Мясные тефтели рецепт – Авторская кухня: Основные блюда. «Еда»

Мясные тефтели рецепт – Авторская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Танюшка К.

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Автор рецепта

Автор: Танюшка К.Перейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

558

33

36

23

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Фарш

600 г

Молоко

1 стакан

Панировочные сухари

½ стакана

Репчатый лук

1 головка

Сливочное масло

2 столовые ложки

Растительное масло

по вкусу

Куриное яйцо

1 штука

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Поместите панировочные сухари в миску и влейте туда стакан молока. Дайте смеси постоять какое-то время, пока сухари не размокнут.

2В это время помойте и мелко порежьте луковицу и обжарьте ее в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, затем остудите.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

3В большой миске смешайте фарш, замоченные сухари, лук. Вбейте туда же сырое яйцо, посолите, поперчите и как следует перемешайте.

Шпаргалка

Как приготовить рубленый фарш

4Скатайте из фарша шарики величиной с грецкий орех (удобнее всего это делать влажными руками — чтобы фарш не прилипал) и выложите их на широкую тарелку, смазанную растительным маслом.

5Разогрейте в широкой сковороде небольшое количество сливочного масла и выложите туда порцию тефтелек. Жарьте тефтели до готовности, периодически встряхивая сковороду.

Совет к рецепту

Для приготовления тефтелей лучше всего использовать фарш, в котором примерно 70% говядины и 30% свинины.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии

Читайте также:

7 отличных блюд на мангале

или гриле — лучшие рецепты мяса, рыбы и овощей

11 кулинарных секретов от лучших поваров

Лайфхаки, которые облегчат вам жизнь на кухне и сделают ее вкуснее

спецпроекты

Похожие рецепты

Тефтели по-домашнему в томатном соусе

Автор: Валентина

6 порций

1 час 30 минут

Куриные тефтели с булгуром и овощами

Автор: Андрей Зырянов

4 порции

Мясные тефтели щеетбулар

Автор: Еда

5 порций

40 минут

02:51

Тефтели с подливкой

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

Тефтели из индейки

Автор: Софья Смирнова

2 порции

1 час 30 минут

Чечевичные тефтели

Автор: Изабелла Грачева

3 порции

40 минут

Куриные тефтели с квашеной капустой

Автор: Маргарита Гусева

4 порции

30 минут

Польпетте из курицы с томатной сальсой

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Тыквенные крокеты

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

40 минут

01:45

Мясные ежики

Автор: Еда

6 порций

Куриные тефтели в сливочном соусе

Автор: Diana Vorobjova

8 порций

40 минут

Тефтели из курицы и тыквы

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Классические мясные тефтели.

Рецепты редактора.

Ольга Барановская, 16 мая 2012

Когда мне надо приготовить вкусное и сытное блюдо, которое практически гарантировано понравится всем – и домашним, и гостям – но при этом не потребует особых усилий, я прибегаю к помощи тефтелей

Ингредиенты:

• 350 г фарша 
• крупную луковицу 
• 2 помидора 
• 100 г сметаны 
• яйцо 
• укроп

Шаг 1

Выкладываем фарш в глубокую, удобную для перемешивания посуду. Разбиваем в него яйцо.

Шаг 2

Мелко режем репчатый лук. Если вы предпочитаете жареный лук, обжарьте его до того состояния, которое вам больше по душе.

Шаг 3

Добавляем лук в фарш, солим, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем.

Шаг 4

Отставляем миску с готовым фаршем в прохладное место и готовим соус.

Шаг 5

Ошпариваем помидоры, снимаем с них шкурки, нарезаем и пропариваем на среднем огне до получения густой, более или менее однородной массы. Добавляем сметану, мелко порезанный укроп, тщательно перемешиваем и оставляем тушиться на медленном огне.

Шаг 6

Достаем фарш и лепим тефтели. Я предпочитаю тефтели среднего размера: больше фрикаделек, но меньше биточков. Классические тефтели должны быть круглыми, а не продолговатыми.

Шаг 7

Укладываем тефтели в блюдо для запекания и заливаем их соусом. Готовим в духовке при температуре 200°С в течение 45-50 минут.

Из личного опыта:

• Вы можете взять говядину, свинину, смешанный или даже куриный фарш. Тефтели от этого ничуть не пострадают.
• Если вы любите более пикантный вкус, добавьте укроп в фарш, а не в соус.
• Если хотите, чтобы тефтели получились более сочными, добавьте в фарш немного воды, только не перестарайтесь, иначе они расползутся!
• Тефтели удобно готовить как в мелкой, так и в глубокой посуде – там их можно аккуратно положить слоями.

Всего:16

12

4

68282

Рассказать друзьям

Классические мясные тефтели — фото 1

Классические мясные тефтели — фото 2

Классические мясные тефтели — фото 3

Классические мясные тефтели — фото 4

Классические мясные тефтели — фото 5

Классические мясные тефтели — фото 6

Классические мясные тефтели — фото 7

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий

Согласен на получение информационной и рекламной рассылки Принимаю условия Политики обработки персональных данных и конфиденциальностиДобавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.

Panade: секрет сохранения мягкости мяса

Главная / Как сделать / Наука о продуктах питания

Джессика Гэвин
7 апреля 2020 г.

↓ Перейти к рецепту

Один простой способ сохранить влажность блюд из мясного фарша , нежный и ароматный, чтобы добавить Panade. Узнайте, как сделать его здесь, используя следующее руководство.

Вы когда-нибудь ели гамбургер или фрикадельки, которые на вкус были сухими и несъедобными, как хоккейные шайбы? Рецепты, в которых используется мясной фарш, можно украсить всего несколькими хитростями с ингредиентами, чтобы превратить скучные блюда в те, которые люди жаждут!

Всякий раз, когда вы запекаете, жарите или тушите мясо, которое должно быть хорошо прожарено, вы рискуете потерять сочность и аромат. Один простой способ сохранить блюда из мясного фарша влажными и ароматными — добавить панаду.

Что такое панада?

Панада представляет собой смесь крахмала и жидкости, которую добавляют в говяжий фарш или другие виды мяса. Можно использовать любую комбинацию крахмала (хлеб, панко, крекеры) и жидкости (молоко, пахта, йогурт, бульон, вода).

Различные сочетания ингредиентов для панады, а также добавление ароматизаторов и специй может добавить больше или меньше аромата в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Основное руководство по приготовлению панады

Смесь для панады состоит из 1 стакана панировочных сухарей или кубиков и 1 стакана жидкости, замачиваемых на 10 минут и превращаемых в пасту. Я рекомендую следующее, исходя из конкретных рецептов:

• Фрикадельки и мясной рулет: 1 фунт мяса + 1 большое яйцо + ½ стакана панада
• Бургеры: 1 фунт мяса + ¼ стакана панада

Экспериментируйте с количеством панада, пока не получите желаемую текстуру. Вы можете попробовать, как добавление панады делает рецепт более влажным и нежным, попробовав мой рецепт итальянских фрикаделек.

Мясо, приготовленное без панады

Когда мышечные волокна белков мяса нарезаются или измельчаются на более мелкие кусочки, это приводит к высвобождению липких растворимых белков, которые затем могут повлиять на текстуру мяса.

После того, как мясо смешано и приготовлено, белки уплотняются и сжимаются, что приводит к выдавливанию значительного количества влаги. Если панада не добавлена, то блюда из фарша могут уменьшиться в размерах и стать сухими или жесткими для еды. Источник: Наука хорошей кулинарии

Рецепты, в которые можно включить панаду

• Бабушкины итальянские фрикадельки
• Куриные фрикадельки по-флорентийски
• Итальянский свадебный суп с фрикадельками из индейки

Какова функция панады?

Крахмал в хлебе поглощает жидкость в смеси и образует крахмальную пасту. Паста покрывает белки и превращается в гель при приготовлении, предотвращая слишком плотное связывание белков друг с другом и выдавливание влаги. Это сохраняет форму мясного фарша, сохраняя при этом влагу.

Закрепите этот рецепт, чтобы сохранить на потом

Закрепите этот рецепт

• ▢ 1 чашка хлеба, нарезанного на кубики размером 1/2 дюйма
• ▢ 1 чашка молока, плюс еще немного, чтобы покрыть хлеб

• 9 0002 Положите хлеб в миску среднего размера, а затем налейте 1 стакан молока или больше, чтобы покрыть хлеб.

• Дайте хлебным кубикам пропитаться не менее 10 минут, пока большая часть молока не впитается и хлеб не станет кашеобразным.

• Слить лишнее молоко и размять хлебную смесь вилкой, пока не останется сухих пятен. Смесь должна выглядеть как крахмалистая паста.

• Вместо молока можно использовать пахту, немолочное молоко, бульон или бульон.
• Можно использовать сухие панировочные сухари, такие как кубики, панко и более мелкие традиционные панировочные сухари. Для замачивания может потребоваться больше времени, если оно нарезано кубиками, или меньше, если оно меньшего размера. Просто убедитесь, что жидкость впиталась, а хлеб не стал сухим.
• Этот рецепт предназначен только для панады. Включайте в мясные рецепты, такие как:
  • Для фрикаделек и мясного рулета: Добавьте ½ стакана панада на 1 фунт мясного фарша, 1 большое яйцо и приправу. Перемешайте до однородности и готовьте по рецепту.
  • Для гамбургеров: Добавьте ¼ чашки панада к 1 фунту мясного фарша и приправам. Перемешайте до однородности и готовьте по рецепту.

Пищевая ценность

Как приготовить панаде

Количество на порцию

Калории

418

% дневной нормы*

Насыщенные жиры

 

Мононенасыщенные жиры

 

Натрий

 

Калий

Углеводы

 

Клетчатка

 

Сахар

 

Белки

 

Витамин А

 

Кальций

 

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Пробовали этот рецепт?

Отметить меня в Instagram. Я хотел бы видеть, как это получается!

Тег @jessica_gavin

Рубрика: Food Science How To

Опубликовано 29 декабря, 2017

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Джессика Гэвин

Я выпускница кулинарной школы, автор кулинарных книг и мама, обожающая круассаны! Моя страсть — создавать рецепты и делиться наукой о кулинарии, чтобы помочь вам обрести уверенность на кухне.

Быстрые и легкие блюда менее чем за 30 минут!

Приготовьте 25 простых блюд, которые понравятся всей вашей семье.

Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, чтобы заполнить эту форму.

Имя *

Адрес электронной почты *

Город

Вам также может понравиться

Науки о продуктах питания

Как слепить тесто для пирога

1 час час 16 минут мин

90 002 Кулинария 101

Как обжарить в обратном направлении Стейк

40 минут

Food Science

Фасоль быстрого замачивания для быстрого приготовления

2 часа 30 минут

Взаимодействие с читателем

Реакция Майяра: ключ к развитию вкуса

Реакция Майяра отвечает за появление цвета и вкуса. Это делает еду вкуснее! Изучите науку, стоящую за этой важной химической реакцией, и ее применение в кулинарии.

Содержание

1. Что такое реакция Майяра?
2. Краткая история
3. Давайте углубимся в науку
4. Встречается при определенных способах приготовления пищи
5. Роль температуры
6. Роль влаги
7. Способы удаления поверхностной влаги
8. Почему вам не нужна слишком сильная кислинка
9. Майяр против карамелизации: кризис идентичности
10. Вкус — это то, что вы обоняете
11. Жаждете большего?

Реакция Майяра – вы хотите, чтобы она происходила во время приготовления, и вот почему. Этот весьма желанный кулинарный процесс создает сотни новых вкусовых и ароматических соединений с применением тепла. Химическая реакция представляет собой видимое изменение цвета на потрясающем золотисто-коричневом оттенке на поверхности продуктов.

Результирующая комбинация изменения вкуса и цвета часто происходит при приготовлении на сухом огне при правильной температуре, кислотности и влажности. Вы уже видели и пробовали это раньше. Это идеальная корочка для обжаренного сочного стейка рибай. Это хрустящий янтарный слой обжаренного на сковороде лосося. Это слоистая коричневая корочка на запеченном яблочном пироге.

Реакция Майяра представляет собой форму неферментативного потемнения, которое происходит в пищевых продуктах , когда белки и/или аминокислоты химически реагируют с углеводами или редуцирующими сахарами. Применение тепла во время приготовления ускоряет и продолжает этот сложный процесс, улучшающий вкус, аромат и внешний вид пищи.

Кулинарные эксперты, такие как Натан Мирвольд, автор книги «Модернистская кухня », говорят, что реакцию Майяра следует называть «вкусовой реакцией», а не «реакцией потемнения», поскольку она существенно способствует развитию вкуса и аромата. Это тихая звезда кулинарии, признанная больше за свою роль второго плана.

Краткая история

Давайте на секунду поблагодарим французского химика Луи-Камиля Майяра, открывшего эту увлекательную реакцию примерно в 1910 году. Теперь мы можем пожинать плоды его тщательных исследований и исследований.

Исследования по этой теме все еще изучаются диетологами сегодня, и все больше знаний об этом фундаментальном принципе все еще раскрывается.

Давайте углубимся в науку

Реакция Майяра протекает в несколько сложных стадий. Для ответа должны быть доступны три вещи: аминокислоты, редуцирующие сахара и вода . Это будет звучать сложно, потому что это так! Но вот некоторые основные вещи, которые происходят в процессе:

• Восстанавливающие сахара, такие как глюкоза и фруктоза , реагируют со свободной аминокислотой или частью белковой цепи.
• Образуются нестабильные промежуточные структуры, называемые соединениями Amadori , которые изначально не имеют запаха и цвета.
• Созданы новые вкусовые соединения, называемые
  дикарбонилами .
• Сотни побочных продуктов, влияющих на вкус, аромат и цвет, продолжают образовываться.
• Коричневый Меланоидин Образуются молекулы пигмента, ответственные за многие цвета на поверхности продуктов.

Встречается при определенных способах приготовления пищи

Большинство пищевых продуктов естественным образом содержат различное количество и разные типы сахаров и белков. Вот почему говядина или курица после приготовления выглядят и на вкус отличаются от бананового хлеба. Этот процесс приносит пользу высокотемпературным методам, таким как обжаривание, запекание, обжаривание на сковороде, фритюре, приготовление на гриле, приготовление под давлением, обжаривание, тушение и тушение.

Это одна из причин, по которой я всегда обжариваю мясо перед тем, как положить его в мультиварку, потому что влажный жар в мультиварке никогда не превышает 212ºF (100ºC), чтобы произошло подрумянивание по Майяру.

Роль температуры

Процесс Майяра может начаться при комнатной температуре. Тем не менее, повышение температуры подталкивает процесс вперед. Обычно когда температура поверхности продукта достигает 300 °F (149 °C), процесс идет полным ходом. Это означает, что среда , используемая для метода приготовления всухую, должна быть установлена ​​на более высокий диапазон, 350°F (177ºC) и выше.

Внимание! Реакции подрумянивания идут отлично, пока пища не подгорит (привет, пиролиз !). При высоких температурах выше 355°F (180°C) поверхность пищи чернеет и приобретает горький вкус. Это тонкий баланс, который требует внимания. Так что не заглядывайте в социальные сети слишком долго, иначе пожалеете!

Роль влаги

Небольшое количество влаги необходимо пище на молекулярном уровне, чтобы способствовать процессу подрумянивания, хотя слишком много влаги может ухудшить его. Главное, чтобы поверхность продукта была сухой, чтобы предотвратить образование пара и обеспечить максимальное подрумянивание для таких рецептов, как жареный с чесноком картофель.

В процессе приготовления из пищи будет выделяться влага. Высокая температура сковороды и масла поможет быстро испарить лишнюю воду. Уменьшение влажности на поверхности жареной курицы приведет к тому, что кожа станет хрустящей и подрумянится быстрее.

Способы удаления влаги с поверхности

• Высушите поверхность продуктов бумажными полотенцами перед приготовлением.
• Высушите мясо и овощи на подносе в холодильнике в течение ночи.
• Солите продукты непосредственно перед приготовлением, чтобы предотвратить избыток влаги на поверхности из-за осмоса.
• Обжаривание говядины в духовке перед обжариванием на сковороде позволяет подсушивать поверхность продуктов для более быстрого подрумянивания.

Почему вам не нужна слишком высокая кислотность

Говоря научным языком, это pH или то, насколько щелочной (например, молоко), кислой (лимонный сок, вызывающий рвоту) или щелочной (например, оливки) является часть пищи. Правило таково: чем более кислая среда (pH 6 и ниже), тем меньше будет потемнение. Что может быть сделано? Добавление небольшого количества щелочного ингредиента, такого как пищевая сода, усиливает реакцию потемнения.

Это хитрый прием, используемый в китайском жарком для быстрого подрумянивания продуктов, поскольку нарезанным кусочкам мяса требуется всего несколько минут для приготовления вок. Посыпание или добавление пищевой соды в птицу с кожей также помогает придать ей хрустящую корочку и развить цвет. Я делаю это для своих запеченных крыльев буйвола, чтобы они были хрустящими и золотистыми. Попробуйте и увидите разницу!

Майяр против карамелизации: кризис идентичности

Карамелизация и обжаривание по Майяру часто используются как синонимы, хотя они очень разные! Обе они являются неферментативными реакциями потемнения, но на этом сходство заканчивается. Карамелизация происходит в среде концентрированного сахара с очень низким содержанием влаги. Это когда сложные сахара распадаются на простые сахара, за которыми следуют другие реакции для создания коричневых цветов.

Мой любимый пример — домашний карамельный соус. В зависимости от типа сахара карамелизация в среднем начинается при 248ºF (120ºC), что намного ниже, чем реакция Майяра. Иногда подрумянивание и карамелизация по Майяру происходят кратко, просто на разных уровнях.

Вкус — это то, что вы обоняете

Когда вы разогреваете пищу, ваши чувства привлекают множество ароматических молекул, поглощающих воздух. Неслучайно, когда через 10 минут после выпекания сырого теста для печенья мой сын волшебным образом появляется на кухне из-за всех новых сладких и теплых запахов печенья с шоколадной крошкой, ударивших ему в нос. Было исследовано, что около 70% того, что вы пробуете на вкус, на самом деле то, что вы чувствуете.

Приготовленная пища запускает этот животный режим выживания в нашем мозгу, включая слюнные железы. Уговорить реакцию Майяра — каскадный катализатор того, что делает людей такими увлеченными едой. Вот почему я никогда не откажусь от свежеиспеченного слоеного круассана, вот почему некоторые люди предпочитают поджаренный рогалик, именно поэтому характерный запах свежеобжаренных кофейных зерен и почему шоколатье обжаривают какао-бобы для приготовления темного шоколада.