Брынза в домашних условиях из молока рецепт с фото пошагово и видео

Брынза в домашних условиях из молока

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч 30 мин PT2h40M

1. Шаг 1:

   Для приготовления брынзы понадобится: коровье молоко, соль и уксус. Чем жирнее молоко, тем больше брынзы получится в итоге. У меня молоко жирностью 4.5%. Лучше брать фермерское пастеризованное молоко.

2. Шаг 2:

   Молоко влить в кастрюльку и поставить на средний огонь. Довести молоко до кипения. Крышкой кастрюлю накрывать не нужно. А вот периодически следить, чтобы молоко не убежало — обязательно.

3. Шаг 3:

   Дуршлаг накрыть двумя слоями хорошей, плотной марли. Если у марли менее качественное плетение, и она более рыхлая, то используйте три, или даже четыре слоя.

4. Шаг 4:

   Как только молоко закипит, влить в кастрюлю уксус. Если у вас уксусная эссенция, то её нужно заранее развести (по инструкции на бутылке) до девятипроцентного состояния, чтобы не упустить момент закипания молока.

5. Шаг 5:

   Добавить в кастрюлю соль. Её количество зависит от сорта соли и индивидуальных вкусовых предпочтений. Если добавить чайную с горкой ложку крупной соли (не экстра), то сыр будет чуть-чуть солоноватым. То есть можно смело увеличивать количество соли.

6. Шаг 6:

   Молоко нужно периодически помешивать, пока будет идти процесс образования творожистых хлопьев.

8. Шаг 7:

   В процессе дальнейшего нагревания сыворотка будет отделяться от творожистой массы. Этот процесс именуется ферментацией.

9. Шаг 8:

   Варить молоко ещё несколько минут, пока сыворотка не станет явно различима. Она имеет желтоватый оттенок.

10. Шаг 9:

    Перелить полученную массу в заранее подготовленный дуршлаг и дать стечь сыворотке. Оставить будущий сыр в таком виде на пятнадцать минут. Сыворотку при желании можно сохранить.

11. Шаг 10:

    Аккуратно завернуть края марли и сформировать комочек сыра.

12. Шаг 11:

    Брынзу необходимо оставить в холодильнике на два часа под гнётом. У меня в качестве гнёта — тяжёлая тыква. По истечении этого времени брынза готова к подаче.

Из литра молока у меня получилось около двухсот граммов брынзы.
На основе сыворотки, оставшейся после приготовления брынзы, можно замесить опарное дрожжевое тесто, например для пирожков на сковороде с несладким начинками.
Если хочется добиться более солёного вкуса сыра, рекомендую вымочить его в оставшейся сыворотке, в которой предварительно нужно растворить две-три столовые ложки соли.
Брынза может храниться до трёх дней в холодильнике в герметично закрытой посуде.
Приятного аппетита!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Молочные продукты домашние

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
• Винный уксус (3%) — 9 ккал/100г
• Уксус 9% — 11 ккал/100г
• Уксус бальзамический — 88 ккал/100г
• Уксус яблочный — 14 ккал/100г
• Уксус — 11 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Уксус, Соль

Рецепт Брынзы | Рецепты сыра

Фото www. gianteagle.com

Брынза — это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая Брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр — незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, Брынзу можно считать аналогом греческой Феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная, чем Фета. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а Фету — из козьего и/или овечьего. Также Брынза — более диетический сыр, а приготовленная с растительным ферментом, отлично подходит для рациона вегетарианцев. В переводе с румынского языка слово «брынза» обозначает.

.. просто «сыр». По одному этому можно догадаться, что сделать настоящую вкусную Брынзу дома совсем не составит особенного труда. Поэтому закатываем рукава и приступаем =)

Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты

8 л.

цельное коровье, козье или овечье молоко

пастеризованное

1/4 ч.л.

порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/4 ч. л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения

Рассол №1 (посолка) — 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

Рассол №2 (созревание) — 16%

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.5 л.

сыворотка подсырная очищенная

Рассол №3 (хранение) — 12%

350 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.6 л.

сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. на 700 г.

форма для сыра

с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты

на 3 л.

контейнер для посолки и хранения с крышкой

можно использовать обычную трехлитровую банку

сырная ткань

марля или муслин

---

Расписание приготовления Брынзы (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
• 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
• 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)

Последующие дни:

• 4-6 дней на посолку
• минимум 2 недели на созревание

---

Пошаговый рецепт приготовления Брынзы

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев.  
2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом — до 1.5 кг на форму.
9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.
11. Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.
12. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
13. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С).

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 09.11.2018 [11:34]

---

Похожие материалы

Брынза

традиционный восточноевропейский рассольный сыр

Фета

из Греции с любовью

---

2 — сложность низкая, брынза, короткий срок созревания, ломкая текстура, открытая текстура, полумягкий сыр, польский сыр, рассольный сыр, сербский сыр, словацкий сыр, соленый вкус

---

Подписаться на рассылку

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроварни

История сыра чеддер

Первые дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, означающего глубокую, темную полость или мешок. Как и большинство других сыров, чеддер возник из-за необходимости сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия к временам дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем нынешнюю Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женами фермеров, но это уже другая история), сосредоточенных в регионе Сомерсет на юго-западе Британии.

Чеддер изначально был частью более крупной группы небольших сыров, предназначенных для местного потребления, и все они отличались своим регионом и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, изобилующего пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая его часть была куплена и оплачена еще до того, как коров подоили.

Большая часть этого шла к королевским дворам, и иногда Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «Роялами».

Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились благодаря множеству каналов и речных систем, а также улучшенным дорогам для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени разрушение усадебных ферм и последствия промышленной революции стали важными факторами миграции населения и роста этих крупных городских центров. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и растущие городские районы начали вызывать изменения в производстве сыра. Потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также потребность в более крупных и прочных сырах, способных выдерживать перевозку и хранение, были очевидны. Прежние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного хранения на рынке в несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно обращаться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто сгниют или развалятся во время более длительного цикла. Сокращение населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения ситуации на рынках и роста населения возникла необходимость в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было изготовление сыров гораздо большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутреннее разложение. Первоначально это решалось путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной емкости для слива, и это стало тем, что сейчас известно как этап «чеддеринга». Этот процесс будет значительно обновлен к середине 1800-х годов.

Когда эти изменения произошли в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала производителей сыра из Британии. Сыр в стиле чеддер уже производился в Америке.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19-го века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было довольно разнообразным, с широким диапазоном качества, от совершенно некачественного сыра (высокая влажность с ограниченной выдержкой, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, ням!) более чистые, высококачественные специальные сыры, зарезервированные для королевских особ.

В середине 1800-х годов Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарии и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы производителями сыра в Северной Америке, а также в Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богатый, с тенденцией таять во рту, с полным и тонким вкусом, приближающимся к вкусу фундука».

Соление творога и чеддеризация

Новые методы Хардинга также предусматривают соление творога перед формовкой, а также модификацию процесса чеддеризации. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором он коагулировался, затем переносился на отдельный стол, где его осушали и нарезали на большие плиты, а затем укладывали друг на друга, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем их делили на более мелкие кусочки и непосредственно солили перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. ***ПРИМЕЧАНИЕ. Эти этапы измельчения и разбивания творога, а также соления перед формованием уже проводились задолго до того, как они были использованы в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салерс и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иным образом.

Американская фабрика по производству сыра чеддер

В это же время (1851 г.) семья Джесси Уильямс в северной части штата Нью-Йорк построила первую в Америке фабрику по производству сыра (кажется, пришло время чеддеров). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроделов. Это также было моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это стало огромным скачком в производстве сыра, но в конечном итоге привело к уничтожению сыра ручной работы в Америке. Менее чем через сто лет мелкие фермерские сыроделы практически исчезли. Это же направление было и для британского чеддера.

В то время как Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, он переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафта — это, конечно, не то, чем является Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии наблюдалось быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко перевозить скоропортящиеся товары, такие как молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогое и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных для потребителей, включая импорт более дешевого чеддера из Северной Америки. Многие фермерские производители не могли конкурировать с более низкими ценами и отказались от производства сыра.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. тем самым открывая рынок чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с чуть более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано. Эффективность новых заводов по производству чеддера, как и большинства современных, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высокой влажностью для большего выхода и снимать сливки, чтобы сделать более ценное масло. Влажный сыр плохо стареет, и снятие сливок, конечно же, является тем, в чем заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (также известным как говяжий жир), и вскоре они стали известны как сыр с начинкой. Они все еще ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались хорошими, но затем сало окислилось и стало прогорклым. В течение нескольких лет эта торговля, которая в 1881 году обеспечила 148 миллионов фунтов чеддера, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импортному чеддеру из Австралии и Новой Зеландии, чтобы заполнить пробел. К концу 189 г.0s уже были написаны законы, чтобы исправить ошибки обезжиренного молока и чеддер с начинкой.

20-й век: уничтожение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дополнительные трудности, так как две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и позже из-за введения нормирования. , что вынудило производителей стандартизировать производство сыра с созданием в 1933 году Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм по производству сыра на юго-западе Англии в 1939, к моменту окончания Второй мировой войны в 1945 году в производстве находилось только 57 штук. практика исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны не из-за благоприятных обстоятельств, а из-за потребности английского правительства в улучшении запасов молока. Большая часть молока была превращена в так называемый «государственный чеддер», который раздавали людям по всей стране. К сожалению, это привело к сокращению местного производства сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после окончания войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с Artisan Cheese Revival

Я рос в 1950-70-х годах, и мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином лимбургере, завернутом в тройную упаковку и хорошо упакованном в задней части холодильника (что, конечно же, я тогда не ценил) и ежегодную поездку в Вермонт за лучшим чеддером, с серьезным возрастом и большими белыми кристаллами (одна из главных причин, почему я делаю то, что делаю сегодня). Однако состояние сыра на кухне было от большой желтой коробки (я уверен, что она была желтой) до большого зеленого цилиндра для всего итальянского. К концу 80-х — началу 90s, я немного подрос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознает, что не так с сыром. Движение «Назад к земле» раскрыло желание снова делать настоящий сыр. Сейчас во всем мире это стало невероятным изменением качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но оценка все еще растет. Это не значит, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великие сыры Швейцарии, Франции и Италии на небольших фермах, которые никогда не исчезали.

Что касается чеддера, то все еще производится небольшое количество чеддера, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Байнс всегда были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке у нас также есть несколько замечательных производителей чеддера, таких как Мариано Гонсалес в Калифорнии, семья Роэлли и Хукс в Висконсине, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер сегодня

Сегодня чеддер в основном производится крупными блоками. Название «чеддер» не защищено Европейским союзом, поэтому во всем мире его производят как чеддер.

Тем не менее, использование названия «Чеддер на ферме в западной стране» защищено законом. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

• Австралия
  55% всех сыров составляет чеддер
• Канада
  В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло от пшеницы к молочным продуктам, а к началу 20 века сыр Чеддер стал их вторым по величине экспортным товаром после древесины. Так что там все еще производится хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека 9.0077
• Новая Зеландия
  Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. В то время как большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того.
• Великобритания
  Первоначальный чеддер происходил из южной сырной страны, которая сегодня называется «Фермерский чеддер Западной страны» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Все молоко для этого сыра должно быть получено из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум по чеддеру, который идет дальше, чем ЗОП «Фермерский чеддер в Западной стране», и требует, чтобы сыр чеддер производился в Сомерсете с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного животного сычужного фермента и тканевая обертка.

  Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, а сыры представляют собой краткосрочные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

• США
  Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, экстра-острый, нью-йоркский, белый и вермонтский). В Висконсине самое большое производство. Вермонт добился признания в производстве первоклассного сыра благодаря компаниям Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

  В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на фермах Фискалини (но опять же он приехал из фермы Шелбурн в Вермонте). Тем не менее, большая часть производства в США приходится на крупные экспансивные заводы, производящие большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Домашняя моцарелла

Вы любите свежую моцареллу? Как насчет моцареллы, которая НАСТОЛЬКО свежая и еще теплая? Вы делаете!? Ну… что, если я скажу вам, что вы можете сделать свой собственный всего за 30 минут?! Как гласит старая поговорка, «дайте человеку шарик моцареллы, и вы накормите его на день; научите человека делать моцареллу, и вы накормите его на всю жизнь». Хорошо, может быть, это не совсем так, но вы понимаете, о чем я. Несколько лет назад, когда мы с моим нынешним мужем, а затем бойфрендом впервые начали встречаться, мы посетили урок по приготовлению свежего сыра. Я был поражен тем, как быстро и легко можно приготовить моцареллу! Сначала нагреваете молоко с лимонной кислотой, добавляете сычужный фермент, чтобы отделить творог и сыворотку. Нарежьте творог, снова нагрейте, слейте воду, а затем сложите и растяните – готово. Хотя процесс на удивление прост, вам понадобятся несколько специальных ингредиентов, первым из которых является лимонная кислота (иногда известная как «кислая соль») — это порошкообразная форма терпкой кислоты, которая содержится в лимонах и лаймах и помогает коагуляция молока. Другой специальный ингредиент — сычужный фермент, который сворачивает молоко. Он выпускается в таблетированной или жидкой форме, а также в версиях для животных и растений. Я предпочитаю использовать жидкий сычужный фермент животных, но не стесняйтесь использовать любую форму, которая вам больше подходит. Вы можете найти оба этих продукта в продуктовом магазине для гурманов, или же вы можете заказать их в Интернете — мне нравится использовать компанию New England Cheese Making Supply Company. Теперь, когда мы обсудили лимонную кислоту и сычужный фермент, давайте немного поговорим о молоке — в конце концов, оно является основным ингредиентом. Вы можете использовать любой процент молока, который вам нравится, просто имейте в виду, что чем ниже процент жира, тем суше будет ваш сыр. А must , при выборе молока убедитесь, что оно , а не ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко не дает хорошего сыра. Во время пастеризации молоко нагревается до уровня, который повреждает кальций и белки, необходимые для связывания молочных белков и образования творога. При этом вы можете и должны использовать пастеризованное молоко, но не ультрапастеризованное. После того, как вы взяли творог, вы будете поражены тем, сколько сыворотки (жидкости) осталось. Сыворотку можно хранить в холодильнике или замораживать и использовать в выпечке, супах и/или смузи. Попробуйте его на вкус — он слегка сладкий, очень похож на нежную версию свежего сыра рикотта.

Домашняя моцарелла

Автор: Кэтлин | Hapanomnom

Тип рецепта: кладовая

Кухня: Итальянский

Время приготовления: 30 мин

Время: 30 мин

Серв: 1 фунт

• 1 00066. лимонная кислота
• ¼ чайной ложки жидкого сычужного фермента или ¼ таблетки сычужного фермента (не сычужного фермента Junket)
• 1 галлон цельного молока, не используйте ультрапастеризованное*
• кошерная соль для посыпания
• Специальное оборудование:
• Термометр
• Перчатки, подходящие для использования в кулинарии

1. В небольшой миске или мерном стакане смешайте лимонную кислоту с 1 чашкой прохладной воды, пока она не растворится. В другой маленькой миске или мерном стакане смешайте сычужный фермент с ¼ стакана прохладной воды. (Обязательно храните их отдельно и помните, какой из них какой).
2. Налейте молоко в 5-литровую кастрюлю. Добавьте раствор лимонной кислоты и поставьте кастрюлю на средний огонь. Теплый до 90 градусов по Фаренгейту, осторожно и часто помешивая.
3. Выключите огонь и осторожно вмешайте раствор сычужного фермента. Досчитайте до 30 и перестаньте мешать. Накройте горшок и дайте ему постоять в течение 5 минут.
4. Через 5 минут проверьте творог, который должен выглядеть и ощущаться как шелковистый тофу, с четким разделением творога и сыворотки по краям кастрюли. Если молоко не свернулось, дайте ему постоять еще 5 минут. Если у вас по-прежнему возникают проблемы с молоком, которое не образует сгусток, вам может потребоваться переоценить источник молока (ультрапастеризованное молоко не очень хорошо работает).
5. Длинным ножом, достающим до дна кастрюли, разрежьте творог в шахматном порядке.
6. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь и подогрейте творог до 105 градусов по Фаренгейту. Медленно и постоянно помешивайте. Старайтесь не разбивать творог слишком сильно, хотя со временем они слипнутся.
7. Выключите огонь и продолжайте постоянно помешивать еще 5 минут.
8. Шумовкой переложите творог в миску. Разогрейте сыворотку (жидкость) до 150 градусов по Фаренгейту — сыр не будет растягиваться, пока не достигнет 135 градусов по Фаренгейту. На этом этапе вам нужно решить, хотите ли вы сделать 1 большой шарик, 2 шарика поменьше или разделить его на трети ( Я сделал последнее).
9. Наденьте перчатки — вы будете иметь дело с очень горячим творогом. Шумовкой опустите творог в горячую сыворотку на несколько минут. Чтобы проверить, готово ли оно, потяните за небольшой кусочек — он должен быть очень эластичным. Когда все будет готово, выньте творог, посыпьте солью и, работая быстро, потяните, сложите и потяните, повторяя только один или два раза. Затем сформируйте шар, сделав круг большим и указательным пальцами и продавливая моцареллу. Выложите на тарелку и продолжайте формировать оставшийся творог таким же образом.