Как правильно взбивать белки до пиков секреты взбивания

Взбивания куриных белков процесс довольно затратный по времени и трудоемкий. От качественно проведенного процесса напрямую будет зависеть результат. Яичные белки используются чаще всего для кулинарной выпечки, украшения десертов. В нашей статье постараемся подробно расписать о том, как правильно взбивать белки до пиков.

Этапы появления пиков

Цель взбивания белков – это насыщение их кислородом. В результате белки получаются пышными и воздушными. Пики получатся удачными, если уметь различать этапы взбивания, а также уметь пользоваться определенными секретами. Сейчас мы расскажем о том, как правильно взбивать белки блендером.

Пена

Появление пены считается началом. Белки при взбивании начинают лишь немного пениться, на поверхности массы появляются крупные пузырьки. Сейчас как таковой пены вы не увидите. Работая миксером на максимальной  скорости, вы потратите на этот процессе несколько секунд.

Пики мягкие

Второй этап — это появление мягких пиков (круглые пики). Жидкость становится схожей с пеной. По цвету становится все белее и воздушнее. Если приподнять пену на венчики, то можно заметить, как она сохраняет свою форму на некоторое время. Сейчас нужно начинать добавление сахарного песка. Если перестать взбивать массу дальше, то выпечка совершенно точно осядет при приготовлении. Все дело в том, что данные пики не способны удерживать в себе воздух.

Пики твердые

Сейчас начнут появляться острые (твердые) пики. Консистенция становится более объемной и более длительное время сохраняет свою форму. Если наклонить чашу с массой на этом этапе, то масса не начнет вытекать из чаши.

Взбитые белки

Заключительная стадия преобразования белков. Масса превращается в плотную массу, похожа на вату. К венчику она уже не притягивается, она налипает на него огромными хлопьями. Если у вас тонкое обоняние, то вы сможет почувствовать запах готовой яичницы. Если сравнить процедуру с термической обработкой, тоже происходит с белками при взбивании, они, насытившись воздухом, начинают сворачиваться.

Благоприятные факторы для взбивания белков

Как правильно взбить яичные белки? Все просто, нужно знать отдельные хитрости. Выделены определенные факторы, которые напрямую влияют на качество взбивания белков:

Жиры: выбирайте для взбивания только обезжиренную чистую посуду. Ни грамма желтка не должно проникнуть в массу белка, так как жир будет белкам мешать склеиваться.

Кислоты: не поленитесь и добавьте к белкам определенные компоненты по своему выбору. Например, сок лимона, винный камень или столовый укус. Если добавить один из ингредиентов на первом этапе, то готовая масса будет более светлой и устойчивой к внешним факторам.

Температура: комнатная температура +21 градус. Хотя встречаются советы поваров о том, что белки перед манипуляциями нужно охладить. 

Свежесть продукта: чем свежее яйцо, тем светлее и водянистей получится масса. Более старые яйца позволяют получить более стабильную и устойчивую пену.

Посуда: лучше всего для белков подходит посуда из меди. Если такой не нашлось, то можно использовать посуду из стекла или нержавейки.

Соль: ингредиент к белкам добавляется по своему вкусу и опыту. Многие повара добавляют щепотку соли, а многие утверждают, что именно она негативно влияет на устойчивость готовой белковой пены.

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

• щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
• щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
• сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

• первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
• вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
• третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки.
  Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
• четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
• взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками.

Вот несколько советов, как это сделать:
• если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
• взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
• взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
• добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
• для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

33 015

Галерея: Как взбить яичные белки

• Сохраните более старые яйца для варки — они очищаются лучше, чем свежие.

  Убедитесь, что яйца тоже комнатной температуры (важно для хорошей аэрации). Труднее отделить теплые яйца, поэтому вы можете начать с холодных яиц из холодильника, разделить их, а затем дать белкам нагреться.

• Не используйте белок, если он содержит следы желтка (за исключением яичницы-болтуньи). Используйте три миски, чтобы исключить риск потери всех яиц из-за одной ошибки: одну для разделения, одну для белков и одну для желтков.

  Если яичные белки холодные, оставьте их при комнатной температуре примерно на 30 минут или поставьте миску в ванну с чуть теплой водой, чтобы они быстрее нагрелись.

• Даже самая маленькая капля масла может удержать яйца от расширения. Медная миска идеальна для взбивания яиц (но подойдут и другие миски). Если вы чувствуете себя сильным, используйте венчик, чтобы взбить их вручную. Электрический ручной миксер или стационарный миксер с насадкой-венчиком ускорит процесс.

• Щепотка соли в начале поможет разбить яйца и облегчит их взбивание. Не повышайте уровень выше среднего на стационарном миксере — вы получите меньшие и более стабильные пузырьки в пене, если не дадите полный газ.

• Как только яйца вспенятся и начнут вздуваться до самых ранних стадий мягких пиков, вы можете добавить немного винного камня, несколько капель уксуса или лимонного сока. Продолжайте непрерывно взбивать яйца. (Как я узнал, остановка для фотографирования может привести к тому, что смесь станет нестабильной.)

• Вы поймете, что находитесь на стадии мягких пиков, когда вытащите венчик из смеси, и белки образуют пики с переворачивающимися кончиками. Для сладких блюд это когда вы постепенно добавляете сахар, столовую ложку или две за раз. Супертонкий сахар идеален, потому что он легко растворяется. Добавление сахара помогает стабилизировать яйца, что снижает риск просачивания яичных белков.

  Но будьте осторожны, не добавляйте сахар слишком быстро или слишком рано — вы рискуете потерять объем.

• Вы достигли стадии жесткого пика, когда яичные белки гладкие, влажные, блестящие, а кончики могут стоять прямо вверх. Вот как они должны выглядеть непосредственно перед тем, как их смешать с другими ингредиентами.

• Яичные белки, взбитые с сахаром, более плотные и блестящие, чем обычные взбитые яичные белки. Если есть значительное количество сахара, смесь должна выглядеть как безе, потому что на данный момент это действительно то, чем она является.

  Безе может занять некоторое время, прежде чем оно достигнет жестких пиков, а сахар растворится — около пяти минут при использовании ручного миксера. Если сахар не растворился (например, если он кажется песчаным), продолжайте взбивать.

• Самыми ранними признаками чрезмерного взбивания являются маленькие гранулы на стенках чаши (как видно на этом фото) и уменьшение объема. После этого вся смесь выглядит сухой и свернувшейся.

  Если его действительно перебить, структура яичных белков нарушится, и жидкость вытечет. Попробуйте взбить другой яичный белок, чтобы восстановить смесь.

Яичные белки Successful (взбивание от мягких до жестких пиков)

• 01 от 06

  Молли Уотсон

  Пушистые, почти подушкообразные взбитые белки — ужасно полезная штука. Взбитые яичные белки поднимают суфле и пирожные, облегчают блины и вафли, кроме того, их можно подсластить и превратить в безе.

  Многих домашних поваров пугает перспектива взбивать яичные белки, но на самом деле нет ничего проще. Это руководство покажет вам, как взбивать их, и покажет вам этапы (мягкий пик, твердый пик, жесткий пик), чтобы вы чувствовали себя уверенно, когда беретесь за дело самостоятельно.

  Когда вы взбиваете яичные белки, вы, по сути, нагнетаете воздух в яичные белки, заставляя белок в яичных белках растягиваться и создавать пузырьки вокруг воды внутри белков. Когда вы их взбиваете, они достигают разных стадий:

  1. Мягкие пики (можно убрать венчик или венчик, и сформируется пик, который затем опустится)
  2. Твердые пики (когда вы уберете венчик или венчик, образующийся пик сохранит свою форму)
  3. Жесткие пики (не держится только пик на поверхности яичного белка, но так же будет держаться и пик на венчике или взбивалках, если их перевернуть вершиной вверх, как показано выше).

  Внимательно следите за этими этапами, потому что, если вы перевзбьете яичные белки, растянутый белок сломается и выпустит воду из белков, создав действительно неаппетитную смесь яичной воды и пены.

• 02 от 06

  Молли Уотсон

  Свежие яичные белки взбиваются быстрее и более стабильны, чем белки старых яиц.

  Яйца легче всего разделить, когда они холодные, но их легче взбить, когда они комнатной температуры. Поэтому разделите яйца, когда они остынут, и дайте белкам постоять около получаса, чтобы они не остыли, прежде чем взбивать, если у вас есть время.

  Будьте очень осторожны, когда будете отделять яйца. Любой желток (или другой жир, масло или жир), который попадет в белки, не позволит белкам взбиться настолько большими и пушистыми, насколько это возможно. При разделении нескольких яиц рассмотрите возможность использования метода трех мисок: одна миска для разбивания яйца, одна для белков и одна для желтков. Таким образом, скопившиеся белки не загрязняются желтком. если вы случайно сломаете один.

  На фотографиях вы заметите причудливую медную миску без подкладки — устройство, специально предназначенное для взбивания яичных белков. Хотя это прекрасный инструмент, и если он у вас есть, вы обязательно должны его использовать, поскольку ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — это круто!), далеко не обязательно успешно взбивать яичные белки, а стабилизирующая сила медь можно прекрасно имитировать, добавив к белкам небольшое количество винного камня, как описано в следующем шаге.

  Подойдет любая чистая большая миска.

  Что делать с желтками? Приготовьте пудинг или приготовьте соусы типа майонеза (айоли – еще один отличный вариант).

• 03 от 06

  Молли Уотсон

  Используйте большой чистый венчик (если у вас есть воздушный венчик, тем лучше) или чистые венчики или насадку для венчика на стационарном миксере, чтобы взбить яйца до легкой пены. Затем посыпьте щепоткой соли и/или винным камнем на каждые 2–4 яичных белка. до дюжины. И соль, и винный камень действуют как стабилизаторы и помогают яичным белкам сохранять форму при взбивании.

  Помните: если вы используете медную миску, не используйте винный камень. Кроме того, если у вас нет под рукой крема от зубного камня, не волнуйтесь и не спешите в магазин; много яичных белков было взбито без его помощи!

• 04 от 06

  Молли Уотсон

  Теперь пришло время взбить или взбить яичные белки. Если вы делаете это вручную, вы должны делать это энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы добавить в смесь как можно больше воздуха. Если вы используете электрические взбивалки или стационарный миксер, взбивайте яйца на средней скорости, а также позволяете в достаточной степени следить за их продвижением.

  Здесь сформировались мягкие пики. Когда венчик или венчик вытаскивают из белков, на том месте, где был инструмент, образуется пик, но пик почти сразу же опускается. Мягкий пик — это этап, который вам обычно нужен, когда вы просто добавляете взбитые яичные белки к блюду, чтобы осветлить его (полезный прием с блинами и вафлями для очень пушистых, воздушных результатов).

• 05 от 06

  Молли Уотсон

  Если вы продолжите взбивать яичные белки, они довольно быстро превратятся из мягких пиков в твердые пики. Разница в том, что твердые пики сохраняют свою форму, не свисая.

• 06 от 06

  Молли Уотсон

  Продолжайте, и вы быстро получите жесткие пики. Эти яичные белки сохранят свою форму, даже если их перевернуть вверх дном и закруглить, как вы можете видеть на венчике выше.