Как готовить украинский борщ — настоящий украинский борщ, рецепт и секреты

Есть блюда популярные. Есть блюда легендарные. Но когда популярность и легендарность сходятся в одном рецепте, мы безошибочно знаем: это — национальное достояние. Например, борщ.

Когда я собирала для статьи известные мне рецепты приготовления украинского борща, я поразилась их разнообразию. Борщей столько же, сколько украинских областей и местечек, даже больше. Обо всех я, конечно, не расскажу, выберу самые-самые.

Но главное, постараюсь ответить на вопрос: каковы принципы приготовления этого удивительно популярного блюда? Его секреты, правила и ингредиенты? Почему не у каждой хозяйки получается настоящий борщ украинский — действительно вкусный и «тот самый». Легендарный.

Рецепт приготовления борща украинского — что включено?

Бульон, чаще всего мясной говяжий. Но бульон можно приготовить из любого другого мяса — свинины, баранины, крольчатины, мяса птицы, а также потрохов, сарделек и даже мясных консервов. Можно, кстати, объединять мясо разных сортов, например, жирную свинину с гусем и диетической говяжьей грудинкой.

На 3-х литровую кастрюльку пойдет полкило мясных костей.

Вкусный борщ получается из рыбы (неожиданно?), как морской, так и речной, и даже консервированной. И уверяю вас, это будет не уха, а настоящий украинский борщ. Популярны рецепты приготовления борща на грибном и фасолевом бульоне. Но лучше не говорить о вегетарианских рецептах в присутствии гурманов, они не диетологи и могут вас неправильно понять.

Квасной бульон. А знаете ли вы, как готовили украинский борщ на гетманской украине? Настоящий украинский борщ когда-то варился вовсе не на бульоне, а на квасе. Представьте себе: сырое мясо, свекла и спассерованные овощи с кореньями заливаются квасом, солятся-перчатся, сдабриваются сахарком и ставятся на огонь. На огне это аппетитное варево стоит ровно до того момента, как прекратит давать пенку (которую, естественно, надо снимать). Затем квас с ингредиентами отправляется в духовку (видимо, раньше в печку?) и варится на медленном огне 4 часа. В самом конце (минут за 15-20) добавляется шпик, толченый с чесноком, и сметана.

Возьмите на заметку: Как приготовить куриный бульон для украинского борща

Овощи. Рецепты приготовления украинского борща включают такие обязательные овощи: свекла (по-укр. «буряк»), картофель, капуста белокочанная свежая и капуста квашеная, морковь, лук репчатый, томаты (помидоры или паста, соус, сок), чеснок. Реже используют фасоль, перцы (горький и болгарский), лук-порей, зеленый горошек, баклажаны, кабачки.

Коренья, свежая зелень: петрушка, укроп, реже сельдерей, пастернак и сухие травы, популярные в семье в качестве приправ. Травы и приправы можно добавлять в виде букета гарни.

Приправы. Я знаю одну грузинскую семью, в которой хозяйка, готовит украинский борщ с грузинскими приправами: уцхо сунели и киндзой. Другая знакомая кидает туда розмарин. Получается вкусно. Но это экзотика. Добавляют обычно черный перец, редко душистый перец-горошек и гвоздику. Лавровый листик, конечно.

Сало, шпик. Считается, что сало должно быть старым и «вонючим», но об этом позже.

Как правильно выбрать и подготовить мясо для украинского борща

Выбираем

Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Знаете, чем отличаются мозговые косточки от сахарных? Мозговые — те, которые ниже от сустава (в них виден костный мозг), сахарные — выше. Нам подойдут оба вида, но предпочтительнее мозговые косточки.

Отличный выбор — грудинка, идеально сочетающая мясо, жир и кости, и голень — с большим содержанием соединительной ткани, имеющей желатин. Костный бульон, приготовленный из этой части тушки животного, имеет очень крепкий аромат и вкус.

Подготавливаем

Для того, чтобы борщ получился вкусным, кости обязательно надо перерубить, чтобы костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Причем, не важно, из какого мяса вы делаете бульон, подход к костям для говядины, свинины, баранины или утки с индейкой один и тот же.

Как получить наваристый бульон экономичным способом?

Есть такая неприятная особенность у бульонов — пенка. Во всех рецептах можно прочитать одно и то же: что ее надо снимать, снимать и снимать. Нет ли более экономичного пути? К счастью, есть.

Итак, кипятим в кастрюльке воду. Кладем туда цельным куском мясо и кипятим на сильном огне по-новой. Когда оно снова закипит, воду сливаем, а мясо как следует промываем, после чего опять ставим на огонь, залив теперь уже холодной водой.

Вот с этого момента начинаются все «писаные» рецепты. А мы продолжаем готовить украинский борщ, избавив себя от необходимости «заморачиваться» с пенкой. При этом мясо не сварилось, внутренний сок все еще в нем, и теперь мы получили к нему доступ без ненужного «мусора» и привкуса.

То, что вода холодная, это принципиально. И солить не надо бояться. Оба условия — для получения наваристого бульона.

Примечание.  По поводу того, когда лучше солить бульон, копья ломаются давно. Главное: соль способствует выделению соков (потому рекомендуем делать это в начале), но замедляет время приготовления (разваривания) продукта, из-за чего многие солят перед снятием с огня. Выбирайте: если вам нужен отменный отвар — солите в начале, если предпочитаете вкусное нежное мясо, то в конце.

Когда бульон еще раз закипит, опять, в последний уже раз, снимаем пенку. Теперь добавляем в бульон 2 перца целиком — горький стручок и сладкий болгарский, целую луковицу (очищенную от шелухи или с ней, можно «в чулке») — потом мы и луковицу, и перец выбросим.* На этом этапе (а не в конце) наш рецепт приготовления украинского борща предписывает кинуть лавровый листик. Затем закрываем крышкой и оставляем часа на 2-3 на медленном огне.

Когда мясо сварится, вытащим его и нарежем кусочками. Выбросим луковицу, перцы.

А в бульон будем добавлять подготовленные овощи.

*Вместо живых перцев можно несколько горошин душистого.

• Еще о хитростях приготовления этого блюда и его свойствах: Польза борща.

Настоящий украинский борщ готовят густым, а не пустым!

Настоящий украинский борщ — это густой борщ. Гущины можно добиться по-разному.

Способ 1. Например, картошкой. Для этого ее кладут в борщ дважды: сначала мелко нарезанную (2 штуки), чтобы она разварилась, дав бульону ту самую гущину, а потом покрупнее, чтобы она осталась уже «в виде картошки». На все про все уйдет 4-5 штук, в зависимости от величины.

Способ 2. Другой способ добиться для борща нужной гущины — добавить в него немного спассерованной муки. Мука или манная крупа поджаривается с топленым/растительным маслом и насыпается в бульон, обычно в самом конце, перед добавлением толченого сала.

Как подготовить для украинского борща свёклу

Свекла подготавливается разными способами. Но есть и общие моменты, они-то как раз самые важные. Прежде всего — добавление к ней уксуса или лимонной кислоты. Во-первых, это сохранит овощу яркий первозданный цвет, и борщ никогда не будет выглядеть «выцветшим». Во-вторых, уксус добавит блюду приятную кислинку. В-третьих, создаст интересный эффект — карамелизует свеклу: став мягкой внутри, снаружи она останется твердой. Очень симпатичный и вкусный эффект.

Итак, мы добавили уксус, соль и сахар по вкусу, а теперь поджарим (спассеруем) свеклу в сотейнике, затем дольем туда немного чистого бульона и потушим. Свекла для ярко-красного, настоящего украинского борща готова. Не забудьте только, чтобы она уступила очередь картофелю.

Примечание. К свекле можно добавить пару плодов сухого чернослива. А можно свеклу сначала заквасить.

Как приготовить квашеную свеклу. Свекла очищается, нарезается тонкими ломтиками и складывается в стеклянную банку. Затем все это следует залить холодной кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить на пару дней в холодильнике.

Квашеная свекла используется в борще вместе с соком. К ней в количестве 1:1 добавляется свежая или предварительно (2 дня) выдержанная в холодной воде. Вот так мудрёно, но получается очень вкусно.

Еще о свекольном квасе и его приготовлении здесь. А о том, как правильно сварить свеклу — тут.

Овощи для украинского борща — далее по списку

Морковку, лук, томаты пассеруем отдельно!

Морковь до оранжево-золотистого цвета, можно вместе с корешками, лук — до золотисто-коричневого. Пассеровать лучше всего на топленом масле. Если готовите диетический или вегетарианский борщ — на растительном.

Томаты. Если это свежие помидоры, обдайте их кипятком, снимите шкурку и пропустите через мясорубку. Идеально — очистить помидоры от семян, а затем отправить на сковородку. Если томатная паста, то спассеруйте ее сразу, добавив немного бульона.

Свежую капусту можно размять скалкой, а квашеную подержать пару минут на горячей сковороде, помешивая. Тогда она утратит всю свою твердость.

Примечание: Нарезать овощи можно, конечно, как угодно, хоть кольцами, хоть бревнами. Но лучше всего картофель резать на кубики, свеклу на крупной терке, а все остальные овощи — тонкой соломкой. Испытано, так почему-то вкуснее.

Грибы. В приводимом рецепте приготовления украинского борща нет ни грибов, ни фасоли. Однако если вам нравится борщ на грибном бульоне или просто добавленные в него сухие грибы, замочите их предварительно часа на 3-4.

Фасоль лучше замачивать и вовсе на целую ночь. И варить отдельно от всех других овощей, поскольку это занимает много времени.

Порядок добавления продуктов при варке украинского борща

Давайте сделаем памятку, чтобы ничего не перепутать.

Итак, первым у нас пойдет картофель, минут через 5 следом за ним белокочанная капуста, если кочаны «старые». Если в рецепте есть капуста свежая или квашеная, ее надо добавлять вместе со свеклой, не раньше.

Примечание: картофель кладется до того, как добавляют кислоту (томаты, например, уксус или квашеную капусту). Дело в том, что она «уплотняет» наш крахмалистый овощ и делает его грубым и невкусным.

Когда картофель и капуста сварятся, добавляем остальные овощи и корешки. Если в рецепте приготовления украинского борща есть поджаренная мука — то и ее. Держим на огне еще минут 5-7-10.

Наконец, завершающий штрих — сало, толченое в ступке вместе с чесноком, укропом, петрушкой, зеленым горошком и солью. Обязательно старое желтое сало, вызывающее недобрые эстетические чувства.

(Еще лучше, если это будет соленое сало домашнего производства).

В некоторых рецептах приготовления украинского борща предпочтение отдается шпику. Ну, что ж, дело вкуса.

Сало кладем уже в практически готовый борщ, увеличиваем огонь. Как только он закипает, немедленно выключаем.

Оставляем борщ настаиваться на полчаса. Затем пробуем и корректируем:

добавляем сахар, соль, специи (черный перец, гвоздику, душистый горошек), другие сухие травы, уксус — все, чего нам не хватает (если не хватает). Потом еще настаиваем. Разливаем по тарелкам, со сметаной и рубленой зеленью. Подаем к борщу пампушки.

Готовим пампушки для настоящего борща

Пампушки — это круглые булочки из дрожжевого теста, облитые чесночной подливкой.

Готовим тесто из муки, теплых дрожжей и сливочного масла, перемешанного с сахаром. Лепим маленькие булочки не более 10 см, выпекаем в духовке.

Для чесночной подливки: растертый пестиком чеснок, соль, вода или растительное масло.

Вот, собственно, и все. Мы приготовили украинский борщ с пампушками. Приятного аппетита!

БОНУС. Украинский борщ в мультиварке.

Другие блюда национальной кухни:

• Рецепт cациви из первых рук с пошаговыми фото
• Рецепт ризотто милано — личный опыт.

«Как приготовить борщ?» — Яндекс Кью

Популярное

Сообщества

РецептыСупыСвекла

Владислав С.

18 декабря 2019  ·

896

На Кью задали 14 похожих вопросовОтветитьУточнить

Лейла Кадина

28

Работаю в оконной компании. Люблю путешествовать.   · 11 сент 2020

Есть много рецептов борща, но на мой взгляд самый пикантный — с фасолью. Например, с фасолью и грибами, с мясом, со стручковой фасолью. Самое главное — готовить все строго по рецепту, например, как здесь: https://www.koolinar.ru/recipes/pervye-bluda/borsch/borsch-s-fasolu

Комментировать ответ…Комментировать…

Васляев Александр Сергеевич

557

Хорошо разбираюсь в областях: психология, фильмы, кулинария, смартфоны, гаджеты, дизайн…  · 10 сент 2020

Вот, пожалуйста, пошаговый рецепт борща с фасолью пинто: https://www. koolinar.ru/recipe/view/111014 Рецепт на пароварке. Фасоль борщу добавляет во вкусе свою колоритность. Но, если вы не любитель фасоли, то можете просто её не использовать, рецепт останется такой же. Но я сам много вариаций борща уже попробовал и с пинто мне пока больше всех нравится. Читать далее

Комментировать ответ…Комментировать…

Интересуюсь жизнью: взаимоотношения, психология, новости, возможности заработка и многое…  · 20 нояб 2020

Все зависит от набора продуктов и предпочтений. Борщ может быть постным (только овощи), с добавлением маста (например, при обжаривании овощей), а также на мясном бульоне. Самый главный набор овощей: свекла, капуста, морковь, картошка и лук. Рецептов приготовления https://www.koolinar.ru/recipes/pervye-bluda/borsch множество (из пекинской капусты, с грибами, кабачками… Читать далее

Комментировать ответ…Комментировать…

Вы знаете ответ на этот вопрос?

Поделитесь своим опытом и знаниями

Войти и ответить на вопрос

3 ответа скрыто(Почему?)

Ответы на похожие вопросы

Как готовить борщ? — 2 ответа, задан 

445Z»>22 апреля 2021

Александр Стриго

Предпринимательство

7

Занимаюсь клинингом в Москве и помогу с вопросам по уборке и предпринимательству (в…  · 22 апр 2021

По сути верите щи — ( варите капусту, варите картошку + обжаренные лук/морковь, варите на крепком говяжкм бульоне ) 

Но теперь что важно , шинкуете свеклу и тушите ее домяшкого состояния с уксусом, сахаром, соль, перец, томатная паста. И когда свекла размякнет добавляете всю эту поджарку в щи (которые выше) 

В идеале можно ещё сала бросить в конце прямо в суп. 

Подавать с хлебом, чесноком и сметаной.

Приятного аппетита! 

Комментировать ответ…Комментировать…

Как приготовить вкусный борщ? — 3 ответа, задан 25 января 2022

Шеф-повар Антон Дегтев

11

Мы-небольшой семейный бизнес кулинарная студия «Pro-еду»в Москве район Сокольники.   · 6 февр 2022

Во первых варим хороший бульон. Лучше взять говядину, но подойдёт любой бульон, даже овощной или рыбный.
Во вторых, нужно почистить и натереть на тёрке пару свеколок, затем положить в сковороду, обжарить на растительном масле, добавить пару ложек столового уксуса, пару ложек сахара и под крышкой тушить где то один час. Пару раз надо будет подливать немного водицы, ибо она испаряется, а свёкла ещё твердовата.
В третьих делаем пассировку из лука и моркови, томатной пасты откладываем в сторонку.
Очищаем и нарезаем брусочками три картохи, оставляем в холодной воде.
В бульон нарезаем соломкой треть качана капусты и варим её 10 минут.
Добавляем к капусте картоху, варим ещё 15 минут.
Закладываем пассировку и свеклу, кладём порезанный чеснок и зелень, доводим до кипения и до вкуса( солью и перцем)…
Приятного аппетита!!!

1 эксперт согласен

Комментировать ответ…Комментировать…

Как готовить борщ? — 2 ответа, задан  445Z»>22 апреля 2021

Валик Афанасьев

1

Люблю готовить! topfood.club  · 11 мар 2022

Я считаю, что самое важное в борще — это правильно сделать зажарку и сварить бульон! Дальше овощи и тд уже добавляете в стандартном наборе, капуста, лук, картошка и тд) Но, научитесь правильно делать 1 и 2 ! 

1 эксперт согласен

Комментировать ответ…Комментировать…

Как сварить вкусный борщ — 8 ответов, задан 15 января 2019

Елена Анкудинова

1,8 K

Историк по образованию, журналист. Интересуюсь почти всем на свете. Люблю все необычное и…  · 15 янв 2019

На мой взгляд вкус борща зависит не только от количества овощей, но и от его основы – вкусного наваристого бульона.

В принципе, чтобы получить классный бульон, нужно сначала сварить крепкий бульон на костях (говяжьих или свиных). Кости кладем только в холодную воду!

Обязательно снимаем пену при варке, чтобы бульон оставался прозрачным. Вообще, не допускаем бурного кипения бульона, он должен тихо булькать, а не плескаться.

Затем этот бульон процеживаем от остатков костей.

И закладываем мясо: можно свинину, а можно и курятину.

Уже на стадии варки бульона на косточках, нужно положить в кастрюлю коренья и травы: лук, морковь, корень петрушки.

Что еще? Солим только после того, как положили мясо, когда бульон вновь закипит.

Сначала кладем шинкованную капусту, затем порезанный кубиками картофель.

Свеклу трем на крупной терке и немного обжариваем на растительном масле с добавлением уксуса. Если не хотите обжаривать, чтобы не увеличивать жирность борща, можно добавить к тертой свекле сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Обработанная таким образом свекла не потеряет ярко-красный цвет в супе.

В самом конце варки добавляем лавровый лист, чтобы не получилось излишней горечи.

Борщ на стол подавать со сметаной и резаной зеленью.

16,7 K

Комментировать ответ…Комментировать…

Как готовить борщ  — 6 ответов, задан 3 апреля 2019

Евгений А.

279

Люблю все на к — кухню, компьютер, котиков…  · 4 апр 2019

У каждой хозяйки есть собственный проверенный рецепт борща. Поэтому рецептов множество. Начните с базового рецепта и применяйте разные добавки, чтобы найти свой неповторимый вкус.

Рецепт борща:

1. Сварить бульон. Взять кастрюлю, налить воды, положить мясо с костью (любое, кроме баранины). Поставить на огонь, дождаться кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума, чтоб чуть булькало. Варить минимум час, максимум часа три.

2. Пока варится бульон, чистим луковку, морковку, свёклу. Всё мелко режем или трем на терке. На растительном масле в сковороде обжариваем сначала лук, добавляем морковь, потом свеклу. В сковороду добавляем томатной пасты, немного воды и тушим до готовности овощей.

3. Из готового бульона достаем мясо, отделяем кости. В бульон крошим капусту, варим 10-15 минут, добавляем картофель, варим ещё 5 минут, добавляем зажарку и готовое мясо, солим, варим ещё 10 минут.

4. При подаче добавляем сметану.

Чтобы улучшить блюдо, можно добавить чеснок, лавровый лист, красный острый и черный перец, петрушку, укроп, болгарский перец, жарить зажарку на свином жире, вместо томатной пасты использовать свежие помидоры и т.д.

Борщ вкуснее когда настоится, то есть на следующий день.

34,1 K

Комментировать ответ…Комментировать…

Как сварить вкусный борщ — 8 ответов, задан 15 января 2019

Первый

Бра из Одессы

49

Фудфотограф, гастроманьяк, заряженная батарейка и бородач. Автор проекта «Литературная…  · 15 янв 2019  ·

carrotodessa

Предложу к рассмотрению один из своих рабочих вариантов. Разновидностей борща- великое множество и они варьируются от региона, доступных продуктов и личных предпочтений. Один из важных моментов- бульон. Мы практикуем дома бульон на говядине и на утке.

А вот и сам рецепт:

Говядина на косточке — 500г.

капуста- 400г

3-4 картофелины

1 морковь

1 больша луковица

3-4 зуба чеснока

2 вкусных сладких свеклы. Можно предварительно попробовать. Безвкусная свекла будет просто бесполезна

2-3 ст.л. томатной пасты. Можно использовать и нормальные, свежие помидоры или помидоры в собственном соку. Я пользуюсь обычно именно ими.

2.ч.л соли.

Как готовить:

• Сварить бульон. В холодную воду (3-4л)поместить промытое мясо, довести на маленьком огне до кипения, тщательно снять всю пену. Посолить и варить на маленьком огне час-час-двадцать. Дабы бульон вышел вкуснее мне нравится класть морковь, луковицу (неочищая), черный перец и перец душистый. Но многие пропускают этот момент, учитывая, что добавленные в будущем овощи и так дают свой вкус.

-А пока бульон варится подготовить овощи, дабы потом не бегать. Картошку очистить и нарезать неольшим кубиком, лук- полукольцами, морковь и свеклу- соломкой.

• Капусту нарезать ножом тонко. Можно использовать терку для шинковки.

• Готовый бульон профильтровать и вернуть обратно в кастрюлю.

• мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Вернуть их в бульон.

• Добавить капусту и готовить на небольшом огне 10 минут после закипания

• закинуть картофель и готовить еще 15 минут.

• Отдельно в сковороде на 2-3 стл растительного масла поджаривать лук с морковкой на среднем огне минут 10.. В конце приготовления всыпать нарезанный чеснок.

• Добавить к овощам свеклу и готовить еще 5-8 минут. Свеклу можно готовить отдельно, а потом смешать с остальными овощами и прогреть.

(Можно практиковать и не жарить свеклу, а класть ее сырой. Тут уже кто-как привык. Я готовлю и так и так, под настроение)

-Добавить к овощам томатную пасту. Готовить еще пару-тройку минут.

• Если 15 минут после того, как добавили картофель прошли, можно добавить поджарку.

-Довести до кипения.Финально отрегулировать на соль и черный перце. Накрыть крышкой и снять с огня. Дать настояться. Есть как обычно, со сметаной, укропом, чесноком, салом, красным стручковым перцем, водкой и удовольствием.

• О региональных вариациях я сейчас говорить не буду- это долгая история. В каждом регионе и семье борщ готовят по-своему. Грибы, фасоль, выбор мяса, техника, время — все разное. Важно начать готовить и выбрать свой вариант. Готовьте в удовльствие. Ваш Бра.

44,1 K

Комментировать ответ…Комментировать…

Как сварить вкусный борщ — 8 ответов, задан  371Z»>15 января 2019

Антон Никитин

305

Интересуюсь историей еды, традициями питания и региональными кухнями. Создаю собственные…  · 1 февр 2019  · nikitchen.ru

БОРЩ

1. РЕЛИГИЯ. Мало какой суп настолько оброс мифологией, как борщ. Это символ домашней обустроенности, у любого человека, ведущего домашнее хозяйство, есть собственный сакральный борщ. Поэтому давайте я вам быстренько набросаю, чтобы уже отделаться раз и навсегда и не будем возвращаться к этому, всё равно все споры кончатся ничем и каждый останется при своём.

2. БУЛЬОН. У меня – обычный говяжий бульон. Я видел варианты на курице, свинину я вообще мало использую, но допускаю что и такие любители тоже есть. Итак, мы сварили бульон. Перед тем, как это всё превратится в борщ – в этом бульоне надо сварить картошку и пошинкованную капусту. Делается это до введения остальных компонентов, поскольку среда будет с кислотностью, оно затрудняет варку.

3.ЗАПРАВКА. Я делаю заправку в казане. Наливаю на дно оливкового масла и начинаю обжаривать – тушить все компоненты в том порядке, который я сейчас напишу. На каждый компонент у меня уходит минут по 5-7, сначала идёт обжарка, потом всё стоит под крышкой некоторое время, сок даёт. Итак, порядок такой: репчатый лук, говядина (нарезана как на бефстроганов, полосками небольшими) (тут, надо сказать, я иногда люблю заменить говядину на утиную грудку, причём с кожей), морковка небольшими брусками, болгарский перец. Дальше я беру свеклу, шинкую её на мелкую соломку, и когда приходит её черёд – поливаю её лимонным соком и бальзамическим уксусом (помогает сохранить цвет). Практически сразу в свеклу идёт пригорошня чернослива (режу ягоды пополам или на 4 части, в зависимости от того, насколько крупные), и последней идёт банка резаных консервированных томатов.

4. ВСТРЕЧА. Ну, собственно, после всего вот этого – выливаю бульон в заправку и прогреваю до кипения.

5. ПОДАЧА. При подаче борща я делаю заправку. В заправке обязательно присутствует чеснок, остальное по желанию. Максимально замороченная версия такая: берём крупномолотую соль, черный перец горошком, чеснок, сало, мелко порезанный корень имбиря. Всё это кладём в ступку и растираем в однородную массу, которой и заправляем борщ прямо в тарелке.

11,1 K

Комментировать ответ…Комментировать…

Как сварить борщ? — 4 ответа, задан 31 мая 2017

Оксана Агеева

41

Специализация: похудение, правильное питание Читай мой канал https://zen.yandex.ru/flatbel…  · 29 сент 2020

Делюсь рецептом очень вкусного борща. Калорийность блюда выходит 37 ккал на 100гр.

👉 ИНГРЕДИЕНТЫ:

☑ Вода — 3 л

☑ Куриная грудка — 400-500 гр (без кожи)

☑ Капуста белокачанная — 300 гр.

☑ Картофель — 200 гр

☑ Сахар — 1 ч. л.

☑ Свекла — 350 гр

☑ Масло оливковое — 20 гр

☑ Томаты в собственном соку (Пиканта или Дикси) — 3 ст.л.

☑ Перец болгарский — 1/2 шт

☑ Морковь — 150 гр

☑ Лук репчатый — 100 гр

☑ Морская соль по вкусу

☑ Свежие (на бульон): тимьян — 2 веточки, розмарин — 1/2 веточки, пучок укропа и петрушки, 3 зубчика чеснока, лавровый лист.

👉 ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

✅ В водичку положи промытую грудку на кости, травы, чеснок и немного соли. Вари на небольшом огне с полуприкрытой крышкой до готовности курицы. Этот момент строго блюди, мягкую, свежесваренную курочку сразу вытащи из кастрюли и положи «отдохнуть», а зелень и чеснок вылови без остатка шумовкой.

✅ Свеклу кладем на прогретую сковородку, добавив сахар и томаты, и тушим на медленном огне до мягкости. Можно подливать немного бульона (ключевое слово «немного», свекла не плавает в воде, а тушится).

✅ На другой сковородочке, тоже на оливковом масле, тушим до мягкости лук и морковь, добавь кубики болгарского перчика.

✅ Кладем в бульон нашинкованную капусту. Как только вода закипит, засеки 5 минут и кидай картошку, нарезанную кубиками. Готовую луко-морковную пассеровку кладем в кастрюлю к почти готовой картошке.

✅ Мясо грудки снимаем с кости, щиплем на некрупные кусочки и погружаем в кипящую кастрюльку — так у нас получится нежное мясо, а не куски плохо жующейся резины. Солим, пробуем на вкус. Если слишком густо, доливаем кипятка.

✅ В саму последнюю очередь кладем свеклу, быстро перемешиваем и при первых бульках кипения СРАЗУ СНИМАЕМ С ОГНЯ, а не просто выключаем плиту.

✅ Похудильно-молодильный борщ готов. На завтра он станет еще вкуснее 😋. В тарелочку добавь, по желанию, сметану и свежую зелень.

Источник

Комментировать ответ…Комментировать…

Как сварить борщ? — 4 ответа, задан 31 мая 2017

Natan Chivas

1

Турист, повар, арахнокипер, серпентокипер  · 11 февр

Главные секреты идеального красного борща:

Всем известно, что рецептов борща существует великое множество — у каждой хозяйки свои нюансы и кулинарные хитрости. Однако, есть несколько обязательных правил, которые нужно соблюдать, чтобы в итоге у вас получился наваристый и вкусный борщ.

Бульон

Мясо обязательно нужно заливать холодной водой, варить его только на маленьком огне и регулярно убирать пенку. Это нужно для того, чтобы борщ оставался прозрачным. Если вы не знаете, какое мясо лучше всего для борща, то запоминайте — только на косточке. Именно оно дает наваристую структуру, причем, не важно, что вы используете — свинину, говядину или курицу.

Если даже после наших советов бульон все равно остался мутным — долейте в кастрюлю холодной воды и закипятите жидкость. Поднимется пена, вы ее уберете и увидите, что бульон стал прозрачным. Отвечая на вопрос о том, какие специи можно добавлять в борщ, опытные кулинары называют лавровый лист и перец горошком — они придают борщу незабываемый аромат. Также лучше положить целую луковицу для пикантного вкуса.

Свекла

Многие хозяйки сталкиваются с разными проблемами в процессе приготовления борща именно из-за этого ингредиента. Самая главная дилемма — как сварить борщ, чтобы свекла не потеряла цвет. Для того, чтобы вы не столкнулись с такой ситуацией, запоминайте — сырую свеклу добавлять в зажарку нельзя. Она обеспечит вкус, но потеряет цвет, поэтому предварительно ее можно сварить, запечь или потушить с томатной пастой.

Сахар и кислота

Уникальный баланс вкуса, которым славится борщ, создается за счет добавления сахара — не более 1-2 ч.л на пятилитровую кастрюлю. Вы можете «посахарить» зажарку с томатами или свеклу, но сделать это нужно обязательно. Сахар не только подсластит борщ в принципе, но и немного «успокоит» вкус томатов. Что касается кислоты, то вы можете добавить лимонную или влить немного уксуса, тогда баланс сладости и кислинки будет выдержан идеально. Главное — добавлять кислоту до того, как вы положите в кастрюлю свеклу.

Правильная подача

Самые лучшие дополнения к борщу — это сало и чеснок. Для того, чтобы сделать завершающий штрих, измельчите сало с чесноком в блендере, посолите, перемешайте, а затем добавьте в борщ. Делать это нужно через пару минут после того, как вы выложили капусту. Дальше важно настоять борщ — лучше всего дать ему от 10 до 30 минут. Тогда все продукты в борще напитаются соком, специи отдадут свои ароматы, а блюдо получится наваристым и сытным.

Источник

Комментировать ответ…Комментировать…

Как варить борщ? — 4 ответа, задан 28 сентября 2021

Антон Петров

1

Спорт, авто, кино  · 19 дек 2021

Никогда не жалеть томатной пасты, выбирать маленькую, десертную свеклу и обязательно заталкивать старым соленым салом с чесноком. Тогда борщ будет пальчики оближешь

Комментировать ответ…Комментировать…

Горячий украинский борщ – самый тонизирующий суп зимой

Деревенское овощное рагу в равных частях и яркий, прозрачный, мясной бульон – универсальное, бесконечно адаптируемое сердце украинской кухни.

Опубликовано 5 декабря 2022 г.

Вскоре после нашего разговора о борще и рецепте, над которым я работал, Дарра Гольдштейн предупредила меня, чтобы я готовился к неизбежному.

«Вы распечатаете рецепт, и, вероятно, люди скажут: «Ну, моя семья так не делает», — сказала она с добродушным смешком во время видеозвонка из своего дома в Беркшире.

Известный автор и исследователь славянских кухонь делилась своим мнением о том, что представляет собой правильная тарелка горячего борща на Украине, родине супа, и не могла не отметить, что это вызывает разногласия. Конечно же, она назвала свеклу за ее землистую сладость и яркий цвет, а также зеленую капусту, морковь, лук и картофель — основные культуры, которые в изобилии растут на украинской земле. Свинина, белок по умолчанию в кухне, для создания мясистого позвоночника. Кислота от уксуса, лимонного сока, помидоров или кваса, чтобы оживить бульон. На каждую порцию на столе клали сметану, а затем перистый укроп. Хороший хлеб рядом.

Думаю, у большинства украинцев, если их спросить, у них кровь красная? Они бы сказали, что они кровоточили борщ.

Джейсон Бирчард, владелец Веселки в третьем поколении

Эти маркеры столь же классические, сколь и спорные, потому что борщ — это находчивость — блюдо, которое слеплено из любого сырья, которое есть у повара. Так что он обязательно будет варьироваться, и каждый вариант становится поварской традицией: похожим, но не таким, как у кого-то другого.

«Есть одна вещь, с которой люди всегда могут согласиться и не согласиться», — сказал Виталий Пойлин. Уроженец Чикаго, который десятилетиями оттачивал свою собственную формулу, он рассказал, что это блюдо настолько распространено в украинской жизни, что домашние повара даже не утруждают себя спорами о том, кто готовит лучшую версию.

«Ничего страшного, если у вас немного по-другому, потому что я знаю, что у меня лучше», — пошутил он, подражая упрямой гордости украинцев за свои индивидуальные подходы.

Борщ имеет намеренно кисловатый оттенок

В пределах Украины существует, наверное, сотня разновидностей борща, сказала мне Дарра Гольдштейн, уважаемый писатель и кулинар, когда мы говорили о том, что определяет национальное блюдо страны. Зеленые супы, изобилующие крапивой, шпинатом и щавелем, или ярко-пурпурные бульоны, явно окрашенные свеклой. Борщ может быть горячим или холодным; обогащенный мясом или просто полный сезонных региональных овощей; таким же содержательным, как тушеное мясо, или таким же чистым и элегантным, как консоме.

То, что вы найдете в каждой кастрюле, — это кислинка, потому что украинский борщ является частью большой семьи славянских кислых супов, включая другие виды борща из Польши и России, а также русские щи на основе капусты. Квас, квашеная капуста или другие ферментированные продукты могут служить основой для бульона или добавляться, чтобы сократить насыщенные мясные бульоны. Повара часто работают с кислыми яблоками, незрелыми косточковыми фруктами или маринованными огурцами — или просто с их рассолом — а также с уксусом, лимонным соком или помидорами. Многие пиалы также получают ложку сметаны за столом.

«Вы обязательно должны иметь подкисляющий агент или что-то кислое, чтобы сделать вкус борща ярче», — сказал Гольдштейн, отметив, как в этом регионе мира повара развили склонность к кислому и шипучему, приторному привкусу ферментированных продуктов. в результате сохранения урожая — и что их вкус и пищеварительные предпочтения естественным образом следовали за ними.

— Консервация просто имела смысл, — сказала она. «И так уж получилось, что кухня развивалась вокруг этого».

И все же, Пойлин подчеркнул, что есть объединяющие нити. Даже самые скромные кастрюли питают всеми атрибутами полноценного обеда. Есть горячие и холодные стили, которые делают борщ вечнозеленым и адаптируемым к временам года: тонизирующим зимой, праздничным в праздники, освежающим в жаркий день. Прежде всего, борщ настолько укоренился в рутине трапезы, что ни местные повара, ни диаспора не представляют жизни без него.

«Я думаю, что у большинства украинцев, если вы спросите их, у них кровь краснеет? Они бы сказали, что у них борщ с кровью», — сказал Джейсон Бирчард, владелец и владелец в третьем поколении «Веселки», культовой украинской закусочной в Нью-Йорке.

Подпишитесь на

информационный бюллетень Cook’s Insider

Последние рецепты, советы и рекомендации, а также закулисные истории от команды Cook’s Illustrated.

Сделайте два шага

Даже борщ, обогащенный мясом, считается овощным супом, поэтому я сделал запас из скромных 2 фунтов бескостной свинины. Поскольку оно кипело в течение почти 2 часов, мясо, богатое коллагеном, сделало жидкость насыщенной и слегка пикантной. Я сняла жир и нарезала свинину на куски, чтобы добавить обратно в кастрюлю перед подачей на стол.

Тем временем нужно было приготовить овощи. Цель состоит в том, чтобы ничто не размягчалось слишком долго, а степень готовности твердых корнеплодов и более мягкой капусты, картофеля и лука совпадала. Кроме того, какой бы яркой ни была свекла, она не должна затмевать суп; они должны просто собрать все это вместе.

Следовательно, сказал Пойлин, многие повара используют метод шинковки, обжаривания и тушения: измельчите свеклу, морковь и капусту; нарезать лук и картофель; и немного обжарьте свеклу и морковь, чтобы сильный огонь смягчил их, прежде чем они попадут в бульон. Это сработало хорошо: от начала до конца обжаренные свекла и морковь размягчились быстрее, чем при варке из сырых; кроме того, масло и высокая температура усиливали их вкус.

Наука: Подогрев свеклы

Вместо того, чтобы варить все овощи вместе с самого начала, многие рецепты требуют обжаривания свеклы перед добавлением ее в бульон. Вот почему дополнительный шаг того стоит.

• Быстрое приготовление  Свекла содержит феруловую кислоту, соединение, которое укрепляет пектиновые связи и делает овощ очень твердым и медленно размягчающимся. (Морковь тоже содержит небольшое количество.) Более высокая температура тушения размыкает эти связи быстрее, чем варка в жидкости, помогая свекле быстрее размякнуть. (Измельчение свеклы также ускоряет приготовление, увеличивая площадь поверхности.)
• Более сложный вкус  Масло вытягивает из овощей жирорастворимые соединения, усиливая их вкус.

Яркое пятно

Этап обжарки также позволил мне подрумянить томатную пасту, которую я добавила для этого важного скрытого оттенка яркости, увеличив ее глубину. (Свежие помидоры зимой использовать не стоило, консервированные не давали насыщенности.) Затем я деглазировала сковороду зарезервированным бульоном.

Я высыпала свекольную смесь в кастрюлю, где капуста и картофель были почти нежными, и немного прокипятила все, чтобы смешать компоненты. В румяный бульон я добавил нарезанную свинину, много укропа и лимонный сок для еще более яркого всплеска кислотности. Я оставляю все на несколько часов, потому что если есть что-то бесспорное в борще, так это то, что когда у супа есть время отдохнуть, происходит какое-то серьезное волшебство вкуса.

«Для того, чтобы аромат раскрылся, он должен простоять всю ночь», — сказал Гольдштейн, отметив, что вкус свежей партии никогда не бывает таким полным и сбалансированным. «Даже через три дня, пять дней, если это длится так долго, мне это нравится больше всего, потому что оно просто приобретает очень глубокий вкус». На самом деле, сказала Гольдштейн, она недавно наткнулась на партию в задней части своего морозильника, сделанную годом ранее. «Я вынул его, не зная, как это будет. И это было так хорошо».

Горячий украинский борщ

В равных пропорциях деревенское овощное рагу и яркий, прозрачный, мясной бульон – борщ – универсальное, бесконечно адаптируемое сердце украинской кухни.

Получить рецепт

Борщ — Skinnytaste

4 Ккал: 167 Белки: 4,5 Углеводы: 28 Жиры: 5

45 минут

Перейти к рецепту

Сохранить в списокСохранено в список!

Сохранить рецепт

850 акции

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Наслаждайтесь тарелкой этого вегетарианского борща с большим куском ржаного хлеба с маслом или вкусным зеленым салатом.

Борщ

Этот рецепт супа-борща без мяса содержит свеклу и картофель, приготовленный в бульоне (я предпочитаю говяжий бульон, но подойдет и овощной) для супа с овощами. Он великолепного красного цвета и очень вкусный. В некоторых вариантах традиционного борща есть мясо, но я его не добавляла, поэтому его можно сделать вегетарианским, в зависимости от того, какой бульон используется. Я приготовила этот свекольный суп на говяжьем бульоне, и он очень вкусный, но вы также можете использовать овощной бульон или бульон. Если вам нужны еще рецепты из свеклы, попробуйте этот салат из красной свеклы, зелень с козьим сыром и запеченную средиземноморскую свеклу со спиралью и запеканку из феты.

Насколько полезен борщ?

Этот полезный борщ содержит питательные вещества из картофеля и свеклы. Картофель является хорошим источником клетчатки, белка и витамина С, в то время как свекла содержит мало калорий и много клетчатки, витаминов и минералов, таких как фолиевая кислота и калий.

Борщ Ингредиенты

• Лук: Нарежьте лук кубиками и посыпьте солью и перцем .
• Чеснок: Измельчите три зубчика.
• Томатная паста: Вам понадобится три столовые ложки. Вы можете заморозить оставшуюся пасту в лотке для кубиков льда, чтобы сохранить ее на потом.
• Специи: Копченая паприка и семена сельдерея
• Овощи: Очистите и нарежьте небольшими кубиками по фунту картофеля и свеклы .
• Запас: Подойдет любой бульон или бульон.
• Уксус: Используйте одну столовую ложку красного винного уксуса.
• Гарнир: Сметана или йогурт без добавок и рубленый укроп и петрушка

Как приготовить борщ

• Соте: Приготовьте лук, приправленный солью и перцем, в большой кастрюле на среднем огне в течение пяти минут, пока он не станет мягким и слегка коричневым. Добавьте чеснок, томатную пасту, паприку и семена сельдерея и готовьте минуту.
• Варить на медленном огне: Добавьте в кастрюлю картофель, свеклу и бульон, вскипятите и уменьшите огонь до минимума, чтобы варить 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
• Сезон: Добавьте уксус и отрегулируйте соль и перец по вкусу.
• Сервировка: Разлейте суп по тарелкам, полейте сметаной или йогуртом и украсьте свежей зеленью.

Как заморозить борщ

Заморозьте остатки борща в контейнерах для морозильной камеры, оставив наверху немного места для увеличения объема супа. Чтобы разморозить, поместите контейнер в холодильник за день до еды, а затем подогрейте его в микроволновой печи.

Вариации

• Говядина: Если вы хотите приготовить это с говядиной, добавьте в бульон немного нарезанной кубиками говяжьей вырезки перед добавлением овощей и дайте настояться до мягкости, по крайней мере, 1–1,5 часа, затем действуйте, как направленный. Возможно, вам придется добавить еще бульона.
  
• Картофель: Если у вас нет картофеля Russet, Yukon Gold, вероятно, будет лучшей альтернативой.
• На складе: Для вегетарианского борща используйте овощной бульон.
• Уксус: Замените красный винный уксус белым винным или яблочным уксусом.
• Без молочных продуктов: Не добавляйте йогурт/ сметану в конце.

Другие рецепты вегетарианских супов, которые вам понравятся:

• Суп минестроне в мультиварке
• Крем-суп с жареными желудями и тыквой
• Томатный суп из нута
• Эскарол и суп из нута
• Зеленый детокс-суп

Ваши комментарии полезны! Если вы пробовали это полезное Борщ рецепт или любой другой на Skinnytaste, не забудьте поставить оценку рецепту и оставить мне комментарий ниже. И если вы сфотографировали его, поделитесь им со мной в Instagram, чтобы я мог опубликовать его в своих историях!

Prep: 15 минут

Поварен: 30 минут

Всего: 45 минут

Выход: 6 порций

Размер порции: 1 1/3 чашки

• ▢ 2 САБЛЮЧИ лук, нарезанный кубиками (около 1 1/2 стакана)
• ▢ 2 ч. чайная ложка семян сельдерея
• ▢ 1 фунт Рассет или другого крахмалистого картофеля, очищенного и нарезанного мелкими кубиками
• ▢ 1 фунт свеклы, очищенной и нарезанной мелкими кубиками
• ▢ 4 чашки куриного, говяжьего или овощного бульона, ( 1 кварта)
• ▢ 1 столовая ложка красного винного уксуса
• ▢ Сметана или простой йогурт для начинки
• ▢ Нарезанный укроп и/или петрушка для украшения

• Нагрейте 3-литровую или большую кастрюлю с толстым дном или жаровню на среднем огне -high, добавьте оливковое масло и взболтайте, чтобы покрыть.

• Добавьте лук, перемешайте, чтобы покрыть, и приправьте 1 чайной ложкой соли и несколькими щепотками перца. Готовьте, помешивая, в течение 5 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и не начнет подрумяниваться.

• Добавьте чеснок, томатную пасту, паприку и семена сельдерея и готовьте 1 минуту, помешивая.

• Добавьте картофель, свеклу и бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до кипения и варите 20 минут или пока картофель и свекла не станут мягкими.

• Добавьте уксус. Попробуйте бульон и отрегулируйте приправы, если хотите, добавив больше соли и перца по вкусу.

• При подаче разлить суп по тарелкам и добавить сверху ложку сметаны или йогурта, затем украсить несколькими щепотками нарезанного укропа и/или петрушки.

Последний шаг:

Пожалуйста, оставьте оценку и комментарий, чтобы мы знали, понравился ли вам этот рецепт! Это помогает нашему бизнесу процветать и продолжать предоставлять вам бесплатные высококачественные рецепты.

Если вы хотите приготовить это с говядиной, добавьте в бульон немного нарезанной кубиками говяжьей вырезки перед добавлением овощей и дайте ей вариться до мягкости, по крайней мере, 1–1,5 часа, затем действуйте, как указано. Возможно, вам придется добавить еще бульона.