Закуска тещин язык из баклажанов

Тещин язык рецепт / фото ua.depositphotos.com

«Тещин язык» — это популярная в Украине закуска из жареных баклажанов. Никто не знает почему закуска так называется и при чем тут теща, но все любят это блюдо. Пикантные жареные баклажаны идеально сочетаются с островатым соусом и свежим помидором. Чтобы наслаждаться этим сочетанием зимой, предлагаем также закрыть «тещин язык» на зиму.

• «Тещин язык» с баклажанами классический
• «Тещин язык» с сыром в духовке
• Баклажаны «тещин язык» на зиму

«Тещин язык» с баклажанами классический

• Баклажаны — 2 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Майонез — 100 г.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Растительное масло — 100 г.
• Зелень для украшения.

Баклажаны помыть и нарезать вдоль на тонкие пластинки. Каждую пластинку посолить и оставить на 30 минут, чтобы вышла горечь. Затем смыть соль. Чеснок раздавить через пресс и смешать с майонезом. Помидоры нарезать тонкими кружочками.

На сковороде разогреть растительное масло. Смыть соль с баклажанов. Обжарить пластинки на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Видео дня

Выложить баклажаны на салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Каждую пластинку смазать с одной стороны майонезом с чесноком. Выложить на край баклажана кружочек помидора и завернуть рулетики. Для подачи посыпать зеленью.

Тещин язык с сыром / фото ua.depositphotos.com

«Тещин язык» с сыром в духовке

• Баклажаны — 4 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Твёрдый сыр — 100 г.
• Чеснок — 2 зубч.
• Растительное масло — 2 стол.л.
• Соль, перец по вкусу.

Баклажаны нарезать длинными тонкими пластинками и замочить в подсоленной воде на 30 минут, чтобы они не горчили. Чеснок мелко измельчить и натереть им баклажаны. Помидор нарезать тонкими кружочками.

На смазанный растительным маслом противень выложить пластины баклажаны, а на них помидоры. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать овощи тертым сыром. Запекать в духовке 25 минут при 180°. Перед подачей украсить закуску рубленой зеленью.

Баклажаны «тещин язык» на зиму

• Баклажаны — 2 кг.
• Помидоры — 2 кг.
• Болгарский перец — 0,5 кг.
• Острый перец — 1 шт.
• Чеснок — 12 зубчиков;
• Соль — 2 ст. л.
• Сахар — 200 г.
• Уксус  — 100 мл.

Измельчить в блендере помидоры, горький и болгарский перцы до состояния пюре. Вылить овощное пюре в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и добавить соль, сахар и уксус. Варить 20 минут на небольшом огне.

Кабачки нарезать тонкими пластинками и выложить в кастрюлю с томатным пюре, варить ещё 20 минут. Смесь нужно иногда помешивать, чтобы баклажаны не подгорели. Добавить в кастрюлю тертый чеснок и варить ещё 5 минут.

Выложить салат в стерилизованные банки и закрутить крышкой. Перевернуть вверх дном, укутать теплым одеялом и хранить до полного остывания.

Вас также могут заинтересовать новости:

• Что делать, если пересолили блюдо: эти хитрости помогут спасти еду
• Невероятная капуста по-корейски: пикантный салат на зиму
• Кабачковая икра: лучший рецепт, которого вы точно не знали

Баклажаны «Тещин язык», пошаговый рецепт на 2244 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

Svetlana

09.2010 12:02:23″>28 сентября 2010

Приготовление

2 часа и 30 минут

Рецепт на:

10 персон

 

ОПИСАНИЕ

Я очень люблю баклажаны приготовленные любым способом. И естественно, не претендую на авторство этого рецепта. Так готовят баклажаны в семье моих друзей много лет. Спешу поделиться рецептом со всеми, с их разрешения, конечно. Рецепт необыкновенно прост и быстр. Позволяет приготовить блюдо, которое можно употреблять сейчас или сохранить в подвале или холодильнике. Самое сложное — подождать 24 часа, пока баклажаны промаринуются в холодильнике.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

Баклажаны — 2 кг,

Чеснок — 100 г,

Острый (горький, чили) перец — 1 шт.

Грецкие орехи — 150 г,

Растительное масло — 4 ст.л.

Зелень петрушки — 1 пучок,

Соль — 2,5 столовые ложки,

Уксусная кислота столовая 70% — 20 мл.

Холодная кипяченая вода 200 мл.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Баклажаны промываем водой, откидываем на дуршлаг, обтираем бумажным полотенцем. Жарим баклажаны порциями на хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла, каждую часть не более 3 минут.

Баклажаны режем продольными дольками на 4 — 8 частей, в зависимости от размеров плодов. Посыпаем 2 ст.л. соли, перемешиваем и оставляем на 2 часа.

Чистим и измельчаем чеснок и острый перец (я использую чашу блендера).

Складываем в эмалированную кастрюлю обжаренные баклажаны, добавляем измельченные перец с чесноком, 0,5 ст.л. соли (10 г), уксус и воду. Аккуратно перемешиваем и раскладываем в чистые сухие банки, закрываем пластмассовыми крышками с присосками и храним в холодильнике до 3 месяцев. Значительно увеличить срок хранения можно простерилизовав 0,5 л банки 15 минут от момента закипания воды и закрыть железными крышками. Такие баклажаны можно хранить в подвале.

Оставляем баклажаны в холодном месте минимум на 12 часов. Перед подачей к столу выкладываем в салатник, добавляем толченые грецкие орехи и зелень петрушки, перемешиваем. Приятного аппетита!!!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

домашние заготовкиконсервированиежаритьс орехамитещин язык

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Супы с первой зеленью

Лепешки на любой вкус

Соусы к мясу и рыбе

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Хлебцы «Тещины языки» по-итальянски

от редакции

Простой и вкусный рецепт хрустящих хлебцев. В Италии их называют «тещин язык» (Lingue di suocera). И в зависимости от характера и языка свекрови посыпка сверху меняется — от острого перца до коричневого сахара! Попробуйте приготовить, получается вкусно!

Ингредиенты

• Мука – 300 г
• Вода – 180 мл
• Дрожжи – 1/2 чайной ложки (чуть больше)
• Соль – 1/2 чайной ложки
• Оливковое масло – 3-4 ст.л.
• Розмарин – по вкусу
• Морская соль – по вкусу

Для подготовки противня:

• Мука
• Подсолнечное масло

Проезд

1. Мы приготовим все необходимое для итальянского хлеба «Тещины языки». Продукты самые простые, единственное – возьмите оливковое масло. С ним и по-итальянски будет вкуснее! В муку всыпать соль и дрожжи. Мы смешиваем.
2. Добавляем воду понемногу. Замесить мягкое тесто. Не добавляйте сразу всю воду, ориентируйтесь на свою муку (у меня осталось 1 ст. ложка воды).
3. Замешиваем тесто несколько минут и добавляем 1-2 столовые ложки масла. Затем вымешиваем еще 5 минут. Дайте тесту постоять 2 часа под пленкой. У меня тесто было в миске прямо на столе.
4. Слегка обмять тесто и разделить на 10 примерно равных частей. Каждую часть теста скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте постоять около 10 минут. Также нам понадобится соль, сухой розмарин (можно взять свежий) и 2 ст. ложки оливкового масла. Каждую заготовку раскатать в длинный тонкий язык.
5. Выкладываем языки на подготовленный противень (смазанный маслом и припыленный мукой). Смажьте оливковым маслом и посыпьте сверху розмарином и морской солью — это классический вариант. Но если свекровь острая на язык, то добавьте перец сверху. А если «вторая мама» ласковая и нежная, посыпать язычки тростниковым сахаром.
6. Выпекаем «Тещины языки» в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут.
7. Дайте готовым пирожным немного остыть, а потом весело хрустите за семейным столом!

Также нравится

Торт «Теща»

Идеальный рецепт торта «Теща» с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Плов для свекрови

Идеальный рецепт плова для свекрови с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Котлеты «Тёщин рецепт»

Перед такими котлетами не устоит ни один мужчина. Проверено! Готовить: 1 час Количество порций: 12 Ингредиенты Свинина – 0,5 кг Говядина – 0,5 кг Лук репчатый – 1-2 шт. Куриное яйцо – 1 шт. Соль – 0,5-1 чайная ложка. Перец черный молотый – 0,25 чайной ложки. Панировочные сухари – сколько времени понадобится Овощи…

Тещин сыр

Рецепт идеального тещина сыра с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Кабачки жареные «Тещин язык»

«Острые и длинные» «Тещины языки» из жареных кабачков, с помидорами, сыром, чесноком — отличная закуска для летнего отдыха! Приготовление: 60 мин. Порций: 6 Ингредиенты Кабачки (молодые) – 2-3 шт. Помидоры – 3-4 шт. Сыр – 200 г Чеснок – 2 головки…

Баварские травы, как у тещи

Идеальный рецепт баварских трав, как у тещи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.

Подробнее…

Тирамису от моей свекрови

Идеальный рецепт тирамису от моей свекрови с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Гуляш в чайнике по-тещински

Идеальный рецепт гуляша по-тещини в чайнике с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Краснокочанная капуста после свекрови Ирмгард

Рецепт идеальной краснокочанной капусты после свекрови Ирмгард с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Тещин паста / дип ГОРЯЧИЙ

Идеальный рецепт тещин пасты / дип горячий с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Зимний салат Салат оливье Как со свекровью

Идеальный зимний салат Салат оливье как со свекровью рецепт с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Кислые почки по рецепту колькаста тещи

Идеальные кислые почки по рецепту колькаста тещи с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Маковый пирог со сметаной «Тещины»

Рецепт идеального макового пирога со сметаной «Тещин» с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Шоколадные язычки

Идеальный рецепт шоколадных язычков с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Кошачьи языки

Идеальный рецепт приготовления кошачьих языков с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Говяжий язык

Идеальный рецепт приготовления говяжьего языка с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Соленый язык

Если телячий или говяжий язык заранее посолить со специями, а потом отварить, то вкус будет очень нежным, непередаваемым! Попробуйте и наслаждайтесь этой простой, потрясающей закуской. Порций: 4 Ингредиенты Язык телячий – 1 шт (600 г) Соль крупная – 1,5 ст.л. …

Апельсиновые язычки

Идеальный рецепт апельсиновых язычков с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу с языком

Идеальный рецепт рагу с языком с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рассольный язык

Идеальный рецепт рассольного языка с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Комментарии к «Хлебные лепешки «Тещины языки» на итальянском языке»

Знаменитое томатное конфи, приготовленное моей свекровью на медленном огне

Этот рецепт томатного конфи передала мне моя свекровь. За эти годы эти помидоры приобрели репутацию среди нашей большой семьи и друзей. Я еще не видел человека, который пробовал знаменитые помидоры моей свекрови и не любил их, а

помнил их .

Дело в том, что они выглядят как вареные помидоры в масле, так что многого не ждешь. На первый взгляд они… непритязательны. И я съел свою долю консервированных томатных продуктов. Соусы конечно, но и помидоры консервированные целыми — в уксусе, в рассоле, да еще и в масле. Вяленые томаты тоже. Ни о ком из них нельзя было написать домой.

Но эти помидоры — совсем другое. Когда вы делаете свой первый укус, это почти меняет жизнь. Как будто вы впервые пробуете весь потенциал помидоров.

В The Cooking of South-West France Паула Вольферт пишет, что конфи может «постоянно расширить ваше понимание вкуса». От Достижение совершеннолетия; как и хорошее вино, конфи со временем становится все лучше и лучше — Молли О’Нил New York Times 20 февраля 2000

Они сладкие и пикантные, с намеком на резкий запах, элементами яркого умами и спелого чеснока, а также с мясистой карамелизированной текстурой. Они обладают полной глубиной вкуса и маслянистым липко-сладким ощущением во рту. Я никогда не пробовал ничего подобного им. Вы действительно просто не сможете понять, насколько вкусным может быть помидор, пока не попробуете этот метод.

Как всякий хороший рецепт от хорошо отточенного семейного матриархата, этот был передан мне не как точный набор ингредиентов и указаний, а скорее как метод и общие количества, точную калибровку которых мне предстояло отработать мой собственный. Ниже я изложил все, что узнал из своего MIL и собственного процесса, чтобы вы могли приготовить свою собственную партию дома.

Основными элементами помидоров конфи являются:

• способ приготовления : низкий и медленный (около 120–150 °C / 250–300 °F в течение 4–6 часов)
• томаты мясистые, очищенные от кожицы, без жидкости и соленые
• масло : большое количество
• добавки : такие как чеснок и травы

Способ приготовления

В нашей семье мы не используем термин «томатный конфи» — мы просто называем эти мамиными помидорами. Только когда я научилась делать их сама, я поняла, что мамины помидоры являются частью более широкого контекста: конфи.

Конфи означает приготовление чего-то медленного и медленного в масле, как в случае с этими помидорами. В наши дни в англоязычном мире вы, скорее всего, увидите конфи в меню элитного ресторана. Или, может быть, концепт «от фермы до стола» или гастропаб. У него определенно ярко-коричневый оттенок, что забавно, потому что, как и многие деликатесы, когда-то это была простая крестьянская еда, которую ели скорее по необходимости, чем по желанию.

Еще один интересный современный поворот заключается в том, что термин «конфи», изначально существительное, теперь используется как глагол на современных англоязычных кухнях. «Я приготовлю эту свиную грудинку конфи» или «Давайте подадим языки этих ягнят конфи». Вы видите конфи в меню? Скорее всего, он не выдерживался и не хранился под жиром или сиропом более нескольких дней. Черт возьми, возможно, его приготовили только утром. Путеводитель Мишлен Кухня Язык: Что такое конфи?

Несмотря на то, что это может быть старая техника, разработанная по необходимости, конфи все еще может многое предложить современным поварам, и оно не ограничивается мясом.

Что такое конфи?

Конфи — очень старый метод консервирования продуктов, в котором соль и жир создают среду, неблагоприятную для кислородозависимых бактерий. Исторически он использовался в основном для консервирования мяса.

В древние времена повара от Средней Азии до Западной Европы узнали, что приготовленное мясо можно сохранить, закопав его под толстый воздухонепроницаемый слой жира. Сегодня самая известная версия — это юго-западное французское конфи из гусиных и утиных ножек, которое стало модным в 19 веке на фалдах фуа-гра, что, в свою очередь, могло быть случайным побочным продуктом зубрежки гусей, чтобы получить жир для немодных. деревенские конфи! Гарольд МакГи О еде и кулинарии: наука и знания о кухне

Метод конфи наиболее известен в связи с его ассоциацией с кухней Юго-Западной Франции, например, confit du canard или конфи из утки. Хотя в наши дни мы гораздо больше знакомы с утиным конфи, на самом деле это был сорт гуся ( confit d’oie ), который был более распространен в те времена. На самом деле, Джулия Чайлд даже не упомянула confit du canard в своей знаменитой книге Овладение искусством французской кулинарии , в то время как confit d’oie лечили в двух отдельных случаях.

Еще один элемент конфи, столь же важный, как соль и жир, – это время. Конфи известен очень низким и медленным процессом. Низкий и медленный процесс приготовления делает несколько разных вещей. Когда дело доходит до мяса, он замедляет испарение воды и разрушает соединительную ткань, превращая коллаген в желатин и производя сочное и сочное мясо.

Низкий и медленный процесс также дает реакции Майяра больше времени для волшебства. Реакция Майяра отвечает за сложную перегруппировку сахаров и аминокислот, что приводит к потемнению и развитию вкуса.

В реакции Майяра важен не цвет, а вкус и аромат. Действительно, это следует называть «вкусовой реакцией», а не «реакцией потемнения». Молекулы, которые он производит, обеспечивают мощные ароматы, ответственные за характерные запахи жарки, выпечки и жарки. То, что начинается как простая реакция между аминокислотами и сахарами, быстро становится очень сложной: образующиеся молекулы продолжают реагировать все более сложными способами, в результате чего образуются буквально сотни различных молекул. Большинство этих новых молекул производятся в невероятно малых количествах, но это не значит, что они не важны. Модернистская кухня Реакция Майяра

Реакция Майяра окружает нас повсюду, жарим ли мы яйца или печем печенье. Разница, когда дело доходит до конфи, заключается в том, что низкий и медленный процесс приготовления дает больше времени для развития все более сложных ароматов, что приводит к совершенно другому опыту, чем, скажем, жареная утиная ножка. Вот почему обжаривание и тушение куска говядины дают разные вкусы.

Конфи для жарки во фритюре то же, что барбекю для жарки на гриле. Низкий и медленный против быстрого и яростного. Дж. Кенджи Лопес-Альт Лаборатория еды в Serious Eats

Можно ли конфи из овощей?

В наши дни слово «конфи» используется в широком смысле, чтобы описать практически все, что готовится медленно и осторожно до богатой, сочной консистенции: лук в оливковом масле, например, или креветки, приготовленные и хранящиеся на топленом масле. На самом деле термин довольно всеобъемлющий. Оно происходит от французского глагола confire, от латинского conficere, означающего «делать, производить, делать, готовить». Гарольд МакГи О еде и кулинарии: наука и знания о кухне

Метод конфи может многое предложить овощам, но он немного отличается от мясного. Во-первых, основной реакцией в мясе является реакция Майяра (которая больше связана с аминокислотами), тогда как в овощах это карамелизация (больше связана с сахаром).

Карамелизация может иногда вызывать потемнение тех же пищевых продуктов, в которых происходит реакция Майяра, но эти два процесса различны. И то, и другое ускоряется при нагревании, но реакция Майяра включает аминокислоты, как обсуждалось выше, тогда как карамелизация — это просто пиролиз определенных сахаров. Википедия Реакция Майяра

Поскольку овощи содержат как сахара, так и аминокислоты, реакция Майяра по-прежнему играет роль при приготовлении овощей, и чем дольше время приготовления, тем вкус становится более сложным. Карамелизация также приводит к образованию сложных вкусовых соединений в овощах, как это делает реакция Майяра.

Еще один эффект карамелизации заключается в том, что она формирует новые вкусы, в том числе вкусы, которые можно описать как маслянистые, сладкие, ореховые или подрумяненные. Ель ест Карамелизация: это то, что заставляет пищу становиться коричневой, когда вы ее готовите

В отличие от медленного и медленного приготовления мяса, при котором вкус развивается в основном в результате реакции Майяра, а цель состоит в том, чтобы удерживать воду для получения сочных результатов, карамелизация овощей зависит от удаления воды для максимального развития вкуса, поскольку » карамелизация и подрумянивание возможно только в условиях сухого жара.

Таким образом, в сочетании с овощами с низким содержанием воды, такими как корнеплоды, аллиумы и некоторые сорта томатов, низкий и медленный процесс приготовления конфи дает время для максимального развития вкуса без переваривания.

В этом ключевое отличие конфи от других методов, а также причина, по которой помидоры получаются с диким вкусом.

Какие овощи можно конфи?

Практически любые овощи с низким содержанием воды и высоким содержанием сахара можно использовать для конфи. Приправы конфи особенно хорошо известны в итальянской кухне: основными приправами являются чеснок, лук и перец чили. Картофельное конфи также хорошо известно во французской и британской кулинарии.

Несколько месяцев назад я попробовала свои силы в приготовлении конфи из баклажанов из кулинарного мастер-класса Томаса Келлера. Можно также приготовить вкусный конфи из сладких корнеплодов, таких как морковь, пастернак и свекла. Другие более смелые варианты включают конфи из артишоков и лука-порея.

На последней стадии карамелизации образуются сотни новых ароматических соединений, создающих ряд сложных вкусов. В результате получается сладкий, ореховый, поджаренный вкус. Chohound Почему обжаривание делает овощи слаще на вкус

Конфи против жарки?

Разница между конфи и обжариванием заключается в том, что конфи готовится при более низких температурах в течение более длительного времени. Будь то мясо или овощи, обжаривание выполняется при более высоких температурах в течение более короткого времени.

Точные температуры, которые можно квалифицировать как конфи, а не обжаривание, зависят от того, кого вы спрашиваете. Некоторые скажут вам, что конфи можно готовить только при температуре ниже 100 C / 200 F, в то время как другие скажут, что 180 C / 350 F по-прежнему подходит.

Исходя из моего опыта, правильного ответа не существует, а точная температура менее важна, чем время. Температура зависит от того, что он производит. Если внешняя сторона быстро подрумянивается, у сложных ароматов, характерных для техники конфи, остается меньше времени. Это компромисс. Обжарка имеет свое место, но также имеет место и конфи.

Также мудро отметить, что французские крестьяне, которые первыми начали развивать конфи от древнего метода консервирования до кулинарной техники, скорее всего, не имели сложных печей с контролем температуры и вполне могли готовить на огне.

Конфи или сувид?

Су-вид и конфи во многом схожи. Хотя конфи является древним, а су-вид определенно более современным, оба предполагают «приготовление при низкой температуре в течение длительного времени (LTLT)». Точно так же и реакция Майяра, и карамелизация могут по-прежнему происходить в вакууме, как и в конфи.

Основное различие между конфи и су-вид заключается в том, что су-вид предполагает запечатывание продуктов в пластиковый пакет для сохранения сока и приготовление на водяной бане для поддержания постоянной температуры. Очевидно, что результаты будут просто другими, потому что процессы разные, но есть много примеров современных мэшапов, таких как утиное конфи sous vide и карамелизированный лук sous vide. Есть даже люди, которые делают помидоры с соусом конфи.

Сам не пробовал, не могу подтвердить результаты. Что я знаю, так это то, что в целом карамелизация наиболее эффективна при сухом тепле, и, поскольку пакет sous vide запечатывает, например, помидоры, он запечатывает сок, что предотвращает дальнейшее испарение жидкости. Само собой разумеется, что это могло бы уменьшить влияние процесса карамелизации, который отвечает за развитие вкуса в овощах конфи.

Карамелизация может происходить только при сухом тепле, что означает, что вы не можете карамелизировать во время приготовления на пару, бланширования, варки или приготовления в аппарате sous vide. Приятного аппетита Что вообще означает карамелизация?

Sous vide также не создаст такой текстурный нюанс, как приготовление на сухом огне, поэтому так часто после приготовления LTLT мясо су-вид обжаривают. Вероятно, вы могли бы поджарить помидоры су-вид, чтобы получить немного настоящей карамелизации (то есть не только подрумянивания, но и высыхания на пути к пиролизу), но я не нашел примеров этого в Интернете.

Это означает, что карамелизация и подрумянивание возможны только в условиях сухого жара. Это связано с тем, что самая высокая температура, которую может достичь вода, составляет 212 F [100 C], и этого недостаточно для пиролиза сахаров или белков. Таким образом, вы не можете ничего карамелизовать, варя, варя на медленном огне, варя на медленном огне или что-то подобное, связанное с приготовлением в жидкости. Ель ест Карамелизация: это то, что заставляет пищу становиться коричневой, когда вы ее готовите

На данный момент это в основном предположения, но если у вас есть опыт в этом, пожалуйста, оставьте комментарий ниже.

Овощи тоже можно консервировать; конфи с чесноком и помидорами поддерживают и прославляют шеф-повара повсюду. Путеводитель Мишлен Язык кухни: что такое конфи?

Какие помидоры для томатного конфи?

Знаете ли вы, что существует более 10 000 видов помидоров? Я никогда не забуду, как впервые посетил рынок Бокерия в Барселоне и наткнулся на прилавок, специализирующийся на помидорах. Такого количества сортов в одном месте я еще не встречала. Я почти потерял дар речи, и это было, наверное, всего около 40 сортов.

Помидоры имеют множество дифференцирующих факторов, таких как размер, форма, сладость и содержание воды. Лучшие помидоры для приготовления томатного конфи — это помидоры с толстыми стенками, мясистой текстурой и очень низким содержанием воды.

Помидоры сливы — победитель

Помидоры сливы, наиболее распространенный сорт томатов рома, идеально подходят для приготовления томатного конфи. Они сытные, мясистые, сухие, из них легко стекает лишняя жидкость.

Другие сорта сливовых помидоров включают сорта Сан-Марцано и Даттерини (маленькие финики).

Толстостенный продолговатый сливовидный томат является синонимом Италии. Известные в супермаркетах в первую очередь как помидоры Roma, эти большие сладкие, очень кислые помидоры известны своей жевательной мякотью и низким содержанием воды. Справочник по томатам и наилучшее использование каждого сорта The Seattle Times

Можно ли использовать помидоры черри?

Помидоры черри, как правило, имеют высокое содержание воды и тонкие стенки. Они не идеальны для конфи в соответствии с методом, описанным в этом посте.

В Интернете есть несколько примеров конфи из томатов черри, включая Cooking Light, The Petite Cook и Baking the Goods. Хотя я уверен, что конечный результат все еще вкусный, эти рецепты в некоторых ключевых моментах отличаются от метода, описанного в этом посте.

Во-первых, время приготовления меньше (1,5–3 часа вместо 4–6 часов), потому что помидоры с более тонкими стенками не выдерживают более длительного времени приготовления. Помидоры также не чистят и не сливают воду перед приготовлением. На последних фотографиях видны пухлые и круглые помидоры, в которых все еще содержится вода.

Это очень отличается от помидоров в этом посте, которые сокращаются так долго, что остается очень мало воды, что приводит к жевательной и твердой текстуре, а также к глубокому и сложному вкусу.

Это как разница между прошутто и ветчиной.

Сливочно-томатное конфи.

Можно ли использовать помидоры для бифштекса?

Помидоры для бифштекса известны тем, что они мясистые, что отлично подходит для томатного конфи, но они также имеют тенденцию быть сочными, что означает более высокое содержание воды.

Есть рецепт от Saveur с томатным бифштексом конфи. Хотя они очищаются и готовятся чуть более 4 часов, их не сливают перед приготовлением. Конечный продукт выглядит так, как будто он содержит больше воды, чем помидоры в этом посте.

В целом помидоры для бифштекса не известны своим низким содержанием воды, как помидоры сливы, поэтому, если бы у меня был выбор, я бы все равно выбрал помидоры сливы для томатного конфи. Если все, что у вас есть, это бифштексы, то ваш пробег может отличаться.

Можно ли использовать помидоры семейной реликвии?

Самый простой ответ — может быть. Семейная реликвия относится не к конкретным характеристикам помидоров, а к конкретным характеристикам процесса выращивания: а именно отсутствие скрещивания и естественного опыления пчелами.

Это означает, что семейная реликвия на самом деле относится к множеству различных типов помидоров с различными характеристиками.

Мы любим помидоры семейной реликвии за их своеобразные качества. Они часто имеют цвет, текстуру, размер и вкус, которые варьируются от вида к виду, так же, как и сорта яблок. Приятного аппетита Что такое помидоры семейной реликвии

Некоторые помидоры семейной реликвии могут быть достаточно мясистыми и сухими для конфи, а другие нет. Если вы можете найти сливовые или продолговатые помидоры семейной реликвии, то есть большая вероятность, что они подойдут для томатного конфи

А как насчет других сортов помидоров?

В общем, вы можете использовать любой сорт помидоров, которые можно очистить и слить лишнюю жидкость, как показано ниже в процессе подготовки. Многие помидоры имеют слишком высокое содержание воды и не обладают структурной целостностью, чтобы противостоять очистке и высушиванию. Если вы используете эти сорта помидоров, вы, вероятно, получите другой результат как с точки зрения текстуры, так и с точки зрения вкуса.

Количество помидоров

Я обнаружил, что из 2 кг цельных помидоров сорта рома получается примерно 1-литровая банка, на 8/10 наполненная томатным конфи.

Подготовка томатов для конфи требует немного усилий. Чтобы получить максимальное развитие вкуса от карамелизации и реакции Майяра, жидкость из помидоров должна быть удалена как можно больше — точно так же, как обсушивают мясо, чтобы получить красиво подрумяненное жаркое, или обсушивают картофель для хрустящего картофеля фри.

Одной из проблем, связанных с запуском реакции Майяра, является нагрев поверхности и достаточное ее высыхание без переваривания лежащей под ней плоти или, по крайней мере, ее переваривания как можно меньше. С этой целью повара разработали несколько стратегий, некоторые простые, а некоторые довольно вычурные. Одна из эффективных стратегий заключается в удалении как можно большего количества воды с поверхности мяса перед его приготовлением (посредством промокания или сушки при низкой температуре). Модернистская кухня Реакция Майяра

Сначала помидоры необходимо вымыть, надрезать (прорезать две перпендикулярные линии на стебле) и бланшировать, чтобы удалить кожуру.

После того, как помидоры очищены, вам нужно будет разрезать каждый из них вдоль на половинки или ломтики одинаковой толщины примерно 2 см / 1 дюйм, но вам не нужно слишком суетиться. Затем руками осторожно выдавите лишнюю жидкость и семена из гнездовых полостей (т. е. внутренних полостей помидора).

Вы также можете разрезать помидор по ширине. Я никогда не пробовал это таким образом. Разрезание вдоль, по-видимому, облегчает выдавливание лишней жидкости.

После того, как помидоры нарезаны, застелите противень абсорбирующим материалом, например чистой кухонной тканью или бумажным полотенцем. Обильно посолите помидоры (около ¾ чайной ложки на килограмм / 2 фунта целых помидоров) и дайте им постоять и выпустить больше жидкости, пока вы готовите масло и добавки.

Когда помидоры должным образом высушены, они должны выглядеть так, как показано на фотографиях выше – пустые щели готовы к заполнению.

Масло

Хотя известно, что гусиное и утиное конфи готовят и консервируют в собственном жире, овощное конфи обычно готовится на более легких маслах. Ниже я изложил несколько советов по выбору масла.

Тип

Относительно недорогое масло без запаха, поскольку вы будете использовать его в больших количествах. Хорошие варианты включают оливковое масло, масло авокадо, подсолнечное масло, кукурузное масло, масло канолы и т. д. Как правило, масла с низкой температурой дымления подходят, хотя отделочные масла, такие как льняное, тыквенное и ореховое, хотя и не имеют запаха, также довольно дороги, поэтому вы можете сэкономить. их для других целей.

Количество

Приблизительно от ½ до ⅔ чашки масла на 2 кг очищенных и высушенных сливовых помидоров. Вам может понадобиться больше или меньше в зависимости от конституции помидоров.

Добавки

Соль: Соль очень важна не только для вкуса, но и для того, чтобы помидоры выделяли лишнюю жидкость, как упоминалось выше. Используйте примерно ¾ чайной ложки морской соли на каждый 1 килограмм целых помидоров.

Чеснок : Мне нравится использовать примерно 1 целую головку чеснока на килограмм / 2 фунта целых помидоров. Я дошел до 4 луковиц чеснока, и, хотя он был вкусным, запах в нашей квартире при медленном приготовлении в течение 4 с лишним часов стал властным.

Свежие травы : Около 1-2 столовых ложек нарезанных на килограмм / 2 фунта целых помидоров. Хорошие варианты включают орегано, базилик и тимьян. Свежие травы можно заменить сухими и наоборот.

Сухие травы : Около 1-2 чайных ложек сухих трав на килограмм / 2 фунта целых помидоров. Хорошие варианты снова включают орегано, базилик и тимьян. Сухие травы можно заменить свежими и наоборот.

Специи : В этом рецепте нет сухих специй, но вы можете добавлять их по своему вкусу. ½ чайной ложки хлопьев чили или немного сушеных семян фенхеля было бы прекрасно.

Ингредиенты

Получается примерно 1 литровая банка томатного конфи

• 2 кг помидоров сливовидной формы типа Roma
• 2 целые луковицы чеснока
• 1,5–2 чайные ложки соли
• по 1 столовой ложке свежего нарезанного орегано и базилика
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• ⅔ стакана оливкового масла

Оборудование

• Большая кастрюля для кипячения воды
• Большая чаша, наполненная ледяной водой
• 2-3 ​​полноразмерных противня, сначала выстланных бумажным полотенцем, а затем пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

Процесс

• Разогреть духовку до 120 C / 250 F.
• Подготовьте помидоры : Вскипятите большую кастрюлю с водой. Приготовьте большую миску с ледяной водой. Острым ножом прорежьте две перпендикулярные линии на конце плодоножки каждого помидора. Опустите каждый помидор в кипящую воду на 15-20 секунд, а затем переложите в миску с ледяной водой. Кожура должна сразу слезть. Если они снова не побелеют. После бланширования нарежьте каждый помидор вдоль на одинаковые ломтики толщиной примерно 2 см / 1 дюйм и руками осторожно выжмите из помидоров лишнюю жидкость. Застелите противни чистыми кухонными тряпками или бумажным полотенцем и выложите помидоры. Посолите их и дайте им выпустить больше жидкости, пока вы готовите масло.
• Приготовьте масло с чесноком и травами : Очистите и измельчите или разомните чеснок и добавьте его в масло вместе со свежими нарезанными или сушеными травами и специями, которые вы используете. Хорошо перемешайте ложкой и дайте постоять около 5 минут.
• Начините помидоры:  Положите помидоры в миску, пока вы снимаете влажные кухонные полотенца/бумажные полотенца и заменяете их пергаментной бумагой. Вы также можете использовать алюминиевую фольгу, но она может прилипнуть. Используйте ложку, чтобы начинить каждый помидор чесноком и травяным маслом. Если у вас закончились, сделайте еще одну партию. Излишки можно хранить в банке в холодильнике и использовать в следующий раз, например, когда вы будете готовить жаркое или пасту.
• Приготовьте помидоры : Начните готовить помидоры при 120 C / 250 F. Готовьте около 2 часов, а затем проверьте, насколько они уварились и подрумянились. Если кажется, что это занимает слишком много времени, вы можете увеличить температуру до 150 C / 250 F, как это сделал я. Готовьте от 4 до 6 часов, пока помидоры не уменьшатся в объеме и не карамелизуются.

Помидоры лучше всего хранить в большой стеклянной банке в холодильнике до 3 месяцев. Я использую стеклянные банки Ikea Korken объемом 1 литр.

Примечание по температуре приготовления: я обнаружил, что для этих томатов идеально подходит диапазон от 120 до 150°C / 250-300°F в течение примерно 4-6 часов. Нижняя граница этого диапазона замедлит процесс (6 часов), а верхняя — ускорит (4 часа).

Рекомендации по подаче

Помидоры конфи похожи на пикантный джем или чатни, которые идеально подаются просто на хлебе, но если у вас все же останется немного, это конфи также может стать прекрасным дополнением к пасте, салату, бутербродам или соусу. более продуманно для званого ужина, как закуски кростини с такими аксессуарами, как взбитая рикотта и свежий базилик.

Рецепт

• 2 кг сливовидных томатов типа рома
• 2 целые головки чеснока
• 1,5–2 ч. / 250 F.

• Подготовить помидоры : Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Приготовьте большую миску с ледяной водой. Острым ножом прорежьте две перпендикулярные линии на конце плодоножки каждого помидора. Опустите каждый помидор в кипящую воду на 15-20 секунд, а затем переложите в миску с ледяной водой. Кожура должна сразу слезть. Если они снова не побелеют. После бланширования нарежьте каждый помидор вдоль на одинаковые ломтики толщиной примерно 2 см / 1 дюйм и руками осторожно выжмите из помидоров лишнюю жидкость. Застелите противни чистыми кухонными тряпками или бумажным полотенцем и выложите помидоры. Посолите их и дайте им выпустить больше жидкости, пока вы готовите масло.

• Приготовьте масло с чесноком и травами : Очистите и измельчите или разомните чеснок и добавьте его в масло вместе со свежими нарезанными или сушеными травами и специями, которые вы используете. Хорошо перемешайте ложкой и дайте постоять около 5 минут.

• Нафаршируйте помидоры:  Положите помидоры в миску, снимите влажные кухонные полотенца/бумажные полотенца и замените их пергаментной бумагой. Вы также можете использовать алюминиевую фольгу, но она может прилипнуть. Используйте ложку, чтобы начинить каждый помидор чесноком и травяным маслом. Если у вас закончились, сделайте еще одну партию. Излишки можно хранить в банке в холодильнике и использовать в следующий раз, например, когда вы будете готовить жаркое или пасту.

• Приготовьте помидоры : Начните готовить помидоры при 120 C / 250 F.