Как правильно убить и разделать курицу
Не важно, выращиваете ли вы целенаправленно кур на убой, «списываете» ли таким образом старых птиц, которые уже не могут нормально нести яйца, или успешно выбрались на охоту за дикими гусями, умение правильно разделать курицу вам во всём этом сможет помочь. Проблема в том, что перед разделкой птицу нужно ещё как-то убить, причём сделать это нужно максимально гуманным способом. Почему? Об этом чуть позже.
Так что мы расскажем вам сейчас о наиболее эффективных методах убоя, потрошения и дальнейшей обработки кур. Кстати, эти рекомендации также будут работать с гусями, утками, индейками и некоторыми видами диких птиц. Итак.
Содержание
Предварительная подготовка
Честно говоря, какая-либо подготовка не обязательна, однако то, о чём пойдёт речь дальше, несколько облегчит другие этапы разделки курицы.
Начнём с того, что некоторые люди рекомендуют не кормить птицу в течение суток перед забоем. Это нужно для того, чтобы кишечник и зоб частично опорожнились и доставляли вам меньше хлопот в процессе потрошения.
Кроме того, птицу необходимо успокоить, иначе в её мясе окажется слишком много адреналина и других гормонов стресса, которые будут существенно портить его вкус. Также убедитесь, что ваши инструменты максимально остры и стерильны. Просто чтобы снизить риск случайного занесения инфекции в тушку.
Есть и ещё рекомендации. Кое-кто на полном серьёзе советует не просто не кормить кур перед убоем, но и непосредственно перед процессом напаивать их крепким пивом (не менее 10 градусов). Дескать, хмель ударит птичкам в голову и никакого стресса у них вообще не будет. И даже мясо от этого станет немного вкуснее. Скажем так, эффективность конкретно этого совета мы не гарантируем.
Забой
Самый простой способ – использование острого топора. Именно так забиваются курицы уже который век. Вы берёте трепыхающуюся птицу за ноги, прижимаете её вытянутую шею к твёрдой горизонтальной поверхности и наносите точный удар. Голова отлетает, фонтан крови, выброс адреналина, птица начинает трепыхаться, а то и бегать в течение нескольких минут.
Проблема в том, что адреналин не только ухудшит вкус мяса, но и сделает более тугой кожу, так что ощипывать тушку станет намного сложнее.
Некоторые перед обезглавливанием глушат жертву ударом обуха того же топора по голове. Это уменьшает выброс адреналина, однако фонтан кровищи вам всё ещё предстоит убирать.
Также ранее использовался ещё менее гуманный метод, когда к вытянутой шее птицы прикладывалась рогатина или похожая палка, и голова буквально отрывалась резким сильным движением. Те же минусы, что и с топором, плюс ещё и не у всех с первого раза получается. Метод, повторяем, не гуманный и категорически не рекомендован к применению.
Ну и всегда можно просто свернуть птице шею. Хватаете курицу за голову, резко поворачиваете запястье до характерного хруста. Или на 3-4 оборота, пока голова не оторвётся сама. Минусы – грязь, кровь, определённые требования к физической силе и психологической подготовке.
Конус смерти
Данный метод считается более гуманной альтернативой простому обезглавливанию.
Ещё и куда более чистой. Плюс он мешает птице трепыхаться, нервничать и сопротивляться, даже в состоянии стресса. Такой конус можно как изготовить самостоятельно из листа металла или даже старого дорожного конуса, так и купить в интернете в магазине, торгующем сельхозинвентарём.
Смысл в чём. Есть конус со срезанной верхушкой, достаточной, чтобы туда проходила куриная голова и часть шеи. Крылья, лапы и всё остальное фиксируется стенками, так что эффективно сопротивляться птица не может.
Вы помещаете туда курицу вниз головой, а затем – перерезаете ей сонную артерию и/или яремную вену. Для этого нужен один чёткий надрез на шее чуть ниже уха. Можно с одной стороны, но лучше с обеих. Для этого рекомендуется использовать максимально острый нож, а также – сбрить или удалить перья на шее непосредственно над местом разреза.
Если всё сделано правильно, кровь может сначала брызнуть, а затем – начнёт медленно стекать вниз. Чем острее нож, тем меньше шансов, что птица будет дёргаться.
В любом случае, секунды за три её мозг, лишенный притока крови, отключится. Выброс адреналина хоть и будет, но куда меньше, чем при обезглавливании.
Полезным будет заранее подставить под конус смерти емкость, куда будет сливаться кровь. Что вы с ней будете потом делать – это уже ваше дело. Но про кровяную колбасу мы вам тоже когда-нибудь расскажем.
Но какой бы метод забоя вы ни использовали, всегда надевайте старую одежду, которую не жалко испачкать. Ведь даже если на вас не попадут брызги крови, грязи в процессе разделывания курицы будет предостаточно.
Ощипывание
Чтобы вам было проще, курицу нужно правильно ошпарить. Для этого вам понадобится вода и большая кастрюля, в которую она влезет полностью.
Нагреваете воду до примерно 60 градусов Цельсия. Берёте курицу за ноги и помещаете её в эту воду головой вперёд секунд на 30-45. В процессе можно водить тушкой из стороны в сторону, поворачивать и крутить – чтобы вода попала на все участки кожи. Критерий «готовности» — удачная попытка вытащить несколько мокрых перьев.
Если не получается – ещё секунд 5-10 нужно.
В процессе крайне важно следить, чтобы вода не грелась больше 60 градусов и чтобы птица не находилась там слишком долго. Иначе мясо и кожа начнут вариться, а это вам пока не нужно. Кроме того, высокие температуры могут привести к растапливанию подкожного жира, который может вытечь в процессе того, как вы будете дальше разделывать курицу.
Ну а теперь – время монотонного физического труда. То есть – ручного удаления перьев. Если же у вас есть станок для автоматического ощипывания – вам повезло.
Как разделать курицу
Теперь начинается самый сложный этап разделывания курицы – потрошение. Вам нужно будет максимально острым ножом удалить голову, если вы этого ещё не сделали. Делать это лучше у самого основания – так сохраниться больше шеи, которую можно будет использовать в будущем. В передней части шеи вы сможете нащупать зоб, который будет полон, если вы не посадили птицу на диету до убоя. Если он полон – постарайтесь аккуратно выдавить его наружу.
Это не очень удобно, но лучше так, что пытаться потом протащить переполненный зоб внутрь.
Далее переходите на противоположную сторону тушки – к хвосту. Прямо под ним находится ароматическая железа, которую нужно обязательно вырезать. Достаточно одного аккуратного кругового разреза где-то в 0,5 см радиусом, чтобы удалить железу и хвост. Но резать нужно осторожно, чтобы случайно не проникнуть в полость и не повредить кишечник. Ведь именно там живут всем нам хорошо знакомые сальмонеллы и их менее известные родственники, которым уж точно не нужно попадать на мясо.
Главная неприятность на этапе потрошения – разрыв или случайный разрез кишечника. Если это таки случилось, то продолжайте процедуру, а затем — промойте полость большим количеством воды с добавлением отбеливателя или хлорки. Но лучше этого таки не допускать.
Непосредственно потрошение
Ну а теперь, самое сложное. Находите анальное отверстие, отступаете от него на сантиметр и делаете поверхностный разрез в сторону киля.
Ваша задача – получить доступ к внутренней полости и ничего там не разрезать в процессе. Поэтому режьте аккуратно и медленно. Можно сделать два пересекающихся под углом разреза с разных сторон.
Разрез должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было просунуть руку. Лучше в перчатке но тут уж кому как нравится. Аккуратно засовываете туда ладонь со сложенными пальцами так, чтобы тыльная сторона её прижималась к стенке полости. Засовывайте до тех пор, пока можете, а как перестанете – согните пальцы и начните аккуратно вытаскивать ладонь с захваченными внутренностями наружу. Пальцы не сжимать, чтобы ничего не раздавить в процессе. Тянуть нужно аккуратно – кишечник крепится к стенкам мембраной, но её довольно легко отделить.
Если вы начали разделывать курицу правильно, то вы сможете вытащить наружу куриные внутренности, которые всё ещё крепятся к анальному отверстию. Просто отрежьте эту область круговым движением. Некоторые совмещают этот момент с удалением хвоста и ароматической железы.
Вместе с кишечником также должен вытянуться пищевод с зобом, если вы всё сделали правильно. Теперь осталось удалить остальные органы, «прилипшие» к стенкам полости, типа лёгких и почек, но это уже намного проще, поскольку в вашем распоряжении отрытая и частично пустая полость.
Куриный кишечник вам не нужен, так что вы можете смело от него избавляться. А вот печень и сердце, которые также извлекаются вместе с ним – полезные субпродукты, которые лучше оставить. Только с печени нужно будет срезать желчный пузырь. Можно ещё отделить большой и мясистый желудок, но это уже «на любителя».
Дальше разделать курицу просто – нужно разрезать кожу вокруг суставов ног, перерезать сухожилия и отделить те части, в которых практически нет мяса. Но выкидывать их не нужно, поскольку из них всё ещё можно делать бульон.
Очистка и дальнейшее хранение разделанной курицы
После того, как вы полностью выпотрошили тушку – отнесите её к раковине и тщательно промойте проточной водой.
Либо через шею, либо через другие отверстия в теле. Главное – тщательно промойте внутреннюю полость и удалите всё, что там могло остаться.
Теперь тушку можно либо начинать готовить, либо отправлять на хранение. Лучше всего – поместить в большой пакет с застёжкой Зип-лок и отправить в морозилку.
И единственное, что осталось – привести в порядок рабочее место.
Как видите, разделать курицу не так уж сложно. Да, поначалу могут быть некоторые трудности, но чем чаще вы будете это делать – тем проще и быстрее будет проходить процесс. А если после прочтения вы поняли, что к такому не готовы, ну что же, зато теперь вы будете куда больше ценить куриные тушки, которые можно купить в магазине.
Автор — Gaia Rady
Источник — How To Slaughter And Clean A Chicken For Food
Как Разделать Курицу на части пошагово в домашних условиях
Простые рецепты из курицы
Всем привет сегодня я расскажу и покажу пошагово как разделать курицу на порционные куски.
С чего стоит начать так это с выбора птицы мы должны четко понимать, что выбираем лучшую тушку на рынке. Обращайте внимание на цвет кожи не должно быть никаких пятен и явных повреждений. Не мало важно обратить внимание на запах она должна пахнуть свежестью и иметь приятный запах
Разделывание курицы пошагово с фото
Разделка начинается с отрезания бедра
Надрезаем кожу и тянем голень в сторону. Видим, как кожа с легкостью лопается
Дорезаем по суставу и у нас получается окорочок
Окорочок делится на 2 части бедро и голень. Аккуратно режем по суставу
Отрезаем крыло. Оно делится на первую и вторую фалангу
Вторая фаланга идет на барбекю, гриль или сковороду, а первая на бульон
Французский вариант использования мяса грудки
По грудному хребту делаем надрез прижимая нож к кости
Нужно плотнее прижимать нож к хребту чтобы ни капли не осталось мяса на косточке. Иначе вы половину грудки оставите на кости
Мы прорезали по хребту и уперлись в вилковую косточку.
Дальше идет сустав, который крепится к плечу
Мы подрезаем сустав и снимаем мясо с каркаса
Так мы получили лучший кусок курицы французы называют его «супрем» – это половина грудки + косточка
После снятия кожи — это будет отбивная котлета. Мы можем ее отбить и приготовить котлету по-киевски
Срезаем окорочок и крылья с другой стороны
Срезаем так же грудку по хребту
У нас остался каркас, из которого мы будем варить суп. Ломаем его пополам чтобы удобнее было поместить в кастрюлю
После разделки курицы промойте тщательно дезинфицирующими средствами доску и нож на них ничего не должно оставаться
Простая разделка курицы на порционные куски
Как быстро разделать тушку
Главное в разделке птицы — это находить суставы
Начинаем с крыльев, надрезаем кожу нащупываем пальцами сустав и запускаем туда нож, готово. Затем режем на фаланги, кончик крыла готовить бессмысленно он идет на бульон
Приподнимаем голень делаем надрез режем по кругу
Находим сустав отделяем окорочок
Разбираем грудку
Нащупываем пальцами кость и режем вплотную к ней.
Обрезаем кость с двух сторон
Идем вдоль хребта вырезаем филейную часть
Отделяем голень от бедра. Находим границу между темной и светлой стороной кожи
Ставим нож под 45 градусов и смело режем ровно по суставчику
Собственно, так быстро и качественно разделывается курица
Магазинный способ разделки курицы
Покупать целую тушку выгоднее чем отдельные части, это касается как покупателей так и продавцов
Для начала отделяем окорока от грудки. Для этого находим бескостную часть
Прорезаем до позвоночника желательно поглубже
Переламываем курицу пополам и прорезаем до конца
Режем прямо по середине гузки
Получилось 2 замечательных окорочка
Отделяем бедро от голени. Находим пальцами хрящевое соединение, небольшое углубление
Вставляем туда нож и отделяем части
Отделяем крылья от грудки, на мой взгляд это самое сложное
Ставим нож параллельно спинке
Режем прямо по ребрышкам они тонкие и это не так сложно
Кладем крылья и делаем надрез по середине
Срезаем мясо параллельно ребрышкам.
Получается 3 фаланги крыла и отрезок мяса. Нашим покупателям очень нравятся такие мясные крылышки
Тоже самое делаем со второй частью
Осталась грудка на кости ее разделать тоже довольно легко обводя ножом косточку
Мы считаем, что для мясного магазина такая разделка очень выгодна это значительно увеличивает стоимость курицы
Для покупателя покупать целую тушку так же выгодно чем отдельно по частям
Видео рецепт
Отделяем грудку от хребта
Первым делом снимаем кожу
Переворачиваем, вводим большой палец между хребтом и мясом
Ведем палец вдоль кости до конца грудки
Тоже самое делаем с другой стороны
Прижимаем филе к доске тянем хребет вверх
Нам будет мешать треугольная косточка, надрезаем ее
Вырываем хребет до конца
Немного тренировки и все получится
Видео урок
youtube.com/embed/yUoZcBXdJYw?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share» allowfullscreen=»»/>Оцените пожалуйста 👍
4.6 / 5. 175
Как снять шкуру с курицы или другой птицы
Традиционная индейка, ощипанная и готовая к жарке.
См. также Как разделать цыпленка
Как снять шкуру с цыпленка или любой другой птицы
Недавно я опубликовал статью «Стоит ли снять шкуру или ощипать домашнюю разделанную птицу», в которой я поделился своими мыслями о плюсах и минусах каждого из этих методов обработки. Вы можете ощипать птицу и сохранить кожу. У меня есть инструкции по ощипыванию в моем учебнике разделки. Когда мне нужно переработать одну или две птицы или когда мне нужно провести незапланированную операцию по разделке мяса (например, когда одна из моих птиц ранена), я обычно сдираю с них шкуру.
Переработка старой курицы-несушки, когда я не планировал разделывать ее.
Многие люди спрашивали меня, как снять шкуру с курицы. Поскольку у меня был большой опыт снятия шкуры с мелких животных, таких как кролики и домашняя птица, я подумал, что моим читателям будет полезно иметь пошаговое руководство.
Снятие шкуры с утки аналогично снятию шкуры с курицы. Потяните кожу назад, когда вы используете нож, чтобы отделить кожу от мышечной ткани.
Начните с шеи
Лучший совет, который я могу дать тем, кто собирается освежевать цыпленка, это начинать с шеи и двигаться вниз по телу. Кожа вокруг шеи, грудки и живота довольно свободно прикреплена к туше и довольно легко снимается. Кожа на спине прилегает несколько плотнее, а кожу на крыльях, хвосте и ногах снять труднее всего.
Работа в направлении спины
Если вы а не пытаетесь по какой-либо причине сохранить кожу целиком, вы можете просто оторвать ее от тела в свободных местах и использовать острый нож прорезать мембрану между кожей и мясом на спинке, ножках и крыльях.
Я нахожу крылья самыми сложными, потому что перья крыльев хорошо прикреплены под поверхностью кожи.
Вам нужно будет срезать кожу на крыльях отдельно от мяса. В тот день, когда была сделана эта фотография, было довольно холодно, и у камеры были проблемы с фокусировкой, когда я пытался работать быстро.
Вместо того, чтобы тратить время на удаление кожи и перьев с кончиков крыльев, я перерезаю связки сустава и удаляю конец крыла. Мяса там очень мало, и я скорее скормлю этот кусочек своим курам, чем возиться со снятием шкуры.
Работая над телом, продолжайте оттягивать кожу назад и используйте нож, чтобы отделить кожу от мяса там, где это необходимо. Я обычно снимаю кожу частями.
Стяните кожу с ноги, как чулок, затем снимите голень в суставе.
Потяните кожу на ногах вниз к ступням и используйте нож, чтобы освободить ее, если нужно. Когда вы оттянете кожу к чешуйчатой части ноги в скакательном суставе, вы можете перестать тянуть кожу и просто удалить ее вместе с голенью и стопой.
Вы сделаете это, разделив сустав. Разрежьте связки, удерживающие сустав вместе. Старайтесь не резать кость и не затуплять нож. Вы просто хотите разорвать соединительную ткань и оттянуть «колено», когда будете резать, чтобы разорвать сустав. Это позволяет удалить голень и кожу одним куском.
Хотя эта курица была ощипана, вы можете увидеть, как я удаляю ногу, разрезая связки.
Осторожно, не расплескай кишки!
Когда вы доберетесь до кожи вокруг задней части цыпленка, будьте осторожны, чтобы не прорезать кожу и брюшную стенку и не попасть в кишечник. Я делаю это, стягивая кожу вниз к области вокруг вентиляционного отверстия, затем разрезаю брюшную стенку. Для этого, не врезая кишки, положите птицу на спину. Поднимите кожу и живот одной рукой и вставьте нож через тонкий слой ткани, удерживающий кишечник. Внутренности опустятся ниже уровня грудной клетки настолько, что вы сможете сделать это, не протыкая их. своим ножом. Теперь вы будете продолжать подтягивать кожу, продвигая нож через тонкую мышечную ткань обратно к вентиляционной области.
Удаление кожи и внутренностей у утки.
Кожу вокруг хвоста трудно удалить, так как перья встроены в жировую ткань хвоста. Я отрезаю весь хвост, когда сдираю шкуру с птицы. Для меня это работает лучше всего, если я вставлю нож между анальным отверстием (на внутренней стороне птицы. Используйте указательный палец другой руки, чтобы держать прямую кишку в стороне, когда вы делаете это) и хвостом, с острой стороной. ножа, обращенного к хвосту. Разрежьте хвост и разъедините спинной мозг, чтобы удалить хвост.
Вытащите из птицы кишки, хвост и кожу и положите в контейнер для отходов. Все это идет моему куриному стаду. Они не вегетарианцы по своей природе!
Утки со снятой кожей, вакуумированные и готовые к заморозке.
Тщательно вымойте курицу. Вы обнаружите, что маленькие кусочки перьевого пуха будут прилипать к мясу, и их нужно будет счистить. Если вы снимаете кожу со своих цыплят и планируете их заморозить, я рекомендую использовать систему вакуумной упаковки, чтобы предотвратить ожог мяса от морозильной камеры.
Мясо со шкуркой дольше защищено от повреждений при заморозке. Когда вы готовите цыплят, имейте в виду, что мясо высохнет быстрее без кожи, удерживающей влагу!
Вы снимаете кожу с домашней птицы или ощипываете ее? Или это зависит от ситуации?
Забудьте о выщипывании! Существует НАМНОГО более простой способ обработки цыплят
Автор: Dick Melvin How-To 10 комментариев Напечатать эту статью
Обрабатывайте цыплят намного проще, без ощипывания.
Обработка цыплят обычно включает выщипывание перьев, что может быть долгой и утомительной работой, особенно для некоторых традиционных пород кур с густым оперением, таких как кохинхины, орпингтоны и виандотты. Вместо того, чтобы приглашать стадо соседей, чтобы помочь ощипать ваших цыплят в день разделки цыплят, упростите процесс переработки куриного мяса с помощью этих простых идей.
Снимите кожу с цыплят
Забудьте о ощипывании и вместо этого снимите кожу с цыплят.
Процесс идет быстрее, удаляя не только все перья, но и кожу, лишний жир, хвост и голову. Вы получаете все мясо в аккуратной упаковке для заморозки.
Диатомовая земля: полностью натуральный дегельминтизатор для домашнего скота!
Процесс снятия шкур с цыплят выглядит следующим образом:
- Подвешивание вниз головой – После того, как вы пропустите птицу через конус для убийства, привяжите веревку между ее ногами и подвесьте ее вниз головой к стропилу потолка надворной постройки или ветке дерева.
- Очистите ноги – Используйте острый нож для снятия шкур и начните снимать кожу с того места, где на ногах начинаются перья. Всего через пару оборотов вокруг ноги можно просто стянуть кожу с ноги одним движением вниз.
- Кожа тела – Сделайте надрезы от ноги до ноги на нижней части брюшка птицы. Затем кожу сзади и спереди. Опять же, большая часть кожи отделится от мяса, просто потянув ее вниз.
Более тонкое снятие шкуры требуется на крупе птицы, нижней части спины и в местах прикрепления крыльев к брюшку. Только кожа до локтевых суставов крыльев. - Отделение ненужных частей – Жестким охотничьим ножом сделайте надрезы с одной, а затем с другой стороны каждого локтевого сустава, разделив их на две части. Конец крыла не оставишь, но мяса на этой части не так много, чтобы о нем беспокоиться. Затем перережьте шею охотничьим ножом. Выбросьте кожу со всеми перьями, шею, хвост с его сальной железой, голову и оба кончика крыльев. Остается висеть мясо и ноги. Снимите эту тушку, сделайте надрез в области скакательного сустава, отщелкните ее сбоку, а затем отрежьте чешуйчатые концы куриных ножек. Разрежьте дно полости, вытащите кишки и промойте тушу в миске со свежей холодной водой. Вы можете отделить печень, сердце и желудок, если вам нравятся куриные потроха.
Более тонкое снятие шкуры требуется на крупе птицы, нижней части спины и в местах прикрепления крыльев к брюшку. Только кожа до локтевых суставов крыльев.Очистка всей птицы
Тщательную очистку лучше всего проводить в раковине с проточной водой.
Промойте полость и удалите все части, пропущенные при предварительном потрошении. Обратите особое внимание на легкие, трахею и яичники или яички, которые еще могут быть прикреплены. Срежьте ненужный жир. Обрежьте все оставшиеся перья с концов ног и крыльев.
Разделка тела на части
Чтобы разделить курицу на отдельные части:
- Ноги и крылья – Вырежьте внутреннюю часть бедер. Затем возьмитесь за обе ноги и отведите их назад, обнажая суставы. Отрежьте их от основной части и отрежьте барабанные палочки от бедер, опять же по суставам. Отрежьте мини-барабанные палочки крыльев от основного корпуса.
- Спина и ребра – Поставьте птицу на шею. Разрежьте от хвоста к шее вдоль одной стороны ребер, а затем разрежьте другую сторону. Наклоняйтесь назад, пока спина не защелкнется. Разрежьте по точкам наименьшего сопротивления, отсекая нижнюю часть спины от ребер.
- Грудка – Положите переднюю часть грудки на разделочную доску. Разрежьте хрящ с обеих сторон, проведите пальцами по грудине и снимите ее. Разрежьте грудку пополам, получив два куска мяса грудки.
Разрежьте хрящ с обеих сторон, проведите пальцами по грудине и снимите ее. Разрежьте грудку пополам, получив два куска мяса грудки.История продолжается под видео
Упаковка и заморозка
Вы получаете более компактный внешний вид курицы упаковка куриного мяса, которая подходит лучше в морозилке, чем круглая куриная тушка. После того, как вы разделали курицу, еще раз тщательно промойте все части под холодной водой. Затем дайте воде стечь с частей курицы, оставив их в раковине с выключенной водой.
Не заворачивайте куриное мясо в оберточную бумагу для заморозки. Куриное мясо хранится дольше в морозильной камере, если оно упаковано в пластик.