начнут подрумяниваться, примерно 15–16 минут. Достаньте пирог из духовки и осторожно извлеките пергаментную бумагу (с грузиками) из пирога.Проколите вилкой дырочки вокруг нижней корки. Верните корку пирога в духовку.
9. Если вам нужна полностью испеченная корка для пирога , выпекайте, пока нижняя корка не станет золотисто-коричневой, примерно на 14-15 минут дольше. Для частично испеченной корочки пирога (например, если вы запекаете корочку пирога, когда она заполнена как пирог с заварным кремом) выпекайте, пока нижняя корка не начнет подрумяниваться, примерно 7-8 минут.
10. Если вы готовите пирог без выпечки, дайте испеченной корке полностью остыть, прежде чем добавлять начинку.Для пирогов, которые снова отправляются в духовку, таких как пирог с заварным кремом или тыквенный пирог, корочка может быть теплой, когда вы добавляете начинку.

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению: Вы можете приготовить тесто для пирогов и заморозить его на срок до 3 месяцев. Подробнее см. Мой рецепт корочки для пирога. Если вы хотите заранее придать форму тесту для пирога, см. Шаг 5 выше.

Самый простой способ выпекать слоеные — не мокрые — пироги с фруктовой начинкой

Корки пирогов с фруктовыми начинками обычно становятся мокрыми при выпечке и превращают ваш прекрасный шедевр в свежеиспеченное разочарование.Мы не новички в ловушке сырого пирога: первые испытания нашего рецепта черешневого пирога стабильно давали пироги с нижней коркой, полностью пропитанной вишневым соком. Мы задавались вопросом, поможет ли более быстрое нагревание нижней корки пирога предотвратить просачивание сока. Чтобы выяснить это, мы провели эксперимент.

Мы испекли два одинаковых вишневых пирога, один из которых поставили прямо на решетку духовки, а второй поставили на противень, предварительно нагретый в течение 15 минут до 400 градусов.

Нижняя корочка пирога, испеченного непосредственно на решетке духовки, была пропитана вишневым соком, а пирог, приготовленный на предварительно разогретом противне, имел твердую, неповрежденную нижнюю корочку.

Почему противень так изменился? В сыром виде тесто для пирогов состоит из холодного твердого жира, распределенного между слоями влажной муки. Эти слои легко пропитываются соками начинки, которые остаются в тесте на время выпекания, образуя влажную корочку.Ключом к защите теста является частичное разжижение твердого жира как можно быстрее, чтобы он мог лучше заполнить и покрыть пространство между частицами муки, создавая водонепроницаемый барьер и предотвращая впитывание сока. На предварительно разогретом противне мы даем нижней корочке толчок в процессе разжижения.

World Kitchen, компания, которая теперь владеет брендом Pyrex в США, предостерегает от размещения холодных (или даже комнатной температуры) тарелок для пирогов и форм для выпечки на горячих противнях, потому что они проводят тепло настолько эффективно, что могут разбиться.Мы рекомендуем поставить форму для выпечки на неотапливаемый металлический противень, прежде чем задвигать ее в духовку. Металлическая сковорода по-прежнему помогает отводить тепло ко дну пирога, но без риска треснуть пластину из пирекса, поскольку она постепенно нагревается. Чтобы применить этот новый подход к любому из наших существующих рецептов, требующих предварительно нагретого листа, выпекайте пирог на 5–10 минут дольше, чтобы гарантировать хрустящее подрумянивание дна. (Время будет варьироваться в зависимости от влажности начинки и от того, имеет ли пирог одинарную или двойную корочку.)

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Черешневый пирог

Чтобы укротить сладость вишни и заставить ее превратиться в правильную сочную текстуру в нашем Черешневом пироге, мы уменьшили количество сахара и добавили немного сливового пюре. Мы также разрезаем вишню пополам и бросаем некоторые из них в кухонный комбайн вместе со сливами, затем процеживаем жевательную кожуру для получения мягкой начинки. И, конечно же, завершаем пирог, запекая его на разогретом противне.

рецептов и советов по пирогам | Epicurious.com

Выпечка

Всегда предварительно разогревайте духовку, чтобы пирог начал выпекаться, как только он войдет в нее. Выпечка в нижней трети духовки помогает застыть тесту и обеспечить равномерное подрумянивание. Вы можете поставить форму для пирога прямо на решетку духового шкафа, но если вы выпекаете особенно сочный фруктовый пирог, лучше поставить его на противень, на котором будут собираться капли.

При выпекании вслепую вилкой осторожно проткните небольшие отверстия на дне и по бокам корочки.

Как уже упоминалось, в некоторых рецептах требуется выпечка вслепую, что означает частичное или полное выпекание пустой оболочки пирога. Это делается, когда начинку не нужно готовить вместе с пирогом или пирогом, например, с шоколадным пудингом или свежими фруктами. Как только тесто окажется на сковороде, вилкой осторожно проткните небольшие отверстия на дне и по бокам корочки. Это обеспечивает вентиляцию и предотвращает вздутие теста в духовке. Чтобы боковые стороны не свалились, а дно не поднялось, выстелите форму поверх теста большим куском алюминиевой фольги блестящей стороной вниз или пергаментной бумагой и заполните утяжелителями для пирогов (или сушеной фасолью или рисом).Выпекайте до тех пор, пока корка не станет бледно-золотисто-коричневой, это займет от 10 до 12 минут, затем снимите фольгу и массы. Если дно вздувается, проделайте вилкой дополнительные отверстия в тесте, чтобы выпустить пар. Выпекайте еще 10-15 минут, пока скорлупа полностью не затвердеет и не станет золотисто-коричневой.

Даже для пирогов, которые обычно выпекаются с начинкой, может потребоваться частичное выпекание вслепую, чтобы обеспечить пропекание оболочки пирога и предотвратить размокание нижней корки. Следуйте инструкциям по выпеканию вслепую, но после удаления фольги и утяжелителей запекайте скорлупу еще пять-шесть минут.Затем добавьте начинку и верните пирог в духовку, чтобы выпекать по вашему рецепту. Если края корочки начнут подгорать, просто накройте их фольгой.

Обслуживание и хранение

Дайте пирогам и тортам остыть в течение 20 минут перед подачей на стол, чтобы ингредиенты успели застыть.

Лучше всего охлаждать пироги и пироги на решетке для охлаждения, поскольку она позволяет воздуху полностью циркулировать. Всегда давайте пирогам и тортам остыть не менее 20 минут, чтобы ингредиенты успели застыть.Даже если пирог или пирог нужно подавать теплым, если вы разрежете его слишком рано, он может рассыпаться или развалиться.

Большинство пирогов и пирогов подаются теплыми или комнатной температуры, за исключением тех, которые необходимо хранить в холодильнике. Пироги подаются из кастрюль, а пироги перед подачей всегда вынимают из кастрюль.

Храните запеченные пироги и пироги, неплотно покрытые вощеной бумагой, а затем завернутые в фольгу. Большинство из них будет храниться пару дней при комнатной температуре, за исключением заварного крема и безе, которые необходимо хранить в холодильнике.Пироги и пироги (кроме безе) тоже можно заморозить. Для этого охладите до твердого состояния, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет или контейнер для морозильной камеры.

Пироги и пироги Введение | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Пироги и пироги — это выпечка, состоящая как минимум из двух компонентов: первая, относительно тонкая кондитерского (пирогового) теста , при выпечке образует корочку (также называемую кондитерскими оболочками), удерживающую вторую, начинку, которая классифицирует их по типа .Некоторые начинки предварительно готовятся и помещаются в предварительно испеченную корку пирога с помощью процесса, называемого выпечкой вслепую.

Тонкое тесто для пирога с корочкой для пирога может быть соединено с начинкой, которую необходимо выпекать, а затем, вместе с ним, можно выпекать с открытым лицом или покрыть его дополнительным третьим компонентом, тестом для пирога или сладкими крошками.

САРА ГОВОРИТ: Не забудьте вырезать отверстия для пара в верхней части корочки перед выпечкой. По мере приготовления начинки выделяется пар, который выходит через вентиляционные отверстия. Если их там нет, начинка будет вытекать из пирога в случайных местах и ​​разноситься по всей духовке.

ФОРМЫ ПИРОГОВ
Пироги бывают разных форм. Некоторым можно придать декоративных форм или украсить . Вот некоторые из наиболее известных:

Классические пироги : Обычно их выпекают на тарелках, называемых обычными или глубокими, с наклонными сторонами, обычно 8 или 9 дюймов.

Пироги с глубоким блюдом: Пироги с глубоким блюдом часто выпекаются только с верхним слоем корочки из теста или бисквитного теста с разрыхлителем. Его запекают в глубоком противне или запеканке.

Основное блюдо: Глубокие блюда, выстланные тестом для пирогов, чтобы инкапсулировать сытные ингредиенты и служить основным блюдом. Пример тому — пироги с заварным кремом.

Pop Tarts: Компании Kellogg’s приписывают изобретение Pop-Tart или вашего собственного индивидуально завернутого куска пирога, подогретого в тостере. Если вы хотите приготовить настоящий кусок пирога (без химикатов и искусственных ароматизаторов) в собственном тостере, попробуйте приготовить его самостоятельно. Это действительно слоеная корочка пирога, покрывающая начинку.

Пироги : европейские кузены десертного пирога.Это уменьшенные версии пирогов, запеченных в формах с короткими стенками и рифлеными краями, со съемным дном, при этом форма составляет половину глубины формы для пирога. Их можно выпекать в кондитерском кольце, помещенном на противень, выстланный пергаментом.

Пироги изготавливаются с дном, а иногда и с цельным верхом или решетчатым дном, каждый из которых готовится из маслянистого, слоеного теста или крошки. Нижняя корочка является идеальной основой для фруктовых и заварных начинок и даже для шоколада. Многие из тех же начинок, которые используются в пирогах, используются и в пирогах, однако богатые начинки более практичны в оболочке для слабого пирога, чем в оболочке для глубокого пирога.Нижняя корка может включать рассыпчатую, нежную и похожую на печенье корку с добавлением молотых орехов, какао и специй или может включать слоеную корку из слоеного теста.

Все пироги оказываются отдельно стоящими, потому что после выпечки их вынимают из формы и кладут на блюдо для сервировки, так как съемное дно формы помогает облегчить это.

Большие пирожные: от 9 до 12 дюймов; Маленькие пирожные: от 3 1/2 до 4 дюймов; Тарталетки: Тарталетки на одну порцию. Миниатюрные тарталетки : от 2 до 2 1/2 дюймов; Баркетки: длиной 3 дюйма и шириной около 1 дюйма в середине.

Галет: Пироги произвольной формы без сковороды. Тесто раскатывается прямо на плоском противне (без ободков), а затем начинка (обычно фруктовая, но не заварной крем) распределяется по тесту, оставляя 2-дюймовую границу. Кайма загибается, чтобы закрыть внешнюю часть начинки по всему периметру галетты. Затем складки корректируются, чтобы они выглядели как четко очерченные складки, а наполнитель просматривается по центру.

Наука о выпечке — пироги, тесто и начинки

Функции ингредиентов, тесто для пирогов и начинки для пирогов, а также демонстрация смешивания и приготовления.

ВВЕДЕНИЕ :

Средний американец имеет широкий выбор десертов, причем пироги, несомненно, являются выбором номер один. Чтобы считаться истинным фаворитом американских десертов, пирог должен быть высшего качества. Чтобы иметь возможность производить качественные пироги, важно, чтобы пекарь знал, что делает каждый ингредиент, почему они используются и как они используются.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОГОВ
Пироги обычно подразделяются на три основных класса следующим образом: пироги с двойной корочкой, такие как пироги с фруктовой начинкой, запеченные пироги с заварным кремом и предварительно запеченные пироги с скорлупой.

ПИРОГОВЫЕ КРЕСТЫ:
Пироговые корки делятся на три основных класса, например:

• ДЛИННЫЕ ХЛОПЬЯ:
  Для получения длинных хлопьев муку и шортенинг смешивают только до тех пор, пока жир не станет размером с грецкий орех. .
• КОРОТКИЕ ХЛОПЬЯ:
  Для получения коротких хлопьев муку и шортенинг смешивают до тех пор, пока жир не станет размером с горошек.
• МЯСНАЯ КОЖА:
  Для получения нежной мучнистой корочки муку и жир смешивают до тех пор, пока не останется очень мало жировых частиц.

Небольшие вариации или комбинации трех перечисленных выше методов смешивания используются некоторыми пекарями. Кроме того, тесто можно замешивать вручную или с помощью насадки-блендера для кондитерских изделий при использовании миксера. Если насадка для блендера для кондитерских изделий недоступна, можно использовать лопасть для смешивания. При использовании миксера необходимо проявлять особую осторожность, чтобы не допустить чрезмерного перемешивания муки и жира, а также после добавления воды.

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГА:

• МУКА:
  Мука является основным строителем структуры в тесте для пирогов. Из кондитерской муки обычно получается превосходное тесто для пирогов, однако комбинация из 60% хлебной муки и 40% мучной муки для выпечки может дать качественные пироги, если тесто перемешано должным образом. Если использовать всю хлебную муку, тесто при выпекании будет чрезмерно сжиматься, а корочка будет жесткой.
  С другой стороны, если используется вся мука для выпечки, количество используемого жира необходимо уменьшить, иначе с тестом будет очень трудно работать во время приготовления.
• ШОРТИРОВКА:
  Шортенинг отвечает за шелушение, нежность, вкус, вкусовые качества и лежкость корочки. Укорочение может быть животным, растительным или смесью животного и растительного происхождения. Сливочное масло, маргарин и сало, получаемые из свиного жира, обладают сильным вкусом. Много лет назад сало было фаворитом пекарей. Сегодня пекари используют смесь жира и овощного жира. Слишком высокий процент жира в формуле приведет к чрезмерной нежности корки, а слишком низкий процент приведет к образованию жесткой корочки.
• СОЛЬ:
  Соль усиливает вкус других ингредиентов. Соль также оказывает укрепляющее действие на белки муки, что желательно.
• КРАСИТЕЛИ:
  Красящие вещества обычно используются, чтобы способствовать развитию золотисто-коричневого цвета корочки во время выпечки. Например, когда сахар и молоко используются в тесте для пирогов, они кармелизируются во время выпечки. Недостатком использования этих ингредиентов является то, что они разрушают хлопья и увеличивают поглощение влаги корочкой после выпечки.Некоторые пекари используют для мытья пирогов смесь из равных частей воды и яиц, которые слегка взбивают проволочной кнутом. Также можно использовать молоко и яйца или топленое масло. Лак наносится на верхнюю часть пирога или распыляется на него непосредственно перед загрузкой в ​​духовку. Смывка, содержащая яйца, дает блестящую глазированную поверхность на корке, но она, как правило, делает ее влажной. Сливочное масло дает более нежную корочку, но она не будет иметь глазури и будет иметь тусклый цвет.
• ВОДА:
  Вода растворяет соль, развивает белки муки и контролирует консистенцию и температуру теста.Избыток воды в тесте недопустим, потому что корочка запекается дольше и она становится жестче.
• ПРИМЕЧАНИЕ: ВОДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ТЕСТО, ДОЛЖНА БЫТЬ ЛЕДЯНОЙ, ЧТОБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ РАЗМЯГЧЕНИЕ ЖИРА В ТЕСТО. ЕСЛИ ДОПУСКАЕТ ВРЕМЯ, ЗАМЕШАННОЕ ТЕСТО СЛЕДУЕТ НЕМНОГО ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ЭТО ПОМОГАЕТ БЫТЬ ЗАМЕДЛЕННЫМ ТЕСТО ВО ВРЕМЯ ГРАФИКА.

ИНГРЕДИЕНТЫ НАПОЛКИ ДЛЯ ПИРОГА :

Хотя необходима привлекательная, нежная, хлопьевидная, золотисто-коричневая корочка с хорошим вкусом и ароматом, качественная, привлекательная и вкусная начинка в конечном итоге будет определять конечное качество продукта. Пирог.

ПРИМЕЧАНИЕ:
Некоторые известные производители ингредиентов для выпечки предоставляют пекарям готовые начинки для фруктовых пирогов и кремовые начинки для пирогов высокого качества. Пекари используют эти подготовленные смеси, чтобы сэкономить время и трудозатраты. Для тех пекарей, которые предпочитают самостоятельно готовить тесто для пирогов и рецепты начинки для пирогов, в качестве руководства можно использовать следующую информацию.

ПРОЦЕНТНЫЙ ДИАПАЗОН ПРОЦЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ПИРОГОВ, ПОКАЗЫВАЮЩИЙ МИНИМАЛЬНОЕ И МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КАЖДОГО ИНГРЕДИЕНТА, КОТОРЫЙ ДОЛЖЕН ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ФОРМУЛЕ

100

50

75

3

4

4

0

5

20

50

НАПОЛНИТЬ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ ИСТИННЫЙ ПРОЦЕНТНЫЙ ДИАПАЗОН, ПОКАЗЫВАЮЩИЙ МИНИМАЛЬНОЕ И МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КАЖДОГО ИНГРЕДИЕНТА, КОТОРЫЙ ДОЛЖЕН ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ФОРМУЛЕ

4

ЗАСЛОНКА СЛИВОЧНОГО СРЕДСТВА МАКСИМАЛЬНОЙ ЗАДВИЖНОСТИ СЛИВОЧНОЙ ПЛОСКИ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ФОРМУЛЕ

125

ПИРОГИ СЛИВОЧНОГО ТИПА

Пирожки с кремовой скорлупой, как правило, готовятся к приготовлению пирогов с безе. Существует несколько способов приготовления безе, однако рекомендуется использовать безе вареного типа, потому что безе более стабильное и не разрушается и не плачет во время хранения или при охлаждении в холодильнике.Безе готовится с использованием специального стабилизатора, имеющегося в продаже, или из приготовленной смеси кукурузного крахмала.

ФОРМУЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕННОГО БЕЗА, ВКЛЮЧАЯ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЕГО, ВКЛЮЧЕНА ПОЗЖЕ НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ СТРАНИЦА

НАПОЛНИТЬ ЗАВАРНЫЙ ПИРОГ ИСТИННЫЙ ДИАПАЗОН НАПРАВЛЕНИЯ В ПРОЦЕНТАХ, КОТОРЫЙ ОТНОСИТСЯ ОТ МАКСИМАЛЬНОЙ КОЛИЧЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 9000.