Настоящий рецепт: Оливье по мотивам рецепта 1894 года, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Оригинальный рецепт оливье — история и происхождение салата

Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье навсегда вписал свое имя в историю русской кулинарии. Случилось это в 60-х годах XIX века на пике процветания французской культуры в царской России. Талантливый кулинар осознал, что незамысловатая национальная кухня больше не удовлетворяет вкусы московской знати. Будучи хорошо знакомым с гастрономическими пристрастиями гостей своего ресторана, знаменитый повар придумал для них уникальное блюдо. Конечно же, речь идет о легендарном салате, который впоследствии стали называть именем своего создателя — «Оливье». С течением времени популярность салата так возросла, что название перешло в разряд имен нарицательных.

История происхождения салата оливье

Оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. Да и точный его рецепт остается доподлинно неизвестным.

Свое творение господин Оливье тщательно оберегал. И хотя большинство ингредиентов московскими гурманами были определены, что-то в этом блюде оставалось для них неуловимым. Многие повара пытались повторить коронное блюдо французского мастера на своих кухнях, но, как бы они ни старались, ничего не получалось. «То, да не то», — так говорил писатель Владимир Гиляровский о тщетных попытках кулинаров воссоздать оригинальный рецепт салата оливье.

Прежде чем представить новое блюдо гостям своего ресторана, Люсьен Оливье долго колдовал на кухне. Он истратил неприлично много продуктов в стремлении добиться совершенства. В итоге маэстро нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выложил их на тарелку. В центре композиции он расположил горку картофеля, которую украсил перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последним штрихом был свежий соус провансаль, приготовленный из отборного оливкового масла.

Роскошное блюдо больше походило на произведение искусства, чем на салат. Однако, попав на стол к нетерпеливому посетителю ресторана, свой привлекательный вид салат быстро потерял — гость просто его перемешал. По слухам, Люсьен Оливье, тайком наблюдавший за этим, поначалу очень рассердился. Но восторженные отзывы смягчили его гнев. В дальнейшем он и сам начал подавать этот салат уже перемешанным. Такая традиция сохраняется по сей день.

Сквозь века: каким был рецепт оливье в дореволюционной России

С момента своего появления и до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего несколько раз. Впервые о нем написали в журнале «Наша пища» в 1894 году. Тремя годами позже салат попал в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В самом начале XX века, в 1904 году, его включили в кулинарный сборник для молодых хозяек, а в 1913 году о своем способе приготовления оливье поведал известный повар Дмитрий Бобринский.

Все представленные рецепты друг от друга отличались. Какой из них больше похож на эталон — узнать возможности не представлялось, так как Люсьен Оливье ушел из жизни еще в 1883 году, задолго до первой публикации.

Руководствуясь составом ингредиентов, каноническим стали считать рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, который она опубликовала в своем кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками, а также кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если же на кухне не оказывалось рябчиков, ничего страшного. В примечании к рецепту говорилось, что вместо них в оливье можно добавить телятину, мясо тетерева, курицу, говядину и даже рыбу.

Что касается рецепта 1904 года, он тоже оказался у гурманов на хорошем счету. Для приготовления этого варианта оливье требовалось больше продуктов, но среди них не было трюфелей, благодаря чему салат стал в разы доступнее. И все-таки бюджетным его по-прежнему было трудно назвать.

Рецепт оливье XIX века

Если вы захотите приготовить дореволюционный оливье, вам поможет этот адаптированный рецепт.

Ингредиенты:

Для салата:

телячий язык — 1 шт.
морковь — 2 шт.
рябчики — 4–5 шт.
лук репчатый — 2 шт.
петрушка — 1 пучок
раки — 16–20 шт.
перец душистый — 18–20 горошин
каперсы маринованные — 1 горсть
соль — 2,5 ст. л.
смесь перцев — 4 щепотки
масло оливковое — 30 мл
яйца перепелиные — 17–18 шт.
огурцы свежие — 2 шт.
корнишоны маринованные — 6–7 шт.
салат свежий — 1 пучок
икра черная паюсная — 15–20 г
лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль:

масло сливочное — 25–30 г

мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
бульон — 100–150 мл
хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
соль — по вкусу

Для бульона:

курица — 2 бедра
перец душистый — 5 горошин
лавровый лист — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль — по вкусу
вода — 1,5 л

Для майонеза:

желтки куриных яиц — 2 шт.
соль — 1 щепотка
горчица столовая — 10–12 г
масло оливковое — 200 мл
смесь перцев — 1 щепотка
сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.

В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным.

Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию.

Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками.

Каким был первый рецепт салата оливье — никто точно не знает, записей известный ресторатор не делал. Долгое время в кулинарных кругах велись разговоры о секретном ингредиенте. Большинство склонялось к тому, что это соус провансаль, для которого француз Люсьен Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса. Со временем салат оливье начали готовить шеф-повара других ресторанов Москвы. Пережило это блюдо и революцию 1917 года, но не без потерь.

Откуда появился салат оливье, каким мы знаем его сегодня

В 1917 году Российская империя прекратила свое существование. Вместе с ней ушли в небытие блюда с трюфелями, рябчиками, ананасами и икрой. Гастрономические изыски стали пережитком буржуазного прошлого, многие рестораны закрылись. Примечательно, но именно в этот период салат оливье начал свое «путешествие» по миру. Благодаря эмигрантам, покидавшим «красную» Россию в период Гражданской войны, Запад узнал о творении московского ресторатора Люсьена Оливье. За границей блюдо называли просто — «Русский салат».

В относительно спокойные 30-е годы популярность оливье снова начала возрастать. Обновленное блюдо практически не имело ничего общего с тем изысканным угощением, которое подавали в дореволюционном ресторане «Эрмитаж». Хотя рябчики, икра и раковые шейки были к тому времени реабилитированы, в состав знаменитого салата они не вернулись. Настоящий рецепт от Люсьена Оливье больше никого не интересовал, в моду вошла новая версия оливье — салат «Столичный».

Первым «Столичный» приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который якобы лично знал Люсьена Оливье и даже когда-то работал у него на подхвате. Именно Иванов придумал заменить в уже существующих рецептах каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. В послевоенные годы состав ингредиентов оливье стал еще разнообразнее. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру. А вот вареная морковь удосужилась этой чести только после 1952-го.

В начале 60-х годов история оливье получила новый виток. Для неискушенных советских граждан этот салат стал настоящим символом праздника. Появилась традиция подавать его на новогодний стол. К тому моменту в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки версий этого знаменитого салата. Хозяйкам предлагались на выбор рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна для широких масс. Неизменным оставался только один ингредиент — майонез.

Оливье: наши дни

Салат оливье стал известен благодаря своей богатой, иногда противоречивой истории. С момента происхождения и до наших дней рецепт постоянно менялся, успешно подстраиваясь под вкусовые пристрастия общества, правящие режимы и моду.

После распада Страны Советов его популярность заметно поубавилась. Когда продовольственный дефицит остался позади, люди обратили свои взоры к загранице. В меню ресторанов стало появляться все больше японских, европейских, американских, мексиканских блюд. На их фоне простенький оливье перестал быть чем-то интересным.

Впрочем, забвение не было долгим. Сейчас, как и во времена СССР, оливье начал обрастать новыми смелыми интерпретациями. У современных кулинаров появилось больше возможностей для творческих проявлений. Благодаря им на наших столах из года в год появляются новые версии легендарного салата.

Настоящий лимонад рецепт – Европейская кухня: Напитки. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Елена

порции:

4ГОТОВИТЬ:

15 минут

Автор рецепта

Автор: Елена16 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1009

252

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Лимон

3 штуки

Вода

2 л

Сахар

1 кг

Инструкция приготовления

15 минут

Распечатать

1Нарезать 3 лимона (цедру очистить, но не до конца).

ШпаргалкаКак подготовить цитрусовые

2Добавить сахар.

3Залить горячей водой и довести до кипения.

ИнструментКастрюля для пасты

4Остудить. Лимонад готов.

Указатель рецептов ⋆ 100 Days of Real Food

Указатель рецептов

Наслаждайтесь 500+ НАСТОЯЩИМИ РЕЦЕПТАМИ ЕДЫ , от моей кухни к вашей!

ПОИСК РЕЦЕПТОВ

Курс

Завтрак Обед Обед Лечит Закуски Салаты Супы Стороны Смузи

Метод

Мультиварка Одна кастрюля/сковорода Слишком легко Подходит для морозильной камеры Выпечка Гриль Не содержит глютен вегетарианец Привередливые едоки без яиц Без молока Без арахиса/древесного ореха

Основной ингредиент

Курица Говядина Морепродукты Свинина Ягненок вегетарианец

Поиск рецептов + фильтры

Поиск по ключевому слову, сузить результаты с помощью фильтров.

Все блюдаЗавтракУжинПраздникОбедСалатыГарнирыСмузи и напиткиЗакуски и закускиСупыУгощения

Все ингредиентыГовядинаКурицаБаранинаСвининаМорепродукты

Все диетыБез молокаБез яицБез глютенаБез арахиса/лесных ореховПридирчивые едокиВегетарианские

Все методыВыпечкаПодходит для морозильной камерыГрильОдна кастрюля/сковородаМультиваркаСлишком просто

90 идей для здорового перекуса

Идеальный зеленый смузи

Идеи школьного обеда

Чоризо и Поблано Кесадильяс

Домашнее клубничное мороженое

Паста с жареными летними овощами

Цельнозерновые пончики (для мини-пончиков)

Вяленая свинина в мультиварке

Рецепт простой горчичной заправки винегрет

Ночной куриный бульон в мультиварке

Хлеб для сэндвичей из цельнозерновой муки с медом (для хлебопечки)

Как приготовить соус

Тортильи из цельнозерновой муки

Лучшее печенье из цельнозерновой муки

Супер легкий соус Альфредо

Салат Капрезе

ЗАГРУЗИ БОЛЬШЕ

Планы питания Real Food для вашей насыщенной жизни

Ключ к отказу от полуфабрикатов — планирование заранее!

Мы сотрудничаем с Real Plans, чтобы предоставить вам еженедельных онлайн-планов питания , дополненных вкусными необработанными рецептами (более 400 моих + многие другие), списками покупок, составленными по отделам магазина, и рекомендациями по приготовлению пищи, адаптированными для ВАШИХ предпочтения.

Приготовьтесь чувствовать себя организованно и хорошо в отношении еды, которой вы кормите свою семью, , в то время как они выполняют всю тяжелую работу по выяснению того, что приготовить и что купить. — Лиза Лик, 9 лет.0007 100 дней настоящей еды

УВИДЕТЬ КАК ЭТО РАБОТАЕТ

Easy Real Food Рецепты с хорошими ингредиентами

Рождественские рецепты

Подробнее Рождественские рецепты

Еще Рождественские рецепты

Последние рецепты

Просмотр больше рецептов

Просмотрите больше рецептов

HI, я у меня

. рад, что ты здесь! Я основал Feel Good Foodie 9 лет назад, когда еще только учился готовить. С тех пор мы прошли долгий путь, но наша цель номер один осталась прежней: сделать здоровую семейную готовку легкой и увлекательной для вас! Нужна идея, что приготовить на ужин сегодня вечером? Что ж, вы попали в нужное место, и я обещаю, что вы уйдете со словами: «Это было хорошо, так хорошо!»

Подробнее обо мне

Рождественское печенье

Еще печенье

Картофельное пюре со сметаной

Это здоровое картофельное пюре содержит меньше калорий, чем традиционное картофельное пюре. Сделанные из нежирной сметаны, они являются обязательным гарниром из картофеля! Это легкое картофельное пюре сливочное, воздушное и очень вкусное — идеально подходит для ужина в будние дни или ужина в День Благодарения!

Grab The Recipe

Категории рецептов

Зимние блюда

Подробнее осенние рецепты

Подробнее рецепты осени

Смотреть мои последние рецепты видео

Смотреть больше видео

Как сделать блюдные блюда 9000

. Как приготовить замороженные блюда — отличный способ приготовить домашнюю еду в любое время, особенно в те загруженные будние дни, когда вам нужно накормить семью. Если вы боитесь готовить в течение недели, замороженные продукты действительно могут пригодиться! Узнайте, как приготовить их для своей семьи, из моих 10 лучших советов и шагов по планированию меню для приготовления замороженных блюд. Плюс 40 рецептов, с которых можно начать!

ПОСМОТРИТЕ СООБЩЕНИЕ ЗДЕСЬ

Избранное читателями

Паста

Запеченная паста фета

Если вы хотите приготовить простое и ароматное блюдо из макарон на будний день, попробуйте эту запеченную пасту фета с лопнувшими помидорами черри. Блюдо готовится практически вручную, и все волшебство происходит в духовке. Приготовленное из нескольких ингредиентов, неудивительно, что это блюдо стало вирусным в Финляндии и…

40 минут

Овсянка/овсяные хлопья на ночь

Овсяные хлопья Easy Overnight

Этот рецепт научит вас готовить базовый рецепт овсяных хлопьев на ночь для начинающих. Вы также найдете несколько советов по приготовлению овсяных хлопьев партиями, а также вдохновитесь четырьмя популярными вкусами овсяных хлопьев на ночь.

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург

Купить настольные игры в Екатеринбурге | интернет магазин настольных игр mnogoigr96.ru | Екатеринбург