Как засолить капусту в домашних условиях вкусно и быстро: 8 методов, 4 рецепта

Главная — Закуски — Как засолить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Mar 17, 2021

Описание

Засолка – один из самых популярных методов заготовки капусты. Кроме того, что готовое блюдо может храниться несколько месяцев, оно невероятно полезное. В квашенной капусте содержится много витамина С, которые оказывает благоприятное воздействие на организм. Более того, хозяйки часто добавляют морковь, свеклу и клюкву, что делает соление еще более вкусным и насыщенным.

Процесс приготовления не отнимает много времени, длительной является непосредственная засолка. Существует много способов того, как быстро и вкусно засолить капусту в домашних условиях.

Показать все категории:

Категория: Закуски .

По популярности: Вегетарианские блюда .

По ингредиентам: Блюда из овощей .

По поводу: Постные блюда .

По стоимости: Недорогие .

В мою кулинарную книгу

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 500 гр.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Сахар — 2 ст. ложки
• Соль — 1 ч. ложка
• Морковь — 1 шт.
• Уксус столовый — 2 ст. ложки
• Приправа Перец чёрный горошком — 5 горошин
• Вода питьевая — 250 мл.
• Масло растительное подсолнечное — 2 ст. ложки

• Шаг 1 Главный ингредиент нашинковать. Засыпать натертую морковь, выдавить чеснок, перемешать.
• Шаг 2 Влить уксус и хорошо помешать.
• Шаг 3 Закипятить воду, добавить сахар, перец и соль. После их растворения выключить огонь, добавить масло и размешать.
• Шаг 4 Нашинкованные овощи залить горячим рассолом. Остудить, накрыть и поставить гнет.
• Шаг 5 Убрать в холодильник на 24 часа. Быстрая засолка капусты в домашних условиях готова.

Сопутствующие рецепты засолки капусты
Методы засолки капусты:

• ● Как засолить капусту в банке;
• ● Как засолить капусту на зиму;
• ● Как засолить капусту со свеклой;
• ● Как засолить капусту в рассоле;
• ● Как засолить капусту со свеклой без уксуса;
• ● Как засолить капусту пилюску;
• ● Как засолить капусту в банке без рассола;
• ● Как засолить капусту чтобы она была хрустящей.

Что можно приготовить из соленой капусты:

• ● тушеное мясо с картофелем и соленой капустой;
• ● котлеты из квашеной капусты;
• ● винегрет (постный);
• ● салат из капусты и овощей.

Как засолить капусту в банке

Вверх ↑

Благодаря такому рецепту засолить капусту можно быстро и легко. Хозяйка может самостоятельно варьировать объем банки, в которой планирует хранить заготовку. Готовое блюдо хорошо смотрится как на обычном, так и на праздничном столе. Ингредиенты рассчитаны на 1 л рассола.

Ингредиенты

• ● капуста – 1 кг;
• ● соль – 2 ст. л.;
• ● сахар – 1 ст. л.;
• ● морковь – 1 шт.;
• ● вода – 1 л..

Этапы приготовления

1. Овощи нарезать соломкой. Перемешать, слегка отжать руками.
2. Овощи выложить в банку, плотно утрамбовать. Можно использовать деревянную лопатку.

3. Закипятить воду, дать остыть. Затем засыпать сахар и соль, дождаться, пока они растворятся.
4. Залить капусту. Банку с заготовкой поставить в глубокую емкость, куда будет стекать рассол. Его нужно будет сливать снова в банку.
5. Засаливать 3-4 дня. После этого убрать в холодильник, хранить в стеклянной банке.
6. Можно подавать с мелко нашинкованной петрушкой или зеленым луком и заправлять растительным маслом.

Как засолить капусту на зиму

Вверх ↑

Бытует мнение, что хорошо засоленная капуста должна хрустеть. Следующий метод засолки позволит добиться нужного результата – на столе появится вкуснейшее и хрустящее соление. Секрет рецепт заключается в использовании меда для рассола.

Ингредиенты

• ● белокочанная капуста – 2 кг;
• ● морковь – 1 шт.;
• ● черный перец – 5 горошин;
• ● лавровый лист – 3 шт.;
• ● мед – 1 ст. л.;
• ● соль – 2 ст. л..

Этапы приготовления

1. Морковь крупно натереть. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Измельченные овощи соединить в миске, перемешать, примять руками.
2. Добавить горошины перца и лавровый лист. Массу поместить в банку или кастрюлю.
3. Подготовить рассол – 1 л воды закипятить, всыпать соль (желательно не йодированную).
4. Когда рассол остынет, залить им овощи. Емкость накрыть, поставить сверху банку с водой или любой другой гнет.
5. Через сутки взять деревянную ложку и с помощью ее ручки сделать проколы в капусте, доставая до дна посуды. Это позволит выпустить углекислый газ, который образовался во время брожения. Этот пункт не стоит игнорировать, так как готовая капуста может горчить.

6. Оставить на 3- 4 дня. Затем переложить овощную массу в чистую емкость, хорошо отжав.
7. В оставшийся рассол добавить мед. Залить им капусту, посуду закрыть крышкой.

Как засолить капусту со свеклой

Вверх ↑

Свекла добавит засоленной капусте пикантности. Добавление чеснока, зелени и перца наполнят блюдо витаминами, и придадут солению невероятный цвет и вкус. Капуста, засоленная со свеклой, станет прекрасным и полезным блюдом в холодное время года.

Ингредиенты

• ● чеснок – 8-10 зубков;
• ● капуста – небольшой кочан;
• ● петрушка;
• ● свекла – 1;
• ● уксус – 1 ст. л.;
• ● вода – 1 л.;
• ● перец (красный) – по вкусу;
• ● соль – 1 ст. л..

Этапы приготовления

1. Сначала нужно подготовить зелень и овощи. Очищенную свеклу нарезать кружками. Зубки чеснока нашинковать тонкими пластинками. Перец нарезать кольцами, нарубить листья петрушки.
2. Все овощи смешать в миске. Капусту нарезать квадратами. В подходящую для засолки посуду выложить слой капусты, затем смесь овощей, и далее по очереди.
3. Чтобы приготовить маринад, нужно закипятить воду, влить уксус и засыпать соль. Залить овощи.
4. Посуду или банку накрыть. Обязательно придавить емкость гнетом (можно использовать консервную банку или бутылку с водой).
5. Оставить засаливаться в комнатной температуре на трое суток.
6. По истечении времени поставить соление в холодное место.

Как засолить капусту в рассоле

Вверх ↑

Многим кажется, что засолка капусты – трудоемкая задача. Но это далеко не так. Процесс приготовления действительно простой. В результате капуста в рассоле получится очень хрустящей. Она также обеспечит организм витаминами, которые так нужны зимой.

Ингредиенты

• ● капуста – 1 кочан на 3 кг;
• ● морковь – 2 шт.;
• ● сахар и соль – по 2 ст. л.;
• ● вода – 1,5 л..

Этапы приготовления

1. Капусту нарезать на длинные и тонкие полоски. Помытую и очищенную морковь натереть, добавить к капусте, перемешать.
2. Закипятить воду, всыпать сахар и соль. Дождаться полного растворения, убрать с огня. Дать остыть.
3. В банку поместить овощную массу, утрамбовать. Залить рассолом до краев емкости.
4. Банку накрыть марлей, поставить в емкость, куда будет стекать рассол. Оставить на 3 дня, ежедневно протыкать капусту ножом, чтобы выпустить углекислый газ.
5. Спустя трое суток поставить банку в холодильник, предварительно накрыв ее крышкой.
6. Подавать на стол, украсив нарубленной зеленью и заправив растительным маслом.

Как засолить капусту со свеклой без уксуса

Вверх ↑

Если есть желание полакомиться вкусной закуской, можно засолить капусту без уксуса. Блюдо готовится без каких-либо сложностей, а результат превзойдет все ожидания.

Ингредиенты

• ● капуста – 500 г;
• ● свекла – 100 г;
• ● соль – 8 г;
• ● сахар – 5 г;
• ● чеснок – 1 зубок;
• ● вода – 1 л;
• ● перец – 5 горошин.

Этапы приготовления

1. Капусту нарезать на тонкие полоски. Свеклу натереть.
2. Воду закипятить, засыпать соль, перец и сахар. Проварить в течение двух минут.
3. Маринад убрать с огня и остудить.
4. Овощи соединить в посуде. Залить маринадом, оставить на несколько суток в теплом месте.
5. Время от времени нужно прокалывать капусту деревянной палочкой. Так выйдет накопившийся газ, способный давать горечь.
6. Спустя 2-3 дня капусту переложить в другую емкость, на дно которой выложить измельченный чеснок. Поставить в холодильник. Закуска готова к употреблению!

Как засолить капусту пилюску

Вверх ↑

Такая заготовка точно порадует всех не только вкусом, но и внешним видом. Соление отлично подойдет и для праздничного стола, и для ежедневного рациона. Капуста получается очень сочной, ароматной и пикантной. Более того, в ней сохранятся все полезные свойства.

Ингредиенты

• ● капуста – небольшой вилок;
• ● свекла – 1 шт. ;
• ● кипяченая вода – 1 л;
• ● соль – 35 г;
• ● сахар – 50 г;
• ● душистый и черный перец – по 10 горошин.

Этапы приготовления

1. Сначала нужно подготовить рассол. Кипяченую воду охладить, всыпать в нее сахар и соль, размешать.
2. Капусту нарезать квадратиками, размер которых может варьироваться в зависимости от личных предпочтений хозяйки. Свеклу нашинковать маленькими пластинками.
3. Дно банки застелить горошинами перцев и квадратиками капусты, которые будут чередоваться со слоями свеклы. Утрамбовывать овощную массу не стоит. При желании можно как увеличить, так и сократить количество свеклы, в зависимости от того, насколько ярким планируется быть готовом блюдо.
4. Содержимое банки залить маринадом. Оставить на 3 дня в теплом помещении. На время засолки банку нужно поставить в глубокую емкость, так как туда будет стекать рассол.
5. На протяжении засаливания овощную массу нужно регулярно протыкать ножом, чтобы выходил газ, накопившийся за время брожения.
6. Через 3-е суток блюдо поставить в холодильник. Оно уже готово к употреблению, но вкуснее всего капуста будет на 5-7 день.

Как засолить капусту в банке без рассола

Вверх ↑

Капуста, засоленная не в рассоле, а в собственном соку, порадует своим вкусом и ароматом. Через день в банке появляется сок, который и будет служить маринадом. Такое блюдо можно хранить в холодильнике на протяжении 30 дней.

Ингредиенты

• ● капусту – 800 г;
• ● морковь – 1 шт.;
• ● соль – 1 ст. л.;
• ● сахар – 1 ч. л.;
• ● черный перец – по вкусу.

Этапы приготовления

1. Капусту мелко нарубить, морковь мелко натереть. Всыпать соль и сахар, перемешать.
2. Помять массу руками так, чтобы образовался сок.
3. Овощи поместить в банку, плотно утрамбовав. Оставить так на 2-е суток.
4. Накрыть крышкой, убрать на 3 дня в холодильник.
5. Капуста, засоленная в собственном соку, готова!

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Вверх ↑

Квашеную капусту можно часто увидеть на столе, особенно в зимний период. Это и самостоятельное блюдо, и отличное дополнение к салатам, начинкам или борщам. Хрустящая засоленная капуста – отдельный вид кулинарного искусства, создать который под силу каждой хозяйке.

Ингредиенты

• ● капуста – 2-2,4 кг;
• ● морковь – 2 средних;
• ● душистый и черный перец – по 3-4 горошины;
• ● сахар – 2 ст. л.;
• ● соль – 2 ст. л.;
• ● лавровый лист – 4 шт.;
• ● вода – 1,5 л..

Этапы приготовления

1. Сначала нужно сделать рассол – закипятить воду, немного остудить, всыпать сахар и соль, и размешивать до полного растворения.
2. Капусту, предварительно убрав ее верхние листья, нашинковать. Морковь крупно натереть. Овощи смешать.
3. Массу заложить в банку, сильно не утрамбовывая. Овощные слои чередовать со слоем специй – горошинами перца и лавровыми листьями.
4. Когда банка будет полной, залить рассол, накрыть марлей. Поставить в глубокую миску, в которую будет стекать маринад.
5. Раз в день нужно протыкать капусту деревянной палочкой. Засаливать около 2-3-х дней. Готовое блюдо хранить в холодильнике.

Что можно приготовить из соленой капусты

Существует большое количество рецептов, в состав которых входит соленая капуста. Соление дополнит вкус и добавит пикантности любому блюду.

Тушеное мясо с картофелем и соленой капустой

Вверх ↑

Блюдо идеально подойдет для полноценного ужина. Оно получится сытным, ароматным и очень вкусным.

Ингредиенты

• ● соленая капуста – 350 г;
• ● мякоть (курицы, свинины, индейки) – 300 г;
• ● морковь и лук – по 1 шт.;
• ● томатная паста – 2 ст. л.;
• ● чеснок – 2 зубка;
• ● картофель – 3-4 щт.;
• ● перец и соль – по вкусу.

Этапы приготовления

1. Мясо порезать на небольшие кусочки. Обжарить на масле. Засыпать нашинкованную морковь, лук и чеснок, немного протушить.
2. Нарезать кусочками картофель, добавить к мясу и овощам. Влить немного воды, накрыть и томить до тех пор, пока картофель не станет мягким.
3. Добавить капусту, предварительно слив рассол. Влить томатную пасту, перемешать.
4. Если нужно, добавить еще воды, тушить до готовности.
5. Посолить и поперчить. При желании можно добавить щепотку сахара, чтобы отрегулировать вкус.

Котлеты из квашеной капусты

Вверх ↑

Необычные и вкусные – такие котлеты приятно порадуют домашних. Они получаются аппетитными и легкими, хорошо сочетаются с разными гарнирами.

Ингредиенты

• ● соленая капуста – 300 г;
• ● манка или хлопья – полстакана;
• ● луковица – 1 шт.;
• ● яйцо – 1 шт.;
• ● соль – по вкусу;
• ● сметана – для подачи.

Этапы приготовления

1. Хлопья (манку) замочить в яйце. Оставить до тех пор, пока они не набухнут.
2. Мелко нашинковать лук. Отжать капусту. Соединить ее с луком и хлопьями.
3. Сформировать котлеты, жарить их на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

Винегрет (постный)

Вверх ↑

Винегрет – одна из самых популярных блюд, в котором есть соленая капуста. Салат считается зимним и сытным. Он привлекает не только пользой, и легкостью приготовления, но и ярким внешним видом.

Ингредиенты

• ● картофель – 3 шт.;
• ● маринованные огурцы – 2 шт.;
• ● морковь – 1 шт.;
• ● соленую капусту – 250 г;
• ● свеклу – 2 шт.;
• ● лук (фиолетовый) – 1 шт.;
• ● горошек – 1 банку;
• ● соль и перец.

Этапы приготовления

1. Овощи отварить, снять кожицу. Лук мелко нарезать. Отваренные овощи нарезать на одинаковые кубики.
2. С капусты слить маринад, поместить в миску.
3. Добавить овощи и горошек, с которого предварительно слить жидкость.
4. Перемешать, добавить специи, заправить растительным маслом.

Салат из капусты и овощей

Вверх ↑

Такое блюдо точно займет почетное место на рождественском столе. Необычный и пикантный – салат порадует интересным вкусом и витаминами, которых так много в используемых ингредиентах.

• ● маринованные грибы – 200 г;
• ● соленая капуста – 200 г;
• ● маринованные огурцы – 3-4 шт.;
• ● болгарский перец – 2 шт.;
• ● сахар – 1 ч. л.;
• ● петрушка;
• ● чеснок – 1-2 зубка;
• ● соль, перец – по вкусу;
• ● растительное масло – 2 ст. л..

Этапы приготовления

1. Грибы мелко нарезать. Перец очистить от семян и нарезать в произвольной форме.
2. Огурцы нарезать кубиками, смешать с овощами. С капусты слить рассол, добавить к полученной массе.
3. В салат добавить выдавленный чеснок, соль, перец и сахар. Заправить растительным маслом. Посыпать нарезанной петрушкой. Хорошо перемешать.

• 45 мин. 6 порций

  Как варить суп с фрикадельками

• 40 мин. 1 порция

  Как вкусно приготовить и отварить чечевицу

• 15 мин. 1 порция

  Какао

• 1 час 40 мин. 4 порции

  Куриная запеканка как в детском саду

• 1 час 10 мин. 6 порций

  Пирог шоколадный с какао

• 25 мин. 12 порций

  Сырники пышные из творога как в садике

13 простых рецептов пошагово с фото + особенности выбора овоща и правила хранения заготовок

Редкая хозяйка не закрывает на зиму разнообразные соления. Но как быть, если времени на заготовки не хватает, а кушать магазинную консервацию не хочется? Ситуацию сможет спасти быстрая засолка капусты, о которой и расскажет наша статья.

Содержание

• 1 Отличия между засолкой и квашением капусты
• 2 Особенности выбора овощей
• 3 Подготовка ингредиентов и рабочего стола
• 4 Видео «Простой рецепт быстрой засолки капусты»
• 5 Лучшие способы засолки пошагово
  • 5. 1 Экспресс-метод
  • 5.2 Суточным способом
  • 5.3 Пряная соленая капуста
  • 5.4 Со свеклой
  • 5.5 С яблоками
  • 5.6 С зернами укропа
  • 5.7 С перцем и чесноком
  • 5.8 По-корейски
  • 5.9 По-армянски
  • 5.10 По-сербски
  • 5.11 В рассоле без уксуса
  • 5.12 В банках на зиму
  • 5.13 В ведре
• 6 Правила хранения и особенности подачи к столу

Отличия между засолкой и квашением капусты

Вопреки бытующему мнению, закваска и засолка – это два разных метода консервации капусты. Первый способ появился намного раньше, когда люди еще не знали, что такое соль. Поэтому технологический процесс не единственная разница. Готовый продукт также существенно отличается по вкусу.

Закваска и засолка – это два разных метода консервации капусты

Квашеная капуста не предназначена для закруток на зиму, так как содержит бактерии, которые образовались во время брожения. Кроме того, отсутствие соли делает ее гораздо полезнее, чем соленый салат. С другой стороны, засолку сделать проще. Однако без добавления дополнительных ингредиентов ее вкус будет менее выраженным.

Особенности выбора овощей

Чтобы заготовка получилась вкусной и хрустящей, мало соблюсти технологию приготовления. Немаловажным фактором является качество самого овоща. Именно поэтому нельзя упускать из виду следующие нюансы:

1. Сорт. Для засола хорошо подходит среднеспелая или позднеспелая капуста.
2. Кочан. Он должен быть белым, слегка хрустеть при надавливании.
3. Листья. Если на овоще отсутствуют верхние зеленые лепестки, скорее всего, они были подмороженными и их удалили. Такая капуста для заготовок не подойдет. Также должны отсутствовать видимые признаки повреждения болезнью или паразитами.

Для посола лучше брать крупные кочаны

Подготовка ингредиентов и рабочего стола

Прежде чем засолить капусту, все инструменты и емкости тщательно моют, а затем обрабатывают высокой температурой. Банки для закаток должны быть целыми. Для предварительной подготовки овощей не рекомендуют брать металлическую посуду. Если на мисках будут сколы, произойдет нежелательная химическая реакция, которая отразится на вкусе и качестве консервации.

Перед нарезкой овощи хорошо промывают под проточной водой, удаляют подпорченные места, а также непригодные к употреблению части.

Видео «Простой рецепт быстрой засолки капусты»

В этом видеосюжете представлен простой рецепт приготовления вкусной закуски за сутки.

Лучшие способы засолки пошагово

Чтобы засолить капусту, не нужно прилагать много усилий. Ниже мы рассмотрим несколько вкусных пошаговых рецептов.

Экспресс-метод

1. Мелко шинкуют 2 кг капусты.
2. Нарезают кружочками 2 моркови.
3. Режут полосками 2 сладких перца.
4. Овощи выкладывают в банку слоями.
5. Доводят до кипения 1 л очищенной воды.
6. Добавляют 70 г соли, 100 г сахарного песка, 200 мл растительного масла.
7. Снимают кастрюлю с плиты.
8. Вводят 100 мл столового уксуса.
9. Заливают заготовку горячим рассолом.

Это самый быстрый способ посолить капусту. Соление будет готово к употреблению уже через час – после того, как банки остынут. Хранить засол можно не дольше 2 недель при температуре +3…+6 °С.

Суточным способом

1. Мелко нарезают 1 кочан.
2. Натирают на крупной терке 3 моркови.
3. Мелко измельчают 4 зубчика чеснока.
4. Засыпают в широкую посуду и хорошо перемешивают.
5. Кипятят 0, 5 л воды, добавив 150 мл столового уксуса, 100 мл растительного масла, 100 г сахарного песка, соль (по вкусу).
6. Кипящим маринадом заливают заготовку.
7. Ставят сверху пресс.

Для лучшего просола салат маринуют ровно сутки, однако начинать кушать его можно уже через 4 часа.

Для лучшего просола салат маринуют ровно сутки

Пряная соленая капуста

1. Шинкуют 10 кг капусты и 0, 5 кг моркови.
2. Овощи перемешивают в широкой миске до образования сока, добавив 2 ч. л. тмина, ½ ч. л. кориандра, 125 г соли, молотый перец (по вкусу).
3. На дно банки выкладывают чистые цельные капустные листья.
4. Сверху плотно утрамбовывают заготовку.
5. Выдерживают несколько суток под прессом при комнатной температуре.

Чтобы закуска получилась вкусной, с нее регулярно снимают пенку и прокалывают овощи деревянной спицей.

Со свеклой

1. 1 кочан нарезают небольшими кубиками.
2. Натирают на крупной терке 2 моркови и 1 свеклу.
3. Из 1 головки чеснока делают тонкие слайсы.
4. Овощи складывают, придавливая в глубокую кастрюлю.
5. Доводят до кипения 1 л очищенной воды, добавив 250 г сахарного песка, 40 г соли, 250 мл растительного масла, молотый перец по вкусу.
6. Снимают с огня и вводят 150 мл столового уксуса.
7. Заливают овощи кипящим маринадом.

Солить можно как белокочанные, так и краснокочанные сорта. Ставить засолку под гнет не нужно. Ее достаточно промариновать 24 часа при комнатной температуре.

Свекла придаст закуске интересный окрас

С яблоками

1. Шинкуют 1 кочан.
2. Натирают на крупной терке 0, 4 кг моркови.
3. Режут небольшими кубиками 3 яблока.
4. Овощи складывают в банку слоями, добавив душистый перец, несколько лавровых листочков.
5. Кипятят 0, 5 л воды, положив туда по 2 ст. л. соли и сахара.
6. Заливают овощи горячим рассолом, чтобы он полностью покрывал заготовку.

Банку с солением не нужно ставить в холодильник или выносить на балкон. Чтобы овощи получились вкусными, их выдерживают 3–4 дня, не накрывая сверху крышкой.

С зернами укропа

1. Мелко нарезают 6 кг капусты.
2. Перетирают заготовку с 2 ст. л. соли и 70 г семян укропа до образования сока.
3. Плотно утрамбовывают в кастрюлю.
4. Ставят сверху пресс.

Засолку выдерживают 4 дня при комнатной температуре, периодически снимая пенку и прокалывая деревянной спицей.

С перцем и чесноком

1. Шинкуют 2 кг капусты.
2. Тонкой соломкой нарезают 1 острый перец.
3. Измельчают 3 зубчика чеснока.
4. Натирают на крупной терке 1 морковь.
5. Овощи перемешивают до образования сока.
6. Плотно складывают заготовку в банку.
7. Доводят до кипения 1 л очищенной воды, добавив по 1 ст. л. соли и сахара.
8. Заливают овощи кипящим рассолом.

Время засола – 3 дня под прессом при средней температуре.

Капуста с перцем и чесноком имеет пикантный вкус и аромат

По-корейски

1. Нарезают мелкими кусочками 1 кочан капусты.
2. Натирают на терке 1 морковь.
3. Измельчают 6 зубков чеснока.
4. Овощи помещают в кастрюлю, тщательно перемешав.
5. Кипятят 1 л воды, добавив 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соевого соуса, 0, 5 ст. л. острого молотого перца, корейские специи по вкусу.
6. Кипящий рассол снимают с огня и вводят 2 ст. л. столового уксуса.
7. Заливают заготовку горячим маринадом.

Овощи засаливаются очень быстро. Кушать закуску можно, как только она остынет. Однако хранить соление длительный срок не рекомендуется.

По-армянски

1. Режут небольшими кубиками 1 кочан.
2. Измельчают 6 зубков чеснока.
3. Натирают на крупную терку 2 моркови и 2 свеклы.
4. Все овощи, кроме капусты, хорошо смешивают в глубокой миске.
5. Доводят до кипения 0, 5 л очищенной воды, добавив 4 ст. л. соли, ⅔ стакана сахарного песка, пару лавровых листочков, по 7 горошинок черного и душистого перца, молотый чили по вкусу.
6. Сняв с плиты, вводят 25 мл столового уксуса.
7. Слоями выкладывают овощи в банку, чтобы сверху и снизу оказались прослойки из красных овощей.
8. Заливают заготовку теплым маринадом.

Еще не остывший салат нужно накрыть крышкой и оставить на 24 часа в теплом месте. По истечении времени засолку ставят в холодильник на 2 дня.

По-сербски

1. Из 10 кг капусты аккуратно вынимают кочерыжки и удаляют верхние листья.
2. Углубления от изъятых частей доверху засыпают солью.
3. Целые кочаны помещают в глубокую емкость на сутки.
4. По истечении времени овощи нарезают на части, высыпав часть соли для рассола.
5. Доводят до кипения 5 л соленой воды.
6. Залитую горячим раствором заготовку ставят на 2 дня под пресс.
7. На третьи сутки дважды переливают маринад, а затем снова опускают в него кочаны.

Такую процедуру необходимо проводить регулярно на протяжении 2 недель. Хранить закуску лучше при температуре +3…+6 °С.

В рассоле без уксуса

1. Мелко шинкуют 1 кочан.
2. Натирают на крупной терке 1 морковь.
3. Перемешивают овощи до образования сока.
4. Складывают в банку, переложив 5 лавровыми листочками и 6 горошинами перца.
5. Плотно утрамбовывают.
6. Кипятят 1 л воды, добавив 30 г соли и 15 г сахара.
7. Заливают заготовку кипящим рассолом.

Этот рецепт можно отнести к быстрым методам засолки, так как закуска будет готова уже спустя 24 часа.

Солить капусту можно в рассоле без уксуса

В банках на зиму

1. Мелко нарезают 6 кг капусты и 7 морковок.
2. Перемешанные овощи раскладывают по чистым сухим банкам, перекладывая парой лавровых листочков, несколькими горошинами перца.
3. Доводят до кипения 7 л очищенной воды, добавив 1 стакан соли, 0, 5 стакана сахарного песка.
4. Заливают заготовку горячим маринадом.

Остатки рассола выливать не нужно. Спустя 2–3 дня, когда овощи впитают часть жидкости, его следует долить по банкам. Время засола составляет 5 дней.

В ведре

1. Нашинкованные 5 кг капусты солят и перемешивают с мелко нарезанными 150 г моркови.
2. Закладывают овощи в ведро, добавляя бруснику, клюкву, яблоки или другие ингредиенты на выбор.
3. Заготовку накрывают цельными чистыми листьями.
4. Емкость ставят под пресс.

Чтобы капуста была хрустящей, ее выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре, регулярно собирая пенку и прокалывая деревянной спицей.

Правила хранения и особенности подачи к столу

Соленая капуста может храниться всю зиму, если создать ей нужные условия. Лучше всего держать ее в холодильнике, разложенную по стеклянным банкам. Также подойдет подвал, погреб или балкон. Главное, чтобы температура не превышала +5 °С и не была ниже 0 °С. Место, где стоит емкость с солением, должно быть темным, с уровнем влажности не меньше 60%.

Перед подачей на стол капусту можно заправить ароматным подсолнечным маслом, украсить зеленью или ягодами, присыпать любимыми специями.

Помимо отличного вкуса, соленая капуста очень полезна для здоровья. Поэтому не поленитесь приготовить пару баночек на зиму.

Автор: Светлана Голицина

Загрузка. ..

Простой рецепт кимчи для начинающих

Этот рецепт кимчи представляет собой руководство для начинающих с использованием простых ингредиентов и приготовлением традиционного корейского кимчи. С помощью основных советов по приготовлению кимчи и пошаговых инструкций вы сможете легко приготовить полезное кимчи из капусты в домашних условиях.

«Мы с моей 4-летней дочерью только что приготовили по этому рецепту, за исключением того, что забыли лук-порей и зеленый лук. За один день она превратилась из слабака в еде в смелого дегустатора».

son

То, что все больше и больше людей во всем мире пробуют корейские аутентичные рецепты кимчи, является удивительным явлением. Этот приятно острый, кислый, пряный и идеально соленый вкус — с хрустящей текстурой капусты — указывает на то, что у вас есть хорошее кимчи.

Корейцы готовят кимчи по-разному, в зависимости от сезона и цели. Кимчи из капусты, пожалуй, самое известное и распространенное кимчи, которое едят в Корее. Следующим распространенным кимчи будет кимчи из редьки в кубиках.

Итак, вы ищете хороший рецепт кимчи с действительно традиционным вкусом, но с меньшими усилиями? Вы находитесь в нужном месте. Этот рецепт кимчи из капусты может быть единственным.

Содержание

1. Что такое кимчи?
2. Какой вкус у кимчи?
3. Полезно ли кимчи?
4. Из чего делают кимчи
5. Кухонные принадлежности, которые вам понадобятся
6. Как легко приготовить кимчи
7. Советы по ферментации кимчи
8. Блюда, которые можно приготовить из капусты кимчи

Что такое кимчи?

Кимчи — традиционный гарнир и основной продукт корейской кухни. Вы найдете кимчи в качестве сопровождения ко многим популярным корейским блюдам, включая корейскую говядину барбекю (пулькоги), пибимпап, чапче и корейское тушеное куриное мясо.

Широкий выбор овощей, в том числе пекинская капуста и корейская редька, солят, а затем приправляют различными хлопьями корейского чили (кочугару), зеленым луком, чесноком, имбирем и рыбным соусом (акчот, 액젓 или чотгал, 젓갈) .

Известно, что в Южной Корее существует около 100 различных признанных разновидностей кимчи. Однако в разных регионах Кореи есть свои уникальные рецепты кимчи, в которых используются различные виды овощей и методы приготовления.

В каждой корейской семье есть свой особый семейный рецепт кимчи, который традиционно передается от матерей к дочерям или невесткам, поэтому трудно сосчитать точное количество разновидностей кимчи.

Мак-кимчи (Легкое кимчи) ​​

Мы называем этот вид легкой капусты кимчи, «Мак-кимчи (막김치)». Слово «мак» не является правильным словарным словом, но указывает на значение «что угодно» или «как угодно». Как следует из названия, вы можете свободно нарезать капусту, как вам нравится, без соблюдения каких-либо определенных правил. Это простой рецепт кимчи, и вы можете использовать любые доступные ингредиенты, чтобы сделать его вкусным.

Кимчи имеет сложный аромат и вкус в зависимости от рецепта. Что касается основного аромата, он несет кислый, пряный вкус и вкус умами на всем протяжении из-за продолжительности ферментации. Вот некоторые символы того, что должно включать в себя хорошее кимчи.

• Хрустящая и хрустящая текстура : Оно должно сохранять свою текстуру, не становясь мягкой даже после длительного брожения.
• Без уксуса: Ни один рецепт кимчи не должен содержать уксус в качестве ингредиента. Добавление уксуса — почти оскорбление корейского кимчи. Если вы используете уксус, вы делаете рассол, а не кимчи.
• Не слишком соленый: Хотя в качестве рассола используется большое количество соли, кимчи не должно быть слишком соленым.
• Освежающее послевкусие: Хорошее кимчи должно иметь чистое и освежающее послевкусие во рту.
• Яркий цвет: Он должен иметь алый, а не коричневый оттенок (это показатель качества ваших хлопьев чили).

Польза для здоровья

Кимчи очень полезен. В нем мало калорий и жира, но он может похвастаться впечатляющим списком питательных веществ, клетчатки, витаминов и минералов. Кимчи содержит полезные бактерии и пробиотики, которые эффективно снижают уровень холестерина и улучшают здоровье кишечника.

Он также полон антиоксидантов и обладает омолаживающими свойствами. Он может помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как инсульт и диабет.

Из чего делают кимчи?

1. Капуста

Используйте целый кочан азиатской пекинской капусты, если хотите сделать ее традиционной. Если азиатская капуста напа недоступна в вашем регионе, попробуйте приготовить кимчи из зеленой капусты по этому рецепту. У него будет другая текстура и вкус, но из него получится свое уникальное кимчи.

2. Корейская крупная морская соль

Самым важным ингредиентом для приготовления хорошего кимчи является соль. Вам нужно будет мариновать капусту с солью в течение 2 часов. Я рекомендую использовать корейскую крупную морскую соль хорошего качества. Соль проникает в капусту и вытягивает влагу, из-за чего капуста вянет. Минералы в соли связываются с капустой, придавая ей хороший вкус.

• Не можете найти корейскую морскую соль? — используйте любую хлопьевидную морскую соль или кошерную соль, но используйте только 1/3 рецептурного количества. Не используйте поваренную соль.

3. Хлопья корейского чили

Хлопья корейского чили (гочугару), пожалуй, второй по важности ингредиент. Вы должны использовать хлопья чили, а не мелкий порошок. Используйте лучшее качество, которое вы можете себе позволить — возможно, продукт из Кореи (более дорогой, но стоящий своей цены). Ищите ярко-красный оттенок в хлопьях чили и избегайте коричневых хлопьев. См. мою страницу корейской кладовой для получения дополнительной информации.

• Ничто не заменит корейские хлопья чили. Если вы используете другой тип хлопьев чили или порошка чили, вы сильно измените вкус кимчи — и вы можете получить что-то острое за гранью вашего воображения!

4. Крахмал

Крахмал способствует идеальному брожению кимчи. Углеводы в крахмале питают хорошие бактерии (лактобациллы) для создания газа, который позволяет кимчи развивать свою острую кислинку. Не все кимчи нуждаются в крахмале, но кимчи из капусты могут извлечь из этого большую пользу. Есть несколько различных вариантов крахмала, который вы можете выбрать.

• Рисовая паста: при кипячении рисовой муки и воды получается клейкая паста.
• Пшеничная паста: тот же метод приготовления, что и рисовая паста, но вместо рисовой муки используется пшеничная мука.
• Вареный рис: отличный способ использовать остатки риса. Используйте белый рис.
• Вареный картофель: Вареный картофель — еще один отличный крахмал для кимчи. См. мой рецепт кимчи из редьки для идеи.

5. Рыбный соус и соленые креветки

В традиционных корейских рецептах кимчи всегда используется корейский рыбный соус и соленые креветки. Корейский рыбный соус готовят из ферментированных анчоусов, а соленые креветки — это ферментированные детские креветки. Их легко найти в большинстве корейских магазинов.

• Если вы не можете найти эти соусы, замените их тайским или вьетнамским рыбным соусом, но уменьшите количество на 25%.
• Если вы вообще не можете есть соусы из морепродуктов по диетическим причинам, мой веганский рецепт кимчи будет более подходящим.

6. Подсластитель

Хорошему кимчи нужен баланс остроты и сладости. Вот несколько вариантов подсластителей, которые обычно используются в корейском кимчи. Для этого рецепта я использовала смесь яблочного и грушевого нектара, которую нашла в местном продуктовом магазине. Мне нравится результат!

• Азиатская груша: Хрустящая, сочная, сладкая азиатская груша является наиболее широко используемым подсластителем в традиционном корейском кимчи. Это естественно и лучше для вас.
• Сладкое красное яблоко: Другой часто используемый натуральный фрукт
• Экстракт корейской сливы: Это сироп из зеленых слив, которые часто используются в корейской кухне.
• Сахар: повседневный ингредиент, который есть у каждого
• Грушевый сок или нектар : Так как это жидкость, вам не нужно добавлять дополнительную воду.

7. Ароматизированный бульон (дополнительно)

Я люблю добавлять бульон из морских водорослей или другой ароматизированный бульон в приправу для кимчи. Это необязательное дополнение — вместо него можно использовать воду. Бульон для кимчи углубит общий вкус кимчи и добавит умами.

Кухонные принадлежности, которые вам понадобятся

• Очень большая миска для смешивания: Она понадобится вам для замачивания капусты в соли. Вы даже можете использовать кухонную раковину.
• Большой дуршлаг: Предназначен для сцеживания лишней воды из капусты после ее промывания.
• Кухонные резиновые перчатки: Резиновые перчатки для кимчи для приготовления пищи предназначены для защиты рук от интенсивного красного чили кимчи при смешивании.
• Банки для хранения: Я рекомендую использовать стеклянные банки для хранения пищевых продуктов с герметичной крышкой. Они должны быть достаточно большими, чтобы наверху оставалось место, или используйте две банки меньшего размера.

Простой рецепт приготовления кимчи

Шаг 1: нарежьте пекинскую капусту

Ниже описано, как нарезать пекинскую капусту для приготовления кимчи.

• Возьмите капусту и крупную морскую соль.
• Сделайте 3-дюймовый надрез в белой части кочана капусты.

• Вскройте капусту рукой от белой части стебля. Он должен легко открываться.
• Сделайте дополнительные надрезы на каждой половинке капусты на стебле и снова откройте. Таким образом, вы разделываете капусту на четыре части традиционным корейским способом. Промойте капустные четвертинки один раз, чтобы намочить их.

• Четвертинки капусты нарежьте крупными кубиками. Что касается больших внешних листьев, сначала разрежьте их вдоль пополам, а затем нарежьте кубиками.
• В большую миску выложите небольшим слоем кусочки капусты и посыпьте капусту примерно 2–3 столовыми ложками крупной морской соли. Повторите процесс несколько раз, создавая слои из кусочков капусты и соли.

Видеоруководство по нарезке пекинской капусты

Ранее я размещал на своем веб-сайте 30-минутный рецепт кимчи. Я рекомендую посмотреть начальную часть моего обучающего видео с рецептами, чтобы понять, как нарезать капусту традиционным корейским способом. Сам 30-минутный рецепт кимчи предназначен для быстрого приготовления небольшой порции кимчи, как следует из названия. Однако для более длительного брожения он не подходит.

Шаг 2: рассол для кимчи

Соление капусты — важный этап, и этот простой метод рассола лучше всего подходит для приготовления кимчи из нарезанной капусты.

• Замочите капусту на 2 часа, перевернув ее пару раз во время замачивания.
• Когда вы сгибаете белую часть кочана капусты, если она сгибается при легком нажатии, этап рассола завершен.
• Промойте капусту 3 раза в воде. Откиньте капусту на дуршлаг, слегка придавливая, чтобы удалить лишнюю воду.

Шаг 3: приготовление фруктово-овощного пюре

Прежде чем приступить к приготовлению пасты для кимчи, измельчите пикантные ингредиенты и сладкие фрукты вместе в блендере.

• Смешайте в блендере лук, чеснок, имбирь, яблоко (или грушу), сахар, корейский соус с анчоусами, соленые креветки и вареный рис (или другой крахмал на выбор).
• Налейте бульон из морских водорослей (или воду), чтобы лезвие смешало ингредиенты. Если вы используете фруктовый нектар, вам не нужно добавлять бульон. Все обработать до однородности.

Как приготовить бульон из морских водорослей : Вскипятите 2 стакана воды с кусочком сушеных морских водорослей (дашима) в кастрюле на медленном огне в течение 5 минут. Выбросьте морские водоросли и дайте бульону остыть.

Шаг 4: приготовьте пасту для кимчи и перемешайте

Используйте качественные хлопья корейского чили (гочугару) для приготовления пасты для кимчи. Вы хотите, чтобы кимчи выглядело ярко-красным цветом.

• Вылейте фруктово-овощное пюре в большую миску. Добавьте хлопья корейского чили и хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу пасты кимчи по своему вкусу. Дайте пасте постоять 5 минут, чтобы хлопья чили снова увлажнились.
• Поместите высушенную капусту в большую миску. Добавьте к капусте лук-порей (или зеленый лук), свежий перец чили (если используете) и пасту кимчи.
• Хорошо перемешайте, чтобы капуста покрылась приправой. (Наденьте кухонные резиновые перчатки, чтобы защитить руки от пятен и неприятного запаха.)
• Попробуйте кимчи. Если ваше кимчи на вкус более соленое, чем вы ожидаете, не волнуйтесь! Свежеприготовленное кимчи обычно имеет более соленый вкус, но по мере брожения соленость уменьшается.

Советы по ферментации кимчи

Поместите кимчи в герметичные стеклянные банки для хранения пищевых продуктов. Оставьте при комнатной температуре на 1 день (или на 2 дня, в зависимости от температуры). Когда вы увидите, что газ вспенивается и появляются пузырьки воздуха, перенесите кимчи в холодильник и храните его в течение 4-5 дней перед подачей на стол.

Как хранить кимчи:

В отличие от традиционного кимчи из капусты, этот легкий вариант кимчи из капусты (мак-кимчи) ​​не предназначен для очень длительного хранения. Но в холодильнике он может храниться до 2 месяцев. После этого ваше кимчи продолжит бродить и станет очень кислым и крепким.

Ферментированное кимчи издает неприятный запах. Держите в холодильнике 1-2 упаковки пищевой соды, поглощающей запах, чтобы защитить другие продукты от запаха.

Блюда, которые можно приготовить из кимчи из капусты

Вы можете отведать свежеприготовленное кимчи в качестве салата с кимчи. Боссам или другие корейские блюда из свиной грудинки прекрасно сочетаются с ними. Если ваше кимчи стало слишком кислым, чтобы есть его как есть, не выбрасывайте его. Кислое кимчи является отличной основой для кимчи ччигэ и других следующих блюд:

• Для жареного риса с кимчи: Жареный рис с беконом кимчи (кимчи боккеумбап), жареный рис кимчи с сыром, гратен с кимчи (запеканка с кимчи) ​​
• Для тушеного мяса с кимчи (кимчи чжигаэ): Свинина, кимчи чжигаэ, простое кимчи чжигаэ со спамом, тушеное мясо кимчи с анчоусами, скумбрия, щука, тушеное мясо кимчи
• Для супов кимчи: Суп из ростков сои с кимчи, Sondubu Jjigae
• Для оладий с кимчи: Оладьи с карри и кимчи, Картофельные оладьи с сыром кимчи

Более простые рецепты кимчи

• Домашнее корейское кимчи из огурцов (ой-собаги)
• Рубленая редька Кимчи (Ккакдуги)
• Быстрый Бок Чой Кимчи
• Кимчи с зеленым луком (па-кимчи) ​​
• Чесночный зеленый лук кимчи (буху кимчи) ​​

Простой рецепт кимчи для начинающих

Порции: 2,5 галлона (около 3 фунтов)

Время приготовления: 20 минут

Время засолки: 2 часа

Общее время: 2 часа 20 минут Этот рецепт для начинающих

5

5 и легко делает традиционное корейское кимчи. Вы можете насладиться полезной пользой домашнего кимчи с этим рецептом кимчи из капусты.

5 из 9 оценок

Распечатать рецепт Рецепт булавки

• 3 фунта пекинской капусты, примерно 1 кочан
• 2/3 стакана крупной корейской морской соли
• 1 пучок зеленого лука, нарезанного
• 2-3 свежих красных перца чили (по желанию), нарезанных

Для пасты кимчи

6

1/2 большой луковицы, нарезанной кубиками

7-8 зубчиков чеснока

1 дюйм имбиря, очищенного и нарезанного кубиками

1/2 большого сладкого яблока, очищенного от семян и нарезанного кубиками

1/2 чашки хлопьев корейского чили (гочугару)

1 столовая ложка сахара

4 ст.

Extra Lize Mixing Mowl

Стеклянные банки для хранения питания

Большой Корандея

, чтобы соль рассол капуста

• Срезанный разрез 3-дюймовой щель. Откройте капусту с белой части стебля рукой. Он должен легко открываться. Сделайте дополнительные надрезы на каждой половинке капусты на стебле и снова откройте. Таким образом, вы разделываете капусту на четыре части традиционным корейским способом. Промойте капустные четвертинки один раз, чтобы намочить их.

• Нарежьте четвертинки капусты крупными кубиками. Что касается больших внешних листьев, сначала разрежьте их вдоль пополам, а затем нарежьте кубиками.

• В большую миску выложите небольшим слоем кусочки капусты и посыпьте капусту примерно 2-3 столовыми ложками крупной морской соли. Повторите процесс несколько раз, создавая слои из кусочков капусты и соли.

• Замочите капусту на 2 часа, перевернув ее пару раз во время замачивания. Когда вы сгибаете белую часть стебля капусты, если она сгибается при легком нажатии, этап рассола завершен. Промойте капусту 3 раза в воде. Откиньте капусту на дуршлаг, слегка придавливая, чтобы удалить лишнюю воду.

Чтобы приготовить пасту для кимчи

• Смешайте лук, чеснок, имбирь, соленые креветки, рыбный соус, вареный рис (или другой вариант крахмала) и фрукты в блендере. Влейте бульон из морских водорослей (или воду), чтобы лезвие смешало ингредиенты. (Если вы используете фруктовый нектар, вам не нужно добавлять бульон.) Перемешайте все до получения однородной массы.

• Перелейте пюре в большую миску. Добавьте хлопья корейского чили и хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу пасты по своему вкусу. Дайте пасте постоять 5 минут, чтобы хлопья чили снова увлажнились.

Для приготовления кимчи

• Положите высушенную капусту в большую миску. Добавьте к капусте лук-порей (или зеленый лук), свежий перец чили (если используете) и пасту кимчи.

• Хорошо перемешайте, чтобы капуста покрылась приправой. (Наденьте кухонные резиновые перчатки, чтобы защитить руки от пятен и неприятного запаха. ) Попробуйте кимчи на вкус! Если ваше кимчи на вкус более соленое, чем вы ожидали, не волнуйтесь! Свежеприготовленное кимчи обычно имеет более соленый вкус, но соленость уменьшится по мере брожения.

Для ферментации и хранения кимчи

• Поместите кимчи в герметичные стеклянные банки для хранения пищевых продуктов. Оставьте при комнатной температуре на 1 день (или на 2 дня, в зависимости от температуры). Когда вы увидите, что газ вспенивается и появляются пузырьки воздуха, перенесите кимчи в холодильник и храните его в течение 4-5 дней перед подачей на стол. В холодильнике он хранится до 2 месяцев.

Как приготовить бульон из морских водорослей : Вскипятите 2 стакана воды с кусочком сушеных морских водорослей (дасима) в кастрюле на медленном огне в течение 5 минут. Выбросьте морские водоросли и дайте бульону остыть.

Защита от запаха: Ферментированное кимчи производит запах. Держите в холодильнике 1-2 упаковки пищевой соды, поглощающей запах, чтобы защитить другие продукты от запаха.

Калории: 338 ккал, Углеводы: 67 г, Белки: 17 г, Жиры: 8 г, Насыщенные жиры: 1 г, Полиненасыщенные жиры: 4 г, Мононенасыщенные жиры: 2 г, Натрий: 33285 мг, Калий: 2584 мг, Клетчатка: 25 г, Сахар: 24 г, Витамины A: 16223 МЕ, витамин C: 208 мг, кальций: 646 мг, железо: 11 мг

Вы готовили этот рецепт?Отметьте @beyondkimchee в Instagram. Я люблю смотреть на твой шедевр.

Соль и рассол для ферментации овощей

Перейти к содержимому

Соль и рассол для ферментации овощей (Полное руководство)

Соль — очень ценный союзник при приготовлении ферментированных овощей (лактоферментация). Но его использование до сих пор вызывает много вопросов!

Эта статья поможет вам понять роль соли в процессе брожения, как выбрать правильную соль и сколько соли добавлять, будь то сухая засолка или рассол.

Чтобы просто узнать, сколько соли добавить в лактоферментацию (прочитайте эту короткую версию)

Перейти непосредственно к интересующему вас разделу:

• Для чего используется соль?
• Какую соль использовать?
• Как выбрать рассольную и сухую засолку?
• Как сделать сухую засолку?
• Как сделать рассол?
• Сколько соли добавить?
• Можем ли мы провести ферментацию без соли?

Зачем нужна соль для ферментации овощей?

Соль выполняет множество функций при лактоферментации. Во-первых, соль нейтрализует патогенные микроорганизмы . При этом он позволяет хорошим бактериям прижиться раньше, чем плохим. Неудивительно, что соль использовалась для сохранения пищи с незапамятных времен!

Во-вторых, соль помогает вытягивать воду из овощей. Это создает натуральный рассол , полный питательных веществ для микроорганизмов. Он также покрывает овощи и предотвращает воздействие кислорода, создавая идеальные условия для лактоферментации.

В-третьих, соль замедляет размягчение овощей . Чем больше соли вы добавите, тем медленнее будет брожение, и тем дольше овощи будут оставаться хрустящими.

Наконец, соль делает ферментированные продукты вкусными ! Рассол, квашеная капуста, кимчи… Мы любим их с щепоткой соли!

Какую соль использовать для ферментации овощей?

Все просто, соль должна быть «натуральная», т.е. без добавок .

Следует избегать употребления соли, обогащенной йодом или веществами, препятствующими слеживанию (например, многих столовых солей). Они могут помешать ферментации и повлиять на вкус, цвет или текстуру овощей.

Поэтому вы можете использовать соль для засолки, морскую соль или даже розовую гималайскую соль. Это не имеет значения! Единственным ингредиентом должна быть «соль».

Хотите узнать больше? Читать Какую соль использовать для лактоферментации?

Как выбрать между солением и сухим солением?

Существует два метода добавления соли во время лактоферментации: либо соль добавляется непосредственно в овощи (сухая засолка) , либо используется раствор воды и соли (рассол) .

Чтобы выбрать один из двух методов, нам нужно определить, могут ли овощи сами производить достаточно воды, чтобы их можно было погрузить в воду.

Помните, мы всегда стараемся ограничить контакт овощей с кислородом!

• Сухая засолка используется, если овощи мелко нарезаны, измельчены или имеют высокое содержание воды . Это позволит им пропитаться достаточно, чтобы они были покрыты жидкостью, когда их кладут в контейнер.
• Рассол используется, если овощи целые, кусочки или содержат мало воды . Они не смогут производить достаточно жидкости для покрытия.

Используйте сухую засолку с такими рецептами, как квашеная капуста, кимчи, тертая морковь и сальса.

Используйте рассол для приготовления солений, морковных палочек и ферментированных острых соусов.

Если вы сомневаетесь, всегда лучше использовать сухую соль (без рассола), так как вода разбавит вкус. Например, квашеная капуста с добавлением воды будет чуть менее вкусной, чем квашеная капуста без добавления воды.

 

Как сушить овощи солью?

Сухая засолка используется, когда овощи достаточно пропитаются, чтобы быть покрытыми их собственной жидкостью (если они мелко нарезаны, измельчены или имеют высокое содержание воды).

В этом методе соль добавляется непосредственно к мелко нарезанным овощам. Затем овощи замачиваются на 10–15 минут.

Из овощей выделится жидкость, в результате получится натуральный рассол. Он погрузит овощи и, таким образом, ограничит их контакт с воздухом.

См. также Сколько соли добавлять для сухого посола?

 

Как приготовить рассол для лактоферментации?

Рассол используется, когда овощи не могут произвести достаточно жидкости, чтобы быть покрытыми им. Поэтому добавляется раствор воды и соли (рассол), чтобы погрузить их и ограничить их контакт с воздухом.

Для приготовления рассола:

1. Поместите овощи в банку
2. Рассчитать пропорцию соли по объему банки
3. Добавить соль
4. Полностью залить овощи водой (мешать не нужно, соль растворится)

Почему мы считаем по объему банки? Потому что объем баночки в миллилитрах эквивалентен весу ингредиентов и воды в граммах. Таким образом, мы убеждаемся, что добавили достаточно соли, исходя из общего веса ингредиентов, а не только воды.

Не рекомендуется создавать отдельный рассол, который потом добавляют к овощам. Действительно, с этой техникой вы, возможно, не добавили достаточно соли. Помните, что овощи впитывают часть соли! Также, если в емкости мало места для рассола, овощи будут менее солеными, чем ожидалось.

См. также Сколько соли добавить для приготовления рассола?

Сколько соли добавить в ферментацию?

Процент (%) — универсальный метод расчета соли. Это самый простой способ получить правильную пропорцию, независимо от веса или объема ингредиентов.

Важно выполнять расчеты в метрической системе (граммы или миллилитры), так как расчет процентов в имперской системе нецелесообразен.

Например, для рецепта с 2% соли, если у вас 1 кг капусты, вам потребуется добавить 20 г соли (2% на 1000 г), или 4 ч. л.

1000 г x 0,02 (2%) = 20 г

В следующей таблице показано процентное содержание соли в зависимости от овоща, который вы хотите ферментировать:

Не уверены? Как правило, мы рекомендуем использовать 2% веса или объема ингредиентов в соли в вашей лактоферментации.

(см. Как выбрать между солением и сухим солением, чтобы узнать, следует ли рассчитывать по весу или по объему).

На заметку:

• Чем меньше соли (от 1 до 2 %), тем быстрее брожение.
• Чем больше соли (от 3 до 10 %), тем более свежими, устойчивыми к плесени и дольше хранятся овощи.

Обратите внимание, что если концентрация соли ниже 2%, дикая ферментация больше невозможна.

Затем необходимо добавить овощную закваску и/или хлорид кальция, чтобы предотвратить загрязнение процесса ферментации патогенными агентами.

Не рекомендуется добавлять менее 1% соли (даже с заквасочной культурой), так как брожение может быть нарушено.

 

Сколько соли добавить для сухого посола?

Если вы хотите добавить соль напрямую, без добавления воды, вы рассчитываете процентное содержание соли в соответствии с общим весом ингредиентов .

Обычно рекомендуется добавлять 2% от веса ингредиентов, но это может варьироваться (см. Сколько соли добавлять в ферментацию?).

Чтобы заквасить 1 кг капусты при 2% соли, необходимо добавить 20 г соли (1 ст. л.).

1000 г x 0,02 (он же 2%) = 20 г

Вот таблица, которая поможет вам рассчитать количество соли, которую нужно добавить, в зависимости от веса ваших овощей и различных процентов соли, которые вы можете добавить:

 

Сколько соли нужно добавить для приготовления рассола?

Если вы хотите приготовить рассол (соль + вода), чтобы покрыть овощи, вы рассчитываете процентное содержание соли в соответствии с объемом банки .

Действительно, объем (в метрической системе) эквивалентен весу.

Расчет соли по объему дает хорошее представление об общем весе ингредиентов и воды. Так вы не получите слишком мало соли!

Обычно рекомендуется добавлять 2 % от объема ингредиентов, но это может варьироваться (см. Сколько соли добавлять в ферментацию?).

Для ферментации овощей при 2% соли в 1-литровой банке необходимо добавить 20 г соли (1 ст. л.).

1000 мл x 0,02 (он же 2%) = 20 г

Ниже приведена таблица, которая поможет вам рассчитать количество соли, которое необходимо добавить в зависимости от объема контейнера, и различные проценты соли, которые вы можете добавить:

Если вы делаете отдельный рассол без овощей (не рекомендуемый метод), необходимо использовать более высокий процент соли. Когда к овощам добавляется рассол, соль смешивается с ними, и конечное содержание соли уменьшается.

Сколько граммов соли на одну посуду?

Важно взвешивать ингредиенты, но для взвешивания соли весы не нужны. Достаточно простой ложки, чтобы добавить нужное количество соли.

Существуют небольшие различия в весе между мелкой и крупной солью, но эти различия не оказывают существенного влияния на качество результатов!

Если вам интересно, сколько весит чайная или столовая ложка соли, вот ответ!

Можно ли сделать лактоферментацию без соли?

Возможно, но риск неудачи выше.