Маринованные грибы

Для маринования подходят:

• белые;
• подосиновики;
• подберёзовики;
• маслята;
• моховики;
• опята;
• толстушки;
• рядовки;
• лисички;
• зеленушки;
• козляки;
• рыжики;
• сыроежки;
• шампиньоны;
• свинушки;
• валуи.

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, — и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.

Сортировка 

Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.

Сортировка грибов

И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:

• грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
• опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.

Замачивание и вымачивание

• валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
• Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.

Очистка

Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Маринование

Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

• грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
• даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
• если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.

Как ведут себя грибы при варке

• мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
• некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
• моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа:

• отваривание грибов в маринаде.
• отваривание грибов отдельно от маринада.

Эти способы равноценны, но есть отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Отваривание в маринаде

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов. Наприем, вот такой:

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Соль — 1-1,5 ст. ложки
• Сахар  0,5 -1 ст. ложка
• Уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу)

• Лавровый лист —  1-2 шт.
• Чеснок — 1-3 зубчика
• Гвоздика — 3 шт.
• Перец чёрный (горошком) — 4-5 шт.
• Перец душистый — 4-5 шт.
• Хрен — 1 средний лист
• Укроп — 1 зонтик
• Горчица семена — 0,5 ст. ложки

 
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

• Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
• В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
• Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

• можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
• а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.

II этап:

• В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
• Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
• Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».

Об способа хороши, выбирайте любой!

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада.  Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов

• белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
• лисички, опята — 25-30 мин.;
• подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
• ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.

Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл. Примерный рецепт маринада:

• Вода — 1 л
• Соль — 35-40 г
• Сахар — 20 г
• Уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Перец душистый — 12 шт.
• Гвоздика — 3 шт.
• Корица — 1,5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

От рецепта маринада зависит вкус грибов

Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе

Для опят подойдет примерно такой маринад:

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 1-1,5 ст. ложки
• Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
• Перец чёрный горошек — 5-6 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Евоздика — 2-3 шт.
• Чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика
• Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.

Ничего сложного, правда же?

Чтобы процесс маринования шел как по маслу, очень желательно заранее запастись всеми необходимыми приспособлениями.

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Хранение маринованных грибов

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма 

Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:

• при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
• при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
• при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
• дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
• банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
• так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
• так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
• Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8. ..+10ºС) месте. И не дольше года.
• маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

 

Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Грибы содержат много белка

Пройдёт совсем немного времени, и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности».  И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!

Любите грибы? На нашем сайте есть еще много интересных публикаций, о том, как их приготовить и заготовить:

• Как вкусно приготовить грибы: 18 рецептов заготовок на зиму
• Готовим грибы впрок: лисички с луком в ароматном маринаде
• Опята маринованные. Рецепт, проверенный временем и поколениями
• Классический рецепт маринованных опят: улетают со стола первыми
• Рецепты заготовки грибов на зиму
• Мастер-класс «Грибной суп в банках»
• Как правильно сушить грибы
• Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки
• Маринованные лисички с корицей
• Маринованные подосиновики «Ароматные»
• Королевская заготовка из ароматных груздей
• Куда девать грибы? Способы заготовки на разные случаи жизни

Октябрь 2019 – Эстонская кухня. Эсти Тойт.

Ягоды рябины очень полезны. Вяжущий вкус исчезает при заморозке, поэтому лучшее время для их сбора — зима.

Но.

Если в вашем домашнем лесу живут прожорливые птицы, их нужно сорвать как можно скорее и оставить в морозильной камере минимум на 3 часа.

дополнительные опции:
замочить ягоды в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 литр воды)
или оставить ягоды на 3-4 минуты в кипящей воде

Размять ягоды и смешать со сметаной
приправить солью, сахаром и перцем
Нарезать (красный) лук или лук-порей
добавить маринованные или соленые грибы s
и 0 украсить

5 творогом

5 и 0 ягоды рябины

Posted on 27.10.2019 07.10.2019 от KRP Posted in творог, лук, ягоды рябины, toit/ foodTagged Эстония, постное, Быстрый ужин, салаты, овощи. 2 комментария

Сочный, зернистый и полезный осенний пирог. (конечно, можно и зимой и летом испечь).

А вот сладкая морковь, терпкие яблоки — прекрасное, влажное и сочное сочетание.
Вы можете заменить сахар нерафинированным сахаром или медом и получить более здоровый результат. Но мой рецепт из семидесятых. Со времен, когда люди использовали сахар и масло 🙂

 

 

 

 

Читать далее «Сочный яблочно-морковно-овсяный пирог. Õuna-porgandikook” →

Опубликовано 21 октября 2019 г. 7 октября 2019 г. от KRPОпубликовано в рубрике яблоко/ревень, Морковь, Овсянка, toit/ едаTagged выпечка, торты, десерты, Эстония, пироги. 4 комментария

Это очень старый рецепт.

С тех времен, когда делали консервы на зиму.

Помидор – очень привередливая и чувствительная ягода. Итак, для более длительного хранения необходимо пастеризовать.
А вот этот желейный салат из помидоров — прекрасное дополнение как к салату, так и в качестве закуски или закуски.

Читать далее «Маринованные помидоры. Маринеритуд томатид» →

Опубликовано 15 октября 2019 г. 7 октября 2019 г. от KRPОпубликовано в toit/ food, TomatoTagged закуска, Эстония, салаты. 2 комментария

В Эстонии растет более 400 специй грибов, из них почти 100 съедобны. И около 25 из них — очень хорошие съедобные грибы.
Я знаю и ищу для еды более 10 специй.

Крем-суп-пюре из грибов с ягодами можжевельника. Джин усиливает вкус ягод можжевельника и дополняет сладость сливок и грибов. Ягоды можжевельника придают острый, чистый вкус.
Н Б! Для приготовления используйте только зрелые темные ягоды

В этот раз я использовала соленые грибы.

Соленый гриб:
Как убрать дополнительную соль есть много советов.
Мои южноэстонские родственники рассказывали мне, что они варят соленые грибы в молоке. И после этого никакой солености, а грибы выглядят и на вкус как свежие.
Второй вариант — варить грибы прямо в воде.
И самый простой. Поставить грибы замачиваться накануне вечером.

Свежие лисички : Грибы чистятся без воды, только чистым сухим полотенцем и ножом для очистки овощей. Нагрейте лисички в сковороде без жира/масла, пока не испарится вода.

Замороженные грибы:  растопить, слегка обжарить.

Ягоды можжевельника (шишки) — освежающее и бодрящее северное лакомство.
Наиболее распространенным видом можжевельника в Эстонии является можжевельник обыкновенный (Juniperus communis). Вы можете увидеть, что он больше всего растет в западной и северной частях Эстонии. Можжевельник символизирует возрождение, защиту и смирение . «Нет причин удивляться, почему можжевельник стал одним из символов нашей ветреной родины и для всего эстонского народа, демонстрируя неугасимую силу жизни, что бы ни случилось впереди. (Ants Viires, 2000)“

Сбор ягод можжевельника означает успех, которого можно добиться упорным трудом. В народе распространено мнение, что если съедать одну ягоду можжевельника в день, то они навсегда останутся молодыми. Если дети будут есть три ягоды можжевельника в день, они с большей вероятностью останутся здоровыми.
Эта и многие другие поговорки породили веру в то, что можжевельник может вылечить 9 различных болезней, в некоторых случаях 99 болезней.
Так как ягода можжевельника несет на себе крест, считалось, что можжевельник может помочь против колдовства, призраков и всего плохого.

Также считается, что можжевельник очищает и энергетически укрепляет организм. На человека лучше всего влияет вдох, но он также может воздействовать на предметы вокруг этого человека. Сожженные в доме ветки можжевельника могут очистить плохую ауру.

  Ягоды можжевельника содержат эфирные масла, сахара, смолы, красители, жирные кислоты, органические кислоты, углеводы и микроэлементы (марганец, железо, медь и алюминий). Ягоды можжевельника обладают противовоспалительным и противомикробным действием при простудных заболеваниях. Ягоды также стимулируют мочеиспускание и сафению и способствуют пищеварению.

Читать далее «Сливочный суп-пюре из грибов с ягодами можжевельника. Seene ja kadakamarjapüreesupp” →

Опубликовано 10 октября 2019 г. 16.09.2019 от KRPОпубликовано в рубрике Лисички, джин, ягоды можжевельника, грибы, туи/ едаTagged Эстония, На ужин, супы. 2 комментария

Сегодня День учителя.

Сегодня веселый и прекрасный день. Дети приносят много цветов и день почти свободен, т.к. 🙂

Легкое овощное блюдо для а если вам нужен простой, вкусный, низкокалорийный и полностью натуральный полезный салат, то это то, что вам нужно! Очень вкусный и питательный ужин. Сладкая цветная капуста, приправленная лимоном. Вкусные ягоды шиповника и замечательные грибы.

Свежие лисички : Грибы чистятся без воды, только чистым сухим полотенцем и ножом для очистки овощей. Нагрейте лисички в сковороде без жира/масла, пока не испарится вода.
Лисички замороженные:  растопить, слегка обжарить

Читать далее «Цветная капуста с грибами и ягодами шиповника. Lillkapsas seete ja kibuvitsamarjadega» →

Опубликовано 5 октября, 2019 7 октября, 2019 от KRPОпубликовано в рубрике Цветная капуста, грибы, ягоды шиповника, toit/ foodTagged Эстония, На ужин, Быстрый ужин, овощи. 2 комментария

Маринованные грибы — CooksInfo

Главная » Маринованные грибы

Чтобы узнать о проверенной, безопасной версии домашнего консервирования, см. Маринованные грибы на нашем сайте домашнего консервирования.

Эти маринованные грибы имеют потрясающий лимонный, чесночный, травяной вкус; они имеют удовлетворительное ощущение во рту и очень вкусные. Вы можете быстро приготовить рецепт в свободную минуту и ​​держать его под рукой в ​​холодильнике в течение всей недели, чтобы быстро приготовить здоровую пищу. Отлично подходит как часть подноса для приправ. Это требует от вас очень мало рабочего времени, но должно быть приготовлено как минимум за 8 часов, так как требует времени на маринование в холодильнике. Это будет храниться до двух недель в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Они намного лучше, чем купленные в магазине. Они на вкус свежие (без этого химического привкуса), намного дешевле, от них меньше жира, они могут быть без соли, и вы знаете, чего в них нет. Мы использовали скороварку, чтобы ускорить приготовление и сконцентрировать ароматы. Приблизительно получается 4 чашки (675 г / 17 унций). ½ чашки = @ 60 г.

Print Recipe Pin Recipe

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 35 минут

Приправа к блюду, Салаты, Тощие продукты, Закуски

Порции 8

1 9 Положите в воду и уксус — реактивный горшок (например, не алюминиевый и т. д.) Поместите травяную приправу в чайный шарик или завяжите муслиновой тканью и добавьте в горшок. Вымойте и разрежьте на четыре части грибы (если они крупные), оставив ножки, и добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь до медленного кипения в течение 15 минут. Затем выключите огонь и дайте постоять 2 часа под крышкой.

• Выбросьте специи для маринования, затем слейте воду, затем промойте грибы в пресной воде, затем обсушите в центрифуге для салата (или обсушите кухонным полотенцем). Переложите в большую миску.

• В небольшой миске смешайте соль, перец и травы, включая свежую петрушку и чеснок. Отложите на мгновение.

• Подготовьте чистую емкость (минимум 1 литр / 1 кварта / 4 чашки), готовую для хранения грибов, с открытой крышкой.

• Выжмите сок из лимона и добавьте в миску с грибами вместе с оливковым маслом. Аккуратно перемешайте чистыми руками. Теперь налейте в миску со смесью трав и хорошо (но аккуратно) перемешайте руками. Теперь снова просто руками перенесите грибы в ожидающий контейнер. Вымойте руки, накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4-5 часов перед подачей на стол.

• Можно подавать комнатной температуры или охлажденным.

Если вы купили очень маленькие шампиньоны, используйте их целиком.

Вместо белого перца можно использовать черный перец.

Если у вас нет всех упомянутых трав, подумайте о них как о списке предложений и поменяйте местами в соответствии с вашими вкусами / тем, что у вас есть под рукой.

Мы использовали заменитель соли вместо соли, чтобы уменьшить количество добавляемого натрия.

Мы использовали обычный белый уксус стандартного североамериканского стиля, чтобы придать остроту. Вы также можете использовать белый винный уксус, чтобы уменьшить резкий запах.

Если сейчас середина зимы и на улице бушует метель, не вешайся за то, что съел столовую ложку сушеной петрушки вместо свежей.