Как готовить украинский борщ — настоящий украинский борщ, рецепт и секреты

Есть блюда популярные. Есть блюда легендарные. Но когда популярность и легендарность сходятся в одном рецепте, мы безошибочно знаем: это — национальное достояние. Например, борщ.

Когда я собирала для статьи известные мне рецепты приготовления украинского борща, я поразилась их разнообразию. Борщей столько же, сколько украинских областей и местечек, даже больше. Обо всех я, конечно, не расскажу, выберу самые-самые.

Но главное, постараюсь ответить на вопрос: каковы принципы приготовления этого удивительно популярного блюда? Его секреты, правила и ингредиенты? Почему не у каждой хозяйки получается настоящий борщ украинский — действительно вкусный и «тот самый». Легендарный.

Рецепт приготовления борща украинского — что включено?

Бульон, чаще всего мясной говяжий. Но бульон можно приготовить из любого другого мяса — свинины, баранины, крольчатины, мяса птицы, а также потрохов, сарделек и даже мясных консервов. Можно, кстати, объединять мясо разных сортов, например, жирную свинину с гусем и диетической говяжьей грудинкой.

На 3-х литровую кастрюльку пойдет полкило мясных костей.

Вкусный борщ получается из рыбы (неожиданно?), как морской, так и речной, и даже консервированной. И уверяю вас, это будет не уха, а настоящий украинский борщ. Популярны рецепты приготовления борща на грибном и фасолевом бульоне. Но лучше не говорить о вегетарианских рецептах в присутствии гурманов, они не диетологи и могут вас неправильно понять.

Квасной бульон. А знаете ли вы, как готовили украинский борщ на гетманской украине? Настоящий украинский борщ когда-то варился вовсе не на бульоне, а на квасе. Представьте себе: сырое мясо, свекла и спассерованные овощи с кореньями заливаются квасом, солятся-перчатся, сдабриваются сахарком и ставятся на огонь. На огне это аппетитное варево стоит ровно до того момента, как прекратит давать пенку (которую, естественно, надо снимать). Затем квас с ингредиентами отправляется в духовку (видимо, раньше в печку?) и варится на медленном огне 4 часа. В самом конце (минут за 15-20) добавляется шпик, толченый с чесноком, и сметана.

Возьмите на заметку: Как приготовить куриный бульон для украинского борща

Овощи. Рецепты приготовления украинского борща включают такие обязательные овощи: свекла (по-укр. «буряк»), картофель, капуста белокочанная свежая и капуста квашеная, морковь, лук репчатый, томаты (помидоры или паста, соус, сок), чеснок. Реже используют фасоль, перцы (горький и болгарский), лук-порей, зеленый горошек, баклажаны, кабачки.

Коренья, свежая зелень: петрушка, укроп, реже сельдерей, пастернак и сухие травы, популярные в семье в качестве приправ. Травы и приправы можно добавлять в виде букета гарни.

Приправы. Я знаю одну грузинскую семью, в которой хозяйка, готовит украинский борщ с грузинскими приправами: уцхо сунели и киндзой. Другая знакомая кидает туда розмарин. Получается вкусно. Но это экзотика. Добавляют обычно черный перец, редко душистый перец-горошек и гвоздику. Лавровый листик, конечно.

Сало, шпик. Считается, что сало должно быть старым и «вонючим», но об этом позже.

Как правильно выбрать и подготовить мясо для украинского борща

Выбираем

Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Знаете, чем отличаются мозговые косточки от сахарных? Мозговые — те, которые ниже от сустава (в них виден костный мозг), сахарные — выше. Нам подойдут оба вида, но предпочтительнее мозговые косточки.

Отличный выбор — грудинка, идеально сочетающая мясо, жир и кости, и голень — с большим содержанием соединительной ткани, имеющей желатин. Костный бульон, приготовленный из этой части тушки животного, имеет очень крепкий аромат и вкус.

Подготавливаем

Для того, чтобы борщ получился вкусным, кости обязательно надо перерубить, чтобы костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Причем, не важно, из какого мяса вы делаете бульон, подход к костям для говядины, свинины, баранины или утки с индейкой один и тот же.

Как получить наваристый бульон экономичным способом?

Есть такая неприятная особенность у бульонов — пенка. Во всех рецептах можно прочитать одно и то же: что ее надо снимать, снимать и снимать. Нет ли более экономичного пути? К счастью, есть.

Итак, кипятим в кастрюльке воду. Кладем туда цельным куском мясо и кипятим на сильном огне по-новой. Когда оно снова закипит, воду сливаем, а мясо как следует промываем, после чего опять ставим на огонь, залив теперь уже холодной водой.

Вот с этого момента начинаются все «писаные» рецепты. А мы продолжаем готовить украинский борщ, избавив себя от необходимости «заморачиваться» с пенкой. При этом мясо не сварилось, внутренний сок все еще в нем, и теперь мы получили к нему доступ без ненужного «мусора» и привкуса.

То, что вода холодная, это принципиально. И солить не надо бояться. Оба условия — для получения наваристого бульона.

Примечание.  По поводу того, когда лучше солить бульон, копья ломаются давно. Главное: соль способствует выделению соков (потому рекомендуем делать это в начале), но замедляет время приготовления (разваривания) продукта, из-за чего многие солят перед снятием с огня. Выбирайте: если вам нужен отменный отвар — солите в начале, если предпочитаете вкусное нежное мясо, то в конце.

Когда бульон еще раз закипит, опять, в последний уже раз, снимаем пенку. Теперь добавляем в бульон 2 перца целиком — горький стручок и сладкий болгарский, целую луковицу (очищенную от шелухи или с ней, можно «в чулке») — потом мы и луковицу, и перец выбросим.* На этом этапе (а не в конце) наш рецепт приготовления украинского борща предписывает кинуть лавровый листик. Затем закрываем крышкой и оставляем часа на 2-3 на медленном огне.

Когда мясо сварится, вытащим его и нарежем кусочками. Выбросим луковицу, перцы.

А в бульон будем добавлять подготовленные овощи.

*Вместо живых перцев можно несколько горошин душистого.

• Еще о хитростях приготовления этого блюда и его свойствах: Польза борща.

Настоящий украинский борщ готовят густым, а не пустым!

Настоящий украинский борщ — это густой борщ. Гущины можно добиться по-разному.

Способ 1. Например, картошкой. Для этого ее кладут в борщ дважды: сначала мелко нарезанную (2 штуки), чтобы она разварилась, дав бульону ту самую гущину, а потом покрупнее, чтобы она осталась уже «в виде картошки». На все про все уйдет 4-5 штук, в зависимости от величины.

Способ 2. Другой способ добиться для борща нужной гущины — добавить в него немного спассерованной муки. Мука или манная крупа поджаривается с топленым/растительным маслом и насыпается в бульон, обычно в самом конце, перед добавлением толченого сала.

Как подготовить для украинского борща свёклу

Свекла подготавливается разными способами. Но есть и общие моменты, они-то как раз самые важные. Прежде всего — добавление к ней уксуса или лимонной кислоты. Во-первых, это сохранит овощу яркий первозданный цвет, и борщ никогда не будет выглядеть «выцветшим». Во-вторых, уксус добавит блюду приятную кислинку. В-третьих, создаст интересный эффект — карамелизует свеклу: став мягкой внутри, снаружи она останется твердой. Очень симпатичный и вкусный эффект.

Итак, мы добавили уксус, соль и сахар по вкусу, а теперь поджарим (спассеруем) свеклу в сотейнике, затем дольем туда немного чистого бульона и потушим. Свекла для ярко-красного, настоящего украинского борща готова. Не забудьте только, чтобы она уступила очередь картофелю.

Примечание. К свекле можно добавить пару плодов сухого чернослива. А можно свеклу сначала заквасить.

Как приготовить квашеную свеклу. Свекла очищается, нарезается тонкими ломтиками и складывается в стеклянную банку. Затем все это следует залить холодной кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить на пару дней в холодильнике.

Квашеная свекла используется в борще вместе с соком. К ней в количестве 1:1 добавляется свежая или предварительно (2 дня) выдержанная в холодной воде. Вот так мудрёно, но получается очень вкусно.

Еще о свекольном квасе и его приготовлении здесь. А о том, как правильно сварить свеклу — тут.

Овощи для украинского борща — далее по списку

Морковку, лук, томаты пассеруем отдельно!

Морковь до оранжево-золотистого цвета, можно вместе с корешками, лук — до золотисто-коричневого. Пассеровать лучше всего на топленом масле. Если готовите диетический или вегетарианский борщ — на растительном.

Томаты. Если это свежие помидоры, обдайте их кипятком, снимите шкурку и пропустите через мясорубку. Идеально — очистить помидоры от семян, а затем отправить на сковородку. Если томатная паста, то спассеруйте ее сразу, добавив немного бульона.

Свежую капусту можно размять скалкой, а квашеную подержать пару минут на горячей сковороде, помешивая. Тогда она утратит всю свою твердость.

Примечание: Нарезать овощи можно, конечно, как угодно, хоть кольцами, хоть бревнами. Но лучше всего картофель резать на кубики, свеклу на крупной терке, а все остальные овощи — тонкой соломкой. Испытано, так почему-то вкуснее.

Грибы. В приводимом рецепте приготовления украинского борща нет ни грибов, ни фасоли. Однако если вам нравится борщ на грибном бульоне или просто добавленные в него сухие грибы, замочите их предварительно часа на 3-4.

Фасоль лучше замачивать и вовсе на целую ночь. И варить отдельно от всех других овощей, поскольку это занимает много времени.

Порядок добавления продуктов при варке украинского борща

Давайте сделаем памятку, чтобы ничего не перепутать.

Итак, первым у нас пойдет картофель, минут через 5 следом за ним белокочанная капуста, если кочаны «старые». Если в рецепте есть капуста свежая или квашеная, ее надо добавлять вместе со свеклой, не раньше.

Примечание: картофель кладется до того, как добавляют кислоту (томаты, например, уксус или квашеную капусту). Дело в том, что она «уплотняет» наш крахмалистый овощ и делает его грубым и невкусным.

Когда картофель и капуста сварятся, добавляем остальные овощи и корешки. Если в рецепте приготовления украинского борща есть поджаренная мука — то и ее. Держим на огне еще минут 5-7-10.

Наконец, завершающий штрих — сало, толченое в ступке вместе с чесноком, укропом, петрушкой, зеленым горошком и солью. Обязательно старое желтое сало, вызывающее недобрые эстетические чувства.

(Еще лучше, если это будет соленое сало домашнего производства).

В некоторых рецептах приготовления украинского борща предпочтение отдается шпику. Ну, что ж, дело вкуса.

Сало кладем уже в практически готовый борщ, увеличиваем огонь. Как только он закипает, немедленно выключаем.

Оставляем борщ настаиваться на полчаса. Затем пробуем и корректируем:

добавляем сахар, соль, специи (черный перец, гвоздику, душистый горошек), другие сухие травы, уксус — все, чего нам не хватает (если не хватает). Потом еще настаиваем. Разливаем по тарелкам, со сметаной и рубленой зеленью. Подаем к борщу пампушки.

Готовим пампушки для настоящего борща

Пампушки — это круглые булочки из дрожжевого теста, облитые чесночной подливкой.

Готовим тесто из муки, теплых дрожжей и сливочного масла, перемешанного с сахаром. Лепим маленькие булочки не более 10 см, выпекаем в духовке.

Для чесночной подливки: растертый пестиком чеснок, соль, вода или растительное масло.

Вот, собственно, и все. Мы приготовили украинский борщ с пампушками. Приятного аппетита!

БОНУС. Украинский борщ в мультиварке.

Другие блюда национальной кухни:

• Рецепт cациви из первых рук с пошаговыми фото
• Рецепт ризотто милано — личный опыт.

Как приготовить борщ по-винницки — Со Вкусом

Борщ — сакральное блюдо целого рода, согласны? В каждой семье существует свой любимый рецепт, который берегут и передают от бабушки внучке. Сегодня редакция «Со Вкусом» с удовольствием поделится с вами настоящим сокровищем — рецептом украинского борща родом из Винничины. Это наваристое блюдо — целая палитра из ароматов, вкусов и текстур. Попробуйте!

Сочные свиные ребрышки, сало с чесноком, душистая поджарка… Поставь ложку — будет стоять, настолько борщ густой. А одна маленькая хитрость придаст блюду насыщенный бордовый цвет. Давайте готовить!

Ингредиенты

Вода

3 л

Свиные ребра

700 г

Капуста белокочанная

0,5 шт.

Картофель

3 шт.

Свекла

1 шт.

Морковь

1 шт.

Лук

1 шт.

Яблоко

1 шт.

Томатная паста

2–3 ст. л.

Помидор

2 шт.

Фасоль

0,5 стак.

Перец душистый

3–4 шт.

Лавровый лист

2 шт.

Черный перец (молотый)

0,5 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Пшеничная мука

1 ст. л.

Соль

1 ст. л.

Подсолнечное масло

4 ст. л.

Сало

80 г

Чеснок

2 зуб.

Укроп

1 пуч.

Петрушка

1 пуч.

Сметана

по вкусу

Приготовление

1. 1Предварительно замочите белую фасоль на ночь (8–10 часов) в холодной воде. С утра отварите ее до готовности в течение 1–1,5 часов и отложите в сторону.
2. 2Поместите в кастрюлю ребрышки, залейте водой и варите 10–15 минут. Слейте первый бульон, залейте чистую воду, добавьте горошины душистого перца, лавровый лист и соль. Варите под крышкой до готовности 1,5 часа.
3. 3Достаньте ребрышки, отделите мясо от кости и верните его в бульон. Добавьте половину сырой свеклы, нарезанной соломкой, и зеленое яблоко целиком. Затем бросьте нарезанный кубиком картофель и варите до полуготовности 10 минут.
4. 4Бланшируйте помидоры и снимите кожу. Нарежьте небольшими кусочками.
5. 5Обжарьте на растительном масле мелко нарубленный лук и нарезанную соломкой морковь. Добавьте муку, несколько минут пассеруйте, помешивая. Посолите и добавьте помидоры.
6. 6Поджарку пересыпьте в борщ, добавьте фасоль, перемешайте и варите под крышкой 10 минут.
7. 7Обжарьте на масле вторую половину свеклы, нарезанной соломкой. Добавьте столовую ложку сахара, карамелизируйте. Добавьте томатную пасту, прожарьте несколько минут и влейте два половника мясного бульона.
8. 8Достаньте из борща яблоко, добавьте свекольную поджарку и хорошо перемешайте.
9. 9Измельченное сало перебейте в блендере с двумя зубчиками чеснока и нарезанным укропом. Добавьте в борщ после свеклы и варите 10 минут.
10. 10Забросьте в кастрюлю нашинкованую капусту, посолите, поперчите и варите без крышки около 10 мин.
11. 11Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой. Борщ готов. Перед подачей посыпьте нашинкованной петрушкой и добавьте сметану.

Автор рецепта

Екатерина Скрипниченко

На кухне для Екатерины нет ничего невозможного: мясные блюда, салаты, супы и десерты получаются одинаково восхитительно. Любовь к фруктам, запеченному мясу и крупам пополнила кулинарную книгу Кати не только вкусными, но и полезными блюдами. Грибной суп со сливками, салат из свежих овощей и курица на гриле — обед, который стоит попробовать в исполнении редактора

«Со Вкусом».

Борщ прабабушки Крицкого | Kaiser Permanente

Я хотел бы поделиться очень особенным рецептом, которым поделился со мной пациент: заветный семейный рецепт борща или свекольного супа, передаваемый из поколения в поколение. Тот, кто готовит, знает, что семейный рецепт – это подарок дороже золота. Итак, вы можете себе представить, как я был тронут, когда мой пациент Лоуренс преподнес мне в качестве сюрприза красиво оформленную банку Мэйсона с борщом его прабабушки вместе с его историей и рецептом.

Лилли Крицки, прабабушка Лоуренса, привезла рецепт, когда эмигрировала в Северную Дакоту из Украины в 1900. Рецепт передавался из поколения в поколение и, наконец, был записан более 100 лет спустя.

Лоуренс поделился им со мной в надежде, что мы сможем преподавать его в будущем классе в Процветающей Кухне, и я надеюсь, что мы сможем! Это невероятно вкусный и питательный рецепт — насыщенного рубиново-красного цвета и землистого вкуса — и я хотел бы иметь возможность поделиться семейным рецептом от человека, который не только является моим пациентом, но и посетил несколько моих занятий. В то время как основная цель Thrive Kitchen — дать людям возможность научиться здоровой кулинарии и вдохновить их на вкусную и более частую домашнюю кухню, не менее важным является чувство общности, которое мы разделяем на каждом уроке. Мы можем начать как незнакомцы, но к тому времени, когда мы соберемся за столом после того, как все приготовлено, чтобы поделиться едой, информацией о питании, советами, вопросами и подсказками, все расслаблены и заняты. Это мой любимый день каждого месяца.

Спасибо, Лоуренс, за рецепт вкусного семейного борща.

Примечание: этот рецепт можно сократить вдвое.

Особенности питания: свекла является отличным источником фолиевой кислоты и очень хорошим источником марганца, калия, меди, пищевых волокон, магния, фосфора, витамина С, железа и витамина В6. Они богаты антиоксидантами и противовоспалительными соединениями, которые помогают защитить от сердечных заболеваний, врожденных дефектов и некоторых видов рака, особенно рака толстой кишки.

Порций: 32

Ингредиенты

• 6-8 свеклы среднего размера (с зеленью, по желанию)
• 6-7 литров воды
• 4 лимона
• 6 чайных ложек соли
• 8-10 веточек свежего укропа (или больше)
• 3-4 головки чеснока (или больше)
• 3-4 лавровых листа
• 2 чайные ложки молотого черного перца
• 1/4 чайной ложки кайенского перца
• 1 пучок петрушки
• Сухой укроп (по желанию)
• Сметана
• 2 моркови, нарезанные кубиками
• 2 большие желтые или белые луковицы, нарезанные
• 4 средние картофелины (белые или красные розы), нарезанные кубиками
• 8 чашек помидоров, бланшированных, очищенных и нарезанных кубиками (от 10 до 12 помидоров или 2 большие банки нарезанных кубиками помидоров с соком)
• 1 пучок сельдерея с ботвой
• 1 фиолетовая или зеленая капуста
• 1–2 чашки ваших любимых овощей (кукуруза, стручковая фасоль, горох, лимская фасоль, цуккини, брокколи, цветная капуста или грибы; не используйте пастернак или овощи типа репы)

Указания

Подготовка свеклы

1. Тщательно очистите свеклу и срежьте зелень, оставив 2 дюйма стеблей (это предохранит свеклу от потери цвета во время приготовления). Сохраните зелень свеклы для последующего использования, если она в хорошем состоянии.
2. Добавьте свеклу в 6-7 литров холодной воды, доведите до кипения, затем варите на медленном огне. Варить до мягкости, от 30 до 45 минут.
3. Удалить свеклу. Сохраните воду для варки красной свеклы, процедите и используйте ее для бульона. Снимите внешнюю кожуру со свеклы, окунув ее в ледяную воду (кожица отслоится).
4. Остудить, затем нарезать соломкой полосками примерно 1/4 дюйма на 1/4 дюйма (использовать все кусочки).
5. Добавить к свекле сок 2-3 лимонов. Перемешайте и покройте, чтобы сохранить цвет. Должно получиться примерно 6 чашек нарезанной соломкой свеклы.
6. Вскипятите 6 литров зарезервированного свекольного бульона в 16-литровой (или больше) кастрюле.
7. Добавьте 1 чайную ложку соли на литр свекольного бульона.
8. Держите на медленном огне, добавляя овощи.
9. Нарежьте овощи и добавьте по мере приготовления в порядке продолжительности приготовления: морковь, лук, картофель, помидоры, сельдерей, капусту, ваши любимые овощи.
10. Добавьте в суп приправы: укроп, чеснок, лавровый лист, черный перец, кайенский перец и петрушку.
11. Добавьте зелень свеклы (если используете), подготовленную свеклу и сок 1 лимона. Доведите до кипения, затем выключите огонь.
12. После приготовления, но еще горячим, перемешайте и попробуйте на приправу. Добавьте соль, если необходимо. При необходимости добавьте больше лимонного сока для терпкости. Добавьте сухой укроп, если желателен более укропный вкус.
13. Подавать горячим или холодным. Вкус улучшается с возрастом. Суп можно заморозить.
14. Большая ложка сметаны перенесет ваши вкусовые рецепторы в украинский рай!

Информация о пищевой ценности (на порцию)

• Размер порции: 2 чашки
• Калории: 60
• Общий жир: 0 г
• Насыщенные жиры: 0 г
• Холестерин: 0 мг
• Натрий: 470 мг
• Всего углеводов: 13 г
• Пищевые волокна: 3 г
• Всего сахара: 4 г
• Белок: 2 г

Сытный и ароматный вегетарианский борщ

16 Сен Сытный и ароматный вегетарианский борщ

Размещено в 19:24 в Супы, Вегетарианская Анна Волошина

Борщ – это украинская еда для комфорта. Он подходит для любого настроения и времени года. Красный, фиолетовый, зеленый, вегетарианский, свиной, утиный, грибной, с копчеными грушами или фасолью. Список бесконечен. Вы называете ингредиент, и есть большая вероятность, что у нас есть специальный рецепт Борща для него. Магия борща в том, что он великолепен в любом цвете и интерпретации, а с ложечкой сметаны и кусочком чеснока пампушки — сплошное наслаждение.

У нас в Украине даже есть поговорка: «Ни одна хозяйка борща не сварит». Сегодня я делюсь своим рецептом вегетарианского борща, и надеюсь, он вам понравится. Это не отнимает много времени и довольно прямолинейно. Единственная просьба, которую я имею к вам, это найти самую лучшую свеклу, потому что это самый важный вкусовой компонент и от него зависит весь борщ. Вам понадобится свекла среднего размера, сочная, с интенсивным землистым запахом и темно-фиолетовым цветом. Будьте предприимчивы, отправляйтесь на охоту за свеклой. Исследуйте местный фермерский рынок и найдите пару идеальных сортов свеклы, чтобы сделать свой борщ совершенно особенным.

Вегетарианский борщ

Распечатать рецепт Pin Recipe

• 3 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. нефильтрованного подсолнечного масла, которое можно заменить любым другим маслом
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 средних спелых моркови, очищенных и натертых на терке

  2

• 1 маленький сладкий перец, тонко нарезанный
• 2 средние красные свеклы, очищенные и нарезанные на спички
• 4 средних картофеля Yukon Gold, очищенные и нарезанные кубиками 1 1/2 дюйма
• 2 сушеных лавровых листа
• 1 небольшая шинкованная зеленая капуста
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1/4 стакана нарезанных укропа и петрушки
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• сметана для подачи

  2

• 09
• 09 средняя горшок, растопить масло и масло. Поскольку этот борщ вегетарианский, это ваш источник жира и дополнительного аромата.