Калории: 86 ккал, Углеводы: 7 г, Белки: 3 г, Жиры: 6 г, Насыщенные жиры: 4 г, Полиненасыщенные жиры: 1 г, Мононенасыщенные жиры: 1 г, Трансжиры: 1 г, Холестерин: 15 мг, Натрий: 8 мг, Калий: 321 мг, клетчатка: 2 г, сахар: 3 г, витамин А: 555 МЕ, витамин С: 9мг, кальций: 28 мг, железо: 1 мг

Блюдо: Гарнир, Гарнир

Автор: Бекка Миллс

Кухня: Американская

Вы готовили этот рецепт?Пожалуйста, оставьте звездный рейтинг и отзыв в форме ниже. Я ценю ваши отзывы, они помогают и другим!

Рецепт тушеной зеленой фасоли с грибами и луком

Почему этот рецепт работает

• Использование сладкого лука «чиполлини» и его карамелизация традиционным способом позволяют получить самый мягкий и сладкий лук.
• Соевый соус придает дополнительный пикантный вкус.
• Бланширование зеленой фасоли делает ее хрустящей и зеленой.

Обычно я не люблю применять термины деконструированный/реконструированный к еде, потому что это заставляет меня чувствовать, что я работаю над рецептом для жертвы ожога или, возможно, для брандльфлая, но я полагаю, что этот рецепт отвечает всем требованиям. Это большая часть вкусов традиционной запеканки из зеленой фасоли — зеленая фасоль, лук и грибы — за вычетом сливок, и все это собрано менее утомительно, но в целом более вкусно.

Если вы хотите использовать более традиционный подход, вы можете найти его прямо здесь. Но если вам нравится что-то более легкое, читайте дальше.

Иногда работа над рецептом требует тонкой настройки или устранения неполадок. Иногда это включает в себя полное переосмысление того, что существует. В этом случае необходимо изучить каждый ингредиент и максимально усилить его вкус, прежде чем объединять их все в единое целое, которое больше, чем сумма его частей. Давайте пройдемся по списку один за другим.

Лук

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

У меня глубокая и неизменная любовь к луку чиполлини, к этим маленьким луковицам в форме дисков, которые когда-то можно было найти в основном в модных ресторанах, но в наши дни они повсюду появляются на фермерских рынках и в супермаркетах приличных размеров. Это хорошая новость для меня.

Они слаще, чем почти любой другой вид лука, с тоннами остаточного сахара, которые делают их первыми кандидатами на карамелизацию, которая делает их почти сладкими как конфеты и, что более важно, избавляет их от соединений, вызывающих запах лука.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Очищать их — это немного больно в заднице, поэтому, если у вас есть ребенок в возрасте, владеющий ножом, или вторая половинка, или друг, которого вы не возражаете подвергнуть утомительному ручному труду, сейчас самое время. позвонить им. Вы знаете того гостя, который всегда приходит на кухню и говорит: «Я могу чем-нибудь помочь?» но на самом деле не ожидает, что вы скажете да? Сейчас самое время сказать: «Конечно, вы можете очистить эти чиполлини для меня?»

Чтобы очистить их, срежьте маленькие выступы сверху и снизу (иногда вам придется снять немного лишней луковицы, если выступ действительно глубоко утоплен), затем используйте нож для очистки овощей или кончиками пальцев, чтобы снять внешние слои.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Процесс карамелизации лука медленный и кропотливый, так как лук должен пройти несколько этапов.

Во-первых, лук начинает потеть. По мере того, как они медленно нагреваются, влага из их внутренней части (они примерно на 75% состоят из воды по весу) начинает испаряться, выталкиваясь из клеток луковицы и вызывая их разрыв в процессе. Это разрушение клеток является причиной того, что лук размягчается на начальных этапах приготовления. По мере того, как клетки лука продолжают разрушаться, они высвобождают свое содержимое — сложную смесь сахаров, белков и ароматических соединений (меркаптаны, дисульфиды, трисульфиды, тиопены и другие подобные химические вещества, которые не нужно запоминать). Это когда вещи начинают действительно хорошо пахнуть, и, кстати, когда вы должны заставить собаку покинуть комнату, если только вы не наслаждаетесь постоянным ароматом лука на шерсти вашего питомца.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Как только большая часть жидкости испарится и температура лука начнет подниматься до 230 ° F и выше, начинается карамелизация. Эта реакция включает окисление сахара, который расщепляется и образует десятки новых соединений, придающих луку глубину вкуса. Большие молекулы сахара, такие как сахароза, распадаются на маленькие моносахариды, такие как глюкоза и фруктоза. Глюкоза и фруктоза слаще одной молекулы сахарозы, что делает общий вкус карамелизированных сахаров слаще исходного сахара.

При этом протекает реакция Майяра. Как и при карамелизации, реакция Майяра приведет к потемнению. Однако реакция Майяра гораздо сложнее и включает взаимодействие сахаров, белков и ферментов. Продукты реакции Майяра исчисляются сотнями и до сих пор полностью не идентифицированы. Это реакция, которая вызывает подрумянивание тостов или стейка, когда вы их готовите.

В идеале, пока лук продолжает готовиться, одновременно должны происходить три вещи: (1) полное размягчение клеточной структуры лука, (2) максимальная карамелизация (т. ) и (3) максимальное потемнение по Майяру (с той же оговоркой).

Теперь, с нарезанным луком, вы можете значительно ускорить процесс карамелизации лука, тщательно обжаривая и деглазируя лук в тяжелой кастрюле несколько раз.

С целыми чиполлини это невозможно; они просто слишком толстые, чтобы правильно размягчиться с помощью этого метода — по крайней мере, если вы хотите сохранить их неповрежденными. Традиционный подход «низко и медленно» — лучший способ справиться с ними. Это в основном процесс невмешательства — просто растопите немного сливочного масла, добавьте лук и дайте ему готовиться около 45 минут, время от времени переворачивая.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Поскольку вы выталкиваете жидкость снаружи внутрь, самые внешние слои лука могут сморщиться из-за потери влаги, что приведет к выдавливанию внутренних слоев. Просто лениво поглядывайте на сковороду и выталкивайте луковые внутренности, которые пытаются вырваться.

В свое время вас угостят лучшим карамелизированным луком, который вы когда-либо пробовали (что наводит меня на мысль, что, возможно, пришло время обновить мой рецепт французского лукового соуса…)

Грибы

Прежде всего: вы, наверное, слышали, что не следует мыть грибы в воде, потому что они впитывают влагу, что делает их слизистыми или их трудно правильно обжарить. На первый взгляд это имеет смысл, но я из тех парней, которым нравится превращать взгляды в добрые, жесткие взгляды*, поэтому я провел пару экспериментов по обжариванию и обжариванию грибов, которые были промыты под прохладной проточной водой и высушены в салат-спиннер, по сравнению с теми, которые были тщательно вытерты грибной щеткой и влажным бумажным полотенцем. Я обязательно взвешивал грибы на каждом этапе, чтобы контролировать, сколько жидкости они впитали и выделили.

*Это работает с едой, не так много в общественных местах, как бары и библиотеки.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Это правда: грибы поглощают воду, когда вы их моете, но это всего около 2% от их общего веса, или, в пересчете на объем, около 1 1/2 чайных ложек воды на фунт, что, в свою очередь, дает дополнительные 15–30 литров воды. секунды времени обжаривания или лишняя минута или две в духовке,

Это компромисс, на который я готов пойти, и я предполагаю, что вы тоже.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Как и в случае с луком, цель грибов состоит в том, чтобы удалить влагу, чтобы сконцентрировать вкус, и добавить немного коричневого цвета, чтобы добавить глубины и сложности. В отличие от лука, в грибах очень мало сахара, поэтому настоящей карамелизации не происходит, только подрумянивание по Майяру.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Это хорошая новость: подрумянивание по Майяру — гораздо более быстрый процесс. Все, что нам нужно сделать, это обжарить эти грибы в горячем масле, пока они не потеряют влагу и не начнут подрумяниваться.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Чтобы закончить их, я добавляю целую связку лука-шалота — грибы и лук-шалот — фантастические соучастники преступления — немного листьев свежего тимьяна и сливочное масло. На данный момент это может показаться чрезмерным, но это ключевой момент: это масло вбирает в себя жирорастворимые вкусовые соединения из грибов, лука-шалота и тимьяна и придает аромат всем остальным ингредиентам, когда вы в конце концов смешиваете их вместе.

Грибы, естественно, имеют пикантный вкус и содержат большое количество глутаматов по отношению к их массе (химические вещества, ответственные за то, чтобы вызвать у нас ощущение пикантности), но небольшое усиление никогда не повредит: я люблю заканчивать свои грибы каплей соевого соуса, богатого глутаматом.

Зеленая фасоль

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Заключительный элемент блюда тоже самый простой. Зеленая фасоль по своей природе сладкая и вкусная, поэтому все, что нам нужно сделать, это сохранить ее такой. Суть в том, чтобы бланшировать их в кипящей подсоленной воде, чтобы они быстро прожарились до сердцевины, прежде чем их внешние части начнут размягчаться.

Повара часто рекомендуют использовать для этого процесса большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Совсем недавно я применил несколько других методов, включая криобланширование (замораживание зеленых овощей, чтобы разрушить их клетки без изменения их вкуса) и приготовление в вакууме; оба процесса рекомендованы Аки и Алексом из Ideas in Food. Методы работают, и если у вас есть вакуумный упаковщик или водяной циркулятор, я настоятельно рекомендую вам прочитать о них!

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Но бланширование в больших горшках проверено временем и прекрасно справляется со своей задачей. Единственное, что вам не нужно делать , это шокировать овощи в ледяной ванне после бланширования. Быстрая поездка под холодной проточной водой достаточно быстро охладит их, чтобы предотвратить переваривание, которое может произойти.

Как только у нас есть все наши элементы — карамелизированный лук, обжаренные грибы и лук-шалот и бланшированная зеленая фасоль — блюдо так же просто, как бросить их все вместе в кастрюлю, добавить немного лимонного сока и перемешать все это до объединения. .

Может показаться, что для одного блюда требуется много работы, но это такое блюдо, которое можно приготовить из отдельных компонентов на 100% заранее. Вы можете карамелизовать лук и приготовить грибы за пять дней до приготовления и бланшировать зеленую фасоль накануне (дайте им постоять намного дольше, и они потеряют цвет), что оставляет вам около пяти минут фактической работы над день, когда вы их обслуживаете. *

*Этот вид блюд, сочетающих компоненты, является секретом того, как в ресторанах подают блюда, вкус которых такой, будто на его приготовление ушли часы за считанные минуты.

Войдите в комнату и вдохните, и вы можете подумать , что это запеканка из зеленой фасоли, выходящая из духовки, но вы никогда не пробовали запеканку с таким сладким и нежным луком, такой острой фасолью или такими интенсивными грибами.

Ноябрь 2013 г.

Жареная стручковая фасоль с грибами и карамелизированным луком Чиполлини | Пищевая лаборатория

Активный 60 минут

Итого 75 минут

порции 6 до 8 порций

Весь вкус запеканки из стручковой фасоли, приготовленной на плите.

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла или оливкового масла первого отжима, разделенные на части

• 1 фунт репчатого лука «чиполлини», обрезанный и очищенный

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 фунта стручковой стручковой фасоли

• 2 столовые ложки рапсового или растительного масла

• 1 фунт шампиньонов, вымытых, обрезанных и нарезанных на четвертинки

• 1 средний лук-шалот, мелко нарезанный

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных (около 4 чайных ложек)

• 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна

• 1 чайная ложка соевого соуса

• 1 чайная ложка сока 1 лимона

1. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла (или нагрейте оливковое масло) в большой антипригарной или чугунной сковороде на среднем огне. Добавьте лук чиполлини, хорошо приправьте солью и перцем, уменьшите огонь до минимума и готовьте, время от времени переворачивая, пока лук не станет карамельно-коричневого цвета, всего около 45 минут.

2. Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте фасоль и готовьте, пока она не станет нежно-хрустящей, около 3 минут. Слейте воду и подержите под прохладной проточной водой до остывания. Отложите.

3. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне, пока оно не начнет слегка дымиться. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, пока они не выпустят всю жидкость и не подрумянятся, всего около 10 минут, уменьшая огонь, если масло начинает чрезмерно дымиться. Приправить по вкусу солью и перцем. Добавьте лук-шалот, чеснок, тимьян и оставшуюся столовую ложку сливочного масла (или оливкового масла) и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте соевый соус и перемешайте.

4. Добавьте зеленую фасоль, лук и лимонный сок к грибам и перемешайте, чтобы разогреть и смешать.