Дагестанская кухня
Перейти к содержимому
Дагестанская кухня
Дагестан! Древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти не известны, мясо появлялось редко, лишь в особых случаях.
подробнее
СМОТРИТЕ ВСЕ ВИДЕО ДАГЕСТАНСКОЙ КУХНИ
Рецепты Дагестанских блюд
| Дагестанские соусы и приправы >>> Приправы к хинкалу, вареникам и пельменям (+фото) Дагестанские национальные салаты >>> Салат из моркови с орехом (+фото) Дагестанские традиционные каши >>> пока нет Дагестанские молочные и овощные супы >>> Дагестанский суп из домашней лапши (+фото) Дагестанские солянки и окрошки >>> Дагестанский летний суп (Окрошка) (+фото)Дагестанские мясные супы >>> Даргинские хинкали из баранины пошаговое фото Знаменитые Дагестанские закуски >>> Зеленая фасоль, жаренная с яйцом (Хоегушт) (+фото) Овощные блюда и Долма >>> Баклажаны, фаршированные по-домашнему (+фото) Дагестанские вторые мясные блюда >>> Молодой барашек с розмарином и чесноком (+фото) Национальные жареные субпродукты (Куурма) (+фото) Баранина тушеная по-Дагестански (+фото) Фаршированная баранья печень (+фото) Жаркое по-Татски (+фото) Соус с сушеным мясом (+фото) Дагестанские блюда из птицы >>> Тушеная курица по-Табасарански (+фото) | Дагестанские вторые блюда из рыбы >>> Судак по-Дагестански (+фото) Дагестанский ароматный плов >>> Плов по-Кумыкски с киш-мишем (+фото) Дагестанские пельмени >>> Дагестанские пельмени с мясом вариант 2 (Курзе) (+фото) Дагестанские вареники >>> Дагестанские вареники (Юмортга курзе) (+фото) Дагестанские блины и оладьи >>> пока нет Дагестанская национальная выпечка >>> Национальные Дагестанские лепешки с картофелем и сыром (Чуду) новое + пошаговое фото Национальный Даргинский пресный пирог (+фото) Национальный пресный пирог с зеленью (Чуду) (+фото) Дагестанские национальные сладости >>> Пахлава Лакская (+фото) Дагестанские национальные напитки >>> пока нет Дагестанские блюда на костре >>> Жареное мясо по-Карски на костре (+фото) Дагестанские заготовки на зиму >>> Национальное сушеное мясо (+фото) |
Adblock
detector
Телеканал МИР | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе
Фото: Татьяна Рублева, «МИР 24»
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»
Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане.
В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Видеорецепты в программе «Вкусный мир»
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова.
И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку).
Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных.
Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст.
л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра.
Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями.
К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.
Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе.
И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай.
Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
Дагестанские хинкали — сытное народное блюдо Северного Кавказа. Интересные и необычные рецепты приготовления дагестанских хинкали
В Дагестане хинкали считаются одним из самых вкусных и сытных блюд. Они там очень популярны. В отличие от обычных хинкалов дагестанские готовятся очень быстро. Но это не значит, что их легко приготовить.
Если не соблюдать все правила, блюдо может получиться жестким и невкусным. Но если вы освоите тонкости и различные способы приготовления дагестанского хинкала, то не только вы, но и ваши близкие будете в восторге от полноты вкуса и разнообразия. Ведь само блюдо включает в себя несколько компонентов – мясо, бульон, тесто и два вида соуса.
Хинкали дагестанские — общие принципы приготовления
Первым делом для приготовления хинкала мясо варится.
Подойдет баранина, курица или говядина. Бульон необходимо декантировать.
Воду для замеса теста следует использовать кипяченую. Добавляйте муку для замешивания постепенно. Замесить тесто туго, не липнущее к рукам.
Чтобы тесто стало эластичным, дайте ему немного отдохнуть. Затем раскатайте его на специальной длинной каталке.
Дагестанские хинкали нарезают либо кубиками, либо ромбами. Чтобы тесто было легче резать, лучше немного подождать, пока оно подсохнет. После этого слегка присыпать поверхность мукой.
Хинкали опускают в приготовленный бульон и варят до готовности. Старайтесь не переваривать хинкали.
Хинкали подают с крупными кусками мяса, в бульоне которых они варятся. Сам бульон подают в отдельной таре. Рядом кладется специально приготовленный соус. Для сочности хинкали можно полить растопленным сливочным маслом.
Дагестанские хинкали – классический рецепт с бараниной
Ингредиенты:
• 800 г баранины жирной;
• соль;
• 150 мл воды;
• 4-5 стаканов муки;
• два яйца;
• томатная паста;
• 4 зубчика чеснока;
• зелень.
Приготовление:
1. Отправляем кусочки баранины в подсоленную и кипящую воду. Варить 70 минут. 2. Готовую баранину вынуть из бульона и отставить на некоторое время.
3. В теплой воде растворить соль. Добавить яйца и замесить тесто, постепенно просеивая муку.
4. Из теста раскатайте колбаски диаметром 1 см.
5. Подогреть бульон и бросить в него, нащипывая колбаски 2 сантиметра, тесто.
6. Готовьте хинкали, пока они не всплывут.
7. Для соуса на сковороде разогрейте томатную пасту с небольшим количеством бульона. Туда же добавить измельченный чеснок и ложку муки. Все смешать и варить до густоты смеси.
8. Блюдо сразу подавайте, чтобы хинкали не слиплись.
9. Далее выкладываем кусочки баранины.
10. Блюдо полить томатным соусом и украсить зеленью.
11. Бульон подается в глубокой тарелке, посыпанной рубленой зеленью.
Дагестанские хинкали с фаршем
Состав:
• 350 г говядины;
• 110 мл воды;
• 2-3 стакана муки;
• одно яйцо;
• 140 мл топленого масла;
• головка лука;
• головка чеснока;
• уксус;
• соль.
Приготовление:
1. Фарш и очищенный лук пропустить через мясорубку.
2. Посолить мясо и по желанию поперчить. Размешать.
3. Из фарша формируем тефтельки, которые опускаем в кипящую, подсоленную воду и варим до готовности.
4. С помощью шумовки вынуть фрикадельки и отложить на некоторое время.
5. Налейте в миску воду, растворите в ней соль и добавьте яйцо. С помощью вилки все взбить.
6. В полученную массу постепенно всыпать муку и замесить тесто.
7. Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм и нарезать на мелкие ромбики.
8. Сварить бульон из тефтелей и опустить туда хинкали. Варить не более 7 минут.
9. В это время приготовьте соус. Выдавите чеснок и добавьте к нему уксус.
10. Хинкали подавать вместе с фрикадельками, политыми теплым топленым маслом. Далее кладем приготовленный соус и бульон.
Хинкали дагестанские (тесто на простокваше)
Состав:
• кефир один стакан;
• необходимое количество муки для теста;
• соль;
• 2,5 литра холодной воды;
• 720 г говядины;
• 70 г томатной пасты;
• 6 зубчиков чеснока.
Приготовление:
1. Мясо без костей отправить в воду и варить с солью чуть более двух часов. Не забывайте убирать скопившуюся пену.
2. В миску налить кефир комнатной температуры и добавить к нему муку. Плотно замесить тесто. Оставьте отдыхать.
3. Выньте готовую говядину из кастрюли и процедите бульон.
4. Готовое тесто разделить на две части и каждую поочередно раскатать в пласт толщиной не менее 6 мм.
5. Режем хинкали в виде треугольников.
6. Кусочки теста обмакнуть в кипящий бульон. Приготовление перед всплытием хинкала. Готовые треугольники протыкаем зубочисткой.
7. Для приготовления соуса в емкости смешать выдавленный чеснок, немного бульона и томатную пасту.
8. Хинкали подать с фаршем, рядом положить соус.
Хинкали тонкие дагестанские с картофелем и бараниной
Состав:
• 630 г баранины;
• 130 мл воды;
• необходимое количество муки;
• одно куриное яйцо;
• два картофеля;
• соль.
Приготовление:
1. Отварить баранину до готовности, извлечь и процедить бульон.
2. Накройте мясо тарелкой, чтобы оно не остыло.
3. Взбейте воду с солью и яйцом. Добавить просеянную муку и замесить эластичное тесто.
4. Полученное тесто очень тонко раскатать. Ориентировочная толщина — 2 мм. Ждем 5 минут, тесто должно подсохнуть.
5. Пласт нарезать небольшими кубиками.
6. Разогреть бульон и положить в него нарезанный картофель. Через 4 минуты туда же отправляем хинкали. Все вместе варить 5 минут.
7. Для подачи приготовить соус уруб из спелых кислых слив.
8. Картофель с хинкали выложить на тарелку. Далее кладем нарезанное мясо и заливаем все соусом.
Дагестанские хинкали с говядиной и сметаной
Состав:
• 430 г говядины;
• лавровый лист;
• перец;
• около 3 литров воды;
• 1 дужка;
• соль;
• 6 зубчиков чеснока;
• 230 мл кефира;
• 380 г муки;
• ложка соды;
• 360 г сметаны;
• пучок петрушки.
Подготовка:
1. Поставить воду с мясом для приготовления. Через 15 минут добавить лавровый лист, соль, половину чеснока, перец и лук. Варить два часа. 2. Готовое мясо вынимают шумовкой, а бульон процеживают через сито.
3. В миску просеять муку и смешать ее с содой и солью. Постепенно добавить кефир в сухую смесь. Замесить тесто, которое не будет липнуть к рукам. Затем накрываем полотенцем и оставляем на некоторое время.
4. Выложить сметану в емкость. К нему добавляем соль, рубленую зелень и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Размешать. Соус готов!
5. Раскатать тесто в пласт и вырезать ножом ромбики.
6. Очищенный бульон довести до кипения и опустить в него кусочки теста. Варить от 5 до 7 минут небольшими порциями. Получаем с помощью скиммеров.
7. Сервировочное блюдо выкладываем на самое дно хинкали, затем мясо и покрывая все соусом.
Хинкали дагестанские на курином бульоне с овощами
Состав:
• 650 г курицы;
• две луковицы;
• кинза;
• одна средняя морковь;
• вода;
• соль;
• три стакана муки;
• сода;
• стакан жирного кефира;
• 160 г жирной сметаны;
• укроп сушеный;
• половина головки чеснока.
Подготовка:
1. Возьмите глубокую кастрюлю с водой и положите в нее очищенные овощи и курицу. Варить 50 минут. Не забываем посолить и снять пену.
2. Пока курица варится, приступим к приготовлению теста. Кефир слегка подогреть в микроволновке и вылить в миску. К нему добавляем соль и соду. Размешать.
3. Муку всыпать небольшими порциями. Замесить крутое тесто, затем убрать булочку на полчаса в холод.
4. Готовое тесто обвалять в муке и раскатать в толстый пласт.
5. Нарежьте тесто небольшими прямоугольниками (2-3 см).
6. Готовую курицу достаем и нарезаем на порционные куски.
7. Вынуть из бульона и овощей.
8. В процеженный бульон поочередно бросаем хинкали. Варить их семь минут.
9. Готовые кусочки теста протыкаем шпажкой и выкладываем на порционное блюдо.
10. Смешать сметану, сушеный укроп и измельченный чеснок. Полейте этим соусом хинкали.
11. Подавайте блюдо вместе с бульоном и курицей.
Хинкали дагестанские (аварские)
Состав:
• 300 грамм куриного мяса;
• 350 г говядины; • лавр;
• соль;
• вода;
• килограмм муки;
• ложка соды;
• литр кислого молока.
Подготовка:
1. Отправляем говядину и курицу в кастрюлю с водой. Варить 50 минут, затем вынуть курицу. Продолжаем варить еще 50 минут. Не забудьте добавить лавр и соль.
2. Готовое мясо пока убрать, а бульон сцедить.
3. Приготовление теста. В большую миску добавить муку. Туда же добавляем соду и столько же соды. Размешать.
4. В сухую смесь постепенно влить кислое молоко. Замесить тесто в миске. Затем продолжайте вымешивать тесто на поверхности стола. При необходимости добавьте муки.
5. Оставить тесто полежать на полчаса. Через четверть часа тесто снова слегка пропекается
6. Разделить тесто на две равные части и раскатать. Чем толще, тем вкуснее.
7.
Разрежьте пласт на квадратики.
8. Снова вскипятить бульон и на среднем огне начать небольшими порциями варить хинкали. Готовьте, пока тесто внутри не перестанет быть сырым. Достаем квадратики и сразу пару раз протыкаем их зубочисткой.
9. Подавать хинкали с мясом и любимым соусом. Рядом поставить тарелку с бульоном.
Дагестанские хинкали – хитрости и полезные советы
• Хинкали можно варить на воде, в которую необходимо добавить масло и муку.
• Чем плотнее тесто, тем легче его будет раскатывать и резать.
• Варить хинкали нужно небольшими порциями, иначе вы можете не успеть их проткнуть.
• В готовых хинкалах не должно быть сырого теста внутри.
• Приготовленные хинкали нужно проткнуть зубочисткой, чтобы их не сдуло.
• Кефир для теста, выбирай свежий.
• Хинкали будут готовы, как только на поверхности сковороды появится белая пена.
Плов…Рецепт с курицей и рисом в горшочке
Перейти к рецепту·Распечатать рецепт
Плов — это идеальное блюдо для комфортного времяпрепровождения Славика.
Это рецепт курицы и риса в одном горшке, наполненный ароматами и специями, и всего несколько шагов, чтобы достичь идеального риса. Идеальный рис и нежная курица, которые так и просят вас о еще одном кусочке. Кроме того, это СУПЕР морозильник! Как это здорово!
Это рецепт курицы и риса в одном горшке, наполненный ароматами и специями, и всего несколько шагов, чтобы достичь идеального риса. Идеальный рис и нежная курица, которые так и просят вас о еще одном кусочке. Кроме того, это СУПЕР морозильник! Как это здорово! Время от времени появляется просто идеальное блюдо. На самом деле было бы неуважением к предыдущим поколениям изменить его.
Во Франции есть утиное конфи, в Италии – ризотто, в США – барбекю, а в Узбекистане – плов. Называете ли вы его пловом, полоу, пулао, основная идея остается неизменной: простое блюдо из риса со сложными вкусами и старинными традициями. Хотя это может быть немного своевременным, конечный результат — совершенство в миске. От нежного и сочного мяса отваливаются вкусные, отдельные зёрнышки риса; идеальный укус на вилке.
Плов на самом деле русское произношение слова, общего для всего Кавказа, Туркмении, Казахстана, Узбекистана, Ирана, Афганистана и Индии. Плов, кажется, впервые увидели в Самарканде, когда Александр Македонский из Македонии попросил своих поваров приготовить блюдо, которое можно было бы использовать для него, чтобы развлечь «компанию».
Рецепты плова передавались не от родителей к детям, а от купца к купцу, от путешественника к путешественнику на Великом шелковом пути. Хотя в него были внесены некоторые изменения из-за доступных местных ингредиентов и вкусов, он остался в той или иной форме популярным блюдом во всех восточных культурах от Китая до Азербайджана.
Сегодня плов известен как самое популярное и распространенное блюдо в Узбекистане. Уроженцы этой страны утверждают, что существует более 50 разновидностей этого блюда. Его используют, когда приходит друг, как основное блюдо на свадьбе и даже на похоронах. Некоторые используют разное мясо, орехи, сухофрукты, специи и т. д., но техника остается неизменной. Однако классический рецепт плова остается неизменным уже более 1000 лет. Есть определенные традиции, которые должны оставаться неизменными при приготовлении классического плова.
1. Для приготовления плова необходимо использовать кастрюлю с толстым дном, которую называют казан. Лучше всего работает чугун.
Я люблю свою голландскую печь Lodge за это. «Плов» готовится при очень высокой температуре, поэтому вам нужно что-то, что будет хорошим теплоизолятором, а чугун оказывается одним из лучших.
2. Перед добавлением в «казан» рис необходимо тщательно промыть и желательно замочить в воде.
3. Нужно использовать много моркови. На самом деле, они даже заявляют, что используемая морковь имеет светло-оранжевый цвет, а не темно-оранжево-красный, как у меня. *К сожалению, я смог найти только обычную оранжевую морковь, и мой «плов» по-прежнему имеет потрясающий вкус, так что я не стал бы слишком беспокоиться об этом.* очень похож, за исключением латинских ароматов.
Хотя это блюдо не сложное, оно позволяет приготовить его за несколько часов. Так что дайте себе время, чтобы все исправить.
Самое приятное в этом плове то, что в его основе лежит рецепт курицы и риса в одном горшке. И, что лучше всего, это на самом деле супер морозильник. Так что сделайте больше, а остальное заморозьте!
Хорошо… готово… поехали!
Сначала мы начнем с риса.
Рис имеет решающее значение! Вы должны использовать обогащенный пропаренный длиннозерный рис. Не самый здоровый, но он работает лучше всего.
Хорошо промойте под холодной водой. Затем переложите его в миску и дайте ему пропитаться холодной водой, пока вы готовите остальную часть плова. Вот мой дуршлаг над раковиной… лучший. покупка. Когда-либо.
Далее идет мясо. Традиционный плов готовится из баранины. Тем не менее, я сделал это с говядиной и курицей, и это было фантастически. В данном случае мы используем куриную грудку и куриные бедра без костей и без кожи.
Перед тем, как испачкаться мясом, нагрейте сковороду с толстым дном кокосовым маслом или любым другим высокотемпературным маслом для дымления. Ты хотел, чтобы было жарко.
Мясо нарежьте средними кубиками, чуть больше размера укуса.
Куриную грудку сначала нарежьте полосками.
Затем нарезать кубиками
Куриные бедра просто нарезать грубыми кусочками.
Каждое бедро нужно разрезать на 2-3 части.
Обильно приправьте мясо солью и перцем. Затем аккуратно добавьте в кастрюлю, чтобы не обжечься. Возможно, вам придется делать это партиями, чтобы не переполнить сковороду. Получите их действительно красивыми и золотисто-коричневыми.
Пока мясо подрумянивается, займемся овощами.
Отрежьте кончики луковиц. А затем разрезать пополам, чтобы легче было снять кожуру.
Затем каждую половинку луковицы разрезать пополам.
Теперь нарежьте лук горизонтально.
Сделайте то же самое с другой луковицей.
Очистите всю морковь. Если у вас есть Vitamix или кухонный комбайн, я настоятельно рекомендую вытащить его. Я резал морковь вручную, но на самом деле нет необходимости ни в этом, ни в мозолях, оставшихся от ножа после того, как всю эту морковь нарезал на спички.
Если вы используете кухонный комбайн, используйте насадку для шинковки среднего размера.
Если вы используете Vitamix, вам понадобится мокрая отбивная. Добавьте морковь в Vitamix и залейте водой чуть выше моркови.
Импульсируйте его 2-3 раза, пока все они не будут измельчены. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Затем добавьте лук к хорошо подрумянившемуся мясу. Смешайте вместе. Пусть варится 10-15 минут на сильном огне.
Добавьте морковь и все перемешайте. Пусть варится 15 минут.
На этот раз я не использовала настоящие луковицы чеснока (потому что забыла), а вместо этого использовала отдельные зубчики, как вы видите на этой картинке. Если вы используете луковицы чеснока, у вас в значительной степени получится идеальный жареный чеснок, и вы можете хранить его в холодильнике, если добавите в плов дополнительные луковицы.
Теперь залейте всю эту массу кипятком, ровно столько, чтобы покрыть верх. Добавьте соль, перец и тмин. Попробуйте жидкость. Вы будете использовать приправу, чтобы приправить большое количество риса.
Поэтому убедитесь, что он дополнительно приправлен. Если вы используете целые луковицы чеснока, положите их в смесь срезом вниз в жидкость. Вы хотите использовать кипящую воду, потому что в противном случае смесь остынет, и процесс приготовления будет прерван.
УЙДИ. ПОЖАЛУЙСТА ПОЖАЛУЙСТА Пожалуйста, что бы вы ни делали, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ! Вы разрушите чудесное волшебство, которое вот-вот произойдет! Иди поговори по телефону, посмотри полфильма, выпей вина… что хочешь… только не трогай это 45 минут.
Через 45 минут вы получите нечто похожее на это
По истечении этого времени включите нагрев. Помните тот рис, который вы замачивали в воде? Настало время осушить его и подготовиться к месту последнего упокоения. После того, как вода будет слита, ОСТОРОЖНО положите рис на смесь моркови, мяса и лука. Представьте, что вы аккуратно «покрываете» смесь рисом.
Снова возьмите КИПЯЩУЮ воду и МЕДЛЕННО покройте рис примерно на 1/2 дюйма выше риса.
Видите, как все это красивое коричневое совершенство поднимается наверх? Это ваш вкус прямо здесь, это то, ради чего вы проделали всю эту работу.
Готовьте рис на СИЛЬНОМ огне, пока не исчезнет жидкость. Если вы видите, что жидкость все еще пузырится сверху, это еще не все. Если вы видите, что жидкость пузырится на дне, это еще не все. Только когда он полностью высохнет, это будет сделано. А это займет около 30 минут. Когда рис подсохнет, накройте крышкой и дайте постоять около 30 минут. Затем можно аккуратно взбить его вилкой. Обязательно хорошо перемешайте, так как много мяса, моркови и лука будет на дне.
Возьмите вилку
Или миску.
Печать
★★★★★
4.8 из 5 отзывов
- Автор: Мила Фурман
Описание
Плов — это идеальное лакомство.
Это блюдо из курицы и риса в одном горшке, наполненное ароматами и специями, и для достижения идеального риса требуется всего несколько шагов. Идеальный рис и нежная курица, которые так и просят вас о еще одном кусочке. Кроме того, это СУПЕР морозильник! Как это здорово!
- 3 фунта куриной грудки и бедер (без костей, баранины или говядины)
- 3 чашки обогащенного пропаренного риса
- 2 большие луковицы
- 8–10 крупных морковок
- 3–4 головки чеснока (с удаленными верхушками)
- 2 столовые ложки тмина
- 1 столовая ложка черного перца горошком
- соль по вкусу
- растительное масло для жарки
- Сначала мы начнем с риса. Рис имеет решающее значение! Вы должны использовать обогащенный пропаренный длиннозерный рис. Не самый здоровый, но он работает лучше всего.
- Хорошо промойте под холодной водой. Затем переложите его в миску и дайте ему пропитаться холодной водой, пока вы готовите остальную часть плова.
- Далее идет мясо. Традиционный плов готовится из баранины. Тем не менее, я сделал это с говядиной и курицей, и это было фантастически. В данном случае мы используем куриную грудку и куриные бедра без костей и без кожи.
- Прежде чем испачкаться мясом, разогрейте сковороду с толстым дном с оливковым маслом. Вы хотите, чтобы это дымилось горячо.
- Мясо нарежьте средними кубиками, чуть больше размера укуса. Для куриных грудок сначала нарежьте их полосками. Затем нарезаем их кубиками. Куриные бедра так же нарезаем на грубые кусочки. Каждое бедро нужно разрезать на 2-3 части.
- Обильно приправьте мясо солью и перцем. Затем аккуратно добавьте в кастрюлю, чтобы не обжечься. Возможно, вам придется делать это партиями, чтобы не переполнить сковороду. Получите их действительно красивыми и золотисто-коричневыми.
- Пока мясо подрумянивается, займемся овощами. Отрежьте кончики луковиц. А затем разрезать пополам, чтобы легче было снять кожуру. Затем каждую половинку луковицы разрезать пополам. Теперь нарежьте лук горизонтально. Сделайте то же самое с другой луковицей.
- Очистите всю морковь. Если у вас есть Vitamix или кухонный комбайн, я настоятельно рекомендую вытащить его. Я резал морковь вручную, но на самом деле нет необходимости ни в этом, ни в мозолях, оставшихся от ножа после того, как всю эту морковь нарезал на спички.
- Если вы используете кухонный комбайн, то вперед и насадку для шинковки среднего размера.
- Если вы используете Vitamix, вам понадобится мокрая отбивная. Добавьте морковь в Vitamix и залейте водой чуть выше моркови.
- Импульсируйте его 2-3 раза, пока все они не будут измельчены. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
- Затем к хорошо подрумяненному мясу добавьте лук. Смешайте вместе. Пусть варится 10-15 минут на сильном огне.
- Добавьте морковь и все перемешайте. Пусть варится 15 минут.
- Теперь залейте всю эту массу кипятком, ровно столько, чтобы покрыть верх. Добавьте соль, перец и тмин. Попробуйте жидкость. Вы будете использовать приправу, чтобы приправить большое количество риса. Поэтому убедитесь, что он дополнительно приправлен. Если вы используете целые луковицы чеснока, положите их в смесь. Вы хотите использовать кипящую воду, потому что в противном случае смесь остынет, и процесс приготовления будет прерван.
- УЙДИ. ПОЖАЛУЙСТА ПОЖАЛУЙСТА Пожалуйста, что бы вы ни делали, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ! Вы разрушите чудесное волшебство, которое вот-вот произойдет! Иди поговори по телефону, посмотри полфильма, выпей вина… что хочешь… только не трогай это 45 минут. Позвольте этому готовиться на СРЕДНЕМ огне. Вы хотите, чтобы он сильно кипел. Но не закипание.
- По истечении этого времени включите огонь. Помните тот рис, который вы замачивали в воде? Настало время осушить его и подготовиться к месту последнего упокоения.
Не самый здоровый, но он работает лучше всего.
