К

Кэти Бэрроу

Кэти Бэрроу

Кэти Бэрроу — отмеченный наградами автор кулинарных книг, вязальщица, путешественник, повар, учитель и садовник. Ее работы были опубликованы в The New York Times, The Washington Post , Serious Eats, Food52 и нескольких других изданиях о еде. Среди ее книг Практичная кладовая миссис Тачки (2014), Квадратный пирог (2018), Когда пироги летят (2019) и Бублики, шмеры и хороший кусок рыбы (2022).

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 15 апреля 2020 г.

Serious Eats / Эмили Драйден

Почему это работает

• Сливочный сыр в тесте означает пикантный вкус, легкое раскатывание и прочное тесто, которое держит форму для бронзового, маслянистого, слоеного печенья.
• Если посыпать начинку свежими панировочными сухарями, она загустеет. №
• Выпечка ругелаха на сложенных друг на друга противнях предотвращает подгорание нижней части печенья.
• Промывание печенья яйцом перед выпечкой делает его блестящим и ярким.

Моя любовь к ругелаху началась с моей бабушки. Она делала их круглый год, для внуков, обедов и вечеринок. Тесто было острым от сливочного сыра, а начинка всегда включала ее секретный ингредиент: посыпать свежими панировочными сухарями, чтобы начинка и орехи оставались на месте.

Но помимо теста и панировочных сухарей вы можете быть смелыми и изобретательными с начинками. Мне особенно нравится эта версия с нутеллой, коричневым маслом и арахисом, но посмотрите, какой вкусный джем и орехи вы припрятали в своей кладовой. Скорее всего, у вас есть ингредиенты для малиново-миндальной начинки.

Также есть выбор для формовки – я предпочитаю ругелач в форме полумесяца, как моя бабушка, но можно также вырезать спиральное печенье из рулета. Более подробное объяснение приготовления и формовки теста см. в этом классическом рецепте ругелаха.

Одна хитрость, которая сослужила мне хорошую службу: я всегда пеку печенье на двух сложенных друг на друга противнях, что позволяет им полностью пропечься и получить идеальное золотисто-коричневое дно.

Serious Eats / Эмили Драйден

Кто сказал, что ругелах должен быть сладким? Тесто легко меняет команду, когда его подают к этому пикантному луковому джему — знойному, липкому и густому. Луковый джем варится медленно и медленно, пока грубый, сладкий, острый вкус не станет мягким. (По моему рецепту варенья получается больше, чем нужно для печенья, и это хорошо.) Посыпьте верх печенья всем — приправой для бублика — восхитительной смесью мака, тмина и кунжута; обезвоженный лук и чеснок; и соль — для идеального аксессуара к сырной тарелке или вкусной закуски к коктейлю.

Так что забудьте эти грустные купленные в магазине экземпляры — домашний ругелах всегда был козырем в рукаве моей бабушки, а теперь он будет вашим. Будь то сладкий или соленый, это сезонная закуска.

Декабрь 2017 г.

Активен: 45 минут

Итого: 3 часа

Порции: 12 до 16 печений

Оцените и прокомментируйте

Для теста:

• 4 1/4 унции универсальной муки (примерно 1 чашка, ложка; 118 г), плюс еще немного для присыпки

• 4 унции несоленого сливочного масла (8 столовых ложек; 115 г), нарезанного крупными кубиками

• 4 унции холодного сливочного сыра (8 столовых ложек; 115 г), нарезанного крупными кубиками

• 1/8 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или используйте тот же вес

Для начинки:

• 2 столовые ложки (30 мл) масла виноградных косточек или другого нейтрального масла

• 1 фунт желтого лука, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма (около 3 чашек)

• 1 3/4 унции (около 1/4 чашки, плотно упакованной) светло-коричневого сахара

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1/2 чашки (120 мл) черного кофе

• 1/4 стакана (60 мл) несернистой патоки, не черной полоски

• 1/4 стакана (60 мл) яблочного уксуса

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки сметаны или крем-фреш

• 2 столовые ложки свежих хлебных крошек

Для смеси специй «Все для рогаликов» и для отделки (см. примечание):

• 1 чайная ложка семян мака

• 1 чайная ложка семян кунжута

• 1 чайная ложка крупной морской соли или соли для кренделя

• 1/2 чайной ложки семян тмина или нигеллы

• 1/2 чайной ложки обезвоженного лука

• 1/4 чайной ложки сушеного чеснока

• 1 яичный желток, взбитый с 1 чайной ложкой (5 мл) прохладной воды

1. Для теста: В рабочей чаше кухонного комбайна смешайте муку, масло, сливочный сыр и соль. Включите 4-5 импульсов, затем включите процессор и взбивайте, пока тесто не сформирует мохнатый шар, около 1 минуты.

   Serious Eats / Эмили Драйден

2. Переложите тесто на слегка присыпанный мукой лист полиэтиленовой пленки и слегка присыпьте мукой руки. Если вы делаете печенье в форме полумесяца, аккуратно сформируйте диск диаметром 5 дюймов. Если вы делаете нарезанное печенье, сформируйте из теста прямоугольник размером 3 на 4 дюйма. Присыпьте поверхность мукой и плотно заверните. Слегка придавите скалкой, чтобы сгладить, затем слегка постучите по краю диска или прямоугольника. Чем ровнее края, тем меньше они будут подвержены растрескиванию в дальнейшем. Охладите, пока тесто не зарегистрирует 40 ° F (4 ° C) на термометре мгновенного считывания, около 1 часа. Тесто можно заморозить на 3 месяца; разморозить на ночь в холодильнике, чтобы продолжить.

3. Тем временем установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 375°F (190°C). Сложите 2 противня и застелите верхний пергаментной бумагой.

4. № Для начинки: № В большой толстостенной сковороде, например, в жаровне, на среднем огне разогрейте масло до появления мерцания. Добавьте лук и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Готовьте, регулярно помешивая, до прозрачности. Добавьте коричневый сахар и масло и увеличьте огонь до средне-высокого, регулярно помешивая и готовя, пока лук не станет темно-золотисто-коричневым и не пахнет сладко, примерно 8-10 минут.

5. Добавьте кофе, патоку, уксус, соль и перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, пока лук не станет вареным и останется очень мало жидкости, около 20 минут. Разложите джем на противне, чтобы он быстрее остыл, накройте и поставьте в холодильник, пока он не остынет, примерно на 30 минут.

6. В миске смешайте 4 унции (1/2 стакана) лукового варенья со сметаной или сметаной и перемешайте. Оставшееся варенье можно хранить в контейнере в холодильнике до 1 месяца.

7. Для ругелаха в стиле полумесяца: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 9 дюймов, используя обеденную тарелку и нож для очистки овощей, чтобы обрезать края. Распределите начинку по поверхности теста, используя смещенную лопатку, оставляя границу в 1/2 дюйма. Равномерно посыпьте начинку панировочными сухарями. С помощью острого ножа, колеса для выпечки или ножа для пиццы разрежьте диск на 16 равных клиньев. Начиная с широкого конца каждого длинного треугольника, сверните его и нажмите на заостренный конец, чтобы запечатать. Положите швом вниз на противень. Повторите то же самое с оставшимися треугольниками, работая быстро и размещая печенье на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. Переместите противень в морозильную камеру как минимум на 20 минут, прежде чем продолжить. В качестве альтернативы можно заморозить и переложить в пакеты или контейнеры для заморозки на срок до 6 месяцев; разморозить в холодильнике на ночь, чтобы продолжить.

8. Для нарезанного ругелаха: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 4 на 12 дюймов. Распределите начинку по поверхности теста, используя смещенную лопатку, оставляя 1/2-дюймовую границу вдоль двух 12-дюймовых краев. Равномерно посыпьте начинку панировочными сухарями. Начиная с одного 12-дюймового края, туго сверните тесто в спираль. Стремитесь сделать 3 полных оборота, плотно прижимая шов, чтобы запечатать. Положите рулет на противень и заморозьте или охладите не менее 30 и не более 45 минут. (Если охлаждать дольше, дайте тесту немного нагреться при комнатной температуре, чтобы оно не треснуло при нарезке.) Используя острый нож, колесо для выпечки или нож для пиццы, разрежьте рулет на 12 печений, каждое из которых имеет форму равнобедренной трапеции. . Держите меньший край трапеции не менее 1/2 дюйма в длину, а больший край не более 1 1/2 дюйма в длину. Положите швом вниз на противень и поместите в морозильную камеру как минимум на 20 минут, прежде чем продолжить. В качестве альтернативы можно заморозить и переложить в пакеты или контейнеры для заморозки на срок до 6 месяцев; разморозить в холодильнике на ночь, чтобы продолжить.

9. Чтобы приготовить смесь специй «Все для рогаликов»: Смешайте семена мака, кунжута, соль, тмин, лук и чеснок в плотно закрытой банке. Смесь хранится неограниченное время.

10. Завершение и выпечка: Смажьте поверхность печенья яичной смесью, используя маленькую кисточку для выпечки. Равномерно посыпать 3/4 чайной ложки смеси специй Everything-Bagel по поверхности печенья. Выпекайте, пока они не подрумянятся и не станут слоеными, от 22 до 25 минут. Некоторая начинка может выдавливаться; это нормально. Низ ругелаха должен карамелизироваться, а не почернеть. Переложите печенье (все еще на пергаменте) на решетку, чтобы оно полностью остыло, примерно на 1 час. Хранить в герметичном контейнере, положив между листами вощеной бумаги, до 3 недель или заморозить на срок до 1 месяца.

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, скалка, термометр с мгновенным считыванием, два противня с бортиками, лопатка со смещением, кисточка для выпечки, решетка.

Примечания

Луковый джем хранится в холодильнике до месяца. Рецепт смеси специй «Все для рогаликов» составляет 1 1/2 столовой ложки, больше, чем нужно для ругелаха. Работайте с ним осторожно, иначе он перебьет другие вкусы печенья. Тесто, незапеченное печенье или испеченное печенье могут быть заморожены.

Подробнее

• Классический рецепт ругелаха
• Малиново-миндальный ругелах Рецепт
• Рецепт Ругелах с Нутеллой и коричневым маслом с арахисом и ванильной глазурью
• Рецепт Easy Chocolate Rugelach
• Рецепт тыквенного пирога Ругелах
• Все рецепт фаршированных яиц-бубликов
• Рецепт винегрета «Все Бублик» Ричарда Блейса

Пекарня By the Way

Миндальное печенье… наше отмеченное наградами печенье с хрустящей корочкой и влажной серединкой

Бискотти… идеально подходит для обмакивания в утренний кофе

Печенье с шоколадной крошкой… как ваше любимая тетя делала. Хорошо, может быть, немного лучше

Жевательные конфеты с кокосовым орехом и пеканом… миндальное печенье с кокосовой стружкой и шоколадное печенье

Печенье-брауни с помадкой… хрустяще-жевательно-шоколадное лакомство

Имбирные хлопья.

Linzers… классическое печенье Linzers с рубиново-красной малиновым джемом

Овсяное печенье с изюмом… с коричневым сахаром и большим количеством сочного изюма

Rugelach… с абрикосовой, шоколадной или малиновой начинкой

Блонди… эти мягкие жевательные квадратики — все, что вы хотите, чтобы блонди были 9000 беспроигрышный брауни с бельгийским шоколадом

Sufganiyot… наша версия дырочки от пончика, наполненная сочным малиновым джемом

Raspberry Bars… толстый слой нашего сочного малинового джема на песочном тесте

Turtle Bars… карамель, орехи пекан и шоколад в Волшебное барное печенье

Blueberry Muffin… пухлая черника

Маффин с шоколадной крошкой и корицей.

Гранола в пакетиках… изготовлена ​​из сертифицированного безглютенового овса, орехов, сухофруктов и меда

Батончик мюсли.. . на завтрак на ходу, даже если вы никуда не едете

Апельсиновый клюквенный скон… золотистый снаружи, нежный внутри, как и положено булочке

Тыквенный маффин… наш сезонный маффин идеален в любое время суток

Лимон… С мягкой крошкой и ярким лимонным ароматом

Мрамор… Бархатный вкус ванили в сочетании с темным, земным полузавитковым шоколадом

9000

MINI CAKES