Как приготовить правильный борщ? Объясняет Алексей Зимин — Meduza

1

Какой борщ настоящий: русский или украинский?

Правильный ответ — оба. А еще польский, литовский и другие. Все эти борщи настоящие. Понятие первородства в гастрономии на самом деле не имеет того значения, которое ему многие склонны приписывать. Еда это сумма политики, географии, истории, агрономии и всего такого прочего. Прудон говорил, что всякая собственность — это кража. В гастрономии воровство — ключевой принцип, просто потому что понятие собственности отсутствует. Если не считать защищенных европейскими законами продуктов, контролируемых по происхождению — вроде камамбера и шампанского. Рецепты же защищает только ЮНЕСКО, и то условно: например, лаваш объявили вкладом армян в мировую кулинарию, чем, разумеется, страшно разозлили азербайджанцев. Но никаких юридических последствий эта защита не имеет.

2

Что самое существенное во вкусе борща, кроме вкуса свеклы?

Присутствие кислоты. Именно она превращает свекольную сладость и привкус могилы, свойственный многим корнеплодам, в благородную, очень драматическую сущность. Кислота может присутствовать в виде добавки молочного — сметаны, например, квашеной капусты, да и просто капусты, уксуса, специальной борщевой закваски, помидоров и тому подобного. В русских вариантах борща капуста играет более существенную роль, чем в украинских. Как, впрочем, и сметана. Украинский борщ, как правило, слаще.

3

Можно ли класть в борщ фасоль и картошку?

Можно. В борщ идут любые продукты: от карасей (есть такая довольно знаменитая разновидность борща) до грибов, чернослива, любых видов мяса. Говяжьи и телячьи бульоны делают вкус борща более выразительным и сбалансированным, куриный бульон позволяет больше проявиться овощам. Ну и, разумеется, борщ может быть вегетарианским.

4

Почему в борщ добавляют такие жирные вещи как сало?

Потому что так сытнее, а еще потому что свекла идеальный абсорбент вкусов любого накала. То, что казалось бы невыносимо тяжелым в сочетании просто с картошкой, со свеклой таким не кажется.

5

Какой главный принцип приготовления борща?

Последовательная закладка продуктов. Большинство имеет разное время приготовления и всем нужно время для того, чтобы альянс сложился в нечто совершенное и уже неразделимое. В самом приблизительном варианте канва приготовления борща может быть описана в виде последовательной схемы:

1) обжарить свеклу и морковь на растительном или животном жире

2) добавить в смесь лука, помидоров и/или томатной пасты

3) добавить капусты

4) залить все бульоном или водой

5) добавить картошки

6) добавить сладкого перца

7) добавить зелени и чеснока

8) сметану добавить уже в тарелку

Разумеется, существуют региональные варианты. Так, например, в южных русских областях капусту кладут часто в последний момент и не доваривают — потому что предпочитают хрустящую текстуру.

6

Имеет ли значение форма нарезки?

Имеет, но не такое, как в окрошке. С точки зрения органолептики, вкуснее всего овощи, нарезанные одинаковым некрупным кубиком. Так у них есть возможность образовать цельную конструкцию и при этом сохранить остаток самобытности. Свекла — тоталитарное существо. И если ее натереть на терке, как тоже часто принято делать, она совсем подомнет под себя все в борще. Так что лучше — некрупным кубиком.

7

Правда, что борщ вкуснее на второй день?

Да, если в борще есть капуста. Этот овощ богат углеводами. Основные сахара капусты — легкорастворимые глюкоза, фруктоза и сахароза. Капуста содержит витамины В, Вӡ, РР, витамин U — метилметионин. И наконец, особенно важным компонентом в капусте является витамин С. Причем не только в чистом виде, но и в связанной форме — аскорбигене. Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его в этом виде содержится в 50 раз больше, чем в картофеле, и в 10 раз больше, чем в моркови. Действующим началом аскорбигена в организме являются аскорбиновая кислота и глюкобрассицин (глюкозид горчичного масла). Именно эти вещества, высвобождаясь из связанного состояния, меняют вкус борща и щей в лучшую сторону. Таким образом, щи и борщ на второй день вкуснее за счет освободившейся из аскорбигена аскорбиновой кислоты.

8

Так какой рецепт самый правильный?

Так нельзя ставить вопрос. Относиться к борщу надо не как к рецепту, а как к процессу творения мира. Рождение Вселенной начинается там, где кончается астрофизика. В самом деле, нельзя же всерьез думать, что Создатель взял немного молекул водорода и унцию кислорода, горсть железа на гарнир и гелий в качестве соуса. Это как минимум нелепо, даже если все было именно так. Он просто взял все — и стало хорошо, как написано в известном свидетельском показании.

9

Можете все-таки дать какой-то рецепт? Для начала?

Да. Хороший вариант — борщ с салом. Залейте говяжью грудинку холодной водой в пятилитровой кастрюле до краев. Когда закипит, закройте крышкой и варите еще полтора часа — за это время часть воды испарится. Достаньте мясо, остудите, нарежьте кусочками и отправляйте обратно в кастрюлю. Нарежьте свеклу некрупным кубиком, добавьте в бульон, туда же положите почищенную и нарезанную картошку. Перед тем, как добавлять помидоры, их нужно ошпарить и освободить от кожицы. Нарежьте сало и лук, смешайте и прокрутите в мясорубке. Четыре-пять столовых ложек полученной смеси добавьте в бульон, туда же бросьте лавровый лист и посолите. Добавьте два болгарских перца, нарезав их тонкой соломкой. Когда картошка будет готова, добавьте в суп рубленую петрушку и нарезанную соломкой капусту. Когда суп снова закипит, снимайте кастрюлю с огня.

Автор: Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда», шеф кафе «Дом 12» и Zima Bar 

Правильный борщ — кулинарный рецепт. Миллион Меню

Правильный борщ

Рейтинг: 2.88 из 5
Всего оценок: 5

839

У одного пользователя
в любимом

1

? минут

? порций

• Тип блюда: Щи, борщи
• Рецепт добавлен: 02. 06.2020

Автор

Волшебная еда

Таблица мер и весов

Ингредиенты:

• фасоль вареная600граммов
• свинина500граммов
• картофель300граммов
• лук1штука
• морковь200граммов
• свекла500граммов
• перец сладкий0.5штуки
• масло подсолнечное50миллилитров
• томатная паста1ст. ложка
• соль2ч. ложки
• перец черный0.25ч. ложки
• лавровый лист2штуки
• петрушкапо вкусу
•  

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

• 1

  Мясо нарезать, промыть. Сложить в кастрюлю и залить водой. Отправить вариться до готовности. Не забыть убрать пенку при закипании.
  Нарезать лук, морковь и сладкий перец. Отправить их на сковороду тушиться несколько минут, постоянно помешивая.
  На крупной терке натереть свеклу.
  Добавить в сковороду томатную пасту. Перемешать.
  Следом добавить свеклу. Накрыть крышкой и тушить снова несколько минут.
  Нарезать картофель.
  

  Сложить в горшок поджарку, вареную фасоль, картофель. Добавить соль, черный перец и лаврушку.
  Еще добавить мясо. Влить бульон и если не хватает жидкости, добавить кипяток. Жидкость не должна доходить до краев горшка примерно 3 см.
  Накрыть горшок крышкой и отправить в духовку «запекаться» минимум на 3 часа при температуре 120 градусов.
  По истечении времени, лучше всего дать борщу настояться в духовке еще нескоько часов. Но если нет времени, вынимайте и угощайтесь вкусным, наваристым борщом.
  При подаче обязательно добавьте зелени и сметану. Приятного аппетита.
  Как я варю правильный борщ смотрите в видео. СПАСИБО.

волшебная еда борщ красный борщ борщ в горшке рецепт борща видео рецепты простые рецепты кухня

← Вернуться к рецептам «Щи, борщи»

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

Пожалуйста, оцените рецепт

2.88

голосов: 5

Уже поделились: 0

Жаркое. Правильный рецепт

Борщ (3)

Борщ (2)

Борщ с капустой и говядиной Рецепт on Food52

Фото Сары Яффа

• Время подготовки 30 минут
• время приготовления 2 часа
• Обслуживает 10

Перейти к рецепту

Заметки автора

Это рецепт моей прабабушки, который до сих пор остается любимым в семье. Моя мама рассказывает мне, как она ждала, пока ее мама приготовит это на ужин с картофельным пюре. То, как вы «должны» есть это, состоит в том, чтобы заполнить половину вашей ложки картофельным пюре, а остальную часть — супом.

Моя семья любит готовить в больших количествах, но самое замечательное в этом рецепте то, что он хорошо замораживается!

Пара замечаний:
— если очень любите свеклу, можно использовать две банки
— этот рецепт зависит от вашего вкуса, так что настраивайте по своему вкусу! — Сара Яффа

Ингредиенты

• 1 Большая (2 маленькие) капуста, нашинкованная или нарезанная
  
• 2 Лук, тонко нарезанный
  
• 2 Морковь, нарезанная кубиками
  
• 3 Стебли сельдерея, тонко нарезанные
  
• 2-3 Фланкен (подкороткое ребро)
  
• 2-3 Кости костного мозга
  
• 3 кварт Вода
  
• 2 столовые ложки Оливковое масло/масло канолы
  
• 1 14 унций банка томатного соуса
  
• 1 14 унций нарезанные кубиками помидоры
  
• ¹ / ₄ чашка коричневый сахар или больше по вкусу
  
• 1 целая банка свеклы
  
• ¹ / ₄ чайная ложка Кислая соль или больше по вкусу
  
• 1 чайная ложка Соль
  
• ¹ / ₂ чайная ложка Перец
  
• ¹ / ₂ чайная ложка Красный перец
  
• ¹ / ₂ чайная ложка Перец красный молотый
  
• 1 Свежий лимон, выжатый
  

В этом рецепте

Указания

1. В суповой кастрюле (6/8QT) залейте мясо и кости водой. Варить около получаса, снимая пену с поверхности.
2. В кастрюле (10/12QT) разогрейте масло и обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости. Добавьте томатный соус, нарезанные кубиками помидоры, кислую соль, молотый перец, соль и перец.
3. Добавьте смесь мяса и воды, в которой варилось мясо, в большую кастрюлю.
4. Доведите до кипения и добавьте капусту. Снова доведите до кипения и варите под крышкой около полутора часов.
5. Влейте лимонный сок и банку свеклы с жидкостью. Отрегулируйте приправу с коричневым сахаром, дополнительным количеством лимона, если необходимо, солью и молотым перцем по своему вкусу.

Аналитик данных @ Food52

Популярно на Food52

Борщ | Домашний мужчина

Как я уже упоминал на прошлой неделе, я в командировке по работе — прямо сейчас я наслаждаюсь солнечным (но немного прохладным) Неаполем, Италия. И, как и на прошлой неделе, я использую сегодняшнюю публикацию как возможность поделиться любимым рецептом из одной из моих кулинарных книг; на этот раз я делюсь одним из моего дебюта, The Ancestral Table . Из книги:

Борщ (Борщ) — сытный суп, который чаще всего ассоциируется с Россией, Польшей и Украиной. Его название, вероятно, происходит от славянского названия борщевика (борщевик), который часто использовался для ароматизации супов. Хотя картофель был добавлен позже, основа борща в том виде, в каком мы его знаем сегодня, восходит как минимум к 9 в.век. Этот рецепт является популярным русским вариантом, который подают горячим и с мясом. Чтобы сократить время приготовления, вы можете приготовить этот суп с готовым бульоном или даже сделать его вегетарианским, используя только воду. Инструкции для каждого варианта приведены ниже.

Борщ (безглютеновый, Primal, Paleo, Perfect Health Diet, Whole30, адаптируемый)

• Количество порций: 8
• Время: 3 часа
• Сложность: Easy

2 моркови, разделенные
1 луковица, разделенная
3 фунта говяжьих костей с мясом (бычьи хвосты, голяшки, рульки или их комбинация)
1 ч.

л. черного перца горошком
2 большие свеклы
3 ст. л. сливочного масла
1 измельченный зубчик чеснока
2 ст. л. томатной пасты
1/4 стакана красного винного уксуса
1/2 кочана зеленой капусты, нашинкованной
2 картофелины красновато-коричневой или юкон голд, очищенной и нарезанной кубиками
2 лавровых листа
1 небольшая горсть петрушка, крупно нарезанная
сок 1/2 лимона (1 ст.л.)
соль и черный перец по вкусу
сметана и свежий укроп для подачи

1. На открытом огне или в духовке поджарить 1 морковь и половину луковицы до обугливания , около 3 минут. Отварите кости в большой кастрюле с водой в течение 8 минут, затем слейте воду и тщательно промойте холодной водой. Очистите кастрюлю, затем верните кости в кастрюлю вместе с обугленной морковью, половиной луковицы и горошком перца. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть кости не менее чем на 1 дюйм, около 4 литров. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на среднем огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей, около 2 часов.

Обязательно снимите пену или жир, которые скапливаются на поверхности. Добавьте воду, чтобы заменить любую, которая испаряется.

2. Когда кости закипят, разогрейте духовку до 375°F. Поместите свеклу в алюминиевую фольгу, сбрызните оливковым маслом и плотно заверните. Запекайте до легкого протыкания вилкой, 45-60 минут. Выньте из духовки, дайте остыть, затем снимите кожицу и нарежьте свеклу полосками размером с картофель фри. Отложите.

3. Когда кости будут готовы, процедите бульон и выбросьте овощи и перец горошком, затем верните бульон в кастрюлю. Отложите мясистые кости, чтобы они остыли; когда остынет, разделите мясо и отложите в сторону. Выбросьте кости или оставьте для приготовления бульона.

4. Крупно нарежьте оставшуюся половину луковицы и натрите другую морковь. В сковороде разогрейте сливочное масло на среднем огне, затем добавьте нарезанный лук и пассеруйте, пока он не станет мягким, около 5 минут. Добавьте измельченный чеснок и томатную пасту и обжаривайте до появления аромата, около 1 минуты.