Бефстроганов из говядины со сметаной – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(4)

45

Купить продукты

Бефстроганов — это тушеные кусочки мяса в сметанном соусе. Название блюда происходит от французского слова bœuf (говядина) и фамилии русского графа Строганова. Именно личный повар Строганова, который был родом из Франции, изобрел этот кулинарный шедевр. Чтобы приготовить классический бефстроганов из говядины со сметаной на сковороде рекомендуется брать мясо филейной части, костреца или тонкого края. В таком мясе отстутствуют сухожилия, что важно для получения итогового результата.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

Время на кухне

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Говядина	700 г
Репчатый лук	3 шт. = 240 г
Сметана	5 ст. л. = 125 г
Вода	150 мл = 150 г
Пшеничная мука хлебопекарная	1 ст. л. = 25 г
Растительное масло	2 ст. л. = 34 г
Соль	по вкусу
Черный перец молотый	по вкусу
Кориандр	2 ч. л. = 10 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Для маринования мяса используйте натуральные приправы: кориандр, перец, соль. Добавить витаминов в блюдо можно в процессе готовки: накрошить немного петрушки или измельчить пару зубчиков чеснока.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Разложите удобно все ингредиенты. Помойте мясо, очистите репчатый лук от кожуры.

Шаг 1

Мясо нарежьте соломкой среднего размера. Нарезанное мясо замаринуйте, используя соль, черный молотый перец и кориандр.

Шаг 2

Луковицы нарежьте в виде тонких полуколец и обжарьте в течение 5 минут на разогретой сковороде с вылитым в нее подсолнечным маслом.

Шаг 3

Запанируйте в муке соломку из мяса и выложите на сковороду.

Мягкая говядина не требует предварительной обработки, а жесткие кусочки отбейте перед готовкой кухонным молоточком.

Шаг 4

Прожарьте мясо в течение 10 минут, не накрывая крышкой.

Шаг 5

Воду смешайте со сметаной, сделав ее жидкой консистенции. Влейте смесь в сковороду с жарящимся мясом.

Перед тем, как накрыть сковороду крышкой и тушить мясо в течение 15 минут, хорошо перемешайте блюдо.

Шаг 6

Бефстроганов посолите, поперчите и посыпьте кориандром еще раз по вкусу. Протушите блюдо еще 3 минуты на медленном огне. Отрегулируйте густоту подливы путем добавления нужного количества воды.

Шаг 7

Снимите сковороду с плиты и займитесь оформлением блюда к подаче.

Бефстроганов подается с гарниром непременно в горячем виде, поскольку при остывании теряются вкусовые качества и консистенция. В качестве гарнира подойдет пюре из отварного картофеля со сливочным маслом.

Бефстроганов из говядины — пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Поддержать проект

• Завтраки
• Салаты
• Десерты
• Основные блюда
• Коктейли
• Соусы
• Выпечка
• Супы
• Закуски
• Все рецепты

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 800 г
• Шампиньоны — 300 г
• Лук репчатый — 150 г
• Мука пшеничная — 2 ст. л.
• Бульон мясной — 250 г
• Сметана 20% — 150 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль — 1 ч.л.
• Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
• Картофель — 1 кг
• Молоко — 100 мл
• Масло сливочное — 80 г
• Соль — 1 ч. л.
• Вода — 1,5 л

Вам понадобятся

• Разделочная доска
• Сковорода
• Кастрюля

Как приготовить бефстроганов из говядины

1. Картофель очистить и положить в кастрюлю, залить водой и посолить, довести до кипения и убавить огонь на слабый, варить до готовности 20-25 минут.
2. Мясо нарезать соломкой.
3. Лук нарезать полукольцами.
4. Грибы нарезать пластинами по 4-5 мм.
5. org/HowToStep»> Разогреть сковороду, налить растительное масло и хорошо прогреть, добавить мясо и обжарить на сильном огне в течение 1-2 минут. Если у Вас не говяжья вырезка, то мясо надо тушить до готовности, чтобы оно стало мягким.
6. Достать мясо из сковороды.
7. В эту же сковороду положить лук и жарить 1 минуту.
8. org/HowToStep»> Добавить грибы, 30 г сливочного масла, желательно топленого, поперчить и посолить, закрыть крышкой и  жарить 5 минут на слабом огне.
9. Добавить муку и перемешать, чтобы не было комочков.
10. Добавить 200 мл бульона и варить на слабом огне 5 минут.
11. org/HowToStep»> Добавить сметану и перемешать.
12. Добавить обжаренное мясо, перемешать и жарить 1-2 минуты на слабом огне, постоянно помешивая.
13. Выключить огонь под сковородой и убрать с плиты.
14. Из кастрюли с картофелем слить воду, добавить 50 г сливочного масла, размять картофель до состояния пюре.
15. Добавить в пюре 100 мл теплого молока и перемешать. При необходимости добавьте соль по вкусу. Бефстроганов готов.

Советы

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепты:

Из картофеляВ кастрюлеЖареное мясоОсновные блюдаРусская кухняДиета диетические

Поставить лайк

Вам может быть интересно

2 часа 45 минут / 122 ккал

Басма. Овощное рагу с мясом

45 минут / 152 ккал

Ленивые голубцы

50 минут / 86 ккал

Рыбные котлеты из минтая

1 час 50 минут / 154 ккал

Долма

25 минут / 93 ккал

Белая рыба в сливочном соусе

30 минут / 138 ккал

Гречневая каша с тушенкой

35 минут / 109 ккал

Пюре из картофеля и лука-порея

25 минут / 130 ккал

Печень по-строгановски

Новые рецепты

25 минут / 142 ккал

Оякодон

15 минут / 25 ккал

Китайский томатный суп с яйцом

15 минут / 125 ккал

Паста с курицей в сливочном соусе

10 минут / 202 ккал

Сэндвич с яйцом и ветчиной

1 час 30 минут / 245 ккал

Свинина в соевом соусе

15 минут / 119 ккал

Подлива из фарша

1 час 50 минут / 321 ккал

Свиные ребра в духовке

25 минут / 85 ккал

Жареная капуста с яйцом

Лучший рецепт бефстроганова

Почему это работает

• Использование целых стейков вырезки вместо полосок позволяет более эффективно подрумянивать, сохраняя при этом нежную и сочную середину.
• Четвертинки грибов и сочетание жемчужного лука и лука-шалот придают готовому блюду более интересную текстуру и вкус.
• Добавление желатина в куриный бульон делает его более плотным, позволяя соусу более плотно покрыть мясо и лапшу.
• Взбивание горячего бульона со сметаной смягчает его и предотвращает его разрушение или свертывание при добавлении в горячую сковороду.

Бефстроганов, если все сделано правильно, является одним из тех волшебных блюд, которые действуют и имеют вкус как тушеное мясо, но на самом деле это замаскированный рецепт более быстрого приготовления. Потратив всего около часа на кухне, вы сможете приготовить что-то такое, как будто оно готовилось весь день, с нежным мясом и богатым, глубоким вкусом, прилипающим к ребрам. Теперь это то блюдо, которое я ищу холодным январским вечером, когда хороший виски и фильм говорят со мной больше, чем ночь на кухне.

Возможно, именно эта двойственная природа Строганова — соте, которое ест как тушеное мясо — породила его запутанную и сложную историю. Каждый разработчик рецептов знает головоломку, с которой я столкнулся в течение нескольких недель, которые я провел, исследуя и тестируя этот рецепт бефстроганов. Что это за блюдо и для кого я его готовлю? Должен ли я придерживаться жесткой линии и стремиться к самой традиционной русской версии? Я угождаю версии Бетти Крокер с одной сковородкой, которую мы знали в детстве? Как совместить вкусность с условностью или оригинальность с традицией?

Подобно гуляшу, американской отбивной или соусу Болоньезе, бефстроганов — одно из тех блюд, которые во второй половине 20-го века пережили серьезный кризис идентичности. В зависимости от того, где в мире вы его заказываете, перед вами оказываются совершенно разные блюда. Моя мать, которая, вероятно, узнала свою версию из The Joy of Cooking , делала это довольно просто: полоски говяжьей вырезки или любой недорогой кусок мяса, который она могла найти, слегка обжаренный до темно-коричневого цвета, а затем тушеный в собственном соку. до бледно-серого на маргарине (мы были детьми той эпохи), вместе с слегка пропаренными, практически сырыми луком и нарезанными грибами, облитыми сметаной и подаваемыми с рисом. Он был в значительной степени идентичен версиям, которые я получал в школьной столовой или общежитии в колледже, сломанный, свернувшийся соус и все такое.

Но если вы закажете его в Южной Америке, вы можете получить говядину в сливочно-томатном соусе. В Скандинавии вы найдете смешанные соленые огурцы (у меня даже был кто-то, кто настаивал на том, что в Строганов должны быть соленые огурцы. Есть ли что-нибудь, во что скандинавы не будут втыкать соленые огурцы?). Попросите Тайлера Флоренса приготовить вам бефстроганов, и вы получите тушеные короткие ребрышки, подаваемые со сметаной (это самый необычный вариант — несмотря на то, что он похож на тушеное мясо, бефстроганов , а не 9).0016 рагу). Заведите себе машину времени и вернитесь в царскую Россию, и вы найдете кубики говядины, подаваемые с соусом, приправленным горчицей и сметаной, русским термином для сметаны, который почти звукоподражателен в том, как он просачивается изо рта и стекает с твоего языка.

Некоторые французы, конечно, заявляют, что владеют рецептом, и версия, указанная в Larousse Gastronomique , приправлена ​​оттенком паприки и белого вина, хотя Oxford Companion to Food придает блюду русскую версию истории от французского шеф-повара. Его истинное происхождение, скорее всего, навсегда утеряно в сливочном, мутном, испорченном соусе времени.

Так где же все это оставляет меня? К счастью, с таким количеством вариаций и отсутствием реальной «истинной» версии у меня есть довольно много свободы для работы. Моя цель: бефстроганов с самой нежной, сочной говядиной в соусе, который уравновешивает насыщенный, подрумяненный вкус с более яркими нотками и, самое главное, с кремовостью, которая не ломается и не становится зернистым ни при каких обстоятельствах.

Я решил разбить процесс по шагам, чтобы добраться туда, начав с мяса.

Лучшее мясо для бефстроганов и способы его нарезки

Чтобы начать тестирование, я начал с очень простого рабочего рецепта, который собрал после изучения более дюжины популярных рецептов в Интернете и в книгах. Я начал с того, что обжарил говядину на сковороде, вынул ее, затем добавил нарезанные грибы и лук и обжарил их, пока они не подрумянятся. Затем я добавил немного вина, чтобы деглазировать, вместе с куриным бульоном, чтобы смесь уварилась. В завершение я вернула мясо на сковороду, приправила солью и перцем, взбила немного сметаны и свежей петрушки, а затем вылила все это на большую миску с яичной лапшой с маслом.

Неплохо, но определенно попахивает школьной столовой. Мы можем сделать лучше.

Традиционно для бефстроганова выбирают вырезку, и после того, как я протестировал несколько альтернатив — стрип-стейк и рибай, а также более недорогие нарезки, такие как филе, вешалки, пашины и юбки, — я решил придерживаться традиции (мясо в лоскутах и ​​вешалки). занял второе место). Это, безусловно, самый нежный кусок мяса, и хотя ему не хватает вкуса, я решил, что смогу компенсировать это более ароматным соусом.

Следующий вопрос: какой формы нарезать мясо?

Самый популярный способ — нарезать мясо полосками, но это приводит к большой проблеме: при такой большой площади поверхности полоски стейка в конечном итоге выделяют много влаги на сковороду во время приготовления. Эта влага резко снижает эффективность приготовления пищи (для испарения одного грамма воды требуется примерно в 500 раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды на один градус по Фаренгейту!). Если у вас на кухне не установлен реактивный двигатель, почти невозможно получить хорошую, темно-коричневую корочку на тонкой полоске говядины, не переварив ее полностью. Вырезка также оказывается одним из худших видов мяса, когда ее переваривают — практически без жира, чтобы смазать ее, она становится очень мучнистой и сухой. С кубиками вырезки дела обстояли немного лучше, но они все равно столкнулись с той же проблемой.

Мне было интересно, поможет ли добавление какого-нибудь маринада или натирания, которое улучшит качество подрумянивания. Я попробовал натирание с небольшим количеством сахара, а также маринад, в котором использовалось немного соевого соуса, и простое обваливание в муке (еще один распространенный прием в рецептах). Все они немного помогали, но ни один из них не был панацеей от переваривания.

Тогда я подумал: какой смысл резать мясо перед приготовлением? Разве мы не могли бы получить лучшие результаты, просто приготовив мясо целиком в виде стейков из вырезки, , затем нарезать для подачи?

Я принесла домой несколько толстых стейков из вырезки, тщательно высушила их бумажными полотенцами (избыток влаги может снизить температуру сковороды), а затем приправила их смесью соли, перца и паприки (частый ингредиент во многих рецептах, который также улучшает подрумянивание) , плотно прижав смесь к стейкам, чтобы она полностью прилипла.

Затем я разогрел немного масла в сковороде на сильном огне, пока он почти не дымился, и добавил стейки, время от времени переворачивая их, пока их центры не стали приятно прожаренными до средне-прожаренных (переворачивание стейка несколько раз во время приготовления может фактически улучшить его равномерность). готовится внутри). Как правило, я предпочитаю стейки средней толщины, так как это позволяет внутреннему жиру смягчиться, делая стейк более сочным и нежным, но с нежирной вырезкой лучше выбирать более редкий вариант.

Как только они покрылись темно-коричневой корочкой и достигли температуры около 115 ° F (46 ° C) в центре (они продолжали подниматься еще примерно на пять градусов без нагрева, пока отдыхали), я вытащил стейки. из кастрюли и отложите их в сторону, пока я заканчиваю оставшуюся часть соуса. Наконец, я положил стейки обратно на сковороду вместе с их каплями, чтобы разогреть, нарезав их и разложив веером непосредственно перед подачей на стол.

В моем воображении конечное блюдо выглядело точно так же, как бефстроганов? Неа. Но на вкус он чертовски лучше любого бефстроганова, который я ел в прошлом. В моей книге это победа.

Теперь пришло время заняться следующим элементом: грибами и луком.

Улучшения грибов и лука

Проведя достаточно времени, работая в модных ресторанах, чтобы знать, как они работают, я могу сказать вам, что первая вещь, которую высококлассный шеф-повар сделает, чтобы улучшить бефстроганов, — это отказаться от этих простых белых шампиньонов в пользу чего-то классного, например. крошечные ароматные муссероны или, возможно, несколько хороших сезонных лисичек.

Что это такое? Вы не можете получить муссеронов? Это нормально. Я тоже не могу в наши дни, и, честно говоря, несмотря на их заурядную родословную, белые шампиньоны могут предложить много вкуса, если вы правильно с ними обращаетесь. Как правило, вы нарезаете грибы тонкими ломтиками и обжариваете их для такого блюда, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, пригодную для подрумянивания. Но я из тех парней, которым также нравится немного текстурного контраста в моем блюде.

Вместо ломтиков я решил использовать хорошие, коренастые, мясистые четвертинки, которые по-прежнему имеют много грибного вкуса, но также дают вам что-то интересное для жевания. Приготовление их в сковороде, в которой вы только что закончили готовить говядину, дает вам возможность соскребать все эти вкусные подрумяненные кусочки со дна сковороды, используя жидкость, которую грибы выделяют на ранних этапах их приготовления.

Вы хотите знать настоящую причину, по которой люди считают шампиньоны безвкусными? Настоящая причина, по которой грибы в ресторанах вкуснее? Это не имеет ничего общего с точным разнообразием грибов, а связано с тем, как они приготовлены. На кухне ресторана с ее безумно горячими конфорками можно за считанные минуты хорошо подрумянить сковороду, полную грибов. Дома, если вы хотите обжарить большую партию грибов, это займет немного больше времени.

Просматривая те рецепты бефстроганов, которые я нашел, это безумие, как мало времени они дают для приготовления партии грибов размером со строганов. Некоторым требуется всего четыре минуты — этого времени едва хватает, чтобы даже изгнать влагу, не говоря уже о том, чтобы принять какой-либо цвет. Другие советуют добавлять в сковороду грибы и лук одновременно. Это хороший способ получить подгоревший лук и почти сырые грибы.

Правда в том, что получение вкусных грибов — это трехэтапный процесс. Когда они впервые попадают на сковороду, их клеточная структура начинает разрушаться, высвобождая внутреннюю влагу в сковороду. Далее эта жидкость начнет испаряться. Только после того, как эта жидкость полностью испарится, мы можем приступить к третьей (и самой важной) фазе: подрумяниванию. Хотите вкусных грибов? мы говорим не менее 10–15 минут приготовления в широкой сковороде (чтобы ускорить испарение) на домашней горелке.* Любой рецепт, предполагающий приготовление фунта или около того грибов за меньшее время, должен вызвать немедленный тревожный сигнал.

*В прошлые выходные я пытался пожарить сковороду, полную грибов, в загородном доме моей тети в Ла-Веге, Колумбия, на плите, работающей от бензобака с очень тонким грилем. Потребовалось почти 45 минут, чтобы должным образом обжарить их на полной мощности!

Когда гриб правильно приготовлен, он должен уменьшиться примерно до половины своего первоначального объема и на самом деле быть коричневый снаружи. Не белый, не бледно-серый, а коричневый. Мы ясно здесь? Хороший.

В то время как желтый лук может быть типичной добавкой лука в классическом бефстрогановском соусе, мне трудно не добавить лук-шалот к грибам. Это такое естественное сочетание, как гамбургеры и сыр. Я добавил нарезанный лук-шалот в сковороду вместе с несколькими целыми веточками тимьяна в последнюю минуту или около того, пока грибы готовились — ровно столько, чтобы смягчить и добавить сладости в смесь.

Я полагал, что лук-шалот добавит готовому блюду достаточно лукового вкуса, но обнаружил, что очень хочу добавить к нему несколько более существенных кусочков.

Сначала я подумал о нарезанном круглом луке, но вместо этого решил использовать очищенный жемчужный лук, размер и форма которого примерно имитируют разрезанные на четыре части грибы, что придает всему блюду немного сбалансированной гармонии. Очистить жемчужный лук на самом деле не так уж и сложно, если вы знаете, как это делать (хитрость заключается в том, чтобы отрезать кончик и основание, сделать небольшой крестик на одном конце, а затем бланшировать их в кипящей воде в течение примерно 30 секунд), но если вы на самом деле не люблю это делать, замороженный жемчужный лук подойдет в крайнем случае, как показал наш тест на вкус.

Как и в случае с грибами, важно хорошо обжарить жемчужный лук, чтобы сделать его нежным и превратить его сырой сернистый аромат в сладковатый. Если добавить их в ту же сковороду, что и грибы, примерно в середине процесса приготовления грибов, они будут готовы одновременно.

Приготовление идеального соуса

Когда мясо и овощи убраны, пришло время заняться соусом. Бульон и сметана были само собой разумеющимися, но как насчет других дополнений? В итоге я выбрал подход «больше значит больше», позволяя ингредиентам накладываться друг на друга, начиная с белого вина.

Здесь важна кислотность белого вина. Это придает яркости тяжелому блюду. Полное уменьшение его перед добавлением других жидкостей жизненно важно для хорошего вкуса. Я также добавил немного горчицы вместе со всеми собранными соками, оставшимися на тарелке, пока мои стейки отдыхали. Нет смысла тратить этот хороший вкус.

Давние читатели Food Lab знают, что будет дальше: бомбы умами.

Ингредиенты с высоким содержанием глутаминовой кислоты могут сделать вкус мясных блюд более мясистым, и есть несколько соусов, в которых их полно. Обычно я использую рыбный соус, соевый соус и мармит (или их комбинацию), но, поскольку вустерширский соус (еще один источник умами) так распространен в рецептах Строганова, я решил добавить немного его вместо мармита. .

После добавления ингредиентов для соуса я завершил блюдо, добавив немного домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия и большое количество сметаны, прежде чем дать ему превратиться в густой соус на плите.

О, о. Не хорошая идея. Сметана по своей природе нестабильна и имеет тенденцию ломаться и превращаться в неприятную творожистую массу при доведении до кипения. Я попытался полностью уменьшить свой соус, прежде чем добавлять сметану. Это работает, но соус теряет большую часть своего богатства лапши и мяса. Я подумал о том, чтобы загустить свой соус крем-фреш, таким же кислым молочным продуктом, который не сворачивается, но у него не было такой густоты, как у сметаны.

Так в чем же проблема?

Проблема в том, что для того, чтобы соус, который содержит и воду, и жир (например, соус для бефстроганов), оставался однородным и насыщенным, он должен быть полностью эмульгирован. То есть молекулы жира должны быть рассеяны каплями, которые настолько малы, что им трудно снова собраться вместе и разделиться на отчетливые свернувшиеся комки. Есть несколько способов помочь ингредиентам эмульгироваться. Один через механическую стимуляцию. Я потенциально мог бы процедить свой соус, вылить его в блендер, смешать на высокой скорости до получения однородной массы, а затем добавить обратно в кастрюлю, но это кажется нелепым для такого простого блюда.

Другой метод? Путем введения какой-либо физической частицы, которая предотвратит тесный контакт молекул жира друг с другом, одновременно увеличивая вязкость жидкости настолько, чтобы вероятность того, что молекулы будут течь и сталкиваться друг с другом, будет сведена к минимуму.

Именно по этой причине во многих рецептах вы обваливаете говядину в муке или добавляете муку в грибы, когда они готовятся. Мука высвобождает гранулы крахмала, которые, в свою очередь, загущают соус и создают помехи, препятствуя слипанию жира.

Лично мне не очень нравится скучный характер загущенного мукой соуса для таких случаев. Вместо этого я обратился к источнику животного происхождения: желатину. Порошкообразный желатин может действовать как стабилизатор почти так же, как мука, и он делает это таким образом, что соус не становится липким или скучным. К сожалению, я обнаружил, что мне нужно гораздо больше желатина (около четверти стакана!), чем я действительно хотел сделать пуленепробиваемый, нерушимый соус. Как только я выливала холодную сметану на горячую сковороду, она ломалась.

Решение? Обрабатывайте сметану точно так же, как я обрабатываю яйцо в заварном креме: темперируя его. Медленно вливая горячую жидкость в сметану в отдельной миске, я смог поднять ее температуру более плавно, до такой степени, что, когда она наконец нагрелась, она была настолько разбавлена ​​богатым желатином соусом, что никогда не получала шанс сломаться.

Как только бульон полностью смешается со сметаной, достаточно просто вылить его обратно в сковороду и добавить туда мясо для легкого разогрева.

Хотя бефстроганов часто подают ложкой с лапшой, намазанной маслом, здесь я применил более итальянский подход, переложив разогретое мясо на разделочную доску, затем добавив лапшу прямо в соус вместе с небольшим количеством воды для варки, подогрев лапшу, соус, лук и грибы вместе, пока соус полностью не покроет каждый кусочек пасты ароматом.

После этого я выложила его на тарелки (теплые миски, пожалуйста!), нарезала мясо, разложила сверху веером и залила ложкой еще немного оставшегося соуса. Большая ложка сметаны на гарнир и щепотка петрушки завершают блюдо.

В итоге вы получите блюдо, которое сразу узнается — один его вкус, и ваше сердце будет петь Строооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо! — но вкуснее, чем его вдохновитель, почти во всех отношениях, которые я могу придумать. Нежное, сочное мясо средней прожарки в богатом, глубоко подрумяненном соусе с кусочками (правильно приготовленных!) грибов и луком поверх макарон, впитавших все до последней унции дополнительного вкуса.

Теперь, если это не звучит утешительно для вас, тогда я сдаюсь. Я буду в углу обедать.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 45 минут

Активный: 45 минут

Итого: 55 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 2 пакета (0,25 унции) порошкообразного желатина без вкусовых добавок (около 5 чайных ложек)

• 2 чашки (475 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки (6 г) острого перца

• 4 стейка из говяжьей вырезки (толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов), от 6 до 8 унций каждый (см. примечание)

• 3 столовые ложки (45 мл) рапсового или растительного масла

• 12 унций (340 г) шампиньонов, разделенных на четыре части

• 8 унций (225 г) очищенного жемчужного лука (около 24 луковиц, см. примечание)

• 3 столовые ложки (45 г) несоленого сливочного масла, разделенные на части

• 1 средний лук-шалот, тонко нарезанный (около 1/4 стакана)

• 4 веточки свежего тимьяна

• 1 чайная ложка соевого соуса

• 2 чайные ложки вустерширского соуса

• 1 чайная ложка азиатского рыбного соуса

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• 1 чашка (235 мл) белого сухого вина

• 1 стакан (225 г) сметаны, плюс еще немного для подачи

• 1 фунт (455 г) сушеной яичной лапши

• 1/4 стакана (20 г) измельченных листьев свежей петрушки

1. Посыпать желатином куриный бульон в небольшой миске или мерном стакане для жидкости. Отложите. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.

   Серьезная еда

2. Смешайте 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца и половину паприки в небольшой миске. Обильно посыпьте стейки смесью со всех сторон (вам может не понадобиться вся смесь) и прижмите ладонью, чтобы они приклеились. Нагрейте половину растительного масла в большой сковороде или сотейнике на сильном огне до легкого дымка. Добавьте мясо и жарьте, время от времени переворачивая, пока стейки хорошо не подрумянятся с обеих сторон, а в центре стейки не зарегистрируют температуру 115°F (46°C) в самой толстой части для прожарки или 125°F (52°C) для средней прожарки. Снимите со сковороды, переложите на тарелку и отложите в сторону.

   Серьезная еда

3. Добавьте оставшееся растительное масло в ту же сковороду и добавьте грибы. Верните на средний огонь и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока грибы не выпустят жидкость и не начнут подрумяниваться, около 8 минут. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и жемчужный лук и продолжайте готовить, помешивая, пока лук и грибы не станут мягкими и не подрумянятся, еще около 6 минут.

4. Добавьте лук-шалот, тимьян и оставшуюся паприку и готовьте, помешивая, до появления аромата. Добавьте соевый соус, вустерширский соус, рыбный соус и горчицу и готовьте, помешивая, пока они почти не выпарятся, около 30 секунд. Добавьте любые собранные соки из тарелки с мясом, а затем белое вино. Варить, пока не уменьшится до нескольких столовых ложек.

   Серьезная еда

5. Добавьте смесь бульона и желатина и доведите до сильного кипения. Осторожно слейте жидкость в термостойкий стакан или мерный стакан для жидкости. Добавьте сметану в среднюю миску. Постоянно помешивая, медленно вливайте горячую жидкость в сметану и взбивайте до полной однородности.

   Серьезная еда

6. Верните сметанную смесь в кастрюлю вместе с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла. Доведите до кипения на среднем огне и приправьте по вкусу солью и перцем. Верните стейки на сковороду, пока они едва не прогреются, около 1 минуты. Снимите с огня.

   Серьезная еда

7. Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке. После приготовления слейте воду и верните в кастрюлю, сохранив 1 стакан воды, в которой варились макароны. Переложите стейки на разделочную доску и полейте соусом, грибами и луком поверх лапши. Перемешайте, чтобы покрыть макароны, при необходимости добавляя воду для варки пасты, пока она не станет рыхлой, кремообразной консистенции. Вмешать половину измельченной петрушки.

8. Тонко нарежьте стейки. Перед подачей распределите пасту и сливочный соус поровну между 4 горячими тарелками. Сверху выложите нарезанный стейк, полив сверху небольшим количеством дополнительного соуса. Добавьте ложку сметаны, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте, посоветовав гостям вынимать большие веточки тимьяна, как только они их найдут.

Примечания

Вместо вырезки можно использовать любой нежный стейк. Я рекомендую бифштексы или отбивное мясо (иногда на Северо-Востоке его называют филе). Если вы используете альтернативный стейк, я советую готовить его до средней прожарки, а не прожарки.

Вместо свежего можно использовать замороженный жемчужный лук, хотя свежий будет иметь лучший вкус и текстуру. Очистите жемчужные луковицы, обрезав концы, надрезав на каждом кончике небольшой крестик, погрузив в кипящую воду на 30 секунд и очистив под холодной проточной водой. Шкурки сразу слетят. Подробности смотрите в этом видео.

Бефстроганов — Приготовление с коктейльными кольцами

РЕЦЕПТЫ: Мясо

14 февраля 2023

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 40 минут

Бефстроганов — сытное и согревающее блюдо, идеально подходящее для холодного зимнего дня с начинкой из говядины, приправленной паприкой, грибами и луком в сметанной основе. соус к яичной лапше.

перейти к РЕЦЕПТ

Многие люди считают бефстроганов ностальгическим блюдом, хотя я никогда не ела его в детстве. Бефстроганов наполнен нежными полосками стейка, приправленными паприкой. В то время как многие американские рецепты используют крем-суп из грибов в качестве основы для бефстроганов, я предпочитаю создавать более ароматную подливку, деглазируя сковороду сухим белым вином и добавляя говяжий бульон, сметану, вустерширскую и дижонскую горчицу для сливочного соуса.

Beef Stroganoff 

Table of contents

• More About Beef Stroganoff 
• Key Ingredients in This Recipe 
• How to Make Beef Stroganoff
• Tips and Tricks for This Recipe
• Other Recipes to Try 

More About Бефстроганов 

Он был довольно популярен в Соединенных Штатах в 1950-х годах как блюдо в виде запеканки, приготовленное из крем-супа из грибов, лука и говяжьего фарша. Это очень приятное и довольно быстрое в приготовлении блюдо, идеально подходящее для самых холодных зимних дней.

Историю бефстроганова, как и многих других блюд, трудно точно определить из-за разных ингредиентов в рецептах , , хотя говорят, что он возник в России около 1800 года и назван в честь русского графа. Мой рецепт этого блюда основан на американизированной версии с грибами и яичной лапшой.

Основные ингредиенты в этом рецепте 

• Яичная лапша – Широкая яичная лапша , также называется л окшен , — это сушеная лапша в еврейском стиле, приготовленная из яиц в форме спирали. Хотя пасту можно заменить другими формами, они традиционно используются в бефстроганове.
• Говядина – Полоски филейной части традиционно используются, потому что они нежирные, очень вкусные и нежные, когда кусочки обжариваются на сковороде , , но другие куски мяса, такие как рибай без костей или говяжья вырезка, могут быть легко заменены. Я даже видел блюдо из лося, очень нежирного и ароматного мяса.
• Мука – Хотя в некоторых рецептах полоски стейка обваливают в муке, я добавляю ее перед приготовлением соуса. Это помогает добиться желаемой густоты соуса.
• Белое вино – В то время как во многих рецептах США в качестве основы для бефстроганов используется суп-пюре из грибов, я предпочитаю делать более ароматную подливу, деглазируя сковороду сухим белым вином перед добавлением остальных ингредиентов в основу.
• Говяжий бульон – Говяжий бульон обычно готовят из костей с добавлением ароматических веществ и овощей , , а из мяса готовится говяжий бульон. Любой из них можно использовать в этом рецепте, но бульон будет иметь более сильный вкус.
• Сметана – Обязательно используйте жирную сметану, потому что при использовании обезжиренной выше вероятность свертывания при добавлении в соус.
• Worcestershire – Этот ферментированный соус придает много концентрированного вкуса – немного помогает. Аромат Вустершира исходит от смеси уксуса, патоки, анчоусов, чеснока, экстракта тамаринда и перца чили.
• Дижонская горчица – Дижонская горчица также имеет мягкий аромат горчицы со сбалансированным вкусом.

Как приготовить Бефстроганов

Шаг 1: Приправить стейк.

Нарежьте стейк полосками шириной ¼ дюйма (6 мм). Щедро приправьте их солью и перцем, затем перемешайте с паприкой. Нагрейте большую жаровню или кастрюлю с толстым дном на среднем огне, добавьте растительное масло и прогрейте.

Шаг 2: обжарить стейк.

Добавьте стейк и обжаривайте, не двигая, до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Переверните кусочки щипцами и продолжайте обжаривать с другой стороны еще примерно 1-2 минуты. Переложите на тарелку и верните кастрюлю на средний огонь.

Шаг 3: Приготовьте грибы и лук.

Добавьте 4 столовые ложки сливочного масла и дайте ему растаять, затем добавьте грибы и обжаривайте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета, около 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавьте лук и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока лук не станет мягким , еще около 5 минут.

Шаг 4: Приготовьте лапшу.

В большой кастрюле сильно подсоленной воды доведите до кипения на сильном огне. Добавьте яичную лапшу и готовьте до состояния al dente, примерно 6-8 минут. Слейте воду и добавьте лапшу в большую миску и перемешайте с оставшимся маслом, чтобы покрыть ее.

Шаг 5: Добавьте муку.

Добавьте муку, помешивая, чтобы покрыть грибы и лук, готовьте, пока они не станут слегка золотисто-коричневыми, около 1 минуты.

Шаг 6: Приготовьте соус.

Влейте вино, чтобы деглазировать сковороду, затем добавьте говяжий бульон. Доведите до кипения, пока соус не загустеет, около 10 минут. Взбейте сметану, а затем вустерширскую и дижонскую.

Шаг 7: Соберите и подавайте.

Добавьте обжаренную говядину , , затем выложите бефстроганов на смазанную маслом яичную лапшу. Украсьте петрушкой и сразу подавайте.

Советы и рекомендации по этому рецепту

Замена и замена

• Стейк из филе можно заменить другим предпочтительным куском говядины, например рибай без костей.

Другие рекомендации по подаче

Хотя широкая яичная лапша является традиционной, бефстрогановскую смесь также можно подавать с другой лапшой, картофельным пюре или даже с рисом.

Бефстроганов

PrintPin

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 40 минут

Обслуживает 6

US Promatary — Metric

• 1,5 фунта стейка филе
• Кошерная соль, по мере необходимости
• .
• 8 унций грибов кремини (беби Белла), нарезанных ломтиками
• 1 средняя желтая луковица, нарезанная кубиками
• ¼ чашки универсальной муки
• 12 унций широкой яичной лапши
• ½ чашки сухого белого вина
• 2 стакана говяжьего бульона
• ½ стакана Оканала
• 1 чайная ложка Вустерширского соуса
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 2 столовые списки нарезанные плоские листья). Щедро приправьте их солью и перцем, затем перемешайте с паприкой. Нагрейте большую жаровню или кастрюлю с толстым дном на среднем огне, добавьте растительное масло и прогрейте.

• Добавьте стейк и обжаривайте, не двигая, до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Переверните кусочки щипцами и продолжайте обжаривать с другой стороны еще примерно 1-2 минуты. Переложите на тарелку и верните кастрюлю на средний огонь.

• Добавьте 4 столовые ложки сливочного масла и дайте ему растаять, затем добавьте грибы и обжаривайте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета, около 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавьте лук и продолжайте жарить, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, еще около 5 минут.

• В большой кастрюле сильно подсоленной воды доведите до кипения на сильном огне. Добавьте яичную лапшу и готовьте до состояния al dente, примерно 6-8 минут. Слейте воду и добавьте лапшу в большую миску и перемешайте с оставшимся маслом, чтобы покрыть ее.

• Добавьте муку, помешивая, чтобы покрыть грибы и лук, готовьте, пока они не станут слегка золотисто-коричневыми, около 1 минуты.

• Влейте вино, чтобы деглазировать сковороду, затем добавьте говяжий бульон. Доведите до кипения, пока соус не загустеет, около 10 минут. Взбейте сметану, а затем вустерширскую и дижонскую.

• Добавьте обжаренную говядину, затем выложите бефстроганов на смазанную маслом яичную лапшу.