Капуста тушеная, порция 150 г (ТТК2306) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 9к. Опубликовано 20 мая, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1		Норма закладки на 50
	порцию, г, мл		порций,кг, л
Капуста	230,00	198,00	11,5	9,9
Морковь	21,00	15,75	1,05	0,78
Зелень	6,30	6,00	0,315	0,3
Мука пшеничная	1,50	1,50	0,075	0,075
Масло	1,50	1,50	0,075	0,075
растительное
Выход:		150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом количестве воды.

Перед подачей блюдо посыпают рубленой зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Вкус кисло-сладкий.

Цвет коричневый.

Температура подачи 65 ^оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

		Химический состав данного блюда
	Пищевые вещества			Минер. вещества,				Витамины, мг
				мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг.ценность,	Ca		Fe	В1		В2		С
			ккал
3,5	2,9	9,98	75,4	87		1,2	0,045		0,045		25,5

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лучшая доска объявлений по всей России!

4 августа, 2022 от foodteor_ru

Рецептура

Капуста свежая	250	200	325	260	356	285
или квашеная	243	170	321	225	357	250
Уксус 3%-ный	6	6	8	8	8	8
Кулинарный жир	12	12	11	11	9	9
или шпик	16	15	16	15	13	12
или грудинка копченая	32	25	26	20	21	16
Томатное пюре	20	20	20	20	15	15
Морковь	13	10	13	10	6	5
Петрушка (корень)	7	5	7	5	—	—
Лук репчатый	18	15	18	15	12	10
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец	0. 05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Мука пшеничная	4	4	3	3	3	3
Сахар	5	5	8	8	8	8
Выход	—	200	—	250	—	250

 

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования  овощей.

Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий.

Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.

Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

 

Тушеная капуста: технологическая карта и рецепт

всем, является ароматная капуста тушеная. Блюдо, которое понравится каждому, – это тушеная капуста. Технологическая карта приготовления этого блюда очень сложна. Прежде чем приступить к приготовлению капусты способом тушения, необходимо внимательно изучить все ингредиенты и пропорции продуктов. И только потом начинайте готовить вкусную и очень полезную еду.

Капуста тушеная: технологическая карта

Хотите правильно приготовить тушеную капусту? Во-первых, ознакомьтесь с ингредиентами блюда и их весом. В следующей таблице указаны точные значения, сколько нужно добавить в капусту, чтобы она получилась максимально ароматной и вкусной.

90910012

Fresh cabbage	120 g
Cabbage white sour	118 grams
Bulb onions	5-5. 5 g
Carrot	2-3 grams
Tomato паста или соус	2,5 г
Рафинированное	4 г
Белая мука	1 г
3,5 г
Лимонная эссенция (кислота)	0,1 г

Поэтапное приготовление

Тушенка из капусты, технологическая карта которой станет вашим любимым блюдом, технологическая карта которого показана на небольшой карте. Только соблюдая все необходимые пропорции, можно получить в результате отменный вкус.

В первую очередь нужно взять свежую капусту и мелко нашинковать ее в виде тонкой соломки. Возьмите чуть меньше 30% объема капустного отвара или теплой воды и залейте кашицу. Аккуратно перемешайте содержимое шпателя на сковороде. Далее необходимо влить в лимонную эссенцию несколько столовых ложек кипяченой воды и добавить ее в приготовленное блюдо. Во время тушения капусты добавляют растительное и сливочное масло. Чуть позже можно всыпать замороженные овощи. Затем нужно засыпать посуду смесью из муки, сахара, соли. После этого доведите капусту до кипения и медленно томите в течение получаса.

Кислая капуста готовится так же, но из всех компонентов исключается лимонная эссенция. Этот компонент можно заменить кусочком сахара-рафинада и ложкой воды. Таким образом, капуста получится сладкой, а кисловатый вкус совершенно не будет ощущаться.

Технологическая карта: тушеная капуста с мясом

Вашему вниманию предлагается еще один способ приготовления. Прекрасно сочетаются мясное и капустное рагу, технологическая карта блюда такая же, как и в вышеприведенном рецепте. Только с добавлением мяса. В этом случае выгоднее всего в блюде будет «играть» говядина. Берем 120 грамм тазобедренной части или 90 грамм бескостного мяса.

Блюдо начинает готовиться с мяса. Его необходимо отварить в кипящей воде до полуготовности. Готовность продукта проверяем деревянной палочкой. Долго варить говядину не стоит, иначе она потеряет свои вкусовые свойства. Вынимаем мясо, даем ему остыть, а затем нарезаем его небольшими кусочками. Готовую говядину перекладываем на сковороду и слегка обжариваем на растительном масле. После этого добавляем все ингредиенты, описанные выше, и тушим нашу ароматную капусту с мясом.

капуста из приготовления на пару с соевым соусом — Tiger Corporation U.S.A.

Опубликовано на 25.06.21 на Tigerco Оставьте комментарий на паренной капуте с соевым соусом , размещенная в рецептах, рисовая плавателя

Эта приготовленная капуба. умами на сутки! Благодаря короткому списку ингредиентов и такой пикантной пользе он мгновенно появится в вашем меню на ужин в будние дни.

Ингредиенты

• 1 небольшой кочан капусты
• ¼ стакана Вода
• 2 ст. л. сливочного или веганского масла
• 1–2 ст. л. соевого соуса
• Перец черный молотый

Указания

1. Нарежьте капусту вместе с листьями в кастрюле на 6 частей и поместите в кастрюлю на 6 частей. лицевой стороной вниз, чтобы пар мог стекать на дно кастрюли. Добавьте воду и выберите функцию [Обычная]. Нажмите старт.
2. По окончании приготовления откройте кастрюлю и добавьте масло и соевый соус. Перемешайте и подавайте на тарелке, приправив свежемолотым черным перцем.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ КАПУСТА С ВКУСОМ ГОРЫ

Иногда рецепт обладает такой глубиной вкуса, которая противоречит простому списку ингредиентов, который вы использовали для его приготовления. Что ж, эта тушеная капуста с соевым соусом — одна из тех кулинарных загадок, вкус которых намного лучше, чем сумма его частей.

По своей сути скромная капуста — основной овощной продукт с… ну, на заре овощей.

На периферии (но не менее важно) простое сочетание соевого соуса и сливочного масла. Теперь вы можете использовать веганское масло или настоящее масло, если хотите. В любом случае, когда эти два титана вкуса объединяются, это придает тушеным капустным листьям пикантную насыщенность и глубину вкуса, которые трудно превзойти.

Серьезно, если вам интересно, что приготовить из этого кочана капусты, который вечно лежит в вашем ящике для фруктов, этот тот самый рецепт.

Его так легко приготовить в рисоварке!

 

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАПУСТА В РИСОВАРКЕ

Для этого рецепта тушеной капусты ваша рисоварка Tiger является идеальным инструментом для выполнения работы простым нажатием кнопки.

Просто нарежьте капусту на шесть частей и поместите их (листьями вниз) во внутреннюю емкость рисоварки. Добавьте воду, выберите Обычная функция (да, это та же функция, которую вы используете для приготовления риса) и нажмите Старт . Вот и все!

Как это легко? Ваша капуста будет идеально приготовлена ​​на пару, когда цикл приготовления закончится.

После приготовления на пару остается только добавить масло и соевый соус. Перемешайте и подавайте. О, и не забудьте посыпать свежим черным перцем. Это неотъемлемая часть магии вкуса этого обманчиво простого блюда.