Как приготовить котлету по-киевски: история и классический рецепт

Классический рецепт котлет по-киевски – вопрос довольно спорный. Твёрдо известно главное: они должны быть сочными, с хрустящей корочкой и жидкой маслянистой начинкой.

Юлия Шумилко

Shutterstock

Немного котлетной истории

«Котлеты из мяса птицы» – côtelettes de volaille – появились в начале XIX века во Франции. В начале XX века  они «вынырнули» в Москве, точнее где-то в глубинке, как «новомихайловские».  Их рецепт описывала Пелагея Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства» в 1909 году.  Потом Вильям Похлёбкин, автор известных книг по кулинарии, историк, вспоминал про них, но было это на три года позже. С другой стороны, какая разница — три года, любовь к ним живет до сих пор.

Деликатес из СССР

Почему позже у нас стали называть эту котлету киевской, точнее «по-киевски» и как она завоевала такую популярность в СССР?  Да,  большинство из нас считают, что раз она так называется, то и родом из Киева.

Это не так. Правда,  «звездой» среди котлет она стала благодаря  украинским поварам. Как это вышло? Украинская делегация триумфально вернулась из Парижа в 1947 году, подписав весьма важные для наших стран договоры. В честь такого знаменательного события  был организован банкет, где и подавали котлеты «по-киевски».

Рецептурная эволюция

Сам рецепт котлет со временем претерпел изменения.  Сегодня сложно сказать, как на самом деле  правильно готовить классическую котлету по-киевски. Вариантов достаточно много.  Добавлять ли в сливочное масло желтки, чеснок, зелень? Можно ли называть котлету  киевской, если в ней отсутствует косточка? Или никаких косточек с манжетками-розочками, только куриное филе? 

Эксперт в национальной кулинарии Элеонора Киракосян на своей страничке  «Рецепты от Нани» с удовольствием знакомит нас с современным, отчасти классическим рецептом котлет по-киевски.

Котлета по-киевски рецепт

Ингредиенты:

•  Куриное филе — 1 шт.
• Косточек от плечевого сустава —2 шт.
• Сливочное масло—50 г
• Яйцо — 3 шт.
• Молоко — 50 мл
• Панировочные сухари—500 г
• Соль, черный перец по вкусу
• Укроп—1 пучок
• Растительного масло — 1 л

Способ приготовления:

1. Куриное филе разрезать вдоль и отбить, посыпать  солью и перцем
2. Сливочное масло размять вилкой и добавить мелко нарезанный  укроп. Все тщательно перемешать , сформировать в виде колбаски , завернуть в пищевую плёнку и убрать в морозилку.
3. В середину филе выложить кусочек подготовленного масла с укропам, свернуть и придать  форму котлеты так, чтоб масло полностью было закрыто.
4. Яйца взбить с добавлением молока. Котлету окунуть во взбитые яйца, далее в панировку , процесс повторить два раза.
5. Жарить  котлеты в разогретом масле , чуть сильнее среднего, до хрустящей корочки , далее переложить на противень и допечь минут 15 до полной готовности.

Символическое блюдо. Простой рецепт котлеты по-киевски

Изначально к Киеву котлета из куриного филе отношения не имела, но теперь является одним из символов столицы.

Related video

Котлета по-киевски это вкусное и оригинальное блюдо, которое, по слухам, придумали еще в 1912 году. Однако, после событий 1917 года изысканная котлетка со сливочным маслом была не слишком популярна из-за ингредиентов, которые сейчас можно приобрести в любом супермаркете, а раньше приходилось «доставать».

Но новая волна популярности накрыла котлеты по-киевски в 1947 году, когда их, по слухам, приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии.

Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски» и именно под этим названием стало популярно во всем мире.

Кулинарный блогер, которая пишет под ником anny.cooking, поделилась в своем Instagram простым рецептом котлет. Она использует куриный фарш, тогда как в оригинальном рецепте использует отбитое куриное филе с косточкой, которая перед подачей украшается кокетливой бумажной папильоткой.

Ингредиенты на 10 котлет:

• 1 кг куриного фарша;
• 200 г сливочного масла;
• Пучок укропа;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 300-500 мл растительного масла для жарки, молотый черный перец, соль.

Для панировки:

• 4 яйца;
• мука;
• 1 упаковка панировочных сухарей.

Размягчите сливочное масло, нарежьте укроп, натрите на мелкой терке чеснок и смешайте их со сливочным маслом и солью. Руками сформируйте 10 небольших котлеток из масла и отправьте их в морозилку. Это начинка для котлет.

Пока масло замерзает, приготовьте фарш. Добавьте в него соль и перец и хорошенько перемешайте. Смочите руки водой и формуйте котлеты.

Возьмите около одной столовой ложки фарша, внутрь положите кусочек замороженного масла с укропом и чесноком, сформируйте продолговатую объемную котлетку и отложите в сторону. Котлетки минут на 10 можно отправить в морозилку, чтобы они сохранили форму.

Теперь готовим льезон – взболтайте яйца венчиком, при желании можно добавить немного молока. В отдельные миски высыпьте панировочные сухари и муку.

Промокните котлеты бумажными полотенцами. Обваляйте котлету в муке со всех сторон, стряхните излишки, потом опустите в яйцо, стряхните, обваляйте в сухарях. Затем снова окуните в яйцо и сухари. Положите котлеты на тарелку и уберите в морозильник на 10 мин.

Разогрейте масло для жарки, убавьте огонь на минимальный и обжарьте котлеты со всех сторон до золотистой корочки, 2–3 мин. Аккуратно переложите на противень и доведите до готовности в духовке, 10–12 мин.

Подавайте к столу сразу же горячими. Ведь главный секрет котлеток по-киевски в вытекающем при разрезании из них масле.

Также вы можете приготовить идеальные куриные котлеты, которые так вкусны с картофельным пюре.

Лучший рецепт котлета по-киевски — Как приготовить котлету по-киевски

Фото Джеймса Рэнсома

• Время подготовки 1 час
• время приготовления 20 минут
• Делает 8

Перейти к рецепту

Заметки автора

Много лет назад я пытался расширить свою базу рецептов, используя в качестве руководства кулинарную книгу ресторана Алисы. Алиса была так небрежна в своем подходе, и меня привлекли ее маленькие рисунки, показывающие, как завернуть котлету по-киевски.

Я отклонилась от ее рецепта – я не макаю киевлян в яйцо, а делаю немного соуса, чтобы полить их. Два киевлянки на человека — это действительно очень большая порция.

NB — Пока я редактирую это, мы наблюдаем за развитием событий в Украине. Мысли с отважной страной, которая борется за свой суверенитет и уникальную культуру. —Bevi

Test Kitchen Notes

«Если все, что вам когда-либо действительно нравилось на ужин, — это чесночный, винный, травяной масляный соус по ложке, продолжайте читать. Если вы также отчаянно нуждаетесь в способе работы куриные грудки без костей и кожи на ужин в будний день, который не будет сухим и безжизненным, продолжайте читать быстро!

Популярное в русской, украинской и польской кухнях, котлету по-киевски готовят, обернув расплющенную куриную грудку вокруг куска холодного масла и чеснока, а затем обжарив весь счастливый мешочек в панировочных сухарях. Когда вы разрезаете его на кусочки, растопленное чесночное масло выливается на вашу ложку или любые другие крахмальные или приготовленные на пару овощи, которые у вас есть в резерве. Это смехотворно хорошо — и в будние дни выполнимо!

Более того, 90% ингредиентов, вероятно, спрятано в вашей жаровне.

Несколько примечаний:
— Если идея приготовить и завернуть куриные котлеты по-киевски перед ужином в будний день кажется безумной, вы можете сделать все это накануне вечером. Просто оставьте их на ночь, а не на отведенные 30 минут; все, что вам нужно сделать, это сжечь их перед ужином на следующий день.

— Не беспокойтесь о том, чтобы сделать их идеально герметичными. Часть масла вытечет во время приготовления, что только добавит аромата соусу на сковороде.

— Не стесняйтесь заменять другие травы, которые у вас есть, или использовать только одну (например, петрушку), а не смесь.

— Было бы обидно, если бы масляный соус пропал зря, так что подавайте свои киевлян с каким-нибудь крахмалом: горячим белым рисом, хрустящим хлебом, даже картофельным пюре было бы неплохо. Или в тарелках, с ложками.

Возьмите эти продукты по дороге домой:
— 4 куриные грудки без костей и кожи
— 1 горсть итальянской петрушки
— 2 столовые ложки свежего тимьяна
— 8 свежих листьев базилика

— Бутылка белого вина (вам понадобится только чашка для рецепта)

Мы предполагаем, что у вас уже есть соль и перец, 3 зубчика чеснока, кусочек сливочного масла, 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки оливкового масла и лимон, но если нет, возьмите и их!

И приступайте к изготовлению:

Примерно за час до еды приготовьте киев. Мелко нарежьте чеснок, нарежьте тимьян и петрушку и нарежьте базилик; затем смешайте эти ингредиенты в миске. Используя скалку или молоток, расплющите каждую куриную грудку до толщины 1/4 дюйма между двумя листами полиэтиленовой пленки, затем выбросьте полиэтиленовую пленку и разрежьте каждую грудку вдоль пополам — теперь у вас будет в общей сложности 8 длинных плоских кусочков. куриные полоски. Приправьте их, затем посыпьте каждую 1/8 смесью чеснока и трав и положите сверху столовую ложку холодного сливочного масла, которое вы сформировали в форме цилиндра пальцами.

Теперь оберните курицу маслом как можно плотнее (идея в том, что масло не может вытечь во время приготовления!). Закрепите зубочисткой, если вам нужна дополнительная защита, обваляйте их в муке, затем оставьте открытыми в холодильнике на 30 минут, чтобы они застыли.

Приблизительно за 15 минут до ужина подожгите их. Разогрейте духовку до 300º F. Добавьте оливковое масло в тяжелую сковороду на среднем огне, затем подрумяньте каждый по-киевски со всех сторон (у некоторых будет 3 стороны, у других 4, плюс верх и низ). Поместите их на противень в духовку, чтобы согреться. Добавьте в сковороду вино, соскребая коричневые кусочки, а затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла, если вы его чувствуете; уменьшите до мерцания и добавьте лимонный сок, если ему нужно немного яркости. Ложка поверх каждого киевлянина для подачи с ломтиком этого лимона», — Аманда Симс.

«КТО: Беви — мать и заядлый домашний повар, которая выросла, работая в семейном отеле. Она живет в Вермонте.

ЧТО: Куриные грудки классифицированы.
КАК: Отбейте куриные грудки, пока они не станут тонкими, обваляйте в них большое количество масла с травами, затем обжарьте, запеките и приготовьте соус для сковороды.
ПОЧЕМУ МЫ ЭТО ЛЮБИМ: В Bevi’s Chicken Kievs есть все, что мы любим: травы, чеснок, лимон, белое вино и, конечно же, много сливочного масла. Куриные грудки остаются влажными, когда они приготовлены таким образом, а соус делает их более легкими. Мы не можем дождаться, чтобы сделать это для нашего следующего званого ужина», — Редакторы

• Test Kitchen-Approved

Ингредиенты

• 4 куриные грудки без костей
  
• Соль и перец
  
• 3 зубчики чеснока, мелко нарезанные
  
• 1 горсть Итальянская петрушка, мелко нарезанная
  
• 2 столовые ложки свежий тимьян, нарезанный
  
• 8 свежие листья базилика, мелко нарезанные
  
• 8 столовых ложек сливочное масло, слегка размягченное
  
• ¹ / ₂ чашка мука
  
• 3 столовые ложки оливковое масло
  
• 1 чашка белое вино
  
• Экстра лимонный сок для соуса
  
• 8 дольки лимона
  

В этом рецепте

Указания

1. Используйте молоток или скалку, чтобы отбить и приплюснуть куриные грудки. Я помещаю каждую грудку между кусочками полиэтиленовой пленки. Сделайте грудь как можно тоньше, но постарайтесь не разорвать грудь — 1/4 дюйма — это хорошая толщина, к которой нужно стремиться. Вы собираетесь разрезать каждую сплющенную грудку пополам.
2. Положив «гладкую» сторону грудки вниз, слегка приправьте грудки солью и перцем. Затем разделите чеснок и травы на восемь частей и посыпьте каждую половинку грудки восьмой частью чеснока и трав.
3. Сформируйте из каждой столовой ложки масла цилиндр и поместите его в центр грудки. Масло должно быть размещено следующим образом: (-). Цель состоит в том, чтобы завернуть грудки так, чтобы киевки были как можно более герметичными, чтобы масло не вытекало во время приготовления. Я загибаю грудки сначала по бокам, а потом сверху и снизу.
4. Слегка обваляйте киев в муке, а затем поместите их в холодильник минимум на 30 минут, чтобы они затвердели. Вы можете использовать зубочистки, чтобы не повредить Киев. Достаньте их из холодильника примерно за 30 минут до того, как вы будете готовы их обжаривать.
5. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Используя щипцы, поместите киев в сковороду и хорошо подрумяньте со всех сторон, включая верх и низ киев. Я нахожу, что некоторые из моих киевлян имеют 3 стороны; другие — 4 стороны — кроме «верха» и «низа». Подрумянивание может занять около 15 минут.
6. Поместите киев в разогретую до 300 ° F духовку, пока вы готовите соус.
7. Если вы обнаружите, что кто-то из киевлян выпустил свое масло, ничего страшного, это происходит постоянно. В сковороду добавьте вино и соскоблите все хорошие кусочки в вино. Если вам нужно добавить в соус сливочное масло, достаточно небольшого кусочка. Уварите соус, пока он не станет красиво коричневым и мерцающим. Попробуйте — и для большей яркости вы можете добавить немного лимонного сока.
8. Выложите киевлянки и полейте их соусом. Подавать с дольками лимона.

Кулинария — важная часть моего прошлого. Я вырос и работал на нашем семейном курорте. В эти дни я готовлю хорошую еду, чтобы порадовать своих друзей и семью.

Популярно на Food52

Котлета по-киевски Рецепт | Land O’Lakes

• Рецепты
• Мясо, птица и морепродукты
• Курица

Ingredients

Filling

4 tablespoons Land O Lakes® Butter, softened

2 tablespoons chopped green onion

1 tablespoon chopped fresh parsley

¹ / ₄ чайная ложка соль

¹ / ₈ чайная ложка перец грубого помола

курица

4 (6 ounce) boneless skinless chicken breasts

¹ / ₄ cup Land O Lakes® Butter

² / ₃ cup panko bread crumbs

¹ / ₄ cup chopped fresh parsley

¹ / ₄ teaspoon salt

¹ / ₄ чайная ложка сушеные листья тимьяна

¹ / ₈ чайная ложка перец грубого помола

2

Как приготовить

ШАГ 1

Смешайте все ингредиенты для начинки в миске. Разделить на 4 равные части. Оберните каждую в полиэтиленовую пищевую пленку; заморозить не менее 30 минут.

ЭТАП 2

Нагреть духовку до 350°F .

ЭТАП 3

Расплющите каждую куриную грудку до толщины примерно 1/4 дюйма, отбив ее между листами вощеной бумаги. Поместите 1 порцию замороженной начинки на каждую расплющенную грудку. Сверните и подверните края курицы; закрепите зубочистками.

ЭТАП 4

Растопить 1/4 стакана сливочного масла в 8-дюймовой квадратной форме для выпечки в духовке. Смешайте все оставшиеся куриные ингредиенты в небольшой миске. Обмакнуть куриные рулетики в растопленное масло; покрыть смесью крошки.

ШАГ 5

Поместите курицу в подготовленную форму для запекания; посыпать оставшейся смесью крошки. Запекайте 50-60 минут или пока курица не станет мягкой.