Плов с курицей, пошаговый рецепт на 1450 ккал, фото, ингредиенты
Приготовление плова. Как бы ни был различен плов по составу и технологии приготовления, но существуют в нем обязательные операции, которые мы в нашем упрощенном рецепте также будем соблюдать. Итак, приготовление зирвака – подливы из всех компонентов плова, кроме риса. Каждый из трех компонентов зирвака пережаривают последовательно, стараясь, чтобы все продукты сохраняли свой естественный вид. Складываем их в казан послойно и не перемешиваем. Все компоненты обжариваются в сильно перекаленном масле. Перекаливание масла всегда выделялось в отдельную обязательную операцию в технологии приготовления блюда. Но современные хозяйки в большинстве случаев используют рафинированное растительное масло, поэтому в нашем рецепте мы опустим эту процедуру. Вначале на сковороде в сильно нагретом масле обжариваем куриное мясо, нарезанное небольшими кусочками. Если вы хотите, чтобы мясо было с корочкой – жарьте его на сильном огне, если предпочитаете нежный вариант обжарки – на умеренном.
советы шеф-повара и историка восточной кухни — статья на ТЧК
Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.
Плов и паэлья – брат и сестра
Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся.
Само слово «плов» является однокоренным турецкому «пилав», персидскому «полов» и «палау» на хинди. А самым старым считается «пулака» на санскрите, что переводится просто как «вареный рис». Паэлья, как считают некоторые исследователи, – если не одна из многочисленных вариаций плова, то его ближайшая родственница уж точно.
По мнению нашего эксперта Шакира Юлдашева, «самого правильного» плова нет и быть не может. Только в старинных узбекских кулинарных книгах можно легко найти более 20 рецептов, а ведь кулинарные нюансы меняются в зависимости от города и страны. Да что там: в каждой приличной восточной семье есть собственный фамильный рецепт, а каждый повар будет убеждать, что только его плов правильный и настоящий.
По этой же причине нельзя однозначно сказать, по какому рецепту можно учиться готовить: способ приготовления и все нюансы передаются в традиции «на кончиках пальцев», лично, возле плиты, от опытного повара – начинающему. В идеале нужно учиться готовить плов у того повара, чье блюдо вам действительно очень понравилось. Однако это почти всегда невозможно: скажем, на кухню любой из «узбечек» вас просто не пустят. Я рекомендую брать рецепты носителей кулинарной культуры. Сталика Ханкишиева, например (именно этот рецепт приведен ниже. – Прим. ред.).
Плов готовят не только из риса
На кулинарных форумах можно наткнуться на ожесточенные дискуссии: с каким именно видом риса следует готовить плов, чтобы не получилась «рисовая каша» (так презрительно называют неудавшийся плов со слипшимися зернами). На самом деле единого стандарта и жесткого правила нет: можно брать и мелкий круглый рис, и среднезерный, и длиннозерные сорта. Главное – правильно его подготовить и использовать верное количество воды, чтобы зерна увеличились в объеме, но не разварились (для каждого сорта количество жидкости будет отличаться).
Плов можно считать удачным по трем показателям: он рассыпчатый, у него насыщенный и яркий вкус, он вам нравится. При этом не важно, едите вы его в дорогом пафосном ресторане или же в безымянной кафешке в богом забытом месте.
Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.
Подготовка риса и главный секретный ингредиент
Рис можно брать тот, который нравится больше, но важно учитывать несколько моментов. Любой рис нужно тщательно промывать до прозрачности воды, после этого короткозерные и среднезерные сорта следует замочить на 30–60 минут в теплой воде. Можно добавить немного соли. Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.
Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов.
Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм
Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой.
Как правильно есть плов и чем его запивать
Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.
Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.
Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.
Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева
Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.
Ингредиенты:
- мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
- сало курдючное – 350 г,
- рис – 1 кг,
- морковь – 1 кг,
- лук – 3 головки,
- чеснок – 3 головки,
- стручковый перец – 1–3 шт.,
- зира – 1,5 ст. л.,
- соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).
1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.
2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.
3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.
4. Лук нарежьте полукольцами.
5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка.
В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.
В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку.
В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова.
Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!
К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.
6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!
7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!
8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.
Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!
Easy Rice Pilaf — Easy Peasy Meals
Главная » Коллекции » Гарниры » Easy Rice Pilaf
Этот пост может содержать партнерские ссылки. См. мое полное раскрытие информации для получения дополнительной информации.
Стороны
Автор: Рэйчел | Обновлено
59.1Kshares
Легкий рисовый плов:
Этот легкий, ароматный и невероятный плов из риса может стать отличным гарниром в течение всего года. Идеальный гарнир к любому белку и постоянный компонент вашего ужина.
Рис отлично приготовлен и рассыпчатый, вкус простой и чудесный. Это та сторона, которая имеет восхитительный вкус, но действительно позволяет основной части сиять. Это намного лучше, чем коробочная версия, но так же легко сделать.
Сочетайте его с вашим любимым протеином, например, с копченой свиной задницей, и подавайте на десерт с шоколадными кексами и глазурью из арахисового масла.
Этот рецепт можно приготовить в духовке, однако я считаю, что готовить на плите так просто, зачем возиться? Но если вы хотите сделать это в духовке, то вам нужно сделать следующее:
- Разогреть духовку до 350 градусов
- Следуйте указаниям рецепта до шага 4, где у вас есть рис и ароматические вещества в кастрюле.
- Затем добавьте жидкость и переложите в посуду, пригодную для использования в духовке. Накрыть фольгой.
- Готовить в духовке около 35 минут.
- Достаньте из духовки, взбейте вилкой и перейдите к шагу 7 в карточке рецепта.
Рисовый плов с:
- Лимонный лосось в масле и спаржа Упаковка из фольги
- Курица с горчицей и медом на сковороде
- Здоровая курица в сковороде с лимоном
- Лосось со сливочно-лимонным соусом с укропом (кето)
- Медово-дижонский куриный кобб-салат
- 2 столовые ложки масла
- 1/2 стакана Orzo Pasta
- 1/2 стакана лука на кубиках
- 2 Cloves ЧЕРНЫ
- ½ ч. л. сушеной петрушки
- ¼ чашки тертого пармезана
В большой сковороде на средне-слабом огне растопите сливочное масло *Обратите внимание, что позже вам понадобится крышка для сковороды.
Когда паста орзо станет золотистой, добавьте лук и готовьте, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Добавьте куриный бульон, соль и петрушку. Хорошо перемешайте, затем увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения.
После закипания уменьшите огонь до средне-слабого, накройте сковороду крышкой и варите, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается, 20–25 минут.
Снимите с огня и дайте постоять 5 минут.
Добавьте пармезан, затем взбейте вилкой.
Попробуйте на вкус и добавьте приправы по мере необходимости.
Калорийность: 244 ккал | Углеводы: 35 г | Белок: 7 г | Жир: 8 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 19мг | Натрий: 1165 мг | Калий: 191 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 225 МЕ | Витамин С: 10,1 мг | Кальций: 99 мг | Железо: 0,7 мг
Наше программное обеспечение для составления карточек рецептов рассчитывает данные о пищевой ценности на основе средних значений указанных выше ингредиентов. Различные марки и качество продуктов/мяса могут иметь различную пищевую ценность. для достижения точных макросов для этого рецепта.
Пробовали этот рецепт? Упомяните @ezpzmealz или тег #ezpzmealz!
Хотите использовать этот рецепт в плане питания? Попробуйте PrePear, мое БЕСПЛАТНОЕ приложение для планирования питания, которое позволяет сохранять рецепты, планировать приемы пищи, покупать продукты и готовить в одном месте. Присоединиться здесь!
Закрепить на боковой доске:
59.1Kshares
Связанные категории:
Рисовый плов Sideseasy Рисовый пловВзаимодействие с читателем
Рецепт рисового плова по-армянски
Рис и макароны, обжаренные на сливочном масле, а затем сваренные в курином бульоне — идеальный гарнир к любому блюду.
По
Андрей Джанджигян
Эндрю Джанджигян
Автор
Эндрю Джанджигян — бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.
Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс
Опубликовано 05 июля 2022 г.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
В этом рецепте
Как насчет того, чтобы предварительно поджарить макароны?
А плов с булгуром?
Почему это работает
- Промывка риса и кратковременное замачивание в горячей воде помогает гарантировать, что зерна риса останутся отдельными и приготовятся равномерно.
- Поджаривание макарон на масле (которое само поджаривается в процессе) придает плову ореховый привкус.
- Когда рис впитает жидкость, накройте кастрюлю чистым кухонным полотенцем, чтобы выровнять его текстуру, сделав его влажным и пушистым, но не мокрым.
Рисовый плов — длиннозернистый рис и горсть нитевидных, расколотых макарон, поджаренных на сливочном масле, приготовленных на курином бульоне — абсолютно необходим для диаспорной армянской кухни. «Диаспора» — важная характеристика, поскольку, как и большинство вещей, связанных с армянской культурой и историей, она сложна. Рис редко ели в Восточной Армении, стране, ныне известной как Армянская Республика. Но для таких людей, как я, предки которых эмигрировали из Западной Армении, вот что я имею в виду, когда говорю, что плов из риса является основополагающим: на моих семейных посиделках, что бы ни было в меню — обед на День Благодарения, например, — и сколько бы еды ни было уже приготовлено — скажем, 22-фунтовая жареная индейка и горки картофельного пюре с маслом, — мама спросит: «Мне сделать плов?» Иногда мы можем отговорить ее от добавления плова к и без того полному столу, иногда нет, но всем нам понятен порыв: многим армянам любая трапеза без него просто не кажется полноценной.
Большинство американцев неармянского происхождения теперь знакомы с этим стилем рисового плова благодаря Rice-a-Roni, «угощению Сан-Франциско», гарниру в коробках, который познакомил США с рисом в 1950-х годах. (История о том, как итало-американская компания по производству пасты начала продавать упакованную версию армянского блюда благодаря усилиям канадского иммигранта, была рассказана NPR The Kitchen Sisters некоторое время назад, и ее стоит послушать.) Мне нравится, что Rice-a-Roni привнесла небольшую часть армянской кухни в историю американской кулинарии, и ценю ценность таких полуфабрикатов, вот в чем дело: домашний плов из риса намного превосходит все, что вы можете найти в коробке, и это почти так же легко и быстро сделать!
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Вот как это делается: очистив рис от лишнего крахмала, вы растапливаете большой кусок сливочного масла в кастрюле на среднем огне, затем добавляете горсть макарон. (Большинство армян используют «гнезда» из вермишели, аккуратно измельченные в нити длиной от 1 до 2 дюймов, но вы также можете использовать расколотую прямую вермишель, волосы ангела или короткие, не трубчатые макароны, такие как орзо. ) Будьте бдительны. следите за лапшой и время от времени помешивайте, чтобы она не подгорела, пока она не поджарится до темно-золотистого цвета. (В процессе твердое масло также становится коричневым, придавая блюду его незаменимый ореховый, поджаренный вкус.) После того, как макароны поджарены, вы добавляете рис, недолго готовите его в масле, чтобы отделить зерна, добавляете соль, перец. и куриный бульон, а затем увеличьте огонь до сильного. Как только кастрюля закипит, выключаете огонь до минимума и позволяете жидкости медленно кипеть под крышкой в течение 10 минут или около того, пока вся жидкость не впитается. После этого вы снимаете кастрюлю с огня, кладете под крышку сложенное полотенце и оставляете рис и лапшу на пару еще на 10 минут (полотенце всасывает лишний пар, позволяя рису довариться, а зерна остаются пушистыми). и отдельно).
Все это занимает чуть более 30 минут, большую часть времени, за исключением этапа тщательного наблюдения за макаронами, приходится делать руками. И это немного дополнительного времени и усилий приводит к вкусному, ароматному и роскошному гарниру, который намного больше, чем сумма его простых частей.
Мой рецепт рисового плова довольно стандартный, если не считать нескольких мелких уточнений. Другие рецепты различаются, но я использую даже соотношение бульона и риса 2:1 (по объему), которое легко запомнить и дает то, что я считаю правильной конечной консистенцией. И мне нравится замачивать рис в горячей воде из-под крана на 10 минут перед его приготовлением, что помогает удалить последние следы поверхностного крахмала, а также предварительно размягчает рис ровно настолько, чтобы он готовился равномерно. (В некоторых рецептах плова рис замачивают на несколько часов или даже на ночь в холодной воде по той же причине.)
Как насчет поджаривания макарон?
Многие рецепты рисового плова предлагают предварительно поджарить макароны в сухом виде, чтобы сэкономить время и, возможно, избежать риска пригорания на плите. Хотя это то, что делают многие люди, я лично не думаю, что это экономит много времени в долгосрочной перспективе (тем более, что вам все еще нужно подрумянивать масло), поэтому я не беспокоюсь. Но вы можете, если хотите: просто поместите макароны на противень с бортиками и готовьте их на средней полке в духовке при температуре 325°F до темно-золотистого цвета, от 10 до 15 минут. После остывания вы можете хранить его в банке — разбитым или целым — до тех пор, пока он не понадобится.
А плов с булгуром?
Армяне также любят готовить это блюдо, используя булгур вместо риса, и хорошая новость заключается в том, что его можно приготовить с равной заменой одного зерна на другое по объему. В отличие от рисового плова, булгур не нужно предварительно замачивать; все, что ему нужно, это быстрое полоскание. Булгуровый плов можно приготовить из булгура любого сорта, хотя лучше всего он работает с булгуром среднего или крупного помола (который легче найти в супермаркетах, чем булгур мелкого помола).
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 20 минут
Итого: 35 минут
Порции: 4 до 6 порций
Оцените и прокомментируйте
- 1 чашка (185 г) длиннозернистого белого риса
- 3 столовые ложки (42 г) несоленого сливочного масла
- 3/4 стакана (2 унции; 57 г) тонких макарон (таких как вермишель или тонкие спагетти), разбитых на кусочки по 1 дюйму, или 1/2 стакана небольших нетрубчатых макарон, таких как орзо
- 2 чашки (480 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия
- 1 чайная ложка (3 г) кошерной соли Diamond Crystal; при использовании поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки или укропа (или их комбинации), по желанию, разделить
Поместите рис в среднюю миску и промойте горячей водой из-под крана, пока вода не станет прозрачной, около 30 секунд. Полностью залейте рис свежей горячей водой из-под крана и оставьте на 10 минут. Тщательно откиньте рис на мелкое сито; слейте воду для замачивания.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Растопить сливочное масло в 3-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте макароны и готовьте, регулярно помешивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета, от 4 до 6 минут. Добавьте рис и готовьте, периодически помешивая, пока края риса не станут прозрачными, около 3 минут. Добавьте бульон, соль и перец, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте, пока жидкость не впитается, около 10 минут.
Serious Eats / Эндрю Джанджигян
Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку, накройте кастрюлю сложенным кухонным полотенцем и установите крышку на место. Оставьте на 10 минут. Разрыхлите рис вилкой, добавьте половину петрушки, если используете, и переложите на сервировочное блюдо. Посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте.