Хлеб на закваске в хлебопечке. Как?

8 (925) 684-08-54

8 (812) 213-31-13

1. Главная
2. Статьи
3. Хлеб на закваске в хлебопечке. Как?

21 января 2023

Хлеб на закваске в хлебопечке. Как?

Часть 1. О поиске решения.
Делюсь с Вами опытом приготовления хлеба на закваске в хлебопечке. Можно ли «обмануть» устройство для быстрого хлеба и приготовить в нём хлеб полезный? И я отвечу, что можно. Начну с того, что большинство дешёвых моделей хлебопечек не расчитаны для приготовления Хлеба на закваске. Сам концепт и программы таких устройств подразумевает быстрое приготовление хлеба без заморочек на специальных хлебопекарных смесях с сухими дрожжами. Хорошая новость: это не значит, что в такой хлебопечке нельзя приготовить хлеб на закваске.

Мой первый опыт выпечки хлеба на закваске был как раз в одной из таких хлебопечек. В 2010 году, трудясь инженером на день рождения от коллег я получил хлебопечку Kenwood модель BM-350 см.

Тогда я ещё не думал, что следующий этап в моей жизни будет про хлеб и так надолго. Почти полтора года хлебопечка пролежала без дела. В 2011 родилась моя первая дочь и в моей жизни очень много всего изменилось. Тогда я впервые решил что-то испечь.

В инструкции были перечислены известные торговые марки готовых хлебных смесей. Я попробовал. Получались булки, и даже при желании коричневого цвета от солода, но далекие от вкуса настоящего ржаного хлеба — его я знал с детства. 100% ржаную смесь я тогда так и не нашёл. Ржаного хлеба не было и в магазинах, заводской типа «ржаной», кстати, и по-прежнему почти всегда ржано-пшеничный. Это смотивировало меня научиться делать 100% ржаной хлеб, который выпекала ещё моя бабушка, работая на хлебозаводе после ВОВ.

Вода, специи и ржаная обдирная были из супермаркета. Пробовал подобрать программы, вымешивать дважды, помогать лопаткой, но только больше убеждался, что конструктив и весь функционал этой недорогой хлебопечки рассчитан на пшеничный хлеб с различными добавками.

Конечно, я не сдался. После замеса, расстройка шла 6 часов в выключенной печке, выпечка шла час на самой долгой программе. Хлеб получился. Первый ржаной на закваске, заполнил своим теплым ароматом весь дом. Повторяя свой удачный опыт, обратил внимание что двигатель который вращает вороток, сильно нагревается в процессе работы. А если использовать в рецептах цельнозерновую ржаную муку, то антипригарное тефлоновое покрытие в хлебопечке истирается и попадает в сам хлеб, что очень неполезно.

Принял решение ещё больше сократить функционал и стал использовать хлебопечку как мини-духовку. Как? Ведь туда не поставить ни одну форму из-за этого ведра и спец-крепления которое мешает это сделать, лишая дно печки ровной поверхности. Решение нашлось не сразу. Площадки из листового металла в процессе длительного нагревания постоянно деформировались, за исключением толстой нержавейки. Позже мне пришло в голову сделать такую площадку из глины, и этот вариант оказался самым удачным.

Вот так выглядела сама площадка из глины

  Вот так устанавливалась во внутрь хлебопечки

А это уже сами формы для выпечки металлическая Л-12 сбезопасным антипригарным покрытием и керамическая ЕХ-1.

Плюс накопленное глиной тепло компенсировало недостаточную мощность нагревательного элемента в моей хлебопечке. Так ржаной хлеб стал лучше пропекаться. Я продолжил делать эксперименты с выпечкой, используя различные модели хлебопечек разных производителей, таких как Panasonic, Bork, Philips и др. Недорогих б/у вариантов на Авито было полно и через мои руки прошли чуть больше 20 различных моделей. На базе полученного опыта я сформулировал перечень рекомендаций для выпечки хлеба на закваске в бюджетных хлебопечках без программ для хлеба на закваске.

Часть 2. Рекомендации по выбору хлебопечки и выпечке в ней ржаного хлеба на закваске.

Зачем вообще печь в хлебопечке? Если вы печете всего 1 буханку, она однозначно экономичнее, чем духовка (хлебопечка 500-600 Ватт, духовка — 1,5 кВт), стоит дешевле, занимает меньше места, легко взять на дачу.

Итак, выбираем хлебопечку:

1. Лучше выбирать хлебопечку в которой максимальное количество деталей сделанны из металла. Это исключит неприятные запахи пластика в самом хлебе, да и сама конструкция из металла надёжнее и прочнее чем из пластика.
2. Наличие автоматической программы выпечки от 1 часа или с расширенными возможностями пользовательского режима.
3. Мощность нагревательного элемента, начиная от 450 Ватт, если меньше, то для ржаного хлеба брать не стоит. Ржаной хлеб не будет пропекаться. Информацию о мощности можно узнать в паспорте изделия или на заводской упаковке.

4. Большая часть бюджетных хлебопечек сильно шумит при замесе теста. Если у Вас дома маленький ребёнок или вы не любите шум, стоит обратить на это внимание. Опять же, если вы планируете пользоваться режимом замеса.
5. Старайтесь выбирать модель с кнопками, а не сенсорной панелью. Во-первых, у кнопочных вариантов стоимость ниже, а функционал может быть тот же. А во-вторых, сенсорная панель достаточно быстро может выйти из строя, а в некоторых моделях, когда руки в муке, может не срабатывать вообще.
6. Сетевой кабель питания чем толще тем лучше.
7. Сейчас на рынке уже есть производители хлебопечек которые отвечают современным запросам выпечки хлеба на закваске, к примеру немецкая Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA. Этотмодель с хорошими возможностями и качественном исполнении. Её сложно отнести к бюджетным моделям из-за стоимости, но расширенный пользовательский режим того стоит если решитесь. Из более бюджетных вариантов рекомендую рассмотреть немецкую многофункциональную хлебопечь OBERHOF Broter F4 — автоматическая хлебопечка из нержавеющей стали с 15 программами приготовления.

Теперь про замес, расстройку и выпечку:

1. Если у вас хлебопечка без режима для ржаного хлеба на закваске, замес делать лучше вручную в обычной миске — получается быстрее и эффективнее.

2. Для расстройки и выпечки я рекомендую использовать всё же формы для выпечки хлеба, а не тефлоновое ведёрко которое идёт в комплекте. Тефлон не является 100% безопасным покрытием и запрещен в ряде стран. Но можете попробовать оба варианта. В ведерко, чтобы ржаной хлеб пропекся, делайте не больше половины закладки. Для того, чтобы установить в хлебопечку форму, нужна какая-нибудь площадка, в идеале керамическая (см. мой вариант описанный выше), но и перевернутая невысокая форма для хлеба тоже может служить такой временной площадкой. По размеру практически во все хлебопечки помещается одна металлическая форма Л11 или две металлические формы Л12, так, чтобы они не касались нагревательных элементов. Если хотите использовать формы побольше, сверяйте размеры с вашей конкретной печкой.

3. С расстойкой есть несколько вариантов. Если есть отдельно режим расстойки, можно его включить, но иметь в ввиду, что для ржаного теста время расстройки 4-8 часов. Соответственно, если в вашей хлебопечке программа расстойки всего 1-1,5 часа, то после её окончания просто оставьте хлеб в выключенной печке до полного подъема.
Второй вариант сразу поставить хлеб на расстойку в выключенной хлебопечке.
И третий, использовать для расстойки пластиковый контейнер, поддерживать в нем температуру и влажность, можно небольшой миской с горячей водой.

Ну и помните, что молочно-кислые бактерии предпочитают темноту.

4. Для выпечки нужен режим — только выпечка. Ржаной хлеб массой 500-600 г выпекать лучше в течении часа, если масса больше добавляем 10-15 мин. Обычно в инструкции пишут максимальный вес хлеба и рекомендуемую программу выпечки. В идеале если есть программа с пользовательскими настройками, где время выпечки можно выставить самому.

А ещё)))) хлеб в хлебопечке можно выпекать прямо в машине, используя инвертор на 220В всё благодаря той же небольшой её мощности.

Важно помнить, что инвертор по выдаваемой мощности должен быть чуть больше, чем мощность хлебопечки, чтобы работать не на пределе. Машину при этом лучше завести. Но вот беда, замес и расстойку во время дороги лучше даже не пробовать. Хотя…

Об экстремальных видах хлебопечения мы поговорим с вами в другой раз. Что думаете? Это интересно? Напишите в коментариях.

Есть так же статья у нас на сайте о том что можно ещё использовать для выпечки хлеба кроме хлебопечки.

Ещё больше статей и полезных материалов по выпечке хлеба на закваске в нашем телеграм-канале.

• Комментарии

Хлеб из ржаной муки в хлебопечке



Что такое ржаной хлеб

Ржаной или «черный» хлеб – вид приготовленного хлеба из ржаной муки, воды и соли, получаемый выпечкой разрыхленного при помощи закваски теста. Из ржаной муки получается плотный, темный хлеб независимо где вы его приготовите, в духовке в хлебопечи или еще где.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Хлеб из ржаной муки готовят с использованием протекающего в тесте кислотного или спиртового брожения, которое и обеспечивает разрыхление теста. Кислый вкус хлеба и закваски из ржаной муки получается благодаря молочнокислым бактериям, с которыми дрожжи в закваске живут в симбиозе. Для получения хорошо разрыхленного хлеба, расстойка теста, продолжительностью от 30 мин до 2 ч, сопровождается брожением.

Выпечка ржаного хлеба в хлебопечке

Проще всего испечь хлеб из ржаной муки в хлебопечке, в которой производителем предусмотрена специальная программа/режим выпекания хлеба из ржаной муки – «ржаной хлеб».

При работе хлебопечки по этой программе, печь сама установит время работы каждого цикла приготовления исходя из необходимой густоты теста, входящих в него продуктов и прочих ингредиентов.

Для облегчения работы двигателя при замесе теста из ржаной муки некоторые хлебопечки комплектуются специальной сменной лопаткой.

Если такая программа есть в вашем устройстве тогда все просто – находите рецепт в инструкции или в книге рецептов которые прилагались к вашей хлебопечке и точно придерживаясь рецепта закладываете все продукты и ингредиенты именно в той последовательности и в тех количествах (желательно использовать кухонные весы, на глазок получится не всегда).

Затем выбираете режим «ржаной хлеб», запускаете программу и дождавшись окончания работы наслаждаетесь результатом своего «непосильного труда».

Но если вы не являетесь счастливыми обладателями хлебопечи у которой есть режим выпекания из ржаной муки, это не значит что такой хлеб испечь в ней нельзя. Советуем походить по специализированным форумам и вы найдете там массу рецептов и советов как это можно сделать.

Хлебопечки с режимом «ржаной хлеб»

Этот список популярных моделей хлебопечек облегчит будущую покупку если вы хотите иметь дома устройство с режимом выпечки ржаного хлеба:

Хлебопечки Moulinex с программой «Бородинский»

Baguette and co ow600230

 

Мощность 1650 Вт, 19 программ: багет, итальянский, хрустящие палочки, лаваш, американские булочки, испанские булочки, обычные булочки, бородинский, белый, французский, из цельнозерновой муки, быстрая выпечка, без соли, кекс, джем, дрожжевое тесто, тесто для макарон, пирог, выпечка.

 

 

Home bread baguette ow502430

 

Мощность 1650 Вт, 16 программ: багет, сдобные булочки, выпекание булочек, бородинский хлеб, хлеб французский, быстрый хлеб, из цельнозерновой муки, без соли, хлеб белый, с Омега-3, сдобный и сладкий, кекс, повидло, дрожжевое тесто, тесто для макаронных изделий, выпечка.

 

 

XXL Baguette ow5004

 

Мощность 1650, 14 программ: багет, бородинский, белый, французский, из цельнозерновой муки, сладкий, быстрая выпечка, без глютена, без соли, с Омега 3, кекс, варенье, дрожжевое тесто, выпекание.

 

 

 

 

XXL Home bread ow5002

 

Мощность 860 Вт, 14 программ: бородинский хлеб, белый хлеб, французский , хлеб цельнозерновой, сладкий, быстрый хлеб, без глютеновый, хлеб без соли, Омега 3, кекс, варенье, пресное и дрожжевое тесто, только выпекание.

 

 

 

Хлебопечки Panasonic с программой «Ржаной»

Panasonic SD-257 и Panasonic SD-255

 

 

 

 

 

 

 

 

Мощность 550 Вт, 8 программ для теста, 9 программ для хлеба: основной, диетический, ржаной, французский, без глютена, варенье, пельмени, пицца, выпечка.

При воспроизведении текста статьи Хлеб из ржаной муки в хлебопечке, целиком или частями, активная ссылка на сайт cooktips. ru обязательна.



Рецепт хлебопечки из ржаного хлеба

#Хлебопечка

Калорийность: 168

Вот очень простой и вкусный рецепт ржаного хлеба с тмином. Итак, печем и наслаждаемся!

Теги: Хлеб ржаной

Рожь – злак, близкий родственник пшеницы и ячменя. Подобно своим родственникам, он используется для изготовления муки и хлебобулочных изделий, алкогольных напитков, таких как пиво, виски и водка, а также кормов. Из ржи получается более плотный хлеб, чем из пшеницы, из-за более низкого содержания глютена. Он также более волокнистый, чем пшеница, и приводит к большей сытости в течение более длительного времени.

Ржаной хлеб обычно изготавливают путем смешивания ржаной муки с цельнозерновой или белой мукой, так как при отдельном использовании получается очень плотный хлеб. В приведенном ниже рецепте ржаного хлеба ржаная мука используется с мукой из белого хлеба, чтобы получился плотный, но мягкий мякиш. Вы можете изменить соотношение муки по своему желанию, и вы можете использовать цельнозерновую муку вместо белой муки. Кстати, ржаной хлеб с самым высоким содержанием ржаной муки в немецком стиле, такой как пумперникель из 100% ржаной муки и роггенброт с 90%.

Чаще всего в ржаной хлеб добавляют тмин, который вы увидите в рецепте ниже. Это очень полезное семя и идеально подходит для ржи по вкусу. В семенах тмина содержится несколько минералов, которые помогают похудеть, уменьшить воспаление в организме и улучшить пищеварение.

А теперь давайте испечем ржаной хлеб и насладимся сегодня здоровой и волокнистой буханкой хлеба!

Советы для вашей хлебопечки:
Программа хлебопечки: Пшеница (#4)
Время отсрочки старта Доступно: Да
Цвет: Да
Вес: Да

1½ стакана воды (комнатной температуры)

3 столовые ложки сливочного масла, размягченного и нарезанного на кусочки

2⅔ чашки муки из белого хлеба

1⅓ стакана ржаной муки

3 столовые ложки сахара

⅔ столовых ложек семян тмина

2 чайные ложки соли

2 чайные ложки быстрорастворимых сухих дрожжей

Размер буханки: 2½ фунта (1250 г)

1¾ стакана воды (комнатной температуры)

4 столовые ложки сливочного масла, размягченного и нарезанного на кусочки

3⅓ чашки муки для белого хлеба

1⅔ стакана ржаной муки

4 столовые ложки сахара

1 столовая ложка семян тмина

2¼ чайных ложки соли

2¼ чайных ложки сухих быстрорастворимых дрожжей

Размер буханки: 3 фунта (1500 г)

2 стакана воды (комнатной температуры)

5 столовых ложек сливочного масла, размягченного и нарезанного на кусочки

4 стакана муки для белого хлеба

2 стакана ржаной муки

5 столовых ложек сахара

1⅓ столовой ложки семян тмина

2½ чайных ложки соли

2½ чайных ложки сухих быстрорастворимых дрожжей

Указания

1. Откройте крышку хлебопечки и извлеките форму из машины, потянув ее вверх.

2. Убедитесь, что форма чистая и обе лопатки для замешивания установлены на свои места.

3. Добавьте все ингредиенты в форму для хлеба в указанном порядке.

4. Установите форму для хлеба обратно в хлебопечку, придавив ее так, чтобы она зафиксировалась со щелчком, и закройте крышку.

5. Включите хлебопечку в розетку и нажмите кнопку «Питание», чтобы включить машину.

6. Используйте кнопку «Программа», чтобы выбрать программу №4 для всего цикла обработки пшеницы.

7. Нажмите кнопку «Цвет», чтобы выбрать желаемый цвет корочки.

8. Нажмите кнопку «Размер», чтобы выбрать вес выпекаемого хлеба. Отображение времени также будет меняться при выборе размера хлеба, так как большие буханки готовятся дольше.

9. Нажмите кнопку «Старт», чтобы запустить цикл выпечки хлеба.

10. Машина сообщит вам звуковым сигналом об окончании цикла выпечки хлеба. В это время откройте крышку и извлеките форму для хлеба с помощью прихватки.

11. Если вы не вынете буханку сразу, хлебопечка автоматически перейдет в цикл подогрева, чтобы хлеб оставался теплым в течение одного часа.

12. Вытащив форму для хлеба из машины, переверните форму и осторожно постучите по ней, чтобы вынуть хлеб. Убедитесь, что лопатки для замешивания вынуты из буханки хлеба.

13. Ваш ржаной хлеб готов. Нарежьте и наслаждайтесь!

Пищевая ценность

Serving Size 1 slice

Amount/​Serving

% Daily Value

Calories per serving

168

Carbs

30. 2 grams

11

Fat

3.7 грамм

5

Белок

5.1 grams

Cholesterol

8 milligrams

3

Sodium

409 milligrams

18

Fiber

4.1 grams

15

Рецепт ржаного хлеба на кислом молоке

Перейти к рецепту — распечатать рецепт

Последнее обновление 11 марта 2023 г. — Первоначально опубликовано 13 ноября 2017 г.

Прежде чем я начну, я хочу сообщить вам, что некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими. Это означает, что если вы перейдете по ссылке и предпримете меры, я получу компенсацию. Подробнее о партнерских программах можно прочитать здесь.

Этот вариант рецепта кисломолочного хлеба мне подсказала читательница NoMercy. Я попробовал это, и это победитель!

Хлеб влажный и по вкусу немного напоминает хлеб на закваске из-за кислого молока. У него нет ржаного вкуса, но он обладает тонкой сердечностью, которая отлично подходит для бутербродов.

Кислое молоко

Этот рецепт требует кислого молока. У вас нет кислого молока? Не беспокойся!

Этот рецепт имеет прекрасный вкус, если вы используете некислое молоко.

Однако, если у вас есть время, вы можете сделать простоквашу. Просто добавьте одну столовую ложку уксуса в одну чашку молока комнатной температуры. (Вы можете использовать белый или яблочный уксус.) Затем перемешайте и подождите около 5 минут.

В данном случае я добавил 1,5 столовые ложки уксуса на 1,5 стакана молока комнатной температуры. Я хорошенько помешал. Через пять минут я снова размешал. Потом я убрала 1,5 столовые ложки кисломолочной смеси, так у меня получилось 1,5 стакана жидкости.

Тип молока

При приготовлении этого рецепта я использовал 2% и цельное молоко. Подозреваю, что обезжиренное молоко тоже подойдет.

Однако, чем больше жира в молоке, тем выше подъем.

Молочный жир и рост хлеба

Этот рецепт ржаного хлеба на кислом молоке является вариантом моего рецепта хлеба на кислом молоке. В течение многих лет я делал этот рецепт, используя 2% молока. Это сработало отлично.

Я начал задаваться вопросом, может ли тип молока повлиять на подъем хлеба. Поэтому я провел эксперимент.

Эти буханки хлеба были приготовлены с использованием дрожжей быстрого цикла и быстродействующих дрожжей. Единственная разница в том, что буханка слева была приготовлена ​​из 2% молока, а буханка справа — из цельного молока.

Вот еще один взгляд на две буханки хлеба. Буханка на переднем плане (№1) содержит 2% молока. Буханка сзади (номер 4, но на фото обрезан флажок) сделана из цельного молока.

Результатом эксперимента стало открытие, что при использовании цельного молока рост немного лучше.

Ржаная мука

Ржаное поле

Этот рецепт содержит немного ржаной муки.

Рожь — злак, содержащий большое количество клетчатки. Хозяину не нравится цельнозерновой хлеб, однако он любит ржаной хлеб. Так что ржаной хлеб – хороший выбор для нас с точки зрения питательности.

В этом рецепте можно использовать как темную, так и светлую ржаную муку.

Приготовление ржаного хлеба на кислом молоке

Из этого теста получается двухфунтовая буханка хлеба. Используйте базовую настройку со средней корочкой.

Следуйте инструкциям, прилагаемым к хлебопечке, в отношении того, какие ингредиенты следует загружать в машину первыми. В моей хлебопечке, как и во многих других, вы сначала добавляете жидкость.

Обязательно проверяйте тесто после пяти-десяти минут замеса. Просто откройте верхнюю часть хлебопечки и посмотрите, как поживает тесто. Это должен быть гладкий круглый шар. Если он слишком сухой, добавляйте жидкость по чайной ложке за раз, пока он не будет выглядеть правильно. Если оно выглядит слишком влажным, добавляйте муку по столовой ложке за раз, пока оно не станет правильным.

Рецепт ржаного хлеба на кислом молоке

Опять же, получается двухфунтовая буханка хлеба. Используйте базовую настройку со средней корочкой.

1 ½ стакана кислого молока (подойдет и обычное молоко)
3 стакана хлебопекарной муки
1 стакан светлой или темной ржаной муки
1 ¼ чайной ложки соли
4 столовых ложки сахара
1 ½ столовых ложки оливкового масла
1 ¾ чайные ложки активных сухих дрожжей

Хлебопечка

Хлебный нож

Мерный стакан

• 1 ½ чашки кислого молока Обычное (не простоквашеное) молоко тоже подойдет
• 3 чашки муки для хлеба
• 1 чашка светлой ржаной муки Темная ржаная мука тоже подойдет
• 1 ¼ чайной ложки соли
• 2 столовые ложки сахара
2 ½ столовых ложек оливкового масла
• 1 ¾ чайных ложек активных сухих дрожжей

Обычная метрическая система США

• Из этого количества получается двухфунтовая буханка хлеба. Используйте базовую настройку со средней корочкой.

• Следуйте инструкциям, прилагаемым к вашей хлебопечке, в отношении того, какие ингредиенты следует загружать в машину первыми. В моей хлебопечке, как и во многих других, вы сначала добавляете жидкость.

• Не забудьте проверить тесто после пяти или десяти минут замешивания. Откройте хлебопечку и посмотрите на тесто. Должен получиться гладкий круглый шар. Если он слишком сухой, добавляйте жидкость по чайной ложке за раз, пока он не будет выглядеть правильно. Если оно выглядит слишком влажным, добавляйте муку по столовой ложке за раз, пока оно не станет правильным.

Получается двухфунтовая буханка хлеба. Используйте базовую настройку со средней корочкой.

Вы можете сделать кислое молоко, добавив одну столовую ложку уксуса на одну чашку молока комнатной температуры. (Вы можете использовать белый или яблочный уксус. ) Затем перемешайте и подождите около 5 минут.

Этот рецепт был разработан и протестирован с использованием стандартных измерений США. Метрические измерения рассчитываются автоматически.

Калорийность: 198 ккал | Углеводы: 35 г | Белок: 6 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 3 мг | Натрий: 257 мг | Калий: 120 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 50 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 42 мг | Железо: 1 мг

 

Вся информация, представленная на этом сайте, предназначена только для информационных целей. Я не сертифицированный диетолог, и любая информация о питании на хлебном автомате должна использоваться только в качестве общего руководства. Эта информация предоставляется в качестве любезности, и нет никакой гарантии, что информация будет полностью точной. Я стараюсь предоставлять точную информацию в меру своих возможностей; однако эти цифры все же следует считать оценочными.