Чем заменить сахар в выпечке для детей / Шесть полезных идей – статья из рубрики «Здоровые привычки» на Food.ru

Зачем сахар в выпечке

Сахарный песок делает выпечку не только сладкой, но и отвечает за другие ее свойства.

• Нежная текстура

Сахар препятствует сворачиванию белка, образованию клейковины и клейстеризации крахмала. Он берет всю влагу на себя, за счет этого тесто получается нежным и быстрее поднимается.

Выпечка с добавлением сахара не сухая, потому что молекулы воды притягиваются к нему и удерживают жидкость. Также это свойство продлевает срок хранения продукта.

Во время взбивания яиц с сахаром образуются маленькие пузырьки — кислород. За счет этого выпечка приобретает пористую воздушную текстуру и становится нежной. С заменителями сахара такого эффекта добиться непросто — тесто обычно более плотное.

• Пышное тесто

Между кристаллами сахара есть воздух. Когда сахар добавляют в тесто, оно поднимается. Такой же результат получается при соединении масла с сахаром.

Чем заменить сахар

Сахар влияет на качество выпечки, но это совсем не значит, что нельзя найти ему замену. Вместо него можно использовать, например, фрукты, овощи, подсластители и сиропы. Даже в классической шарлотке или брауни сахару можно найти более полезную замену.

1. Растительные сиропы

Их производят из натуральных ингредиентов: фруктов и растений. Сиропы можно смело добавлять в торты, десерты и печенье для новых вкусовых оттенков. Они быстро растворяются в воде и делают консистенцию однородной.

Как использовать. Смешайте сироп с другими жидкими ингредиентами, тщательно перемешайте и перелейте к сухим. Сироп слаще сахара, поэтому сократите его количество в два раза. Еще один вариант — пропитать сиропом коржи или сделать на его основе крем.

Совет

Чтобы тесто получилось более упругим, уберите его на 20 минут в холодильник.

Сироп топинамбура

Самый известный из растительных сиропов. Топинамбур — это клубневое растение, которое часто называют земляной грушей. Все потому, что его клубни имеют нежный сладкий вкус — из них и производят сироп. В нем 70% фруктозы и до 20% инулина, поэтому он не вызывает резкого скачка сахара в крови.

Куда добавлять. Сироп топинамбура используется в постных и вегетарианских десертах. У него карамельный вкус, который подчеркнет любое сладкое блюдо. Подойдет для яблочного пирога, шоколадного торта и кексов.

Интересный факт

Сироп топинамбура выводит из организма соли тяжелых металлов. Поэтому его стоит включить в рацион детям, которые живут в крупных промышленных городах.

Рисовый сироп

Необычный вариант растительного сиропа. Рисовые зерна ферментируют без высоких температур и добавок, что позволяет сохранить полезные свойства.

Куда добавлять. Сироп с легким рисовым оттенком подойдет для любой выпечки. Например, для тыквенного и морковного пирога.

Сироп агавы

Агава — это цветковое растение, похожее на кактус. Сироп получают из сока его листьев. Напоминает сироп топинамбура, но с более насыщенным вкусом.

Куда добавлять. В любую выпечку или сделать с ним крем.

Совет

Используйте сиропы не только для выпечки. Добавляйте их в холодные десерты, муссы и в качестве топинга к блинчикам.

2. Мед

Полезная замена сахара, источник витаминов группы B, С, А, E и минералов. Натуральный продукт, который придает выпечке аромат и терпкий вкус. В составе меда — 80% сахаров: 85% глюкозы и фруктозы, остальное — сахароза.

Куда добавлять. Приготовьте медовик — любимый детьми домашний торт или сделайте что-нибудь новое. Например, круассаны, манник или пирожные с медовым кремом.

Важно

В процессе нагревания большинство ферментов и витаминов в меде испаряются.

3. Банан

Спелый яркий фрукт, очень сладкий. В банановые десерты можно не добавлять сахар — блюдо и так получается сладким.

Куда добавлять. На основе банана можно делать коржи, сладкие пироги или печенье. Банановый крем имеет нежный фруктовый вкус, который особенно нравится детям.

Банан хорошо сочетается с творогом или творожным сыром — попробуйте сделать такой крем.

Совет

Используйте переспелые бананы — они слаще и идеально подойдут для выпечки.

4. Овощи

Сладкие овощи не только заменяют сахар, но и делают вкус выпечки разнообразным. К тому же это хорошая возможность добавить в рацион ребенка полезные овощи.

В них скрывается еще один кулинарный секрет: пектин, который обогащает тесто биологическими веществами. Поэтому пирог получается более пышным и сохраняет форму.

Куда добавлять. Сладкий овощ может быть основным ингредиентом в тесте, например, батат, морковь или тыква. Из них получаются яркие и ароматные пироги, которыми вы точно сможете удивить. Еще один вариант — использовать овощи в начинку или крем: выберите несколько или смешайте с фруктовым джемом.

5. Ванильный сахар

В некоторых рецептах нужно придать выпечки особенный аромат. С этой задачей справляется ванильный сахар — смесь ванилина или перетертой натуральной ванили с сахаром. С ним выпечка приобретает тонкий сладкий аромат и нежный вкус.

Куда добавлять. Ванильный сахар можно использовать вместо сахара или как дополнительный ароматизатор. Чтобы десерт получился сладким, добавьте сахарозаменитель.

Важно

Обязательно соблюдайте пропорции, чтобы блюдо не получилось горьким. Посмотрите рецепт или используйте стандартное соотношение: грамм ванилина на килограмм теста.

6. Сахарозаменители

Их можно разделить на две группы: искусственные (сукралоза, цикламат, аспартам) и натуральные (фруктоза, эритрит, стевия, сорбит, ксилит).

Предпочтительно использовать натуральные подсластители — они безопаснее для здоровья ребенка.

Куда добавлять. Сыпучие подсластители подойдут в рецептах, где нужен сухой сахар. Но в целом для замены сахара они будут хорошо смотреться в любом рецепте. Однако стоит помнить о дозировке и особенностях каждого сахарозаменителя, чтобы не нанести вред организму.

Совет

Перед приготовлением изучите сахарозаменитель: одни могут быть слаще, а другие менее сладкие, чем сахар.

Что можно сделать?

Заменить сахар в рецепте на стевию, эритрит или сорбит.

Прочитайте о других полезных для ребенка блюдах:

• Ученые нашли еще одно полезное свойство овощей и фруктов для детей

• Диетолог назвала полезную альтернативу фастфуду

• Что добавить в кашу на завтрак. Самые вкусные варианты

чек-лист для выпечки, салатов и вторых блюд – 4fresh блог

Яйца — один из самых популярных продуктов питания, и даже если вы не едите их сами по себе, то они все равно попадаются… в составе других блюд! Сырники, блины, печенье, котлеты, вафли, маффины, запеканки — это далеко не весь список популярных продуктов, которые имеют в составе яйца.

В этой статье расскажем, что же делать, если вы по каким-либо причинам отказались от употребления в пищу яиц, но не отказались от разнообразного питания! Или просто забыли купить яйца, но уже замесили тесто.

Кто не ест яйца?

Если забывчивостью вы не страдаете, то яйца в вашем холодильнике могут отсутствовать по следующим причинам:

• Вы — аллергик. Аллергия на яйца (в основном, на яичный белок) встречается довольно часто, и может с возрастом пройти, а может остаться на всю жизнь.
• Вы — вегетарианец или веган. Значит, не едите яйца в основном по этическим соображениям. Действительно, на птицефабриках происходит куры проживают очень недолгую и очень печальную жизнь в тесноте и обездвиженности, постоянно несут яйца (300 яиц в год вместо 20-30 в домашних условиях).
• Вы следите за питанием и здоровьем, поэтому стараетесь есть меньше яиц из-за повышенного содержания насыщенных жиров и холестерина и риска заражения сальмонеллой (впрочем, это скорее относится к яйцам от домашних кур).
• Вам небезразлична экология. Птицефабрики сильно загрязняют почву и воду отходами производства (помет, кормовые добавки, болезнетворные миркоорганизмы и пр. ), а воздух — газом (особенно аммиаком) и пылью.

По какой бы причине вы не отказались от яиц, думаем, вам пригодится подборка растительных яйцезаменителей для самых популярных и любимых блюд!

Выпечка без яиц

Яйца в выпечке выполняют множество разных функций: разрыхляют, увлажняют, придают рассыпчатость и пышность. Поэтому в зависимости от того, что именно вы собираетесь готовить, яйца можно заменить следующими комбинациями ингредиентов.

В бисквитах или брауни, где важна влажность теста, 1 яйцо можно заменить:

• 200 г бананового пюре.
• 3 ст. ложками яблочного или тыквенного пюре.
• 2 ст. ложками кукурузного крахмала.
• 50 г тофу, измельченного в блендере.
• 3 ст. ложками орехового масла.

Также можно добавить в тесто побольше воды (ведь яйца на 75% состоят из воды).

В блинах и выпечке без разрыхлителя, где нужно связать ингредиенты и придать тесту воздушность, яйца заменят:

• 1 ст.  ложка семян чиа + 3 ст. ложки воды. Смешать и оставить на полчаса, затем добавить в тесто.
• 1 ст. ложка измельченных семян льна + 2,5 ст. ложки воды. Смешать, дать чуть-чуть настояться и добавить в тесто.
• 1 ст. ложка соды + 1 ст. ложка кефира или сметаны, предварительно размешанные до однородности.
• ½ пюрированного банана + ¼ ст. ложки разрыхлителя.
• 2 ст. ложки крахмала + 2 ст. ложки воды.
• 2 ст. ложки нутовой муки + 2 ст. ложки воды, предварительно хорошо перемешанные венчиком.

Творожные блюда без яиц

Для сырников и творожной запеканки, где яйца скрепляют и придают красивую форму, на 1 яйцо берем:

• ½ банана, измельченного в пюре.
• 2 ст. ложки манной крупы.
• 2 ст. ложки овсяных хлопьев (предварительно размолотых в кофемолке) + 2 ст. ложки воды. Смешать и оставить на 15 минут.

Кстати, есть мнение, что сырники вообще не нуждаются в яйцах или их заменителях, если взять правильный (не слишком влажный, но и не сухой творог) и добавить побольше изюма :). Попробуйте!

Вторые блюда без яиц

В мясных и овощных котлетах и запеканках также можно с легкостью обойтись без яиц! Более того, многие профессиональные повара сознательно избегают яиц в котлетах из мяса и птицы, поскольку яйца придают блюду жесткость. Однако, если вы чувствуете, что именно вашим котлетам яйцезаменители пригодятся, вот они:

• 4 ст. ложки риса.
• 3 ст. ложки манной крупы.
• 60 г. предварительно отваренных до полуготовности чечевицы, фасоли (варим до полной готовности!) или нута.
• 60 г картофельного пюре.
• 1 ст. ложка овсяных хлопьев, предварительно замоченных на 15 минут в воде.
• 1 натертая сырая картофелина.
• 1 кусок размоченного в воде или молоке белого хлеба без корочки.
• 2 ст. ложки крахмала.

Салаты без яиц

Нарезанный кубиками сыр по консистенции напоминает яйца и делает салат таким же питательным и сытным:

• тофу,
• сулугуни,
• адыгейский сыр.

Для придания блюду яичного аромата можно посыпать салат черной индийской солью.

Безе без яиц

Выносим отдельным пунктом, поскольку для его приготовления требуются именно яичные белки. Крахмал, манку и банан просим не беспокоиться!

Здесь на помощь придет аквафаба — вода, в которой варились бобовые. Также подойдет жидкость от консервированной фасоли, нута, гороха, если в составе были только бобовые, вода и соль. Удивительно, но аквафаба также, как и яичные белки взбивается в пышную, воздушную пену!

Лучше всего использовать нутовый отвар из-за его нейтрального вкуса и аромата.

3 ст. ложки отвара = 1 яичный белок.

Готовые смеси для выпечки без яиц и глютена

Как вы уже, наверное, знаете, на 4fresh можно найти массу интересных и неожиданных вещей! Например, готовые яйцезаменители есть у марок Polezzno и Garnec. В составе таких смесей — безглютеновая мука, крахмал, псиллиум, пищевая сода. На упаковках есть инструкции для приготовления.

Отказ от яиц вовсе не означает, что из вашей жизни должны исчезнуть любимые сырники, бисквиты и воздушное безе! Желаем удачных кулинарных экспериментов и новых открытий!

Мария Багразян

Автор статьи

• #Питание

• #Рецепты

• #Веган

Подписка

Полезные рассылки у вас на почте. Осталось только подписаться

Обработка данных при подписке

Читайте по теме

Питание

Растительное молоко: ТОП 15 напитков без лактозы

Питание

9 безглютеновых круп в рационе

Питание

Сладость в радость: ТОП-10 сладостей без сахара

Питание

Привычка месяца: брать обед с собой

Выпечка | Описание, история, типы и факты

выпечка хлеба

Просмотреть все материалы

Похожие темы:

приготовление еды хлебобулочные изделия кухня

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

выпечка , процесс приготовления пищи с помощью сухого жара, особенно в какой-либо печи. Вероятно, это самый древний способ приготовления пищи. Хлебобулочные изделия, к которым относятся хлеб, булочки, печенье, пироги, выпечка и кексы, обычно готовят из муки или муки, полученной из какого-либо вида зерна. Хлеб, который уже был основным продуктом питания в доисторические времена, обеспечивает много питательных веществ в рационе человека.

История

Самая ранняя обработка зерна злаков, вероятно, включала в себя высушивание или сухое обжаривание собранных семян зерна. Позже вкус, текстура и усвояемость были улучшены путем варки цельных или дробленых зерен с водой с образованием кашицы или каши. До выпекания слоя вязкой каши на раскаленном камне, из которого получались примитивные лепешки, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку, сделанную из переработанной кукурузы, и индийскую чапати, обычно сделанную из пшеницы.

Технологии выпечки улучшились с появлением закрытой посуды для выпечки, а затем и печей, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Феномен брожения, в результате которого структура хлеба становится светлее и появляются приятные ароматы, вероятно, впервые наблюдался, когда тесто или каши, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, испортились из-за дрожжей. Некоторые эффекты микробиологических изменений считались желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления хлеба из дрожжевого теста. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной крупой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарии для приготовления дрожжевого хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях. В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; более жидкое затор произвело своего рода пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили ремесленников хлебопекарного и пивоваренного производства тому, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.

К 2600 г. до н. э. египтяне, которым приписывают первое преднамеренное использование закваски, пекли хлеб методами, в принципе схожими с современными. Они поддерживали запасы кислого теста, сырой культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали порции этого материала для инокуляции свежего теста. С тестом, приготовленным путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, различной формы и с использованием таких вкусовых добавок, как мак, кунжут и камфара. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи. Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды, сделанные из обожженной нильской глины, сужающиеся кверху, чтобы придать форму конуса, и разделенные внутри горизонтальной перегородкой в ​​виде полки. Нижняя часть – топка, верхняя – пекарная камера. Кусочки теста помещались в пекарную камеру через отверстие, предусмотренное в верхней части.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подписаться сейчас

В первые два или три века после основания Рима выпечка оставалась домашним ремеслом с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. Согласно Плинию Старшему, до середины II века до н. э. в Риме не было пекарей. По мере увеличения количества зажиточных семей женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, формованные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекались в печи в форме улья, топившейся дровами. Panis artopticius был сортом, приготовленным на вертеле, panis testuatis в глиняном сосуде.

Несмотря на то, что римские профессиональные пекари внедряли технологические усовершенствования, многие из них имели второстепенное значение, а некоторые по сути представляли собой повторное внедрение более ранних разработок. Первая механическая мешалка для теста, приписываемая Марку Вергилию (иногда пишется как Виргилий) Еврисаке, освобожденному рабу греческого происхождения, состояла из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, идущим по кругу, замешивали тесто из смеси мука, закваска и вода.

Гильдии, созданные мельниками-пекарями Рима, были официально оформлены. Во II веке н. э., при Флавиях, они были организованы в «коллегию» с правилами и нормами работы, установленными государственными чиновниками. Профессия со временем стала обязательной и наследственной, а пекарь стал своего рода государственным служащим с ограниченной свободой действий.

В период раннего Средневековья достижения предыдущих столетий в технологии выпечки исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, использовавшимся древними египтянами, и к более устаревшим методам. Но в позднее средневековье институт гильдий возродился и расширился. Требовалось несколько лет ученичества, прежде чем претендент был принят в гильдию; часто промежуточный статус подмастерья вмешивался между ученичеством и полноправным членством (мастером). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 разновидностей хлеба, различающихся по форме, вкусу, способу приготовления и качеству используемой муки. Правила гильдии строго регламентировали размер и качество. Но за пределами городов хлеб обычно пекли в домашних условиях. В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или семян бобовых. Лишь примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже стоимости черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки стало быстро ускоряться, благодаря более высокому уровню технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальных навыках и исключающее ручные манипуляции с хлебным тестом. Автоматизация процессов смешивания, перемещения, формования, ферментации и выпекания стала заменять периодическую обработку непрерывными операциями.