Оладьи на скисшем молоке (рецепт с пошаговыми фото)

«У хорошей хозяйки ничего не должно пропадать» — так всегда говорит каждая мама, когда учит дочь вести домашнее хозяйство. Вовсе не стоит отправлять в помойку молоко, которое подкисло — из него можно приготовить вкусный завтрак! Оладьи на скисшем молоке могут вам настолько понравиться, что в семье появится привычка заквашивать молоко целенаправленно (в нашей семье такая традиция уже прижилась). За счет кислоты, содержащейся в подкисших молочных продуктах — любая выпечка всегда пышнее ( и пончики, и оладьи, и панкейки), поэтому запоминайте рецепт и  повторяйте много раз на своей кухне!

Как сделать, чтобы молоко скисло:

С вечера положите  в свежее молоко несколько ложек йогурта, сметаны или кефира, оставьте эту заготовку в теплом месте на ночь — а наутро будет готов продукт для выпечки оладий. Чтобы разнообразить блюдо, можно добавлять в тесто измельченную цедру апельсина, кардамон или гвоздику.

Ингредиенты:

• Куриные яйца — 2 шт.
• Сахар — 2 ст. ложки
• Соль — на кончике ножа
• Скисшее молоко — 1 стакан
• Мука пшеничная — 7-8 ст. ложек с горкой
• Пищевая сода — 1/2 ч. ложки
• Растительное масло для жарки

Тесто для оладий на скисшем молоке

Разбиваем яйца в миску, добавляем сахар ( 2 ст. ложки с горкой), размешиваем. Рекомендуется, чтобы все продукты, используемые в рецепте, были комнатной температуры ( в этом случае ингредиенты лучше смешаются). На данном этапе можно добавить также соль( на кончике ножа).

Скисшее молоко (1 стакан) вливаем в яично-сахарную смесь. Размешиваем до однородного состояния.

Вместо кислого молока, которое испортилось естественным способом, можно использовать любой другой кисло-молочный продукт: кефир, натуральный йогурт, сыворотку.

В тесто для оладий на скисшем молоке я добавляю пищевую соду (1/2 ч. ложки). Можно добавить соду непосредственно в тесто или сначала в муку, которая приготовлена для оладий. Благодаря просеиванию вместе с мукой, сода лучше растворится в тесте.

Всыпаем просеянную муку в тесто. Размешиваем, стараясь размять все комочки.

Консистенция теста на оладьи получается такой, как на фото:

Замешанное тесто оставляем на 5-7 минут, чтобы оно дошло до нужной нам консистенции. Тем временем разогреваем растительное масло в сковороде.

Любителям оладушков понравится рецепт оладьи с тыквой ( перейдите по ссылке, чтобы прочесть).

Затем с помощью большой ложки выкладываем тесто в разогретое масло и обжариваем оладьи.

Лопаткой приподнимаем оладьи, чтобы проверить, зарумянились они или нет. Как только увидите золотистую корочку — переворачивайте на другую сторону.

Приятного аппетита! Покажите на фото, какие оладьи получились у вас.

Оладьи на прокисшем молоке: рецепты, секреты приготовления пышных оладий

• 1 Особенности приготовления
• 2 Оладьи из дрожжевого теста на прокисшем молоке
• 3 Оладьи из теста на прокисшем молоке с начинкой
• 4 Быстрый рецепт оладий из пресного теста на прокисшем молоке

Ситуации, когда молоко не успевают выпить свежим и оно прокисает, знакомы даже самым бережливым людям. Вылить испортившееся молоко в раковину не у каждого поднимется рука. Да и не надо этого делать! Прокисшее молоко не годится для питья или забеливания кофе, но оно еще может пригодиться на кухне, став основой для теста. На этом продукте можно испечь самые разные изделия, но наиболее вкусными из него выходят блины и оладьи. Они получаются нежными и пышными, долго не закисают. Оладьи на прокисшем молоке готовятся просто, и даже начинающая хозяйка сможет пожарить их для своих близких.

Особенности приготовления

Оладьи на прокисшем молоке можно приготовить по нескольким рецептам, каждый их которых обладает своими преимуществами. Технология замешивания теста на вышеназванном продукте может иметь различия, но они не будут значительными. Зная основные принципы приготовления оладий из скисшего молока и соблюдая рекомендации, сопровождающие выбранный рецепт, с задачей успешно справится даже начинающий кулинар.

• Для оладий подойдет прокисшее молоко любой жирности и любого вкуса. Опытные хозяйки считают, что сильно прокисшее молоко позволяет получить даже более вкусную выпечку, чем только-только начавшее скисать. Однако успеть желательно до того, как молоко расслоилось на фракции. Иначе придется искать рецепты оладий не из прокисшего молока, а из простокваши и сыворотки.
• Муку для оладий можно использовать не только пшеничную. Вкусными получаются изделия из смеси пшеничной муки с гречневой, овсяной или ржаной. Однако какой бы вид муки вы ни выбрали, она должна быть качественной. Второсортный продукт придает изделиям несвойственный им цвет и неприятный привкус. Разница между первосортной и второсортной мукой не так велика, чтобы было целесообразно экономить на этом продукте.
• Любую муку перед соединением с другими компонентами необходимо просеять. Главная цель этой манипуляции заключается не в том, чтобы очистить продукт от личинок насекомых и мелкого сора, хоть это тоже является важным. Основная задача заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, ее проще соединять с другими ингредиентами, не допуская образования комков.
  Тесто из такой муки лучше поднимается, выпечка из нее получается более воздушной.
• Тесто для оладий должно не стекать, а медленно сползать с ложки или даже напоминать по консистенции сметану. Чем гуще тесто, тес толще и пышнее выйдут оладьи.
• Жарят оладьи, выкладывая тесто ложкой на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Если сковороду недостаточно разогреть или пожалеть масла, тесто будет растекаться по сковороде и пригорать. Чтобы тесто не прилипало к ложке, ее время от времени смачивают водой.

Подают оладьи, приготовленные из теста на прокисшем молоке, как самостоятельное блюдо или к чаю. Их не будет лишним дополнить сметаной или соусом. Иногда фрукты или овощи вводятся уже в состав теста. С фруктами делают сладкие изделия, с овощами – закусочные. В последнем случае сахара в тесто добавляют совсем мало, только чтобы сбалансировать кисловатый вкус подпортившегося молока.

Оладьи из дрожжевого теста на прокисшем молоке

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• прокисшее молоко – 0,5 л;
• сухие дрожжи – 10 г;
• сахар – 100 г;
• яйцо куриное – 2 шт. ;
• ванилин – 1 г;
• соль – щепоть;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Молоко слегка подогрейте. Сильно нагревать прокисший продукт нельзя, так как он может створожиться.
• В молоко всыпьте соль, дрожжи и столовую ложку сахара. Хорошо перемешайте и оставьте на 10-15 минут в тепле, пока на поверхности молока не появится пенная шапка, свидетельствующая о том, что дрожжи активировались.
• В чистую миску разбейте яйца, всыпьте к ним сахар и ванилин. Взбейте их венчиком, чтобы получить однородный состав.
• Яичную массу соедините с прокисшим молоком, хорошо перемешайте.
• Дважды просейте муку. Вводя ее частями в жидкую основу и хорошо перемешивая, приготовьте гладкое тесто, по густоте напоминающее сметану.
• Накройте миску с тестом салфеткой и оставьте ее в тепле приблизительно на полчаса.
• Разогрейте сковороду, плесните на нее масло. Спустя полминуты выложите ложками на сковороду несколько порций теста, оставляя между ними расстояние не менее сантиметра.
• Прикройте сковороду крышкой. Жарьте оладьи, пока они не подрумянятся по краям.
• Переверните оладьи лопаткой и пожарьте их в течение 2 минут с другой стороны.
• Снимите оладьи со сковороды. Подлейте на нее немного свежего масла. Выложите на сковороду еще несколько ложек теста и пожарьте следующую партию оладий.

Если вы хотите, чтобы оладьи у вас были несладкие, количество сахара в рецепте уменьшите до 20-30 г.

Оладьи из теста на прокисшем молоке с начинкой

Состав:

• мука пшеничная – 0,25 кг;
• сухие дрожжи – 5 г;
• молоко прокисшее – 0,25 л;
• соль – щепоть;
• сахар – 60 г;
• яблоки – 0,4 кг;
• морковь – 100 г;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Яблоки помойте, очистите, измельчите на терке с крупными отверстиями.
• Морковь поскребите, помойте, промокните салфеткой. Мелко натрите. Смешайте морковное пюре с яблочным.
• Молоко подогрейте примерно до 30 градусов, всыпьте в него дрожжи, чайную ложку сахара и соль. Когда дрожжи заработают, соедините молоко с предварительно просеянной мукой и оставшимся сахаром.
• Дайте тесту постоять полчаса, затем положите в него яблочно-морковную массу, перемешайте, оставьте еще на 15 минут.
• Разогрейте на сковороде масло и пожарьте в нем оладьи, выкладывая тесто на раскаленную сковороду столовой ложкой.

Оладьи из кислого молока с морковно-яблочной начинкой получаются не только вкусными, но и полезными. Калорийность их остается высокой, но тем, кто не имеет необходимость подсчитывать калории, такой десерт стоит предпочесть обычным оладьям.

Быстрый рецепт оладий из пресного теста на прокисшем молоке

Состав:

• мука пшеничная – 0,25 кг;
• прокисшее молоко – 0,5 л;
• сливочное масло – 60 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• разрыхлитель для теста – 5 г;
• сахар – 60 г;
• соль – щепоть;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Растопите сливочное масло, дайте ему немного остыть.
• Дважды просейте муку. Смешайте ее с разрыхлителем.
• Яйца взбейте с сахаром и соль. Подлейте прокисшее молоко, которое нужно достать из холодильника заранее или слегка подогреть.
• Взбейте яйца венчиком вместе с молоком.
• Смешайте жидкую основу с мукой. Добавьте сливочное масло, размешайте.
• Раскалите сковороду, влейте на нее растительное масло. Выложите на сковороду несколько ложек теста, пожарьте оладьи. Снимите их и приступайте к жарке следующей партии изделий.

Оладьи по данному рецепту получаются тонкие, но очень вкусные и нежные. Готовятся они быстро, так как нет необходимости ждать, когда подойдет тесто.

Из теста на прокисшем молоке можно испечь хорошие оладьи. Так поступают экономные хозяйки, знающие о том, что выпечка из скисшего молока получается ничуть не хуже, чем из свежего. Изделия на кислом молоке могут быть пышными и тонкими, сладкими и закусочными, с начинкой и без него.

Выбор рецепта зависит от гастрономических предпочтений кулинара.

Матрица продуктов: Молоко 🥄

Дата: 15.05.2019.

Обновлено: 12.03.2020

Блинчики со сметаной и черникой — Spicy Southern Kitchen

автор:Christin Mahrlig размещено: 23.04.2022

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

153 акции

Блинчики со сметаной и черникой. Эти оладьи, приготовленные с нуля, наполнены свежей черникой, которая просто взрывается ароматом. Такой замечательный рецепт домашних блинов.

Содержание

• Необходимые ингредиенты
• Блинчики со сметаной и черникой Советы по рецептам
• Хранение и заморозка
• Другие рецепты вкусных блинов
• Получить рецепт

Нет ничего, что мне больше нравится в выходные, чем начинать день с пышной стопки блинов кленовый сироп. Блины с черникой — моя большая любовь.

Блины на сметане похожи на Блины на пахте и ничуть не менее вкусны.

Необходимые ингредиенты

Скорее всего, у вас уже есть все ингредиенты под рукой. Для сухих ингредиентов вам понадобится универсальная мука, сахар, разрыхлитель и соль. Для влажных ингредиентов вам понадобятся 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, молоко, 2 яйца, сметана и экстракт ванили.

Блинчики со сметаной и черникой Советы по рецепту

Вместо свежей черники можно использовать замороженную чернику.

Вместо сметаны можно использовать жирный греческий йогурт или обычный ванильный йогурт.

Если блины подрумяниваются слишком быстро, немного уменьшите огонь.

Переверните блины, когда сверху начнут образовываться пузыри.

Держите первую партию блинов в разогретой до 200 градусов духовке, пока будете готовить остальные. Если только у вас нет голодных едоков, чтобы съесть их сразу.

Хранение и заморозка

Оставшиеся блины можно хранить в холодильнике в течение 3–4 дней. Разогрейте их в тостере, пока они не станут теплыми. Их также можно заморозить на срок до 2 месяцев. Чтобы заморозить, разложите их в один слой на противне и поместите в морозильную камеру до застывания. Как только они замерзнут, поместите их в пакет для заморозки. Обязательно выпустите из пакета как можно больше воздуха.

More Delicious Pancake Recipes

• Banana Pancakes with Caramel Syrup
• Sweet Potato Pancakes with Marshmallow Sauce
• Cake Batter Pancakes
• Banana Pudding Pancakes
• Double Stuff Oreo Pancakes
• Немецкие шоколадные блинчики

Блинчики со сметаной и черникой

Блинчики со сметаной и черникой — эти оладьи с нуля наполнены свежей черникой, которая взрывается ароматом.

Такой замечательный рецепт домашних блинов.

ПОДГОТОВКА: 10 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 минут

порции: 6

Print Pin

• ▢ 1 3/4 стакана молока
• ▢ 2 больших яиц
• ▢ 1/2 стакана Собел. разрыхлителя
• ▢ 1/2 ч.0016

• Взбейте молоко, яйца и сметану в большой миске.

• В отдельной миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте к молочной смеси и перемешайте до объединения.

• Добавьте растопленное масло и ваниль и перемешайте.

  Аккуратно добавьте чернику.

• Слегка смажьте сковороду или большую сковороду с антипригарным покрытием рапсовым или растительным маслом. Нагрейте на среднем огне.

  Вылить 1/4 стакана теста на каждый блин. Готовьте, пока на поверхности не появятся пузырьки, переверните и продолжайте готовить до готовности.

  Повторить с оставшимся тестом.

• Подавать со сливочным маслом и кленовым сиропом.

Калорийность: 373ккал

Блюдо: Завтрак

Кухня: Южная

Ключевое слово: черника, блины

Хотите сохранить этот рецепт?

Сохранить этот рецепт

Рецепт легких и пышных блинчиков на пахте

Почему это работает

• Вспенивание яичных белков перед добавлением оставшихся влажных ингредиентов придает панкейкам дополнительный подъем.
• Баланс правильного количества разрыхлителя и пищевой соды придает блинчикам легкую текстуру и золотисто-коричневый цвет.

Меня много раз спрашивали, является ли материал в The Food Lab: Better Home Cooking Through Science на 100 % новым или это просто набор материалов из моих существующих статей. Ответ в том, что это смесь. Примерно 75% из них — новый материал. Из оставшихся 25% по крайней мере еще половина — это материалы, которые были обновлены и изменены с момента их первой публикации на сайте.

Я твердо верю, что любая работа, на которой вы перестаете учиться, не стоит того, чтобы ее оставлять. Это то, что вело меня через каждый выбор карьеры, который я делал, и то, что удерживало меня в Serious Eats. Не проходит и дня, чтобы я не узнал что-то новое о кулинарии, будь то развенчание давних убеждений, разработка новой техники или развитие своих навыков в классике.

Конечно, из этого есть следствие: чем больше вы узнаете, тем больше вы понимаете, что ваша старая работа может быть полезной с некоторой тонкой настройкой или обновлениями. Давние читатели The Food Lab могут помнить рецепт блинов, который я разработал около пяти лет назад. Этот рецепт был хорош (настолько хорош, что это один из немногих моих идеальных рецептов с пятизвездочным рейтингом), но он не был 9.0165 совершенный .

На самом деле, он никогда не будет идеальным, но чем больше я узнаю, тем лучше он будет становиться, и в процессе пересмотра этого рецепта для своей книги я в итоге внес несколько изменений: чуть-чуть изменив соотношение ингредиентов; добавление шага, чтобы получить еще более легкие и пушистые результаты; и приземлился на в целом лучший рецепт, который приводит к лучшим блинам.

А вот и полностью обновленная версия в том виде, в каком она представлена ​​в моей книге, вместе с большим количеством научных данных и обновленным рецептом.

Лучшие оладьи на пахте: наука

Они могут быть золотисто-коричневыми, хрустящими по краям и легкими и пушистыми в центре, но если разобраться, классические американские блины не так уж сильно отличаются от любого дрожжевого хлеба.

Помимо содержания крахмала, хлеб — это просто белковый шарик, наполненный газом. Очень похоже на жидкость, два белка, естественно присутствующие в пшенице, глютенин и глиадин, соединяются вместе, образуя упругую эластичную белковую матрицу, известную как глютен. В дрожжевом хлебе в этой матрице образуются пузырьки воздуха, которые расширяются, создавая знакомую дырчатую структуру внутри буханки хлеба (или хорошей корочки для пиццы, если уж на то пошло).

В традиционном или «медленном» хлебе разрыхлителем является живой грибок, называемый дрожжами. По мере того, как дрожжи потребляют сахар, присутствующий в муке, они выделяют углекислый газ, образуя тысячи крошечных воздушных карманов внутри теста и заставляя его подниматься. Как только вы кладете это тесто в духовку, эти воздушные карманы нагреваются и еще больше расширяются, и происходит явление, известное как пружина духовки. Наконец, когда клейковина и крахмалы достаточно нагреются, они превращаются в полутвердую форму, придавая структуру хлебу и превращая его из влажного и эластичного в сухой и губчатый.

Единственная проблема с дрожжами? Работать надо очень долго. Введите пищевую соду. Не ограниченный длительными временными рамками биологических организмов, он вместо этого полагается на быструю химическую реакцию между кислотой и основанием.

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия — щелочной (он же основной) порошок. При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро вступает в реакцию, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ. Как и в случае с дрожжевым хлебом, этот углекислый газ расширяется при выпечке, разрыхляя белковую матрицу глютена. Этот тип химически заквашенного хлеба называется быстрым хлебом, широкой категорией, которая включает в себя все, от булочек и печенья до бананового или цуккини хлеба и даже блинов.

Конечно, чтобы пищевая сода работала, рецепт должен включать значительный кислотный ингредиент. Вот почему вы видите так много классических рецептов блинов на пахте и печенья на пахте или рецептов тортов, содержащих уксус. Пахта — это не просто ароматизатор, она обеспечивает необходимую кислоту для реакции с пищевой содой и закваски для хлеба. Примерно в середине 19-го века кто-то понял, что вместо того, чтобы полагаться на домашнего повара, добавляющего кислотный ингредиент для реакции с пищевой содой, было бы намного проще добавить порошкообразную кислоту непосредственно в пищевую соду и выпечку. родился порошок. Состоящий из пищевой соды, порошкообразной кислоты и крахмала (для поглощения влаги и предотвращения преждевременной реакции кислоты или основания), разрыхлитель позиционировался как универсальное решение для занятых домохозяек. В сухом состоянии он абсолютно инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и реагируют друг с другом, создавая пузырьки углекислого газа без необходимости во внешнем источнике кислоты.

Аккуратно, верно? Но подождите — есть еще.

Побочные эффекты: реакция Майяра и блины

Самый интересный побочный эффект использования пищевой соды в рецепте заключается в том, что она сильно влияет на подрумянивание. Реакция Майяра, названная в честь Луизы Камиллы Майяр, которая впервые описала ее процессы в начале 20-го века, представляет собой набор реакций, ответственных за эту красивую коричневую корочку на вашем стейке и глубокий цвет хорошей буханки хлеба. Помимо косметики, в результате реакции образуются сотни ароматических соединений, которые придают продуктам неповторимый вкус и сложность.

Как оказалось, реакция лучше протекает в щелочной среде, а это означает, что как только вы добавите достаточно пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислоту в жидком тесте или тесте, любое дополнительное количество, которое вы добавите, будет способствовать усилению подрумянивания. Итак, я сделал пять партий блинов, используя одинаковое тесто, состоящее из муки, разрыхлителя, яйца, пахты, растопленного сливочного масла, соли и сахара и разного количества пищевой соды, начиная с нуля и увеличивая его с шагом в одну восьмую чайной ложки. до полной половины чайной ложки на партию. Каждый блин жарился на предварительно разогретой сковороде ровно полторы минуты с каждой стороны. Результаты очень четко демонстрируют эффект подрумянивания пищевой соды.

Блинчик слева чрезмерно кислый из-за ненейтрализованной пахты. Получилось бледно и безвкусно. Он также был недоразвитым, с плоской плотной текстурой. Тот, что был внизу, с полной половиной чайной ложки пищевой соды в тесте, имел противоположную проблему. Он подрумянился слишком быстро, придав ему едкий жженый вкус с оттенком мыльного химического привкуса ненейтрализованной пищевой соды. Интересно, что этот блин тоже был плоским и плотным — большое количество пищевой соды слишком бурно реагировало на тесто. Пузырьки углекислого газа надувались слишком быстро, и, как переполненный воздушный шар, блин «лопнул», становясь плотным и вялым по мере приготовления.

Это явление подрумянивания, конечно, не ограничивается только блинами. Например, рецепты печенья обычно включают пищевую соду, чтобы помочь подрумяниться, даже если нет кислоты, с которой она могла бы реагировать.

Двойной пузырь: как работает разрыхлитель

Если и есть один существенный недостаток химически заквашенного хлеба, так это то, что его нужно готовить почти сразу после того, как замешано жидкое тесто. В отличие от дрожжевого теста для хлеба, в котором мало влаги и которое замешивают до тех пор, пока не образуется жесткая, эластичная глютеновая сеть, удерживающая огромное количество образующегося углекислого газа, быстрый хлеб должен быть сделан из чрезвычайно влажного теста — разрыхлитель просто не производит достаточно газа, чтобы эффективно разрыхлить более густое тесто. Тесто имеет относительно небольшое образование глютена, а это означает, что оно не так уж хорошо улавливает и удерживает пузырьки. Как только вы замешиваете жидкое тесто, ваша пищевая сода или разрыхлитель немедленно начинает выделять газ, и этот газ почти сразу начинает пытаться выйти в воздух. При работе с быстрым хлебом те, кто не любит краткости, могут столкнуться с трудностями.

Готовьте блины сразу после смешивания, и вы получите легкие, высокие, пушистые внутренности. Дайте тесту постоять полчаса, и вы получите плотную липкую внутреннюю часть с небольшим количеством пузырьков. Но подождите минутку, там все еще есть пузырьки, верно? Откуда они взялись?

Ну, почти все разрыхлители называются «двойного действия». Как видно из названия, он производит газ в двух разных фазах. Первый возникает, как только вы смешиваете его с водой; второе происходит только при нагревании. Этот второй подъем в сковороде делает блины очень легкими и пышными.

Из безе из яичного белка получаются самые воздушные блины

Так что, если пищевой соды недостаточно для вас? Как сделать блины еще выше и легче? Мне нравится использовать безе — яичные белки, которые энергично взбивают до образования полутвердой пены. Вот как это работает:

• Пена: На ранних стадиях взбивания белки яичного белка, в основном глобулин и овотрансферрин, начинают раскрываться. Подобно ботаникам на съезде «Звездных войн», они склонны собираться вместе и объединяться в небольшие группы. Белки начинают включать несколько пузырьков и напоминают морскую пену.
• Мягкие пики: по мере взбивания белков группы связанных яичных белков становятся все более и более взаимосвязанными, в конечном итоге создавая непрерывную сеть белков, которые укрепляют стенки пузырьков, которые вы создаете. Белки начинают образовывать мягкие пики.
• Жесткие пики: по мере того, как вы продолжаете взбивать, усиленные пузырьки разбиваются на все более мелкие пузырьки, становясь настолько мелкими, что почти невидимы невооруженным глазом, поэтому белки кажутся гладкими и белыми, как крем для бритья. При вытягивании в пики они остаются жесткими и твердыми.
• Разрушение и слезотечение: Продолжайте проходить стадию жесткого пика, и белки начинают связываться друг с другом так сильно, что выдавливают влагу прямо из пузырьков, в результате чего получается безе, которое плачет и ломается. Кислотные ингредиенты, такие как винный камень или немного лимонного сока, могут предотвратить слишком плотное связывание белков яичного белка, позволяя вам образовывать пену, которая остается стабильной, независимо от того, насколько сильно вы ее взбиваете.

Добавьте сахар и ваниль к белкам на стадии мягких пиков, взбейте до жестких пиков, выкладывайте ложкой на противень и выпекайте при низкой температуре, и вы получите классическое печенье-безе. Если вместо этого вы сбрызнете приготовленным сахарным сиропом в конце взбивания, вы получите то, что называется итальянской меренгой, безе, которое остается мягким и эластичным, даже когда оно подрумянивается, — то, что вы хотели бы покрыть лимоном. безе пирог с.

Здесь использование безе намного проще: все, что вам нужно сделать, это добавить его в тесто для блинов. Дополнительный воздух, содержащийся в яичных белках, расширяется по мере приготовления блинов, делая их легкими как перышко.

Что придает вкус блинчикам

Что касается ароматизации блинов на пахте, есть несколько нюансов: молочный жир в виде растопленного сливочного масла или молока необходим. Он не только делает смесь насыщеннее и ароматнее, но, покрывая муку и ограничивая образование глютена, он также гарантирует, что ваши блины останутся нежными. Яйца помогают блинчикам застыть во время приготовления, а также придают дополнительный подъем. Пахта, очевидно, является частью уравнения, но мне нравятся очень острые блины, а чистая пахта мне не подходит. Увеличение количества не работает — это просто приводит к нарушению соотношения жидкости и твердого вещества. Вместо этого я заменяю часть пахты хорошим количеством сметаны. Оно менее влажное, чем пахта, и более кислое, что позволяет мне добавить кислотности, не разбавляя тесто. Если у вас нет под рукой сметаны, не беспокойтесь — оладьи будут очень вкусными и на пахте.

Разрыхлитель двойного действия: как он работает (и свежий ли у вас?)

Разрыхлитель двойного действия (продается в любом супермаркете) предназначен для образования пузырей в двух разных фазах: при намокании и затем при нагревании. Вы можете убедиться в этом сами.

Материалы:

• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 столовая ложка воды

Процедура:

1. В небольшой миске смешайте разрыхлитель и воду. Вы заметите, что разрыхлитель сразу же начнет пузыриться и шипеть (если этого не произойдет, выбросьте разрыхлитель и купите новую банку). Это первая реакция. Примерно через 30 секунд все действия прекратятся, и вы получите неподвижную лужу жидкости, похожей на мел.
2. Теперь подогрейте эту жидкость примерно на 15 секунд, чтобы нагреть ее до 180°F (82°C). Должна произойти вторая, энергичная партия пузырей. Вы также можете заметить, что жидкость слегка загустела.

Результаты и анализ:

Когда разрыхлитель впервые становится влажным, происходит реакция между бикарбонатом натрия и одной из порошкообразных кислот, обычно битартратом калия (также известным как винный камень), в результате чего образуется первая партия пузырьков. Вторая фаза двойного действия происходит только при более высоких температурах (около 170–180 °F), когда вторая порошкообразная кислота (обычно сульфат алюминия и натрия) реагирует с оставшимся бикарбонатом натрия, образуя еще одну порцию пузырьков. Загущающее действие является побочным эффектом крахмала, используемого для сохранения сухости разрыхлителя: он поглощает воду и желатинизируется, загущая жидкость при нагревании. Разве это не круче, чем тот вулкан из пищевой соды, который ты построил для своей научной ярмарки в четвертом классе?

Что такое пахта и чем лучше ее заменить?

Настоящая пахта — это жидкая сыворотка, оставшаяся после взбивания сливок для получения масла. Традиционно этой сыворотке давали сбродить в слегка загустевшую кисловатую жидкость, которая сохранялась дольше, чем свежее молоко. Однако в наши дни пахту делают из обычного молока, добавляя в него Streptococcus lactis, бактерию, которая потребляет лактозу, основной сахар в молоке, и производит молочную кислоту, которая придает терпкость пахте, а также вызывает образование казеина, основного белок в молоке, свертывание, сгущение или загустение молока.

В некоторых рецептах можно заменить искусственно взбитое молоко — молоко, к которому для загущения добавлена ​​кислота, такая как уксус или лимонный сок, — пахтой, но у вас всегда останется характерный вкус от добавленной кислоты. Гораздо лучше заменить другим кисломолочным продуктом. Когда у меня нет под рукой пахты, я использую йогурт, сметану или даже сметану, разбавленную молоком.

Молочные продукты	Заменяет 1 чашку пахты
Йогурт (полноценный или обезжиренный)	2/3 стакана йогурта, взбитого с 1/3 стакана молока
Сметана	1/2 стакана сметаны, взбитой с 1/2 стакана молока
Крем-фреш	1/2 стакана сметаны, взбитых с 1/2 стакана молока

Замена пищевой соды на разрыхлитель

Пищевая сода — это бикарбонат натрия. Он реагирует с жидкими кислотами сразу после контакта с образованием углекислого газа. Углекислый газ попадает в тесто и расширяется при выпечке, заквашивая ваши блины и другие быстрые хлебобулочные изделия. Поскольку пищевая сода вступает в реакцию немедленно, быстрый хлеб, приготовленный с ее использованием, необходимо выпекать или готовить сразу после смешивания. А из-за своей щелочности пищевая сода также может ускорить реакцию потемнения, добавляя цвет (и, следовательно, аромат) таким вещам, как блины, печенье и кексы.

Разрыхлитель представляет собой бикарбонат натрия, смешанный с одной или несколькими порошкообразными кислотами и крахмалом. Для его активации не требуется другая кислота. Как упоминалось ранее, большинство разрыхлителей имеют «двойное действие», то есть они выделяют углекислый газ один раз при контакте с влагой, а затем снова при нагревании. Из-за этого дрожжевые изделия из разрыхлителя обычно легче и пушистее, чем те, которые сделаны только из пищевой соды. Это, однако, не означает, что вы можете оставить разрыхлитель для теста просто сидеть без дела, ожидая, что вторая порция пузырьков сделает все заквашивание — первоначальная реакция жизненно важна для текстуры вашей выпечки, и поэтому эти кляры тоже надо сразу запекать.

Нет под рукой разрыхлителя? Его довольно просто заменить домашней смесью пищевой соды, кукурузного крахмала и винного камня. На каждую чайную ложку разрыхлителя используйте четверть чайной ложки пищевой соды, половину чайной ложки винного камня и четверть чайной ложки кукурузного крахмала. Но имейте в виду, что ваша домашняя смесь не будет двойного действия, что потребует от вас очень быстрой доставки блинов на сковороду или хлеба с цуккини в духовке после смешивания жидкого теста.

21 июня 2010 г.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт легких и пушистых блинов на пахте вместе

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 20 минут

Активно: 30 минут

Итого: 35 минут

Порции: 4 до 6 порций

Делает: 16 блинов

Оцените и прокомментируйте

Базовая сухая смесь для блинов:

• 10 унций (около 2 чашек) муки общего назначения

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки пищевой соды

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка сахара

На каждую партию блинов

• 2 больших яйца, разделенных

• 1 1/2 чашки (около 12 унций) пахты

• 1 чашка (около 8 унций) сметаны (см. примечания)

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного, плюс еще немного для подачи

• Теплый кленовый сироп

1. Для сухой смеси для блинов: Смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду, соль и сахар в миске среднего размера и взбейте до однородной массы. Переложить в герметичный контейнер. Смесь сохраняется в течение 3 месяцев. (См. примечания.)

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

2. Для каждой партии блинов: Поместите одну партию сухой смеси в большую миску. В чистой миске среднего размера взбейте яичные белки до образования жестких пиков. В большой миске взбейте яичные желтки, пахту и сметану до однородной массы. Медленно влейте растопленное сливочное масло, взбивая. Аккуратно вмешайте яичные белки с помощью резиновой лопаточки, пока они не смешаются. Вылейте смесь на сухую смесь и перемешайте до однородности (должно остаться много комочков).