Как квасить капусту в рассоле — Fevronina.ru

Автор Таисия Февронина На чтение 5 мин Просмотров 163 Опубликовано 14.11.2022 Обновлено 15.11.2022

Очень вкусная хрустящая квашеная капуста.

Простой и легкий метод для новичков.

Квашеная капуста за два‑три дня.

Рецепт от моей мамы.

Тот, кто квасит капусту сам, уверен, что своя квашеная капуста вкуснее. Многие не готовят ее только потому, что она ассоциируется у них с большим объемом работы. Но ведь необязательно делать много квашеной капусты, особенно если это ваш первый опыт.

В нашем детстве, когда зимой или ранней весной заканчивалась квашеная капуста, моя мама периодически квасила капусту быстрым методом за два‑три дня в рассоле в литровых банках. Это очень удобно, когда семья небольшая.

Кроме того, можно сделать банки с разными добавками: одну обычную, а во вторую добавить свеклу или болгарский перец, виноград, клюкву или даже тыкву.

Этакое капустное разнообразие и борьба с весенним авитаминозом. Из капусты без добавок можно приготовить щи, потушить, с добавками – подавать как салат.

А еще, в условиях города далеко не у всех есть прохладное место для хранения большого количества квашеной капусты. А теплые зимы, которые стали нередки в последнее время, могут свести все старания на нет, и капуста перекиснет.

А по данному рецепту можно всегда иметь свежую квашеную капусту.

Для тех, кто делает квашеную капусту первый раз этот рецепт просто находка. Во‑первых, можно попробовать метод на малом количестве сырья.

Во‑вторых, не надо мучиться сомнениями, какой рецепт выбрать, потому что в интернете встречаются варианты с разным количеством соли и сахара.

Большинство наших мам и бабушек заготавливали квашеную капусту в больших объемах и обычно солили ее порциями, как картошку, пробовали на вкус и потом складывали в тару.

В советской кулинарной книге есть рецепт:

На 10 литров (ведро, кастрюля или стеклянная банка) – 9 кг шинкованной капусты, 250 г моркови, 180 г столовой соли.

Для малого количества капусты эта пропорция не годится. Исходя из нее, в литровую банку должно поместиться 900 граммов капусты.

Недавно проверила, у меня 800 граммов шинкованной капусты при очень сильном уплотнении поместилось в полторы литровых банки.

Это напоминает проблему любой мерной посуды. Как известно, соотношение веса и объема будет более точным для больших объемов.

На самом деле главное – не пересолить. Квашеная капуста должна быть кислой.

Пишут, что можно приготовить квашеную капусту вообще без соли. Однако она не будет долго храниться, потому что соль это консервант.

Вопрос: обязательно ли нужен сахар в рассоле?

Для экспресс‑метода нужен. Сахар ускоряет процесс брожения. А его количество в данном рецепте можно назвать символическим, на вкус он не повлияет.

И если вам требуется всего одна банка квашеной капусты, необязательно резать весь кочан. Перемешивайте в тарелке шинкованную капусту с морковью и сразу укладывайте в банку. Оставшаяся капуста может быть использована для других блюд.

Естественно, можно заквасить капусту в рассоле и в кастрюле.

Ингредиенты:

на 2-3 литровых банки:

 

1. Капуста поздних сортов белая – 1 кочан, 1‑1,5 кг
2. Морковь – 100 г

Для рассола:

1. Соль обычная крупная или морская среднего размера – 1 столовая ложка с горкой, 25 г, йодированную соль не использовать
2. Сахар – 1 чайная ложка
3. Вода холодная кипяченая или из фильтра – 1 литр

Приготовление:

1. Приготовить рассол.

Обратите внимание, что удобнее размешивать соль и сахар сначала в небольшом количестве воды, убедиться, что вся соль растворилась, а потом добавить воду до 1 литра.

2. Очистить капусту от покровных зеленых листьев и дефектных мест, если они есть.

3. Натереть на крупной терке морковь.

4. Разрезать кочан вдоль кочерыжки на 4 части. Удалить кочерыжку. Нарезать длинным острым ножом на полоски шириной 3‑5 мм.

5. Шинкованную капусту выкладывать в большую миску или кастрюлю, периодически подсыпая морковь и перемешивая ее с капустой.

 

6. Когда вся капуста нашинкована, еще раз перемешать руками капусту с морковью и уложить в литровые банки. Капусту не мять и не стоит слишком туго утрамбовывать банки.

Банка должна быть заполнена приблизительно на 3‑4 см ниже верха горлышка, потому что брожение капусты сопровождается выделением газов, и через время уровень рассола дойдет до верха банки.

7. Чтобы капуста в процессе брожения не всплывала, сверху накрест уложить две чистые палочки от мороженого. Можно сделать палочки из деревянных палочек для шашлыков. Проще всего поставить стакан с холодной водой в качестве груза, но он не должен плотно закрывать горлышко банки.

 

8. Залить капусту в банках рассолом так, чтобы она была покрыта рассолом. Если очень туго набивали банку, проткните капусту острым ножом или палочкой для шашлыков, возможно, что придется долить рассол, когда он опустится.

 

Накрыть каждую банку кусочком бинта или прикрыть крышкой. Рассол может убежать, подставить лоток или тарелку. Банки оставить при комнатной температуре, например, в кухне на рабочем столе.

 

9. Если температура воздуха не ниже 18 градусов, к вечеру следующего дня или чуть позже банка будет заполнена рассолом до верха и на поверхности его появятся пузырьки газов. Появится легкий характерный запах квашеной капусты.

Обязательно:

Острым ножом или палочкой для шашлыков проткнуть капусту до самого дна несколько раз, чтобы газы вышли, уровень рассола сразу упадет. Процедуру повторять каждый день. Это улучшит качества капусты.

Моя мама делала это иначе. Она просто выкладывала содержимое банки в большую миску, перемешивала, оставляла на полчаса, чтобы капуста лучше проветрилась, и потом снова возвращала капусту в банку для продолжения брожения.

10. Обычно на третий день капуста готова. Как узнать? Попробовать.

Если в помещении жарко, капуста может быть готова и за 2 дня. Банки с готовой капустой закрыть крышками и поставить в холодильник. Деревянные палки убрать. Рассол не сливать. В рассоле капуста лучше хранится.

Удачи!

другой простой рецепт квашеной капусты

© Таисия Февронина, 2014

Нужно ли добавлять воду, рассол до квашеной капусты — Украина — tsn.ua

Добавлять или не добавлять воду в квашеную капусту — каждая вторая хозяйка делает ошибки, как приготовить рассол для капусты, читайте в материале ТСН.ua

Среди хозяек распространено мнение, что доливать рассол в квашеную капусту нужно тем, кто на этапе ее приготовления сделал что-то не так.

Чтобы понять, нужно ли доливать рассол, нужно разобраться, в каком случае его не хватает.

Также читайте

Когда нужно доливать рассол

Если в емкости с капустой не хватает до венца 1-2 см жидкости, ее можно не доливать.

Если уровень жидкости достигает лишь половины необходимого, то капуста может испортиться, поэтому рассол нужно доливать.

Почему в капусте мало сока

Скорее всего, мало сока образуется из-за неподходящего сорта капусты, выбранного для квашения. Лучше всего для закваски подходят сорта позднего урожая. Возможно, капусту плохо размяли руками. Ее обязательно нужно хорошо помять. Накладывая капусту в банку, нужно оставить немного свободного места на случай, если образуются излишки сока.

Как приготовить рассол для капусты

Доливать просто воду, чистую или кипяченую в квашеную капусту не рекомендуется, нужна вода с солью, то есть рассол.

Чтобы приготовить рассол, самый простой вариант – это растворить одну столовую ложку соли в одном литре воды. Прокипятите этот раствор, остудите и залейте капусту. Можно добавить немного сахара по вкусу.

Некоторые хозяйки сразу готовят рассол к капусте. Другие предпочитают капусту в собственном соке, без дополнительной жидкости. Такой рассол, если он постоит, очень полезно пить, а также добавлять при приготовлении других блюд.

Также читайте

Как приготовить квашеную капусту с рассолом

Ингредиенты:
Капуста – 2,5 кг,
Готовый рассол – 1,5 л,
Соль большая, каменная – 2 ст. л,
Сахар – 2 ст. л,
Лавровый лист – пару шт., душистый перец – 5 шт.

Приготовление квашеной капусты с рассолом.

• Сварите рассол – вскипятите воду с солью, сахаром, специями, размешайте до полного растворения и остудите.
• Приготовьте капусту – снимите верхние листья, ополосните под водой и просушите. Разрежьте на 4 части. удалите кочерыжку. Нарежьте соломкой капусту и хорошо примните руками.
• Плотно уложите в стерилизованную банку, не утрамбовывайте. Залейте холодным рассолом до полного укрывания капусты.
• Банку накройте марлей в несколько слоев и поставьте в большую емкость, потому что когда начнется самое брожение, углекислый газ будут выталкивать сок из банки.
• Оставьте капусту на 3 дня в помещении при комнатной температуре. Каждое утро и вечером протрите содержимое шпажкой, чтобы выпустить излишки газа.
• В конце третьего дня закройте банку капроновой крышкой и уберите на хранение в прохладное место.

Читайте также:

• Новости Украины
• Война в Украине
• Новости Украины: видео

Узнать: Как приготовить РАССАЛ для квашения квашеной капусты, овощей и многого другого.

Дом / Ферментация и измельчитель капусты How To / Узнайте: как приготовить РАССАЛ для квашения квашеной капусты, овощей и многого другого.

Алекс @ Raw Rutes | 12 января, 2018

Этот небольшой обзор поможет вам создать то, что я считаю нашим САМЫМ ПРОСТЫМ рецептом , когда-либо разработанным здесь, в Raw Rutes. НО. Это строительный блок почти для каждого проекта ферментированных продуктов питания! Это верно. Это рассол!

Вместо того, чтобы утомлять вас наукой (и поскольку я не ученый), мы рассмотрим основы. Овощи, которые вы ферментируете дома, mus t погружают в соленую среду, чтобы они стали вкусными и предотвратили появление болезнетворных микроорганизмов. Для достижения наилучших результатов в этой среде должно быть около 3,5% соли. Обычная вода просто не подойдет. Хотя вы можете попытаться просто добавить немного воды в сосуд для брожения (без добавления дополнительной соли), вы разбавите содержание соли в рецепте, что не является хорошей идеей.

Это имеет смысл на самом базовом уровне. Подумайте о том, как приливная лужа на пляже может оставаться в течение нескольких дней или недель, не заплесневелая (даже не освежаясь от прилива), в то время как лужа дождя может стать застойной и вонючей всего за несколько дней. Соленая вода препятствует размножению вредных бактерий. Теперь оговорка для тех из вас, кто начнет писать мне: я не предлагаю вам пить морскую воду или ферментировать в ней овощи! Просто делаю сравнение.

Правильный выбор воды.

Да, это одно из величайших достижений нашей нации! Подавляющее большинство домохозяйств американцев имеют доступ к свежей проточной воде! К сожалению, если он поступает к вам из муниципальных источников, это, вероятно, не лучший выбор для ферментированных продуктов. По крайней мере, не сначала. Мы вернемся к этому через минуту.

Некоторые отличные варианты:

• Родниковая вода — Отличный выбор для приготовления рассола.  Не содержит химикатов и хлора. Содержит полезные для здоровья минералы.
• Фильтрованная вода — Хороший выбор.   Если вода поступает из муниципального источника, проверьте, удаляет ли ваш угольный фильтр хлор. Если нет, оставьте воду на столе на ночь, и присутствующий хлор рассеется.
• Дистиллированная вода — Хороший выбор. Хотя эта вода не будет содержать минералов или элементов, она также не будет содержать химикатов, препятствующих брожению.
• Водопроводная вода — Приемлемый выбор, если она была прокипячена и охлаждена до комнатной температуры для удаления хлора и любых бактерий, которые могут присутствовать. Если из муниципального источника, он, скорее всего, будет содержать хлор и, возможно, фторид. Свяжитесь с местным советом по водным ресурсам, чтобы узнать больше о характеристиках вашей воды.

Стоит отметить, что хотя хлор определенно

не полезен для ферментации овощей, но что касается присутствия фтора, то это скорее личный выбор. Во время написания этой статьи я наткнулся на исследование ферментации и фтора, относящееся к 1950-м годам. Изучаемая ферментация включала дрожжи и была основана на пивоваренной промышленности. Тем не менее, они обнаружили заметную разницу в развитии штаммов дрожжей при повышении концентрации фтора в воде. Хотя эти концентрации были намного выше, чем в муниципальной воде, и хотя дрожжи отличаются от лактобактерий, об этом все равно интересно подумать.

Также важно использовать соль хорошего качества для приготовления рассола.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ:

• Поваренная соль. Она слишком соленая и содержит йод, а также вещества, препятствующие слеживанию, которые создают мутный рассол, а также иногда препятствуют хорошей ферментации овощей.
Кошерная соль
•  — ее трудно определить на глаз или измерить из-за крупного размера, а также она часто содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые препятствуют хорошему брожению.

ВОЗМОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ:

• Соль для маринования — Заманчиво! Но ты не травишь! Вы бродите . Хотя эта соль не содержит добавок, она очень очищена и не является естественным выбором. Вы зашли так далеко, следуйте хотя бы за тем, что возможно нечто лучшее.

ПОДХОДИТ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

• Морская соль. Супернатуральный продукт, отличный выбор для ферментации, так как не содержит добавок и агентов, препятствующих слеживанию.
• Celtic Sea Salt — еще один отличный натуральный выбор с некоторыми микроэлементами для хорошей меры.
• Розовая гималайская соль — мой фаворит! Много микроэлементов, и хотя это звучит безумно, я считаю, что эта соль самая ароматная! Попробуйте, а затем сравните с обычной поваренной солью. Я на правильном пути, верно?

Чтобы начать рассол, просто добавьте щедрую чайную ложку соли в 1 стакан воды по вашему выбору и перемешайте, чтобы она растворилась. Доливайте все ферментирующие овощи до тех пор, пока они полностью не будут покрыты жидкостью. При необходимости добавьте еще. Веселиться!

 

к сотрудник 9xtech | 20 января 2016 г. |

к сотрудник 9xtech | 01 января 2016 г. |

Как приготовить рецепт квашеной капусты

• 2 кг очень плотной, бледно-зеленой или белокочанной капусты (удалить все кожистые внешние листья), без сердцевины
• 3 ст.0028
• 1 чайная ложка перца горошком

Способ приготовления

• ШАГ 1

  Тщательно вымойте большую ванну или миску (мы использовали размер маленькой миски для мытья посуды), затем ополосните кипящей водой из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Целесообразно использовать контейнер, в который будет удобно помещаться размягченная капуста, оставляя несколько дюймов места сверху, чтобы избежать переполнения.

• ШАГ 2

  Тонко нашинкуйте капусту – с этим легко справится кухонный комбайн. Выложите капусту и соль слоями в ванну или миску. Втирайте соль в капусту в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. Вы должны получить значительно уменьшенный объем капусты, сидящей в собственном рассоле. Смешайте семена тмина и горошины перца.

• ШАГ 3

  Полностью накройте поверхность капусты пищевой пленкой, затем выдавите все пузырьки воздуха снизу. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или другие грузы, которые подходят к вашей миске, и покройте как можно большую часть капусты. Уровень рассола поднимется, чтобы немного покрыть капусту. Накройте ванну и оставьте в темном месте при комнатной температуре (около 18-20°С) не менее чем на пять дней. Она будет готова к употреблению через пять дней, но для максимального аромата оставьте капусту бродить на 2–6 недель (или до тех пор, пока не прекратится пузырение).

• ШАГ 4

  Проверяйте капусту каждый день или около того, выпуская газы, образовавшиеся в процессе брожения, и перемешивая ее, чтобы выпустить пузырьки. Если образуется накипь, снимите ее, ополосните гири кипятком и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, немного пены на поверхности рассола. Важно поддерживать равномерную прохладную комнатную температуру — слишком прохладная, и квашение займет больше времени, чем хотелось бы, слишком теплая, и квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро, что приведет к далеко не идеальному результату.

• ШАГ 5

  Чем дольше капуста квасится, тем кислее она становится, поэтому время от времени пробуйте ее. Когда вам понравится вкус, переложите его в маленькие стерилизованные банки. Можно хранить в холодильнике до шести месяцев.

СОВЕТЫ ПО РЕЦЕПТАМ

НОУ-ХАУ ПО КАПУСТАМ

Взвесьте очищенную капусту, чтобы соотношение соли и капусты (15 г на 500 г) было правильным.

СОВЕРШЕННЫЙ РАССОЛ

Если капуста не погрузилась в жидкость примерно на 1 см через 24 часа, добавьте еще немного рассола.