ВЫСОКИЙ СТИЛЬ 18 ВЕКА

ЗА СТОЛОМ: ВЫСОКИЙ СТИЛЬ XVIII ВЕКА

Используемые объекты накрыть на стол многое говорило о положении хозяина в обществе .

Сара Николс

В 18 веке удовольствия за столом достигли новых гастрономических высот открытием различных и экзотических продуктов и специй, а также созданием новых рецепты. Визуально стол стал более интересным и изысканным благодаря новым сервировочным блюдам. такие как супницы, соусницы и центральные части, чтобы представить новые рецепты. В Европе, новые фарфоровые фабрики конкурировали с серебряными и ювелирными мастерами за поставку больших и сложных обеденные и десертные сервизы для дворов Европы, а также растущее количество стеклянных фабрики процветали, когда бокалы для вина попадали на стол. В этом столетии впервые столовая стала четко очерченным пространством в доме, посвященном с одной конкретной целью — обслуживание и наслаждение едой и всей пышностью и обстановкой что может его окружить.

Так же, как и сегодня, со спектром блюд, начиная от телевизионный ужин и фаст-фуд переходят к формальностям ужина в честь Дня Благодарения и специальные мероприятия, столовая в 18 веке была иерархической и стратифицированной по экономическим фон и тип события. Например, при Версальском дворе Людовик Обеденные возможности XIV варьировались от высот «Королевского пира» до через пять вариаций «le grand couvert» («большая сервировка») и два из «le petit couvert», каждый с дополнительными нюансами неформальности.

Луи Двор XIV в Версале установил формальные обычаи обеда на протяжении 18 века. века через le service à la française (французский метод подачи), который стал общепризнано как единственная цивилизованная мода обедать. На французский манер, при каждом блюде все разные блюда ставились на стол одновременно и в строго определенных местах. Обедающие угощались чем угодно была под рукой, не двигая посуды, а при необходимости передать свои тарелки их соседи, чтобы получить еду, которая была вне их досягаемости.

За большими обедами это означало что гостям было нецелесообразно пробовать все блюда, поэтому важно было иметь интересный выбор блюд возле каждого гостя.

Картина 1760 г. Мартин Ван Митенс показывает пир, устроенный во дворце Хофбург в Вене перед женитьбе будущего Иосифа II на принцессе Изабелле Пармской, и это дает прекрасный ощущение королевского обеда по-французски на самом формальном уровне. Как и в других аспектах королевской повседневной жизни в 18 веке, например, на дамбе (ритуал получения утром) аристократические придворные должны были наблюдать за этими формальными трапезами. На картине австрийская королевская семья сидит на возвышении, как будто на сцене. Слуги на одного гостя приходилось больше одного, такое обилие было типичным для такие государственные банкеты. Более скромные домохозяйства стремились к соотношению одного слуги к четырем. гостей, и нередко гости приходили со своими лакеями, чтобы наверстать упущенное. дефицит. Функция слуг заключалась в том, чтобы разносить масло и уксус.

и хлеба, и пополнять стаканы после мытья их у буфета фонтан и цистерна. Служить слугам считалось крайне дурным тоном. посетителям или тревожить посуду после того, как стол был накрыт.

Управляющий домом, слуга, отвечающий за домашнее хозяйство, отвечал за составление меню и составление плана стола по расстановке блюд. Другие слуги имеют решающее значение за успехом грандиозного ужина стояли дворецкий, отвечающий за винный погреб, все серебро и тарелки, подача еды и контроль за поведением и эффективностью из лакеев; служащий кухни, отвечающий за заказ всех продуктов; и главный повар. Во Франции чрезвычайно важные праздники, на которых присутствовал король, могли у меня было до восьми блюд, включая десерт, и так продолжалось много часов. В Англии, даже самые официальные обеды, по-видимому, сводились к трем блюдам, включая десерт, после чего дамы удалились в гостиную пить чай, а мужчины остались за выпивкой.

Но даже английский обед может быть долгим, затяжным дело, как автор «Апицианских кусочков» или «Рассказов о столе, кухне и кладовой». писал в 1829 году: «Пять часов за обеденным столом — разумная широта, когда компания многочисленна, и нет недостатка в хорошем настроении». На большом обеде каждое блюдо должно быть такое же количество блюд, как указала Элизабет Раффальд в «Опытных Английская экономка, опубликованная в 1769 году: «Сколько блюд в одном блюде, столько корзин или тарелок должно быть в вашем десерте, а так как мой счет за проезд составляет двадцать пять к каждому блюду, поэтому и ваш десерт должен быть под одним и тем же номером и в одной и той же способом», так что в общей сложности было приготовлено 75 блюд. York Courant в 1767 году сообщил, что Сэр Уильям Лоутер предложил 180 блюд на вечеринке в Flatt Hall. В ту ночь дом стюарду, дворецкому, клерку на кухне и повару досталась их работа.

первое блюдо обычно состояло из супов и тушеных блюд, овощей и отварной рыбы и мясо, расположенное вокруг большой центральной части. Когда первый курс близился к завершению слуги принесли «выносную» посуду, такую ​​как внушительные блюда из мясо или рыба. Они были размещены на каждом конце стола и предназначались для беседы. частей и как способ охватить длительное время, которое потребовалось, чтобы заменить все первые курсовые блюда с теми, что для второго блюда. Второе блюдо состояло из овощей, мясные и рыбные, с добавлением экзотических пирогов, например павлиньих, и других пикантных выпечка, такая как жевательные резинки и сырные парики. (Гамболы были сделаны из яиц, сахара, муку, масло, мускат, семена аниса и тминного дерева смешать вместе, чтобы получилась паста, которая потом запекали. Сырные парики представляли собой маленькие булочки, покрытые сырным соусом. напоминал форму парика, лежащего на подставке для парика.0014

Вторые блюда будут выложены в том же порядке, что и первые. Другой «удалить» блюдо — например, голову кабана, сделанную из бисквита, — вновь зажгло бы интерес гостей к финальному блюду, десерту – венцу грандиозного обеда, как показывают недавние воссоздания с использованием рецептов и посуды 18-го века.

Разработка десерты были в моде в 18 веке. Как писал Гораций Уолпол в 1750 году, «все гении века заняты разработкой новых планов на десерт». Сады, архитектура и пасторальные сцены были воплощены сначала в сахаре, а затем в фарфоре. чтобы обеспечить фон для свежих и засахаренных фруктов, сладостей, джемов, желе и кремы. Иногда такие излишества приводили гостей в замешательство, как в случае с десертный стол, приготовленный герцогом и герцогиней Норфолкскими, как описано Уильямом Фарингтон в 1756 году:

После очень изысканного ужина из множества блюд… Стол был накрыт для десерта, который был прекрасным парком, а на краю была плантация. цветущих кустарников, а посередине мелкая водичка с фонтанирующими дельфинами. воды, а олени беспорядочно разбрелись по лужайке, по краю стола было все мороженое, и влажные и сушеные сладости, это была такая часть работы, что все осталось на столе, пока мы не пошли пить кофе.2

Большое домашнее хозяйство нанять кондитера, единственной задачей которого было приготовить сладости и сахарные скульптуры для десертного курса.

Небольшие домохозяйства, такие как дом виконта Фэйрфакса в Йорке, пользуйтесь услугами независимых поваров. В 1763 году Фэрфакс устроил вечеринку на 18 человек, чтобы отпраздновать это событие. завершение строительства его великолепного таунхауса в Йорке. Счет за десертный курс показывает, что он заплатил ошеломляющие 16 фунтов (годовая зарплата экономки составляла всего 11 фунтов) городскому повару Уильяму Бейкеру за пять пирамид влажных и сухих сладостей, что включало аренду стекла и других конструкций, необходимых для показа этой феерии. Месье Сеген, французский кондитер и давний житель Йорка, поставлял различные сладости.0014

В 18 веке как прежде и так как предметы, используемые для сервировки стола, красноречиво говорили о положении хозяина в обществе. Как некая миссис Папендик, жена мелкого судебного чиновника и одна из «средних чинов», писала в 1783 г. по случаю ее замужества: «наша чайный и кофейный сервиз были из обычной Индии, Китая, наш обеденный сервиз из фаянса, которому для нашего ранга не было ничего выше, фарфор Челси и прекрасная Индия Китай только для богатых.

Оловянную и фаянсовую посуду можно было купить, но она была хуже». Серебро, золото и европейский фарфор с таких фабрик, как Севр и Мейсен, благоприятствовали королевскими и аристократическими покровителями не упоминаются — вероятно, потому, что они были за пределами Повседневные переживания миссис Папендик. С другой стороны, на свадебном пиру в Дворец Хофбург в 1760 году, все на столе — супницы, тарелки, отдельные солонки и столовые приборы — это либо золото, либо серебро с позолотой.

Большой фарфоровый обед а десертный сервиз часто считался подходящим подарком от короля послу. или коллега-монарх. Такие сервизы, как знаменитый Лебединый сервиз, изготовленный Мейсеном из с 1737 по 1741 год для графа Брюля, может состоять из более чем 2000 штук. Когда производство Служба Flora Danica Копенгагенского фарфорового завода внезапно остановилась в 1802 году, она насчитывала 1802 штуки. Сервиз изначально предназначался для Екатерины Великой. России, поэтому датская корона приняла на себя службу после ее смерти в 179 г.

6 и увеличено заказ на количество сервизов от 80 до 100. Идеально подошел фарфор к десертному курсу, так как декор и формы могли легко отражать натуралистический и аркадские темы, которые преобладали в десерте. Все предметы коллекции Flora Danica сервиз, а не только десертные блюда, были раскрашены одиночными цветами в строгой ботанический стиль. Большой мейсенский сервиз, подаренный Августом III Саксонским британский посол сэр Чарльз Хэнбери-Уильямс в 1745 году включил десертные блюда в виде артишоков, лавровых листьев и подсолнухов, а также 166 фигурок из которых 54 были пастырской тематики и 34 связаны с охотой. Такие фарфоровые фигурки заменили те, которые изначально были сделаны из сахара.

Правила и обычаи, связанные с приемом пищи менялись с годами, но принципы обеда Антельма Брийя Саварина были опубликованы в начале 19 века до сих пор справедливо: «Когда вы приглашаете мужчину на обед, никогда не забывай, что то короткое время, пока он находится под твоей крышей, его счастье в том, ваши руки».

Сара Николс — куратор декоративно-прикладного искусства в Карнеги. Художественный музей.

Примечания

1. Рецепты жевательных резинок и сырных париков включен в рукопись 18-го века, принадлежащую семье Фэрфакс из Йорка, Англия.

2. Сайкс, К. С. Частные дворцы, Лондон, 1985.

3. Браун, Питер. Пирамиды of Pleasure, York, 1990.

Правила питания в Англии 18 века

Правила питания в Англии 18 века

Для обедающих в Англии восемнадцатого века культурные обычаи были в центре внимания трапезы. Для человека высшего класса существует были культурные правила, которые диктовали все, от одежды для еды к выходу из столовой.

Женщины из высших слоев общества могли тратить больше часа на то, чтобы приготовить ужин, потому что у женщин было принято менять весь свой наряд на вечер еда [1]. Изысканное вечернее платье состояло из корсет, лиф, чулки, нижняя юбка, халат, рюши и туфли [2]. Мужчины также готовились к ужину. Однако это было бы не брать мужчин так долго, потому что в большинстве случаев они только припудривают свои волосы [3]. Одеваться к обеду было важно, потому что молодые люди и женщины, ищущие компаньона, использовали званые ужины как способ познакомиться и ухаживать за потенциальными партнерами.

После готовясь к обеду, гости проходили в столовую. Следуя тщательно продуманному ритуалу, хозяин ужина входил первым. с самой старшей дамой. Хозяин садился у подножия стола и позже, когда хозяйка вошла в комнату как часть шествие, она села во главе. Старшая дама была первой, чтобы выбрать ее место. После того, как старшая дама расселась, остальные гости были свободны в выборе места за столом. Скорее всего, старший дама садилась рядом с хозяйкой, потому что места возле хозяйки были почетные места и зарезервированы для самых важных гостей. Одинаковый количество гостей мужского и женского пола редко приглашалось на обед, и каждый человек мог выбирать, с кем ему сидеть. Не было конкретного размещение гостей на званом ужине. Следовательно, это расположение было благоприятным для ухаживания, потому что гости могли выбирать соседи по сиденью [4].

Каждый прием пищи состоял из двух блюд и десерта. Однако курс в обществе высшего класса восемнадцатого века состоял из пяти и двадцать пять блюд. В одном блюде суп или кремы, вторые блюда, гарниры и выпечка ставились на стол сразу. К сожалению, такая подача означала, что к тому времени, когда гости заканчивали есть суп, другие продукты приходилось есть холодными [5]. Блюда были размещены на столе с определенным балансом. В центре столовые мясные блюда были расставлены, а гарниры – на стороны и углы. На один конец ставили суп, а на другой, рыба будет помещена. Овощные, рыбные или заварные блюда никогда не ставили в центр обеденного стола [6].

Пример подходящего места посуды за курс , (Черный, Поваренная книга Джейн Остин, стр. 15 )

Трапеза начиналась с того, что хозяин подавал гостям суп [7] . После порции супа гости начинали пить вино [8] с каждым другое, что означало тост за здоровье каждого человека [9]. Гостья затем вырезал большие куски мяса, которые заменяли пустой суп супницы. После первоначальной резьбы каждый джентльмен обслуживал себя порцию блюда перед ним, а затем предложите это же блюдо окружающие его. Если джентльмен хотел есть из блюда, расположенного через стол, он посылал слугу, чтобы принести ему блюдо. Хотя на столе было много блюд, каждый должен был выбрать два-три блюда, которые он предпочитал, и ел только эти вещи [10].

Трудолюбивый прентис разбогател и стал шерифом Лондона — Коллекция Мэнселла, (Меннелл 9-й из 29 фотопластинок)

При подаче второго блюда новые на стол поставили посуду, новую посуду и новую скатерть. Второе блюдо состояло из такого же количества блюд, как и первое. Однако, блюда для второго блюда были более легкими, с аккомпанементом к мясные продукты, такие как фруктовые пироги, желе и кремы. В сопровождении первого и вторые блюда большинство гостей пили вино, пиво, эль, содовую или воду. Однако некоторые джентльмены предпочитали пить портвейн или херес. [11].

После второго блюда скатерть убрали, а десерт служил. Десерт обычно состоял из продуктов, которые можно было есть с пальцы, такие как сухофрукты, орехи, небольшие пирожные, кондитерские изделия и сыр [12]. На десерт господа пили портвейн, а дамы – сладкое вино. [13].

По окончании ужина, который длился около двух часов [14], каждому гостю подавали по бокалу вина. Выпив вино, хозяйка вставала, и джентльмен открывал дверь в столовую. Женщины на званом ужине следовали за хозяйкой и уходили к гостиной, оставив джентльменов пить и болтать [15].

Следовательно, можно увидеть, что культурные обычаи питания требовали значительные усилия. Эти обычаи установили стандарты высшего класса которые отличают высший класс от низшего. Однако, как для самих пищевых блюд большинство англичан предпочитало сочетать городские и сельские стили еды, которые были одинаковы во всех социальных классах [16].