Дело в том, что фасоль, приготовленная в патоке, очень-очень медленно размягчается (подробнее об этом позже). Даже после того, как вы оставите их на несколько часов в духовке, вы можете получить отдельные бобы, плавающие в жидком бульоне. Но бостонские запеченные бобы должны быть, по крайней мере, покрыты густым, похожим на глазурь соусом. Некоторые рецепты прибегают к добавлению томатной пасты или кетчупа, чтобы загустить бульон, и я признаю, что в процессе тестирования этого рецепта я сам думал сделать это более пары раз.

В конце концов, я решил твердо придерживаться традиции и найти способ сделать фасоль мягкой, а соус густым, не полагаясь на современные надстройки. Это означало рецепт запеченной фасоли, в котором не было ничего, кроме фасоли, патоки, свинины, лука и горчицы (и, ладно, пары ароматизаторов).

Различные способы приготовления запеченной фасоли

Вики Васик

Когда колонисты впервые наблюдали за тем, как северо-восточные индейцы готовят запеченную фасоль, они, вероятно, видели, как наливают в горшок с фасолью кленовый сироп, в результате чего получается калорийная и богатая белком еда, которая может согреть желудки и обеспечить необходимую поддержку в суровые зимние месяцы. В некоторых частях, например, в Вермонте, кленовый сироп используют и сегодня. Но из-за атлантической работорговли и, в частности, треугольной торговли , которая распространяла порабощенных африканцев вместе с такими товарами, как сахарный тростник и ром, по всей Атлантике, город Бостон был залит патокой **, как и его бобы.

** В буквальном смысле: в 1919 году в Бостонском Норт-Энде прорвался массивный контейнер для хранения патоки, 21 человек и несколько лошадей погибли в результате наводнения… которое, по-видимому, было не таким медленным, как патока.

Дело в том, что патока значительно замедляет скорость размягчения бобов во время приготовления. Во-первых, слегка кислый pH патоки, по словам Гарольда МакГи, делает пектины и гемицеллюлозу в клеточных стенках бобов более стабильными и менее склонными к растворению; во-вторых, сахар в патоке укрепляет клеточные стенки бобов и замедляет скорость, с которой их крахмал поглощает воду; и, наконец, кальций в патоке способствует дальнейшему укреплению клеточных стенок бобов.

В прежние времена, когда каменные печи сохраняли много тепла в течение ночи, это было отличным преимуществом: вечером можно было бросить горшок с фасолью в печь (или в земляную яму, если вы готовили на открытом воздухе) и открыть это утром, чтобы найти что-то, что не было кашей. Однако сегодня патока создает небольшую проблему. Либо мы следуем по стопам наших предков, засунув кастрюлю с фасолью в духовку на ночь, либо нам нужен какой-то трюк, чтобы немного сократить время приготовления.

Вики Васик

Что ж, я попробовал несколько приемов, а также ночной метод и обнаружил, что на самом деле у вас есть только пара хороших вариантов.

Моими любимыми бобами на сегодняшний день были те, которые я готовил от начала до конца в духовке. Сначала я замочил их в подсоленной воде на несколько часов, слил, а затем смешал со всеми остальными ингредиентами в жаровне. Накрыв кастрюлю крышкой, я поставил ее в духовку при температуре 250°F (121°C) перед сном. Тринадцать часов спустя у меня была самая красивая тушеная фасоль, которую только можно себе представить. Они были шелковистыми и нежными, с обильно карамелизированной и подрумяненной корочкой сверху и загустевшим, сладковато-пряным соусом, покрывавшим каждую фасоль — загустение было результатом вымывания крахмала фасоли в жидкость для варки во время всех этих медленных, сонных ожиданий. часы. Большинство бобов остались целыми или почти целыми, но некоторые сломались, что обогатило соус — именно то, что нам нужно, когда мы не хотим прибегать к кетчупу.

Но у этого метода есть некоторые недостатки. Во-первых, это чертовски долго. И, во-вторых, вы должны чувствовать себя комфортно, ложась спать с включенной духовкой, чего нельзя делать из соображений пожарной безопасности. (Честно говоря, я не уверен, что должен даже рекомендовать это из соображений ответственности.) Медленноварка могла бы решить эту проблему за одну ночь, но без всестороннего сухого тепла духовки она не позволила бы получить большую часть критического тепла. важно испарение и потемнение поверхности.

Так что насчет альтернатив? Я попытался приготовить партию с пищевой содой, добавленной в кастрюлю, которая противодействует низкому pH патоки и ускоряет время приготовления. Это привело к тому, что в кастрюле появились мягкие, чрезмерно обжаренные бобы (более высокий pH ускоряет реакции потемнения), которым не хватало с трудом заработанного вкуса настоящего медленного приготовления, необходимого для успеха.

Затем я попробовал скороварку. Он смог размягчить бобы примерно за 30 минут, даже с уже смешанной патокой, но то, что у меня осталось, было именно тем, что вы ожидаете от кастрюли с прокладкой, которая предотвращает испарение и подрумянивание: слишком много бульона и не достаточно вкуса. Даже после того, как я переместил бобы, приготовленные под давлением, в духовку, я не смог добиться почти такого же подрумянивания и испарения, как от бобов, приготовленных в течение длительного времени в духовке.

Остался последний метод, который вы чаще всего встречаете, в том числе во многих старых рецептах: варка бобов в воде, затем их смешивание с патокой и другими ингредиентами, помещение их в духовку и приготовление в течение еще несколько часов до завершения. Это метод, который работает, но есть несколько ключевых шагов, необходимых для того, чтобы бобы вышли как надо.

Какую свинину использовать

Вики Васик

Прежде чем я перейду к способу приготовления бобов, несколько слов о свинине. Традиционно используется соленая свинина, представляющая собой соленый и вяленый кусок толстого жира, который проходит вдоль спины свиньи. Он придает бобам глубокий, чистый вкус свинины, но вам нужно следить за двумя вещами. Во-первых, если вы используете кусок соленой свинины с твердым жиром, без полоски мышц, вы можете немного уменьшить количество (скажем, с полфунта до трети фунта или около того на фунт бобов). ). Если вы этого не сделаете, вы можете получить очень жирные бобы … хорошо, если вы лесоруб, но не очень хорошо в противном случае.

Во-вторых, некоторые соленые свинины содержат большое количество соли. Если у вас есть, вам нужно смыть излишки, чтобы ваши бобы не оказались пересоленными.

Если вы не можете найти соленую свинину, вы, конечно, можете заменить ее пластиной или толсто нарезанным беконом. Поскольку бекон поступает из грудинки, в отрубе соотношение мышечной массы к жиру выше, чем в соленой свинине. Вы можете остаться на полфунта за фунт бобов, или вы можете сойти с ума и увеличить его до трех четвертей фунта, если вы хотите, чтобы они были с дополнительным беконом. Это не так уж и плохо, так как бекон придает аромат дыма, который, вероятно, не слишком далек от вкуса бобов, когда пилигримы готовили их в мерцающих угольках догорающего костра.

Шаги к лучшей запеченной фасоли

Если бы вы пренебрегли элементарной пожарной безопасностью и готовили фасоль в духовке всю ночь, все, что вам нужно было бы сделать, это смешать все ингредиенты в жаровне, накрыть ее и запекать часами за часами. Ближе к концу, если они станут слишком сухими, вам нужно будет добавить пару капель кипятка, но в остальном это все. Просто помните: я официально не рекомендую это, так что если вы сожжете свой дом, не ищите меня.

Более безопасный маршрут — это тот, который позволяет вам контролировать процесс приготовления на протяжении всего процесса.

Замочить фасоль в подсоленной воде

Кенджи недавно протестировал методы замачивания и приготовления фасоли и обнаружил, что он добился наилучших, наиболее стабильных и равномерно приготовленных результатов, замачивая фасоль на ночь в воде с одной столовой ложкой кошерной соли на кварту (около 15 граммов на литр). Вот чем мы здесь занимаемся. После предварительного замачивания хорошо слейте воду, промойте пресной водой и добавьте в кастрюлю.

Предварительная варка фасоли (с добавлением ароматизаторов!) и экономия воды для фасоли

Теперь залейте бобы достаточным количеством пресной воды, чтобы она покрывала их на пару дюймов, и добавьте в кастрюлю щедрую щепотку соли. (Опять же, соль обеспечивает более равномерное приготовление и меньшее количество разорванных бобов.)

Я всегда готовлю бобы с ароматическими добавками, такими как лук, морковь, чеснок и древесные травы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист и/или тимьян. Это не обязательно традиционно делать для бостонской запеченной фасоли, но ароматизаторы всегда добавляют достаточно вкуса ко всем моим блюдам из фасоли, поэтому я не вижу причин не делать это и здесь.

Доведите кастрюлю до слабого кипения, затем варите бобы до готовности. Я допустил ошибку в начале своего тестирования, предварительно приготовив их до готовности, и результатом стало бесконечное время выпечки из-за мощного эффекта патоки. Поверьте мне на слово: вы хотите, чтобы бобы были сливочными и нежными еще до того, как их отправят в духовку.

Пока бобы варятся, я готовлю другие ингредиенты: нарезаю соленую свинину большими кусками, нарезаю кубиками лук и смешиваю патоку с горчицей, солью и большим количеством свежемолотого черного перца.

Патока очень густая, что затрудняет ее смешивание с фасолью. Решение: как только фасоль будет готова, возьмите пару чашек жидкости для варки фасоли и смешайте ее с патокой, чтобы разбавить ее. Во многих рецептах вам нужно сливать и выливать воду для варки и заменять ее свежей водой, но это ужасная  идея. Эта вода для фасоли насыщена бобовым крахмалом и ароматизатором — двумя вещами, которые вы обязательно должны иметь в кастрюле с фасолью.

Выберите свое собственное приключение (сброс и выпечка или запуск плиты)

Вики Васик

На этом этапе вы можете пойти одним из двух путей. Вы можете смешать фасоль с патокой, водой, свининой и луком в жаровне или форме для запекания и поставить ее прямо в духовку на несколько часов. Или вы можете сначала обжарить свинину и лук, затем добавить фасоль и воду с патокой и довести все это до кипения, прежде чем отправить в духовку. В обоих случаях емкость для варки остается открытой, и все, что вам нужно делать, это время от времени проверять фасоль и добавлять немного оставшейся жидкости для варки фасоли (и, когда она закончится, кипятка), если фасоль наверху. слишком сильно высыхают.

Преимущество первого варианта в том, что он требует минимум усилий. И, в конечном счете, все подрумянивание и корочка, которая образуется поверх бобов, добавляют много глубокого вкуса, делая предварительное обжаривание свинины и лука практически ненужным. Но одна вещь, которую я нашел полезной при запуске на плите, заключается в том, что она запускает последующее приготовление в духовке на полной скорости: вы можете довести жидкость до кипения намного быстрее на плите, чем в духовке с умеренным уровнем, а это означает, что бобы готовы. уже пыхтят к тому времени, когда вы ставите их испечь. Это приводит к более быстрому развитию глубокой, ароматной коричневой корочки сверху, что, я думаю, того стоит. Поэтому мой рецепт именно этого и требует, хотя, если вы торопитесь, знайте, что можете его пропустить.

Вики Васик

Одна важная деталь: не забудьте добавить в бобы достаточно жидкости, чтобы она едва покрывала те, что сверху.

Время в духовке

Теперь ваша фасоль находится в духовке, установленной примерно на 325°F (163°C). Время ждать.

Прошло какое-то время? Иди посмотри. Если жидкость от варки испарилась, а самые верхние бобы выглядят так, как будто они могут засохнуть, просто добавьте больше жидкости, от которой варились бобы. Если и когда у вас закончилась жидкость для варки бобов, переключитесь на кипящую воду.

А теперь снова подожди.

Скучающий? Может быть, проверить бобы. Это будет вашей жизнью в течение следующих четырех часов или около того, если не дольше. В основном, это просто баланс между предотвращением падения жидкости настолько низко, что верхние бобы высыхают, и поддержанием ее на таком высоком уровне, чтобы эти верхние бобы не могли образовать ароматную корочку.

Один или два раза во время приготовления я даже помешиваю, просто чтобы погрузить самые верхние бобы и вывести некоторые из них снизу на поверхность. Как и в кассуле, разломив корку и помешав ее с фасолью, вы придадите аромату глубокие корни.

Вики Васик

В течение последнего часа или около того, когда бобы станут в высшей степени нежными и, надеюсь, лишь немногие из них распадаются на части, вам нужно дать жидкости стечь, не доливая ее — помните, цель — не бобовый бульон. , это острые бобы.

…и отделка

Со всем этим свиным жиром и кулинарной жидкостью ваши готовые бобы могут поначалу выглядеть немного жирными и бульонными. Хорошее перемешивание должно помочь эмульгировать свиной жир, взбить немного свободного бобового крахмала и сформировать красивую глазурь. Если фасоль слишком сухая, добавьте немного горячей воды или воды, оставшейся от варки фасоли, если она у вас еще есть, пока она не станет достаточно дерзкой. Если они слишком влажные и вы устали ждать, пока они закончатся в духовке, вы всегда можете довести кастрюлю (при условии, что вы используете кастрюлю) до кипения на плите, чтобы немного уменьшить количество жидкости. это была не та ситуация, с которой я когда-либо сталкивался во время тестирования.

Вики Васик

На этом этапе отрегулируйте приправу, добавив больше соли или свежего черного перца, если это необходимо. Если бобы слишком сладкие на ваш вкус, вы можете добавить небольшое количество яблочного уксуса, чтобы сбалансировать вкус, хотя я никогда не чувствовал, что мои бобы действительно нуждались в этом. Последнее рагу, которое я получил, было сливочным, богатым и дерзким, с балансом сладкого и соленого, который был достаточно хорош, чтобы назвать город в его честь.

Я был в собственном Бинтауне, и это было прекрасно.

Как приготовить простые бостонские запеченные бобы медленного приготовления

Сентябрь 2016 г.

Бостонская запеченная фасоль медленного приготовления

Подготовка 5 минут

Повар 5 часов 5 минут

Активен 60 минут

Время замачивания 12 часов

Итого 17 часов 10 минут

порции 6 до 10 порций

Фасоль, патока и соленая свинина, приготовленные долго и медленно для получения темной корочки и идеального вкуса.

• 1 фунт сушеной мелкой белой фасоли (около 2 чашек; 450 г), например, темно-синей фасоли

• 1 столовая ложка (15 г) кошерной соли плюс еще по вкусу

• Ассорти очищенных, разрезанных пополам и нарезанных ароматных овощей (например, 1 желтая луковица, 1 морковь и 2 зубчика чеснока), опционально

• 2 веточки древесной травы (например, розмарина, шалфея и/или тимьяна), по желанию

• 1 лавровый лист

• 1/2 стакана (120 мл) темной патоки (не черной патоки)

• 2 чайные ложки (10 мл) дижонской или коричневой горчицы

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца по вкусу

• 1/2 фунта (225 г) соленой свинины или куска бекона, при необходимости промыть от лишней соли и нарезать на куски толщиной 1/2 дюйма (см. примечание)

• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками (около 8 унций; 225 г)

• Яблочный уксус по вкусу (по желанию)

1. В средней миске залейте фасоль холодной водой на несколько дюймов и добавьте 1 столовую ложку (15 г) соли. Замачивайте фасоль не менее 12 часов и не более 1 дня. Слейте и промойте.

2. Смешайте фасоль с ароматными овощами и травами (если используете) и лавровым листом в большой кастрюле и залейте водой на несколько сантиметров. Добавьте щедрую щепотку соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до кипения и варите, при необходимости подливая воду, пока фасоль не станет полностью мягкой, около 45 минут. Используя щипцы, выбросьте овощи и ароматические вещества.

   Вики Васик

3. Тем временем налейте патоку в мерный стакан на 2 стакана. Добавьте горчицу, очень щедрую дозу свежемолотого черного перца (пусть идет дождь!) и щепотку соли.

   Вики Васик

4. Слейте фасоль, сохранив жидкость от варки. Добавьте достаточное количество жидкости для варки бобов в смесь патоки, чтобы довести объем до 2 чашек (475 мл), и перемешайте, пока патока полностью не растворится. Зарезервируйте оставшуюся жидкость для приготовления фасоли.

5. Разогрейте духовку до 325°F (163°C). В жаровне готовьте свинину на среднем огне, периодически помешивая, пока жир не вытопится и свинина не начнет слегка подрумяниваться, около 4 минут. Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока лук не станет очень мягким и не начнет становиться золотистым, около 6 минут. Добавьте фасоль в кастрюлю.

   Вики Васик

6. Добавьте смесь бобовой воды и патоки и хорошо перемешайте. Добавьте достаточно воды для варки фасоли, чтобы она едва покрывала фасоль, затем снова перемешайте, разровняв фасоль так, чтобы ни одна из них не торчала над уровнем жидкости. Доведите до кипения.

7. Переложите фасоль в духовку и запекайте, не накрывая крышкой, пока фасоль не станет очень нежной, но все еще в основном целой, только небольшая часть начнет лопаться, около 4 часов. Проверяйте фасоль один или два раза в час во время запекания, добавляя оставшуюся жидкость для варки фасоли (со временем переключившись на кипящую воду, если она закончилась), чтобы предотвратить высыхание фасоли на поверхности. Дважды перемешайте бобы в процессе выпечки, чтобы верхние были погружены в воду, каждый раз выравнивая их; со временем на поверхности фасоли образуется темная румяная корочка (это хорошо). Цель состоит в том, чтобы поддерживать уровень жидкости достаточно высоким, чтобы верхние бобы не высыхали, но не настолько высоким, чтобы поверхность не подрумянилась. Прекратите добавлять жидкость в течение последнего часа выпечки, если только ее уровень не станет опасно низким.

   Вики Васик

8. Достаньте фасоль из духовки и очень хорошо ее перемешайте. Соус должен превратиться в густую крахмалистую глазурь. Если он слишком сухой, добавляйте кипяток экономно, пока не получится глазурь; если он слишком влажный, варите на медленном огне на плите до желаемой консистенции.