готовим с «Едим Дома». Кулинарные статьи и лайфхаки

Что нужно для кулинарного вдохновения? Хорошее настроение, интересный и простой рецепт, набор продуктов, за которыми не нужно бежать на другой конец города. А еще желание порадовать — себя, любимых, друзей… Предлагаем отложить все рутинные дела и отправиться на кухню вместе с нами! В новой подборке вы найдете 20 идей вкусной домашней выпечки. Ароматные сдобные булочки с разными начинками, интересными вариантами формовки — выбирайте рецепт по душе и вдохновляйтесь!

Булочки со сливочным сыром и вишней

Сдобная выпечка требует больше времени, чем, например, маффины или кексы, но она получается особенно вкусной. Как и эти булочки — пушистые, нежные, ароматные. Можно вечером смешать все ингредиенты, отправить тесто в холодильник на ночь, а утром достать и испечь булочки к завтраку.

Подробный рецепт.

Сдобные булочки-плетенки с маком и корицей

Мак и корица хороши в дуэте с нежным воздушным тестом, поэтому так часто с ними делают разную выпечку. Предлагаем приготовить вкусные плетенки с этими добавками, уверены, вы будете в восторге.

Подробный рецепт.

Сливочные булочки

Эти булочки понравятся самым младшим гурманам в семье. Выпечку можно дополнить вареньем, арахисовым маслом, сыром и ветчиной. Практически универсальный вариант. А еще такие булочки можно заморозить, после разморозки они не потеряют свои качества.

Подробный рецепт.

Творожные булочки

Если в холодильнике скучают остатки творога, почему бы не приготовить с ним булочки? Тесто получится очень вкусным, можно делать выпечку и без начинки. А любители джемов могут добавить и этот наполнитель.

Подробный рецепт.

Пампушки с чесноком и укропом

Разбавим нашу подборку рецептом несладких булочек. Пампушки на дрожжевом тесте с чесноком и укропом станут отличным дополнением к борщу или сытной закуской к овощному рагу.

Подробный рецепт.

Цельнозерновые булочки с семенами льна

Булочки по этому рецепту готовятся просто, даже тесто месить не придется. Соедините все ингредиенты и поставьте тесто на расстойку. Еще один рецепт выпечки к завтраку. Слегка сладковатый мякиш особенно хорошо сочетается с сыром и ветчиной.

Подробный рецепт.

Сдобные булочки

«Я люблю такие рецепты, простые и надежные, и даже если вы первый раз занялись домашней выпечкой, у вас все получится. Идеальное место для расстойки — духовка, включать ее не обязательно, а если включить на 45‒50 °C, то все произойдет еще быстрее. Если вам нравится, можно присыпать булочки маком или кунжутом, а вообще, из такого теста можно испечь и целый батон!» — рассказывает Юлия Высоцкая.

Подробный рецепт.

Булочки «Дома Паркеров»

Parker House — отель в Бостоне. Именно там впервые были приготовлены эти невероятно вкусные, мягкие булочки с хрустящей тонкой корочкой. Нежные, они идеально подходят к утреннему завтраку. Вкусно и с сыром, и с маслом, и с колбаской или просто с молоком. Можно испечь двойную норму и уже готовые заморозить.

Подробный рецепт.

Булочки с яблоками

Тот случай, когда выпечка может быть не просто вкусной, но и очень красивой. Такие булочки можно завернуть в упаковку и отправить родным к завтраку. Правда, отличный сюрприз, чтобы подарить хорошее настроение?

Подробный рецепт.

Булочки с медовой глазурью

Если посмотреть на эти булочки, не остается вопросов, получатся ли они вкусными. Нежный воздушный мякиш и аромат меда — все, что нам нужно знать. Обязательны к приготовлению!

Подробный рецепт.

Булочки в сметане

В оригинальном рецепте булочки назывались «Домашнее чудо», и мы полностью согласны с автором. Ведь они получаются замечательными. Сметану для теста используйте самую жирную, а лучше домашнюю. От этого зависит сливочный вкус выпечки.

Подробный рецепт.

Воздушные ватрушки

Любимое угощение из детства — ватрушки с творогом. Делимся с вами одним из лучших рецептов от наших подписчиков. Готовьте с удовольствием!

Подробный рецепт.

Гавайские сдобные булочки

Возможно, булочки получили свое название благодаря присутствию в составе ананасов. Но результат вас точно порадует. А еще такая сдобная выпечка обязательно понравится детям. Сохраняйте идею на выходные!

Подробный рецепт.

Булочки «Листики» с яблочной начинкой

Автор рецепта подробно и с пошаговыми фото объясняет, как придать булочкам красивую форму листочка. Так что все обязательно получится! По желанию в яблочную начинку можно добавить немного корицы, а в тесто — ванилин.

Подробный рецепт.

Тыквенные синнабоны

Говорить о любви к синнабонам можно долго, ведь их аромат и вкус трудно описать словами. А если добавить в тесто немного тыквенного пюре, вы получите совершенно новое сочетание. Такой вариант синнабонов точно удивит домашних. Давайте пробовать!

Подробный рецепт.

Булочки с ванильным кремом и голубикой

«Конечно, сдоба — не самая ЗОЖевская еда, но если я ее себе позволяю, то это должна быть самая вкусная булка на свете! Такой заварной крем получится даже у новичков, да и вообще этот рецепт может сэкономить массу времени, если приготовить тесто накануне. Ягоды подойдут и замороженные, только их нужно предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость», — говорит Юлия Высоцкая.

Подробный рецепт.

Картофельные булочки

Если после ужина осталось картофельное пюре, сделайте из него такие булочки! Для украшения посыпьте заготовки кунжутом или зерновой смесью. Во время выпекания булочки хорошо поднимаются и получаются очень пышными. 

Подробный рецепт.

Ореховые завиванцы

В основе завиванцев — творожное тесто без дрожжей, а в начинке — рубленый фундук с сиропом. Сверните заготовку в рулет, затем разрежьте пополам и скрутите — получится завиванец!

Подробный рецепт.

Булочки с маком в шоколадной глазури

Перед маковыми булочками в шоколаде не смогут устоять ни взрослые, ни дети! Такую выпечку вполне можно приготовить на праздник. Белая глазурь, кстати, тоже подойдет!

Подробный рецепт.

Японские булочки

Завершают нашу подборку не менее оригинальные японские булочки. Если привычные рецепты вами давно опробованы, присмотритесь к этому. Готовьте и делитесь впечатлениями!

Подробный рецепт.

Друзья, заряжайтесь хорошим настроением, вдохновляйтесь, дарите любимым яркие эмоции и вкусные булочки! А мы поможем с рецептами.

Сериал «Еда на любой Вкус» Еда на любой Вкус

Для просмотра видео и корректной работы
сайта отключите плагин AdBlock.

Выберите удобный вариант просмотра и качество,
подходящее для вашего экрана

Обнаружены проблемы с воспроизведением данного видео. Попробуйте проиграть его позже.

Канал не доступен подробнее

Вы смотрите

Экспресс Пирожки «20 минут»! Мой самый ходовой рецепт.

Быстрое тесто для пирожков, пирогов, пиццы

Вы смотрите

Их готовят на кефире, а я только так! Даже гости замечают: выпечка намного нежнее, спрашивают рецепт

Вы смотрите

НОВАЯ Выпечка Пуховая! И не нужно смазывать яйцом! Перепробовала сто рецептов, самые лучшие Булочки

Вы смотрите

Вкуснее Новомодных десертов — Татарский воздушный пирог с нежной начинкой! Очень легкий рецепт

Вы смотрите

Попробовала Много рецептов. САМОЕ Лучшее тесто на кефире для пирожков! Идеальные пирожки с яблоками

Вы смотрите

Минимум продуктов, а так вкусно и просто! Вспоминаем рецепты из детства.

Быстрые пончики на сгущенке

Вы смотрите

Вы спрашивали? Показываю! Что же произошло с моими помидорами без уксуса по рецепту тети Шуры

Вы смотрите

Хлеб Теперь могу ПЕЧЬ Каждый день и не устаю! Нашла самый простой рецепт с потрясающим результатом

Вы смотрите

Вкуснее простых пирожков в духовке: нежная картошка и никакого сыра! Настоящие Шаньги с картошкой

Вы смотрите

Готовить не устаю! Рецепт для занятой хозяйки. Быстрые пироги без дрожжей и много сочной начинки

Вы смотрите

Правильный рецепт: тесто «Пуховое» для воздушной выпечки, жареных пирожков.

Пирожки с синей капустой

Вы смотрите

Нашла старинный, всеми забытый рецепт Это ЧУДО Выпечка понравится каждому! Слоеный необычный Хлеб

Вы смотрите

Голубцы готовят все, ТАК Только я! Голубцы как завернуть? Капуста для голубцов, как ее подготовить?

Вы смотрите

Ни разу не Подвел (даже без весов — справится каждый!). Нежный как пух, тает во рту! Молочный пирог

Вы смотрите

Теперь буду печь всегда! Стоило лишь сократить время: сочный пирог в духовке и легкий рецепт теста

Вы смотрите

Дело в тесте: Пирожки ВСЕГДА воздушные и пышные! Что нельзя добавлять в тесто и чем лучше смазывать?

Вы смотрите

Все готовят Шарлотку, а я запала на этот Яблочный пирог! Готовится также просто, но вкус интереснее

Вы смотрите

Только в сентябре получается вкусная! БЕЗ Уксуса, без стерилизации.

Стоит в квартире! Аджика на зиму

Вы смотрите

Наконец НАШЛА! Вкуснее ГРИБОВ и без сковороды! Без стерилизации в банках. Баклажаны на зиму рецепт

Вы смотрите

Не покупаю больше зимой Мало кто знает этот секрет! Томатный сок самый вкусный. Просто добавьте…

• Описание
• 9 отзывов

2014 — 2022, Кулинария, Познавательные, Развлекательные, Блогер, Казахстан

Кулинария занимает одно из главенствующих мест в жизни человечества. Без еды не может обходиться никто. Можно научиться готовить на скорую руку — очень быстро. Однако создавать кулинарные шедевры способны далеко не все. Информационно-развлекательный канал приглашает присоединиться всех любителей приготовления вкусной пищи.

Канал ведет казахстанский блогер из Костаная Анастасия Ецкало. Она собирает различные рецепты, отличающиеся своей легкостью в приготовлении и доступностью ингредиентов. Еда на любой вкус смотреть онлайн. Семья Ецкало держит большую пасеку. Продукция оттуда часто используется для сладких блюд в видеосюжетах Анастасии.

Большое внимание автор уделяет выпечке. Подписчикам предлагается присоединиться к приготовлению пирожков на кефире, нежных десертов с добавлением творога, фруктового мороженого, домашних конфет, ароматных круассанов и пышных пончиков. Еда на любой вкус смотреть онлайн. Также хозяйка даст рецепты голубцов, баклажанов, сладкого перца, овощных и фруктовых салатов. Настя часто выкладывает видео фирменных блюд турецкой, украинской и кавказской кухни.

Не остается в стороне и консервация. Здесь можно наблюдать интересные эксперименты. Например, маленькие помидоры можно закрывать в банках без предварительной стерилизации, добавив лишь один важный ингредиент-консерватор.

Кулинарный канал был создан 10 сентября 2014 года. К ноябрю 2022 он привлек внимание почти двух с половиной миллионов активных подписчиков. Еда на любой вкус смотреть онлайн. Количество просмотров к этому времени достигло отметки в более чем триста миллионов раз. Анастасия приветливо общается с аудиторией в комментариях, которые люди оставляют под видеосюжетами.

Кулинария занимает одно из главенствующих мест в жизни человечества. Без еды не может обходиться никто. Можно научиться готовить на скорую руку — очень быстро. Однако создавать кулинарные шедевры способны далеко не все. Информационно-развлекательный канал приглашает присоединиться всех любителей приготовления вкусной пищи. Канал ведет казахстанский блогер из Костаная Анастасия Ецкало. Она собирае

СвернутьПодробнее

---

Доступно на устройствах

• iOS

• Android

• Smart TV

• Консоли

• Приставки

Перевод

Русский

5 вкусов и способы их приготовления

Готовим по будням

по: Кэтрин Оукс

11 марта 2015 г.

Вдохновленные разговорами на горячей линии Food52, мы делимся советами и рекомендациями, которые делают навигацию по всем нашим кухням проще и веселее.

Сегодня: Оказывается, все, что вам нужно знать о балансе вкусов, вертится у вас на языке.

Shop the Story

Ваши вкусовые рецепторы знают больше, чем вы думаете: они способны помочь создать рецепт с нуля или исправить тот, который пошёл не так. В основе каждого рецепта лежат пять «вкусов»: сладкий, горький, соленый, кислый и умами. Вы можете обнаружить, что некоторые вкусы преобладают в определенных блюдах больше, чем другие, или что в определенной пище или блюде доминируют только один или два вкуса. Но приготовление вкусной еды заключается в том, чтобы сбалансировать эти вкусы, и как только вы научитесь это делать, у вас будет больше уверенности в приготовлении пищи без рецепта или приготовлении потрясающей сырной тарелки. В следующий раз, когда вы столкнетесь с дилеммой обеда, знайте, что все, что вам действительно нужно, чтобы создать фантастический рецепт, находится на кончике вашего языка, когда вы знаете, как использовать свои вкусовые рецепторы.

 

 

Соленый

Добавление нескольких хлопьев соли в рецепт – это не просто добавление соли; это усилитель вкуса, поэтому, когда вы «солите по вкусу», он также убирает слабые ароматы и вкусы. Он также может сбалансировать нежелательную горечь в блюде.

• Блюда, в которых выражен этот вкус: маринованная кукуруза и фасоль; Тост с тыквой, прошутто и яйцом; и баранина, руккола и фета тако.
• Но что делать, если вы добавили слишком много соли? В некоторых случаях решение может быть таким простым, как добавление большего количества воды, чтобы разбавить соленость. Кроме того, сладость помогает нейтрализовать соленость, поэтому несколько щепоток сахара, немного меда или капелька бальзамического уксуса могут иметь большое значение.
• Если блюдо слишком горькое или слишком безвкусное, и есть тонкие ароматы, которые вы хотели бы подчеркнуть, старый совет «посолить по вкусу» является хорошим практическим правилом.
• Вам не обязательно использовать только соль, чтобы получить этот соленый вкус: вместо этого используйте соевый соус, вяленое мясо, оливки или сыр .

 

 

 

Горький

Хотя у всех нас разная переносимость, люди склонны быть чувствительными к горечи. Интересно, что с точки зрения эволюции мы запрограммированы с подозрением относиться к горькой пище, поскольку вкус может указывать на то, что растение несъедобно. Оказывается, многие горькие продукты также полезны для нас. Еще более интересно: горечь в еде и питье набирает популярность, так что, возможно, горькое действительно лучше.

• Рецепты с ярко выраженной горечью: салат из капусты с листьями брюссельской капусты и лимонным уксусом и негрони.
• Если блюдо слишком горькое, посолите.
• Горечь помогает сбалансировать любую приторную сладость. Если вы едите шоколад с кофе на завтрак или плотный торт с горьким дижестивом на десерт, знайте, что именно эти два вкуса создают прекрасный контраст вкуса.
• Прекрасными ингредиентами для придания горького вкуса являются хрен, эскарол, руккола, радиккио и темный шоколад.

 

 

 

Сладкий

Как и соль, сладкие ароматизаторы хороши для придания пикантным блюдам большей глубины. И почему мы так любим сочетание сладкого и соленого ? И сладкий, и соленый вкусы сигнализируют нашему мозгу о потреблении калорий, что означает воспринимаемую двойную дозу энергии и питательных веществ.

• Рецепты с ярко выраженным сладким вкусом: карамель с соленой тыквой, морковь с медом и мини-черное и белое печенье.
• Если блюдо слишком сладкое, кислые ингредиенты, такие как лимонный сок и уксус, помогут вам, так как они прорежут сладость и сделают ее ярче.
• Используйте сладкие ингредиенты, чтобы смягчить остроту слишком горьких блюд.
• Другими ингредиентами, которые можно использовать в качестве альтернативы сахару, являются мед, фрукты и кленовый сироп.

   

 

Sour

водоворот крем-фреш, может украсить блюдо. Люди часто путают кислоту и горечь, но ключевое различие, о котором следует помнить, заключается в том, что кислый вкус зависит от кислотности, которая придает ему тот самый вкус, от которого сморщивается рот. Помните об этом во время приготовления пищи, так как легко спутать одно с другим. Совет: пробуйте, чтобы приготовить сбалансированное блюдо.

• Блюда с ярко выраженным кислым вкусом: клюквенный порт желе от Canal House; Лимонный крем от Tartine Bakery; и Цитрусовый салат с фенхелем, сельдереем и заправкой из кинзы и йогурта.
• Не знаете, когда использовать кислые ингредиенты? Подумайте о том, как выжимка лайма придает основной вкус тому, что в противном случае могло бы быть безвкусным тайским блюдом, или как он смягчает пряный вкус тако.
• Если вы обнаружите, что переборщили с остротой, вам поможет добавление сладкого ингредиента или щепотки соли.
• Ингредиенты, придающие кислый вкус, — это кисломолочные продукты, такие как пахта и сметана, лимон и лайм, а также уксус.

 

Умами

Умами — новенькая в мире создания вкусов. По эту сторону Атлантики он не был признан настоящим ароматом до 1985 года (он был научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икэда). Умами — это пикантный, землистый, мясной вкус, который встречается в природе и может быть развит в других продуктах путем медленного приготовления, выдержки, сушки и консервирования. Часто путают с соленостью, умами — это отдельная вкусовая категория, придающая еде глубину и привлекательность, которую соль не обязательно может обеспечить сама по себе.

• Блюда с ярко выраженным вкусом умами: липкие ребрышки Хойсин с медом в китайском стиле; Mushroom Bourguignon Деба Перельмана; и карамельный соус мисо.
• Добавьте соленый, сладкий, кислый или горький вкус, если в блюде слишком много умами.
• Умами лучше всего использовать, чтобы сбалансировать или завершить блюдо, когда кажется, что чего-то не хватает — или когда оно просто не кажется завершенным.
• Ингредиенты, которые нужно добавить для большего количества умами, – сыр пармезан, мясные бульоны, соевый соус, томатный соус и грибы.

 

Топ и мороженое, фото Марка Вайнберга; все остальные Джеймс Рэнсом

Теги:

• Как готовить
• (Не) Рецепты
• Уверенность в кухне

Живи каждый день как тако по вторникам

Популярно на Food52

Season to Taste — The Culinary Pro

Season to Taste

Шеф-повара должны овладеть способностью развивать вкус, чтобы готовить блюда с великолепным вкусом. Вкус создается за счет сбалансированного сочетания дополнительных продуктов, приправ и методов приготовления. Восприятие этих вкусов происходит через все органы чувств, когда мы едим, но особенно через вкус, аромат и текстуру пищи. Способность каждого человека различать вкусы различна, и некоторые люди более чувствительны, чем другие. В то время как критический анализ блюда является естественным для некоторых, большинство поваров должны тренировать свои вкусы, чтобы различать характеристики ингредиентов, научившись сочетать их в определенных пропорциях для достижения гармоничного результата.

То, что мы находим приятным в еде, во многом является культурным опытом, который развивается в очень молодом возрасте и укореняется в нас на протяжении всей жизни. Распространение национальных кухонь по всему миру напрямую связано со стремлением иммигрантов воссоздать родную еду и культурный опыт. Это также приводит к кулинарному перекрестному опылению, поскольку местные продукты часто заменяются местными ингредиентами, недоступными в зарубежных странах.

Вкусовой профиль каждой национальной кухни определяется уникальными сочетаниями продуктов, приправ и методов приготовления. Будь то характерные смеси специй (масалас) индийской кухни, вкусовые сочетания кукурузных лепешек, бобов и перца чили в мексиканской кухне или уникальная техника приготовления барбекю на дровах, успешное воссоздание аутентичных национальных блюд происходит благодаря следуя нескольким основным правилам при их подготовке.

Что такое вкус?

Хотя восприятие вкуса часто обсуждается с точки зрения вкуса и запаха, все чувства играют роль во вкусовых ощущениях. Порог восприятия вкуса у разных людей разный, в зависимости от наших вкусовых рецепторов и личных предпочтений. Мы знакомы с несколькими основными ощущениями (сладкое и кислое, соленое, горькое и умами) на языке, но ощущаем намного больше ароматов через обонятельный проход через нос и горло. Уникальные аспекты блюда, основные ингредиенты, а также вспомогательные ароматы и приправы, объединенные с помощью определенных методов приготовления, содержат пять основных вкусовых ощущений, которыми необходимо манипулировать, чтобы сбалансировать блюдо. Понимание практических аспектов этого процесса имеет основополагающее значение для всех поваров.

Наука вкуса

Восприятие вкуса включает все пять чувств, включая зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Первые впечатления мы получаем через зрение и обоняние. Если что-то кажется нам аппетитным, например, жареный цыпленок или шоколадный торт, это вызывает тягу, основанную на эмоциональных или физических потребностях. Ароматы могут быть приятно манящими, как запах супа, варящегося на плите, или сильно отталкивающими, как запах испорченного мяса. Язык — это физическая связь со вкусом, которая работает вместе с обонянием для различения основных вкусов. Прикосновение усиливает наше восприятие вкуса через ощущения во рту и то, как текстуры воспринимаются на небе, такие как хрустящие, гладкие, жирные или желеобразные. Звук усиливает вкусовые ощущения, например, когда мы слышим приятный хруст картофеля фри или хрустящей выпечки, когда откусываем их.

Существует прямая связь между ароматом и вкусом, поскольку нос и рот имеют один и тот же проход. Вкус сначала обнаруживается через ароматы, поступающие в обонятельные клетки носового хода. Большая часть вкуса, примерно 80%, на самом деле воспринимается через обоняние, и эта способность ощущать ароматы важнее, чем вкус пищи на нашем языке. Хотя наше нёбо может различать несколько основных элементов вкуса, через носовые проходы мы ощущаем более триллиона различных ароматов. Уникальные ароматы продуктов и специй теряются без возможности обоняния.

Уловки для мозга, чтобы сделать пищу слаще: как изменить восприятие вкуса и почему это важно

Диаграмма иллюстрирует взаимодействие между различными чувствами зрения, обоняния, вкуса, звука и осязания (также называемое ощущением во рту). Мы ощущаем запахи через носовую полость, а затем, когда пища вводится через рот, ароматы воспринимаются мозгом через вкусовые сосочки на языке, смешиваясь с ароматами в заднем носовом канале в задней части рта. Вкусовые ощущения дополнительно усиливаются за счет физического акта пережевывания пищи, стимуляции рецепторов в ротовой полости и предоставления дополнительной информации о текстуре, температуре и остроте.

Грибовидные сосочки представляют собой небольшие бугорки или узлы, расположенные на передней, боковых и задней частях языка, в которых находятся вкусовые рецепторы. Каждая вкусовая почка имеет различное количество рецепторов или пор, причем самая высокая концентрация этих рецепторов расположена во вкусовых сосочках ближе к задней части языка, где встречаются ротовые и носовые проходы. Здесь аромат и вкус сливаются воедино, создавая полное впечатление о вкусе. Способность каждого человека различать вкусы различна, потому что у нас разное количество вкусовых рецепторов и рецепторов. Некоторые люди, известные как супердегустаторы, очень чувствительны к еде (особенно к горькому вкусу), потому что у них на языке имеется большое количество сосочков (и вкусовых рецепторов), в то время как недегустаторы имеют меньшее количество вкусовых рецепторов и способны терпеть. сильно приправленные или острые продукты. Большинство из нас находится где-то посередине. Независимо от того, где вы находитесь в качестве дегустатора, вы можете тренировать свой вкус, чтобы определять вкусы и ароматы, пробуя отдельные ингредиенты и готовые блюда, чтобы создать банк памяти ароматов, который поможет вам в процессе приготовления.

Basic Taste Sensations

Taste sensations are categorized into five basic elements of flavor— salt , sweet , sour , bitter , and umami (a японский термин также определяется как пикантный). Эти элементы появляются в большинстве блюд в той или иной степени, и ими манипулируют, чтобы создать баланс и гармонию в конечном вкусе. Мы рождаемся со склонностью к сладким вкусам, предположительно связанным со сладким вкусом материнского молока. Соль — это приобретенный вкус, но мы жаждем его, потому что нашему телу нужно немного соли, чтобы выжить; соль также придает пище более приятный вкус. Восприятие кислых и горьких вкусов как приятных тем временем усваивается. Человеческая эволюция, вероятно, предрасполагала нас к сладкой на вкус пище, которая более безопасна для употребления, чем горькая или кислая. Кислый и горький вкусы более сложны, чем сладкий или соленый, и часто допускаются в сочетании с другими элементами в минимальных количествах для создания сложности блюда. Умами, пикантный пятый элемент вкуса, происходит из встречающихся в природе глутаматов, содержащихся в мясе и овощах. Мы рождаемся с этой тягой, потому что она тоже присутствует в материнском молоке. Продукты, богатые умами, включают грибы, помидоры, рыбу и ферментированные или выдержанные продукты, включая чай, сыр, соевый соус и хлеб.

Flavor is further defined by secondary sensations (flavor nuances) including pungent , spicy or piquant , astringent, metallic , cool , fatty или даже нейтральный (подумайте о воде), которые не признаются истинными вкусами, но используются как культурные дескрипторы. Острота, пряность и пикантность — слова, используемые для обозначения сходных вкусов. Острота – это все, что имеет сильный острый вкус. Например, шалфей и розмарин — это две травы с очень сильным ароматом и вкусом, которые описываются как острые. Пряный относится к продуктам, которые либо сильно приправлены приправами, либо может использоваться для описания пряной остроты продуктов, приготовленных с горошком перца или острым перцем чили. Пряно-горячие ощущения, которые мы получаем от чили и перца горошком, на самом деле являются ощущениями прикосновения и температуры, передаваемыми нервными рецепторами в мозг. Пикантность определяется как приятно острая, терпкая на вкус или острая пища. Терпкость относится к продуктам питания, в том числе к незрелым фруктам, содержащим дубильные вещества, которые вызывают ощущение сморщивания во рту. Примеры терпкости включают чай, красное вино и ревень. Металлический привкус обычно определяется как неприятный привкус в пищевых продуктах. Примеры включают вкусовые ощущения от лекарств или от некоторых искусственных подсластителей. Прохлада — это ощущение свежести от растений, включая мяту перечную, мяту колосистую и камфору, которая является нервной реакцией, похожей на пряное тепло. Жирные вкусы обусловлены как животными жирами (сливочное, сало), так и маслами (оливковое, кунжутное). Жирные нюансы связаны с умами и ощущением во рту.

Балансировка вкуса

Основные элементы вкуса работают согласованно, и при использовании в правильной пропорции их сумма больше, чем по отдельности. Сахар, глубокий первобытный вкус, вызывающий эйфорию при употреблении, уравновешивает горечь. Кислотность, также называемая кислотностью, оживляет скучную пищу (особенно крахмалистую), снижает ощущение соли, уравновешивает остроту острого перца чили и является контрапунктом сладости. Соль играет важную роль в кулинарии, потому что это дешевая специя, которая подчеркивает вкус, уменьшает горечь и подчеркивает сладость (одним из примеров является соленая карамель). Горечь, присутствующая в травах и специях, а также в кофе и шоколаде, обеспечивает сложность и глубину вкуса. Умами — это пикантное ощущение, которого мы жаждем от продуктов, включая мясо, рыбу, молочные продукты и некоторые овощи. Пряное тепло — это невидимый шестой элемент, который при использовании в минимальном количестве создает теплый затяжной эффект во вкусе. Чтобы приготовление было завершенным, повар должен спросить, сбалансированы ли основные вкусовые ощущения. Если их нет, то что нужно блюду? Пройдясь по контрольному списку основных элементов вкуса и внося необходимые коррективы, вы сможете превратить продукты из средних в выдающиеся.

Проявление вкуса

Вкус создается путем сочетания дополнительных или контрастирующих продуктов в определенном порядке с приправами и особыми методами приготовления для создания сложного многослойного эффекта. Классические сочетания продуктов, встречающиеся в кухнях всего мира, готовятся по логичному и часто похожему процессу, поскольку существует ограниченное количество методов приготовления. Некоторые вкусы более крепкие, в то время как другие тонкие и работают в фоновом режиме, завершая общую подготовку. При сервировке блюда также необходимо уделить должное внимание сочетанию продуктов, поскольку каждый элемент может добавить или ухудшить конечную композицию.

Building Complex Foods

Пищевые ароматизаторы состоят из первичных ингредиентов, таких как мясо, птица, рыба или овощи, которые сочетаются с вторичными ингредиентами, такими как ароматические вещества (лук, чеснок), вино или жиры (оливковое масло, масло, сливки), и приправы, которые подчеркивают и определяют блюдо. Эти элементы также описываются как низкие, средние и высокие ноты. Ингредиенты наслаиваются в определенных комбинациях в процессе приготовления, начиная с вкусовой основы, которая обеспечивает основу для блюда.

Каждый пищевой элемент добавляет слой вкуса, который влияет на конечный результат блюда. Бульоны, супы, соусы и тушеные блюда приобретают цвет и вкус благодаря сочетанию жгучих или парящих ингредиентов в жирах и добавлению ароматных овощей (лук, сельдерей, морковь, чеснок), приправ и жидкостей (вино, бульон). Вкус уточняется выбором ингредиентов. Например, белый лук можно заменить луком-шалотом, зеленым луком или луком-пореем, и каждый ароматизатор по-своему повлияет на вкус конечного блюда. Цвет и вкус получаются при копчении мяса, обжаривании перца или поджаривании специй. Вкусы концентрируются и сливаются воедино в результате длительного приготовления и испарения жидкости. Приготовление пищи в жирах или завершение блюда сливками или маслом добавляет насыщенности вкусовой базе. В случае холодных сырых блюд, таких как рассолы, маринады, холодные заправки и соусы, ингредиентам требуется дополнительное время для развития и объединения.

Составление полной тарелки

Завершенная тарелка представляет собой композицию препаратов, объединенных парами или слоями для вкуса или текстуры. Каждый компонент тарелки должен быть подвергнут критике с точки зрения вкуса и приправы, а затем подвергнут критике как ансамбль. Тушеная говядина, например, будет насыщенной и нежной, но будет казаться одномерной без добавления гарниров. Сочетание продуктов с различной текстурой, независимо от того, хрустящие они, хрустящие, гладкие или сочные, позволяет придать вкус, создать слои и удерживать вкус во время дегустации. Сопоставление горячего и холодного может иметь аналогичный эффект, например, когда теплый соус подается поверх прохладной зелени. Свежие травы или долька лимона — усилители вкуса, которые оживляют тарелку с жареной или жареной рыбой. Отдельные элементы не всегда могут обладать балансом вкусов и приправ, но в сочетании с другими компонентами на тарелке они должны внести свой вклад в окончательный баланс.

Простота часто обеспечивает более последовательное представление при разработке концепции тарелки. Начиная с ингредиентов на пике их совершенства, применяя надлежащие кулинарные приемы и добавляя нужное количество приправ, достигается баланс между различными элементами на тарелке. Шеф-повар проанализирует каждый компонент, чтобы определить, способствует ли он гармонии вкуса, приправы, текстуры или цвета, исключая из блюда все лишнее.

Профили вкуса

Термин профиль вкуса используется для описания состава первичных и вторичных ингредиентов, а также конкретных приправ и методов приготовления. То, как мы достигаем баланса этих элементов, зависит от конкретного блюда, которое мы готовим. В то время как основные элементы играют важную роль, приправы будут определять направление тарелки. Например, соль можно использовать в виде морской соли, соевого соуса, бекона или соленых каперсов, а кислый вкус можно добавить с помощью уксуса или цитрусового сока. Каждый из этих компонентов имеет свой вкусовой профиль, добавляющий элементы, определяющие блюдо. Желаемый конечный результат определяет, какой ингредиент мы используем в самом начале, чтобы достичь определенного вкусового ощущения.

Появились различные теории развития вкуса, которые предлагают более научный подход к приготовлению пищи. Flavor Pairing или Food Pairing , результат научного анализа общих ароматических молекул в разных группах продуктов, показал, что продукты с похожими ароматическими соединениями имеют тенденцию хорошо сочетаться друг с другом. Классические сочетания вкусов, такие как сыр моцарелла и помидоры в пицце, шоколад и кофе, клубника и сливки, хорошо сочетаются друг с другом, поскольку содержат общие вкусовые компоненты. Шеф-повар Хестон Блюменталь из ресторана Fat Duck в Англии использовал этот подход для создания новых классических комбинаций, включая икру с белым шоколадом (см. таблицу).

В то время как концепция положительного сочетания продуктов является распространенным подходом в западной кулинарии, включая Европу и Северную Америку, ученые в Индии, проанализировав тысячи рецептов, обнаружили, что в азиатской и южноевропейской кухне верно обратное, и придумали term Отрицательное сочетание продуктов питания , чтобы описать свою теорию. Считается, что этот подход, распространенный в индийских приправах карри, произошел от традиционного использования трав и специй для предотвращения бактериальной порчи продуктов. Негативное сочетание продуктов можно рассматривать как подход «инь-ян» к приготовлению пищи, при котором один ингредиент усиливает противоположные свойства других ингредиентов, создавая уникальные и запоминающиеся сочетания вкусов.

Независимо от отрицательной или положительной теории сочетаемости продуктов, классические сочетания продуктов национальной и интернациональной кухни проверены временем и служат полезным стартовым ориентиром для начинающих поваров.