Зефир по ГОСТу рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»
Зефир по ГОСТу рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
АВТОР:
Русудан Вакал
порции:
4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
Автор рецепта
Автор: Русудан ВакалПерейдите в профиль
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
993
2
250
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Яблочное пюре
250 г
Яичный белок
1 штука
Сахарная пудра
250 г
Вода
160 мл
Агар-агар
8 г
Сахар
700 г
Ванилин
на кончике ножа
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Первым делом замочить агар в указанном в рецепте количестве воды.
2Яблоки испечь. Я пеку в свч — режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках. Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности — протрите пюре через сито.
ИнструментБлендер
3Теперь в теплое пюре добавить сахар (200- 250 г) и ванильный сахар и оставить на часок до полного остывания.
4Замоченный агар поставить на огонь и довести почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар (400-450 г) вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешать хорошенько, довести до кипения при помешивании и варить на среднем огне минут 7, пока температура сиропа не станет 110 градусов. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставить сироп, чтобы он слегка остыл 3–4 минуты.
5Добавтиь в остывшее пюре половину белка и взбивать до осветления, добавить оставшийся белок и взбивать до получения пышной густой массы.
ШпаргалкаКак отделить белки от желтков
6Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращать взбивание! После добавления сиропа, взбивать еще несколько минут — масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!
7Быстро переложите массу в заранее приготовленный конвертик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40 градусов, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
ИнструментБумага для выпечки
8Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Снять с бумаги, соединить половинки и посыпьте пудрой. Зефир можно делать и ягодный, добавлять к яблочному пюре еще и ягодное-50/50.
популярные запросы:
Пироги
Торты
Печенье
Фруктовые десерты
Комментарии (23):
Lilia Skyarova12 февраля 2019
0
К яблокам добавила черную смородина, зефир получился-супер!!!
артём лялин25 января 2020
0
Ну не знаю, пишут некоторые Что не получилось.
у меня с первого раза все вышло.в рецепте все написано.главное следовать инструкции.и все получится.
Русудан Вакал27 января 2020
0
Спасибо за комментарий! На здоровье!
Кулинар 505660810 декабря 2021
0
60 штук многовато, а если уменьшить в 2 раза, то белок тоже делить или иожно оставить как в оигинальном варианте — 1? Спасибо.
Еда13 декабря 2021
0
Лучше поделить.
Читайте также:
Как есть больше белка каждый день
8 простых способов обогатить рацион протеинамиКак очистить противень
Легко и быстро подручными средствами — 6 способов, проверенных годами и поколениямиспецпроекты
Похожие рецепты
01:53Зефир
Автор: Еда
40 порций
10 минут
Маршмеллоу с соусом
Автор: Еда
1 порция
5 минут
Зефир «Киви-банан»
Автор: Abra Cadabra
10 порций
2 часа
Банановый десерт с зефиром в шоколаде
Автор: Наталия Скуратова
4 порции
1 час 20 минут
Корзиночки с кремом зефир
Автор: Anita Ggdf
4 порции
Десерт летний с клубникой, апельсином и зефиром «Лайма»
Автор: Полина Диточенко
12 порций
40 минут
Фрукты в зефирном креме
Автор: Наталья Прокопенко
2 порции
15 минут
Розовый яблочный зефир
Автор: Любов Макаренко
4 порции
Шоколадное печенье с зефиром
Автор: Татьяна Грачёва
4 порции
30 минут
Бисквитный торт с зефиром
Автор: Nadezhda Kuzmenko
12 порций
Домашний ванильный зефир
Автор: Алена
4 порции
Сэндвич с зефиром и шоколадной глазурью
Автор: Алексей Зимин
2 порции
10 минут
Зефир: birosss — LiveJournal
Близкие мне люди знают, насколько я страшный «тошнотик» в выборе десерта.
Придирчивая, вредная, бескомпромиссная…
Так и с зефиром. Вот что хотите говорите, но нет сейчас такого, как был в детстве! Дорогой он или дешевый, одного или другого производителя …нет. Та резиноподобная масса, приторно сладкая, без единого намёка на идеальный вкус не может называться зефиром. А где же тот характерный «зефирный запах», что так мягко щекотал нос? Не найти. Я уже и не пытаюсь…
Надоело искать? Надоело с надеждой смотреть на красивый вид, но в итоге получать всё то же невкусное »нечто«?! Тогда вам со мной!
Сегодняшний рецепт для тех, кому также как и мне, хочется вспомнить его вкус, почувствовать, попробовать идеальный, в меру плотный, но всё же воздушный сладкий десерт. Выпить чашечку кофе и отправиться на минуту в прошлое…
Я хорошо помню, как в детстве мы на него засматривались в витринах магазинов, но когда мама домой приносила не просто зефир, а ещё и покрытый шоколадом – считай, день удался.
Тонкая корочка при разломе создавала приятный хруст-щелчок, скрывая внутри снежно-белую воздушную массу.
Я никогда не могла доесть одну штучку до конца, но всё равно, как истинная сладкоежка,с нетерпением ждала новой партии. 🙂
Зефир — это очень сладко!
Смиритесь с этим. Это десерт и калории неизбежны . Боитесь? На диете, ПП и прочем — тогда сегодняшний рецепт не для вас. И, пожалуйста,….. без нравоучений. :
Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂
Кондитерский и Всё о еде
Немного теории:
Рецепт. В сети «гуляет» много рецептов зефира : и по ГОСТу, и с пониженным содержанием сахара, и без уваривания пюре. Выбирать вам. Но если вы засматриваетесь на «не сладкий» зефир, с малым количеством сахара, будьте готовы к тому, что это неизбежно приведет к изменению структуры. Кому в лучшую сторону, ну а кому наоборот.
Сроки. Что касается кристаллизации сахара и сроков хранения-лучше его съесть в первые 3 дня.
С каждым днём его структура будет изменяться. Чтобы этот процесс замедлить, замените часть сахара инвертным сиропом, или глюкозой.
Хранение. В закрытом контейнере, без риска попадания внутрь влаги.
Стабилизация . Время зависит от многих факторов включая температуру в помещении, влажность, изначальное содержание пектина в яблоках, количество влаги в зефире, количество агара….
Стабилизация агара начинается уже при 40 С, а это значит, что работать нужно быстро, и ни в коем случае не взбивать массу, если её температура опустилась ниже этого значения. Я при 50 С уже начинаю отсаживать заготовки. В противном случае на выходе вы получите легкий мусс, а не зефир. Так как продавливая массу через насадку, вы будете её разрыхлять, образуются пузырьки воздуха, которые так и остануться в массе.
Агар-агар.
Бытует мнение, что агар необходимо, как и желатин замачивать в воде. Но это не совсем так. р Агар начинает работать только при нагреве с сахаром. Вы увидите, как масса начинает становиться гуще.
Можно заменить агар желатином? Нет. Это совершенно разные желирующие агенты. С различным происхождением, свойствами, температурными режимами и.т.д. Одно к другому не имеет никакого отношения.
* и если вы уже подняли руку написать про свой рецепт зефира на желатине…опустите её. Это может и вкусный десерт, но не зефир.
* агар-агар сложно измерить стандартными кухонными весами. Он слишком легкий и данные могут быть неправильные. Покажу фото, на котором, с помощью «аптечных» весов я отмерила 2 г. Это неполная чайная ложка
Вкусы. Всего лишь заменяя 50 % яблочного пюре на любое другое ( ягодное, фруктовое) можно добиваться всевозможных комбинаций и вкусов.
Только помните о содержании пектина. Ягоды и фрукты с малым количеством могут сделать массу нестабильной.
В таком случае потребуется добавлять сухой пектин. Он продается в любом магазине.
Яблоки. Яблочное пюре лучше всего делать из зеленых сортов яблок, так как в них содержится наибольшее количество пектина ( Антоновка, Семиренко) . К тому же, они обладают приятной кислинкой, что сделает вкус зефира более интересным.
Яблочное пюре. Чтобы приготовить , разрежьте яблоки пополам ( кожицу не счищать). Уложите их на противень срезом вниз и запекайте при 200 С до мягкости. Нам нужно чтобы мякоть превратилась в пюре, а лишняя влага испарилась.
После, яблоки сложить в блендер и перебить ( вместе с кожурой) .Процедить через сито. Консистенция должна быть достаточно густой. Ни в коем случае не стекать с ложки.
Яблочное пюре можно заготовить впрок. Для этого взвесить его , добавить сахар ( 1:1) и подогреть на плите до растворения крупинок сахара. Отвесить по 500 г, разложить по пакетам или контейнерам . Заморозить.
Ингредиенты:
* для ручного миксера готовить половину порции
Яблочное пюре с сахаром:
- Яблочное пюре — 250 г
- Сахар — 250 г
Основа:
- яблочное пюре с сахаром — 500 г
- яичный белок — 37 г
Сироп:
- вода — 160 г
- агар-агар — 8 г
- сахар — 425 г
- сироп глюкозы — 50 г
Приготовление:
1.
Яблочное пюре смешать с сахаром и отправить на огонь. Дать раствориться кристаллам сахара, накрыть плёнкой вконтакт и убрать на ночь в холодильник.
2. На следующий день агар-агар залить водой. На среднем огне довести до кипения. Как только масса станет гуще ( похожа на клейстер) ввести сахар и глюкозу. Продолжить варить пока сироп не достигнет 110 С
Агар с водой после закипания. Смесь густая, немного вязкая.3. В дежу миксера или миску поместить белок. Когда температура сиропа достигнет 106 С начать взбивать на средней скорости до легкой пены. При достижении сиропом 107 С к белку добавить яблочное пюре и продолжить взбивание на высокой скорости до увеличения массы ( примерно 3 раза). Она будет пышной и белоснежной. Будет оставаться заметный след от венчика
4. Когда сироп достигнет 110 С не прекращая взбивание, а только снизив обороты миксера до средних , тонкой струйкой начать вводить сироп. Осторожно! Не попадайте на венчик, только по краю миски/дежи.
5. Когда весь сироп вылит продолжить взбивать до снижения температуры. Не ниже 40 С. Я останавливаюсь на 50 С. Это занимает ок 1,5-2 минуты.
6. В то время пока зефир взбивается, подготовить пергамент и кондитерский мешок с насадкой. У меня Ateсo 1M «открытая звезда».
7. Переложить массу в мешок, быстро отсадить.
8. Дать стабилизироваться при комнатной температуре ок 8_12 часов. присыпать сахарной пудрой и склеить половинки.
9. Обвалять в сах.пудре. Убрать излишки.
Marshmallow – Wikipedia
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springenZursuche springen
Marshmallows
Rösten von Marshmallows
0003reh
Feuer ged 4 Glas mit Marshmallowcreme Marshmallow ist eine Schaumzuckerware aus Zucker ( etwa 75 %), Eischnee, Geliermittel sowie Aroma- und Farbstoffen.
Ursprünglich wurden Marshmallows aus dem Saft der Wurzeln des Echten Eibischs ( Althaea officinalis ) hergestellt. Ihr Name leitet sich von der English Bezeichnung зефир «Sumpf-Malve» für diese Pflanze ab. Später wurden die Marshmallows aus Gummi arabicum hergestellt. Heute wird aus Kostengründen meist Gelatine als Geliermittel verwendet, es sind aber auch Marshmallows mit koscherer Fischgelatine oder pflanzlichem Geliermittel (агар, каррагин) erhältlich sowie Produkte, die ganz auf Geliermittel verzichten (z. B. Marshmallow Fluff)0018). Im deutschsprachigen Raum ist die Süßware häufig unter der Produktbezeichnung Mausespeck или Mausespeck erhältlich.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Historische Entwicklung und Herstellung
- 1.1 Herstellung aus Eibischwurzeln
- 1.2 Herstellung aus Gummi arabicum
- 1.3 Индустриэль Herstellung
- 2 Зуберайтунг
- 3 Общая информация
- 4 Литература
- 5 Веб-ссылки
- 6 Айнцельнахвайзе
Der Echte Eibisch ist eine Heilpflanze, die seit langer Zeit in Europa verwendet wird.
Die Wurzeln des Eibischs sondern eine klebrige, weiße Substanz ab, die im nördlichen Europa vor der Verwendung von Gummi arabicum und ähnlichen klebenden Substanzen auch als Klebstoff verwendet wurde. Die medizinische Verwendung lässt sich mindestens bis ins 11. Jahrhundert zurückverfolgen, als kandierte Stücke der Eibischwurzel als Mittel gegen Erkältungen eingesetzt wurden.
Herstellung aus Eibischwurzeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Im 19. Jahrhundert beschrieben europäische Ärzte die Herstellung eines Hustensirups aus Eibischwurzeln. Die Franzosen stellten dann Lutschtabletten aus dem Eibisch-Sirup her. Französische Zuckerbäcker nutzten als erste die Eigenschaften der Eibischwurzel für kulinarische anstatt für medizinische Zwecke. [1] Aus aufgeschlagenem Eiweiß, Zucker und den klebrigen Inhaltsstoffen der Eibischwurzel produzierten sie Паштет де Гимов , den Vorläufer der Marshmallows. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die Substanzen des Eibischs durch Gelatine ersetzt.
In ursprünglicher Form ist dieser Vorläufer der Marshmallows noch als Eibischteig erhältlich und soll husten- und reizlindernd wirken.
Herstellung aus Gummi arabicum[Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]
In der Zuckerwarenindustrie wird Gummi arabicum als Emulgier- und Stabilisierungsmittel verwendet, in den Marshmallows wirkt es als Schaumstabilisator. [2]
Nach einem Marshmallow-Rezept von 1895 wurde Gummi arabicum in Wasser eingeweicht, bis es sich auflöste. Das aufgelöste Gummi arabicum wurde dann abgesiebt, Unreinheiten entfernt und zusammen mit Puderzucker über einem zweiten Topf mit kochendem Wasser gerührt, bis die Mischung dick und weiß war. Wenn die Masse sich verdickte, ließ man testweise etwas Masse in kaltes Wasser пал. Wenn sie eine feste Kugel bildete, entfernte man sie vom Feuer und rührte steifen Eiweißschaum hinein, um eine schwammige Textur zu erhalten. Zum Schluss wurde mit Orangenblütenwasser abgeschmeckt. Die Paste wurde dann in eine mit Maisstärke beeckte passende Pfanne gegeben, sodass die Schicht einen Zoll dick war.
Nach zwölf Stunden stürzte man die Paste auf eine Platte und schnitt sie in Quadrate, bestäubte sie gut mit Maisstärke oder Puderzucker und verpackte sie in Schachteln. [3]
Industrielle Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Im 19. Jahrhundert gelangten зефир в США. Bis in die 1950er Jahre ließ man die Schaummasse noch in Formen auf Maisstärke fest werden. 1954 erfand der americanische Unternehmer Alex Doumakes ein Extrusions- und Schneideverfahren, das die Herstellungszeit von 24 Stunden auf eine reduzierte. [1]
Marshmallows in besonders in the Den USA beliebt, wo zu Thanksgiving beispielsweise Süßkartoffeln mit Marshmallows dekoriert werden. Häufig werden sie vor dem Verzehr auf einem Grill erwärmt oder (auf Stöcke gespießt) über einem Lagerfeuer gedreht. Geröstete Marshmallows werden mit Schokolade und Keksen zu S’Mores kombiniert.
- В ден 1960er Jahren wurde von dem Psychologen Walter Mischel der Marshmallow-Test angewendet.
Es sollte überprüft werden, ob die Kinder zum Belohnungsaufschub fähig sind. [4] [5] - Im Kinofilm Охотники за привидениями (1984) и в der gleichnamigen Zeichentrickserie ist ein 30 Meter großer «Marshmallow-Mann» zu sehen.
- Marshmallow ist der Namensgeber für die Android-Version 6.
- Eines der ersten in Deutschland erhältlichen Marshmallow-Produkte sind die «Weißen Mäuse» der Firma Aseli в Берлине, die diese seit 1921 herstellt und vertreibt. Möglicherweise leitet sich davon die gängige Bezeichnung «Mäusespeck» für Marshmallow ab. [6]
- Der Americanische DJ und Musikproduzent Marshmello trägt zur Geheimhaltung seiner Identität ein Marshmallow-Kostüm.
Es sollte überprüft werden, ob die Kinder zum Belohnungsaufschub fähig sind. [4] [5] - Тим Ричардсон: Сладости. История искушения. Бантам, Лондон, 2002 г., ISBN 0-593-04954-3.
Commons: Marshmallows – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Викисловарь: Marshmallow – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Викисловарь: Mäusespeck – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Oxford University Press, 2015 г., ISBN 978-0-19-931339-6 (google.de [abgerufen am 18 июля 2019 г.]).
(Nicht mehr online verfügbar.) In: www.aseli.de. Aseli Trade GmbH, 12 января 2017 г., архив оригинала от 12 января 2017 г.; абгеруфен 12 января 2017 г. Инфо: Der Archivlink wurde autotisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.aseli.deЯвляется ли зефир разновидностью безе?
MaraZe/Shutterstock
Автор Элиас Нэш|18 апреля 2023 г., 19:55 по восточному поясному времени
Зефир и безе имеют много общего. На первый взгляд они оба кажутся специально созданными для того, чтобы очаровать внутреннего ребенка в каждом из нас, вызывая съедобное облако или свежевзбитую подушку для наших ртов. Но сходство становится еще более очевидным, если заглянуть глубже.
Если вы сравните рецепт домашнего зефира с рецептом лимонного пирога с безе, вы обнаружите, что оба кондитерских изыска основаны на одной и той же основной идее: сахар взвешен в воздушной среде для создания уникального сочетания сладости и легкости.
. Имея в виду эту параллель, может показаться, что зефир и безе являются частью одного семейства или что зефир может быть даже подвидом безе, хотя и с более скромной репутацией. Но различия выходят далеко за пределы контраста пекарни и костра. Два особых ингредиента делают зефир и безе уникальными.
Есть три вида безе
Kyliki/Shutterstock
Существуют подвиды безе, но зефир не входит в их число. Три подтипа: итальянское безе, французское безе и швейцарское безе.
Французское безе является самым известным сортом, и его готовят путем взбивания яичных белков до образования мягких пиков перед добавлением сахара и дальнейшего взбивания смеси до образования жестких пиков. Итальянское безе готовится аналогично, но сахар сначала превращается в сироп, который затем смешивают с яичными белками, пока он еще горячий. Швейцарская меренга — более своеобразный тип, она более плотная и жесткая, чем две другие. Он объединяет сахар и яичные белки в пароварке перед одновременным взбиванием смеси.
Безе обычно готовят либо с сахарной пудрой, либо с сахарной пудрой, но здесь следует сосредоточиться на том, как сахар добавляется в другую среду (яичные белки) и взбивается, чтобы включить воздух. Вы обнаружите, что аналогичный подход применяется к зефиру.
Зефир отличается от безе, но не всегда
два зефира K/Shutterstock
сделаны очень похоже на безе, с одним ключевым отличием: сахар не взбивается в яичные белки, чтобы получилась воздушная суспензия; скорее, его взбивают с желатином. Это выполняет ту же основную цель — создает легкое кондитерское изделие, поддерживаемое тоннами крошечных пузырьков воздуха — однако желатин делает зефир более жевательным, чем безе.
Зефир держит форму намного лучше, чем меренги, так как обладает некоторой пружинистостью. Вы можете сжать зефир между пальцами, и он снова примет свою первоначальную форму, чего, конечно же, нельзя сделать с меренгами. Однако различия между зефиром и безе не всегда были столь выраженными.