Бефстроганов из говядины (ТТК6558) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 3 мин Просмотров 6.8к. Опубликовано 30 марта, 2021

Содержание:

1. Технико – технологическая карта Бефстроганов из говядины
2. Область применения
3. Требования к сырью
4. Рецептура
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
7. Показатели качества и безопасности
8. Органолептические показатели качества
9. Микробиологические показатели
10. Нормируемые физико-химические показатели
11. Пищевая и энергетическая ценность

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бефстроганов из говядины вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говядину нарезать небольшими узкими полосками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Добавить репчатый лук. Через 5 мин. – белый соус, предварительно смешенный со сметаной. Тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Бефстроганов из говядины
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления.   Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока.	Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.	Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S. 3	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Бефстроганов (ТТК5718) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 10.1к. Опубликовано 9 июня, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуры приготавливают соус.

В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом , гарнир подают отдельно ( по 3-й колонке допускается совместная подача).

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Бефстроганов ⋆ Настоящие домохозяйки

Сливочный Бефстроганов с нежными полосками говядины и грибами под густой сметанной подливкой кардинально изменит вашу жизнь к лучшему!

В этом простом рецепте Бефстроганов есть что-то такое, от чего я не могу оторваться. Нежные ломтики мяса, сливочный соус и ароматные грибы в этом блюде не имеют себе равных. Вы даже можете превратить этот рецепт в бефстроганов из говяжьего фарша для любых потенциальных придирчивых едоков, которые могут быть на вашем столе. Наряду с мясным рулетом, это идеальная еда для всей семьи.

Возможно, вы когда-то ели бефстроганов в коробках. Я говорю о том, где вы смешиваете все ингредиенты в кастрюле, добавляете немного говядины и скрещиваете пальцы, чтобы было вкусно. Возможно, это было съедобно, но после того, как вы попробуете этот рецепт, я могу обещать, что вы больше никогда не вернетесь к коробочной версии!

БЕФСТРОГАНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ

Стейк- Традиционные рецепты бефстроганов требуют обжаренных стейков, и я вам скажу, они очень вкусные! Если у вас не завалялось стейка, вполне можно приготовить бефстроганов с говяжьим фаршем! Этот рецепт очень хорошо переводится в рецепт бефстроганова из говяжьего фарша, поэтому не стесняйтесь делать эту замену. Вы не пожертвуете ни одним из вкусов, только изменением текстуры.

Яичная лапша- Я всегда ела бефстроганов вместо макарон, поэтому могу быть немного предвзятой. Если вы предпочитаете заменить его, вы также можете подавать его с рисом или даже с картофельным пюре! Это блюдо будет восхитительно богатым на вкус, независимо от того, что вы решите подать на стол.

Грибы- В этом рецепте подойдут любые грибы. Вы даже можете рассмотреть возможность использования комбинации грибов, если они у вас есть под рукой. И для всех, кто интересуется, да, вы можете полностью исключить грибы, если вы готовите для тех, кто сильно не любит грибы. Вы не одиноки, грибная борьба реальна и в этом доме.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕФСТРОГАНОВУ

ШАГ ПЕРВЫЙ: Приготовьте яичную лапшу, сварив ее в большой кастрюле с подсоленной водой. Когда они закончат готовиться, слейте их и отложите в сторону. В большой миске смешайте вместе муку, соль и перец. Поместите ломтики стейка прямо в смесь и перемешайте, чтобы покрыть их. Не выбрасывайте лишнюю муку.

ШАГ ВТОРОЙ: В большой сковороде на среднем огне добавьте оливковое масло и порциями обжаривайте полоски стейка. Когда закончите, поместите их в отдельную миску.

ШАГ ТРЕТИЙ: Растопите сливочное масло в той же сковороде, в которой вы обжаривали стейк. Включите средний огонь и добавьте лук, готовя его, пока он не станет прозрачным и мягким. Теперь добавьте грибы и чеснок и продолжайте готовить еще 2 минуты, часто помешивая.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ: Добавьте оставшуюся муку в эту большую сковороду и перемешайте с приготовленными овощами. Затем влить говяжий бульон. Не забывайте постоянно помешивать содержимое, чтобы не образовались комочки. Добавьте дижон, тимьян и вустерский соус в сковороду и перемешайте, чтобы все смешалось. Готовьте около 4 минут или пока соус не загустеет.

ШАГ ПЯТЫЙ: Добавьте приготовленный стейк обратно в соус и готовьте, пока говядина не прогреется. Снимите сковороду с огня и вмешайте сметану. Подавайте с горячей яичной лапшой, посыпав сверху петрушкой для украшения.

ЧТО ТАКОЕ БЕФСТРОГАНОВ?

Это восхитительное блюдо родом из России. Этот сытный ужин состоит из обжаренных полосок говядины в вкусной сметанной подливе с грибами. Обычно это восхитительное блюдо из говядины подают с яичной лапшой, но пасту можно легко заменить рисом или картофельным пюре.

ЧТО ПОДАТЬ К БЕФСТРОГАНОВУ

Это блюдо настолько сытное, что я всегда рекомендую подавать его вместе с прохладным хрустящим салатом или простой паровой зеленью. Это действительно лучший рецепт бефстроганов, поэтому ничто не затмит его, но некоторые овощи всегда будут отличным дополнением к сытному ужину.

КАКОЙ ЛУЧШИЙ ОТРЕЗ МЯСА ДЛЯ БЕФСТРОГАНОВ?

Когда дело доходит до идеального бефстроганова, я не люблю быть слишком бережливым. Конечно, есть дешевые куски говядины, но чем лучше разрез, тем лучше конечный результат. Стейк отличного качества, такой как говяжья вырезка или рибай без костей, даст наилучший результат, потому что он идеально пропитан жиром, что означает, что он будет сочным и нежным. Вы также можете использовать вырезку без костей или стейк из вырезки.

Попробуйте эти другие рецепты говядины

• СОЕДИНЕННАЯ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ. говядина и грибы под наваристым сметанным соусом точно изменят вашу жизнь к лучшему!

  Время подготовки: 10 минут

  Время приготовления: 20 минут

  Общее время: 30 минут

  Курс: Основное блюдо

  Кухня: российский

  Ключевое слово: говядина сороганофф

  Серленки: 6

  Калории: 615 ккал

  Автор: Aubrey

  • 1-фунт-стейк Slipsed Speak Sliped Break-Sied Strips
  • 977770
  • . мука специального назначения
  • 1/2 ч.0062
  • 3 зубчики чеснока рубленя
  • 16 унций с говяжьим бульоном с низким содержанием гостики
  • 1/2 чайная ложка дижонской горчицы
  • 1 чайная ложка сухого тимья
  • .
  • Нарезанная свежая петрушка, для украшения

  • Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Яичную лапшу отварить согласно инструкции на упаковке. Слейте воду, как только лапша будет готова.

  • В большой миске смешайте муку, соль и перец. Добавьте ломтики стейка и перемешайте. (Сохраните муку, оставшуюся в миске.)

  • Поставьте большую сковороду на средний огонь. Добавьте оливковое масло и порциями обжаривайте полоски стейка. Переложите в миску и отложите.

  • В той же сковороде растопить сливочное масло. Убавьте огонь до среднего и готовьте лук, пока он не станет мягким и прозрачным.

  • Добавьте грибы и чеснок и готовьте 2 минуты, часто помешивая.

  • Добавьте оставшуюся муку в сковороду и перемешайте с овощами. Влейте говяжий бульон и постоянно помешивайте, чтобы не образовались комочки.

  • Добавьте дижонский соус, тимьян и вустерширский соус и перемешайте. Варить 4 минуты, пока соус не загустеет.

  • Положите стейк обратно в соус и готовьте, пока говядина не прогреется. Снимите сковороду с огня и вмешайте сметану.

  • Подавайте соус с горячей яичной лапшой и украсьте нарезанной петрушкой.

  Калорийность: 615 ккал | Углеводы: 75 г | Белок: 34 г | Жир: 20 г | Насыщенные жиры: 8 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 145 мг | Натрий: 471 мг | Калий: 845 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 304 МЕ | Витамин С: 3 мг | Кальций: 91 мг | Железо: 4 мг

  Пробовали этот рецепт? Сфотографируйте и загрузите на свой пин-код, и дайте мне знать, что вы думаете!

  5 секретов экономии времени

  Как приготовить ужин на столе… FAST

  Имя

  Адрес электронной почты

  Мы используем это поле для обнаружения спам-ботов. Если вы заполните это, вы будете отмечены как спамер.

  Работает на ConvertKit

  Бефстроганов из говяжьего фарша — Прилив здравомыслия

  Перейти к рецепту

  Этот питательный бефстроганов из говяжьего фарша с яичной лапшой невероятно прост в приготовлении и может быть на столе менее чем за полчаса, что делает его идеальным для занятых будних вечеров. Сверху посыпьте свежей нарезанной петрушкой для дополнительного цвета и аромата.

  Я никогда не ела бефстроганов, пока не вышла замуж за Джейка. Я помню первый раз, когда он у меня был. Мы были на праздновании 80-летия его бабушки и провели его в первый семейный вечер. Это было здорово, потому что его было легко приготовить для большой группы, и он был готов менее чем за час, что является фантастическим подвигом, если накормить более 30 человек.

  Этот классический рецепт идеально подходит для тех случаев, когда вам хочется домашней кухни. Он насыщенный, сливочный и универсальный, поэтому вы можете легко адаптировать его к вкусу своей семьи. И лучшая часть? На изготовление уходит всего 40 минут! Так что в следующий раз, когда вам понадобится быстро перекусить, приготовьте бефстроганов!

  Бефстроганов — известное русское блюдо из говядины в сливочном соусе. Моя мама любила свои детские воспоминания об этом блюде, и я до сих пор в шоке; Я не помню, чтобы это было часто. Я мог бы есть это прямо со сковороды, но обычно это блюдо подают с грибами и яичной лапшой.

  Ингредиенты

  • Нежирный говяжий фарш
  • Вустерский соус
  • Говяжий бульон
  • Сливочное масло
  • Белые шампиньоны
  • Желтый лук
  • Чеснок
  • Соль
  • Черный перец
  • Сметана
  • Грибной крем-суп
  • Яичная лапша

  Бефстроганов

  1

  Как приготовить Бефстроганов

  1 900 Варить яичную лапшу до мягкости, но твердой на вкус, 6-7 минут. Слейте воду и отложите.

  В большой сковороде растопить сливочное масло на среднем огне. Затем добавьте грибы, лук и чеснок. Готовьте все в масле в течение 5-7 минут, периодически помешивая, до мягкости. Удалить из сковороды в маленькую миску; отложить.

  Готовьте говядину на среднем огне в течение 5-7 минут, пока она не перестанет быть розовой, периодически помешивая. Слейте воду, а затем добавьте 1 стакан бульона, вустерширский соус, соль и перец. Пусть все закипит.

  Добавить сметану и крем-суп из грибов, перемешать.

  Добавьте грибную смесь в сковороду и варите на среднем огне 10 минут. Время от времени помешивайте, чтобы он не прилипал ко дну кастрюли.

  Теперь вы можете добавить приготовленную лапшу или подать соус поверх лапши. Твой выбор; мы предпочитаем смешивать лапшу. Украсьте петрушкой.

  Как сохранить остатки

  Остатки бефстроганова можно хранить в холодильнике до четырех дней. Чтобы разогреть его, поместите его в микроволновую печь или на плиту.

  Что подавать к бефстроганову

  Бефстроганов из фарша сытнее большинства блюд, поэтому вам может даже не понадобиться гарнир. Салат будет легким и освежающим, прекрасно дополнит трапезу.

  Хотя, если вы ищете что-то другое, не стесняйтесь подавать смесь говяжьего фарша и соуса с белым рисом или картофельным пюре вместо яичной лапши.

  Роллы всегда хороши, так как лишний соус можно убрать.

  Ищете другие идеи для легкого ужина?

  Ужин не должен быть сложным; множество простых идей можно быстро придумать.

  Простой цыпленок по-мексикански – безумно вкусный и простой в приготовлении, с правильным количеством специй! Сделайте его с тако, начос или буррито.

  Помощник по приготовлению гамбургеров – Это блюдо готовится за 30 минут и идеально подходит для занятых будних вечеров или когда вы плохо себя чувствуете.

  Куриный суп-лепешка быстрого приготовления – Этот вкусный суп-пюре из куриной лепешки быстрого приготовления содержит тертую курицу, помидоры, фасоль пинто, кинзу, лук и сладкую кукурузу, сваренные в идеально приправленном бульоне.

  Куриная запеканка со сливками – «Маленькая курица» представляет собой запеканку из сливочной, сочной курицы и картофельного пюре, запеченную до горячего и пузырькового состояния.

  Чили Blue Ribbon . Вам понравится этот чили Blue Ribbon, потому что это классический сытный перец чили с начинкой из говядины, двух видов бобов и множества приправ. Этот рецепт действительно беспроигрышный.

  Не забудьте закрепить это на своей любимой доске Pinterest.

  Распечатать Рецепт

  5 от 6 голосов

  Бефстроганов из говяжьего фарша

  Этот бефстроганов из говяжьего фарша с яичной лапшой невероятно удобен и прост в приготовлении, и его можно подать на стол менее чем за полчаса.

  Время подготовки 10 мин.

  Время приготовления 20 мин.

  Общее время 27 мин.0003

  Сервины: 8 1 1/4 чашки

  Калории: 230KCAL

  • 1 фунт худой говяжий фарш. чашка мелко нарезанного желтого лука
  • 1 столовая ложка измельченного чеснока
  • 2 чайные ложки соли
  • 2 чайные ложки черного перца
  • 1 чашка сметаны
  • 1 банка грибного супа-пюре
  • 8 унций яичной лапши

  • Вскипятите большую кастрюлю слегка подсоленной воды. Варите яичную лапшу при кипении, пока она не станет мягкой, но твердой на вкус, от 7 до 9 минут.