Рецепт заливного из языка: Заливное из языка с желатином, пошаговый рецепт с фото

Заливной язык — пошаговый рецепт Сергея Джуренко

Автор: Сергей Джуренко

Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Помню, когда был маленьким, бабушка и мама готовили заливной язык и холодец к праздникам. Без этого не обходились ни одни праздники в семье.

Холодец с обязательным тертым хреном. И никак иначе! Иногда, чаще по случаю, готовили заливное.

Собственно, что такое заливное? Заливное — это желеобразное холодное блюдо из мясного бульона с кусочками мяса. Если мясо содержит достаточное количество желеобразных веществ, например — говяжьи копыта, голяшка, то заливное получается и без дополнительных желатинообразных веществ. В других случаях всегда добавляется пищевой желатин.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты

2 порции

  • Говяжий язык до 1,5 кг
  • Лук 1 шт
  • Морковка 1 шт
  • Корень пастернака и петрушки 1 шт
  • Яйцо 1 шт
  • Пищевой быстрорастворимый желатин 25 г
  • Зелень петрушки 2-3 веточки
  • Соль, черный перец горошком, перец душистый, гвоздика, лавровый лист Специи

Посмотрите похожие рецепты

Пошаговый рецепт

  1. Говяжий язык разморозить и тщательно вымыть под проточной водой.
  2. Уложить мясо в большую миску или таз и залить холодной водой. Оставить замоченный язык на ночь, чтобы с мяса отделилась слизь и сгустки крови.
  3. Затем еще раз промыть водой и уложить мясо в большую кастрюлю или котел. Залить воду, чтобы покрыло. Кастрюлю с языком поставить на огонь и обязательно снимать пену, которая образуется во время начала кипения.
  4. После того как вода закипит и прекратится образование пены, добавить целую очищенную луковицу, корни морковки и петрушки, 6-8 горошин черного перца и 4-5 горошин душистого перца, 1-2 столбика гвоздики и 2-3 лавровых листа. Добавить четверть чайной ложки соли. Через 10 мин кипения лавровый лист стоит извлечь и выбросить.
  5. Варить мясо на среднем огне приблизительно 2 часа. Жидкость должна очень слабо кипеть, и ни в коем случае не бурлить — это важно.
  6. Сваренный язык извлечь из бульона, обдать холодной проточной водой и сразу же снять оболочку. Она отлично отслаивается как шкурка мандарина.
  7. После этого отваренное мясо нарезать на тонкие, не более 2-2.5 см толщиной, ломтики, поперек волокон.
  8. Из бульона удалить луковицу и корни. Морковку можно нарезать на тоненькие кружочки, чтобы украсить ими блюдо.
  9. Жидкость процедить через чистую плотную ткань. Если хотите, чтобы желе было светлым и прозрачным, можно осветлить бульон. Для этого на каждый литр остывшего бульона надо взять белок одного сырого куриного яйца. Взбить белок, добавить стакан охлажденного бульона. Вылить смесь в бульон и нагревать непрерывно мешая жидкость, пока белок не свернется. Потом бульон процедить через ткань и уже с ним готовить заливное.
  10. По вкусу посолить и поперчить бульон. Пищевой быстрорастворимый желатин растворить в стакане теплого бульона и добавить ко всему бульону.
  11. В большое блюдо с высокими бортиками влить немного бульона с желатином, буквально 3-4 мм и поставить в холодное место. Чтобы бульон «схватился», застыл. Таким образом, должен получиться нижний слой, на котором будет делаться заливной язык. На него разложить ломтики языка, кружочки морковки и для красоты добавить кружочек сваренного вкрутую яйца, разложить зеленью петрушки.
  12. После этого залить язык бульоном полностью. Поставить заливное в холодное место на несколько часов, а лучше на ночь.
  13. Утром заливное будет готово к подаче для праздничного обеда.
  14. Острым кончиком ножа обвести ломтики языка в желе до дна посуды и с помощью лопатки выложить куски языка в желе на тарелки.
  15. Подавать обязательно с тертым столовым хреном и горчицей. На гарнир идеально сваренный картофель или пюре, а лучше — вкусный и холодный яичный салат.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с яйцами.

Заливной язык — говяжий язык отваренный с овощами в желе

Факты про рецепт
Выход:2 Порции
Калорийность:73
Подготовка:6 часов
Приготовление:2 часа
Готовится за:12 часов с учетом застывания
Кухня:Европейская
Рейтинг:

⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐

4.6 Оценок: 2015

Язык заливной рецепт с фото пошагово

Язык заливной

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч PT2H
  1. Шаг 1:

    Приготовим ингредиенты для заливного, очистить морковь и лук, сварить яйца.

  2. Шаг 2:

    Говяжий язык промываем и помещаем в кастрюлю с холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт сверху. Как только закипит, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального. Варите язык 1,5-2 часа, до полной готовности, периодически очищая поверхность воды от появившейся пенки. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю морковь, лук, лавровый лист, перец и соль.

  3. Шаг 3:

    Замачиваем желатин в холодной кипяченой воде на 40 минут, чтобы он набух и был готов для дальнейшего применения.

  4. Шаг 4:

    По истечении времени достаем язык и сразу же опускаем его в емкость с холодной водой, чтобы легко и просто освободить его от наружной шкурки. Затем нарезаем его тонкими кусками одинаковой толщины. Так- же нарезаем кружочками яйца и морковь. Бульон процеживаем и помешивая добавляем в него распущенный желатин.

  6. Шаг 5:

    Вы можете выложить подготовленные нарезанные кусочки в порционные салатники и залить процеженным бульоном, не забыв перед этим украсить листиками петрушки, нарезанными яйцами, морковкой, маслинами, ломтиками лимончика, огурчиками (свежими или маринованными)- на Ваш вкус.

  7. Шаг 6:

    К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

  8. Шаг 7:

    Приятного всем аппетита и с наступающим Новым Годом!!!


Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Рецепты для детей

Новогодний стол

Закуски холодные рецепты на каждый день

Новогодние закуски на Новый год рецепты с фото

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Закуски из мяса

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Клюква — 26 ккал/100г
  • Морковь — 33 ккал/100г
  • Сушеная морковь — 275 ккал/100г
  • Морковь отварная — 25 ккал/100г
  • Лавровый лист — 313 ккал/100г
  • Зеленый горох свежий — 280 ккал/100г
  • Горошек зелёный консервированный — 55 ккал/100г
  • Перец черный горошек — 255 ккал/100г
  • Язык телячий — 160 ккал/100г
  • Язык говяжий — 146 ккал/100г
  • Язык свиной — 300 ккал/100г
  • Языковая колбаса — 215 ккал/100г
  • Желатин — 355 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Лук репчатый — 41 ккал/100г
  • Суповая зелень свежезамороженная в упаковке — 41 ккал/100г
  • Зелень — 41 ккал/100г
  • Куриное яйцо — 80 ккал/100г
Калорийность продуктов: Язык говяжий, Лук репчатый, Морковь, Куриные яйца, Желатин, Лавровый лист, Перец горошком, Зелёный горошек, Клюква, Зелень, Соль

Тушеный язык с заливным желе, 1885 – Кусочек истории

Для тех из вас, кто интересуется историей еды, есть отличный журнал Eaten, в котором исследуется ряд различных кулинарных тем. Каждый месяц или около того они устраивают кулинарные соревнования, и задача № 4 была посвящена креольской еде 19-го века!

К сожалению, мой проект занял на день больше, чем я ожидал, и я пропустил крайний срок, чтобы представить эту историческую красоту. Тем не менее, я хотел похвалить журнал, потому что сомнительно, что в противном случае я стал бы читать эту кулинарную книгу.

Креольская кухня

Этот рецепт взят из кулинарной книги 1885 года под названием «Креольская кухня» Лафкадио Хирна. Креольская еда — это кулинарная традиция, зародившаяся в Луизиане 18 века на юге Америки. Этот кулинарный стиль представляет собой уникальную и сложную смесь французских, африканских, индейских, карибских и испанских блюд с намеками на другие блюда, заимствованные, в частности, у португальских, индийских и немецких поселенцев.

Как и во всех кулинарных традициях, то, как они развивались с течением времени, во многом зависело от того, к каким ингредиентам люди имели доступ. Жизнь на заливе значительно отличалась от жизни в других местах Нового Света, а креольская кухня является очевидным отражением географического положения Луизианы и культурного разнообразия живущих там людей.

К популярным креольским продуктам относятся джамбалайя, гамбо, биск, крупа и грильяж, морепродукты (креветки, раки, лосось), бенье, муфалетта, бобы и рис.

Обратите внимание, что креольская и каджунская кухни — это две разные кухни, родом из Луизианы, и у них много общего. Между ними существуют тонкие культурные различия и некоторые различия в использовании специй и методов приготовления, но главное различие заключается в том, что креольская кухня является «космополитической» высокой кухней традицией Нового Орлеана, в то время как каджунская традиция имеет более сельские, болотные корни. им наслаждаются в таких городах, как Лафайет.

Рецепт

При листании книги меня сразу привлек этот рецепт. Это звучит настолько непривлекательно для меня во всех отношениях, что я обязательно должен был попробовать. Холодец не так распространен в Соединенных Штатах, как когда-то, хотя в Новом Орлеане вы все еще можете найти классический креольский соус daube glace , похожий на тушеную говядину с желе, которую подают на хлебе или крекерах.

Ингредиенты

  • 1 говяжий язык
  • 2 луковицы, нарезанные
  • Головка сельдерея, нарезанная
  • 4 зубчика
  • Соль и перец по вкусу
  • 2/3 стакана бренди
  • 1 ст. сахар
  • Листья мускатного ореха (замените 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха)
  • Пучок тимьяна
  • Пучок петрушки, грубо нарезанной
  • 3 пакета простого желатина

Шаг ПЕРВЫЙ: Язык 9004 , в этом рецепте отсутствуют некоторые детали, поскольку предполагалось, что повар уже знает, что делать с говяжьим языком.

Начните с размороженного языка и вымойте его как можно лучше, если у вас есть для этого инструмент. Положите его в глубокую кастрюлю и залейте соленой водой. Язык в конечном итоге будет плавать, но пока просто наполните его достаточным количеством воды, чтобы он был едва погружен в воду. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите 2-3 часа.

Если вы не знаете, где купить говяжий язык, обратитесь к местному мяснику. Я нашел свой в мексиканском продуктовом магазине. Lengua — довольно распространенное мексиканское блюдо.

Чистка языка

Достаньте уже нежный язык из кастрюли (не выливайте воду) и мысленно приготовьтесь чистить его на чистой разделочной доске или другой поверхности. Дайте ему остыть настолько, чтобы не обжечь пальцы, но лучше сделать это, пока он еще очень теплый.

С помощью ножа сделайте надрез на кончике языка и снимите верхний слой. Вы сразу увидите мясо под ним, и оно должно очень легко очищаться. С помощью вилки или пальцев снимите кожуру, как банан.

Все мясо под ним съедобно, но вы, вероятно, захотите его немного подрезать, особенно вокруг основания. Язык в любом случае очень жирное мясо, но вы можете срезать часть лишнего жира, если хотите.

Поместите язык обратно в кастрюлю с водой.

Шаг ВТОРОЙ: Бульон

Затем поместите его в сотейник с двумя луковицами, головкой сельдерея, четырьмя зубчиками, солью и перцем; залейте его ликером, в котором он варился; добавьте к нему стакан коньяка, столовую ложку сахара, ложку булавы, пучок тимьяна и пучок петрушки. Пусть он медленно кипит в течение двух часов.

Добавьте лук, сельдерей, гвоздику, сахар, мускатный орех, тимьян, петрушку и бренди. Солим и перчим его по вкусу. Я не отмеряла точное количество соли и перца, но позже мне пришлось добавить намного больше. В любом случае, может быть лучше добавить дополнительную соль на следующем этапе, после того, как язык будет полностью приготовлен и когда вы сможете попробовать бульон.

Тушить язык и бульон два часа.

Нарезанный вареный говяжий язык

Шаг ТРЕТИЙ: заливное

Вынуть язык, процедить отвар, в котором он варился, и добавить к нему коробочку желатина Кокса, замоченного в стакане с холодной водой. Разогрейте его и вылейте на язык.

Достаньте язык и отложите в сторону, чтобы он остыл.

В зависимости от того, сколько бульона вам нужно, используйте одну чашку на пакет простого порошкообразного желатина на чашку бульона. Это около 1/4 унции. или 2 1/2 ч. л. желатина за пакет. В моем рецепте указано три пакета, но если предположить, что это делает кто-то кроме меня, вам может понадобиться больше, в зависимости от того, как вы планируете подавать язык.

Процедите три чашки бульона и перелейте в отдельную кастрюлю. Добавьте дополнительную соль, если необходимо (я рекомендую быть щедрым с приправой). Возьмите одну чашку процеженного бульона и дайте ему остыть. Если у вас мало времени, положите его в миску со льдом. Когда чашка с бульоном остынет, посыпьте ее тремя пакетиками простого желатина и дайте настояться 1-2 минуты.

Тем временем нагрейте две чашки процеженного бульона, затем добавьте замоченный желатин. Нагревайте до полного растворения желатина, но не давайте ему закипеть.

Шаг ЧЕТВЕРТЫЙ: Сформировать, установить, подавать

В зависимости от того, как вы хотите подать язык, следующий шаг можно выполнить несколькими способами. Я, честно говоря, не знаю, как бы его подавали в 1885 году, а в рецепте нет никаких дополнительных подробностей!

На мой взгляд, это блюдо, скорее всего, подавалось нарезанным ломтиками с кусочком языка в холодце. Вы мог бы просто положить весь язык в форму для хлеба и наполнить его холодцом. Это может затруднить нарезку, а может и нет.

Другая возможность заключается в том, что его подавали как «головной сыр». Язык, возможно, был разрезан или даже измельчен и помещен в кастрюлю. На него заливали заливное, нарезали ломтиками и подавали как холодный студенистый мясной рулет. Но тот факт, что этот рецепт называется «Тушеный язык с холодцом » и в нем нет указаний по шинковке или даже нарезке мяса, заставляет меня сомневаться, что его подавали таким образом.

Я хотел немного поэкспериментировать с приготовленным языком и предпочел не класть его целиком в заливное, на случай, если оно окажется действительно ужасным. Поэтому из практических соображений я решил использовать русское блюдо заливной язык / заливное в качестве вдохновения для своей презентации.

Разрежьте язык вдоль. Выложите дно лепешки или другой глубокой посуды ломтиками языка, а сверху вылейте холодец. Если вы чувствуете себя необычно, добавьте пару листочков петрушки в качестве гарнира. Поставьте его в холодильник на ночь. Нарежьте холодец на квадраты/прямоугольники и подавайте.

Вердикт

Честно говоря, это блюдо было очень неприятным по своей текстуре. Холодец — это не та еда, которую легко бросить, не имея к ней определенного уровня приобретенного вкуса.

Вкус, однако, был довольно хорош. Язык сам по себе был великолепен и на вкус немного напоминал очень нежное и жирное жаркое, приготовленное на медленном огне. Съеденный с желе, он немного напомнил мне, каково это есть большой кусок говяжьего жира, но холодного.

Если вы чувствуете себя авантюристом и хотите попробовать что-то очень уникальное и, возможно, немного пугающее, в зависимости от того, что вы привыкли есть, рассмотрите это 135-летнее креольское блюдо. Это на удивление менее технически сложно, чем вы могли бы ожидать, но на его изготовление уходит около 8 часов.

Хотя это не самое мое любимое блюдо, это, наверное, самый запоминающийся и интересный проект, которым я занимался за последнее время!

Дополнительная литература