Весенний хинкал — Это Кавказ
Фото: Зарема Алиева
Альпият Алискиндиева
Хинкал — главное блюдо дагестанской кухни и практически кулинарная визитная карточка региона. Туристы уже знают, что вариаций этого блюда множество, и с удовольствием заказывают хинкал в многочисленных кафе с национальной кухней. Но такой его вид в меню — редкость, и даже не все дагестанцы в курсе, что у хинкала есть свой сезонный вариант. Это аварский хинкал с диким луком.
Весной, когда потихоньку устанавливается теплая погода, в равнинной части Дагестана на полянах и холмах начинают лезть из земли стрелки дикого лука. В Дагестане это растение называют халияром.
На вкус халияр — это тот же зеленый лук, только острее и злее. Обливаться слезами хозяйки начинают уже на этапе чистки и нарезания.
Дикий лук вместе с другими травами (многие из которых, кстати, считаются сорными) в Дагестане обычно используют для приготовления чуду — тонких лепешек с начинкой — и курзе, местного аналога пельменей и вареников.
Аварский хинкал среди всех своих дагестанских собратьев считается самым сложным в приготовлении. За него берется не всякая аварка, потому что он может не подняться, посинеть, склеиться. А все дело в тесте. Его надо правильно замесить и выдержать, говорит Альпият Алискиндиева, повар с многолетним стажем. Уже не первый год она работает в небольшом этно-кафе «Сакля» в центре Махачкалы. Хинкал с диким луком повар готовит там редко, потому что этой позиции в основном меню нет, но много «зеленого» хинкала Альпият приготовила на заказ.
— Прямо из дома работала. Знакомые заказывали, потом — знакомые знакомых. Тогда в Махачкале не было так много полуфабрикатов или кафе, — вспоминает она.
Альпият родом из села Ругуджа — это аварский аул в горном Гунибском районе. В ее родных местах дикий лук не растет, поэтому «зеленый» хинкал готовят в основном с черемшой. Но это все мелочи, уверяет повар, и особенной разницы нет, главное — освоить технологию.
Альпият готовит так быстро и умело, что мы с фотографом только и успеваем… ничего мы не успеваем, только вдогонку задаем вопросы и просим повторить некоторые движения для съемки.
Фото: Зарема Алиева
Ингредиенты для 5−6 порций:
Кефир — 1 л
Сода — 2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Яйцо — две штуки
Мука (сколько возьмет кефир)
Подсолнечное масло — 2 ст. л.
Дикий лук — 1 пучок
Чтобы тесто получилось правильным, надо строго следовать очередности действий, объясняет Альпият. Сначала гасим соду кефиром, добавляем соль и даем массе постоять. На совершение всех необходимых химических реакций нужно минут тридцать.
Затем надо добавить к кефиру яйца, подсолнечное масло и мелко нарезанный и заранее промытый дикий лук. Альпият не режет в хинкал белую часть халияра, но это вовсе не обязательно, можно нарезать все, без отходов. Это дело вкуса.
Теперь замешиваем тесто. В отличие от классического аварского хинкала, «собирать» тесто придется дольше обычного — из-за лука.
Месить надо до тех пор, пока масса не станет пластичной. Если пальцы не липнут к поверхности теста, значит, оно дошло до нужной консистенции.
Уже готовое тесто надо на некоторое время оставить в покое. Как говорят повара, дать ему «отдохнуть». Пятнадцати минут вполне достаточно. По словам Альпият, так тесто станет максимально удобным для дальнейшей работы.
Приступаем к формовке будущего хинкала. Обычно тесто на аварский хинкал раскатывают вкруг, но не в этом случае. Иначе лук будет липнуть к скалке и доске. Удобнее накрутить из «зеленого» теста колбаски, нарезать их на одинаковые кусочки, а затем руками сформировать квадратики толщиной где-то в сантиметр. Так тесто не забьется мукой — и хинкал будет легким и воздушным.
Готовые квадратики теста закидываем в кипящую подсоленную воду и варим.
Альпият советует варить в первой партии хинкала буквально пару «подушечек».
— За столько лет я так и не поняла, в чем секрет, но первая партия никогда не получается, какой надо.
То не доварится, то расползается, — замечает повар.
В общем, практически история про первый блин комом.
Фото: Зарема Алиева
Фото: Зарема Алиева
{{slider.index+1}} / {{slider.count}}
Через три минуты вылавливаем хинкал шумовкой и прокалываем каждый квадратик деревянной шпажкой или зубочисткой. Делать все нужно очень быстро, иначе пышные белоснежные подушечки превратятся в твердые синюшные куски теста.
Готовый хинкал отправляется в миску, смазанную подсолнечным или сливочным маслом.
Обычно хинкал в Дагестане едят с отварной говядиной и запивают бульоном. Но весенний хинкал так подавать не принято. Достаточно сметаны в качестве соуса и белого сыра. Если все-таки хочется чего-то посытнее, лучше отварить куриную ножку.
В Дагестане шутят, что аварский хинкал стоит готовить только ради того, чтобы на следующий день его обжарить и съесть на завтрак. Так легко можно поступить и с его «зеленым» собратом. Только жарить такой хинкал нужно очень быстро, иначе лук начнет гореть.
Кстати, вне сезона халияра в хинкал можно нарезать обычный зеленый лук. Либо весной заморозить халияр на будущее — на вкусе готового блюда это никак не скажется. Альпият уверяет, что делать впрок и порционно замораживать можно и кефирное тесто.
Фото: Зарема Алиева
Приятного аппетита!
Яна Мартиросова
СЛОЕНЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ХИНКАЛ 4 РЕЦЕПТА
СЛОЕНЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ХИНКАЛ 4 РЕЦЕПТА
Слоеный хинкал часто готовят в Дагестане. Очень вкусное, но калорийное, мужское блюдо. Вариантов его приготовления много. Готовят хинкал и с орехом, и с ореховой травой, и просто с топленым маслом.
Ингредиенты:
Тесто:
Мука — примерно 1,5 — 2 кг (сколько возьмет)
Вода — 1 литр
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — 1 ст ложка
Начинка:
Орех грецкий или ореховая трава — 2 горсти если трава — 3 ст ложки (у нас орехи)
Лук репчатый — 1 небольшой
Масло оливковое — 4, 5 ст ложек
Соль по вкусу
Как приготовить
1. Замесить дрожжевое тесто на воде, оставить подниматься минимум на час в теплое место.
Орехи и лук измельчить. Обжарить лук на масле до золотистого цвета, добавить орехи, минуту обжаривать вместе, отставить.
2. Тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок теста тонко. Выложить треть начинки, разровнять и скатать как рулет.
4. Дать постоять в теплом месте минут 30. Поставить парить (предварительно вскипятить воду).
5. Варить 20-25 минут.
Подают хинкал с вареным мясом или как отдельное блюдо, с соусом чесночно-томатным или сметанным, дело вкуса.
Хинкал паровой с сушеным мясом
480 г сушеного мяса (баранины),
850 г картофеля,
200 г муки пшеничной,
40 г масла для смазки рулета,
соль и специи по вкусу
Сушеное мясо промыть, разрубить на кусочки по 60 г (из расчета 2 куска на одну порцию). Варить на сильном огне. После закипания снять пену и отварить до полуготовности.
Отлить половину бульона, добавить нарезанный кружочками картофель.
Просеянную пшеничную муку выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить соль, воду (из расчета 34 г воды на 100 г муки), замесить пресное тесто. Тесто раскатать тонко, обильно смазать топленым маслом, завернуть в виде рулета. Нарезать рулет кусочками весом по 60 г и уложить в кастрюлю поверх картофеля. Таким образом тесто готовится на пару.
Даргинский хинкал… еще вариант…
Нам потребуется:
мясо или птица,
картофель (по желанию)
Для хинкала:
мука 450г,
теплое молоко 250г,
дрожжи сухие 1 ст.л,
соль 2 ч.л,
сахар 1/2ч.л,
масло растительное 3 ст.л,масло сливочное 100г (растопить),
грецкие орехи 100г (измельчить).
Мясо складываем в кастрюлю,заливаем холодной водой и ставим на огонь.Закипит,снимаем пену и кидаем луковицу целиком.Убавляем на самый маленький огонь.Мясо варим часа 4,а птицу 2.Затем солим,перчим и кидаем лавровый лист.
Пока мясо будет варится мы сделаем хинкал.
В тёплое молоко добавим дрожжи,соль,сахар хорошенько перемешаем и добавим муку.Замесим тесто и в конце добавим растительное масло.Поставим минут на 20 в тёплое место,что бы тесто немного поднялось.
Делим тесто на 3 равные части и раскатываем его толщиной примерно 2 мм.
Смазываем каждый рулет растопленным сливочным маслом и посыпаем грецким орехом.Закручиваем рулеты и режим кусочками шириной примерно 2 см.Оставляем отдохнуть минут на 15.
Отвариваем на пару в течении 40 минут.
В бульон где варится мясо добавляем картошку.
Затем выкладываем на тарелку мясо,картошку и хинкал.
Бульон подаем отдельно посыпав зеленью.
Соус:сметана+соль+чеснок+зелень.
ЕЩЕ РЕЦЕПТИК…
Дрожжевое тесто раскатывают тонким-тонким слоем, обмазывают раскатанный пласт растительным маслом, посыпают толчеными грецкими орехами и даргинской травой (на нашем рынке дагестанки называют ее даргинской травой, на грозненском рынке такая тоже продается травка) закатывается рулетик и нарезается кусочками одинаковой длины и ширины.
СЛОЕНЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ХИНКАЛ
Дагестанская кухня: ричинака Рецепты
Дагестан ндийо инозивиканва квете чете нокуда нхорундо ячо якасияна уе цика, асиво кулинарная пфума. Kwemazana emakore, idzi navanhu marudzi akasiyana, uye mumwe nomumwe ava madzinza munharaunda ine yayo nevamwe chili. Nhasi isu yakawanda yokunyatsoongorora kuitika kuti ibudirire uye kukuudzai zvimwe zvinofadza Kubika ndiro.
Отлично зваайназво мхука уйе мириво звигадзирва, звононака куравидза звокудя уйе нёре кугадзирира — ндизво чиносияниса дагестанской кухни. Инонянья куфарирва мхандо ньяма — говядина, гваяна, уйе телятина, тири звинованзошандишва мвойо, мапапу, чиропа, рубец уе ура. мукурумбира чаизво незвиронго дзэзвийо уйе гороси фурава, сомуензанизо, «хинкал».
марудзи мумве курарама муньика ино ине яйо йокубика уйе нзира макурукуриро. Rinodzidzisa tsika dhishi anogona zvose sezvo rokutanga uye rechipiri ndiro. Zvakaenzana nevakawanda uye zvinonaka vemarudzi ose Anosova — zongzi makuru, uye chisamiso — makeke pamwe mumakomba siyana.
Куведзера ньяма вари звонованзошандишва бхинзи, немириво сияна, незвиньонхувира уйе мириво. Черонгува зува патафура нгува дзозе вакашумира гирини сарадхи. Дагестанский ндиро ване невамве чепфунгва: ари кунзва кунака уйе звакасияна-сияна звононхувира: кумини, гарики, перец, нати усва, пряный ханьяниси — изви звосе ринопа чигадзирва инонака кунака уе ракасьяна хунонхухвира, унобвира ку дя.
Дагестанский чили звакаре ане звихвитси уе кунва. Pakutanga pane namatidza, parvarda, пара, nzungu uye michero yakaomeswa uchi uye chokoreti. Восточные чаи цвихвитси акада паси роза, вари акашанда дхизети сияна.
Дагестанские кичени: Быстр.
Хинкал.
дхиши ири квакава мазороро звосе.
Дагестанский памве звездоквади ушамвари уйе муфаро кубата ваензи ваво. Хинкал асина кугамучирва ога, звироквазво звичайта ванофанира кудя семхури. Питание вакагадзирира куремекедза муэни веду анодиканва, уйе хазвина баса нгува ипи зува расвика, нокути мутса неропа ванху ава.
То кубика унофанира ньяма кана гваяна. мигове Его гуру кубика муне мвура якаванда незвиньонхувира. Muto anogona kuisa makobiri twakadai uye hanyanisi. Кути акатендеука пачена, звири якабиква памусоро якадерера куписа. Пангува Ино, Канья Муканьива. Нокути звиноита кушандиса кефир, йогати кана сыворотка, акаведзера кути муню уйе пасода. Пончики chaizvo Pfungwa zvakafanana kwegadziriro, chete chinhu kuti khinkali mukanyiwa vanofanira gobvu kusachinja-chinja. Тинопа звишома бвунзо кути однородна.
Тикаиса дзакаванда воплощения: гобву пайва сорвонзи кана 1,5 масендимита Уезве муканьива рачерва звокуридза дуку уйе мота ири муто.. Изви звинофанира куитва паси худ, апо вататату фуро ринобуда. Кузвипира хинкали куона чете — дзапедза зонгзи квакаведзера какаванда.
We muvakweve kuburikidza uye kuita ponji kuti chiutsi kutiza.
Хинкал аногона яипива якашапа руомба, йогати немишонга йемаквензи негарики кана помидор ава наматидза. Kakawanda, nokuti dhishi ichi Arikugadzirira chaiyo muto: nemadomasi namatidza kana пюре из madomasi pasina ganda zvakakanyiwa namafuta pamwe gariki, hanyanisi, kumini, dema mhiripiri uye miriwo. Сэзво чиказозикамва, кути дагестанские кичэни звикурукуру ринорема ндеведомбу уйе хинкал хапана аносара. Нокути звири нани кугая ванофанира кунва йогати, кефир кана муто (якадерера-мафута).
Аносова.
dhishi iri rakagadzirirwa kubva koteji chizi, miriwo uye hanyanisi vane nyama, nhanga uye mazai. Nechokunze, afanane gungwa goko mabhegi kana — kudivi wakatenderera, vamwe muswe, uye pazuva retatu ruka.
Zvichienderana zvinodiwa anoitwa mukanyiwa. Кана ньяма, муканьива якаитва кубва хвакацецека, мвура уйе мазай. Кана муриво, мазай хаана дзатейива. Мумакомба иногона сияна чаизво уйе куньянге мвура.
Аносова каре куумбва вари акандве куфашайра мвура. Шумирай якашапа Крем Немириво.
Чудо.
Чишамисо — кеке звисина муканьива памве мумакомба звакасияна. Акафанана жареный чимупотохайи, уйе гадзириро йокубикира риненге звакафанана. Сезватаурва памусоро апа, мамве рудзи яйо йокубика.
Даргийцы куита мбиризо муканьива, иса куна мбататиси кана ньяма начинка уе чакабиква имве пирог. Просто лезгины гадзирира. Купарарира дхиши ийи пюре из матапири уйе чизи. Inobatsira chishamiso pamwe chizi nemiriwo. Но звишома звинонака инотенгва памве нханга незвимве мириво. Чимупотохайи звакаканьива намафута муганго пасина мафута кана чакабиква мучото.
Дагестанские кичэни звакадаро хуру кути куньянге мапеджи зана хакуна куквана курондедзера звосе вэйк аношамиса Рецепты.
Пять самых оригинальных и необычных блюд Кавказа
Продолжая разговор о кавказской кухне, неразрывно связанной с привычками и характером народов Кавказа, нельзя не упомянуть о блюдах, которые часто остаются в тень всемирно известных кулинарных доминант, таких как шашлык, хинкали, айран, кавказские сыры.
На Кавказе безоговорочное предпочтение отдается оригинальности и непохожести.
Об этом свидетельствовал в годы Первой мировой войны командир Кавказской горно-кавалерийской Туземной дивизии, известной как Дикая дивизия, младший брат Императора Михаила Александровича: «…Вы не представляете, насколько колоритны и самобытны эти люди ,их внешний вид,нравы.Они.они смелые и рискованные,абсолютно бесстрашные,привыкшие к тяготам походной жизни,при этом всегда опрятно одетые с идеальным в их состоянии оружием.Инородно само понятие быть однообразной формой для них каждый считает своим долгом и правом создать для себя неповторимый элемент как в костюме, так и в украшении личного оружия.Для многих из них война — веселый праздник, фатализм, однако, лишает их страха смерти.
Кухонные традиции вобрали в себя всю палитру кавказского характера — неповторимую в своей самобытности, открытую и горячую. «Вестник Кавказа» представляет пятерку самых оригинальных и необычных блюд Кавказа.
1. Сари или дагестанские колбасы. В Дагестане популярны блюда из субпродуктов. При правильном приготовлении из печени получаются замечательные ароматные колбаски, называемые сари. Их готовят из бараньих почек, сердца и печени, к которым добавляют почечный жир, нарезанный лук, чеснок, а затем добавляют кукурузную муку или овсяные хлопья. Так делают колбаски, которые подают с хинкалом из пшеничной муки и халпамой из кукурузной муки с различными соусами. Существует несколько видов такого лакомства – с добавлением требухи, отварной кураги, риса и различных специй.
2. Ашрык. Одним из национальных блюд народов Кабардино-Балкарии является кукурузный суп, приготовленный по старинному рецепту с языческими корнями. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки. Сегодня слово «ашрык» на кабардино-черкесском языке означает «смешать», «ассорти». Суп обычно варят большими порциями и раздают всем соседям.
Считается, что чем больше вы поделитесь, тем больше богатства будет в вашем доме. Для приготовления отварите отдельно белую кукурузу и фасоль. Отдельно готовят зажарку, для чего лук пассеруют с паприкой, красным жгучим перцем и добавлением специального корня — «красителя морены» — в результате зажарка получается ярко-красной, с маслянистыми каплями. Перед подачей в глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынзу), более длинными ломтиками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного поджаривания.
3. В Карачаево-Черкесии самым необычным деликатесом является морезе. Готовится из свежего сыра. Цельный сыр опускают в кипящую воду, когда он полностью расплавится, нужно его достать. Сыр растягивается без разрывов. Подается горячим со сметаной.
4. Даже далекие от кавказской кухни люди знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами с множеством начинок. Но мало кто пробовал национальное блюдо – дзыкку.