Ганфан по-юсуповски, пошаговый рецепт на 1642 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Аранчини с грибами и моцареллой

Аранчини — шарики из риса, похожие на маленькие апельсины, на мой взгляд, это идеальная во всех смыслах закуска. Делают аранчини из остатков ризотто, не обязательно вчерашнего, но обязательно

Юлия Высоцкая

21 мая 2022

Рецепт от юлии высоцкой

Рис с кинзой, каффир-лаймом и перцем чили

Такой рис может быть гарниром к рыбе, птице или к какому-нибудь мясу, но и сам по себе он прекрасное и интересное блюдо. Не любите кинзу, возьмите петрушку с базиликом или добавьте зеленый лук —

Юлия Высоцкая

14 марта 2020

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Рис со свининой, клюквой и пряностями

Это не плов, скорее, вариация на тему плова. Подобное сочетание риса с мясом есть почти в любой кухне мира — где-то паэлья, где-то ризотто, где-то пилав… Мне кажется, это такая беспроигрышная история,

Юлия Высоцкая

20 ноября 2021

Рецепт от юлии высоцкой

Ризотто с тыквой и шалфеем

Впервые я попробовала ризотто с тыквой в Венеции — мы его ели и не могли остановиться! Дело в том, что тыква идеально работает со всеми другими составляющим ризотто, а если ее порезать мелко, то она

Юлия Высоцкая

17 октября 2020

Реклама

Умида♥

06 июня 2012

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Участник конкурса «Экспериментируй с Tefal». В дунганской и уйгурской кухне блюда из муки и риса принадлежат к группе «фан». Обычно это рис приготовленный рассыпчатым рис без добавления соли,к которому подаются различные соусы и подливы,но наша семья внесла свои коррективы в рецепт подливы, отсюда и название «Ганфан по Юсуповски».

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

Для риса:

1 ст. риса сорта «Лазер»,

50 мл. оливкового масла,

2 ст.воды

Для подливы:

20 гр. думбы (бараний жир),

400 гр. мякоти баранины ,

1 морковь,

1 баклажан,

1 луковица,

1 головка чеснока,

100 гр. зеленой фасоли,

6 томатов,

2 болгарских перца,

по щепотке черного и красного переца.

Специи по вкусу.

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Вымытый рис залить 2 стаканами воды и добавить оливкового масла. На большом огне выпарить жидкость и поставить на рассекатель на 15 минут, плотно закрыв крышку. А маленький секрет для того чтобы рис был рассыпчатым здесь: http://www.edimdoma.ru/retsepty/42134-kurinoe-file-v-vinogradnyh-listyah-eksperimentiruy-s-tefal см. шаг 2.

Нарезать все овощи и мясо соломкой, а думбу кубиком. 3 томата и лук тоже нарезать кубиком. Из оставшихся 3 томатов сделать томатный сок.

Нагреть вок или раскалить казан и положить нарезанную думбу, и дать ей возможность вытопить жир. Делаем все на высоком огне.

Добавить мясо и обжарить его до полуготовности, постоянно помешивая.

К мясу добавить лук и дать им возможность познакомиться друг с другом, затем добавить чеснок, баклажан, морковь,зелённую фасоль для их знакомства с мясом и луком. Добавить специи, но не солить.

Добавить нарезанные томаты и томатный сок. Не плотно накрываем крышкой или крышкой-сеткой и даём минут 10 всем ингредиентам породниться на медленном огне.

Добавить болгарский перец, залить кипятком так, чтобы вода покрыла поджарку. Посолить и поперчить.

Варить подливу 10-15 минут на медленном огне.

подавать можно в косе заполнив ее на 2/3 рисом и залив подливой

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(17)

Теги рецепта

основные блюдарис, ризоттоварить, тушитьжаритьна сковородес чесноком

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Что приготовить с вишней и черешней

Освежающие лимонады

Быстрый летний обед

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Утиная грудка в духовке – 8 рецептов приготовления (с фото)

Утка — это всегда изысканно и вкусно! Но каждый раз, готовя утиную грудку в духовке, хочется сделать нечто особенное, эдакое, но одновременно легкое приготовлении. Даже если сегодня обычный будний день, запеченное филе птицы способно превратить его в праздничный. И для этого у нас все имеется, достаточно просмотреть рецепты запекания – один вариант интереснее другого. Грудку птицы готовят с апельсинами, яблоками, черносливом, айвой медом, соевым соусом. Можно сделать простенько, с картошкой, но в любом случае это будет необычно.

К тому же, вовсе не обязательно готовить по одному и тому же рецепту, не бойтесь фантазировать и добавлять свои ингредиенты. Начните с простого варианта, а освойте особенности  правильного запекания, а дальше экспериментируйте, не стесняясь — утка идеально сочетается с фруктами и ягодами, и не только грудка, но и окорочка, с рецептами которых можно познакомиться на другой страничке.

Меню

• 1 Утиная грудка в духовке – простой рецепт в фольге
• 2 Сочные и мягкие утиные грудки в рукаве
• 3 Утиная грудка с яблоками – самый вкусный рецепт
• 4 Утиная грудка, запеченная с черносливом в духовке
• 5 Утиная грудка в духовке с айвой
• 6
• 7 Утиная грудка с апельсинами и картошкой
• 8 Филе утиных грудок в духовке с медом и соевым соусом
• 9 Видео-рецепт запекания грудки в духовке от Гордона Рамзи

Утиная грудка в духовке – простой рецепт в фольге

Наипростейший вариант запекания шикарного блюда в фольге, который волшебным образом сохранит сочность мяса.

Возьмите:

• Утиная грудка – 1 шт.
• Горчица, готовая – маленькая ложка
• Соль, молотый перец.
• По желанию добавьте смесь перцев, итальянские травки, тимьян, гранулированный чеснок.

Приготовление:

Чтобы мясо при запекании не стягивалось, надрезайте кожицу утки, но мясо не трогайте.   

1. Ополосните филе, сделайте по всей поверхности кожицы сеточку из разрезов  (крест на крест).
2. Пересыпьте мясо приправами, маринуйте не менее 2 часов, отправив на полку холодильника.
3. Заверните замаринованную птице в фольгу, положите в форму. Переставьте в духовку, прогретую до 180 о С.
4. Время запекания – 30 минут. После достаньте, проверьте мясо на готовность. В зависимости от величины филе, время приготовления, возможно, придется увеличить.
5. Если утка готова, разверните фольгу, верните грудку в печь минут на 10, пока не появится красивая корочка.

Сочные и мягкие утиные грудки в рукаве

Понадобится:

• Грудки — 2 шт.
• Яблоки – парочка.
• Мандарины – столько же.
• Горчица – большая ложка.
• Мед – 2 большие ложи.
• Соевый соус – столько же.
• Бадьян – 3 звездочки.
• Корица – 3 палочки.
• Кардамон – 2 коробочки.
• Сливочное масло – кусочек.
• Соль, черный перец.

Пряные приправы допустимо заменить молотыми.

Пошаговый рецепт:

Промойте грудки, тщательно зачистите от остатков перьев. Сделайте надрезы на кожице, стараясь не задевать мясо. Шаг – 1-1,5 сантиметра.

Сложите в контейнер, посолите, посыпьте перцем. Переверните мясо, проделайте те же манипуляции. Забросьте бадьян, палочки корицы, кардамон. Пролейте соевым соусом.

Выдавите из одного яблока и мандарина сок, влейте в контейнер.

Прикройте крышкой, отправьте на полку холодильника мариноваться на 2 часа. За это время несколько раз переверните заготовки на другую сторону, чтобы утка пропиталась маринадом со всех сторон.

Маринад поможет утиному мясу стать нежнее и мягче. Но не передержите грудки, иначе они станут пересушенными.  

Раскалите на сковороде масло, выложите грудки. Обжарьте на полном огне по паре минут с каждой из сторон. Остатки масла с выделившимся соком не выливайте, в дальнейшем оно нам пригодится для соуса.

Масла для обжаривания филе берите по минимуму, поскольку утка довольно жирная.  

Переложите обжаренные грудки в рукав для запекания.

Добавьте туда же второе яблоко, порезанноее дольками, поделенный на половинки мандарин. Засуньте палочку корицы, бадьян, кардамон, влейте немного оставшегося маринада.

Плотно закрепите края рукава. Сделайте несколько проколов на поверхности пленки, дав пару возможность свободного выхода при запекании.

Поместите в духовку на средний уровень. Время запекания – 20-25 минут. Температура в печи – 160 о С.

Пока мясо птицы готовится, сделайте соус. Для этого смешайте мед с горчицей, старательно разотрите смесь.

Спустя заданное время достаньте рукав, разрежьте.

Смажьте утку медовым соусом.

Верните назад, в печь еще на 10-15 минут. Температуру в духовом шкафу поднимите до 200 о С.

Из остатков масла на сковороде сделайте вкусную подливку к мясу. Добавьте в него кусочек сливочного масла, распустите его.

Потомите на маленьком огне, чтобы подливка немного уварилась и загустела. Переложите готовую грудку на тарелку, пролейте подливкой и подавайте на стол.

Утиная грудка с яблоками – самый вкусный рецепт

Словосочетание «утка с яблоками» у всех на слуху, и не случайно, поскольку это самый популярный вариант запекания птицы.

Потребуется:

• Грудка утки – 1 шт.
• Яблоки, кислые – 0,5 кг.
• Мед, горчица – ½ большой ложки.
• Вода – стакан.
• Оливковое масло, соль, перец, приправы для птицы.

Запекаем:

1. Промойте грудку, обсушите. Сделайте несколько надрезов по коже, чтобы маринад лучше впитывался.
2. Смешайте в плошке оливковое масло с приправами, подсолите. Натрите мясо со всех сторон, оставьте мариноваться ровно на час. Советую придавить филе гнетом.
3. Удалите из яблок сердцевину, мякоть нарежьте ломтиками.
4. Налейте на противень воды, плесните капельку масла. Выложите маринованные заготовки.
5. Обложите грудки яблочными дольками. Переставьте в духовку, прогретую до 200 о С.
6. Настройте таймер на 30 минут. Запекайте до сигнала, периодически поливая мясо водой со дна противня.
7. В отдельной посудине соедините мед с горчицей. За 10 минут до сигнала таймера, достаньте противень, щедро смажьте верх птицы. Продолжайте запекать до готовности.

Утиная грудка, запеченная с черносливом в духовке

Ингредиенты:

• Утиная грудка – 1 филе.
• Чернослив – 0,5 кг.
• Красное вино – 300 мл.
• Вода – стакан.
• Мука – маленькая ложка.
• Сахарный песок – 2 большие ложки с горкой.
• Тимьян – ½ маленькой ложки.
• Соль – маленькая ложка.
• Черный перец – ½ маленькой ложки.

Как приготовить:

1. Поделите грудку на два филе, сделайте несколько надрезов решеткой. Жир полностью срежьте, пока отложите, он нам еще пригодится.
2. Натрите мясо смесью перца с тимьяном со стороны, где нет кожицы. Оставьте мариноваться.
3. Отправьте на сковороду отложенный утиный жир, порезав его на кусочки. Вытопите, шкварки достаньте, они больше не понадобятся.
4. Засыпьте в жир сахар, жарьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока он не станет коричневым. Не допускайте пригорания, иначе испортите соус.
5. Залейте красное вино. Добавьте промытые сливы. Подлейте воду, чтобы она почти полностью покрыла чернослив. Подсолите соус.
6. Когда содержимое закипит, сбавьте мощность огня до минимума. Тушите в течение 10 минут при тихом кипении.
7. Добавьте в муку чуток воды, разболтайте, перелейте на сковороду в соус. Продолжайте готовить еще 10 минут, пока смесь не станет достаточно густой.
8. На отдельной сковороде обжарьте грудку.
   Готовьте на среднем огне, сначала выложив кожей вниз. Жарьте примерно 5-6 минут.
9. После переверните, дайте прожариться с обратной стороны буквально пару минут.
10. Переложите в форму кожицей вверх. Запекайте при 180 о С. время приготовления 6-10 минут. После выключите, приоткройте дверцу печи и дайте блюду немного «отдохнуть». Подавайте с соусом из чернослива.

Утиная грудка в духовке с айвой

Европейское блюдо с восточным колоритом. Необычное сочетание утиного мяса с айвой не может не понравиться и восхитить.

Состав:

• Грудка – 300 гр.
• Айва – 100 гр.
• Вода – 60 мл.
• Луковица.
• Соевый соус – чайная ложка.
• Бальзамический уксус – чайная ложка.
• Гвоздика – 2 бутона.
• Бадьян – звездочка.
• Тимьян – 4 веточки.
• Соль – щепотка.
• Перец горошком – 3-5 шт.

Запекаем:

1. Очистите от кожуры айву, поделите тоненькими дольками.
2. Выложите на сковороду, забросьте гвоздику и бадьян, влейте чуток воды. Тушите на малом огне, пока не выпарится жидкость.
3. Когда дольки фрукта станут мягкими, влейте соевый соус, бальзамический уксус. Потушите еще буквально минутку, выключите.
4. Сделайте несколько надрезов по коже филе. Уложите кожей вниз на сковороду.
5. Бросьте перец горошком, веточки тимьяна (если не найдете, кадите сушеный). Обжарьте утиные заготовки с обеих сторон до красивой румяности.
6. Посолите, прямо на сковороде отправьте в духовку. Время приготовления 7-12 минут в зависимости от желаемой степени прожарки филе. Готовьте при 180 о С.

Утиная грудка с апельсинами и картошкой

Используйте рукав или фольгу для запекания, тогда утка получится очень сочной.

Берем:

• Утиная грудка – 2 филе.
• Картошка – 500 гр.
• Апельсин – ½ плода.
• Мед – столовая ложка.
• Подсолнечное масло – столько же.
• Соль, смесь перцев – по вкусу.

Как запечь:

1. Промойте мясо, обсушите.
2. Смешайте в миске мед с соком, выжатым из половинки апельсина.
3. Натрите филе маринадом, оставьте на 30 минут.
4. Почистите клубни картофеля, порежьте дольками или кружочками.
5. Сложите в ёмкость, плесните чуток масла, посолите, поперчите.
6. Далее мясо с картошкой поместите в рукав или форму, накрыв фольгой. Поставьте в духовку, прогретую до 220 о С.
7. Готовьте примерно час. Если хотите увидеть на мясе румяную корочку, незадолго до сигнала таймера уберите фольгу (разрежьте пакет). Подержите еще минут 10.

Филе утиных грудок в духовке с медом и соевым соусом

Чудесный вариант приготовления вкусного блюда.

Состав:

• Утиное филе – 600 гр.
• Мед – 2 чайные ложки.
• Соевый соус – 100 мл.
• Чесночные зубчики – 10 гр.
• Черный перец, соль – по ¼ чайной ложечки.

Как запечь:

1. Сделайте по кожице утки надрезы в виде решетки, стараясь не задеть мясо.
2. Раздавите с помощью пресса дольки чеснока, добавьте его в мед. Заправьте маринад солью с перцем, соевым соусом, хорошенько перемешайте.
3. Натрите утиное мясо, остатки влейте в миску. Поставьте в холод примерно на час, чтобы утка успела пропитаться. За это время пару раз переверните заготовку.
4. Переложите филе в жаростойкую форму, отправьте запекаться при 180 о С на 40 минут. В процессе полейте утку несколько раз соусом, взятым со дна формы.

Видео-рецепт запекания грудки в духовке от Гордона Рамзи

Напоследок делюсь роликом интересного приготовления блюда от шеф-повара. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные кушанья из филе утиной грудки.

Говяжий суп с лапшой • Кулинарные рецепты на пару

Думаете, это может понравиться кому-то еще? Поделиться любовью!

Аутентичный рецепт фо от отмеченного наградами автора кулинарных книг и главного эксперта вьетнамской кухни Андреа Нгуен! Легкий, но насыщенный вкусом бульон наполнен такими специями, как корица, звездчатый анис и кардамон. Совершенно затягивает!

Почему этот вьетнамский рецепт фо так хорош

• В нем используется лучший вид говяжьей кости с
• A прозрачный, чистый бульон (без накипи!)
• более глубокий и пикантный вкус в этом рецепте фо.

Ингредиенты

Для бульона фо

• Желтый лук
• Имбирь
• Говяжья ножка или рулька
• Вода
• Звездчатый анис, целая гвоздика, корица, семена кориандра, кардамон, семена фенхеля
• Говяжья вырезка (или огузок/жареное мясо)
• Рыбный соус
• Сахар

Для мисок фо

 

• Плоская рисовая лапша
• Вареная говядина (из бульона)
• Круглая вырезка, лондонское жаркое, стейк из пашины или стейк три кончика
• Желтый лук
• Зеленый лук
• Кинза

Украшение для рецепта фо

• Ростки фасоли
• Новый
• Василий
• Чили
• Дольки лайма

Как приготовить этот вьетнамский рецепт фо – шаг за шагом

Приготовление бульона фо

1. Установите решетку для выпечки на 8 дюймов ниже нагревательного элемента. Включите духовку на слабое жаркое. Положите половинки лука и имбиря срезом вверх на противень. Смажьте половинки небольшим количеством масла. Жарьте, пока лук и имбирь слегка не обуглятся, около 10 минут, переворачивая на полпути. Снимите с огня и остудите.

2. Пропарьте говяжьи кости: наполните большую кастрюлю (объемом около 12 литров) водой и доведите до быстрого кипения. Осторожно опустите в кости. Подождите, пока вода снова не закипит. Кипятите энергично в течение 3 минут, чтобы избавиться от примесей. Высыпьте кости и воду в чистую раковину и промойте кости водой, чтобы смыть все прилипшие остатки. Быстро очистите кастрюлю и залейте примерно 6 литрами чистой воды. Верните кости в кастрюлю. Добавьте обугленный лук, имбирь, специи, говядину, рыбный соус и сахар в кастрюлю.

3. Доведите воду до кипения на сильном огне и убавьте огонь до слабого кипения. Варите на медленном огне без крышки 1 1/2 часа.

4. Во время кипячения используйте ковш или мелкоячеистое сито, чтобы отделить ложкой любую пену, которая поднимается сверху.

5. На этом этапе бескостное мясо должно быть слегка жевательным, но не жестким. Используйте щипцы, чтобы переложить мясо в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и охладите. Тем временем поддерживайте бульон при постоянном кипении еще 1 1/2 часа.

6. Процедить бульон через сито с мелкими ячейками (или сито с крупными ячейками, выстланными марлей), расположенное над кастрюлей. Откажитесь от оставшихся твердых веществ. Используйте половник или шумовку с мелкими отверстиями, чтобы снять как можно больше жира с поверхности бульона. Попробуйте и отрегулируйте вкус солью, рыбным соусом и сахаром. Должно получиться около 4 литров (16 чашек) бульона.

Сборка чаш

1. Если вы используете сушеную рисовую лапшу, залейте ее горячей водопроводной водой и оставьте на 15 минут, или пока она не станет эластичной и непрозрачной. Откиньте на дуршлаг. Если вы используете свежую рисовую лапшу, распутайте ее, поместите в дуршлаг и быстро промойте под холодной проточной водой.

2. Нарежьте вареную говядину поперек волокон тонкими ломтиками. Заморозьте сырую говядину на 15 минут, затем нарежьте ее поперек волокон очень тонкими ломтиками. Отложите всю говядину в сторону. Подготовьте сырой лук, зеленый лук, листья кинзы для добавления в миски. Разложите гарниры на тарелке и поставьте на стол.

3. №

   Чтобы вовремя собирать бульон, доведите бульон до кипения на среднем огне.

4. В то же время наполните отдельную большую кастрюлю водой и вскипятите. Для каждой миски положите часть лапши на сито (или сито) и окуните лапшу в кипящую воду на 10 секунд. Немедленно вытащите сито из воды, позволяя воде стечь обратно в кастрюлю. Высыпьте лапшу в миску.

5. Покройте каждую тарелку с лапшой вареной и сырой говядиной, расположив ломтики плоско. Добавьте в каждую миску немного сырого лука, зеленый лук, листья кинзы.

6. Бульон фо должен быть горячим, чтобы приготовить ломтики сырой говядины. Поднимите огонь бульона до кипения. Сделайте окончательный вкус и внесите последние коррективы с рыбным соусом и сахаром. В каждую тарелку влейте около 2 чашек бульона. Подавайте сразу же с тарелкой гарниров.

Итак, приступим непосредственно к рецепту фо из говядины по-вьетнамски!

Блюдо произносится как «фу», а не как «фу», «враг» или «пух».

Специи для фо 

Лучше, если вы сможете приобрести каждую специю отдельно, но я считаю, что пакетики со специями очень удобны . Они стоят менее 2 долларов и даже поставляются с сетчатым мешочком, в который можно положить все специи. Специи включают палочки корицы, гвоздику, стручки кориандра, звездчатый анис и кардамон.

Приправа фо, превращенная в пасту, также может поставляться в банке или банке, чтобы вы могли приготовить «инстант фо». Мне никогда не нравилась фо-паста, она на вкус пресная, обычно полная глутамата натрия и слишком соленая. Это похоже на использование слиткового куба.

Лучшие кости для этого вьетнамского рецепта фо

Рулька лучше всего подходит для приготовления бульона для рецепта фо. Узловатые рульки размером с кулак полны желатина, который придает насыщенность и густоту вашему бульону. Кости рульки имеют самое большое значение в вашем бульоне! Вы можете найти рульку на азиатских рынках, но в обычных супермаркетах — вам, возможно, придется спросить своего мясника.

Кости ног также необходимы для бульона фо. Взгляните на фото ниже. Кость в положении «12 часов» — это кость ноги, содержащая костный мозг. Кабачки хорошие, но очень жирные. Если у меня много костного мозга, я вычерпываю его маленькой ложкой или ножом и выбрасываю после кипячения (см. ниже). Слишком большое количество костного мозга даст вам жирную пленку на бульоне фо.

На азиатских рынках кости для вьетнамского фо часто продаются в пакетах, уже разрезанные на 3-дюймовые секции, готовые для приготовления бульона. Посмотрите в отделе морозильной камеры, если у них нет свежих костей. Нет рядом азиатского рынка? В обычном продуктовом магазине попросите у мясника рульку и бедренную кость с костным мозгом. Кости ног лучше всего разрезать на 3-дюймовые секции.

Не можете найти кости ноги или сустава?

Но предположим, что вы не можете найти кости ноги/сустава. Это нормально! Вот что я использую:

• 3 фунта говяжьих костей, которые есть на моем рынке
• Кости бычьего хвоста весом 1 фунт
• 1 фунт обваленной говяжьей вырезки, огузка, грудинки или ростбифа

Вместе эта комбинация обеспечит богатый ароматный бульон для Фо.

Сначала нужно проварить кости

Кости сначала проварить в быстро кипящей воде, чтобы избавиться от неприятных примесей, таких как частицы крови и лишний жир.

При кипячении на поверхность всплывает розовая или серая пена. Дайте ему быстро закипеть. Затем через 3 минуты слейте всю воду, промойте кастрюлю, промойте кости и снова наполните чистой прохладной водой. Я знаю, что это дополнительный шаг, но это даст вам чистый бульон с чистым вкусом.

Костяная пена: вот что бывает, когда варишь кости. Эти неприятные вещи окажутся в вашем упорно переработанном бульоне фо, если вы его не выбросите!

Если у вас много костного мозга, используйте ложку или нож, чтобы вычерпать и выбросить часть костного мозга. Сделайте это после проварки, пока кости еще горячие. Мозг можно вынуть только тогда, когда кости горячие.

Если у вас много костного мозга и вы не выкапываете костный мозг, ничего страшного. Бульон будет жирным, но вы также можете обезжирить бульон одним из следующих способов:

• Используйте сито для накипи – сито с очень мелкими ячейками, специально разработанное для… эээ… процеживания накипи и жира. Как этот на Амазоне. См. ниже дополнительную информацию об удалении пены и обезжиривании бульона фо.
• Охладите бульон в течение нескольких часов. Жир затвердеет. Вы можете просто использовать большую ложку, чтобы расколоть и вынуть жир (мозг).
• Но некоторые костные мозги полезны… не выбрасывайте их все!

 

Жареный лук и имбирь

Обугливание или обжаривание лука и имбиря придает удивительно мягкий и естественно сладкий вкус. Раньше я обугливал щипцами над открытым огнем на плите, но это было довольно утомительно. Плюс металлические щипцы + долгое время над пламенем = очень горячие руки. Так что теперь я просто поднимаю решетку духовки на самое верхнее положение и включаю жаровню. Видишь, каким золотистым становится имбирь?

Как легко избавиться от пены и жира

Вот мой бульон выкипает вместе с сетчатым мешочком специй, обугленным имбирем, обугленным луком и говяжьими костями. Вы можете видеть плавающие кусочки жира и пены.

Кусочки жира и костного мозга = хорошая еда. Постарайтесь сохранить это в бульоне!

Но надо избавиться от пены или накипи! Я использую сито с очень мелкой сеткой (10 долларов США), предназначенное только для накипи. Процеживая накипь и пену, вы сохраняете чистоту бульона. Чем меньше кипит, тем меньше накипи.

Примечание по времени варки бульона – варю бульон 3 часа. По словам Андреа Нгуен и Коринн Транг (автора книги «Аутентичная вьетнамская кулинария», а также бывшего редактора и директора тестовой кухни Saveur), все ароматы кости были извлечены через 3 часа.

Тонко нарезанное мясо для этого вьетнамского рецепта фо

Вы можете использовать тонко нарезанный стейк из пашины, лондонское жаркое, филе, круглый глаз или тройной кончик. Вместо ломтиков говядины вы можете использовать говяжьи шарики (Bo Vien), которые можно найти в холодильнике или морозильной камере вашего азиатского рынка.

Секрет нарезки мяса для Фо заключается в том, чтобы резать поперек волокон. Вы хотите, чтобы ломтики говядины были как можно тоньше, и я всегда кладу весь кусок мяса в морозильник на 15 минут, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками.

Лапша фо

Вьетнамский суп с говядиной и лапшой обычно использует рисовую лапшу. Вы можете купить их сушеными или свежими. Мне нравится скользкая мягкость свежей лапши (поищите в холодильнике или морозильной камере). В большинстве ресторанов используется сушеная плоская рисовая лапша. Ищите те, которые средней толщины и плоские, как эти.

Рецепт фо с низким содержанием углеводов

Чтобы сделать вьетнамский фо с низким содержанием углеводов, замените рисовую лапшу на лапшу ширатаки, которая готовится из батата. Кроме того, корейская лапша из сладкого картофеля также является прекрасным вариантом с низким содержанием углеводов! Вот рецепт палео-дружественного вьетнамского фо с низким содержанием углеводов (говядина) и рецепт корейской лапши чапче, в которой используется лапша из сладкого картофеля.

Какие приправы лучше всего подходят для фо?

Фотостатические приправы! На столах каждого ресторана Pho вы увидите эти две приправы: острый соус чили Шрирача и соус Хойсин. Вы можете впрыскивать и намазывать столько этих двух приправ, сколько хотите… но я пурист. Если я собираюсь потратить пару часов на тщательное приготовление богатого, вкусного, чистого супа — я лучше попробую каждую каплю. .

Хотя иногда я наливаю немного каждого соуса в маленькую тарелку и окунаю мясо в соус, когда откусываю.

Фо Овощи и травы

Свежая мята, кинза, базилик, ростки фасоли, лайм, нарезанный перец чили — это лишь некоторые из моих любимых гарниров. Поставьте тарелку на стол, и ваши гости смогут выбирать то, что им нравится. Вот отличная фотография свежих овощей и зелени.

Советы по рецепту вьетнамской фо

• Сначала обварите кости в быстро кипящей воде – это избавит вас от неприятных примесей, таких как частицы крови и лишний жир.
• Чтобы приготовить вьетнамский фо с низким содержанием углеводов, замените лапшу ширатаки рисовой лапшой.
• Секрет нарезки мяса для Фо заключается в том, чтобы резать поперек волокон.
•  Процеживание накипи и пены обеспечивает чистоту и чистоту бульона. Чем меньше кипит, тем меньше накипи.

Другие рецепты фо

• Мультиварка или мультиварка Фо!
•  Вьетнамский куриный суп с лапшой (Фо Га)
• Палео-дружественный фо – приготовленный в скороварке

Пробовали ли вы рецепт вьетнамской фо? Не стесняйтесь оставлять звездный рейтинг, и я хотел бы услышать от вас в комментариях ниже!

Рецепт вьетнамского фо (фо из говядины)

Джейден Волосы

Рецепт адаптирован с разрешения из книги «Вьетнамская кухня» Андреа Нгуен. Примечание. Вы можете найти «Pho Spice Pack», который включает в себя все специи на азиатских рынках. В кулинарной книге Андреа использует звездчатый анис, гвоздику и палочку корицы. Некоторые предпочитают добавлять фенхель, кориандр и кардамон, и я отметил эти ингредиенты как «необязательные» в рецепте.

5 из 21 голосов

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 1 час час

Время приготовления 3 часа час 30 минут минут

Общее время 4 часа час 30 минут минут

Основное блюдо

900 02 Вьетнамская кухня

Порции 8 человек

Калорийность 292 ккал

Для бульона фо

• 2 неочищенных желтых луковицы, разрезанных пополам
• 4-дюймовый кусок свежего имбиря, неочищенный, разрезанный пополам
• 5 фунтов говяжьей ножки или k костяшки
• 6 литров воды
• 5 звездочек аниса
• 6 целых гвоздик
• 1 палочка корицы
• 1 столовая ложка семян кориандра по желанию
• 1 стручок кардамона по желанию
9001 1 1 столовая ложка семян фенхеля по выбору
• 1 фунт обваленной говяжьей вырезки, огузка или ростбиф, хорошо обрезанный и нарезанный крупными кусками
• 1/4 стакана рыбного соуса
• 1 столовая ложка сахара или 1-дюймовый кусок желтого каменного сахара

Для чаш фо

• 2 фунта мелкой плоской рисовой лапши, сушеной или свежей
• Говядина, приготовленная в бульоне
• 1/2 фунта круглой вырезки, лондонского жаркого, стейка из пашины или бифштекса, тонко нарезанного поперек волокон
• 1 желтый нарезанный тонкими как бумага лук, замоченный в холодной воде на 30 минут и высушенный
• 2 зеленых части зеленого лука, только зеленые части, тонко нарезанные
• 1/3 стакана нарезанной свежей кинзы только листовые верхушки

украшение для рецепта фо

• 3 чашки свежих ростков фасоли около 1/2 фунта
• Мята
• Тайский базилик
• 2 тонко нарезанных чили тайского или серрано
• 2 лайма, нарезанных дольками

Make the P ho Бульон

• Набор противней для выпечки 8 дюймов ниже нагревательного элемента. Включите духовку на слабое жаркое. Положите половинки лука и имбиря срезом вверх на противень. Смажьте половинки небольшим количеством масла. Жарьте, пока лук и имбирь слегка не обуглятся, около 10 минут, переворачивая на полпути. Снимите с огня и остудите.

• Пропарьте говяжьи кости: наполните большую кастрюлю (около 12 литров) водой и доведите до быстрого кипения. Осторожно опустите в кости. Подождите, пока вода снова не закипит. Кипятите энергично в течение 3 минут, чтобы избавиться от примесей. Высыпьте кости и воду в чистую раковину и промойте кости водой, чтобы смыть все прилипшие остатки. Быстро очистите кастрюлю и залейте примерно 6 литрами чистой воды. Верните кости в кастрюлю. Добавьте обугленный лук, имбирь, специи, говядину, рыбный соус и сахар в кастрюлю.

• Доведите воду до кипения на сильном огне и убавьте огонь до слабого кипения. Варите на медленном огне без крышки 1 1/2 часа.

• Во время кипячения используйте ковш или мелкоячеистое сито, чтобы отделить ложкой всю пену, которая поднимается сверху.

• К этому моменту бескостное мясо должно быть слегка жевательным, но не жестким. Используйте щипцы, чтобы переложить мясо в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и охладите. Тем временем поддерживайте бульон при постоянном кипении еще 1 1/2 часа.

• Процедить бульон через мелкое сито (или крупное сито с марлей), установленное над кастрюлей. Откажитесь от оставшихся твердых веществ. Используйте половник или шумовку с мелкими отверстиями, чтобы снять как можно больше жира с поверхности бульона. Попробуйте и отрегулируйте вкус солью, рыбным соусом и сахаром. Должно получиться около 4 литров (16 чашек) бульона.

Соберите миски

• Если вы используете сушеную рисовую лапшу, залейте ее горячей водопроводной водой и оставьте на 15 минут, или пока она не станет эластичной и непрозрачной. Откиньте на дуршлаг. Если вы используете свежую рисовую лапшу, распутайте ее, поместите в дуршлаг и быстро промойте под холодной проточной водой.

• Нарежьте вареную говядину поперек волокон тонкими ломтиками. Заморозьте сырую говядину на 15 минут, затем нарежьте ее поперек волокон очень тонкими ломтиками. Отложите всю говядину в сторону. Подготовьте сырой лук, зеленый лук, листья кинзы для добавления в миски. Разложите гарниры на тарелке и поставьте на стол.

• Во время сборки мисок доведите бульон до кипения на среднем огне.

• Одновременно наполните отдельную большую кастрюлю водой и вскипятите. Для каждой миски положите часть лапши на сито (или сито) и окуните лапшу в кипящую воду на 10 секунд. Немедленно вытащите сито из воды, позволяя воде стечь обратно в кастрюлю. Высыпьте лапшу в миску.

• Покройте каждую тарелку с лапшой вареной и сырой говядиной, расположив ломтики плоско. Добавьте в каждую миску немного сырого лука, зеленый лук, листья кинзы.

• Бульон фо должен быть горячим, чтобы приготовить ломтики сырой говядины. Поднимите огонь бульона до кипения. Сделайте окончательный вкус и внесите последние коррективы с рыбным соусом и сахаром. В каждую тарелку влейте около 2 чашек бульона. Подавайте сразу же с тарелкой гарниров.

Ккал: 292 ккал Углеводы: 54 г Белки: 13 г Жиры: 1 г Холестерин: 17 мг Натрий: 1131 мг Калий: 722 мг Клетчатка: 2 г Сахар: 4 г Витамин А: 105 МЕВитамин С: 12,5 мг Кальций: 35 мг Железо: 1,4 мг

Ключевое слово говяжий суп с лапшой, суп с лапшой, рецепт фо

Пробовали этот рецепт?Сообщите нам как это было!

Что за фо?!

Являясь экспертом по азиатской кухне, она провела годы, экспериментируя на кухне, питаясь вне дома и разыскивая хорошие рецепты идеального домашнего рецепта фо. Лучший рецепт фо, который я нашла, это от:

Книга Андреа Нгуен «Вьетнамская кухня» — одна из самых полных книг о кухне Вьетнама. Книга также была номинирована на премию Фонда Джеймса Бирда и на две премии Международной ассоциации кулинаров (IACP). Определенно обязательная книга для любителей азиатской кухни.

Рецепт фо из говядины от The Food Lab

Почему этот рецепт работает

• Из смеси говяжьей голени, бычьего хвоста, голени и грудинки получается насыщенный, насыщенный мясной бульон.
• Чтобы получить кристально чистый, насыщенный цвет и ароматный бульон, отварите говядину.
• Глубоко обжаренный лук и имбирь придают бульону пикантность и сложность.

Я всегда любил фо, но мой интерес к нему резко возрос, когда я переехал в Бостон, чтобы учиться в колледже, событие, которое принесло с собой два побочных эффекта про-фо. Во-первых, непосредственная близость к одному из крупнейших вьетнамских поселений на северо-востоке: короткая поездка в Дорчестер, и у вас есть выбор из лучших магазинов лапши и французско-вьетнамских пекарен, которые я видел за пределами Вьетнама. Во-вторых, и что более важно, резкое увеличение количества похмелья, которое я испытал, и потребность в горячем, бульоне, соленом и успокаивающем супе с лапшой из говядины, чтобы бороться с ними.

Продавец фо в Ханое.

Мало что может быть лучше для души или тела, чем клубок гладкой рисовой лапши в густом, кристально чистом, очень мясном бульоне; теплый аромат корицы, гвоздики и звездчатого аниса поднимается облаком пара. Интенсивно пикантно-соленый оттенок рыбного соуса, уравновешенный соком лайма и горстью свежих трав и чили, которые вы добавляете в свою миску во время еды. Возможно, желатиновые части вареной говядины не все считают лучшим средством от похмелья (я точно знаю, что у Леандры возникают проблемы с этим, когда она чувствует себя хрупкой), и это нормально — прелесть фо в том, что как только у вас есть бульон и лапша, все остальное полностью настраивается.

С тяжелым сердцем я вернулся в Нью-Йорк несколько лет назад, прекрасно понимая, что, хотя Большое Яблоко может быть меккой рамэн, безвкусные, чрезмерно подслащенные бульоны, которые здесь считаются фо, оставляют больше, чем мало чего хочется.

Решение? Просто приготовьте большие порции бульона дома и заморозьте его, когда возникнет желание.

Современная вьетнамская кухня представляет собой смесь ингредиентов Юго-Восточной Азии и французской техники, привезенной в годы французского протектората. Этимология слова фо является предметом споров, но большинство источников, похоже, согласны с тем, что наиболее вероятное происхождение происходит от французского слова feu, обозначающего огонь. Сходство между вьетнамским фо и французским pot-au-feu велико. Оба представляют собой блюда из бульона, приготовленные путем кипячения различных частей говядины с ароматическими добавками в воде. Оба блюда подаются с отварной говядиной, из которой готовится бульон, и овощами. Оба бульона сопровождаются мощными острыми приправами: во французском случае это горчица и соленые огурцы, а во вьетнамском — травы и перец чили.

Хотя самые традиционные северовьетнамские версии этого блюда представляют собой простые блюда с очень небольшим количеством гарниров, когда блюдо в конечном итоге распространилось на юг, посетителям добавили множество трав, ароматизаторов и соусов, которые они могли добавлять в свои тарелки по своему усмотрению. В наши дни соус хойсин, шрирача и сок лайма широко распространены как на юге , так и на севере, а также являются стандартом в американских вьетнамских общинах.

Но вернемся к основам. Как и все хорошие французские бульоны, фо начинается с правильного куска мяса.

Звезды: Части говядины

В то время как версии фо, приготовленные из курицы или даже свинины, существуют во Вьетнаме и за его пределами, классический бульон готовится из говядины и подается с ней. Но какие разрезы лучше? Я перебрал полдюжины популярных вариантов, прежде чем смешивать и сочетать, чтобы создать свою идеальную смесь фо. Вот некоторые сокращения, которые следует учитывать:

Голень

Срезы ноги коровы, взятые ниже колена, голень — одна из самых трудоемких частей коровы, пронизанная соединительной тканью и огромным глазом костного мозга в придачу. Эти факторы важны. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена, белка, который распадается на желатин в процессе приготовления, и все мы знаем, что именно желатин придает хорошему бульону насыщенную консистенцию и текстуру покрытия рта.

Костный мозг состоит в основном из жира, но имеет насыщенный мясной вкус. Бульоны, приготовленные с большим количеством костного мозга, заканчивались скользкой лужицей топленого говяжьего жира на поверхности, которую нужно было либо процедить, либо охладить и удалить, но глубина вкуса, добавленная большим количеством костного мозга, была неоспоримой.

Наконец, в говяжьей голени много мышечной ткани, которая не только придает особый вкус, но и может быть добавлена ​​обратно в суп для подачи.

Если бы я собирался выбрать один кусок, который сочетал бы в себе хороший вкус, жирность, хорошее количество мяса для подачи в супе и низкую стоимость, то это была бы голень.

Но мы не должны ограничиваться одним разрезом. Рассмотрим еще несколько.

Бычий хвост

Бычий хвост во многом похож на мясо голени, хотя в нем больше жира и соединительной ткани. На моих местных рынках это также немного дороже, так как это более популярный отруб, и у каждой коровы только один хвост. Если вы любитель жира и хрящей и не возражаете против того, чтобы выковыривать кусочки мяса из-под туш странной формы, бычий хвост станет хорошей заменой голени.

Или сойти с ума и использовать оба.

Кость ноги

Это классическая основа для бульона, которая, в конце концов, основана на французских технологиях, предназначенных для использования всех частей животного. Хотите верьте, хотите нет, но блюдо фо появилось совсем недавно. Первый ресторан фо был открыт в Ханое в 1920 году, а само блюдо было разработано всего за несколько десятилетий до этого. До французского протектората говядину во Вьетнаме употребляли редко — коровы ценились больше как вьючные животные. (Вы видите аналогичную историю потребления говядины в других азиатских странах, особенно в Японии.)

Французские бульоны готовятся с костями не потому, что из них получаются самые лучшие бульоны, а потому, что на самом деле с костью не так уж много можно сделать, кроме как сварить ее и извлечь как можно больше аромата.

Так имеет ли смысл использовать кости ног в современном контексте, когда, по крайней мере, в этой стране, другие куски говядины изначально относительно недороги?

Все зависит от ваших приоритетов. Конечно, нарезка, такая как голень или бычий хвост, предлагает лучший вкус в более компактной упаковке, поэтому, когда я делаю небольшую партию фо, я пропускаю кости. Но факт остается фактом: говяжьи кости по-прежнему здесь очень  дешево, что делает их хорошим выбором для больших партий супа, который может быстро стать дорогостоящим.

Патрон

Более доступный, чем любой из первых трех отрубов, чак дает мясистый и интенсивный бульон с большим количеством жира и соединительной ткани для тела. Проблема в том, сколько вареного мяса у вас получится. Для некоторых людей идеальной может быть большая миска бульона с большими кусками или кусочками говядины, но я в конечном итоге получаю переизбыток мяса. Мне нравится включать в мой микс немного щепотки из-за разнообразия, которое он предлагает, но только немного.

Грудинка

Грудинка наполнена ароматом, но ее профиль более яркий и более печеночный, чем более глубокий и насыщенный вкус цыпленка. Бульон, приготовленный только из грудинки, оказался водянистым и жидким. Тем не менее, вареная грудинка, нарезанная ломтиками и подаваемая поверх лапши, представляет собой настоящее лакомство. Я также люблю включать в свой микс кусочек грудинки.

Фланг

Как и грудинка, пашина мало что добавляет в бульон. В отличие от грудинки, ее не особенно приятно есть при длительном кипячении. Я нахожу его скудным, сухим и тягучим (хотя я знаю некоторых людей, которые его любят). Я предпочитаю оставлять бочок вне супа и оставлять его для нарезки на тонкие сырые ломтики, чтобы осторожно варить в горячем бульоне при подаче блюда.

Попробовав все отдельные односолодовые (какими они были) бульоны, я остановился на смеси из трех частей (по весу) голени и двух частей бычьего хвоста для основного вкуса бульона, а также по одной части грудинки и грудинки. , что дает вам много мяса и студенистой соединительной ткани, которую можно нарезать и подавать с блюдом.

В поисках ясности: как приготовить прозрачный бульон фо

Одним из условий первоклассного фо является то, что, как и в случае с французским консоме, бульон должен быть кристально чистым, когда вы закончите с ним. Так что же заставляет бульон мутнеть? Две вещи: растворенные белки и минералы, извлеченные из мяса и костей, и эмульгированный жир.

Есть несколько способов борьбы с этими загрязнениями. Сначала я попробовал использовать традиционный метод французского консоме — процедить готовый бульон через мелкое сито, а затем снова кипятить его вместе с мясным фаршем и овощами, смешанными со взбитыми яичными белками. Когда бульон варится, яичные белки образуют матрицу коагулированных белков, которые улавливают мясной фарш и овощи, образуя толстый «плот», который плавает на поверхности бульона. По мере того, как бульон медленно кипит, он пузырится поверх этого плота и фильтруется через эту сеть белков. Любые примеси и растворенные твердые частицы задерживаются в мелкой сетке, оставляя внизу прозрачный суп.

Этот метод работает, но это также проблема cul .

Гораздо проще использовать метод парового кипячения. Вы заметите, что, когда вы начинаете готовить бульон, в течение первых 15–20 минут варки через воду поднимается всевозможная пена и детрит. Именно эта дрянь в значительной степени ответственна за мутный, мутный, темный бульон, и, в довершение всего, она не особенно вкусная. Отваривая мясо в течение 15 минут, сливая воду, счищая коагулированные белки с внешней стороны частей и готовя свежий бульон, вы экономите 90% тщательной работы по беглому просмотру и уточнению, которую вам пришлось бы выполнять в противном случае.

С помощью этого метода и моей говяжьей смеси у меня был кристально чистый бульон, но насыщенного цвета и ароматный. Время двигаться дальше.

Ароматика

Ароматические соединения в фо относительно просты. Основной элемент, который придает фошопам их характерный аромат, содержится в специях.

Специи

Корица, гвоздика, фенхель и звездчатый анис обычны, а кардамон и кориандр часто появляются в качестве гостей. Лично я нахожу кардамон и кориандр слишком подавляющими, они маскируют мясной аромат, над которым я так много работал, поэтому я их не убираю.

Ключом к хорошему аромату специй является приобретение хороших свежих специй. Несмотря на то, что они сушеные, специи до со временем теряют вкус и аромат. Думайте о палочке корицы как о маленьком флакончике духов. Каждый раз, когда вы открываете эту банку и чувствуете запах, это похоже на то, как будто вы распыляете немного этих духов в воздухе. В конце концов, бутылка заканчивается, и у вас остаются безвкусные специи.

Я знаю не одного домашнего повара, виновного в том, что в его шкафчике для специй есть банка паприки 12-летней выдержки. Давайте, ребята, поднимите руки. Мы поможем вам справиться с этим.

И никогда  не соглашайтесь на эти расфасованные смеси фосфо-спайсов. Кто знает, сколько лет этим специям? Так же легко сделать свою собственную смесь специй, которая дает возможность настроить ее в соответствии со своими вкусами.

В интересах полноты я сделал бульоны, используя как целые специи, так и молотые специи. Я не рекомендую использовать молотые специи, если вы не хотите потягивать мутный, песчаный суп.

Лук и имбирь

Единственными другими элементами в бульоне фо являются лук и имбирь, то есть глубоко обугленные лук и имбирь. Они не только придают бульону привлекательную копченость и сложность, но и лук начинает готовиться, придавая сладость, необходимую для хорошо сбалансированного супа.

Традиционно их обугливали на гриле или прямо в углях костра. У меня дома нет такой роскоши*, поэтому необходим альтернативный метод.

*хотя, возможно, было бы неплохо поджечь несколько луковиц и имбирных ломтиков в следующий раз, когда вы зажжете гриль, и сохранить их для следующей порции фо!

Многие рецепты рекомендуют жарить их, пока они не обуглятся. В итоге вы получите следующее:

Лук слегка обуглился, а имбирь скорее сморщился и высох, чем почернел. Это не делает суп ужасным, и если это ваш единственный вариант, он вам подойдет, но есть лучший способ, если у вас есть газовая горелка. Обугление их прямо над пламенем приводит к тому, что овощи сильно почернеют, сохраняя при этом всю свою влагу и вкус. Вы можете использовать пару щипцов, чтобы держать их над пламенем, но это медленный процесс. Я просто использую подставку для охлаждения проволоки, установленную прямо над горелкой (я не люблю свои подставки для охлаждения).

При разрезании вы должны увидеть слой почерневшей кожуры снаружи, за которым следует несколько слоев сладкого, полупрозрачного, полуприготовленного лука, за которым следует сырая сердцевина. Все эти различные уровни приготовления делают готовый бульон более сложным.

Теперь все, что вам нужно, это варить, варить, варить на медленном огне, убедившись, что грудинка вынута, и варить около полутора часов, чтобы они не стали слишком тягучими. Я обнаружил, что для оптимального вкуса время кипячения не менее пяти часов дает лучший вкус. Вы можете идти до тех пор, пока день (и некоторые рецепты требуют этого!), но я не нашел очень мало изменений после этих первых пяти часов.

Бульон традиционно завершается порцией соленого рыбного соуса и кусочком желтого каменного сахара (вы можете найти их в большинстве азиатских бакалейных лавок, иногда они продаются как леденцы).

Готов к подаче

Как Хэллоуин или хорошая бондаж-вечеринка, половина удовольствия от фо заключается в том, чтобы наряжаться. Вместо того, чтобы подавать заранее приготовленные тарелки супа, которые вы получаете в ресторанах, я предпочитаю подавать тарелки с простой лапшой и бульоном, позволяя посетителям выбирать, что именно положить в него.

Если вы до сих пор делали все в соответствии с указаниями, у вас должны быть некоторые или все из следующего:

Видите все разные текстуры? Жевательный и желеобразный, влажный и нежный, скользкий и сырой, липкий, мясистый, что у вас есть. Это то, что заставляет вас возвращаться к укусу за укусом. Если вы действительно настроены создать проблемы, вы можете добавить горсть ленточных рубцов в кипящий бульон. Его хрустящая, жевательная, папиллярная* текстура не для всех, но опять же, это не удивительно.

*Я искал это слово, чтобы перепроверить, действительно ли оно настоящее слово, и получил следующее: «От сосочка: небольшой выступ, похожий на сосок». Что сделало бы Юбу самой собакой с сосочками, которую я знаю.

В большинстве вьетнамских ресторанов подают как хойсин, так и шрирача, чтобы добавить их в ваш фо, но я никогда не был поклонником ни того, ни другого — моя рабочая теория заключается в том, что они начинались как способ добавить столь необходимую нотку вкуса в ваш фо. плохо построенный бульон, который определенно не то, что у нас есть. Опять же, я не из тех парней, которые мешают фальсификаторам фальсифицировать.

Мораль этой истории:  выложите все, но убедитесь, что ваши гости  отведают  бульона, над которым вы так чертовски усердно трудились, прежде чем они пойдут и испортят его этим петушиным соусом.

Собираем все вместе и бум:

Фо-кинг сказочный. (Простите за это).

Сентябрь 2012 г.

The Food Lab’s Beef Pho

Prep 20 минут

Повар 6 часов 20 минут

Активен 60 минут

Итого 6 часов 40 минут

Подается 6 до 8 порций

Ростбиф с костями, свежими овощами и пряными специями — согревающий душу говяжий фо.

• 2 большие луковицы, разделенные пополам

• 1 большой имбирь (около 6 дюймов в длину), разрезанный вдоль пополам

• Говяжья голень весом 3 фунта с мясом

• 2 фунта бычьего хвоста, нарезанного на ломтики толщиной от 1/2 до 1 дюйма

• Обваленная говяжья вырезка весом 1 фунт

• Говяжья грудинка весом 1 фунт

• 3 целых стручка звездчатого аниса

• 1 палочка корицы

• 1 чайная ложка семян фенхеля

• 4 зубчика

• 1 чайная ложка семян кориандра

• 1/4 стакана рыбного соуса, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки сахара (желательно желтого каменного)

• Кошерная соль

Для обслуживания:

• Лапша фо на 6-8 порций

• Стейк из говяжьей вырезки весом 1 фунт, тонко нарезанный поперек волокон

• 2–3 чашки смеси трав (кинза, базилик и мята)

• 2–3 стакана ростков фасоли

• 1/2 чашки нарезанного зеленого лука

• Тонко нарезанный тайский чили

• 2 лайма, каждый разрезать на 4 дольки

• Соус Хойсин и Шрирача

1. Поместите решетку для охлаждения проволоки или решетку для гриля прямо над пламенем газовой горелки, включенной на максимум. Выложите сверху лук и имбирь и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, всего около 10 минут. В качестве альтернативы отрегулируйте решетку духовки на расстоянии 3–4 дюйма от элемента жаровни и предварительно разогрейте жаровню до высокой температуры. Положите лук и имбирь на застеленный фольгой противень для жарки. Жарьте, время от времени переворачивая, пока все поверхности не подрумянятся, всего около 25 минут. Отложите.

2. Тем временем смешайте говяжьи голени, бычий хвост, голень и грудинку в большой кастрюле. Залить прохладной водой. Доведите до кипения на сильном огне. Варить 15 минут, затем слить воду и мясо в раковину. Когда мясо достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, промойте части под прохладной проточной водой, тщательно счищая мусор с костей и трещин в мясе, а затем верните их в кастрюлю. Залить прохладной водой.

3. Добавьте обугленный лук, имбирь, анис, корицу, фенхель, гвоздику, кориандр, рыбный соус, сахар и 1 столовую ложку соли. Доведите до кипения на сильном огне, доведите до слабого кипения и готовьте, периодически снимая пену, пока грудинка и филе не станут мягкими, но не развалятся, около 1 1/2 часа. Переложите грудинку и вырезку в небольшую миску и залейте холодной водой. Охладите до готовности к подаче.

4. Продолжайте кипятить бульон еще 4 часа, добавляя воду по мере необходимости. Процедить бульон через мелкое сито. При желании отберите мясо и соединительную ткань из бычьих хвостов и говяжьих голеней. Откажитесь от костей и ароматизаторов. У вас должно получиться около 4 литров бульона. Разбавьте водой или уменьшите количество до 4 литров. Держите горячим.

5. Осторожно снимите жир с поверхности бульона и выбросьте. Приправьте бульон по вкусу дополнительным рыбным соусом, солью и/или сахаром. Он должен быть сильно приправлен. Нарежьте вареную говядину тонкими ломтиками или грубыми кусками.

6. Приготовьте лапшу фо согласно инструкции на упаковке.