Ленивые голубцы по-простому

Показать еще рецепты

Долма из виноградных листьев рецепт – Армянская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №92 (154)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор: Алексей ЗиминПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

612

35

36

29

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

6

Говяжий фарш

Круглый рис

Свиной фарш

Репчатый лук

Сушеная кинза (кориандр)

Сушеный базилик

Сушеная душица

Томатная паста

Вода

Листья винограда

Соль

Молотый черный перец

Инструкция приготовления

Распечатать

1Пропустить через мясорубку луковицы. Перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш.

Инструмент

Мясорубка механическая

2Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша. Аккуратно завернуть наподобие маленького сверточка. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.

3Когда вся долма будет сложена в кастрюлю, залить ее водой до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до низкого и варить около часа, пока рис не сварится.

4Подавать готовую долму с соусом из мацони с толченным чесноком. Пропорции мацони и чеснока — по вкусу.

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (44):

Тарана Баширова15 октября 2017

3

В Турции это блюдо называют япраг сармасы, что значит завернутый в лист, или долма, а в Азербайджане долма, что значит заполненный.В составе нет свинины, потому что это национальное блюдо мусульманских стран, а из сушеных трав только мята, томата нет.Но каждый может приготовить как ему захочется свое блюдо.Но традиционной настоящей  долмой это уже не назовешь.

Dmitrij Barinov27 июля 2019

5

Ребята, давайте жить дружно. Не нужно спорить, чьё блюдо. Тема, как приготовить. И не надо оскорблять национальности, это дискриминация. Я русский, жил в Литве, сейчас в Британии. И все живут здесь вполне комфортно, все национальности. А голубцы из виноградных листьев, дома, толма, сорма, хочу сделать своими руками. Спасибо друзья за советы👍👍👍

Juan Juarez16 декабря 2021

1

В Крыму, крымчаки, это называют — сарма.

Наталья Шубина1 сентября 2019

0

Прекрасный рецепт! Готовлю армянскую долму уже много лет. Меня научила этому рецепту армянская бабушка. Только томатную пасту не добавляю, а соус делаю сметанно-чесночный. Благодарю вам за рецепт! 🤗🙏

Какие фрукты нужно есть, чтобы похудеть

Домашнее мороженое

спецпроекты

Толма на гриле

6 порций

45 минут

Долма с телятиной в листьях настурции

4 порции

45 минут

Пряная долма с мясом

6 порций

Долма с говядиной

8 порций

2 часа

Толма по-грузински

10 порций

45 минут

Толма с виноградными листьями

20 порций

1 час 30 минут

Вегетарианские долмы с коричневым рисом и грибами

12 порций

1 час 20 минут

Пасуц-долма

1 порция

2 часа

Долма с горошком

4 порции

1 час 30 минут

Долма с телятиной и прошутто

6 порций

1 час 30 минут

Долма из говядины с соусом мацони

6 порций

1 час 30 минут

Толма в виноградных листьях по-армянски

5 порций

Лучший рецепт Frittata Affogato — Как приготовить Frittata Affogato

Завтрак встречается с ужином в этой итальянской колбасе с маринарой и моцареллой и перцем frittata affogato. Соответственно, итальянское слово «аффогато» означает утонувший, что объясняет топпинг маринара. Это придает этому блюду атмосферу где-то между фриттатой на завтрак и пиццей, а это означает, что оно приятно практически для любого приема пищи в течение дня. Дополните его аффогато — итальянским десертом из мороженого, залитого эспрессо.

Как только вы освоите эту версию, попробуйте любое количество вариантов. Посыпьте его ложками песто и рикоттой вместо моцареллы или замените грибы вместо колбасы для вегетарианской версии.

Сделал это? Дайте нам знать, как это было в комментариях ниже.

Реклама – Продолжить чтение ниже

Выход:

4–6 порций

Время приготовления:

20 минут

Общее время:

45 минут

Ингредиенты

• 12

  крупные яйца

• 1/4 90 035 с.

  нарезанных свежих листа базилика плюс еще для подачи

• 1/4 c.

  цельное молоко

• 1/2 ч.л.

  кошерная соль

• 1/4 ч. л.

  перец черный свежемолотый

• 2 ст.

  оливковое масло первого холодного отжима

• 1

  средний красный болгарский перец, очищенный от стеблей, семян и тонко нарезанный

• 1

  маленькая желтая луковица, тонко нарезанная 9 0004

• 1/2 фунтов

  острая или сладкая итальянская колбаса без оболочки

• 2 c.

  магазинный или домашний соус маринара

• 1 1/2 с.

  тертая моцарелла (около 6 унций)

Указания

• 1. Шаг 1 Разогрейте бройлер до высокой температуры. В средней миске взбейте яйца, базилик, молоко, соль и перец.
  2. Шаг 2. В 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне разогрейте масло. Добавьте болгарский перец и лук и готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими, около 3 минут. Сдвиньте овощи на одну сторону сковороды и добавьте колбасу на другую. Используя деревянную ложку, разломайте колбасу на мелкие кусочки, затем перемешайте, чтобы смешать с овощами, и готовьте, периодически помешивая, пока колбаса не станет золотисто-коричневой и не прожарится, а овощи не станут мягкими, 4–6 минут.
  3. Шаг 3. Вылейте яичную смесь в сковороду с колбасой и овощами. Готовьте, медленно помешивая лопаткой и очищая дно и стенки сковороды, чтобы образовался большой творог, пока яйца почти не схватятся, 2-3 минуты. Распределить ровным слоем.
  4. Шаг 4. Переместите сковороду в духовку и жарьте, пока она не станет золотистой и не начнет вздуваться, около 3 минут. Выньте из духовки. Выложите маринару и посыпьте моцареллой. Продолжайте жарить, пока соус не станет теплым, а сыр не расплавится и не начнет пузыриться, еще 3–5 минут. Дайте остыть около 5 минут перед подачей на стол. Посыпать базиликом.

ФОТО: ЛЮСИ ШЕФФЕР ФОТОГРАФИЯ; FOOD STYLING: MAKINZE GORE

Laura Rege

Разработчик рецептов

Laura Rege — кулинарный стилист и разработчик рецептов, которая регулярно публикует рецепты и оформляет видео и фотографии для Delish. Если ее нет на кухнях Delish, вы, скорее всего, найдете ее в городе в поисках новых кулинарных тенденций в США и в ее поездках за границу.

Рецепт домашнего шрирача

Почему этот рецепт работает

• Красные халапеньо придают соусу лучший вкус и необходимую остроту.
• Коричневый сахар придает сладость и глубину вкуса с нотами патоки.
• Уменьшение объема соуса после процеживания помогает сделать его консистенцию более густой.
  

Приступив к воссозданию вездесущего соуса Хай Фонга, я получил что-то с правильными нотами, но с более ярким и свежим вкусом, который делает домашнюю шрирачу чем-то особенным.

Краткая история бутылки

Прежде всего: шрирача в бутылке с зеленой крышкой, которую мы все знаем и любим, на самом деле не производится в Азии. Настоящая срирача — это тайский соус, названный в честь города Сирача, откуда он родом, и используется в основном в качестве соуса к морепродуктам. Он имеет тенденцию быть более жидким, менее острым и более сладким, чем петушиный соус марки Huy Fong, который доминирует на рынке США. Во Вьетнаме его чаще используют в качестве приправы к фо или другим супам и соусам.

Так что же случилось с символическим петухом? Это астрологический знак создателя бренда Дэвида Трана. Родом из Вьетнама, он начал оттачивать свои навыки приготовления острых соусов там, прежде чем иммигрировать в Соединенные Штаты на борту грузового судна Huy Fong, которое стало тезкой его компании.

В начале 1980-х Дэвид Трэн, с его трудолюбивым американским духом, приступил к приготовлению острого соуса, который удовлетворил бы пристрастие ностальгирующих вьетнамских иммигрантов , которым нужно было правильное дополнение к своим чашкам с фо. Так родилась шрирача, которая в конечном итоге заняла патриотические позиции кетчупа и горчицы.

Бутылка с зеленой крышкой включает ингредиенты на пяти разных языках и с гордостью заявляет, что она подходит для всего: от супов и пиццы до хот-догов и гамбургеров. Я полностью согласен с этим утверждением, поэтому я был рад принять вызов домашнего шрирача.

Фресно против красного перца халапеньо

Есть много переменных, которые нужно проверить с этим рецептом шрирача. Я знал, что хочу красные халапеньо — полностью созревшие перцы, которые Хай Фонг использовал в качестве основы для шрирача. Я и не подозревал, как невероятно неприятно будет их найти. В Нью-Йорке началась полномасштабная охота на красный халапеньо, которая через несколько недель закончилась неудачей. Поэтому я придумал план Б: найти его ближайшего родственника Фресно.

Фресно очень похож на красный халапеньо, с сопоставимым размером, вкусом и остротой, но имеет гораздо более тонкие стенки и более коническую форму. Как только я открыл свой поиск перца для этого второго сорта, я нашел тонны чили Фресно в Whole Foods; Я быстро загрузил пять фунтов.

Я разделил эту партию Фресно на четыре разных рецепта, но никогда не терял надежды на красный халапеньо. Еще несколько дней (и около 10-15 экскурсий по магазинам позже), вот они, ярко-красный маяк успеха. Я перебрал все красные халапеньо, выбрав из мусора, и вернулся домой торжествующий и счастливый, чтобы начать целую вторую партию рецептов, используя правильный перец на этот раз.

Ферментация, она же Долгое, Долгое Ожидание Шрирачи

Я взял некоторые указания по ферментации из рецепта шрирача в  The Sriracha Cookbook Рэнди Клеменса.

Процесс начинается с пюрирования чили с чесноком, солью и сахаром, затем переливания этой смеси в банки и терпеливого ожидания. Именно тогда я начал тестировать некоторые переменные.

С 3/4 фунта чили я пробовал разные количества и типы сахара — пальмовый, светло-коричневый и белый — и то же самое с чесноком — сырой или бланшированный.

Каждый день я проверял свои банки, чтобы отметить их прогресс, и, наконец, увидел некоторые признаки жизни на третий день. В банке Шрирача №3 начали появляться маленькие пузырьки на дне, первые признаки брожения. В течение двух дней три из первых четырех бутылок, казалось, полностью перебродили.

В процессе ферментации я откручивал крышки, чтобы немного сбросить давление и немного помешать чили. В то время как три банки были готовы примерно в одно и то же время — пять дней, — последней банке из этой партии потребовалось еще два дня, чтобы начать брожение, а затем еще один день, чтобы завершить брожение.

Как сделать (и не сделать) Шрирача

После того, как ферментация была завершена, я снова обратился к рецепту Рэнди Клеменса, в котором ферментированные чили варят с уксусом, снова пюрируют, а затем процеживают.

С первой попытки получился довольно приятный на вкус соус, но он был намного жиже, чем тот, что выходит из бутылки с петухом. Во второй раз я позволил перцу пюрировать дольше, а затем приложил дополнительные усилия, чтобы извлечь больше мякоти, но соус все еще был слишком жидким.

Переключив вещи, я сначала пюрировал чили с уксусом, пока смесь не стала настолько однородной, насколько это возможно, процедил ее в небольшую кастрюлю и уварил до тех пор, пока она не приобрела ту слегка загустевшую консистенцию настоящего продукта — успех!

Я повторял это в течение нескольких дней, позволяя каждой партии чили бродить в своем собственном темпе. Наконец, после почти месяца исследований, у меня было шесть банок с образцами шрирачи.

Расшифровка Шрирача

Используя новый набор дегустационных ложек (рождественский подарок от моей жены — спасибо, дорогая!), я ходил туда-сюда между образцами и настоящей бутылкой со шрирачей, отмечая наблюдения для каждого.

Во-первых, ни один из моих образцов с нуля не был похож на бутилированную шрирачу. У всех моих был более яркий и свежий вкус по сравнению с ароматом Хай Фонга, который имеет более землистый оттенок, с которым я не мог сравниться. Домашние вещи были неплохими, просто другими. При этом были некоторые заметные сходства, которые помогли мне добраться до окончательного рецепта.

• Чили: Красный халапеньо. Я не сомневался, что это будет перец для работы, и это было. Халапеньо действительно давал правильный вкус больше, чем Фресно, которые были более острыми и яркими на вкус. Кроме того, если отрезать только стебель, но оставить остальные зеленые верхушки на месте, вкус будет ближе к бутылочной версии. Оставить перцы дольше после ферментации, казалось, не имеет никакого значения.
• Чеснок:  Несмотря на то, что бланшированный чеснок имел более гладкий вкус, именно более крупные кусочки сырого чеснока придавали шрираче остроту чеснока, которую вы хотите.
• Сахар:  Это было труднее всего различить из всех переменных, но пальмовый сахар казался немного слабее по вкусу и сладости, в то время как коричневый сахар добавлял больше глубины благодаря более сильному воздействию патоки. Это то, что вытеснило другие в отделе сахара, так что это то, что я добавил в окончательный рецепт (хотя вы не ошибетесь с пальмовым или белым сахаром здесь).

Стоит ли делать с нуля?

Недели работы всего за четыре чашки острого соуса — стоило ли оно того?

Если бы я получил точную копию  , я бы, наверное, отказался, но дьявол кроется в деталях. Окончательный рецепт шрирача в целом имеет аналогичный баланс вкусов, но с более свежим вкусом. Иногда я определенно предпочитаю эту домашнюю версию.

Кроме того, вы можете варьировать ингредиенты, чтобы подчеркнуть свои любимые аспекты соуса. Для более мягкого чеснока попробуйте сначала его бланшировать. Нравится поострее? Используйте Фреснос. Хотите более тонкий или более густой соус? Варить нужно больше или меньше времени.

Так что снимаю шляпу перед Дэвидом Траном за приготовление соуса, который настолько укоренился в нашей культуре, что заставил вас прочитать слишком длинный пост о попытках воссоздать шрирачу дома. Думаешь, попытаешься?

Февраль 2012 г.

Рецепт домашнего шрирача

Активный 15 минут

Итого 120 часов

Порции 24 порции

Марки 1 1/2 чашки

Эта версия обладает правильными нотами, но с более ярким и свежим вкусом.

• 1 1/2 фунта красного халапеньо, стебли отрезать, оставив нетронутой зеленую верхушку (см. примечания)

• 6 очищенных зубчиков чеснока

• 4 столовые ложки светло-коричневого сахара

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1/2 стакана дистиллированного белого уксуса

1. Поместите халапеньо, чеснок, сахар и соль в чашу кухонного комбайна со стальным лезвием. Измельчайте, пока перец чили не станет очень мелко нарезанным, при необходимости останавливаясь, чтобы очистить стенки чаши. Переложите смесь в чистую банку, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре.

2. Проверяйте банку каждый день на брожение, когда на дне банки начинают образовываться маленькие пузырьки, примерно 3-5 дней. Перемешивайте содержимое каждый день, продолжая брожение, пока перец чили не перестанет увеличиваться в объеме, еще 2-3 дня.

3. Переложите перец чили в чашу блендера, добавьте белый уксус и пюрируйте, пока он не станет полностью однородным, 1–3 минуты.