Кем он был, автор знаменитого салата Оливье? Какой рецепт оливье правильный?
Введите в любой поисковик вопрос: «Кто самый известный повар России?»
Кого вы там только не увидите в первых строчках: и Джейми Оливер, и Анатолий Комм, и Ален Дюкасс…
Скажите, ну как можно после этого доверять интернету и всяким там искусственным интеллектам? Да бред же ведь это, чистой воды бред! Спросите у первого встречного-поперечного на улице, знает ли он Оливера, Комма или Дюкасса? Представляете себе ответ? А вот спросите: «Знаете ли вы Оливье?» Приблизительно полтораста миллионов опрошенных, проживающих на территории постсоветского пространства, расплывутся в дружелюбной улыбке и скажут: «Конечно, знаю!» Оставим за скобками тот факт, что кое-кто из этих людей не догадается, что только что ответил на вопрос: «Кто самый известный повар России?» Они будут считать, что их спросили о любимом салате.
Так кто же он, создатель нашего самого популярного новогоднего блюда с абсолютно нерусской фамилией? Откуда родом, как попал в Россию, что подвигло этого человека стать кулинаром?
К сожалению, мы не можем ответить ни на один из этих вопросов.
Мы знаем об Люсьене Оливье очень и очень мало. Неизвестно даже, откуда именно он прибыл, из Франции или из Бельгии. В XIX веке иностранцы ехали в сказочно богатую и щедрую Россию на заработки со всей Европы. Придерживаясь достоверных фактов, можно сказать, что Lucien Olivier родился в 1838 году, а умер в 1883 (прах его покоится на русской земле, на Введенском кладбище). История о том, что Оливье имел какое-то отношение к изобретению майонеза «провансаль» или к распространению данного рецепта в России, вряд ли является правдой по двум причинам: французы имеют несколько версий происхождения одного из самых знаменитых соусов собственной кухни, но ни в одной из них не фигурирует фамилия Olivier; а вот горчичный соус, преобразующийся потом в «соус провансаль», имеется в русском сборнике рецептов под авторством Е.Молоховец, вышедшем впервые еще до того, как месье Оливье обрел широкую известность. Кстати, по изданиям этого замечательного «Подарка молодым хозяйкам» легко разрешается спор, был ли Оливье автором идеи заливать все компоненты салата соусом и смешивать их.
Нет, не был. Салаты такого типа были отлично известны русской провинциалке, выпускнице питерского Смольного института благородных девиц, никогда в жизни не бывавшей в Москве и не пробовавшей обедов от данного конкретного француза.
Итак, что же можно сказать об этом господине, не уходя в сферу легенд? Что некоторое время весьма сведущий в кулинарном искусстве иностранец занимался приготовлением званных обедов в особняках столичных вельмож, а сделавшись популярным, в 1864 году молодой талантливый повар стал содержателем трактира «Эрмитаж». Информация о его деятельности в таковом качестве содержится в произведении Владимира Алексеевича Гиляровского «Москва и москвичи», впервые вышедшем в 1929 году. Откуда знал об Оливье и одноименном салате Гиляровский? Очевидно, не из собственного жизненного опыта, а с чьих-то слов. Ведь сам знаменитый бытописатель Москвы приехал в этот город на постоянное жительство лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти мэтра кулинарии. Начинающий литератор вряд ли имел средства на посещение, как мы сейчас выражаемся, пафосного ресторана.
В общем, остается предполагать, что Владимир Алексеевич писал по принципу «кум видал, как барин едал». Он не застал ни того времени, когда Оливье приобрел свою славу, ни первых блестящих лет Эрмитажа. Но именно из широко известного произведения Гиляровского, очевидно, и пошла легенда об особо секретном и никому неизвестном рецепте салата оливье. Смеем ли мы перечить такому авторитету? Да упаси Боже! Мы вполне доверяем Владимиру Алексеевичу, как литератору… вот только поваром-то он не был, поэтому давайте-ка поищем лазейку тут.
Откуда взялись и почему дошли до нас «рецепты салата Оливье», несмотря на утверждения Гиляровского, что таковой никому, кроме автора блюда, известен не был?
Тут вступает в силу простая логика. Мы знаем, что деятельность Люсьена Оливье в России можно подразделить на два периода. Сначала он не имеет постоянного места работы, а выступает в качестве приглашенной звезды в разных домах. Потом этот человек работает в ресторане.
Кем? Гиляровский сообщает нам: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Выходит, по нашим меркам, Люсьен Оливье был уже даже вовсе и не поваром, а менеджером. Имелась ли у него возможность хранить в тайне рецепт своего салата при таком раскладе дел? Вряд ли. Можно предположить, что секрет оставался секретом в те времена, когда молодой человек гастролировал со своим «коронным номером», занимаясь приготовлением изысков для знатных гурманов. Именно те люди могли рассказывать потом, что доводилось им едать что-то удивительное и эксклюзивное, недоступное остальным смертным. Красивая история, до сих пор трогающая наша воображение (и достойная пера писателя). Но ресторан — это совсем другая кухня. С нее, скорее всего, и просочилась информация, дошедшая до нас. Но… дойти-то она дошла, а вот дела не прояснила, напустив еще больше тумана в таинственную завесу, окружающую «оливье» (теперь уже с маленькой буквы).
Почему рецепты настолько различны? Они ведь расходятся не в какой-то детали вроде травки-приправки, а в базовых компонентах!
Например, в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год) рецепт следующий:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
А в сборнике рецептов «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905)
Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Давайте вместе проанализируем, в чем разница? Ну, для начала обращает на себя внимание то, что первый рецепт — на одну персону, а второй — явно более массового порядка, так сказать. Во втором куда-то делся рубленный ланспик (декор из говяжьего заливного) и оливки; за то добавилась паюсная икра, омары, пикули, соя кабуль и яйца. Уже в первом рецепте говорится о вариативности — «можно брать телятину…». Во втором речь идет конкретно о телячьем языке.
Скажите, вы способны перепутать мясо птицы с говядиной или языком? При каком бы то ни было способе приготовления? Это же абсолютно разная фактура, да и цвет! А откуда взялась информация насчет возможных замен? Куда делся салат и желе — ну как их можно не заметить? Ведь если существовал один единственный и неповторимый «салат оливье», то каждый посетитель, не говоря о персонале кухни, знал бы, что там: рябчик, или говядина, свежий огурец, или соленый.
Никакой интриги и разночтений, короче. Но перед нами — как будто бы рецепты разных блюд! Откуда они взялись — и которому верить?
При здравом рассуждении имеет смысл сказать: ОБОИМ!
«Эрмитаж» под руководством Оливье работал более десяти лет. По словам Гиляровского, заведение пользовалось огромным спросом, при чем в разные годы ресторан был популярен у различного рода публики. Не закрылся «Эрмитаж» и после смерти Люсьена Оливье.
Можно предположить, что весь этот вопиющий разнобой в рецептах имел место не потому, что рассказчики, со слов которых рецепты попали в кулинарные книги, «врали, как очевидцы», а потому, что они действительно в разные годы и разные дни едали салат с различным приготовлением. Иногда это случалось по объективным причинам: из-за сезонного ритма. Речь тут о замене свежих огурцов на корнишоны, или раков на омаров. Ведь раки зимой, как известно, зимуют, и делают это в каких-то труднодоступных местах (прячутся на самой глубине и вообще впадают в анабиоз).
Да еще и «раковые шейки» самок с осени изменяются после метания икры. Выходит, если раков применяли зимой, то они, так сказать, были совсем не те, что летом; а может, их было и вовсе выгоднее заменить и на заморских консервированных омаров. У дичи тоже есть время, когда ее стараются не бить (уже во времена, когда Лев Толстой писал «Анну Каренину», рачительные помещики этих правил придерживались).
А иногда (допустим крамольную мысль!) в большом и пользуемся популярностью ресторане изменения в рецептуре могли случатся, ибо в распоряжении поваров по каким-то причинам не оказывалось того или иного продукта, и его заменяли на другой, который имелся под рукой — точно так же, как это делаем сейчас мы, создавая в каждой семье свой рецепт оливье. Видно, такова уж судьба этого блюда, и именно в отсутствии твердого состава компонентов — его главная особенность.
Много, много трансформаций пришлось претерпеть этой буржуйской штучке для избранных господ по пути на праздничные столы советского народа.
Рябчики держались еще пол века, и только в пятидесятые годы все-таки трансформировались в курицу, а телячьи языки — в колбасу. Оливки, судя по всему — в зеленый горошек из банки, а оранжевые раковые шейки — в вареную морковку. Неизвестно куда улетучились салатные листья, а глупостями насчет ланспика, икры и оливок прекратили баловаться еще в тридцатые. Не прижились названия «московский» и «столичный». Что же осталось в нашем привычном оливье от его прототипа, если не считать картофеля, огурца и майонеза, спустя 150 лет? Можно сказать одно: даже если возникший из ниоткуда и вошедший в кулинарную историю человек-загадка Оливье и утаил от нас какой-то секретный компонент — он оставил нам самое главное: свою замечательную звучную «оливковую» фамилию!
Так давайте же все вместе грянем (под мелодию Джингл белс) гимн самому любимому новогоднему блюду миллионов:
«Каждый год на Новый Год нас с ним встреча ждет!
Замечательный салат к нам на стол придет.
Мы готовим «оливье» — каждый на свой лад.
Интересно, был бы автор этому бы рад?
Оливье, оливье, ты во всех домах!
В хрустале, и в стекле, или же… в тазах!»
ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ВЫПИСЫВАНИЯ НА ОДИН РЕЦЕПТ \ КонсультантПлюс
Приложение N 1
к Инструкции о порядке
выписывания лекарственных
препаратов и оформления рецептов
и требований-накладных,
утвержденной Приказом
Минздравсоцразвития России
от 12 февраля 2007 г. N 110
Список изменяющих документов
(в ред. Приказов Минздравсоцразвития России от 25.09.2009 N 794н,
от 20.01.2011 N 13н)
N п/п | Наименование лекарственного средства | Форма выпуска и дозировка | Количество |
1. | Бупренорфин | Таблетки для сублингвального приема 200 мкг и 400 мкг | 50 табл. |
2. | Бупренорфин | Раствор для инъекций, ампулы 300 мкг/мл 1 мл 300 мкг/мл 2 мл | 30 ампул 15 ампул |
3. | Бупренорфин | Трансдермальная терапевтическая система 35 мкг/ч 52,5 мкг/ч 70 мкг/ч | 20 пласт. 8 пласт. 5 пласт. |
4. | Дигидрокодеин-ретард (ДГК Континус) | Таблетки для приема внутрь 60 мг 90 мг 120 мг | 40 табл. 30 табл. 20 табл. |
5. | Дипидолор(пиритрамид) | Раствор для инъекций, ампулы 0,75% по 2 мл | 50 ампул |
6. | Морфина гидрохлорид | Раствор для инъекций, ампулы 10 мг в 1 мл | 20 ампул |
7. | Омнопон | Раствор для инъекций, ампулы 1% и 2% по 1 мл | 10 ампул |
8. | Промедол (тримеперидина гидрохлорид) | Таблетки для приема внутрь 25 мг | 50 табл. |
9. | Промедол (тримеперидина гидрохлорид) | Раствор для инъекций, ампулы 1 и 2% по 1 мл шприц-тюбики 1 и 2% по 1 мл | 10 ампул 10 шприц-тюбиков |
10. | Морфина сульфат (МСТ континус или другие аналоги продолжительностью действия не менее 12 часов) | Таблетки и капсулы продленного действия для приема внутрь 10 мг 30 мг 60 мг 100 мг 200 мг | 160 табл. 60 табл. 20 табл. 20 табл. 20 табл. |
11. | Просидол | Таблетки для буккального приема 10 мг и 20 мг | 50 табл. |
12. | Просидол | Раствор для инъекций, ампулы 10 мг в 1 мл | 50 ампул |
13. | Фентанил | Трансдермальная терапевтическая система 12,5 мкг/час 25 мкг/час 50 мкг/час 75 мкг/час 100 мкг/час | 32 пласт. 16 пласт. 8 пласт. 5 пласт. 4 пласт. |
(п. 13 в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 25.09.2009 N 794н) (см. текст в предыдущей редакции) | |||
14. | Кодеин (кодеина фосфат) | Порошок | 0,2 г |
15. | Комбинированные лекарственные препараты, содержащие кодеин (кодеина фосфат) | Таблетки, капсулы, растворы и т.д. | не более 0,2 г |
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20. (см. текст в предыдущей редакции) | |||
16. | Этилморфина гидрохлорид (дионин) | Порошок | 0,2 г |
17. | Амфепрамон (фепранон) | Таблетки, драже 25 мг | 50 табл. |
18. | Хальцион (триазолам) | Таблетки 250 мкг | 30 табл. |
19. | Натрия оксибутират | Раствор для приема внутрь 66,7%, сироп для приема внутрь 5% | 2 флакона |
20. | Эфедрина гидрохлорид и другие соли эфедрина | Порошок | 0,6 г |
21. | Теофедрин, Теофедрин-Н, Нео-теофедрин | Таблетки | 30 табл. |
22. | Солутан | Раствор 50 мл | 1 флакон |
23. | Спазмовералгин, Спазмовералгин-Нео | Таблетки | 50 табл. |
24. | Другие комбинированные лекарственные препараты, содержащие эфедрина гидрохлорид и подлежащие предметно-количественному учету | Таблетки, порошки и т.д. | 1 упаковка |
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20.01.2011 N 13н) (см. текст в предыдущей редакции) | |||
25. | Комбинированные лекарственные препараты, содержащие псевдоэфедрина гидрохлорид и подлежащие предметно-количественному учету | Капсулы, порошки, сироп, таблетки, жидкость для приема внутрь и т.д. | 1 упаковка |
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20.01.2011 N 13н) (см. текст в предыдущей редакции) | |||
26. | Клофелин | Таблетки 0,075 мг, 0,15 мг | 1 упаковка |
27. | Пахикарпина гидройодид | Порошок | 1,2 г |
28. | Анаболические гормоны: Метандростенолон, Оксандролон Ретаболил, Нандролон, Феноболил, Силаболин и другие | Таблетки, раствор для инъекций и т.д. | 1 упаковка |
29. | Комбинированные лекарственные препараты, содержащие фенилпропаноламин и подлежащие предметно-количественному учету | Капсулы, таблетки, сироп, каплеты и т.д. | 1 упаковка |
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20.01.2011 N 13н) (см. текст в предыдущей редакции) | |||
30. | Фенобарбитал | Таблетки 50 мг, 100 мг | 10 — 12 таблеток |
31. | Бензобарбитал (Бензонал, Бензобамил) | Таблетки 50 мг, 100 мг | 1 упаковка |
32. | Примидон (Гексамидин, Мисолин) | Таблетки 125 мг, 250 мг | 1 упаковка |
33. | Буторфанол (Стадол, Морадол) | Раствор для инъекций 2 мг/мл 1 мл | 10 ампул |
01.2011 N 13н)
———————————
<*> При выписывании и отпуске лекарственного препарата производится пересчет на чистое вещество.
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20.01.2011 N 13н)
(см. текст в предыдущей редакции)
<**> В глазных каплях и мазях дионин может выписываться в количествах до 1 г при наличии указания врача на рецепте «По специальному назначению», заверенного подписью и личной печатью врача, печатью медицинской организации «Для рецептов».
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20.01.2011 N 13н)
(см. текст в предыдущей редакции)
Примечание:
При выписывании наркотических лекарственных препаратов, не предусмотренных настоящим приложением, их предельно допустимое количество для выписывания в одном рецепте может в пять раз превышать разовую дозу, указанную в инструкции по медицинскому применению выписываемого лекарственного препарата.
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития России от 20.01.2011 N 13н)
(см. текст в предыдущей редакции)
Чем занимается разработчик рецептов?
Кто такой разработчик рецептов?
Любишь готовить? Вы берете простые рецепты и каким-то образом делаете их удивительными? Если вы любите творить на кухне, вы можете рассмотреть возможность работы разработчиком рецептов!
Разработка рецептов является ключевым компонентом кулинарных книг, кулинарных журналов и блогов. Он включает в себя создание рецепта из идеи или «с нуля».
Некоторые разработчики рецептов придумывают новые или улучшенные рецепты для людей с определенными проблемами со здоровьем или питанием, других нанимают, чтобы они придумывали новые рецепты для ресторанов или производителей продуктов питания или разрабатывали рецепты для веб-сайтов или блогов.
В этой статье:
- Кто такой разработчик рецептов?
- Чем занимается разработчик рецептов?
- Как выглядит рабочее место разработчика рецептов?
Чем занимается разработчик рецептов?
Чтобы хорошо готовить или стать великим поваром, требуется невероятное количество практики, времени, проб и ошибок.
Разработчики рецептов создают отличные рецепты, зная, как различные ингредиенты реагируют друг с другом, каковы они сами по себе и какие комбинации будут работать, а какие нет.
Пробуя новые подходы, немного изменяя ингредиенты или изменяя время приготовления, можно создавать новые рецепты. Каждый раз, когда рецепт цветения приобретает новую версию, он проходит дегустацию. После долгих проб и ошибок остается самая лучшая версия. Рецепт может понадобиться для кулинарной книги, меню ресторана, специального мероприятия или продукта, предназначенного для продажи.
Для некоторых разработка рецептов сводится к изменению существующих рецептов. Для других это позволить вдохновению взять верх во время еды в ресторане, а затем вернуться на кухню, чтобы создать свою собственную версию еды, которой они только что наслаждались.
Следование кулинарным тенденциям и новым разработкам является очень важным элементом в разработке рецептов, и разработчики рецептов должны уметь создавать четкие и лаконичные рецепты с учетом этих тенденций.
Чтение публикаций и посещение торговых выставок и конференций помогает разработчикам рецептов быть в курсе новых тенденций, ингредиентов и кухонного оборудования.
Подходите ли вы для разработки рецептов?
У разработчиков рецептов разные личности. Они, как правило, предприимчивые люди, а это означает, что они предприимчивы, амбициозны, напористы, экстравертны, энергичны, полны энтузиазма, уверены в себе и оптимистичны. Они доминируют, убеждают и мотивируют. Некоторые из них также являются социальными, то есть они добрые, щедрые, готовые к сотрудничеству, терпеливые, заботливые, отзывчивые, чуткие, тактичные и дружелюбные.
Это похоже на тебя? Пройдите наш бесплатный тест на профессию и узнайте, подходит ли вам разработчик рецептов.
Пройдите бесплатный тест прямо сейчас Узнать больше о карьерном тесте
Как выглядит рабочее место разработчика рецептов?
Разработчики рецептов могут быть шеф-поварами, которые создают новые блюда для ресторанов.
Они могут работать на производителей продуктов питания, разрабатывая рецепты с использованием конкретных продуктов. Диетологи и диетологи могут работать разработчиками рецептов в домах престарелых, больницах и организациях здравоохранения. Писатели и кулинарные журналисты могут быть разработчиками рецептов для кулинарных изданий.
Другие варианты трудоустройства могут включать создание и написание рецептов для блогов, журналов, книгоиздателей или работу в кулинарии. Работа по разработке рецептов обычно выполняется внештатно.
Разработчики рецептов также известны как:
Изобретатель рецептов
Создатель рецептов
Далее
загрузка…
образцов рецептов | Руководство по стилю безопасного рецепта
Руководство по безопасному стилю рецептов предназначено для практического использования разработчиками рецептов и кулинарными журналистами.
После небольшой практики язык станет вашей второй натурой, когда вы будете создавать и редактировать рецепты.
Вот несколько примеров того, как текст руководства можно использовать в различных типах рецептов.
КУРИЦА С БАЗИЛИКОМ НА ГРИЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 4
¾ чашки бальзамического уксуса
¼ чашки плотно упакованных листьев свежего базилика,
Аккуратно протрите продукты под холодной проточной водой.
2 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельченный
½ ч. л. соли
4 сливовых помидора,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой.
4 половинки куриных грудок без костей и без кожи (по 4 унции каждая)
ИНСТРУКЦИИ
Вымойте руки водой с мылом.
Помыв базилик и помидоры, промокните их насухо чистым бумажным полотенцем.
Используя чистую разделочную доску, нарежьте помидоры на четвертинки.
Для маринада поместите первые шесть ингредиентов в блендер. Накройте крышкой и обрабатывайте, пока хорошо не смешано.
Положите куриные грудки в неглубокое блюдо;
сырую птицу не ополаскивать. Покрыть маринадом. Накройте блюдо. Охладите около 1 часа, периодически переворачивая. Мойте посуду после прикосновения к сырой птице.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей.
Поместите курицу на смазанную маслом решетку для гриля и поставьте на средний огонь.
Не используйте повторно маринады для сырых продуктов. Жарить курицу по 4-6 минут с каждой стороны. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.
КУРИЦА С БАЗИЛИКОМ НА ГРИЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ НА 4
¾ стакана бальзамического уксуса
¼ стакана плотно упакованных листьев свежего базилика,
Аккуратно разотрите продукты под холодной проточной водой.
2 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельченный
½ ч. л. соли
4 помидора сливы,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой
4 половинки куриной грудки без костей и кожи (4 унции каждая)
DIRECTIONS
Мойте руки водой с мылом.
Помыв базилик и помидоры, промокните их насухо чистым бумажным полотенцем.
Используя чистую разделочную доску, нарежьте помидоры на четвертинки.
Для маринада поместите первые шесть ингредиентов в блендер. Накройте крышкой и обрабатывайте, пока хорошо не смешано.
Положите куриные грудки в неглубокое блюдо;
сырую птицу не ополаскивать. Покрыть маринадом. Накройте блюдо. Охладите около 1 часа, периодически переворачивая. Мойте посуду после прикосновения к сырой птице.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей.
Поместите курицу на смазанную маслом решетку для гриля и поставьте на средний огонь.
Не используйте повторно маринады для сырых продуктов. Жарить курицу по 4-6 минут с каждой стороны. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.
МАРОККАНСКАЯ КУРИЦА С РАГУ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ЦУККИНИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 4
1 ½ – 2 фунта куриных ножек
3 ст. л. оливкового масла, разделить на
1 чайная ложка соли, разделенная
1 чайная ложка свежемолотого черного перца, разделенная
1 небольшой баклажан,
очистите чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарежьте кубиками ½ дюйма.
1 средний кабачок,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками ½ дюйма
1 маленькая луковица,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, измельченных
¼ стакана белого вина или воды
1 (14,5 унции) Can Can Ticeed Tomatoes с соками
¼ Cup Pimento-Buphed Green Olids, примерно нарезанные
2 столовые стойки, промойте
2 столовые стойки красного вина
1 TSP сахар
2 столовые стойки.
осторожно протереть под холодной проточной водой и измельчить
НАПРАВЛЕНИЯ
Мойте руки водой с мылом. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Приправьте ножки ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки черного перца; не промывайте сырую птицу.
Положите окорочка на сковороду кожей вниз.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей. Подрумянить курицу, перевернув один раз, по 8-10 минут с каждой стороны. Переложите курицу на тарелку и слейте все масло, кроме 2 столовых ложек. Добавьте баклажаны в горячую сковороду и готовьте, помешивая, 5 минут. Добавьте оставшуюся столовую ложку оливкового масла вместе с цуккини, луком и чесноком. Готовьте 5 минут, периодически помешивая.
Увеличьте огонь до сильного и добавьте в сковороду белое вино, помешивая, чтобы соскоблить все подрумяненные кусочки. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме петрушки, и положите в смесь куриные ножки.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 35-40 минут или до готовности и 9 минут.0005
внутренняя температура достигает 165 °F на пищевом термометре. Перед подачей выложите рагу из баклажанов на тарелки, сверху положите четвертинку и посыпьте петрушкой.
Рецепт, адаптированный из журнала Bon Appetit
Moroccan Chutke с рагу из баклажан-Zucchini
Ингредиенты
Серв 4
1 ½-2 фунта. разделить
1 ч.л. свежемолотого черного перца, разделить
1 небольшой баклажан,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками ½ дюйма
1 средний кабачок,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками ½ дюйма
1 маленькая луковица,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, измельченных
¼ стакана белого вина или воды
1 банка (14,5 унции) нарезанных кубиками помидоров с соком
¼ чашки зеленых оливок, фаршированных перцем, крупно нарезанных
2 ст.
л. каперсов, промытых
2 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. сахара
2 ст.
НАПРАВЛЕНИЯ
Мойте руки водой с мылом. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Приправьте ножки ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки черного перца; не промывайте сырую птицу.
Положите окорочка на сковороду кожей вниз.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей. Подрумянить курицу, перевернув один раз, по 8-10 минут с каждой стороны. Переложите курицу на тарелку и слейте все масло, кроме 2 столовых ложек. Добавьте баклажаны в горячую сковороду и готовьте, помешивая, 5 минут. Добавьте оставшуюся столовую ложку оливкового масла вместе с цуккини, луком и чесноком. Готовьте 5 минут, периодически помешивая.
Увеличьте огонь до сильного и добавьте в сковороду белое вино, помешивая, чтобы соскоблить все подрумяненные кусочки.
Добавьте все остальные ингредиенты, кроме петрушки, и положите в смесь куриные ножки. Доведите до кипения, уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите 35-40 минут или до готовности и 9 минут.0005
внутренняя температура достигает 165 °F на пищевом термометре. Перед подачей выложите рагу из баклажанов на тарелки, сверху положите четвертинку и посыпьте петрушкой.
Recipe adapted from Bon Appetit magazine
MISO-MARINATED SHORT RIBS
INGREDIENTS
SERVES 4
3 tbsp red or yellow miso
3 tbsp mayonnaise
3 tbsp (or more) unseasoned rice vinegar, divided
1 ½ фунта тонкие поперечные ребра на кости с короткими ребрышками
(в виде пашины)
Кошерная соль
1 пучок мелкой редьки,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой
4 ч.л. растительного масла
2 чашки пропаренного риса
1 пучок кресс-салата, удалить жесткие стебли и
осторожно протереть под холодной проточной водой
Шрирача или острый соус (для подачи)
ИНСТРУКЦИИ
Мойте руки водой с мылом.
В небольшой миске смешайте мисо, майонез и 2 столовые ложки уксуса. Положите ребра на противень с бортиками и слегка посолите; не промывайте сырое мясо. Вылейте всю смесь мисо, кроме 2 столовых ложек, на ребра; повернуться к пальто. Отложите оставшуюся смесь мисо в сторону.
Тонко нарежьте редис и перемешайте в средней миске с оставшейся 1 столовой ложкой уксуса. Приправьте солью и снова перемешайте.
Нагрейте большую тяжелую сковороду, предпочтительно чугунную, на среднем огне. Когда сковорода нагреется, добавьте 2 ст. масло и вихрем, чтобы покрыть. Выньте ребра из маринада;
Не используйте повторно маринад для сырого мяса.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырым мясом. Добавьте половину ребер на сковороду и готовьте, не переворачивая, пока нижняя сторона не станет очень темно-коричневой и местами не обуглится, около 2 минут. Переверните ребра и готовьте, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой, 1–2 минуты, а внутренняя температура не достигнет 145 °F на пищевом термометре.
Переложить на тарелку. Повторите с оставшимися 2 ч. л. масло и оставшиеся ребра. Дайте отдохнуть 5 минут.
Сезонная смесь мисо со Шрирачей; настроить по вкусу. При желании добавьте еще уксуса. Ребра разрезать поперек на 2 или 3 части; подавайте на тарелках с рисом, увенчанным кресс-салатом и редисом, сбрызнутым острым соусом.
Рецепт, адаптированный с epicurious.com
Короткие ребра мисо,
Ингредиенты
Сервины 4
3 столовые стойки красного или желтого мисо
3 столовые стойки майонез
3 стопы (или больше) не заправленного рисового винегара, девственная
3 стопы (или больше) не заправленного рисового винегара.0005
1 ½ фунта тонких нарезанных поперек коротких ребер на кости
(в пашине)
Кошерная соль
1 пучок небольшого редиска,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой
4 ч.л. растительного масла
2 чашки пропаренного риса
1 пучок кресс-салата, удалить жесткие стебли и
осторожно протереть под холодной проточной водой
Шрирача или острый соус (для подачи)
ИНСТРУКЦИИ
Мойте руки водой с мылом.
В небольшой миске смешайте мисо, майонез и 2 столовые ложки уксуса. Положите ребра на противень с бортиками и слегка посолите; не промывайте сырое мясо. Вылейте всю смесь мисо, кроме 2 столовых ложек, на ребра; повернуться к пальто. Отложите оставшуюся смесь мисо в сторону.
Тонко нарежьте редис и перемешайте в средней миске с оставшейся 1 столовой ложкой уксуса. Приправьте солью и снова перемешайте.
Нагрейте большую тяжелую сковороду, предпочтительно чугунную, на среднем огне. Когда сковорода нагреется, добавьте 2 ст. масло и вихрем, чтобы покрыть. Выньте ребра из маринада;
Не используйте повторно маринад для сырого мяса.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырым мясом. Добавьте половину ребер на сковороду и готовьте, не переворачивая, пока нижняя сторона не станет очень темно-коричневой и местами не обуглится, около 2 минут. Переверните ребрышки и готовьте, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой, 1–2 минуты, а внутренняя температура не достигнет 145°F на пищевом термометре.
Переложить на тарелку. Повторите с оставшимися 2 ч. л. масло и оставшиеся ребра. Дайте отдохнуть 5 минут.
Сезонная смесь мисо со Шрирачей; настроить по вкусу. При желании добавьте еще уксуса. Ребра разрезать поперек на 2 или 3 части; подавайте на тарелках с рисом, увенчанным кресс-салатом и редисом, сбрызнутым острым соусом.
Рецепт адаптирован с сайта epicurious.com
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С БЕКОНОМ И МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 4
4 ломтика бекона
2 фунта свежей зеленой фасоли,
осторожно протереть под холодной проточной водой и разломать.
8 маленьких молодых картофелин,
очистить чистой овощной щеткой под проточной водой и разрезать пополам
1/8 ч.л. соли
1/8 ч.л. перца
ИНСТРУКЦИИ
Вымойте руки водой с мылом. Нарежьте бекон на три части на чистой разделочной доске для мяса.
Вымойте разделочную доску.
Обжарьте кусочки бекона в большой кастрюле на среднем огне в течение 5 минут.
После работы с беконом вымойте руки водой с мылом.
Добавить лук в кастрюлю с беконом; обжарить до прозрачности, около 5 минут. Добавьте зеленую фасоль и картофель в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Добавьте соль и перец и накройте крышкой. Варить около 1 часа или пока фасоль не станет мягкой. Время от времени перемешивайте и добавляйте больше воды, если необходимо, чтобы бобы были покрыты.
Рецепт адаптирован с веб-сайта fightbac.org
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С БЕКОНОМ И МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 4
4 ломтика бекона
1 средняя луковица,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать
2 фунта свежей зеленой фасоли,
осторожно протереть под холодной проточной водой и разломать
8 маленьких молодых картофелин,
очистить чистой овощной щеткой под проточной водой и разрезать пополам
1/8 ч.
л. соли
1/8 ч.л. перца
НАПРАВЛЕНИЯ
Мойте руки водой с мылом. Нарежьте бекон на три части на чистой разделочной доске для мяса. Вымойте разделочную доску.
Обжарьте кусочки бекона в большой кастрюле на среднем огне в течение 5 минут.
Мойте руки водой с мылом после работы с беконом.
Добавить лук в кастрюлю с беконом; обжарить до прозрачности, около 5 минут. Добавьте зеленую фасоль и картофель в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Добавьте соль и перец и накройте крышкой. Варить около 1 часа или пока фасоль не станет мягкой. Время от времени перемешивайте и добавляйте больше воды, если необходимо, чтобы бобы были покрыты.
Рецепт, адаптированный по веб-сайту FightBac.org
Легко куриная и овощная жаркая жареная
ингредиенты
Серв 4
1 ТБ зубчики чеснока, мелко нарезанные
2 ч.
л. корня имбиря, мелко нарезанного
1 луковица среднего размера,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать тонкими ломтиками
1 чашка молодой моркови,
очистить чистой щеткой для овощей под струей воды и разрезать вдоль пополам
1 стакан супа на курином бульоне
3 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. сахара
2 стакана цветков брокколи
осторожно протереть под холодной проточной водой
1 чашка (3 унции) свежих грибов
осторожно протереть под холодной проточной водой и нарезать кубиками
½ стакана красного сладкого перца
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками
2 ч. л. кукурузного крахмала
4 чашки горячей китайской простой лапши
DIRECTIONS
Вымойте руки водой с мылом.
Разогрейте растительное масло в сковороде на средне-сильном огне. Добавьте курицу, чеснок и корень имбиря; обжаривайте 2-3 минуты или пока курица не станет коричневой. Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей. Мойте разделочную доску и нож после прикосновения к сырой курице.
Добавить лук, морковь, 3/4 стакана бульона, соевый соус и сахар. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 5 минут, дважды помешивая.
Добавить брокколи, грибы и болгарский перец. Накройте крышкой и готовьте около 5 минут, время от времени помешивая, пока курица не перестанет быть розовой в центре,
внутренняя температура не достигнет 165 °F на пищевом термометре, а овощи не станут хрустящими и нежными.
Смешать кукурузный крахмал с оставшейся 1/4 стакана бульона; перемешать с куриной смесью. Варить, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подавать с лапшой или рисом.
Рецепт, адаптированный из журнала Bon Appetit
Легко куриная и овощная жареная
Ингредиенты
Серван 4
1 TBLS Овощное масло
1 фунт без косточко зубчики чеснока, мелко нарезанные
2 ч.
л. корня имбиря, мелко нарезанные
1 средняя луковица,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать тонкими ломтиками
1 стакан молодой моркови, 9 шт.0005
очистить чистой щеткой для овощей под струей и разрезать вдоль пополам
1 стакан супа на курином бульоне
3 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. сахара
2 стакана цветков брокколи
осторожно протереть под холодной проточной водой
1 чашка (3 унции) свежих грибов
осторожно протереть под холодной проточной водой и нарезать кубиками
½ стакана красного сладкого перца
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и нарезать кубиками
2 ч. л. кукурузного крахмала
4 чашки горячей китайской простой лапши
DIRECTIONS
Мойте руки водой с мылом.
Разогрейте растительное масло в сковороде на средне-сильном огне. Добавьте курицу, чеснок и корень имбиря; обжаривайте 2-3 минуты или пока курица не станет коричневой. Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей. Мойте разделочную доску и нож после прикосновения к сырой курице.
Добавить лук, морковь, 3/4 стакана бульона, соевый соус и сахар. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 5 минут, дважды помешивая.
Добавить брокколи, грибы и болгарский перец. Накройте крышкой и готовьте около 5 минут, время от времени помешивая, пока курица не перестанет быть розовой в центре,
внутренняя температура не достигнет 165 °F на пищевом термометре, а овощи не станут хрустящими и нежными.
Смешать кукурузный крахмал с оставшейся 1/4 стакана бульона; перемешать с куриной смесью. Варить, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подавать с лапшой или рисом.
Рецепт взят из журнала Bon Appetit
куриные флорентийские страты
ингредиенты
Сервится 4
1,5 фунта без костей, половины курицы без кожи, нарезанные на тонкие полоски
2 столовые стойки оливкового масла
2 шалот,
с чистой овощей под водой и рукой.
1 ч.л. соли
½ ч.л. черного перца
½ ч.л. кайенского перца
10 ломтиков белого хлеба, нарезанных кубиками
1 упаковка (16 унций) замороженного шпината, размороженного и хорошо осушенного
1 чашка солнечных помидоров, дренированные и нарезанные
2 стакана тертый стержня в Монтерей Джек
6 Яйца
2 стакана целого молока
2 Tsp Dijon Mustard
¼ TSP Nutmeg
Дирекции
9000404040404040 гг. и вода. Слегка смажьте 3-литровую форму для запекания и отложите в сторону.
В большой сковороде на среднем огне в теплом масле. Добавьте лук-шалот и пассеруйте 1 минуту. Добавьте куриные полоски и готовьте еще 5 минут.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей.
Положите слой хлебных кубиков на дно формы. Чередуя слоями, добавьте курицу, шпинат, вяленые помидоры, сыр и хлеб, посыпав сверху хлебом.
В большой миске смешайте венчиком яйца, молоко, горчицу и мускатный орех.
Мойте руки после прикосновения к сырым яйцам. Вылейте смесь на запеканку, накройте крышкой и поставьте в холодильник на самую нижнюю полку на 4 часа или на ночь. Мойте прилавок после прикосновения к яйцам.
Разогрейте духовку до 350°F. Пока духовка нагревается, достаньте запеканку из холодильника. Поставьте запеканку в духовку и запекайте 35–40 минут, пока сверху не появится золотистая корочка.
Запеканка из курицы достигает температуры 165 °F по измерению с помощью пищевого термометра. Выньте из духовки и охладите 5 минут перед подачей на стол. Подавать горячим.
Рецепт адаптирован с веб-сайта fightbac.com
КУРИЦА ПО ФЛОРЕНТИЙСКОМУ СЛОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ НА 40005
2 ст. л. оливкового масла
2 лука-шалота,
очистить чистой щеткой для овощей под проточной водой и измельчить
1 ч.
л. соли
½ ч.л. черного перца
½ ч.л. кайенского перца
10 ломтиков белого хлеба, нарезанных кубиками
1 (16 унций) пакет замороженного шпината, размороженных и хорошо высушенных, помидоров
5 1 чашка высушенных и нарезанных
2 стакана тертого сыра Монтерей Джек
6 яиц
2 стакана цельного молока
2 ч.л. дижонской горчицы
¼ ч.л. мускатного ореха
ИНСТРУКЦИИ
Вымойте руки водой с мылом. Слегка смажьте 3-литровую форму для запекания и отложите в сторону.
В большой сковороде на среднем огне в теплом масле. Добавьте лук-шалот и пассеруйте 1 минуту. Добавьте куриные полоски и готовьте еще 5 минут.
Мойте руки водой с мылом после контакта с сырой курицей.
Положите слой хлебных кубиков на дно формы. Чередуя слоями, добавьте курицу, шпинат, вяленые помидоры, сыр и хлеб, посыпав сверху хлебом.
В большой миске смешайте венчиком яйца, молоко, горчицу и мускатный орех.
Мойте руки после прикосновения к сырым яйцам. Вылейте смесь на запеканку, накройте крышкой и поставьте в холодильник на самую нижнюю полку на 4 часа или на ночь. Мойте прилавок после прикосновения к яйцам.
Разогрейте духовку до 350°F. Пока духовка нагревается, достаньте запеканку из холодильника. Поставьте запеканку в духовку и запекайте 35–40 минут, пока сверху не появится золотистая корочка.
Запеканка из курицы достигает температуры 165 °F по измерению с помощью пищевого термометра. Выньте из духовки и охладите 5 минут перед подачей на стол. Подавать горячим.
Рецепт адаптирован с веб-сайта fightbac.com
ГАСПАЧО ИЗ КАНТАЛУПЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
НА 4 ПОРЦИИ
1 небольшой огурец,
почистить чистой щеткой для овощей под проточной водой, очистить и нарезать
2 ст.л. нарезанного красного лука,
осторожно протереть под холодной проточной водой
2 ч.
л. кошерной соли
1/3 стакана воды
½ стакана оливкового масла холодного отжима
Черный перец, для приправы
Мята,
, слегка протертая под холодной проточной водой и нарезанная ломтиками, для посыпки
НАПРАВЛЕНИЯ
Мойте руки водой с мылом. В блендере пюрируйте дыню, огурец, лук, соль и воду до получения однородной массы, примерно 1-2 минуты.
При работающем двигателе сбрызнуть оливковым маслом. Посыпать свежемолотым черным перцем.
Подавайте гаспачо охлажденным, посыпав ломтиками мяты.
Рецепт взят из журнала Bon Appetit
ГАСПАЧО ИЗ КАНТАЛУПЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
НА 4 ПОРЦИИ
1 небольшой огурец,
почистить чистой щеткой для овощей под проточной водой, очистить и нарезать
2 ст.л. нарезанного красного лука, 9 шт.0005
осторожно протереть под холодной проточной водой
2 чайные ложки кошерной соли
1/3 стакана воды
½ стакана оливкового масла холодного отжима
Черный перец для приправы
НАПРАВЛЕНИЯ
Мойте руки водой с мылом.