Регистрация

Уже зарегистрированы? Войти

Быстрая регистрация 

или

Email

Пароль

Регистрируясь, вы принимаете условия
Пользовательского соглашения

Восстановление пароля

Укажите ваш E-mail

Вход Регистрация

Каталог

Плов из Самарканда • Блог Марии Каленской о гастрономии

Как говорит Хаким Ганиев, человек, чей плов я давно мечтал попробовать: «Главное в плове — хорошая компания». Это блюдо идеально есть из огромного казана, поэтому есть его можно пальцами, опустив туда руки. Если вы едите с другим человеком из одного котла, значит, вы ему доверяете. Плов – это еда, которая показывает, насколько вы близки. Я не предлагаю вам есть это блюдо традиционным способом, но предлагаю вам приготовить его и съесть в хорошей компании.

• Время приготовления: 20 минут
• Время приготовления: 1 час 30 минут
• Количество порций: 8
• Сложность: средняя
• Курс: основное блюдо
• Посуда: кастрюля
• Кухня: Узбекская

Ингредиенты

• 350 г баранины средней жирности, крупно нарезанной
• 350 г телячьих ребрышек, разделенных на отдельные ребрышки
• 300 г говяжьего жира, очищенного и нарезанного
• вода
• 700 г риса
• 7 морковей, очищенных, нарезанных полосками
• 2 средние луковицы, очищенные, мелко нарезанные
• 5-6 целых луковиц чеснока, срезать корни
• 200 мл масла подсолнечного или хлопкового
• 5 г тмина
• 5 г семян барбариса
• свежемолотый черный перец
• соль

Способ приготовления

Шаг 1

Замочите рис в теплой подсоленной воде, пока он не начнет белеть. Затем промойте рис под теплой водой (от холодной он может треснуть) до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Шаг 2

Положите говяжий жир в холодную кастрюлю. Добавьте половину масла и поставьте на слабый огонь. Растопить жир до образования шкварки. Шкварки вытаскиваем шумовкой, они нам не нужны.

Шаг 3

Добавьте оставшееся масло в растопленный жир, увеличьте огонь до сильного и готовьте, пока над маслом не появится легкий дымок. Выложить мясо и обжаривать со всех сторон по 3-4 минуты до румяной корочки, не уменьшая огонь. Выньте мясо. Добавьте лук и обжаривайте до золотистого цвета. Затем добавьте морковь, соль, специи и перемешайте. Обжаривайте, пока морковь не станет полумягкой. В отдельной кастрюле доведите воду до кипения. Верните мясо в кастрюлю и залейте все кипятком, пока вода полностью не покроет ингредиенты в кастрюле. Доведите до кипения, уменьшите огонь, чтобы жидкость продолжала кипеть, и варите 30 минут. Во время кипения сбрасывать пену с бульона.

Шаг 4

Добавьте рис в кастрюлю, аккуратно разровняйте. Через шумовку, чтобы не нарушить слой риса, влить кипяток так, чтобы вода была примерно на 2-3 см выше риса. Увеличьте огонь до сильного и доведите плов до кипения. Когда вода сравняется с рисом, добавьте в плов луковицы чеснока. Начинайте аккуратно помешивать рис от стенок к центру (не весь плов), чтобы снизу он не переварился, а сверху не остался жестким. Постепенно жидкость будет уходить под рис. Поэтому огонь тоже надо постепенно убавлять: чем меньше воды, тем меньше огня. В противном случае плов может подгореть. Когда рис сварится и перестанет хрустеть, снимите плов с огня, накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавать с гранатовым салатом.

Мои советы и рекомендации:

Любой рис для плова нужно замочить и промыть, в том числе предварительно пропаренный рис. Время замачивания напрямую зависит от твердости риса. Мягкий рис готовится 30 минут, а твердый – до 2 часов. Чтобы промыть рис, нужно использовать посуду, значительно превышающую его объем. Например, для нашего количества риса нам нужна как минимум 4-литровая тара. Залейте рис теплой водой и проведите рукой по рису, чтобы поднять как можно больше фекалий и смыть их водой. Повторяйте это действие до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Pilaf from Samarkand

Prep time

Cook time

1 hr 30 mins

Total time

1 hr 50 mins

Author: Maria Kalenska

Тип рецепта: основное блюдо

Кухня: узбекская

• 350 г баранины средней жирности, крупно нарезанной
• 350 г телячьих ребрышек, разделенных на отдельные ребра
• 300 г говяжьего жира, очищенного и нарезанного
• вода
• 700 г риса
• 7 морковей, очищенных, нарезанных соломкой
• 2 средних луковицы, очищенных, мелко нарезанных
• 5-6 целых луковиц чеснока, срезанных с корнями
• 200 мл подсолнечного или хлопкового масла 900
• 5 г тмина
• 5 г семян барбариса
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Замочите рис в теплой подсоленной воде, пока он не начнет белеть. Затем промойте рис под теплой водой (от холодной он может треснуть) до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
2. Положить говяжий жир в холодную кастрюлю. Добавьте половину масла и поставьте на слабый огонь. Растопить жир до образования шкварки. Шумовкой вытащите шкварки, они нам не нужны.
3. Добавьте к растопленному жиру оставшееся масло, увеличьте огонь до сильного и готовьте, пока над маслом не появится легкий дымок. Выложить мясо и обжаривать со всех сторон по 3-4 минуты до румяной корочки, не уменьшая огонь. Выньте мясо. Добавьте лук и обжаривайте до золотистого цвета. Затем добавьте морковь, соль, специи и перемешайте. Обжаривайте, пока морковь не станет полумягкой. В отдельной кастрюле доведите воду до кипения. Верните мясо в кастрюлю и залейте все кипятком, пока вода полностью не покроет содержимое казана. Доведите до кипения, уменьшите огонь, чтобы жидкость продолжала кипеть, и варите 30 минут. Во время кипения сбрасывать пену с бульона.
4. Добавьте рис в кастрюлю, аккуратно разровняйте. Через шумовку, чтобы не нарушить слой риса, влить кипяток так, чтобы вода была примерно на 2-3 см выше риса. Увеличьте огонь до сильного и доведите плов до кипения. Когда вода сравняется с рисом, добавьте в плов луковицы чеснока. Начинайте аккуратно помешивать рис от стенок к центру (не весь плов), чтобы снизу он не переварился, а сверху не остался жестким. Постепенно жидкость будет уходить под рис. Поэтому огонь тоже надо постепенно убавлять: чем меньше воды, тем меньше огня. В противном случае плов может подгореть. Когда рис сварится и перестанет хрустеть, снимите плов с огня, накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавать с гранатовым салатом.

Любой рис для плова необходимо замочить и промыть, в том числе предварительно пропаренный рис. Время замачивания напрямую зависит от твердости риса. Мягкий рис готовится 30 минут, а твердый – до 2 часов. Чтобы промыть рис, нужно использовать посуду, значительно превышающую его объем. Например, для нашего количества риса нам нужна как минимум 4-литровая тара. Залейте рис теплой водой и проведите рукой по рису, чтобы поднять как можно больше фекалий и смыть их водой. Повторяйте это действие до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Теги

Рис, достойный повода | Cook’s Illustrated

Рецепты

Плов является отличным гарниром, но почитаемый в Узбекистане плов с говядиной и морковью может стать центральным блюдом на вашем столе.

Опубликовано 3 декабря 2019 г.

Мои цели и открытия

Сочное мясо

Вместо того, чтобы пытаться готовить короткие ребрышки и рис с одинаковой скоростью (это невыполнимая задача), мы удаляем говядину, когда она станет мягкой , нарежьте его на мелкие кусочки и добавьте обратно в течение последних 10 минут приготовления.

Идеально приготовленный рис

Мы плотно накрываем кастрюлю алюминиевой фольгой, чтобы ароматная жидкость от варки оставалась во время тушения, а затем впитывалась в рис на плите.

Нежная, но не мягкая, морковь

Если натереть на терке самую крупную морковь и добавить ее в начале приготовления, это придаст аромат жидкости от варки. Нарезка оставшейся моркови на кусочки и добавление их позже гарантируют, что они будут нежными, но останутся целыми.

Яркий вкус

Традиционный сушеный барбарис придает плову бодрящую кислинку.

Что вы едите, когда празднуете? Суп с клецками? Главное ребро? Башня слоеных кремов, украшенных сахарной пудрой? В Узбекистане ответ рисовый плов, без вопросов.

Известное как плов (или ош ), ароматное сочетание пикантного пряного риса, нежного мяса и бархатистой моркови, усеянное острым сушеным барбарисом гранатового цвета, сложено на блюде и украшено мягкий чеснок. Высшее выражение щедрости, общности и национальной идентичности, плов готовится на каждом празднике мастером искусства, известным как ошпаз , который готовится в огромном казане в форме вока под названием казан и может обслужить сотни гостей из одного замеса.

Узбекские домашние повара тоже готовят плов, но в меньших масштабах. Процесс начинается с обжаривания большого количества лука и моркови в большой кастрюле. Затем добавляют немного специй (тмин, кориандр и черный перец), соль и барбарис. Добавляют кусочки говядины или баранины и немного готовят, прежде чем добавить воду, чтобы почти покрыть мясо. В центр втыкается головка чеснока, кастрюля накрывается крышкой и все варится на умеренном огне до тех пор, пока мясо не станет почти нежным. Затем идет рис.

Плов из чеснока

Целая головка чеснока, сваренная на медленном огне с мясом до мягкости, а затем поданная вместе с готовым рисом, отличает узбекский плов от других рисовых блюд Шелкового пути. В нашем рецепте также есть столовая ложка измельченного чеснока, но включение целой луковицы позволяет посетителям, которые хотят еще больше аромата чеснока, вырвать мягкий зубчик из головки и смешать его со своей порцией.

Обычно повара разравнивают рис (длиннозернистый) ровным слоем поверх тушеного мяса, а затем увеличивают огонь. Цель состоит в том, чтобы довести ароматную жидкость до кипения, чтобы она пропустилась через рис, чтобы придать ему аромат, не нарушая отдельные слои блюда. Затем повара убавляют огонь, накрывают кастрюлю крышкой и дают рису доготовиться.

В этом и состоит сложность плова: мясо должно стать нежным ровно в то время, когда рис готовится, а влага испаряется или впитывается, чтобы кастрюля не пригорела и не залилась водой.

Многократные попытки привели меня к переваренной или недоваренной говядине (я использовал короткие ребра без костей), размокшему или хрустящему рису и горшочке с коркой, не говоря уже о кашеобразной моркови и тусклом вкусе. Я должен был найти свой собственный путь.

Настройка традиции

Мои первые изменения были простыми, начиная с обжаривания говядины. Это создало богатый вкус, который придавал рису аромат, делая блюдо мясистым сверху донизу. Я обжаривала в кастрюле, а не в жаровне, зная, что широкая поверхность жаровни приведет к более быстрому испарению, что затруднит приготовление риса позже. Затем я переложила мясо на тарелку и добавила лук в кастрюлю; их влага ловко разрыхлила фонд со дна.

Рис Шелкового пути

Шелковый путь представлял собой сеть маршрутов (точное направление в источниках различается), по которым торговцы перемещали товары между Китаем и Западом. Тот факт, что во многих кухнях вдоль Шелкового пути широко представлены блюда из риса с похожими названиями, свидетельствует о том, что кулинарные традиции также распространялись по этим древним путям.

Затем я добавила морковь, но вместо того, чтобы нарезать ее кусочками и добавить сразу, что гарантирует, что они станут мягкими, я натерла самую крупную морковь и добавила ее в кастрюлю с измельченным чесноком, тмином и кориандр. Тертая морковь сливалась с блюдом в процессе приготовления, распространяя свою сладость по всему блюду. Я разрезал остаток на палочки, которые добавлю позже, чтобы они сохранили свою форму.

Половину барбариса я смешала с ароматизаторами и специями, а оставшуюся часть оставила для посыпания готового блюда. Затем я вернул обжаренную говядину в кастрюлю вместе с достаточным количеством воды, чтобы она была погружена наполовину, положил головку чеснока в центр (см. «Чеснок делает плов»), накрыл кастрюлю и оставил все кипеть на плите. Чуть больше часа спустя я выловил мясо (чтобы оно не переварилось) и головку чеснока, отложив их в сторону, пока добавил морковные палочки и рис, которые равномерно распределил сверху.

По традиции я увеличил огонь, чтобы наполнить рис мясистым и пикантным вкусом, а затем выключил его и накрыл кастрюлю. Пока рис варился, я нарезала короткие ребрышки кубиками, а затем, когда рис был примерно наполовину готов, снова добавила их в смесь.

Морковь Two Ways

Морковь так же важна для плова , как и мясо (соотношение моркови и говядины почти 1:1). Чтобы придать им еще большую значимость в нашем плове, мы используем их двумя способами. Сначала натираем самую крупную морковь и добавляем ее с ароматизаторами, чтобы ее землистая сладость придала блюду аромат. Затем мы разрезаем остальные на толстые палочки, которые добавляем на последнем этапе приготовления, чтобы они сохраняли свою форму и добавляли ярких красок.

Мой плов удался: тертая морковь придала блюду аромат и растворилась в смеси, а более крупные кусочки остались нежными, но целыми. Измельченный чеснок и барбарис имели глубину и пикантность, а мясо и рис были идеально приготовлены.

Но вот крупица понимания тестовой кухни: рецепт, который работает один раз, не обязательно работает постоянно. Я не смог достоверно повторить свой успех. Иногда влага испарялась слишком рано, в результате чего рис оставался твердым, а кастрюля пригорала, а добавление воды часто делало плов сырым.

Под контролем

Самое забавное в рисе то, что хотя он и имеет репутацию привередливого, он на самом деле предсказуем, поскольку всегда поглощает воду в соотношении 1:1 по объему. Привередливо то, сколько воды испаряется во время приготовления, так как это может варьироваться в зависимости от уровня нагрева, диаметра вашей кастрюли и того, насколько плотно прилегает ее крышка. Мне казалось, что ключом к решению задачи плова является контроль над испарением.

Фольга обеспечивает отказоустойчивость

Рис в плове готовится методом абсорбции, что означает, что в кастрюле достаточно жидкости, чтобы гидратировать и превратить рисовый крахмал в гель. Но крышка, которая не обеспечивает идеальную герметичность, может позволить утечке слишком большого количества жидкости, в результате чего некоторые зерна останутся сухими и твердыми. Обмотав кастрюлю листом алюминиевой фольги перед тем, как закрыть ее крышкой, вы гарантируете, что каждый кусочек ароматной кулинарной жидкости сохранится и впитается в рис.

Усиление плова

Плов не является мясным блюдом, но хорошая версия должна иметь пикантную мясистую глубину. Мы уловили это, используя очень мясистые короткие ребрышки без костей — всего 1 фунт в блюде, рассчитанном на четверых, — и обжарив их, чтобы создать богатую основу, которая стала пикантной основой нашего плова.

Итак, я сделал еще три изменения. Во-первых, вместо того, чтобы увеличивать огонь, чтобы протолкнуть ароматную жидкость через рис, я добавил рис и морковь в тушеное мясо и осторожно варил рис, чтобы он готовился медленнее и равномернее. Во-вторых, я обмотал кастрюлю куском фольги, прежде чем надеть крышку, чтобы обеспечить плотное прилегание. Наконец, я перенес этап тушения в духовку; его постоянный, равномерный жар был бы лучшей защитой от беспорядочного испарения (и тот факт, что плов мог готовиться без присмотра, был приятным бонусом).

Эти изменения позволили мне производить партию за партией идеального плова. Я выложила последнюю партию на тарелку, посыпала ее зарезервированным барбарисом и посыпала нарезанным зеленым луком. Наконец, я добавил головку чеснока, которая обозначила его как любимую закуску в Узбекистане.