Холодец из рульки – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(1)

15

Купить продукты

Содержание:

Холодец из рульки или, по-другому, студень — не только вкусное, но и полезное блюдо. Желирующие вещества, содержащиеся в голени, важны для костной, связочной и хрящевой ткани человека. В холодце на основе свиной рульки также содержится большое количество коллагена. Правильный домашний холодец приготовить не сложно. Для этого стоит выбирать передние, более жилистые ножки. Классический холодец обычно бывает наваристым, мясным, густым и очень аппетитным.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

5 часов 20 минут

Время на кухне

5 часов 10 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Азиатская, европейская, русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Свиная рулька	1. 5 кг = 1500 г
Репчатый лук	150 г
Морковь	140 г
Лавровый лист	2 шт. = 2 г
Чеснок	6 зубчик = 12 г
Соль	по вкусу
Душистый перец молотый	по вкусу

Для подачи

Аджика	по желанию
Свежая зелень	по желанию
Калина	по желанию

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы холодец из рульки получился полезнее, с отварных голеней удалите лишний жир и шкурку.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте продукты для холодца из рульки. Тщательно очистите и промойте от загрязнений голень. Почистите лук, морковь, чеснок. Совет: При использовании замороженных рулек, их следует сначала разморозить в холодильнике, а после подержать некоторое время при комнатной температуре.

Шаг 1

Отварите свиную рульку. Положите рульку в кастрюлю, залейте водой, туда же положите целую луковицу и морковь, чеснок. Поставьте на огонь. После закипания огонь уменьшите до минимального. Время от времени снимайте пену. Варите холодец 3 часа, затем всыпьте соль, добавьте лавровый лист и перец. Варите еще 1 час.

Шаг 2

Приготовьте холодец. Выньте из кастрюли мясо, охладите. Бульон процедите от чеснока и других специй. Мясо отделите от костей. Измельчите вместе со шкурками и жиром ножом или на мясорубке. Морковь порежьте мелкими кубиками. Она не только дополнит вкус холодца, но и послужит украшением для него. На дно глубоких тарелок выложите мясо и морковь. Залейте слегка остывшим бульоном. Отправьте тарелки с холодцом в прохладное место на 2-3 часа для застывания.

Чтобы пряности не плавали в бульоне, их можно положить в марлевый мешочек или в специальное ситечко для чая.

произвести впечатление

Перед подачей удалите с поверхности холодца из рульки образовавшийся слой белого жира. Сверху украсьте блюдо зеленью и ягодами калины. Подавайте с аджикой или горчицей.

Классический холодец из свиной рульки

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы оценить рецепт.

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (13) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Свиная рулька 1 шт. Свиные ноги 1 шт. Морковь 1 шт. Лук репчатый 1 головка Вода 3,5 л.

Семена укропа по вкусу Перец чёрный горошек 7 шт. Соль по вкусу Чеснок 6 зуб. Лавровый лист 2 шт.

Процесс приготовления

Как приготовить классический холодец из свиной рульки? Свиную рульку и ножку тщательно вымойте и зачистите ножом. Свиную рульку разрежьте.

Свиную рульку и ножку выложите в кастрюлю с толстым дном, и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Шумовкой снимите образовавшуюся пену, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 1 час.

Подготовьте семена укропа и добавьте в кастрюлю.

Репчатый лук очистите от шелухи. Морковь вымойте и очистите от кожуры овощечисткой. Выложите в кастрюлю.

Подготовьте лавровый лист и черный перец горошком. Добавьте в кастрюлю и хорошо посолите.

Накройте кастрюлю крышкой и варите на минимальном огне 4 часа.

Мясо выложите в миску и полностью остудите. Остывшее мясо отделите от костей и мелко нарежьте или разберите на волокна с помощью двух вилок.

Горячий бульон аккуратно процедите в отдельную емкость.

Чеснок очистите от шелухи, промойте и измельчите специальным приспособлением или ножом.

Измельченный чеснок выложите к мясу. Перемешайте до однородной консистенции.

Подготовьте емкости, в которые будете заливать холодец. На дно емкостей выложите подготовленное мясо и равномерно распределите его. Процеженным бульоном залейте мясо так, чтобы бульон полностью его покрывал.

Сверху выложите зелень и отварную морковь по желанию и немного утопите в бульоне. Полностью остудите холодец, накройте крышками и поместите в холодильник для застывания на 6-8 часов, но лучше всего на ночь.

Ароматный классический холодец из свиной рульки подавайте на стол.

Наслаждайтесь вкусным блюдом!

Витамины и минералы

Витамин A 8.72%

Витамин В1 7.3%

Витамин В2 2.1%

Витамин В4 3.67%

Витамин В5 2.88%

Витамин В6 4.61%

Витамин В9 0.49%

Витамин В12 16.78%

Витамин С 0.98%

Витамин D 0%

Витамин E 1.03%

Биотин 0. 15%

Витамин К 1.19%

Витамин РР 6.76%

Калий 3.08%

Кальций 1.91%

Кремний 4.19%

Магний 2.22%

Натрий 12.19%

Сера 12.59%

Фосфор 5.42%

Хлор 9.57%

Алюминий 116.72%

Железо 5.05%

Йод 1.43%

Кобальт 21.9%

Литий 0. 34%

Марганец 2.29%

Медь 5.59%

Никель 0.2%

Рубидий 1377.1%

Селен 0.13%

Фтор 1.89%

Хром 5.49%

Цинк 6.87%

Бор 1584.64%

Ванадий 19.38%

Молибден 7.24%

Витамин A 155.91%

Витамин В1 130.45%

Витамин В2 37.62%

Витамин В4 65. 67%

Витамин В5 51.51%

Витамин В6 82.38%

Витамин В9 8.8%

Витамин В12 300%

Витамин С 17.48%

Витамин D 0%

Витамин E 18.38%

Биотин 2.64%

Витамин К 21.25%

Витамин РР 120.89%

Калий 55.04%

Кальций 34.18%

Кремний 75%

Магний 39.65%

Натрий 217. 89%

Сера 225.09%

Фосфор 96.93%

Хлор 171.12%

Алюминий 2087%

Железо 90.32%

Йод 25.57%

Кобальт 391.6%

Литий 6%

Марганец 40.92%

Медь 99.96%

Никель 3.6%

Рубидий 24622.5%

Селен 2.24%

Фтор 33.84%

Хром 98. 2%

Цинк 122.88%

Бор 28333.33%

Ванадий 346.5%

Молибден 129.43%

Витамин A 19.49%

Витамин В1 16.31%

Витамин В2 4.7%

Витамин В4 8.21%

Витамин В5 6.44%

Витамин В6 10.3%

Витамин В9 1.1%

Витамин В12 37.5%

Витамин С 2.19%

Витамин D 0%

Витамин E 2. 3%

Биотин 0.33%

Витамин К 2.66%

Витамин РР 15.11%

Калий 6.88%

Кальций 4.27%

Кремний 9.38%

Магний 4.96%

Натрий 27.24%

Сера 28.14%

Фосфор 12.12%

Хлор 21.39%

Алюминий 260.88%

Железо 11.29%

Йод 3.2%

Кобальт 48. 95%

Литий 0.75%

Марганец 5.12%

Медь 12.49%

Никель 0.45%

Рубидий 3077.81%

Селен 0.28%

Фтор 4.23%

Хром 12.28%

Цинк 15.36%

Бор 3541.67%

Ванадий 43.31%

Молибден 16.18%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	1403. 2 мкг	900 мкг	8.7	19.5
Витамин В1	2 мг	1.5 мг	7.3	16.3
Витамин В2	0.7 мг	1.8 мг	2.1	4.7
Витамин В4	328.3 мг	500 мг	3.7	8.2
Витамин В5	2.6 мг	5 мг	2.9	6.4
Витамин В6	1. 6 мг	2 мг	4.6	10.3
Витамин В9	35.2 мкг	400 мкг	0.5	1.1
Витамин В12	9 мкг	3 мкг	16.8	37.5
Витамин С	15.7 мкг	90 мкг	1	2.2
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	2. 8 мг	15 мг	1	2.3
Биотин	1.3 мг	50 мг	0.1	0.3
Витамин К	25.5 мкг	120 мкг	1.2	2.7
Витамин РР	24.2 мг	20 мг	6.8	15.1
Калий	1375.9 мг	2500 мг	3.1	6.9
Кальций	341. 8 мг	1000 мг	1.9	4.3
Кремний	22.5 мг	30 мг	4.2	9.4
Магний	158.6 мг	400 мг	2.2	5
Натрий	2832.6 мг	1300 мг	12.2	27.2
Сера	1125.5 мг	500 мг	12.6	28.1
Фосфор	775. 4 мг	800 мг	5.4	12.1
Хлор	3935.7 мг	2300 мг	9.6	21.4
Алюминий	626.1 мкг	30 мкг	116.7	260.9
Железо	16.3 мг	18 мг	5.1	11.3
Йод	38.4 мкг	150 мкг	1.4	3.2
Кобальт	39. 2 мкг	10 мкг	21.9	49
Литий	4.2 мкг	70 мкг	0.3	0.8
Марганец	0.8 мкг	2 мкг	2.3	5.1
Медь	999.6 мкг	1000 мкг	5.6	12.5
Никель	7.2 мкг	200 мкг	0.2	0.5
Рубидий	492. 5 мкг	2 мкг	1377.1	3077.8
Селен	1.2 мкг	55 мкг	0.1	0.3
Фтор	1353.6 мкг	4000 мкг	1.9	4.2
Хром	49.1 мкг	50 мкг	5.5	12.3
Цинк	14.7 мг	12 мг	6.9	15.4
Бор	340 мкг	1. 2 мкг	1584.6	3541.7
Ванадий	69.3 мкг	20 мкг	19.4	43.3
Молибден	90.6 мкг	70 мкг	7.2	16.2

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Похожие рецепты

Холодец из свиных ножек и курицы в кастрюле

Холодец из шеи индейки

Холодец из говядины и свиных ножек в мультиварке

Холодец из куриных лапок в мультиварке

Холодец из свиных ножек, рульки и курицы

Холодец из свиных ножек и курицы в мультиварке

Холодец из индейки с желатином

Холодец из свиных ножек и рульки в мультиварке

Холодец из свиных ножек и рульки без желатина

Холодец из курицы в кастрюле с желатином

Как сварить холодец из курицы без желатина

Холодец в мультиварке Поларис

Холодец из свиных ножек без желатина

Рецепты на Новый год

Холодец из свинины в кастрюле

Холодец

Холодец из свиной рульки в кастрюле

Холодец из свиной рульки без желатина

Холодец из свиных ножек и рульки

Холодец в кастрюле

Stinco Брюса Эйделла (тушеная и жареная свиная рулька)

К

Кейт Уильямс

Кейт Уильямс

Кейт Итрих-Уильямс — кулинарный писатель, редактор и разработчик рецептов, автор колонки «Приготовь книгу» для журнала Serious Eats.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15 марта 2019 г.

Фотография: Лука Тровато

Рульку часто упускают из виду при выборе мяса для тушения, особенно на домашней кухне. Конечно, бесстрашные повара могут приготовить оссобукко на медленном огне хотя бы раз в жизни, но на столе редко можно увидеть одну или две рульки. В The Great Meat Cookbook , Bruce Aidells представляет отличный пример приготовления свиной рульки к праздничному столу со своим рецептом Stinco . Для этого итальянского жаркого в горшочках Aidells тушит пару мясистых голяшек в роскошном соусе из белого вина, белых грибов и прошутто, пока они не станут трепетно ​​нежными. Затем рульки быстро обжариваются в горячей духовке до румяной корочки, а затем подаются на мягкой подушке из картофельного пюре, которое идеально подходит для того, чтобы пропитать весь густой соус. Рульки делают нетрадиционную, но достойную центральную часть практически любого праздничного стола.

Почему я выбрал этот рецепт: «Стинко» было слишком забавным названием, чтобы его пропустить. Кроме того, в свиных рульках есть все жиры, желатин и кабачки, необходимые для великолепного тушения.

Что сработало: Еще один элегантный и простой рецепт от Aidells; почти все было в точку.

Что не помогло: Мне потребовалось примерно на 30 минут больше, чем написано, чтобы полностью размягчить рульку. Кроме того, при уменьшении жидкости для тушения после удаления рульки обязательно соскребите все подрумяненные кусочки со стенок сковороды (у меня было много, и эти кусочки добавили соусу массу вкуса).

Предлагаемые настройки: Если у вас дома завалялся лишний бекон, вы, безусловно, могли бы обменять его на прошутто. Aidells также предлагает телячью или баранью рульку вместо свинины.

Перепечатано с разрешения Брюса Эйделлса «Великая мясная поваренная книга», авторское право 2012 г. Опубликовано Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены. Доступен везде, где продаются книги.

Активный 45 минут

Итого 3 часа

порций 4 до 6 порций

• 1 унция сушеных белых грибов

• 1 1/2 стакана кипятка

• 2 большие или 4 маленькие свиные рульки (всего от 4 до 5 фунтов), очищенные от любой кожи или волоса

• Соль и свежемолотый черный перец

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 2 унции прошутто или сушеной коппы, нарезанной

• 2 чашки нарезанного лука

• 1 стакан мелко нарезанной очищенной моркови

• 1/2 стакана нарезанного сельдерея

• 1 стакан нарезанного лука-порея (белая и бледно-зеленая части)

• 2 столовые ложки нарезанного чеснока

• 1 чашка белого сухого вина

• 1 чашка домашнего свиного бульона или консервированного куриного бульона с низким содержанием натрия, плюс еще при необходимости

• 1 столовая ложка нарезанного свежего шалфея

• 2 чайные ложки нарезанного свежего розмарина

1. Поместите грибы в небольшую миску и залейте кипятком. Выдержите не менее 45 минут или до нескольких часов. Достаньте грибы из жидкости шумовкой. Нарежьте и отложите. Процедите жидкость для замачивания, оставив песок на дне миски, и отставьте в сторону.

2. Разогрейте духовку до 325°F. Обвяжите каждую рульку 3-мя петлями шпагата мясника. Щедро приправьте рульки солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой жаровне на среднем огне. Добавьте рульки (возможно, вам придется обжаривать их партиями) и обжаривайте, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 10 минут. Отложите рульки и слейте весь жир, кроме 2 столовых ложек.

3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте прошутто, лук, морковь, сельдерей и лук-порей. Накройте крышкой и готовьте до мягкости, периодически помешивая, около 10 минут. Соскребите все подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Добавьте чеснок, отложенные грибы и белое вино и доведите до кипения, соскребая со дна все оставшиеся подрумяненные кусочки. Добавьте отложенную грибную жидкость, бульон, 1 чайную ложку шалфея, 1 чайную ложку розмарина и ножки. Довести до кипения.

4. Накрыть крышкой и запекать 30 минут, затем перевернуть рульки, снова накрыть кастрюлю и запекать еще 30 минут. Снимите крышку и еще через 30 минут начните проверять рульки, добавляя еще бульона или воды, если жидкость испаряется. Голяшки готовы, когда мясо почти отваливается от кости и становится достаточно нежным.

5. Переместите кастрюлю на верхнюю часть плиты и переложите рульки в неглубокую жаровню. Увеличьте температуру духовки до 425oF. Смажьте рульки оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и посыпьте перцем, оставшимися 2 чайными ложками шалфея и 1 чайной ложкой розмарина. Запекайте рульки в духовке от 15 до 20 минут или пока они слегка не подрумянятся.

6. Тем временем обезжирьте жидкость для тушения в кастрюле и, при необходимости, уварите ее до состояния сиропа. Приправить по вкусу солью и перцем. Перед подачей снимите и выбросьте бечевку, срежьте куски мяса с рульки, переложите на тарелки и налейте немного соуса. Передайте лишний соус за столом.

Наука (и удовольствие) о разваливающихся нежных бараньих рульках

Содержание

Тушеные бараньи рульки обладают богатым, восхитительным вкусом, с которым мало какие другие куски мяса могут сравниться. И хотя это занимает немного времени, приготовить эту вкусную и недорогую нарезку до совершенства проще, чем вы думаете.

Перейдите вперед и узнайте, как 30 рецептов от профессионалов, знаменитостей и блоггеров сравнивают свои способы приготовления бараньей рульки. Я включил рецепты без помидоров, без вина и без того и другого на случай, если это то, что вы ищете.

Или читайте дальше, чтобы узнать о том, как жесткие куски мяса становятся самым нежным мясом, которое вы можете съесть.

Что такое тушение?

Тушение — это метод, в котором используется сочетание сухого и влажного тепла в течение длительного периода времени. Типичное тушение включает следующие этапы:

1. Обжарьте мясо, чтобы оно стало красивым и румяным (сухой жар).
2. Обжарьте или подрумяньте ароматические продукты, такие как лук, чеснок и морковь.
3. Деглазируйте сковороду жидкостью, например бульоном или вином.
4. Верните мясо в кастрюлю и добавьте больше жидкости, чтобы оно было частично погружено.
5. Доведите жидкость до кипения, затем варите на медленном огне, как правило, в течение двух часов или более (влажный жар).

Все рассмотренные мной рецепты предназначены для тушеной бараньей рульки, и это не потому, что я специально выбрал рецепты тушеного мяса. Это потому, что тушение является идеальной техникой для нарезки, как рулька.

Наука приготовления жестких кусков мяса

Между различными кусками мяса, которые мы используем, есть несколько важных различий, таких как количество жира (мраморное и дискретное), плотность мышечных волокон и многое другое.

Но когда дело доходит до отрубов, таких как рулька, есть один очень важный фактор, который имеет значение – соединительная ткань.

Соединительная ткань в мясе

Соединительная ткань скрепляет все вместе у млекопитающих. Он соединяет кости с мышцами, поддерживает внутренние органы и, что важно для наших голеней, удерживает мышечные волокна вместе в пучках.

Соединительные ткани также играют очень важную роль в том, как мы наслаждаемся мясом, потому что оно жесткое. Он жевательный и резиновый, и для большинства из нас может испортить кусок мяса.

В мышцах, которые работают интенсивно или постоянно, больше соединительной ткани. Типичными примерами являются мышцы ног, плеч и между ребрами. И поэтому они, как правило, являются более жесткими кусками мяса. Если, конечно, мы что-то с этим не сделаем.

Работа с соединительной тканью в мясе

Соединительная ткань жесткая, потому что она состоит в основном из коллагена , длинного, плотно свернутого белка. Чтобы быть в состоянии (или, по крайней мере, захотеть) есть жесткие куски мяса, нам нужно расщепить коллаген на что-то более вкусное.

Одним из широко используемых подходов является механическое разрушение коллагена путем измельчения или измельчения мяса. Это просто нарезает волокна коллагена на более мелкие кусочки, которые можно легко жевать и глотать.

Другой подход заключается в химической модификации коллагена во что-то более управляемое. Оказывается, коллаген растворим в воде и при правильных условиях может быть расщеплен во что-то гораздо более приятное на вкус — желатин .

Секрет придания мягкости жесткому мясу – преобразование коллагена в желатин

Желатин полностью отличается от коллагена. Он сочный и нежный и придает медленно приготовленному мясу невероятное ощущение во рту, которое мы знаем и любим.

А когда мы готовим мясо, мы можем преобразовать длинные жевательные коллагеновые волокна в желатин при тщательном контроле трех факторов: воды, тепла и времени.

Роль воды в размягчении мяса

Процесс превращения коллагена в желатин включает гидролиз, при котором вода расщепляет молекулы. Без воды гидролиз невозможен.

Вот почему влажность так важна для жестких кусков мяса. И хотя в мясе есть вода, она улетучивается при приготовлении, замедляя гидролиз. Вот почему тушение так идеально подходит для этой работы.

Роль тепла и времени в преобразовании коллагена в желатин

Коллаген представляет собой сложный, плотно сплетенный белок. Нужно время, чтобы он раскрутился и сломался. Процесс обычно занимает около часа после достижения нужной температуры.

Превращение в желатин не происходит до тех пор, пока температура коллагена не достигнет 160 (71°C). Таким образом, нам нужно получить внутреннюю температуру мяса, по крайней мере, до этой точки. Это требует времени, потому что мясо не является хорошим проводником тепла. И раз у нас есть это там, мы также должны держать его там.

Таким образом, между доведением мяса до нужной температуры и выдержкой его при этой температуре достаточно долго, чтобы расщепить достаточное количество коллагена, чтобы мясо развалилось и стало нежным, вы можете понять, почему тушение большого куска мяса часто занимает три или четыре часа.

Учитывая эту взаимосвязь, вы можете задаться вопросом, почему вы не можете сделать его более горячим, или готовить его дольше, или и то, и другое для еще лучшего результата. К сожалению, это не так просто.

Как меняется мясо во время приготовления

Хотя это тепло полезно для нашего коллагена, на самом деле оно отрицательно влияет на мышечные белки, «мясо» в нашем мясе.

Когда мясо готовится, белки сжимаются, делая его короче. Вот почему котлета для гамбургера так резко уменьшается во время приготовления.

Это сокращение также выжимает влагу из мяса, поэтому хорошо прожаренный стейк более сухой, чем стейк средней прожарки. А если выжать слишком много влаги, белки мяса станут сухими и тягучими, независимо от того, сколько желатина и ароматного бульона они плавают.

Красное мясо хорошо прожаривается при 160°F (71°C). Но гидролиз нашего коллагена только начинает набирать обороты при такой температуре. Таким образом, вы можете понять, почему слишком много тепла или больше времени начинают неблагоприятно влиять на мясо. Мы разрушаем весь коллаген, но сами мышечные белки оставляем сухими.

Таким образом, хорошее тушение обеспечивает баланс с достаточным количеством тепла и не дольше, чем необходимо.

Какой самый популярный способ тушения бараньей рульки?

Чтобы понять наиболее удачный подход к приготовлению бараньей рульки, я сравнила 30 рецептов от профессионалов, знаменитых поваров и популярных блогеров. Все они перечислены внизу страницы. И для большого количества рецептов на удивление мало различий как в ингредиентах, так и в способах приготовления. Что-то конечно есть, но гораздо меньше, чем я ожидал.

Отчасти это связано с тем, что тушение является хорошо изученным и относительно негибким методом приготовления пищи. И это также потому, что некоторые ингредиенты очень хорошо сочетаются с медленно приготовленной бараньей рулькой.

Популярные ингредиенты для тушения бараньей рульки

Рецепты довольно сильно различаются по количеству используемых ингредиентов: от пары с 5 или 6 до других с 20 и более. Но даже среди этой степени вариации есть несколько очень последовательных включений.

Помидоры

Баранина – сытное, почти дикое мясо, особенно с жесткой нарезкой, похожей на рульку. А крепкие сорта мяса очень хорошо сочетаются с кислыми ингредиентами, которые перебивают насыщенный пикантный вкус.

Скромный помидор делает это очень хорошо. В результате 22 из 30 рецептов включают помидоры того или иного сорта. Некоторые из них используют более одного типа.

Томатная паста — самый популярный выбор, обычно ее хватает на две или три столовые ложки. Некоторые используют немного больше, а в рецепте Энн Баррелл на Food Network используется около 24 столовых ложек! Тем не менее, это вызывает несколько негативных комментариев о том, что оно подавляет блюдо.

Некоторые авторы используют консервированные целые или нарезанные кубиками помидоры, пара использует свежие помидоры, а еще пара использует томатный соус/пассату.

Бараньи рульки без помидоров

Если помидоры вам не нравятся, вот восемь рецептов, в которых они вообще не используются.

Стоит отметить, что в большинстве из них используется некоторое количество другого кислого ингредиента, такого как вино, уксус или сок цитрусовых.

В них также используется немного больше жидкости, чем в некоторых других рецептах.

Я перечислил рецепты без томатов отдельно внизу, если вам интересно.

Жидкость для тушения бараньей рульки

Многие авторы отмечают, что жидкость для тушения является основой вкуса соуса, и в большинстве этих рецептов это очень важно. Большинство используют две или три ароматизированные жидкости для своих голяшек.

Бульон

Бульон – самая популярная жидкость для тушения бараньей рульки, она используется во всех рецептах, кроме четырех.

Более темные бульоны, такие как говядина, немного популярнее, но многие используют куриный бульон, а некоторые оставляют выбор за вами.

Некоторые авторы подчеркивают важность использования высококачественного бульона или даже домашнего бульона, чтобы убедиться, что ваша вкусовая основа достаточно хороша, чтобы противостоять сильному вкусу ягненка.

Вино

Вино — самый популярный второй выбор, который появляется вместе с бульоном в 21 рецепте, с водой в одном и отдельно — в другом.

Вы можете не думать об этом таким образом, но вино на самом деле довольно кислое, не отличающееся по pH от яблочного или апельсинового сока. И белое вино немного более кислое, чем красное.

Среди рецептов, в которых используется вино, более популярным является красное вино, встречающееся восемнадцать раз. Он обычно используется с красным мясом, потому что его более крепкий вкус более отчетливо противостоит пикантности.

В остальных пяти блюдах используется белое вино, которое, без сомнения, делает их соусы более легкими, но при этом имеет хороший уровень кислотности, чтобы скрыть насыщенный мясной вкус.

И не забывайте — не готовьте с вином, которое вы не стали бы пить. Это не обязательно должно быть дорого, но это должно быть то, что вам нравится. Иначе кто допьет бутылку?

Другие варианты жидкостей для тушения

Существует несколько других жидкостей для тушения, обычно используемых вместе с бульоном, вином или и тем, и другим.

Четыре рецепта включают уксус. Здесь нет популярного выбора, потому что все четыре используют разные типы.

Есть также несколько уникальных вариантов, включая пиво, апельсиновый сок и портвейн. А в рецепте от Марты Стюарт используются только соки пяти больших свежих помидоров, которые она использует.

Ароматизаторы и другие ингредиенты

Существует множество используемых ингредиентов, но некоторые из них гораздо более распространены, чем другие.

Ароматические вещества

Каждый рецепт включает один или несколько ароматических ингредиентов, особенно широко известные овощи мирапуа или соффритто, используемые для создания глубокой вкусовой основы для супов, тушеных блюд и соусов почти во всех кухнях. Основные из них здесь:

• Лук. Используется множество различных типов, но почти в каждом рецепте используется один из них.
• Чеснок.
• Сельдерей.
• Морковь.

Большинство рецептов также включают одну или несколько трав. Наиболее популярны розмарин и тимьян, а также лавровый лист.

Другие варианты вкуса

Некоторые рецепты не включают никаких ингредиентов, кроме тех, о которых я говорил выше (кроме бараньей рульки!). Но многие включают в себя ряд других ингредиентов для конкретных вкусов. Я не буду перечислять их все, но некоторые более частые или более интересные варианты включают в себя:

• Корица, согревающая приправа, популярная в ближневосточной кухне к баранине.
• Тмин и паприка.
• Горчица.
• Перец чили в той или иной форме (сушеный, хлопья и т.д.).
• Сок, кожура или цедра цитрусовых.
• Новый.
• Сухофрукты, включая изюм и смородину.
• Появляется несколько одноразовых вариантов, таких как душистый перец, мускатный орех и звездчатый анис.

Таким образом, помимо основного рецепта тушеной бараньей рульки, у вас есть множество очень вкусных вариантов, которые можно добавить в смесь.

Приготовление бараньей рульки

Существует меньше различий в том, как авторы готовят свои рульки, включая используемый ими процесс и продолжительность приготовления.

Процесс приготовления бараньей рульки

Как я упоминал ранее, процесс тушения хорошо изучен и достаточно последователен.

1. Обжарить мясо.
2. Ароматизаторы для обжаривания.
3. Деглазируйте сковороду жидкостью для тушения.
4. Верните мясо в кастрюлю.
5. Варите на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

И большинство авторов почти точно следуют этому процессу.

Обжаривание ягненка

Этот первый шаг посвящен аромату. Обжаривание бараньей рульки на сильном огне запускает химическое волшебство, которое представляет собой реакция Майяра, создавая множество восхитительных вкусов и ароматов. Затем эти ароматы сливаются с жидкостью для тушения в течение длительного времени приготовления, придавая блюду замечательную глубину вкуса.

Несколько цитат авторов прекрасно подчеркивают влияние этого шага.

Энн Баррелл говорит «это невероятно важный шаг; не торопись».

И Наги из Recipe Tin Eats делает еще один большой шаг вперед:

«Единственный ключевой совет, который у меня есть, это поджарить рульку так хорошо, как вы можете… Если вы когда-нибудь видели рецепт медленного приготовления тушеного мяса, который не Не призывайте подрумянивать мясо перед медленным приготовлением, действуйте осторожно!»

Действительно сильные слова! Но почти все авторы с этим согласны, только рецепты Марты Стюарт и Приятного аппетита исключают этот шаг. Несколько других подходят к этому немного по-другому, быстро обжаривая свои рульки без покрытия в очень горячей духовке, но их цель та же — подрумянить мясо, прежде чем оно попадет в жидкость для тушения.

Тушение ягненка

После того, как мясо обжарено, ароматические ингредиенты обжарены и все вместе помещено в жаровню или форму для запекания, оно готовится в течение длительного времени, чтобы расщепить коллаген, как мы обсуждали ранее. И то, как это делается, также довольно последовательно.

Сколько жидкости?

Рецепты рассчитаны на разное количество порций, но есть один фактор, который неизменен для большинства из них в отношении того, сколько жидкости они используют.

Двадцать четыре автора не полностью покрывают баранину жидкостью, как правило, она доходит где-то на одну-три четверти до края мяса.

Остальные шесть делают обязательным полное погружение рульки в жидкость для тушения, что больше похоже на традиционную технику тушения. Они по-прежнему дают хорошие результаты, основные различия заключаются в количестве соуса, доступного при подаче, и в его густоте.

Плита или духовка?

В то время как почти каждый автор готовит баранину на плите, все, кроме трех, продолжают готовить ее в духовке.

На это есть конечно причины удобства, вроде освобождения плиты для приготовления гарниров, но это не главные причины. Основная причина в том, что непрямой нагрев духовки более стабильный, что облегчает поддержание идеального медленного кипения.

Нагревание большой жаровни или другой кастрюли от горячей плиты или пламени под ней, безусловно, работает, но более подвержено колебаниям температуры жидкости и воздуха внутри нее, если кастрюля накрыта. Печь уменьшает эту изменчивость, нагревая со всех сторон.

Покрыта или нет?

Еще один вопрос, по которому авторы практически единодушны, заключается в том, следует ли накрывать горшок.

Двадцать четыре рецепта требуют накрывать кастрюлю крышкой, пока тушится ягненок. И многие подчеркивают тот факт, что он должен быть плотно закрыт.

Некоторые авторы раскрывают блюдо на последние полчаса приготовления, но большинство оставляют его закрытым все время, сохраняя мясо влажным. Как мы знаем, эта влажность является ключом к гидролизу коллагена в соединительной ткани голени.

Тем не менее, шесть авторов не считают это необходимым. Все они рекомендуют следить за количеством жидкости в кастрюле, а также чаще переворачивать рульку во время приготовления. Но все они дают хорошо проверенные результаты, не покрывая банк.

Температура духовки

Выбранная температура духовки довольно постоянна, при этом предпочтение отдается низкой и медленной температуре.

Двадцать два рецепта готовятся при температуре 300-350°F (150-175°C), только пара немного холоднее и три горячее.

Среди них наиболее популярным является 350°F (175°C), который используется двенадцатью авторами. И интересно отметить, что приготовление других в среднем не занимает больше времени.

Время приготовления

Наиболее последовательная рекомендация в отношении времени, в течение которого ваши бараньи рульки могут находиться в духовке, составляет от двух до двух с половиной часов. В этом диапазоне находится 21 рецепт, часто с получасовым окном. И три из четырех рецептов на плите одинаковы.

Удивительно, но более горячие блюда в среднем готовятся не быстрее, а более холодные ненамного медленнее. Без сомнения, здесь играют роль разные духовки и предпочтения авторов относительно того, насколько распадается их мясо.

Только один автор, Катерина из Diethood, предлагает внутреннюю температуру, чтобы узнать, когда ваш ягненок готов. Она предполагает, что рульки готовы, когда они достигают 150-160°F (66-71°C). Имейте в виду, однако, что это может быть недостаточно горячим для самых нежных результатов, потому что большая часть преобразования коллагена в желатин происходит при 160 ° F (71 ° C) и выше. А некоторые говорят, что внутренняя температура должна достигать 200°F (93°C) или даже 210°F (99°C).

Опять же, здесь важную роль играет время. Более низкие температуры будут работать до тех пор, пока они удерживаются достаточно долго.

Краткий ответ: готовьте бараньи рульки до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей или его можно будет легко разрезать вилкой.

Все вместе

Бараньи рульки — вкусный и недорогой способ насладиться этим замечательным мясом. И со временем вы легко сможете их тушить до совершенства.

Самый популярный способ тушения бараньей рульки

На основе 30 рецептов от профессионалов, известных шеф-поваров и популярных блоггеров наиболее успешный способ тушения бараньей рульки:

1. Обжарьте рульки , чтобы они красиво подрумянились на максимально возможной внешней поверхности, затем выньте их из кастрюли.
2. Обжарьте ароматические ингредиенты , особенно лук, чеснок, морковь и сельдерей.
3. Деглазируйте сковороду жидкостью для тушения . Сочетание хорошего качества бульона и красного вина — отличный выбор.
4. Верните рульки в кастрюлю так, чтобы они находились в жидкости, но не были полностью погружены.
5. Выпекать в духовке при температуре 175°C (350°F) под крышкой.
6. Удалите, когда мясо можно будет разрезать вилкой или ложкой, оно почти развалится. Вероятно, это займет от 2 до 2,5 часов .

И в качестве последнего шага (при необходимости) удалите мясо и овощи и варите соус до желаемой густоты.

Выбор лучшего рецепта для вас

Существуют сотни рецептов бараньей рульки, и большинство из них очень похожи по своей сути, так как же выбрать тот, который подходит вам и вашей семье?

На основе вариантов, которые я видел здесь, и комментариев читателей многих из этих рецептов, вот несколько факторов, которые следует учитывать, прежде чем пытаться изменить конкретный рецепт:

• Насколько вы любите помидор . Большинство рецептов бараньей рульки содержат помидоры. Кто-то употребляет мало, а кто-то много. А если вам это совсем не нравится, есть номера, которые вообще не используют помидор.
• Ваш выбор спирта . Большинство рецептов содержат вино, обычно красное, но иногда и белое. Если вам нравится вино, выберите рецепт, в котором используется предпочитаемый вами стиль. А если вам это не нравится или вы не пьете, есть рецепты, в которых используется только бульон или другие жидкости для тушения.
• Классический или нет? Существует множество рецептов простого классического тушения бараньей рульки. Помидоры, бульон и вино, лук, чеснок, пара трав и, может быть, морковь и сельдерей, но не более того. В равной степени существует множество замечательных вариантов — греческий, ближневосточный, азиатский и другие. Выберите рецепт, который соответствует тому, что вы ищете.

Кажется очевидным!

Я знаю, что этот совет, вероятно, звучит очень очевидно и, может быть, даже немного снисходительно, но это совсем не мое намерение. Делая свои обзоры, я прочитал МНОГО рецептов и вижу так много комментариев, которые являются одним из двух поворотов одной и той же проблемы:

• «Я заменил это на это, а что-то еще на что-то другое, и это меня очень разочаровало!»
• «Я заменил это на это, а что-то еще на что-то другое, и это было потрясающе!»

Первый комментарий разочаровывает читателя и автора. Читатель приложил много усилий и ингредиентов к тому, что ему не понравилось. И автор потратил много времени и сил на создание рецепта, который для большинства людей дает отличные результаты. Если бы читатель выбрал правильный рецепт на свой вкус, ему не нужно было бы делать все замены, и, скорее всего, у него были бы отличные результаты.

Комментарии второго типа невероятно распространены. Возможно, это не так уж и важно, потому что у них был отличный результат. Но иногда они делают так много замен, что это совсем не похоже на рецепт авторов. Я читал комментарии с пятью или более существенными заменами или дополнениями. В этот момент они рассматривают собственное творение, а не автора. Если бы они выбрали правильный рецепт для начала, они бы создали блюдо, как задумал автор. В экспериментах нет ничего плохого, но вы упускаете то, что задумал автор.

Так что найдите время, чтобы выбрать рецепт, который соответствует вашим вкусам, и, по крайней мере, в первый раз, когда вы попробуете его, следуйте рецепту.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить баранью рульку без помидоров?

Абсолютно! Помидоры популярны с бараньими рульками, но определенно не обязательны. Рецепты бараньей рульки, которые я рассмотрел, без помидоров, перечислены ниже.

Можно ли приготовить баранью рульку без вина?

Да! Как и помидоры, вино нравится бараньим рулькам, но не обязательно для вкусной еды. Рецепты бараньей рульки, которые я рассмотрел, без вина, перечислены ниже.

Рецепты, включенные в этот обзор

Рецепты рульки ягненка с помидорами

• Тушеные рульки ягненка с насыщенным соусом – Крафтовое пиво
• Рецепт тушеных бараньих голяшек с ризотто с пармезаном – шеф-повар Билли Паризи
• Яблоко Ягненок, тушеный в сидре – бегом на кухню
• Тушеные бараньи рульки – безупречные закуски
• Бараньи рульки, приготовленные на медленном огне в соусе из красного вина – рецепт Tin Eats
• Тушеные бараньи рульки – Cafe Delites
• Лучший рецепт тушеных бараньих голяшек – Деликатес
• Баранина, тушеная в белом вине с ячменем – Вкус
• Тушеная баранья рулька – Просто вкусно
• Тушеная баранья рулька с овощами – средиземноморское блюдо
• Красивые бараньи рульки – Джейми Оливер рецепт с розмарином – Epicurious.