Прощаемся с зимой: рецепт киевского торта

25.02.2021

Автор и фотограф: Олеся Куприн

Торт, который заменил всем домашним завтрак, обед и ужин. Торт, который я отказываюсь готовить ещё раз, потому что это преступно вкусно!

Ингредиенты

Бисквит (2 коржа по 16 см)

8 яичных белков СО 

340 гр сахара

70 гр пшеничной муки

220 гр орехов

ваниль или ванильный сахар

 

Крем

8 яичных желтков СО

200 гр сахара 

240 мл молока

360 гр сливочного масла

10 гр какао-порошка

ваниль или ванильный сахар

2 ст. л. коньяка 

орехи для украшения

 

СОВЕТЫ:

 

* У меня были грецкие орехи и миндаль, в оригинальном рецепте кешью, но готовить можно с любыми. Важно: замена орехов влияет на цвет коржей и вкус, поэтому под вашу ответственность.

 

* Белки для бисквита важно взбить до устойчивых пиков, орехи измельчить максимально мелко, идеально — в муку, на этапе добавления орехов не использовать венчик.

 

* Бисквитное тесто не может стоять и ждать пока разогреется плита или вы подготовите форму, делайте все заранее.

 

* В оригинальном рецепте белки должны отстояться сутки, они становятся более стабильными и легче взбиваются. Я ничего не отстаивала, все получилось прекрасно. 

Приготовление

 

1. Духовку разогрейте до 150°С, подготовьте формы для выпечки. Я использую кулинарные кольца диаметром 16 см.

 

2. Начните взбивать белки, когда появится первая пена — добавьте основной сахар, взбивайте до устойчивых пиков — меренга должна крепко стоять на венчике. 

 

3. Смешайте муку, ваниль и измельченные орехи. Добавьте смесь к меренге, перемешайте все до однородности при помощи лопатки. Выложите готовое тесто в формы, и сразу же уберите их в духовку. Если тесто постоит, то оно упадет, выпекать поочередно коржи нельзя, только если вы будете взбивать белки отдельно для каждого коржа. Выпекайте коржи до готовности, у меня это заняло 1,5 часа, ориентируйтесь по своей плите.

 

4. Пока выпекаются коржи, подготовьте крем. В сотейнике разотрите желтки с сахаром и ванилью. Добавьте молоко, ваниль, перемешайте. Поставьте на медленный огонь и варите до небольшого загустения. 

 

СОВЕТЫ:

* Не кипятите крем, если он начнет кипеть, то вместо заготовки у вас получится сладкая яичница.

 

* Не ждите его сильного загустения. После охлаждения и смешивания с маслом, крем должен постоять немного в холодильнике, тогда он станет очень стабильным. Однако не передержите, иначе он уплотнится и вы не сможете его нанести.

 

Затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Только остывший крем смешивайте со взбитым сливочным маслом комнатной температуры. Добавьте коньяк.

 

5. Готовый крем разделите на три части, две части пойдут внутрь торта, к одной оставшейся части добавьте какао-порошок, тщательно перемешайте. Этим кремом необходимо украсить сверху готовый собранный торт.

 

6. Когда все части готовы, приступайте к сборке торта. На корж выложите светлый крем, сверху установите второй корж и снова выложите крем, уже чуть менее толстым слоем покройте бока торта. Дайте торту стабилизироваться в холодильнике около часа. Затем покройте его темным кремом и обсыпьте дробленными орехами. Готовый торт снова уберите в холодильник на час.

 

7. Для подачи вы можете использовать безе, ягоды и фрукты, а можете украсить в традиционном стиле масляными цветами.

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

---

Рецепт Киевского торта

Коржи

белков яичных

ванильного сахара

8 ГРАММ

соли

ПО ВКУСУ

сахара мелкого

170 ГРАММ

муки

35 ГРАММ

молотых орехов кешью или фундук

100 ГРАММ

Крем Шарлот

желтков

10 ШТ.

молока

300 МИЛЛИЛИТР

сахара

250 ГРАММ

ванилина

ПО ВКУСУ

коньяка

30 МИЛЛИЛИТР

Какао

2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

слив масла

400 ГРАММ

Инструкции

У нас для Вас новый рецепт😍👍

Татьяна @tt_cake делится проверенным рецептом ❤️️️Киевского торта️❤️
Передаем ей слово:

«Видео для тех, кто мечтает приготовить идеальный Киевский торт!😉

❤️Ингредиенты:❤️

👉На 2 коржа форма 22 см:👈

🔸5 белков яичных
🔸1 пачка ванильного сахара — 8гр
🔸чуть соли,
🔸170 гр сахара мелкого
🔸35 гр муки просеять,
🔸100 гр молотых орехов кешью или фундук ,

❗Если хотите, как магазинный Киевский, то орехов 50 гр, и 50 гр кукурузного крахмала (орех надо подсушить и намолоть, но не сильно мелко, примерно как гречка, можно просто скалкой их подробить) быстро перемешать недолго, чтоб белки не осели!

❗Выпекать :
🔸20мин при 150 гр
🔸60мин при 120 гр
🔸1 час оставить остывать духовке

❗Состав для двух коржей которые поместились в духовке за один раз.

И два коржа спустя 3 с часа приготовила новую порцию!

❗Высокий !️духовку не открывать! Включить конвекцию .

❗Готовые коржи оставить на 12 часов выстоять, тогда вкус безупречен .

❤️Крем Шарлот❤️

👉Ингредиенты:👈

🔸10 желтков,
🔸300 мл. молока,
🔸250 гр сахара,
🔸2 п ванилина,
🔸30 мл коньяка,
🔸2 ст.л. Какао, (если любите нотки шоколадного крема, если не любите шоколадный , то вполне можно без какао , крем получится кремовый )
🔸400гр, слив масла

🔹Соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла
🔹Перемешать, процедить через сито. на небольшом огне заварить
🔹Постоянно помешивать
🔹Затем переложить в другую посуду, пленкой в контакт и оставить остывать при комнатной температуре

🔹Затем взбить мягкое сливочное масло с двумя ст.л сахар.пудры до белого пышного состояния и по ложке во время взбивания масла, добавлять шоколадный крем. Взбить в пышную пену, крем готов!

❗Этой порции крема хватило на торт из 4 коржей 22 см
Приятного аппетита!😘

Следующий пост вам также понравится!

Хранение заготовок

Cегодня у нас интересная тема «Хранение заготовок»😉 Информацией делится кондитер @_mari_bell 👈

❗Капкейки:
Точно так же, как и бисквит, можно испечь заранее и хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней

Можно ли заморозить?🤔
❗Да, аналогично бисквиту.❗

❗Я обычно их пеку накануне вечером, а кремом украшаю за 2-3 часа до отдачи. Украшенные кремом их храним не более 2-3 дней. Я не украшаю их с вечера, так как люблю свежеприготовленный крем😆

❗Крем
Срок годности 2-3 дня в зависимости от вида крема (к примеру, ганаш на масле дольше). Я всегда готовлю крем непосредственно перед использованием, если того не требует технология (к примеру, ганаш)
❗Помним, что срок годности наших изделий с кремом отсчитывается с момента приготовления крема. Приготовили крем за 2 дня до сборки торта? Торту остаётся жить всего сутки)
Можно ли заморозить крем?🤔 ❗Далеко не все, ганаш и чиз можно.❗

❗Начинки
Тоже можно приготовить заранее. Срок хранения до 5 дней. Карамель дольше, спокойно 2-3 недели простоит в холодильнике

Можно ли заморозить?🤔
❗Многие можно! Все начинки на пектине Nh, желатине спокойно. Я бы не стала замораживать карамелизованные бананы, так как консистенция скорее всего пострадает при разморозке.

…

Смотреть пост полностью

Kiev Cake — ’74Escape

Как и знаменитый шоколадный ганаш, история Kiev Cake начинается с ошибки. Легенда гласит, что рецепт придумали работники кондитерской фабрики, которые забыли выложить безе на улицу, поэтому оно стало слишком сухим. Чтобы компенсировать несчастный случай, они покрыли торт масляным кремом (потому что с маслом все становится лучше, вероятно, их вдохновила французская кухня). После этого «Киевский торт» в богатой упаковке с набивными лентами стал появляться на семейных столах по особым торжествам, став самым ожидаемым гостем моего детства. Как и внешний вид, он имеет торжественную хрустящую маслянистую текстуру внутри. Чтобы подчеркнуть это, рекомендую использовать орехи кешью (вместо привычного фундука). Это как раз для сладкоежек. Этот торт также стал самым популярным у наших гостей и сотрудников во время проекта Le Borscht, соревнуясь за первенство с его величеством супом!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для безе

• 6 яичных белков
• 50 гр. сахар (1)
• 225 гр. сахар (2)
• Ванильные бобы
• 50 гр. мука
• 175 гр. орехи кешью

Для крема

• 6 яичных желтков
• 150 гр. сахар (1)
• 175 гр. молоко
• 275 гр. сливочное масло
• 10 гр. сахар (2)
• 1 ст.л. коньяка
• 10 гр. темный какао-порошок

МЕТОД

1. Отделите белки от желтков.
2. Разогрейте духовку до 150 С и поджарьте орехи кешью в течение 10-15 минут, периодически помешивая (можно также использовать просто жареные несоленые орехи)
3. Обжаренные орехи кешью измельчите в крошку.
4. Смешайте подготовленные орехи, сахар (2) и просеянную муку. Измельчите ½ стручка ванили и добавьте его.
5. Поместите яичные белки в миску и начните взбивать миксером на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до средней.
6. Медленно добавьте сахар (1) и продолжайте взбивать.
7. Взбивайте безе, пока оно не станет гладким и блестящим. Следите за тем, чтобы венчик оставлял на поверхности четкие следы, а меренга держала форму при формировании небольших пиков.
8. Всыпьте сухие ингредиенты в белки и аккуратно перемешайте смесь лопаткой до получения однородной массы.
9. В кольцах диаметром 18 см будут выпекаться основные коржи. В кольце меньшего диаметра (14 см) будем печь отдельный корж, из которого будем делать крошку для украшения торта. Вы также можете использовать фольгу и кастрюлю нужного диаметра, чтобы сделать одноразовые кольца.
10. Раскатайте тесто, распределите внутри кольца и поставьте в разогретую до 150 С духовку, сразу убавьте огонь до 120 С и включите режим «конвекция». №
11. Выпекать (сухое) печенье в течение примерно 1,5 часов, чтобы внутренняя структура напоминала нугу. Если вы предпочитаете более сухую середину, оставьте на 2-2,5 часа.
12. Когда кексы испекутся, дайте им немного постоять в духовке после выключения, а затем выньте и дайте им немного остыть.
13. Осторожно вынуть кексы из форм с помощью ножа. Чтобы куличи приобрели более сухую и хрустящую структуру, их рекомендуется выдерживать в помещении от 12 часов до суток.
14. Из небольшого печенья сделать крошку для украшения (не забудьте оставить кусочки покрупнее).
15. Приготовить сливочную шарлотку на желтках.
16. Налейте молоко, сахар и ½ стручка ванили в кастрюлю с толстым дном. Довести почти до кипения, постоянно помешивая.
17. Добавьте желтки в миску по одному, постоянно помешивая. Добавьте горячий молочный сироп.
18. Верните смесь на огонь и на слабом огне доведите до загустения, энергично помешивая. У вас должна получиться консистенция жидкой сгущенки.
19. Перелить в другую емкость. Накрыть крем пленкой в ​​контакте и оставить остывать при комнатной температуре.
20. Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром (2) до белого цвета. Не прерывая взбивания, добавить небольшими порциями остывшую до комнатной температуры заварную основу. Сливочная шарлотка готова.
21. Разделить сливки пополам. В одну часть добавить коньяк, в другую какао и немного взбить миксером до однородности.
22. Соберите торт, проложив между слоями белый крем, а сверху коричневый. Покройте ею и бока. Используйте шпатель, чтобы сделать слои плоскими. Поставить на некоторое время в холодильник, затем покрыть бока крошками.

Для подачи

Если вы хотите повеселиться, вы можете оставить немного крема и украсить торт розами, которые являются знаковыми для этого десерта, или сделать его более современным. Своей круглой формой, коричнево-кремовым сверху и сладкими острыми шипами по бокам он напоминает мне каштан — символ Киева.

Киевский тортрецепт

Торт «Киевский» – безе с лесным орехом и бисквит

Написано Джеффом Купером 10 июня 2015 г. в Торты, Десерты

Оцените этот рецепт

Киевский торт — это то, о чем я не слышала, пока не прочитала рецепт в The Guardian, предоставленный Олией Геркулес. Это звучало как довольно восхитительный торт с таким количеством элементов. Я немного испугался, решил попробовать. С меренгой, бисквитом, кремовым муссеном и шоколадным ганашем, а также с фундуком, я была уверена, что это будет очень вкусно, если получится.

В рецепте много шагов, и на его приготовление уходит довольно много времени, так как мюсли и ганаш требуют времени, чтобы затвердеть перед использованием, а торт также должен остыть.

Но поскольку у меня было много свободного времени, ожидая доставки посылки, я подумал, что сегодня идеальное время, чтобы попробовать.

Я очень доволен результатом, хотя я сделал слои безе слишком большими, и мне пришлось их немного урезать. Это было связано с тем, что моя 23-сантиметровая форма для торта немного меньше, чем 23-сантиметровое кольцо для выпечки, которое у меня есть. Я использовала кондитерское кольцо, чтобы отмерить круги безе. Но все было хорошо, так как я смог разрезать безе, не развалив его.

В приведенный ниже рецепт я включила инструкции по созданию шипов из фундука, предложенные в оригинальной статье, но я не делала их для своего торта. Это потому, что мне нужно перевезти торт через весь город, а у меня нет достаточно глубокой коробки, чтобы вместить шипы на торте. Вместо этого я посыпала сверху грубо нарезанными лесными орехами, это тоже сработало.

Киевский торт

Ингредиенты:
Для безе с фундуком

• 180 г бланшированного фундука
• 4 больших яичных белка
• 200 г сахарной пудры

Для крем-муслина (крем для заварного крема)

• 500 мл цельного молока
• Семена из 2 стручков ванили
• 120 г сахарной пудры
• 5 яичных желтков
• 40 г муки
• 40 г кукурузной муки
• 250 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры, лучше оставить на ночь)

Для шоколадного ганаша

• 350 г темного шоколада, крупно нарезанного
• 350 мл взбитых сливок
• 20 г несоленого сливочного масла

Для губки

• 5 яиц
• 150 г сахарной пудры
• 80 г сливочного масла, растопленного и охлажденного, плюс дополнительно для смазывания
• 175 г муки

Для шипов фундука

• 150 г сахара
• 3 целых фундука

Метод:

1. Разогрейте духовку до 180°C/350F/газовая отметка 4.  
2. Оставьте три цельных ореха на потом, а остальные измельчите в кухонном комбайне, пока они не будут крупно порублены. Разложите орехи на противне и запекайте в течение 10 минут, пока они не станут золотистыми. Дайте им остыть. Уменьшите температуру духовки до 150C/300F/газовая отметка 2.
3. Застелите два противня пергаментной бумагой, начертите круг вокруг формы для выпечки диаметром 23 см на обеих частях, затем переверните их так, чтобы отмеченная сторона была обращена к противню.
4. Чтобы приготовить безе, взбейте яичные белки электрическим венчиком, пока они не начнут образовывать пики. Постепенно добавляйте сахар, взбивая, пока меренга не станет глянцевой и жесткой.
5. Аккуратно смешайте большой металлической ложкой остывший фундук и переложите смесь в кондитерский мешок с простой насадкой.
6. Выдавите безе на круги на противнях, застеленных бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке в течение часа, пока меренги не застынут и их можно будет легко отделить от бумаги.
7. Тем временем приготовьте крем-муслин (крем для выпечки). Нагрейте молоко в кастрюле с семенами ванили и половиной сахара, пока оно не начнет кипеть.
8. Пока он нагревается, взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром до посветления, затем добавьте муку и кукурузный крахмал.
9. Половину кипящего молока влить в желтки и взбить.
10. Влейте всю смесь обратно в оставшееся молоко и постоянно взбивайте на среднем или слабом огне, пока смесь не загустеет и не исчезнет привкус муки.
11. Снимите с огня и дайте остыть в миске.
12. Чтобы приготовить ганаш, растопите шоколад в миске над кастрюлей с кипящей водой.
13. Нагрейте сливки в кастрюле, пока они не начнут кипеть.
14. Постепенно вмешайте сливки в растопленный шоколад, затем вмешайте кусочками сливочное масло. Дайте ганашу постоять при комнатной температуре, чтобы он слегка затвердел, время от времени помешивая, пока он не понадобится.
15. Чтобы сделать бисквит, разогрейте духовку до 180°C/350F/газовая отметка 4.  
16. Взбейте яйца и сахар в миске электрическим венчиком в течение не менее 5 минут, пока смесь не станет очень густой, бледной и пенистой.
17. Влейте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать смесь.
18. Аккуратно всыпать муку, стараясь не выбить воздух.
№
19. Вылейте тесто в смазанную маслом круглую разъемную форму диаметром 23 см и выпекайте 25–30 минут.
20. Дать остыть.
21. Поместите охлажденный заварной крем в миску и с помощью электрического венчика постепенно взбивайте сливочное масло комнатной температуры в заварной крем, примерно по 1 столовой ложке за раз, пока полностью не смешается. Сливки теперь будут светлее, плотнее и со слегка воздушной текстурой. Очень важно, чтобы крем для выпечки и масло были комнатной температуры, иначе смесь расслоится. Поместите крем в кондитерский мешок с простой насадкой.
22. Разрежьте губку горизонтально пополам. Поместите одну половину в форму для торта без дна (или используйте кольцо для мусса глубиной 23 см, если оно у вас есть) и смажьте ганашем.