Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15 апреля 2020 г.

Почему это работает

• Плавленый сыр в тесте означает острый вкус, легкое раскатывание и прочное тесто, которое держит форму для бронзового, маслянистого, слоеного печенья.
• Если посыпать начинку свежими панировочными сухарями, она загустеет. №
• Выпечка ругелаха на сложенных друг на друга противнях предотвращает подгорание нижней части печенья.
• Промывание печенья яйцом перед выпечкой делает его блестящим и ярким.

Кто сказал, что ругелах должен быть сладким? Тесто легко меняет команду, когда его подают к этому пикантному луковому джему — знойному, липкому и густому. Луковый джем варится медленно и медленно, пока грубый, сладкий, острый вкус не станет мягким. (По моему рецепту варенья получается больше, чем нужно для печенья, и это хорошо.) Посыпьте верх печенья всем — приправой для бублика — восхитительной смесью мака, тмина и кунжута; обезвоженный лук и чеснок; и соль — для идеального аксессуара к сырной тарелке или вкусной закуски к коктейлю.

Дорожная карта Ругелаха: 4 варианта создания Bubbe Kvell

Активный: 45 минут

Итого: 3 часа

Порции: 12 до 16 печений

Оцените и прокомментируйте

Для теста:

• 4 1/4 унции универсальной муки (примерно 1 чашка, столовая ложка; 118 г), плюс еще немного для присыпки

• 4 унции несоленого сливочного масла (8 столовых ложек; 115 г), нарезанного крупными кубиками

• 4 унции холодного сливочного сыра (8 столовых ложек; 115 г), нарезанного крупными кубиками

• 1/8 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или используйте тот же вес

Для начинки:

• 2 столовые ложки (30 мл) масла виноградных косточек или другого нейтрального масла

• 1 фунт желтого лука, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма (около 3 чашек)

• 1 3/4 унции (около 1/4 чашки, плотно упакованной) светло-коричневого сахара

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1/2 чашки (120 мл) черного кофе

• 1/4 стакана (60 мл) несернистой патоки, не черной полоски

• 1/4 стакана (60 мл) яблочного уксуса

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки сметаны или крем-фреш

• 2 столовые ложки свежих хлебных крошек

Для смеси специй «Все для рогаликов» и для отделки (см. примечания):

• 1 чайная ложка семян мака

• 1 чайная ложка семян кунжута

• 1 чайная ложка крупной морской соли или соли для кренделя

• 1/2 чайной ложки семян тмина или нигеллы

• 1/2 чайной ложки обезвоженного лука

• 1/4 чайной ложки сушеного чеснока

• 1 яичный желток, взбитый с 1 чайной ложкой (5 мл) прохладной воды

1. Для теста: В рабочей чаше кухонного комбайна смешайте муку, масло, сливочный сыр и соль. Включите 4-5 импульсов, затем включите процессор и взбивайте, пока тесто не сформирует мохнатый шар, около 1 минуты.

2. Переложите тесто на слегка присыпанный мукой лист полиэтиленовой пленки и слегка присыпьте мукой руки. Если вы делаете печенье в форме полумесяца, аккуратно сформируйте диск диаметром 5 дюймов. Если вы делаете нарезанное печенье, сформируйте из теста прямоугольник размером 3 на 4 дюйма. Присыпьте поверхность мукой и плотно заверните. Слегка придавите скалкой, чтобы сгладить, затем слегка постучите по краю диска или прямоугольника. Чем ровнее края, тем меньше они будут подвержены растрескиванию в дальнейшем. Охладите, пока тесто не зарегистрирует 40 ° F (4 ° C) на термометре мгновенного считывания, около 1 часа. Тесто можно заморозить на 3 месяца; разморозить на ночь в холодильнике, чтобы продолжить.

3. Тем временем установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 375°F (190°C). Сложите 2 противня и застелите верхний пергаментной бумагой.

4. № Для начинки: № В большой толстостенной сковороде, например, в жаровне, на среднем огне разогрейте масло до появления мерцания. Добавьте лук и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Готовьте, регулярно помешивая, до прозрачности. Добавьте коричневый сахар и масло и увеличьте огонь до средне-высокого, регулярно помешивая и готовя, пока лук не станет темно-золотисто-коричневым и не пахнет сладко, примерно 8-10 минут.

5. Добавьте кофе, патоку, уксус, соль и перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, пока лук не станет вареным и останется очень мало жидкости, около 20 минут. Разложите джем на противне, чтобы он быстрее остыл, накройте и поставьте в холодильник, пока он не остынет, примерно на 30 минут.

6. В миске смешайте 4 унции (1/2 стакана) лукового варенья со сметаной или сметаной и перемешайте. Оставшееся варенье можно хранить в контейнере в холодильнике до 1 месяца.

7. Для ругелаха в стиле полумесяца: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 9 дюймов, используя обеденную тарелку и нож для очистки овощей, чтобы обрезать края. Распределите начинку по поверхности теста, используя смещенную лопатку, оставляя границу в 1/2 дюйма. Равномерно посыпьте начинку панировочными сухарями. С помощью острого ножа, колеса для выпечки или ножа для пиццы разрежьте диск на 16 равных клиньев. Начиная с широкого конца каждого длинного треугольника, сверните его и нажмите на заостренный конец, чтобы запечатать. Положите швом вниз на противень. Повторите то же самое с оставшимися треугольниками, работая быстро и размещая печенье на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. Переместите противень в морозильную камеру как минимум на 20 минут, прежде чем продолжить. В качестве альтернативы можно заморозить и переложить в пакеты или контейнеры для заморозки на срок до 6 месяцев; разморозить в холодильнике на ночь, чтобы продолжить.

8. Для нарезанного ругелаха: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 4 на 12 дюймов. Распределите начинку по поверхности теста, используя смещенную лопатку, оставляя 1/2-дюймовую границу вдоль двух 12-дюймовых краев. Равномерно посыпьте начинку панировочными сухарями. Начиная с одного 12-дюймового края, туго сверните тесто в спираль. Стремитесь сделать 3 полных оборота, плотно прижимая шов, чтобы запечатать. Положите рулет на противень и заморозьте или охладите не менее 30 и не более 45 минут. (Если охлаждать дольше, дайте тесту немного нагреться при комнатной температуре, чтобы оно не треснуло при нарезке.) Используя острый нож, колесо для выпечки или нож для пиццы, разрежьте рулет на 12 печений, каждое из которых имеет форму равнобедренной трапеции. . Держите меньший край трапеции не менее 1/2 дюйма в длину, а больший край не более 1 1/2 дюйма в длину. Положите швом вниз на противень и поместите в морозильную камеру как минимум на 20 минут, прежде чем продолжить. В качестве альтернативы можно заморозить и переложить в пакеты или контейнеры для заморозки на срок до 6 месяцев; разморозить в холодильнике на ночь, чтобы продолжить.

9. Чтобы приготовить смесь специй «Все для рогаликов»: Смешайте семена мака, кунжута, соль, тмин, лук и чеснок в плотно закрытой банке. Смесь хранится неограниченное время.

10. Завершение и выпечка: Смажьте поверхность печенья яичной смесью, используя маленькую кисточку для выпечки. Равномерно посыпать 3/4 чайной ложки смеси специй Everything-Bagel по поверхности печенья. Выпекайте, пока они не подрумянятся и не станут слоеными, от 22 до 25 минут. Некоторая начинка может выдавливаться; это нормально. Низ ругелаха должен карамелизироваться, а не почернеть. Переложите печенье (все еще на пергаменте) на решетку, чтобы оно полностью остыло, примерно на 1 час. Хранить в герметичном контейнере, положив между листами вощеной бумаги, до 3 недель или заморозить на срок до 1 месяца.

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, скалка, термометр с мгновенным считыванием, два противня с бортиками, изогнутая лопатка, щетка для выпечки, решетка.

Примечания

Луковый джем хранится в холодильнике до месяца. Рецепт смеси специй «Все для рогаликов» составляет 1 1/2 столовой ложки, больше, чем нужно для ругелаха. Работайте с ним осторожно, иначе он перебьет другие вкусы печенья. Тесто, незапеченное печенье или испеченное печенье могут быть заморожены.

Этот рецепт фигурирует в

• Дорожная карта Ругелаха: 4 варианта приготовления Bubbe Kvell

БОЛЬШИЕ НОВОСТИ + Serious Eats Отчет о рецептах домашних бубликов

Хорошо, с чего мне начать… Привет, я вернулся. Ну, я никогда не пропадал (активен в Instagram и только что закончил #KAF60dayschallenge!), но я не написал ни одного поста за два месяца. Итак, МНОГО событий произошло, пока меня здесь не было. Во-первых, я вернулся в школу на полный рабочий день, чтобы изучать графический дизайн. То, что я имею в виду полный рабочий день, я имею в виду ПОЛНЫЙ ВРЕМЯ. В основном я вставал в 5:30 каждый день (да, у нас каждый день полнодневные занятия) и проводил выходные, делая домашнюю работу и спал.

Потом я ушел из школы. Пожалуйста, знайте, что это совершенно не похоже на меня. Я очень хотел поучаствовать в этой программе и, к счастью, меня приняли в эту соревновательную программу с первой попытки, но происходит что-то более важное, и я физически не могу заниматься и тем, и другим одновременно.

В моем животе растет крошечный человечек!!!!!!

Хотя я никогда особо не любила детей и всегда говорила своим подругам, что лучше умру одна, чем буду рожать и растить маленького монстра в своем доме, ну, когда бывает, бывает. Я все еще сомневаюсь в своей способности быть матерью (о боже, это звучит ужасно), но я знаю, что мужчина, которого я люблю, станет прекрасным отцом.

Но мужик, вся беременность тяжелая. Я знаю, что некоторые женщины благословлены и ничего не чувствуют. Я чувствую себя ужасно. Слава богу, я прошел первый триместр, так как не знаю, сколько еще дней я протяну с постоянной тошнотой, выбрасыванием всего, что я ел, и постоянным чувством усталости. А мой аппетит так изменился . Все, что я любил, я больше не могу выносить даже их запах. Кофе, булочки с корицей, тыквенный хлеб, рогалики и т. д. Это + плохое самочувствие так надолго отдалило меня от выпечки и написания постов.

Сейчас я потихоньку прихожу в себя. Все еще не совсем на 100% себя, но намного лучше, чем раньше. Я сделал этот рецепт рогалика сразу после моего «Великого Сиэтлского рогалика», и до сих пор у меня не было сил редактировать фотографии (просто глядя на фотографии рогаликов, меня тошнило). Моя первая попытка приготовить рогалики дома . Я выбрал этот рецепт, потому что Молли и Мэтью попробовали его в своем эпизоде ​​с рогаликами, и, похоже, он им очень понравился. Это действительно отличный рецепт!

Итак, без лишних слов, вот отчет Stella Park о рецептах домашних бубликов о серьезной еде. Не забудьте подписаться на меня в Instagram , чтобы получать новые обновления в режиме реального времени! Удачной выпечки рогаликов!

Выход: около 8 трехдюймовых рогаликов
Рецепт от Stella Parks
Автор отчета: HerBakingLab

Материалы:

Для Yukone (Tangzhong):
1. 6 унций холодной воды (3/4 чашки; 170 74 г) 29022 3 1/2 унции хлебной муки (около 3/4 стакана; 100 г)
Для теста:
1. 12 1/2 унции муки для хлеба (около 2 3/4 стакана; 355 г)
2. 1/2 унции сахара (1 столовая ложка; 15 г)
3. 2 1/2 чайных ложки (9 г ) кошерная соль Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или используйте тот же вес
4. 1 чайная ложка быстрорастворимых сухих дрожжей (4 г)
5. 3 1/2 унции воды (1/2 чашки минус 1 столовая ложка; 100 г)
Для кипячения :
1. 1 унция ячменного солодового сиропа (4 чайные ложки; 30 г), дополнительно

ПРОЦЕДУРА:

1. Для Юконе: В 10-дюймовой сковороде смешайте воду и муку на среднем огне, пока паста не станет густым комком, около 2 минут. Соскребите на тарелку, распределите слоем толщиной 1 дюйм, накройте и охладите примерно до 75°F (23°C), около 30 минут.
2. Для теста: Измельчите муку, сахар, соль и быстрорастворимые дрожжи в кухонном комбайне с металлическим лезвием. После смешивания добавьте охлажденный юконе и воду (если используете активные сухие дрожжи, сначала растворите их в воде). Перемешивайте, пока тесто не станет шелковистым, около 90 секунд. Переложите тесто на чистую, не посыпанную мукой поверхность и разделите на 8 примерно равных частей (по 3 унции или 85 г каждая).
3. Для придания формы: Выложите часть теста под ладонь и быстрыми круговыми движениями сформируйте плотную оболочку вокруг шарика, оставив лишь крошечный шов на дне. Если шов большой или неровный, продолжайте округлять, пока дно не станет почти гладким. Накройте полиэтиленом и дайте постоять 15 минут. Влажным кончиком пальца проткните отверстие в центре каждой порции, затем аккуратно растяните кольцо диаметром 3 1/4 дюйма, смачивая руки холодной водой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Разложите на хорошо смазанной маслом, застеленной пергаментом половинке противня, накройте полиэтиленом и поставьте в холодильник на 24–36 часов, в зависимости от вашего графика.
4. Для закипания: Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте до 425°F (218°C). Наполните кастрюлю из нержавеющей стали водой примерно на 3 дюйма, добавьте солод (если используете) и доведите до кипения на сильном огне. Тем временем застелите противень или разделочную доску толстым слоем бумажных полотенец. Работая по две или три штуки за раз, варите рогалики примерно по 30 секунд с каждой стороны. Выложите на бумажные полотенца, затем сразу же переложите на застеленный пергаментом противень (если оставить на бумажных полотенцах слишком долго, рогалики прилипнут; если это произойдет, быстро опустите бублик обратно в горячую воду, а влажное бумажное полотенце сразу отклеится).
5. Завершение: Выпекать до образования пузырей и золотисто-коричневого цвета со всех сторон, около 25 минут. Охладить не менее 15 минут. Перед подачей разрезать по горизонтали зубчатым ножом. Неразрезанные рогалики можно хранить до 48 часов в бумажном пакете (или свободно завернутом в пергамент), а затем нарезать ломтиками и слегка поджарить перед подачей на стол.

НАБЛЮДЕНИЯ:

1. Использование метода Танчжонг (Юконэ) на самом деле совсем не страшно. По сути, вы просто предварительно смешиваете немного муки с водой и кипятите их, но получается более мягкий и долговечный хлеб. Я использовал этот метод раньше, в основном для мягкого хлеба в азиатском стиле. Поэтому, когда я впервые увидел этот рецепт, у меня возникли сомнения по поводу использования Танчжун в приготовлении рогаликов. Однако сработало чудесно ! Вы по-прежнему получаете жевательную текстуру и слегка твердую корочку, которую вы ищете, но более длительный срок хранения.
2. Рецепты требуют использования кухонного комбайна для замешивания теста. У меня есть только мини, поэтому вместо него я использовал свой Витамикс. Неудачный выбор. Не делай этого! В итоге я перенес весь беспорядок на прилавок и вручную замесил тесто, что можно сделать в первую очередь.

Примечания:

1. Я впервые делаю рогалики, поэтому я провел небольшое исследование.