Поэтапная работа с дрожжевым тестом — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Виды дрожжей, особенности работы с ними, советы по работе с дрожжами и всякие хитрости

 

 

Этот сайт устарел, а мы сделали новый, намного круче. Материал, который вы читаете доступен здесь.

---

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

При изменении рецептур происходит следующее:

• излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
• недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
• замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
• увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
• избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
• недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
• большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
• при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
• недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
• увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
• замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
• увеличение дрожжей — брожение ускоряется.
  Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

---

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

---

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

---

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

---

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.

* * *

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

* * *

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

---

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

---

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Расстойка

---

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

---

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.

Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

---

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

 

← Что такое дрожжи  Видео. Куличи →

Дрожжевое тесто для булочек — 10 рецептов сдобного теста для булочек в духовке с пошаговыми фото

Дрожжевое тесто для булочек — основа, которая определяет конечный вкус пышек. Правильно замешанное дрожжевое тесто выпечку делает воздушной и мягкой, удобно в работе, и легко позволяет сформировать булочки любой формы и размеров. Заранее выбирается вариант выпечки и к нему подбирается рецепт теста.

Содержание

1. Сдобное дрожжевое тесто с сухими дрожжами для булочек
2. Дрожжевое тесто на молоке для булочек
3. Сладкое дрожжевое тесто для выпечки булочек с сахаром
4. Пышное дрожжевое тесто как пух для булочек в духовке
5. Дрожжевое тесто на кефире для домашних булочек
6. Дрожжевое тесто на воде для булочек
7. Тесто на сметане с сухими дрожжами для булочек
8. Дрожжевое тесто для булочек без яиц
9. Дрожжевое тесто на опаре для булочек
10. Заварное тесто с дрожжами для булочек

Сообщить об ошибке

Сдобное дрожжевое тесто с сухими дрожжами для булочек

Кулинары сдобным называют дрожжевое тесто, замешенное на муке и дрожжах с добавлением: сахара, молока, яиц и различных жиров. Способов замеса теста два: опарный или безопарный, и ему дается время для подъема, что в конечном итоге булочки делает очень пышными и изумительно вкусными. В этом рецепте замешиваем тесто опарным способом и на сухих дрожжах.

1. Первым делом готовится опара для сдобного теста. Немного подогревается молоко и переливается в посуду для замеса теста. К нему насыпаются сухие дрожжи, сахар, соль и две ложки муки. Ингредиенты хорошо перемешиваются и на 15 минут оставляются для активации дрожжей.

2. Через этот промежуток времени смесь покроется множеством пузырьков, значит, опара готова, дрожжи начали работать, и можно приступать к замесу теста.

3. Куриное яйцо взбивается вилкой и переливается в посуду с опарой.

4. Мука просеивается через сито. Затем она порционно пересыпается в опару и одновременно замешивается тесто.

5. Когда мука заберет всю жидкость, к тесту добавляется растопленное сливочное масло, только не горячее. В течение 5–7 минут тесто хорошо руками вымешивается.

6. Замешенное тесто скатывается в колобок, прикрывается салфеткой и на 1,5 часа ставится в тепло для подъёма.

7. Поднявшееся тесто рукой обминается, и из него формируются булочки любой формы и с любой начинкой. Перед выпечкой булочек, тесту дается 20–30 минут для расстойки. Вкусной и удачной выпечки!

---

Сообщить об ошибке

Дрожжевое тесто на молоке для булочек

Запах свежеиспеченной сдобы у многих ассоциируется с домашним уютом и теплом. В этом рецепте готовим булочки из теста, замешенного на молоке, сухих дрожжах и масле, что сделает их ароматными и мягкими. Замешиваем тесто безопарным способом и с помощью кухонного девайса. Для вкусных булочек важны качественные продукты, и если нет уверенности в работоспособности дрожжей, то лучше сначала приготовить опару.

Время готовки: 1 час 15 минут.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 1 кг.

Ингредиенты:

• Мука – 600 гр.
• Молоко – 300 мл.
• Дрожжи сухие – 2 ч.л.
• Сахар – 70 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Масло сливочное – 50 гр.
• Масло растительное – 1 ст.л.
• Соль – 2/3 ч.л.
• Ванилин – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В чашу миксера наливается теплое молоко.

Шаг 2. К молоку насыпается указанное в рецепте количество сухих дрожжей.

Шаг 3. Затем добавляется немного соли.

Шаг 4. Разбивается в чашу одно куриное яйцо.

Шаг 5. Затем насыпается 70 грамм сахара и просеянная через сито пшеничная мука.

Шаг 6. К этим ингредиентам добавляется ложка любого растительного масла.

Шаг 7. Включается нужная программа миксера и замешивается тесто до однородной текстуры.

Шаг 8. Растапливается сливочное масло и немного остужается. Тонкой струей масло переливается к тесту, не прекращая процесс замеса.

Шаг 9. Замешенное тесто должно получиться гладким и мягким.

Шаг 10. Тесто перекладывается из чаши в другую посуду, прикрывается салфеткой или кусочком пленки и ставится в теплое место на 1 час для подъема.

Шаг 11. По истечении этого времени тесто обминается, и из него можно формировать булочки. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Сладкое дрожжевое тесто для выпечки булочек с сахаром

Булочки с сахаром из дрожжевого теста, по-другому – плюшки, хотя и калорийные, но удержаться от них невозможно. Тесто для сахарных булочек замешиваем опарным способом на молоке и сухих дрожжах. Для получения пышной и эластичной текстуры теста нужно следовать пропорции ингредиентов и надо потрудиться, то есть тщательно вымесить тесто руками.

Время готовки: 1 час 45 минут.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 1,3 кг.

Ингредиенты:

• Мука – 700 гр.
• Молоко – 300 мл.
• Дрожжи сухие – 1 пакетик.
• Сахар – 7 ст.л.
• Яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Ванилин – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом отмеривается указанное в рецепте количество продуктов для замеса теста, и они должны быть комнатной температуры.

Шаг 2. В посуду для замешивания теста наливается немного подогретого молока и в нем разводится пакетик сухих дрожжей. Эта смесь оставляется на 10 минут для активации дрожжей.

Шаг 3. По истечении этого времени, к этой смеси разбиваются 2 яйца, всыпается сахар и все перемешивается. Затем наливается растопленное любым способом сливочное масло и опять все перемешивается.

Шаг 4. Мука просеивается через сито, порционно насыпается к жидкой основе и одновременно тесто лопаткой замешивается.

Шаг 5. Затем тесто перекладывается на присыпанную мукой столешницу и в течение 5–7 минут вымешивается руками.

Шаг 6. Замешенное тесто обратно перекладывается в ту же посуду, прикрывается кусочком пленки и на 1,5 часа ставится в теплое место для подъема.

Шаг 7. Подошедшее тесто рукой обминается, и из него можно формировать сахарные булочки любой формы.

Шаг 8. Булочки оставляются на 15–20 минут для расстойки и выпекаются в разогретой до 180 градусах духовке. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Пышное дрожжевое тесто как пух для булочек в духовке

Тесто «как пух» для различных блюд замешивается либо на дрожжах, либо на кисломолочных продуктах с добавлением соды, а для булочек готовят только дрожжевое тесто. Дрожжи нужно заранее проверить на работоспособность, то есть замесить опару. Тесто тщательно вымешивается руками или в хлебопечке. Ему нужно время для подъема и расстойки в теплом и без сквозняка месте. В этом рецепте тесто замешиваем на свежих дрожжах, молоке и растительном масле.

Время готовки: 2 часа.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 900 г.

Ингредиенты:

• Мука – 500 гр.
• Молоко – 250 мл.
• Дрожжи свежие – 25 гр.
• Сахар – 4 ст.л.
• Яйцо – 2 шт.
• Масло растительное – 4 ст.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Ванилин – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом в посуде для замеса теста из свежих дрожжей, теплого молока, пары ложек сахара и муки замешивается опара для теста. Она ставится в теплое место на 15 минут и до появления пенной шапочки на поверхности, что говорит об активации дрожжей.

Шаг 2. После этого в опару разбиваются 2 яйца, наливается растительное масло, насыпаются остальной сахар, соль, ванилин и все хорошо перемешивается. В последнюю очередь добавляется просеянная через сито мука.

Шаг 3. Тесто замешивается ложкой, пока мука не заберет всю жидкость. Затем тесто вымешивается руками в течение 5–7 минут. Тесто прикрывается салфеткой и ставится в тепло на 1 час для подъема. За это время тесто дважды обминается.

Шаг 4. По истечении времени подъема, тесто перекладывается на присыпанную мукой столешницу, еще раз обминается, и из него формируются булочки любой формы по вкусу хозяйки.

Шаг 5. Сформированные булочки выкладываются на противень и оставляются на 30–40 минут для расстойки. Булочки выпекаются в духовке по общим правилам, и чтобы они получились «как пух», важно не передержать в духовке. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Дрожжевое тесто на кефире для домашних булочек

Тесто для домашних булочек, замешенное на кефире и дрожжах, – самый легкий и простой способ порадовать свою семью нежной и вкусной выпечкой. Для замеса теста берем обычные сухие дрожжи, муку обязательно просеиваем, опару заводим на теплом кефире и яйца в тесто не добавляем.

Время готовки: 2 часа.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 850 г.

Ингредиенты:

• Мука – 500 гр.
• Кефир – 200 мл.
• Дрожжи сухие – 1 ст.л.
• Сахар – 60 гр.
• Масло растительное – 100 мл.
• Соль – 1/2 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Немного (до 36°С) подогревается кефир и переливается в посуду для замеса теста. К нему насыпается указанное в рецепте количество сухих дрожжей и сахара и эти ингредиенты венчиком хорошо размешиваются.

Шаг 2. Эта масса (опара) ставится на 15 минут в теплое и без сквозняка место, чтобы дрожжи активировались. На поверхности опары должна образоваться шапочка пены.

Шаг 3. В подошедшую опару наливается растительное масло, добавляется соль и венчиком все еще раз хорошо перемешивается.

Шаг 4. Далее к кефирной опаре насыпается нужное количество просеянной через сито пшеничной муки и замешивается тесто до густой однородной консистенции. Затем тесто перекладывается на присыпанный мукой стол и хорошо вымешивается руками в течение 5–7 минут.

Шаг 5. Замешенное тесто прикрывается салфеткой и оставляется в тепле на 1,5 часа для подъема. Один раз, после первого подъема, тесто обминается и оставляется еще на 1 час.

Шаг 6. По истечении этого времени, дрожжевое тесто на кефире обминается второй раз и из него формируются булочки. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Дрожжевое тесто на воде для булочек

Вариант замеса теста для булочек на воде – это рецепт для постного или вегетарианского стола. Такое тесто замешивается на сухих или живых дрожжах и соответственно без молока, яиц и сливочного масла, но на конечном вкусе выпечки это особо не сказывается. Булочки на воде, при правильном приготовлении теста, получатся у вас ароматными и красивыми. Они могут быть основой разных бутербродов или дополнены вареньем, сухофруктами и ароматизаторами.

Время готовки: 2 часа.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 450 г.

Ингредиенты:

• Мука – 240 гр.
• Вода теплая – 150 мл.
• Дрожжи сухие – 4 гр. (живые 12 гр.).
• Сахар – 10 гр.
• Масло растительное – 50 мл.
• Соль – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В посуду для замеса теста наливается подогретая вода. К ней насыпается указанное в рецепте количество сухих дрожжей, сахара и соли. Эти ингредиенты хорошо перемешиваются, и смесь оставляется на 12–15 минут для активации дрожжей.

Шаг 2. По истечении этого времени в смесь наливается растительное масло и венчиком взбивается. Мука для обогащения кислородом просеивается через сито. Затем она порционно пересыпается в жидкую основу, и тесто одновременно замешивается до мягкой однородной текстуры.

Шаг 3. Замес теста делается сначала лопаткой, а затем руками.

Шаг 4. Замешенное тесто сворачивается в колобок, прикрывается салфеткой и на 1,5 часа ставится в теплое место для подъема. За это время оно должно вдвое увеличиться в объеме.

Шаг 5. По истечении этого времени тесто обминается, и из него можно формировать булочки по вкусу хозяйки. Перед выпеканием в духовке, булочкам дается 30 минут для расстойки. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Тесто на сметане с сухими дрожжами для булочек

Сметана, как кисломолочный продукт с высокой жирностью и одновременной заменой сливочного масла с молоком, является хорошей основой многих видов теста. В этом рецепте для домашних булочек замешиваем дрожжевое тесто на сметане, и технология его замеса не отличается от других. Идеальное сочетание ингредиентов позволит вам сохранить булочки свежими несколько дней.

Время готовки: 2 часа.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 450 г.

Ингредиенты:

• Мука – 500 гр.
• Сметана – 200 мл.
• Вода – 100 мл.
• Дрожжи сухие – 11 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 1 ст.л.
• Соль – ½ ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сразу отмериваются продукты для теста, согласно вышеуказанному количеству.

Шаг 2. В посуду для замеса теста наливается теплая прокипяченная вода и в ней разводится пакетик (11 гр.) сухих дрожжей.

Шаг 3. В эту смесь насыпается сахар, размешивается до полного растворения и смесь оставляется на 15 минут в теплом месте для активации дрожжей.

Шаг 4. По окончании этого времени в смесь разбивается одно яйцо, добавляется соль и наливается подогретая в микроволновке сметана. Венчиком эти ингредиенты активно перемешиваются.

Шаг 5. Через сито просеивается нужное количество пшеничной муки. Затем мука порционно пересыпается в жидкую основу и одновременно замешивается тесто. Замес делается в течение 5–7 минут, и чтобы тесто не прилипало к ладоням.

Шаг 6. Замешенное тесто скатывается в шар, прикрывается полотенцем и на 1,5 часа оставляется в том же теплом месте для брожения и подъема. Тесто в этом промежутке времени один раз рукой обминается и в конечном результате должно вдвое увеличиться по объему.Шаг 7. Подошедшее тесто еще раз обминается и используется для формирования булочек. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Дрожжевое тесто для булочек без яиц

Вариант замеса дрожжевого теста для булочек с исключением яиц – самый простой, доступный и бюджетный. Булочки из такого теста с начинкой или без нее получаются пышными, мягкими и вкусными. Замешивается тесто на воде, сухих дрожжах и растительном масле, что делает выпечку еще и постной.

Время готовки: 2 часа.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 450 г.

Ингредиенты:

• Мука – 600 гр.
• Вода – 300 мл.
• Дрожжи сухие – 5 гр.
• Сахар – 20 гр.
• Масло растительное – 60 мл.
• Соль – 4 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В посуду для замеса теста насыпаются и смешиваются сухие дрожжи и сахар в вышеуказанном количестве.

Шаг 2. Эта смесь заливается теплой водой, хорошо перемешивается и оставляется на 10–15 минут в тепле, чтобы дрожжи активировались, и на поверхности смеси появилась пена из пузырьков воздуха.

Шаг 3. Затем к ней насыпается соль и наливается растительное масло. Через густое сито в смесь насыпается нужное количество пшеничной муки.

Шаг 4. Тесто замешивается сначала ложкой, а затем перекладывается на присыпанную мукой столешницу и руками хорошо вымешивается в течение 5–7 минут. Замешенное тесто должно получиться мягким, эластичным и не прилипать к ладоням.

Шаг 5. Тесто перекладывается в ту же посуду, прикрывается крышкой или полотенцем и на 1,5 часа оставляется в теплом месте для подъема.

Шаг 6. По истечении этого промежутка времени, подошедшее дрожжевое и без яиц тесто руками обминается, и из него формируются булочки. Булочкам перед выпеканием в духовке дается 15 минут на расстойку. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Дрожжевое тесто на опаре для булочек

Среди множества рецептов выпечки домашних булочек особое место занимает дрожжевое тесто на опаре, которое булочки делает воздушными и с мягкой корочкой, особенно когда тесто замешивается с добавлением яиц, сахара и масла, которые утяжеляют тесто. При опарном способе дрожжи работают более активно, мука быстрее вырабатывает клейковину, что и является основой пышности теста.

Время готовки: 3 часа.

Время приготовления: 20 минут.

Порции: 1 кг.

Ингредиенты:

• Мука – 600 гр.
• Дрожжи сухие – 5 гр.
• Молоко – 300 мл.
• Яйцо – 2 шт.
• Сахар – 1 ст.л.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Соль – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сначала на маленьком огне немного, до 30 градусов, нагревается 100 мл молока. В теплом молоке разводятся сухие дрожжи.

Шаг 2. К этой смеси насыпается чайная ложка сахара и 3 ст. ложки муки. Все еще раз размешивается в однородную массу.

Шаг 3. Смесь оставляется в теплом месте на 15–20 минут, чтобы дрожжи активировались, и смесь увеличилась в объеме в 2–3 раза.

Шаг 4. Затем на основе этой смеси готовится опара. В смесь наливается остальное молоко, насыпается половина указанного в рецепте количества просеянной муки и все хорошо перемешивается. Посуда с опарой прикрывается салфеткой и ставится в то же теплое место на 1 час. За это время опара поднимется и затем начнет опускаться. Наливается к ней 100 гр. растопленного сливочного масла, разбиваются два яйца, насыпается соль и остальной сахар.

Шаг 5. Затем в опару порционно насыпается остальная просеянная мука и лопаткой замешивается тесто.

Шаг 6. Тесто перекладывается на присыпанную мукой столешницу и в течение 10–15 минут хорошо вымешивается руками. Замешенное тесто должно иметь эластичную однородную текстуру и не прилипать к ладоням.

Шаг 7. Тесто скатывается в колобок, перекладывается в миску, прикрывается кусочком пленки и на 1,5 часа ставится в теплое место для подъема.

Шаг 8. После подъема и увеличения его в объеме в 2–3 раза, тесто ладонью аккуратно обминается и оставляется еще на 40 минут. Обминку теста можно сделать 2 или 3 раза. По истечении этого времени дрожжевое тесто на опаре последний раз обминается, и из него формируются булочки. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Заварное тесто с дрожжами для булочек

Заварное тесто на дрожжах для булочек – рецепт необычный, но быстрый и простой. Замешиваем тесто без масла и яиц и с добавлением кипятка. Такое тесто за счет горячей воды и дрожжей очень быстро подходит. Булочки отличает высокая воздушность и упругий мякиш. Они, как и многая выпечка на заварном тесте, долго сохраняют свежесть.

Время готовки: 1 час 30 минут.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 600 г.

Ингредиенты:

• Мука – 3 ст.
• Дрожжи сухие – 1 ч.л.
• Вода – ½ ст.
• Кипяток – ½ ст.
• Сахар – 1 ч.л.
• Масло растительное – 3 ст.л.
• Соль – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В отдельную посуду наливается полстакана теплой воды. В ней растворяется вышеуказанное количество сухих быстродействующих дрожжей, соли и сахара. Смесь оставляется на 10 минут для активации дрожжей.

Шаг 2. По истечении этого времени в смесь наливаются три ложки масла и все хорошо перемешивается.

Шаг 3. Мука для обогащения ее кислородом просеивается через густое сито.

Шаг 4. В середине муки делается небольшое углубление и в него наливается приготовленная дрожжевая смесь.

Шаг 5. Тесто ложкой сразу замешивается и одновременно наливается полстакана кипятка. Тесто с кипятком перемешивается более активно, чтобы горячая вода не нарушила работу дрожжей.

Шаг 6. Замес теста завершается руками. Оно должно получиться достаточно мягким, эластичным и не прилипать к ладоням. Тесто сворачивается в шар, прикрывается салфеткой и оставляется в теплом месте на 1 час для подъема.

Шаг 7. Через час заварное дрожжевое тесто хорошо поднимется и из него можно формировать булочки. Удачной и вкусной выпечки!

Сообщить об ошибке

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

ВикиЧтение

Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
рецептов Сборник

Содержание

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

В посуду наливают всю теплую воду или все теплое молоко и растворяют всю норму дрожжей, добавляют половину нормы муки, замешивают жидкую болтушку. Опара должна бродить при температуре 28–30 градусов 3–3,5 часа до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

В опару добавляют все подогретые продукты: соль, сахар, яйцо в смешанном состоянии (необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с оставшейся просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Оставляют для расстойки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают посуду крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 1–1,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

От готового теста отрезают необходимое количество для приготовления изделия и раскатывают.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка из дрожжевого теста Ингредиенты Для теста: 300 г муки, 200 г столового маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г лимонной кислоты, 120 мл воды, соль. Для начинки: 500 г из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т. д., 10 г меланжа

Блюда из дрожжевого теста

Блюда из дрожжевого теста Пирожки с творогом Что понадобится: готовое сдобное дрожжевое тесто, 500 г творога, 1 яйцо, 6 ст. л. изюма, 4—5 ст. л. сахара, 1—2 ч. л. ванильного сахара, 1 яйцо Всё очень просто!Готовое тесто разделить на кусочки, сформовать из них шарики диметром около

Ватрушки и пироги из дрожжевого теста (замес опарным способом)

Ватрушки и пироги из дрожжевого теста (замес опарным способом) 5 стаканов муки, 1/3 стакана сливочного масла или стакан маргарина, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/3 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, соль по вкусу, начинка по желанию. В подогретом молоке разводят

Ватрушка из дрожжевого теста (замес безопарным способом)

Ватрушка из дрожжевого теста (замес безопарным способом) 5 стаканов муки, 1,3 стакана молока, 1/2 стакана сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 40 г дрожжей, соль по вкусу, начинка по выбору. Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста

Ватрушки с творогом из дрожжевого теста (замес безопарным способом)

Ватрушки с творогом из дрожжевого теста (замес безопарным способом) 4 стакана муки, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 5—6 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 40 г дрожжей, соль по вкусу, начинка из творога, 1/3 стакана сметаны. Тесто заводят безопарным способом. В

Кекс из дрожжевого теста

Кекс из дрожжевого теста ИнгредиентыДля теста: 200 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка сухих быстродействующих дрожжей.Для крема: 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 50 мл молока, 1 столовая ложка пшеничной муки высшего сорта,

2.

 ПИРОГИ,ПИРОЖКИ,ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

2. ПИРОГИ,ПИРОЖКИ,ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ) Мука 8 стакановМасло сливочное или маргарин ? стаканаМолоко или вода 3 стаканаЯйца 4 штукиСахар-песок ? стаканаСоль 2 чайные ложкиДрожжи 70 гНачинка (см. главу IV)В подогретом молоке разводят дрожжи с

3. ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

3. ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ) Мука 4 стаканаМасло сливочное или маргарин 6 столовых ложекМолоко 1 ? стаканаСахар-песок 2 столовые ложкиЯйца 2 штукиСоль 1 чайная ложкаДрожжи 40 гНачинка (см. главу IV)Тесто заводят безопарным способом. В

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар.

Приготовление дрожжевого теста безопарного

Приготовление дрожжевого теста безопарного В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль по вкусу. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не

Приготовление слоеного дрожжевого теста

Приготовление слоеного дрожжевого теста В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого

Изделия из дрожжевого теста

Изделия из дрожжевого теста Пироги из дрожжевого теста с давних времен любимы на Руси. В древности их пекли по большим праздникам, отсюда и корень «пир» в названии. К каждому празднику готовились особые виды пирогов. От них отличаются пироги для постных дней, которые

Блины из дрожжевого теста

Блины из дрожжевого теста Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. На опарный способ затрачивается больше времени, но зато тесто, приготовленное таким образом, вкуснее и сдобнее.Для приготовления опары возьмите 1/2—3/4 всей жидкости,

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА К этой группе изделий относятся хлеб и обыкновенные или заварные хлебцы, которые можно приготовить не только с закваской, но и на дрожжах, а также пшеничные, ячменные и ржаные рагайшисы (литовские национальные блюда), булки и все прочие изделия,

Оладьи из дрожжевого теста

Оладьи из дрожжевого теста Ингредиенты200 мл молока, 2 яйца, 150 г пшеничной муки, 5 г сахара, 2 г сухих дрожжей, 40 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль по вкусу. Способ приготовленияДрожжи смешать с небольшим количеством молока, оставить на 20 минут в теплом месте,

Приготовление дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого теста Опарный способЭтот способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. В посуду наливают подогретое до температуры 30–35° молоко или воду в количестве 60–70 % от общего количества жидкости, добавляют разведенные и процеженные дрожжи,

👌 Дрожжевое тесто, 231 вкусный рецепт с фото 👌 Алимеро

Постное дрожжевое тесто безопарный с…

Рецепт Постное дрожжевое тесто (безопарный способ), cостав: мука пшеничная , вода, масло растительное, дрожжи сухие, дрожжи свежие, сахар, соль;, Рецепты изделий из теста, Тесто, Дрожжевое тесто, Тес…

Пироги из дрожжевого теста на кефире

Дрожжи свежие 25 гр. Сода 0,5 ч.л. Сахар 1 ч.л. Мука 8 ст. Кефир 640 мл. Яйцо 1 шт. Соль 1 щепотка Растительное масло 4-5 ст.л. Капуста 1/2 головка Сметана 2-3 ст.л. Морковь 2-3 шт. Творог 200 гр. Зел…

Дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжи свежие 100 гр. Яйцо 5 шт. Сахар 150 гр. Маргарин 250 гр. Масло подсолнечное 0,5 ст. Сгущенное молоко 2 ст.л. Мука

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков

Вода 1 ст. Дрожжи 1 ст.л. Молоко 1 ст. Сахар 2 ст.л. Масло сливочное 1 ст.л. Яйцо 2 шт. Растительное масло 2 ст.л. Мука

Сдобное тесто для пирогов дрожжевое

Сдобное тесто для пирогов дрожжевое Молоко 250 гр. Дрожжи 20 гр. Сахар 100 гр. Масло сливочное 100 гр. Йогурт 250 гр. Соль 1 ч.л. Мука 1300 гр. Яйцо 2 шт. Вода 100 мл.

Сдобное дрожжевое тесто

Мука 700-800 гр. Молоко 1,5 ст. Яйцо 6 шт. Сахар 1,5-2 ст. Масло сливочное 300 гр. Дрожжи прессованные 40-50 гр. Сахар ванильный Соль

Дрожжевое тесто на кефире

Мука 3 ст. Кефир 250 мл. Масло подсолнечное 2 ст.л. Дрожжи 11 гр. Соль 1 щепотка Сахар

Воздушное сдобное дрожжевое тесто

Мука 500 гр. Дрожжи прессованные 25 гр. Яйцо 1 шт. Молоко 250 гр. Растительное масло 6 ст.л. Соль 1 ч.л. Сахар 1-2 ст.л. Ваниль 1 пачка Маргарин 25 гр.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков

Кефир 0,5 л. Яйцо 1 шт. Дрожжи сухие 1 ст.л. Мука 300 гр. Соль Сахар

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто Мука 755 гр. Яйцо 3 шт. Молоко 250 гр. Масло сливочное 150 гр. Сметана 150 гр. Дрожжи 25 гр. Сахар 1 ст. Соль 1 ч.л. Ванилин 1,5 гр.

Быстрое дрожжевое тесто на кефире

Быстрое дрожжевое тесто на кефире Кефир 2,5% 500 гр. Яйцо 1 шт. Дрожжи сухие 1 ст.л. Мука 300 гр. Соль 1 щепотка Сахар 1 щепотка

Сдобное дрожжевое тесто на пахте

Сдобное дрожжевое тесто Предлагаю приготовить сдобное дрожжевое тесто на пахте. Тесто на пахте получается очень пластичным, изделия из него выходят пышными, вкусными, ведь в тесте содержится довольн. ..

Дрожжевое тесто без яиц

Вода 85 мл. Пшеничная мука высшего сорта 450 гр. Соль Сахар 5 гр. Дрожжи 7 гр. Растительное масло 15 мл.

Пирог с вишней и смородиной дрожжево…

Кефир 1 ст. Л сухой дрожжей 1 ст. Сахар 0,5 ст. Масло подсолнечное 0,5 ст. Яйцо Соль Сахар ванильный Мука 4 ст. Начинка Вишня Смородина красная Л кукурузный крахмала 2 ст. Сахар

Сдобное дрожжевое тесто

Молоко 1 л. Дрожжи сухие 4 пачка Маргарин 750 гр. Яйцо 10 шт. Сахар 550 гр. Сахар ванильный Соль 2 щепотка Водка 100 мл. Мука 3,5 кг.

Дрожжевое тесто без яиц

Мука 5 ст. Молоко 500 мл. Дрожжи сухие натуральные 3 ч.л. Сахар 0,5 ст. Масло сливочное 125 гр. Соль 2 ч.л. Ваниль

Дрожжевое тесто на кефире как пух

Кефир жирный 150 мл. Чайная ложка Столовая ложка растительного масла Мука 230 гр. Неполная чайная ложка соли Чайная ложки сахара

Сдобное дрожжевое тесто

Рецепт Сдобное дрожжевое тесто Мука 500 гр. Молоко 200 мл. Яйцо 3 шт. Сахар 7 ст.л. Масло сливочное 150 гр. Дрожжи свежие 30 гр. Сахар ванильный 20 гр. Соль 5 гр. Масло подсолнечное рафинированное…

Дрожжевое тесто на кефире с топленым…

Дрожжевое тесто на кефире с топленым маслом. Кефир 250 мл. Мука 530-550 гр. Яйцо 3 шт. Соль 1 щепотка Дрожжи 1,5 ч.л. Разрыхлитель 1 ч.л. Сахар 1-2 ст.л. Масло топлёное 75 гр.

Сдобное дрожжевое опарное тесто

Молоко 1 л Яйцо Сахар 0,5 кг Соль 1 горсть Маргарин 1 пачка Масло растительное 6 ст. л Дрожжи прессованные Т. е. живые 75 г

СДОБНЫЕ ПЛЮШКИ С САХАРОМ ИЗ ДРОЖЖЕВО…

Желток 2 шт. Молоко 140 гр. Масло сливочное 50 гр. Сахар 3 ст.л. Соль 1 щепотка Мука 350 гр. Дрожжи сухие 10 гр. Ванилин

Быстрое дрожжевое тесто с сухими дро…

Выпечка – это очень тонкий кулинарный процесс, в котором нельзя ошибаться. Исходя из этого, многие хозяйки пугаются длительного процесса, полагая, что у них ничего не получится. Не стоит отчаиваться. …

Сдобное дрожжевое тесто для плюшек

Молоко 1 л. Дрожжи сухие 4 часть Маргарин 750 гр. Яйцо 10 шт. Сахар 550 гр. Сахар ванильный Соль 2 щепотка Водка 100 мл. Мука 3,5 кг.

Тесто для пиццы дрожжевое

Мука 600 гр. Быстрорастворимые дрожжи 1 ч.л. Соль 1 щепотка Вода 300 мл. Оливковое масло 1 ст.л.

Дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжи сухие 20 гр. Масло подсолнечное нерафинированное 220 мл. Молоко 0.5 л. Мука 1 кг. Сахар 150 гр. Соль 1 ч.л. Яйцо 4 шт.

Дрожжевое сдобное опарное тесто

Дрожжевое сдобное опарное тесто Мука 1 кг. Молоко 2 ст. Дрожжи свежие 30 гр. Масло сливочное 125 гр. Желток 4 шт. Яйцо 1 шт. Сахар 3 ст.л. Соль

Пирожки из дрожжевого теста в духовк…

Мука 4 ст. Фарш 400 гр. Лук репчатый 100 гр. Молоко 1 ст. Яйцо 2 шт. Растительное масло 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Дрожжи сухие 2 ч.л. Соль 1 ч.л. Масло сливочное 30 гр. Перец чёрный молотый Тмин

Сдобное дрожжевое тесто

Мука 6 чашка Молоко 2 чашка Дрожжи сухие 1. 5 ст. Сахар 0.5 чашка Яйцо 3 шт. Соль 1 ч.л. Майонез 2 ст.л. Масло сливочное 3 ст.л.

Сдобное дрожжевое тесто

Мука 755 гр. Яйцо 3 шт. Молоко 250 гр. Масло сливочное 150 гр. Сметана 150 гр. Дрожжи 25 гр. Сахар 1 ст. Соль 1 ч.л. Ванилин 1,5 гр.

Дрожжевое тесто для булочек

Жир 130 гр. Яйцо 1 шт. Молоко 700 мл. Соль 1/3 ч.л. Сахар 3 ст.л. Дрожжи сухие 6 гр. Мука высшего сорта 700 гр.

СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Мука 700 гр. Вода 190 мл. Дрожжи сухие 0.5 пачка Сахар 2 ст.л. Растительное масло 75 мл. Яйцо 1 шт. Желток 1 шт. Соль 1 ч.л.

Дрожжевое тесто без яиц и сливочного…

Мука 8 ст. Дрожжи сухие 11 гр. Соль 1.5 ч.л. Кефир 100 мл. Вода 300 мл. Масло подсолнечное 200 мл.

Дрожжевое тесто для пирожков с сухим…

Мука Грамм молока Грамм сухих дрожжей Масло сливочное Грамм сахарного песка Яйцо куриное Пара щепоток соли Ванилин

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто Яйцо 2 шт. Масло сливочное 4 ст.л. Сахар 6 ст.л. Молоко 300 мл. Мука 5 ст. Дрожжи сухие 2 ст.л.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ С СУХИМИ…

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами на молоке. Дрожжи свежие 20 гр. Мука 500 гр. Молоко 250 мл. Яйцо 1 шт. Масло сливочное 5 ст.л. Растительное масло 3 ст.л. Сахар 1 ст.л. Соль…

Пышные булочки из дрожжевого теста

Мука 2,5 ст. Молоко сухое 0,25 ст. Сахар 2 ст.л. Дрожжи сухие 1 ст.л. Соль 1 ч.л. Яйцо 3-4 шт. Вода 3-4 ст.л. Масло сливочное 10 ст.л.

ТЫКВЕННОЕ СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Тыквенное пюре 500 гр. Соль 9 гр. Сахар 150 гр. Дрожжи сухие быстродействующие 9 гр. Яйцо 2 шт. Масло сливочное 150 гр. Растительное масло 2 ст.л. Водка 1 ст.л. Разрыхлитель 2 ч.л. Мука 720-800 гр.

Тесто дрожжевое сдобное

Яйцо 2 шт. Масло 150 гр. Молоко 1 ст. Соль мелкая 0,25 ч.л. Мука 600 гр. Дрожжи свежие 40 гр. Сахар 7-8 ст.л.

Булочки башенки из дрожжевого теста…

Дрожжи 12 гр. свежих Сахарный песок 20 гр Соль 7 гр Холодная вода 250 мл Масло подсолнечное рафинированное Пшеничная мука высшего сорта 430-440 гр Очищенное сырое семя подсолнечника около 50-80 гр. ли…

Дрожжевое тесто без яиц и сливочного…

дрожжевое тесто на молоке без яиц Мука 8 ст. Дрожжи сухие 11 гр. Соль 1.5 ч.л. Кефир 100 мл. Вода 300 мл. Масло подсолнечное 200 мл.

Тесто дрожжевое для пирожков

Дрожжи сухие 20 гр. Растительное масло 250 мл. Молоко 500 мл. Мука 1 кг. Сахар 150 гр. Соль 1 ч.л. Яйцо 4 шт.

Дрожжевое тесто для пирожков в духов…

Мука 450 гр. Растительное масло 6 ст.л. Вода 280 мл. Дрожжи быстродействующие 1,5 ч.л. Сахар 3 ст.л. Соль 1 ч.л.

Дрожжевое тесто для пирожков

Мука 350-400 гр. Дрожжи 10 гр. Сахар 2 ст.л. Растительное масло 5 ст.л. Соль 1 щепотка Вода 300 мл.

Дрожжевое тесто для пирогов

Мука Сухие быстрые дрожжи 1 пакетик Маргарин 200 гр. Молоко 1,5 ст. Сахар 1,5 ст. л. Соль 1 ч.л.

Дрожжевое тесто на гусиных яйцах

Готовим тесто на гусиных яйцах Если у вас уже есть возможность использовать гусиные яйца в выпечке, то вы и так знаете о результате. Тем же, кто ни разу не пробовал никакой альтернативы куриным яйцам…

Дрожжевое тесто без молока

Мука 250 гр. Соль 5 гр. Дрожжи сухие 9 гр. Сахар 1 ст.л. Яйцо 1 шт. Вода 150 мл. Ванилин 1 щепотка

Дрожжевое тесто холодного приготовле…

«Французское» или «хрущёвское» тесто Ингредиенты к рецепту «Дрожжевое тесто холодного приготовления»: Дрожжи сухие 11 г Масло сливочное 200 г Молоко 1 ст. Мука пшеничная 5 ст. Сахар 0.5 ст. Соль 0.5…

Сдобное тыквенное дрожжевое тесто

Дрожжи свежие 40 гр. Масло подсолнечное рафинированное 1 ст.л. Масло сливочное 125 гр. Мука 550 гр. Сахар 4 ст.л. Соль 1 ч.л. Творог 250 гр. Тыквенное пюре 200 гр. Яйцо 2 шт.

Дрожжевое тесто без опары

Дрожжевое тесто подходит для приготовления пирогов и булочек. Если времени мало, то не обязательно делать опару. Расскажу, как приготовить дрожжевое тесто без опары, этим рецептом пользуюсь уже давно….

Сдобное дрожжевое тесто

Дрожжи сухие быстродействующие 11 гр. Вода 330 мл. Молоко сухое 2 ст.л. Сахар 4 ст.л. Соль 1 ч.л. Мука 550 гр. Масло сливочное растопленное 100 гр. Ваниль Яйцо 1 шт.

Рецепт сдобного дрожжевого теста

Мука 4-5 ст. Молоко 1 ст. Дрожжи сухие быстродействующие 1 ст.л. Масло сливочное 100 гр. Сахар 0.5 ст. Яйцо 2 шт. Ванилин Соль

Тесто дрожжевое сдобное

Рецепт Тесто дрожжевое сдобное, ингредиенты: Молоко — 500 г, Мука — 800-1000 г, Желток — 3-5 шт., Масло растительное — 100 г, или масло сливочное — 100 г, Сахар — 4 ст. ложки, Дрожжи сухие активные —…

Дрожжевое тесто на майонезе

Дрожжи сухие 8 гр. Майонез 150 гр. Молоко 250 мл. Мука 520 гр. Сахар 3 ч.л. Соль 0.5 ч.л.

Дрожжевое тесто

Молоко 1 ст. Дрожжи быстродействующие 1 ст. л. Сахар 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Растительное масло 4 ст.л. Мука 2 ст.

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Молоко 250 мл. Сахар 2 ч.л. Дрожжи быстродействующие 1 пачка Мука 1 кг. Разрыхлитель 3 ч.л. Соль 3 ч.л. Йогурт 375 мл. Яйцо 2 шт.

Постное дрожжевое тесто

Вода 500 мл. Мука 800 гр. Сахар 2 ст.л. Соль 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Дрожжи сухие 11 гр. Растительное масло 1 ч.л.

Дрожжевое тесто

Мука 300 гр. Молоко 0.5 ст. Кефир 0.5 ст. Растительное масло 60 мл. Дрожжи сухие 0.5 ч.л. Сахар Сода 0.3 ч.л.

Дрожжевое тесто на сметане

Дрожжи свежие 25 гр. Масло сливочное 125 гр. Мука 500 гр. Сахар 0.75 ст. Сметана 200 гр. Яйцо 2 шт.

Дрожжевое тесто холодного приготовле…

Дрожжи сухие 11 гр. Масло сливочное 200 гр. Молоко 1 ст. Мука 5 ст. Сахар 0.5 ст. Соль 0.5 ч.л. Яйцо 2 шт.

Дрожжевое тесто на молоке

Мука 400-500 гр. Молоко 1 ст. Масло сливочное 100 гр. Сахар 5 ст.л. Соль 0,5 ч.л. Дрожжи сухие 1 пачка Яйцо 1 шт.

Заварное дрожжевое безопарное тесто.

Мука 5 ст. Дрожжи свежие 50 гр. Соль 1 ч.л. Вода 500 мл. Сахар 50 гр. Масло подсолнечное рафинированное 5 ст.л.

Дрожжевое тесто.

Вода 1,5 ст. Дрожжи сухие 5,5 гр. Сахар 1 ст.л. Соль 1 ч.л. Яйцо 1 шт. Мука 600 гр. Растительное масло 1/5 ст.

Дрожжевое тесто Универсальное

Мука 500 гр. Молоко 250 гр. Растительное масло 60 гр. Дрожжи свежие 20 гр. Яйцо 2 шт. Сахар 3 ст.л. Соль 1 ч.л. Ванилин

Тесто дрожжевое

Дрожжи быстродействующие 30 гр. Мука 1 кг. Вода 2 ст. Маргарин 30 гр. Яйцо 2 шт. Сахар 1 ст.л. Соль 1 ч.л.

Идеальное дрожжевое тесто

Мука 500 гр. Манная крупа 500 гр. Дрожжи свежие 30 гр. Вода 550 мл. Соль морская 15 гр.

Дрожжевое тесто Утопленник

Дрожжи свежие 20 гр. Маргарин 100 гр. Молоко 250 мл. Мука 500 гр. Сахар 15 гр. Соль 0.5 ч.л. Яйцо 1 шт.

Быстрое дрожжевое тесто на молоке

Молоко 500 мл. Мука 5 ст. Сахар 2 ст.л. Соль 0,5 ч.л. Масло подсолнечное 2 ст.л. Дрожжи сухие 11 гр.

Тесто дрожжевое

Молоко 400 мл. Масло сливочное 120 гр. Яйцо 2 шт. Мука 1 кг. Дрожжи сухие 40 гр. Сахар 25 гр. Соль 10 гр.

Дрожжевое тесто холодным способом

Мука 5 ст. Масло сливочное 200 гр. Яйцо 2 шт. Сахар 0,5 ст. Молоко 1 ст. Дрожжи быстродействующие 11 гр. Соль 0,5 ч.л.

Дрожжевое тесто

Дрожжи 1 ст.л. Сахар 2 ст.л. Пшеничная мука высшего сорта 3 ст. Вода 300 мл. Растительное масло 90 мл.

Быстрое дрожжевое тесто

Молоко 1 ст. Дрожжи 1 шт. Яйцо 1-2 шт. Мука 3-4 ст. Сахар 1 ч.л. Масло 2-3 ст.л. Соль 0,5 ч.л.

Дрожжевое тесто

Молоко 500 мл. Сахар 5 ст.л. Мука 4 ст.л. Мука 1 кг. Дрожжи сухие 2,5 ч.л. Яйцо 3 шт. Соль 0,5 ч.л. Масло сливочное 150 гр.

Дрожжевое тесто

Молоко 100 мл. Сахар 1.5 ст.л. Кефир 300 мл. Яйцо 2 шт. Мука 500 гр. Дрожжи 10 гр. Соль 1.5 ч.л.

Дрожжевое тесто за 1 час

Мука 1 кг. Вода 1 л. Соль Растительное масло 0.5 ст. Дрожжи сухие 1 ст.л. Сахар 1 ч.л.

Дрожжевое тесто

Вода 0.5 л. Сахар 200 гр. Соль 30 гр. Маргарин 200 гр. Дрожжи 50 гр. Мука 1 кг.

Дрожжевое тесто для пирогов с сухими дрожжами на молоке рецепт 🍓

Каждая хозяйка мечтает научиться готовить по-настоящему вкусное дрожжевое тесто.

Нет ничего проще, нужно просто уделить немного времени и иметь огромное желание.

Мы поделимся с вами всеми секретами приготовления.

Дрожжевое тесто с молоком для пирожков – основные принципы приготовления

Пирожки из дрожжевого теста на молоке могут бытьс мясной, овощной или сладкой начинкой. Их запекают в духовке, либо обжаривают в растительном масле.

Рецептов дрожжевого теста с молоком для пирожков много. Его готовят опарным или безопарным способом. Чтобы тесто получилось пышным и мягким, используйте для его приготовления только самые свежие и качественные продукты. Мука должна быть первого или высшего сорта.

Второй важный ингредиент – дрожжи. Именно от их качества зависит, насколько удачное у вас получится тесто. Лучше всего использовать свежие, но если таких нет, можете взять сухие. Главное, чтобы они были свежими и качественными. Отдавайте предпочтение проверенным производителям.

Итак, молоко разогревают до теплого состояния, растворяют в нем сахар и соль. Распускают в теплом молоке дрожжи и оставляют на несколько минут, чтобы дрожжи начали работать. Затем постепенно вводя муку, замешивают мягкое, эластичное тесто и оставляют его подходить на пару часов.

Для сладких пирожков в тесто добавляют яйца, маргарин или сливочное масло и достаточно много сахара. Поэтому для такого теста делают опару из молока, дрожжей и небольшого количества муки. Только после того, как она подойдет, в нее добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто.

Рецепт 1. Дрожжевое тесто с молоком для пирожков на опаре

маргарин – 100 г;

молоко – полтора стакана;

свежие дрожжи – 45 г.

1. Слегка подогреваем молоко и полностью растворяем в нем дрожжи. В смесь добавляем половину сахара и, подсыпая муку, замешиваем тесто, консистенции как на оладьи. Ставим его в тепло на полчаса. Готовая опара должна подняться, а затем опуститься.

2. Пока опара подходит, приготовим сдобу. В отдельной посуде растираем яйца с сахаром и вымешиваем. Маргарин растапливаем и слегка остужаем. Осторожно выливаем его в яйца и перемешиваем.

3. Сдобу аккуратно вводим в опару, постоянно помешивая, и добавляем растопленный маргарин. Подсыпаем муку и замешиваем чистыми руками мягкое тесто, чтобы оно не липло к ладоням. Помещаем его в миску и оставляем подходить в теплом месте на несколько часов. Обминаем тесто и оставляем его подойти еще раз.

Рецепт 2. Дрожжевое тесто с молоком для пирожков безопарным способом

дрожжи свежие – 25 г;

любой жир – 100 г;

1. Молоко разогреваем до теплого состояния и полностью растворяем в нем дрожжи.

2. Яйца соединяем с солью и сахаром. Хорошенько растираем в отдельной посуде. Вводим яичную смесь в молоко и перемешиваем.

3. Муку просеиваем в глубокую посуду, делаем посередине углубление и выливаем в него яично-молочную смесь. Замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, вводим в нее растопленный жир и вымешиваем еще раз.

4. Присыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто. Продолжаем вымешивать, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто снова помещаем в глубокую посуду и накрываем его влажным полотенцем. Оставляем на несколько часов подходить. Обминаем тесто и даем ему подойти еще раз. Готовим из теста пирожки.

Рецепт 3. Пирожки из дрожжевого теста на молоке с капустой

полтора стакана муки;

11 г сухих дрожжей.

700 г капусты белокочанной;

полпачки масла сливочного:

1. Подогреваем молоко до 30 С. Муку просеиваем в кастрюлю, делаем в центре углубление и выливаем в него молоко. Добавляем яйца и дрожжи. Солим и всыпаем сахар.

2. Вымешиваем мягкое эластичное тесто. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем подходить в тепле на пару часов.

3. Пока тесто подходит, готовим начинку. Капусту шинкуем тонкими полосками, ошпариваем кипятком и откидываем овощ на сито. Затем обдаем холодной водой и отжимаем. Это необходимо делать для того, чтобы избавиться от горечи.

4. Разогреваем сковороду, кладем в нее масло и растапливаем. Обжариваем капусту на слабом огне, постоянно помешивая, на протяжении получаса.

5. Яйца отвариваем на умеренном огне минут семь. Затем помещаем их в холодную воду. Охлажденные яйца чистим и измельчаем с помощью яйцерезки.

6. Капусту выкладываем в миску и охлаждаем. Добавляем в нее вареные яйца и сахар. Солим и хорошенько перемешиваем.

7. Тесто обминаем и собираем в шар. Затем делим его на одинаковые кусочки. Делаем из каждого лепешку, толщиной в сантиметр. На середину кладем две ложки начинки и защипываем плотно края. Переворачиваем пирожки швом вниз и слегка придавливаем. Оставляем на расстойку, минут на 20.

8. В казане разогреваем достаточно большое количество растительного масла. Опускаем пирожки в горячее масло и обжариваем до румяности по три минуты на каждой стороне. Подаем с молоком или кефиром.

Рецепт 4. Пирожки из дрожжевого теста на молоке с вишнями

50 г прессованных дрожжей;

500 мл коровьего молока;

60 мл подсолнечного масла;

100 г маргарина;

1. Тесто для пирожков будем готовить на двух опарах. Для первой опары разводим половину дрожжей в 150 мл теплого молока, добавляем столовую ложку сахара и три ложки муки. Тщательно перемешиваем и оставляем на четверть часа в тепле.

2. Для второй опары берем 350 мл теплого молока, добавляем немного соли, по две ложки сахара и муки. Хорошо перемешиваем, чтобы не осталось комков. Добавляем первую опару и еще раз смешиваем. Накрываем и оставляем на сорок минут в теплом месте.

3. Желтки растираем с сахаром. Добавляем растопленный маргарин, сметану, муку и подсолнечное масло. Белки взбиваем в крепкую пену и аккуратно вводим в яично-сметанную смесь.

4. Соединяем опару с остальными ингредиентами и замешиваем эластичное тесто, отстающее от рук. Помещаем его в миску, накрываем влажным полотенцем и оставляем подходить на пару часов. Затем обминаем и даем ему подойти еще раз.

5. Вишню моем, вынимаем косточки и кладем в сито, чтобы стек весь сок.

6. Делим тесто на одинаковые кусочки. Из каждого делаем лепешки. Центр посыпаем сахаром и манкой. Сверху кладем вишню. Плотно защипываем края. Выкладываем пирожки швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой, и смазываем их яичным белком.

7. Ставим в разогретую до 170 С духовку на 20 минут. Готовые пирожки перекладываем на блюдо и подаем с компотом или морсом.

Рецепт 5. Пирожки из дрожжевого теста на молоке с ливером

два стакана молока;

10 г активных сухих дрожжей;

полтора кг печени;

пучок свежей зелени;

два вареных яйца;

50 г сливочного масла;

два стакана постного масла для жарки.

1. Разогреваем молоко до 40 С. Растворяем в теплом молоке дрожжи. Добавляем яйца и сахар. Хорошенько взбиваем все венчиком.

2. В глубокую емкость просеиваем муку. Делаем посередине углубление и выливаем в него молоко. Солим и перемешиваем ложкой. Когда мешать станет трудно, продолжаем вымешивать чистыми руками. Накрываем емкость с тестом полотенцем и оставляем подниматься на сорок минут в теплом месте.

3. Отвариваем яйца на протяжении десяти минут. Охлаждаем их под струей холодной воды, чистим от скорлупы и мелко крошим.

4. Печень промываем под краном, зачищаем от пленок и нарезаем небольшими кусками. Выкладываем в кастрюльку и заливаем кипяченой водой. Ставим на огонь и варим, с момента вскипания, десять минут. Сливаем отвар, печень охлаждаем и пропускаем через мясорубку.

5. Очищенный лук мелко шинкуем. Распускаем на сковороде сливочное масло, выкладываем в него лук и обжариваем на умеренном огне до легкой румяности. Добавляем в сковороду печеночный фарш, перчим, солим и слегка обжариваем.

6. Зелень ополаскиваем, слегка обсушиваем и измельчаем. Обжаренную печень перекладываем в глубокую емкость, добавляем к ней зелень и яйца. Хорошо перемешиваем.

7. Тесто обминаем и делим его на одинаковые шарики. Каждый раскатываем в лепешку, толщиной в полсантиметра. В центр кладем ливерную начинку и плотно залепляем края.

8. Обжариваем пирожки в большом количестве разогретого постного масла. По три минуты на каждой стороне. Выкладываем пирожки на блюдо, застеленное салфетками, чтобы избавиться от лишнего жира.

Рецепт 6. Пирожки из дрожжевого теста на молоке с клубникой

пакетик активных сухих дрожжей;

50 г масла сливочного.

полстакана белого сахара;

1. Приготовьте дрожжевое тесто на опаре. Дайте ему хорошо подойти, затем обомните и разделите на равные части. Скатайте маленькие шарики и оставьте их на расстойку минут на десять.

2. Клубнику почистите, помойте и слегка обсушите. Если ягоды крупные, разрежьте их пополам.

3. Каждый шарик раскатайте в лепешку. В центр выложите ягоды клубники и посыпьте крахмалом и сахаром. Тщательно залепите края. Выложите пирожки швом вниз на противень, смазав его маслом. Смажьте взбитым яйцом и оставьте подходить на полчаса. Выпекайте пирожки при температуре 200 С на протяжении 30 минут. Подавайте с какао или компотом.

Дрожжевое тесто с молоком для пирожков – советы и хитрости

Если хотите, чтобы тесто получилось мягким и рассыпчатым, добавляйте в него только желтки.

Не кладите слишком много сахара, иначе тесто не получится воздушным и может пригореть.

Все продукты для теста должны быть теплыми.

Перед тем как отправить пироги в духовку, обязательно нужно дать им подойти на протяжении десяти минут.

Идеальное дрожжевое тесто // ОПТИМИСТ

≡  14 Май 2022

Подписывайтесь на Телеграм-канал @good_collection

Жизнь современных хозяек очень легка и проста. Крутые многофункциональные гаджеты во много раз облегчают процесс приготовления пищи, а некоторые ингредиенты и вовсе можно в полуготовом виде купить в магазине. Например, тесто.

Мы согласны, что это весьма удобно. Когда совсем нет времени, но хочется побаловать себя и домашних вкусным завтраком, обедом или ужином, магазинное тесто приходит на помощь. Однако оно все-таки не такое вкусное, как домашнее. Стоит лишь один раз попробовать, чтобы в этом убедиться.

Рассказываем вам, как правильно готовить дрожжевое тесто дома, какие секреты и тонкости нужно знать, а также поделимся универсальным рецептом дрожжевого теста, из которого вы сможете приготовить большое количество самых вкусных блюд.

Используйте свежие дрожжи

У вас есть выбор между свежими и сухими дрожжами. Советуем, конечно же, выбирать свежие. Сегодня их можно купить практически в любом крупном магазине. Это не составит большого труда. Если вы часто готовите выпечку, то позаботьтесь заранее о том, чтобы дрожжи всегда были в наличии. Всегда обращайте внимание и на срок годности. Свежие дрожжи всегда лучше, чем те, которые уже лежат некоторое время.

Определитесь со способами

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Как понять, какой способ нужен именно вам? Все зависит от того, какую выпечку вы хотите получить в итоге. Если вам хочется, чтобы тесто было сдобным, эластичным и менее рассыпчатым, то выбирайте первый вариант. Опарный способ приготовления заключается в том, что сперва вы смешиваете теплую жидкость, дрожжи и муку и оставляете на долгое время. При безопарном способе все ингредиенты замешиваются сразу.

Опарное тесто идеально подойдет для приготовления кулебяк, пирогов, булочек, куличей, плюшек и плетенок. А вот безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, пиццы, булочек и дрожжевых оладушек.

Добавляя дрожжи, учитывайте количество сдобы

Если вы используете больше яиц, молока и сахара (то есть сдобы), то это может затруднить поднятие теста. Учитывайте это и добавляйте больше дрожжей. Если же, напротив, у вас мало яиц, молока и сахара, то и дрожжей должно быть меньше. Так, например, если вы не используете яйца, то добавьте полпалочки дрожжей на 1 килограмм муки, а вот если в вашем рецепте присутствуют 3-4 яйца, то можете добавлять целую палочку.

Выберите оптимальную температуру брожения

Тесто должно подниматься при комнатной температуре. Сквозняки, ветер, свежий воздух, резкие перепады температуры затрудняют процесс поднятия теста и могут расстроить все ваши планы на вкусную выпечку.

Кстати, если вы хотите, чтобы тесто поднималось быстрее, то опустите миску с тестом в теплую воду или в духовку. Ее нужно разогреть максимум до 40 градусов. Если температура будет выше, то тесто не будет подниматься, а дрожжи погибнут.

Контролируйте температуру молока и масла

Молоко и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Обязательно учитывайте это при приготовлении теста. Иначе все ваши дрожжи погибнут, а тесто не поднимется. Если вы предварительно растапливаете сливочное масло, то так и делайте, но потом обязательно остудите продукт до комнатной температуры.

Добавляйте соль

Соль нужно добавлять в абсолютно любое тесто. И при этом неважно, какое блюдо вы хотите получить в итоге: мясные пирожки или сладкие булочки. Щепотка соли не помешает, а лишь украсит вкус вашего теста.

Тщательно вымешивайте тесто

Да, миксер или комбайн помогут замесить тесто в максимально кратчайшие сроки, но советуем все же использовать ваши руки. Раз уж вы решили потратить время и силы на приготовление домашнего теста, то будет глупо все испортить на одном из финальных этапов. Тесто, замешенное руками, получается более нежным, воздушным и насыщенным по вкусу.

Добавьте растительное масло

Не забывайте про растительное масло. Всего одна столовая ложка этого продукта способна сотворить чудеса. Во-первых, масло действительно улучшает вкус теста. Во-вторых, тесто становится более эластичным и не прилипает к рукам.

Не забудьте обмять тесто

Придайте вашему тесту форму с помощью рук. Сформируйте легкими движениями рук мягкий шар. Для чего это нужно? Тесто становится более нежным и эластичным, так как из него выходит лишний углекислый газ, а кислород, напротив, поступает в него.

Раскатывайте тесто правильно

Сперва следует убедиться, что ваше тесто уже готово к раскатке. Для этого надавите на него пальцем. На тесте должна остаться выемка, которая сохранится и спустя 5 минут. Если выемка затянулась, то можно подождать еще некоторое время.

Чтобы не испортить структуру дрожжевого теста, раскатывайте его в одну сторону и постарайтесь не делать лишних движений скалкой, если в этом нет особой необходимости.

Универсальное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

Молоко — 275 мл
Сахар — 1 ч. л.
Свежие дрожжи — 40 г
Мука — 0,5 кг
Разрыхлитель — 2 ч. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Уксус — 1/4 ч. л.
Растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:

Теплое молоко смешайте с сахаром.

Разведите дрожжи в теплом молоке. Оставьте в тепле на 10 минут.

Просейте муку.

Смешайте муку с солью и разрыхлителем.

Влейте дрожжевой раствор к муке.

Добавьте уксус и растительное масло.

Размешайте тесто и подождите, пока оно не соберется в ком.

Тесто готово. Дайте ему постоять перед выпечкой еще 20 минут и готовьте вкуснейшие блюда.

Метки: интересно • кулинария • нюансы • советы • тесто • тонкости

Комментарии:

Выпечка | Описание, история, типы и факты

выпечка хлеба

Просмотреть все материалы

Похожие темы:

Готовка хлебобулочные изделия кухня

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

выпечка , процесс приготовления пищи с помощью сухого жара, особенно в какой-либо печи. Вероятно, это самый древний способ приготовления пищи. Хлебобулочные изделия, к которым относятся хлеб, булочки, печенье, пироги, выпечка и кексы, обычно готовят из муки или муки, полученной из какого-либо вида зерна. Хлеб, который уже был основным продуктом питания в доисторические времена, обеспечивает много питательных веществ в рационе человека.

История

Самая ранняя обработка зерна злаков, вероятно, включала в себя высушивание или сухое обжаривание собранных семян зерна. Позже вкус, текстура и усвояемость были улучшены путем варки цельных или дробленых зерен с водой с образованием кашицы или каши. До выпекания слоя вязкой каши на раскаленном камне, из которого получались примитивные лепешки, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку, сделанную из переработанной кукурузы, и индийскую чапати, обычно сделанную из пшеницы.

Технологии выпечки улучшились с появлением закрытой посуды для выпечки, а затем и печей, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Феномен брожения, в результате которого структура хлеба становится светлее и появляются приятные ароматы, вероятно, впервые наблюдался, когда тесто или каши, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, испортились из-за дрожжей. Некоторые эффекты микробиологических изменений считались желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления хлеба из дрожжевого теста. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной крупой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарии для приготовления дрожжевого хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях. В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; более жидкое затор произвело своего рода пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили ремесленников хлебопечения и пивоварения тому, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.

Британская викторина

Еда со всего мира: правда или вымысел?

К 2600 г. до н. э. египтяне, которым приписывают первое преднамеренное использование закваски, пекли хлеб методами, в принципе схожими с современными. Они поддерживали запасы кислого теста, сырой культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали порции этого материала для инокуляции свежего теста. С тестом, приготовленным путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, различной формы и с использованием таких вкусовых добавок, как мак, кунжут и камфара. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи. Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды, сделанные из обожженной нильской глины, сужающиеся кверху, чтобы придать форму конуса, и разделенные внутри горизонтальной перегородкой в ​​виде полки. Нижняя часть – топка, верхняя – пекарная камера. Кусочки теста помещались в пекарную камеру через отверстие, предусмотренное в верхней части.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подписаться сейчас

В первые два или три века после основания Рима выпечка оставалась домашним ремеслом с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. Согласно Плинию Старшему, до середины II века до н. э. в Риме не было пекарей. По мере увеличения количества зажиточных семей женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, формованные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекались в печи в форме улья, топившейся дровами. Panis artopticius был разновидностью, приготовленной на вертеле, panis testuatis в глиняном сосуде.

Несмотря на то, что римские профессиональные пекари внедряли технологические усовершенствования, многие из них имели второстепенное значение, а некоторые по сути представляли собой повторное внедрение более ранних разработок. Первая механическая мешалка для теста, приписываемая Марку Вергилию (иногда пишется как Виргилий) Еврисаке, освобожденному рабу греческого происхождения, состояла из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, идущим по кругу, замешивали тесто из смеси мука, закваска и вода.

Гильдии, созданные мельниками-пекарями Рима, были официально оформлены. Во II веке н. э., при Флавиях, они были организованы в «коллегию» с правилами и нормами работы, установленными государственными чиновниками. Профессия со временем стала обязательной и наследственной, а пекарь стал своего рода государственным служащим с ограниченной свободой действий.

В период раннего Средневековья достижения предыдущих столетий в технологии выпечки исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, использовавшимся древними египтянами, и к более устаревшим методам. Но в позднее средневековье институт гильдий возродился и расширился. Требовалось несколько лет ученичества, прежде чем претендент был принят в гильдию; часто промежуточный статус подмастерья вмешивался между ученичеством и полноправным членством (мастером). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 разновидностей хлеба, различающихся по форме, вкусу, способу приготовления и качеству используемой муки. Правила гильдии строго регламентировали размер и качество. Но за пределами городов хлеб обычно пекли в домашних условиях. В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или семян бобовых. Лишь примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже стоимости черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки стало быстро ускоряться, благодаря более высокому уровню технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальных навыках и исключающее ручные манипуляции с хлебным тестом. Автоматизация процессов смешивания, перемещения, формования, ферментации и выпекания стала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было крупным достижением хлебопекарной промышленности середины 20-го века.

Ингредиенты

Мука, ​​вода и разрыхлители являются ингредиентами, в первую очередь ответственными за характерный внешний вид, текстуру и вкус большинства хлебобулочных изделий. Яйца, молоко, соль, шортенинг и сахар эффективны для изменения этих качеств, а также могут использоваться различные второстепенные ингредиенты.

ВАРИАНТЫ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ПОЛУЧИТЕ УСИЛЕНИЕ ОТ БИСКА, СДЕЛАННОГО НОЧЬЮ – Chicago Tribune

Выпечка дрожжевого хлеба – одно из моих увлечений, а кухонный комбайн был моим основным инструментом для смешивания и замешивания. Так приятно и легко доставать ароматные хлебцы из моей духовки.

Тесто для 1 1/2-фунтовой буханки можно смешать и замесить в комбайне стандартного размера примерно за 1 минуту без дополнительного ручного замешивания. Поскольку моими принципами были простота и скорость, а полученный в результате хлеб был превосходным, я воздержался от приготовления хлеба, включающего в себя предварительное «бисквитное тесто» или закваску, дополнительный этап.

Недавно я поэкспериментировал с дрожжевым хлебом на ночь, и немного острый вкус и более пористая текстура этих буханок делают эту предварительную подготовку полезной.

Реклама

Выпечка хлеба требует продуманности даже в самом простом виде; еще немного в порядке с губкой. Просто перемешайте спонж накануне, накройте полиэтиленом и держите в теплом месте. Это почти не занимает времени. Тесто, кажется, поднимается несколько быстрее, когда используется бисквит.

Хлеб из цельнозерновой муки, приготовленный здесь, основан на том же бисквите, что и закваска, но в окончательной форме он совершенно другой. Хрустящие багеты из цельнозерновой муки (длинные тонкие батоны) являются основными; цельнозерновые булочки на медовой пахте имеют мягкую консистенцию; а розмариновая фокачча с чесноком, красным луком, сыром пармезан и вялеными томатами — хрустящая, легкая и жевательная.

Кухонный комбайн по-прежнему остается моим любимым оборудованием, хотя миксер с крюком для теста работает хорошо, но не так быстро и аккуратно. Все эти виды теста очень липкие, почти влажные, что затрудняет их перемешивание и замешивание вручную. Большой процессор (с чашей диаметром 7 дюймов) справится с каждым из этих рецептов за одну партию.

Чтобы рецепты соответствовали блендере стандартного размера, разделите бисквит после смешивания его с водой или пахтой, солью и другими указанными ингредиентами и перед добавлением оставшейся муки. Смешайте и замесите рецепт в два захода (не нужно мыть рабочую чашу между заходами).

Заметка об использовании холодильника для полезных перерывов с тестом для хлеба. После того, как тесто поднялось один раз, его можно поставить в холодильник на ночь; просто не забудьте пробить его, прежде чем охлаждать. Охлажденное тесто легко обрабатывать. Или, наоборот, после того, как буханки будут сформированы на сковороде и посыпаны мукой, их можно поставить в холодильник на несколько часов, накрыв полиэтиленом. Им требуется около 1 1/2 часов при комнатной температуре, чтобы удвоиться, прежде чем они будут выпечены. Преимущества? Корочка становится более хрустящей, а хлебом можно наслаждаться теплым из печи.

—

Эти багеты с хрустящей корочкой, темно-коричневого цвета и посыпаны мукой. Кроме того, тесто можно сформировать в круглую форму и выпекать на противне для пиццы, предпочтительно из черной стали. Разрежьте батоны острым ножом; глубокие разрезы делают багет великолепным.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ БАГЕТЫ

Реклама

Время приготовления: 25 минут

Время подъема: 2 часа

Время приготовления: 15-18 минут

Мука

Выход: 2 буханки

3

1/2 стакана хлебной муки

Реклама

1 бисквит (рецепт ниже)

3 столовые ложки меда

1 1/2 чайных ложки соли

1/2 стакана плюс 1 столовая ложка холодной воды

для масла и кукурузной муки

кастрюля

1. Поместите муку, бисквит, мед и соль в большой кухонный комбайн с металлическим лезвием. (Делайте это двумя партиями, если кухонный комбайн стандартного размера. ) Перемешайте. Добавьте воду через подающую трубку и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет упругим, эластичным и слегка прилипает к рабочей чаше, около 1 минуты, добавляя больше воды или муки по чайной ложке, если тесто слишком сухое или слишком влажное. Тесто должно быть очень липким, но не мокрым.

Advertisement

2. Переложите тесто в большой полиэтиленовый пакет, выдавите весь воздух и плотно завяжите верхнюю часть пакета, чтобы оставить достаточно места для расширения теста. Положите пакет в миску и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

3. Смажьте маслом форму для двойного французского хлеба и слегка посыпьте кукурузной мукой. Обомните тесто, положите на щедро посыпанную мукой поверхность и разделите пополам. Каждую часть раскатайте в прямоугольник. Начните с длинной стороны сворачивать тесто; защипните швы, чтобы запечатать. Аккуратно растяните, чтобы подогнать противень, если это необходимо. Место, швом вниз, в кастрюлю. Слегка посыпьте сверху мукой. Накройте свободно пластиком. (В этот момент можно поставить в холодильник на несколько часов; вынуть из холодильника примерно за 1/2 часа до выпечки.) Дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 50 минут. Слэш-поверхность.

4. За пятнадцать минут до выпекания поставьте решетку на дно духовки; нагреть до 475 градусов.

5. Поставьте хлеб в духовку, затем немедленно уменьшите температуру духовки до 425 градусов. Выпекайте, пока буханки не подрумянятся и не будут издавать глухой звук при постукивании по дну, от 15 до 18 минут. Немедленно удалить из кастрюли; охладить на решетке. СПОНЧ

Время приготовления: 10 минут

Время подъема: ночь

Реклама

1 упаковка сухих активных дрожжей

1 1/4 стакана теплой воды (105–115 градусов)

По 1 стакану: цельнозерновая мука, хлебопекарная мука

1. Смешайте дрожжи и воду в 3-квартовой миске; дайте постоять, пока некоторые комки дрожжей не поднимутся на поверхность. Постепенно вмешайте муку; смесь будет очень густой. Накрыть пластиком. Дайте постоять ночь в теплом месте. Губка удвоится и станет пухлой. Использовать в течение 24 часов.

—

Эти булочки имеют мягкую консистенцию и нежный вкус с твердой корочкой. Они выглядят очень привлекательно, глубоко подрумянены с присыпкой мукой. Из них получаются отличные варианты бутербродов среднего размера. Заморозьте любые булочки, которые не будут использоваться, в день их выпечки.

Реклама

Медовый пахтерный пахтерная рулоны

Время приготовления: 30 минут

Время подъема: 2 1/2 часа

Время приготовления: 20 минут

Доходность: 16 рулон

1 стакана хлебная мука

Реклама.

1 1/4 стакана цельнозерновой муки

1 бисквит для рецептов; см. рецепт

1/3 стакана меда

2 столовые ложки несоленого сливочного масла или маргарина, растопленного

1 1/2 чайной ложки соли

1/2 стакана пахты

Реклама

Масло для кастрюли

1. Поместите муку, бисквит, мед, масло и соль в большой кухонный комбайн с металлическим лезвием. (Делайте это двумя партиями, если кухонный комбайн стандартного размера.) Перемешайте. Добавьте пахту через подающую трубку и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет упругим, эластичным и слегка прилипает к рабочей чаше, около 1 минуты, добавляя больше пахты или муки по чайной ложке, если тесто слишком сухое или слишком влажное. Тесто должно быть очень липким, почти мокрым.

2. Переложите тесто в большой полиэтиленовый пакет, выдавите из него весь воздух и плотно завяжите сверху, чтобы тесто могло увеличиться. Положите пакет в миску и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 1/2 часа.

3. Смазанный маслом большой противень. Разделить тесто пополам. Разрежьте каждую еще раз пополам, затем каждую четвертинку на 4 равные части, примерно по 2 1/2 унции каждая. Сформируйте из каждого кусочка круглый рулет, защипывая нижнюю часть теста. Поместите на подготовленный противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга, защипнув дном вниз. Каждую посыпать мукой. Свободно задрапируйте полиэтиленом. Дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится почти вдвое, примерно на 1 час. Используйте кухонные ножницы, чтобы сделать глубокие надрезы крестиком на рулонах.

4. За пятнадцать минут до выпекания поставьте решетку на середину духовки и разогрейте духовку до 400 градусов.

5. Выпекайте, пока булочки не подрумянятся и не будут издавать глухой звук при постукивании, около 20 минут. Немедленно удалить из кастрюли; поставить на решетку.

Advertisement

—

Эта фокачча — не просто пикантная лепешка с супами, салатами и сытным ужином, а отличная основа для открытых бутербродов с нарезанным остатками мяса или птицы или сырами, намазанными крепкой горчицей. Или попробуйте сочные помидоры, тонко нарезанные со свежим базиликом. Любую оставшуюся фокаччу можно легко заморозить для другого приема пищи.

Rosemary Whole-Whew Whech Focaccia

. цельнозерновая мука

1/2 стакана хлебной муки

1 бисквит, см. рецепт

1 столовая ложка меда

Реклама

2 столовые ложки оливкового масла

2 чайные ложки сушеного розмарина

1 3/4 ч.

1 небольшая красная луковица, тонко нарезанная, ломтики разделены на кольца

1 1/2 чашки мелко натертого сыра Пармиджано-Реджано (лучше всего делать это с помощью измельчающего диска процессора)

1/4 чашки мелко нарезанных вяленых помидоров, нарезанных соломкой

Соль

Реклама

Хлопья красного перца

1. Для приготовления фокаччи смешайте муку, бисквит, мед, масло, розмарин и соль в большом кухонном комбайне с металлическим лезвием. (Делайте это двумя партиями, если кухонный комбайн стандартного размера.) Перемешайте. Добавьте воду через загрузочную трубку и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет гибким, эластичным и слегка прилипнет к рабочей чаше, около 1 минуты; добавьте больше воды или муки по чайной ложке, если тесто слишком сухое или слишком влажное. Тесто должно быть очень липким, почти мокрым.

2. Переложите тесто в большой полиэтиленовый пакет, выдавите из него весь воздух и плотно завяжите сверху, чтобы тесто могло увеличиться. Положите пакет в миску и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час. Можно поставить в холодильник на ночь после того, как он будет пробит.

3. Смажьте маслом круглые формы для пиццы, желательно из черной стали. Посыпать кукурузной мукой. Разделить тесто пополам. Аккуратно растяните каждый в круг диаметром около 12 дюймов. Переложите в кастрюли. Размять тесто пальцами. За пятнадцать минут до выпекания поставьте решетку на дно духовки и установите температуру 425 градусов.

4. Для начинки нагрейте масло или маргарин с чесноком, пока они не растают. Нанесите кистью на поверхность каждого, разделив поровну. На чесночное масло выложить кольца лука. Равномерно посыпать сыром. Разбросать вяленые помидоры. Слегка посыпать солью и хлопьями красного перца. Если вы выпекаете одну фокаччу за раз, держите вторую в холодильнике до тех пор, пока первая не запечется.

5. Выпекайте, пока края не подрумянятся, 18–20 минут. Нарежьте клиньями. Подавать теплым.

Лучший рецепт бриоши — Как приготовить бриошь

Если вы любите масло, вы будете жить ради этой булочки. По этому рецепту получается две буханки, каждая из которых содержит целую пачку сливочного масла, так что вы можете себе представить, насколько насыщенным будет каждый воздушный кусочек.

Бриошь — это дрожжевое тесто, которое прочно входит в состав обогащенного теста. В отличие от простого постного теста (например, французского хлеба или лаваша), для которого нужны только мука, дрожжи, вода и соль, в обогащенное тесто также входят сахар, сливочное или растительное масло, яйца и молоко или сливки. Добавленный жир изменяет поведение теста на каждом этапе и дает нежный укус и мягкую корочку.

Какую муку следует использовать? Для этого рецепта булочек мы использовали муку AP, но вы можете использовать хлебопекарную муку или заменить половину муки белой цельнозерновой мукой. Важно помнить, что текстура булочек будет меняться в зависимости от того, какую муку вы используете. Мука с более высоким содержанием белка будет образовывать больше глютена, в результате чего булочка будет более жевательной. В муке AP содержится 11–12% белка, в хлебопекарной муке — 12–13 %, а в белой цельнозерновой муке — 13–14 %.

Какие дрожжи следует использовать? В этом случае подойдут как активные сухие, так и быстрорастворимые дрожжи; поскольку мы вносим дрожжи в бисквитную часть теста, тип используемых сухих дрожжей не влияет на конечный продукт. Дрожжи должны быть живыми, чтобы быть эффективными, но время от времени вы можете получить пакет, полный мертвых дрожжей. Чтобы тесто не начиналось с мертвых дрожжей, обратите особое внимание на бисквит, чтобы убедиться, что он создает воздушные карманы, прежде чем продолжить. Если тесто плоское без пузырьков, начните снова со свежей пачкой дрожжей.

Можно ли сделать это тесто вручную? Технически да, но настольный миксер действительно сделает вашу жизнь в 100 раз проще для этого рецепта. Из-за большого количества перемешивания, необходимого для правильного развития глютена, и медленного, постепенного добавления масла, выполнение этого вручную приведет к очень долгому и очень трудному процессу. Если у вас нет стационарного миксера, но вам абсолютно необходимы свежие бриоши, попробуйте использовать половину порции, чтобы получить 1 буханку. Ваши руки будут вам благодарны!

Это тесто кажется очень влажным и липким! Очень влажное тесто! Обогащенное большим количеством яиц и масла для этой безумно нежной крошки и жирного вкуса, тесто поначалу будет довольно липким. В этом рецепте используются крупные яйца весом около 54 граммов каждое. Если ваши яйца больше, используйте только 5 яиц, чтобы тесто не получилось слишком влажным! Липкость является отличительной чертой обогащенного теста, поэтому доверьтесь процессу и наберитесь терпения, чтобы глютен полностью развился, прежде чем добавлять масло.

Как узнать, что клейковина развилась должным образом? Тест на оконном стекле — это надежный способ проверить наличие глютена
. Чтобы выполнить тест, возьмите небольшой кусочек теста и медленно растяните его в противоположных направлениях: если тесто становится достаточно тонким, чтобы казаться полупрозрачным (как оконное стекло в грязном окне), прежде чем оно порвется, вы готовы. ! Как только ваше тесто дойдет до этой стадии, вы получите дополнительный желаемый вкус хлеба. Поверхность теста должна выглядеть блестящей, гладкой и хорошо увлажненной. Если ваше тесто с трудом отрывается от стенок миксера, скорее всего, вам нужно увеличить скорость миксера. Оставайтесь рядом с миксером! Возможно, вам придется удерживать его на месте, пока он танцует по столешнице от энергичного возбуждения.

Как добавить масло? Медленно и с большим терпением. Процесс добавления масла должен занимать не менее 10 минут. Если вы добавите масло слишком быстро, оно не будет «эмульгироваться» в тесто, и в результате
получится маслянистое, поломанное тесто. Оно по-прежнему достаточно хорошо пропечется, но делайте это правильно, и ваше тесто будет выглядеть достаточно гладким, блестящим и пухлым. Как и в случае с ламинированным тестом, если ваш климат, кухня, руки или инструменты особенно теплые, масло в тесте может отделиться и просочиться наружу. Чтобы сочетать теплые температуры, поместите тесто в холодильник на несколько минут, когда почувствуете, что оно начинает становиться жирным.

Оставить тесто на ночь? Это зависит от вас! Как правило, чем больше времени, тем больше вкуса , когда речь идет о еде. Помимо того, что с тестом легче обращаться, оставление его в холодильнике на ночь – это, по сути, медленное брожение, что помогает ему развить тонкую глубину вкуса. Поскольку мы уже позволяем некоторому брожению происходить с помощью смеси для бисквита, расстойка в течение ночи не требуется, если вы хотите выпекать немедленно. Или, если вы похожи на меня и любите свежеиспеченный хлеб прямо из духовки, испеките одну буханку в день празднования, а вторую половину теста оставьте для выпечки на следующий день!

Как я узнаю, что у моего теста чрезмерная расстойка? К сожалению, конечный результат, который на вкус похож на перебродивший охмеленный пивной хлеб, – это самый простой способ определить, слишком ли долго ваше хлебное тесто находилось на стадии расстойки. Но, конечно, к тому времени буханка уже испечена, и начинать сначала — это, вероятно, последнее, что вам захочется делать. Избегайте скребков, уделяя особое внимание тесту на этапе расстойки. Определение времени приготовления теста, несомненно, полезно, но наблюдение за тем, как оно выглядит, — это самый надежный способ определить, достаточно ли оно показало себя. Обязательно отметьте, где тесто находится в миске, прежде чем оно начнет отдыхать, чтобы вы могли получить точное представление о том, где оно должно быть, когда оно увеличится вдвое. Вы даже можете пометить миску скотчем или резинкой, чтобы отслеживать прогресс вашего ребенка из теста.

Почему мне нужно формировать рулоны с фальцовкой? Конечно, это не обязательно, но мне просто нравится формировать мой более мягкий хлеб таким образом, чтобы его можно было легко разъединить после выпечки: вам даже не понадобится нож, чтобы получить идеальный кусочек пышного рая. Если вы хотите испечь булочки вместо батонов, попробуйте наш рецепт идеальных булочек-бриошей, чтобы освоить правильную технику формовки.

Храните остатки в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3–4 дней или в холодильнике до 6–7 дней. Чтобы заморозить целую буханку или ломтики, оберните бриошь полиэтиленовой пленкой и прочной фольгой и храните в пакете для морозильной камеры до 3 месяцев.

Если вы приготовили эту булочку, оставьте комментарий ниже и сообщите нам, понравилось ли вам это! Если вы любите хлеб, ознакомьтесь с нашим рецептом хлеба на закваске!

Примечание редактора. Введение к этому рецепту было обновлено 5 июля 2022 г., чтобы включить дополнительную информацию о блюде.

Реклама — Продолжить чтение ниже

Выход:

12 порций

Время приготовления:

10 минут

0

Общее время:

4 часа 30 минут

Ингредиенты

Для губки

• 1 c.

  мука общего назначения (128 г)

• 1 пакет

  (0,25 унции) или 2 1/4 ч. л. активные сухие дрожжи (7 г.)

• 1/2 c.

  молоко теплое (120 г)

Для теста

• 6

  большие яйца комнатной температуры (320 г)

• 3 в.

  мука общего назначения (384 г.)

• 1/2 c.

  сахарный песок (105 г)

• 2 ч. л.

  кошерная соль (12 г)

• 1 c.

  (2 палочки) сливочное масло, размягченное, плюс еще для сковородок (227 г)

Для мытья яиц

Указания

• 1. Шаг 1. Сделайте чашу миксера. с насадкой-крючком добавьте 1 стакан муки, дрожжи и молоко. Используя шпатель, хорошо перемешайте, затем накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 45 минут.
  2. Шаг 2. После того, как в бисквите образовались воздушные карманы, добавьте яйца, оставшиеся 3 стакана муки, сахар и соль. Смешайте на средней скорости, пока хорошо не смешано, затем постепенно увеличьте скорость до средне-высокой и продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши и не станет блестящим и эластичным, соскабливая чашу каждые 4–5 минут, 10–13 минут.
  3. Шаг 3. При работающем миксере постепенно добавляйте масло, по 1 столовой ложке за раз, позволяя каждой столовой ложке полностью впитаться в тесто, прежде чем добавлять следующую, от 13 до 15 минут. Продолжайте перемешивать на средне-высокой скорости в течение 5–7 минут, пока тесто не пройдет тест оконного стекла. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять около 1 часа или увеличьте вдвое.
  4. Шаг 4. Выпечка на следующий день. Когда тесто удвоится в объеме, обомните его, чтобы полностью выпустить воздух, затем снова накройте полиэтиленовой пленкой. Охладите в течение ночи, пока вы не будете готовы испечь на следующий день. Следуйте инструкциям на следующем шаге, дайте тесту подняться, пока оно не удвоится, прежде чем выпекать, или дольше, если необходимо, до 2 часов 30 минут.
  5. Шаг 5. Чтобы испечь в тот же день: когда тесто увеличится вдвое, выложите его на посыпанную мукой поверхность и обомните тесто. Разделить пополам с помощью скребка. Разрежьте каждую половинку на шесть равных частей. Каждую часть расплющите в прямоугольник, затем сложите короткие концы друг к другу, как если бы складывали букву. Снова расплющите и туго сверните в рулет, начиная с короткого конца. Повторите со всеми кусочками.
  6. Шаг 6. Смажьте маслом формы для выпечки размером 8 x 5 дюймов. Поместите 6 кусков теста швом вниз в один прямой ряд в каждую подготовленную форму. Накройте полиэтиленовой пленкой.
  7. Шаг 7. Разогрейте духовку до 375°. Дайте тесту подняться, пока оно не поднимется и не увеличится вдвое, от 1 часа до 1 часа 30 минут. В небольшой миске смешайте оставшееся яйцо и воду. Смажьте буханку яичной смесью и слегка посыпьте солью.
  8. Шаг 8Выпекайте до тех пор, пока верх не станет темно-золотистым, а центр буханки не зарегистрируется между 190° и 205°, около 30 минут.
  9. Шаг 9. Дайте остыть в течение 5 минут, затем переложите хлеб на решетку для охлаждения. Дать полностью остыть.

Parker Feierbach

Джун Се

Бывший старший продюсер продуктов питания

Джун Се — бывший старший продюсер продуктов питания компании Delish, где она вела видео рецепты и популярное шоу на YouTube Budget Eats. Ранее она работала на кухнях многочисленных ресторанов по всему Нью-Йорку, а затем впервые присоединилась к Delish в качестве нашего помощника по тестовой кухне и главного эксперта по выпечке со страстью к тесту для хлеба, арахисовому маслу, взбитым сливкам и печенью без глютена. Она также любит смотреть на альпак.

Выпечка хлеба стала проще благодаря этим советам по выпечке хлеба от Kitchen Conservatory

Выпечка хлеба 101

Шаг 1. Подготовьте ингредиенты:

МУКА

Мука является основным ингредиентом и основой выпечки. Наиболее часто используемая мука перемалывается из пшеницы. Типы пшеницы, выращиваемой в Америке, можно разделить на две основные категории: твердую и мягкую. Основное различие между ними заключается в количестве белка в пшенице.

Твердая пшеница содержит более высокие уровни двух специфических белков глютенина и глиадина и перемалывается в крепкую муку. Эти два белка образуют глютен, когда муку увлажняют и перемешивают. Мука из твердых сортов пшеницы включает в себя муку с высоким содержанием глютена, первую прозрачную, патентованную, хлебопекарную, цельнозерновую и отрубную муку.

Мягкая пшеница содержит меньше белка и перемалывается в слабую муку. В слабой муке меньше влаги и крахмала. К таким видам муки относятся мука для тортов и мука для выпечки. Универсальная мука представляет собой комбинацию 40% муки для выпечки и 60% хлебной муки.

После помола мука может храниться в течение 6-8 месяцев. За это время он претерпевает химические изменения, поскольку кислород отбеливает муку, а также созревает белки, чтобы они стали более прочными и эластичными. Чтобы избежать необходимости хранить материал в течение этого периода времени, мукомольные заводы добавляют очень небольшое количество аскорбиновой кислоты и хлора, которые намного быстрее созревают и отбеливают муку, не теряя при этом никакой питательной ценности. Вся мука обогащена в соответствии со стандартами FDA и должна содержать витамины B, D и железо.

Ядро пшеницы состоит из трех основных частей:

1. Отруби представляют собой твердую внешнюю оболочку ядра. Он присутствует в цельнозерновой муке в виде крошечных коричневых хлопьев, но удаляется при помоле белой муки.
2. Зародыш — это часть зерна, которая станет новым растением пшеницы, если зерно прорастет. Он имеет высокое содержание жира, который может быстро стать прогорклым.
3. Эндосперм представляет собой крахмалистую часть ядра, которая остается после удаления отрубей и зародыша. Именно эта часть зерна пшеницы перемалывается в белую муку.

Щелкните здесь, чтобы получить руководство по пшеничной муке (мука из твердых сортов пшеницы и мука из мягкой пшеницы)

САХАР

Сахар выполняет несколько функций в выпечке. Он добавляет сладости и аромата. Сахар придает нежность и утонченность текстуры, придает цвет корочке хлеба, увеличивает срок хранения за счет удержания влаги.

ЖИРЫ (МАСЛА)

Жир делает хлеб нежным и смягчает его текстуру. Жиры добавляют влаги и насыщенности, а также увеличивают срок хранения. Укорочение сокращает количество клейковины и делает продукт нежнее.

ДРОЖЖИ

Дрожжи — натуральный разрыхлитель, используемый в хлебобулочных изделиях. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахара и превращают их в CO2 и спирт. Это приводит к выделению газа и разрыхлению дрожжевого хлеба. Дрожжи бывают двух видов: прессованные или активные дрожжи. Прессованные дрожжи более скоропортящиеся, хранятся в холодильном отделении и никогда не должны замораживаться.

ЯЙЦА

Яйца придают выпечке влажность, насыщенность, вкус и цвет.

СОЛЬ

Соль укрепляет структуру глютена и делает его более растяжимым, что улучшает текстуру хлеба. Он подавляет рост дрожжей, помогает контролировать брожение в тесте и предотвращает рост нежелательных диких дрожжей. Соль необходима для вкуса.

ЖИДКОСТИ:

Поскольку белки глютена должны поглощать воду, прежде чем они смогут быть развиты, количество воды в формуле может повлиять на жесткость или мягкость.

Как правило, чем больше теста замешано, тем больше образуется клейковины. Вот почему тесто для хлеба долго замешивают, чтобы образовалась клейковина. Можно перемесить тесто для хлеба, но это довольно сложно сделать с помощью ручного замеса.

ВОДА:

Температура воды очень важна при растворении дрожжей. Правильная температура составляет 100ºF для свежих дрожжей и 110ºF для активных сухих дрожжей.

……………………………………………………….

Шаг 2: Приготовление теста

Щелкните здесь, чтобы узнать о различных типах теста
(постное, сдобное или раскатанное дрожжевое тесто)

Этапы производства дрожжевого теста

1. Масштабирование (измерение)	7. Панорамирование (формирование)
2. Смешивание	8. Расстойка (подъем)
3. Ферментация	9. Выпечка
4. Штамповка	10. Охлаждение
5. Округление	11. Хранение
6. Жим лежа (расслабление)	12. Еда

Масштабирование:

Все ингредиенты должны быть точно взвешены. Следует соблюдать особую осторожность при измерении специй и других ингредиентов, используемых в небольших количествах. Это очень важно для соли, которая влияет на скорость брожения. Масштабирование — это просто деление или измерение теста на кусочки одинакового веса. Это нужно делать быстро, чтобы тесто не перебродило и не образовалась сухая внешняя корочка. Следует использовать канцелярский нож или нож. НИКОГДА не тяните и не рвите тесто на отдельные части.

Замешивание:

Замешивание имеет три основные цели:

1. Соединение ингредиентов в однородное гладкое тесто.
2. Для равномерного распределения дрожжей по тесту.
3. Для разработки глютена.

Существует три метода замеса дрожжевого теста: метод бездрожжевого теста, метод модифицированного бездрожжевого теста и метод опарного теста.

Метод прямого теста:

Как самый простой способ, метод прямого теста состоит из одного простого шага: смешайте все ингредиенты в Миксерной чаше и перемешайте. Безопаснее всего смешать дрожжи отдельно с небольшим количеством воды, чтобы равномерно распределить дрожжи по всему тесту.

1. Размягчить дрожжи в небольшом количестве жидкости.
2. Смешайте оставшиеся ингредиенты в миске. Добавьте растворенные дрожжи.
3. Замесить

Модифицированный метод прямого теста:

Для сдобного теста метод прямого теста модифицирован для распределения жира и сахара.

1. Размягчите жидкие дрожжи.
2. Смешать жир, сахар, соль до однородного состояния, но не взбивать.
3. В сахаро-жировую смесь постепенно добавить яйца.
4. Добавьте оставшуюся жидкость, пока она не перемешается.
5. Добавьте муку и дрожжи.
6. Замесить.

Бисквитный метод:

Бисквитное тесто готовится в два этапа, что дает дрожжам преимущество. Хлеб медленно поднимается, что обеспечивает более длительный срок хранения, а также лучший вкус и текстуру.

1. Смешайте жидкость, дрожжи или закваску и часть муки. Иногда добавляют часть сахара. Перемешивайте, пока не получится густое тесто или мягкое тесто. Оставить бродить, пока масса не удвоится.
2. Обомните или перемешайте, затем добавьте оставшуюся часть муки и оставшиеся ингредиенты.
3. Замесить.

Брожение (первый подъем или первая расстойка):

Ферментация – это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал в тесте с образованием углекислого газа и спирта. Тесто должно быть помещено в смазанную маслом емкость, достаточно большую, чтобы позволить тесту расшириться. Накройте контейнер и дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков (80ºF). Брожение считается завершенным, когда тесто увеличилось вдвое. Этот процесс можно замедлить, поставив на ночь в холодильник. Затем тесто должно вернуться к комнатной температуре, прежде чем продолжить процесс. Если тесто поднимается слишком быстро, прежде чем вы успеете его закончить, вы можете просто обмять его и дать ему снова забродить. Тесто может подняться в несколько раз.

Глютен становится более гладким и эластичным во время ферментации, поэтому он может растягиваться и удерживать больше газа. Тесто, которое недостаточно ферментировано, не приобретет должного объема, а текстура будет плохой. Тесто, которое бродит слишком долго или при слишком высокой температуре, станет липким, слегка кисловатым, и с ним будет трудно работать. Действие дрожжей продолжается до тех пор, пока клетки не погибнут, когда температура в духовке достигнет 140ºF.

Штамповка:

Штамповка не касается теста. Скорее, это метод сдувания теста, который удаляет углекислый газ, перераспределяет дрожжи для дальнейшего роста, расслабляет клейковину и выравнивает температуру по всему тесту. Стяните тесто со всех сторон, сложите его по центру и прижмите. Затем переверните тесто вверх дном в контейнере.

Округление:

После масштабирования кусочки теста формируются в гладкие круглые шарики. Округление упрощает процесс формования и помогает удерживать газы, выделяемые дрожжами.

Рабочий стол:

Округлые кусочки теста накрывают и дают отдохнуть от 10 до 20 минут. Это размягчит клейковину и облегчит формирование теста.

Форма:

Теперь тесто готово для формирования булочек, батонов или желаемой формы и размещения в формах или противнях. Все газы должны быть удалены во время панорамирования. Пузырьки, оставшиеся в тесте, приведут к большим отверстиям для воздуха в выпечке. Швы должны быть в центре нижней части каждой детали.

Расстойка (второе брожение, второй подъем):

Расстойка является продолжением процесса дрожжевого брожения. Это увеличивает объем формованного теста. Наилучшие условия для расстойки – 30ºF и влажность 85%. Тесто должно снова увеличиться в объеме вдвое. Чтобы проверить, коснитесь слегка; если тесто медленно отскакивает, оно готово. Если он все еще твердый и эластичный, он нуждается в дополнительной расстойке. Если вмятина остается или тесто сдувается, значит, тесто слишком расстойное. Недостаточная расстойка приводит к плохому объему и плотной текстуре. Чрезмерная расстойка приводит к грубой текстуре и потере вкуса. Французский хлеб обычно подвергается длительной расстойке, чтобы создать характерную открытую текстуру. Сильный глютен может выдержать дополнительное растяжение при длительной расстойке. Сдобное тесто немного недостойно, потому что его более слабая клейковина не выдерживает слишком большого растяжения.

Выпечка:

Теперь мы готовы испечь тесто. Во время этого процесса происходит несколько важных вещей. Пружина печи — это быстрый подъем в печи из-за образования и расширения захваченных газов в результате нагрева печи. Сначала дрожжи очень активны, но перестают действовать, когда температура достигает 140ºF. Затем происходит коагуляция белков и клейстеризация крахмалов, благодаря чему тесто держит форму. и, наконец, происходит потемнение.

Температура духовки и время выпечки:

Когда используется правильная температура, процесс работает так, что тесто полностью пропекается внутри, а корочка одновременно приобретает желаемый цвет. Большие куски выпекаются при более низкой температуре в течение более длительного времени, чем маленькие булочки. Сдобное, сладкое тесто выпекают при более низкой температуре, потому что благодаря содержанию жира, сахара и молока оно подрумянивается быстрее. Французский хлеб, как правило, производится без сахара и требует длительного брожения, поэтому для получения желаемой корочки требуется очень высокая температура. Золотисто-коричневая корочка и глухой звук при ударе по буханке — хороший показатель готовности.

Температура выпечки
постный хлеб	400–425ºF
французский хлеб	425º-475ºF
сдобный хлеб	350–400ºF

Смывки:

Хлеб часто смазывают смазкой перед выпечкой.

1. Вода используется в основном для французского хлеба и других продуктов с твердой корочкой. Это поможет избежать слишком быстрого высыхания и слишком толстой корочки. Пар также добавляется в процессе приготовления этого хлеба.
2. Крахмальная паста используется в основном для ржаного хлеба, она предохраняет корку от слишком быстрого высыхания и придает ей блеск.
3. Яичная смывка используется в основном для придания блеска и подрумянивания корочки мягкого хлеба, булочек и датских блюд.

Нарезка:

Разрыв буханки происходит из-за продолжающегося подъема после образования корки. Чтобы учесть это расширение, верхушки хлеба с твердой коркой перед выпечкой обрезают. Надрезы делаются на буханке бритвой непосредственно перед помещением в духовку. Меньшие булочки часто выпекают без разреза.

Охлаждение:

После выпечки хлеб необходимо вынуть из форм и положить на решетку для охлаждения. Это позволяет лишней влаге и алкоголю, образовавшимся во время брожения, выйти наружу. Булочки меньшего размера можно оставить на противнях.

Хранение:

Хлеб, поданный в течение 8 часов, можно оставить на полке. Для более длительного хранения заверните остывший хлеб.

Нажмите здесь, чтобы узнать о проблемах, которые могут возникнуть при выпечке хлеба

Измерения жидкости
1 чашка	8 унций. или 16 столовых ложек
1 пинта	16 унций или 1 фунт
2 пинты	32 унции или 2 фунта или 1 кварта.
1 кварта	32 унции. или 2 фунта.
4 кварты	128 унций. или 1 галлон или 8 фунтов.
1 ст.	½ унции.
3 ч. л.	1 столовая ложка

Poolish, Biga, Sponge, Pâte Fermentée, Prefermentée объяснение

Prefermentés делают, беря часть всех ингредиентов теста, смешивая их вместе и оставляя для брожения в течение нескольких часов. В большинстве случаев используются только мука, вода и дрожжи. Есть исключения, например, бисквит, который можно приготовить с молоком вместо воды. Или ферментированный паштет, который единственный содержит соль.

Время созревания фермента зависит от температуры окружающей среды и количества используемых дрожжей. Пулиш или бига могут бродить от 8 до 16 часов и даже больше.

Приготовление паштета из полностью замешанного теста может занять всего 6 часов.

Бисквит, безусловно, самый быстрый вариант, так как он содержит все дрожжи, указанные в рецепте. Его можно приготовить всего за 45 минут.

Большинство видов хлеба можно приготовить с добавками, и большинство добавок можно использовать взаимозаменяемо с некоторыми изменениями.

Как правило, вы предпочитаете 10–20 % от общего количества муки в рецепте. Но есть случаи, когда я готовил рецепты с содержанием ферментированной муки до 50%. Редко, но все же возможен рецепт со 100% ферментированной мукой. Чтобы узнать о проценте пекаря или математике пекаря, нажмите здесь .

Хлеб из ферментированной муки имеет несколько преимуществ. Кислотность теста может помочь укрепить структуру глютена, заставляя тесто подниматься вверх, а не растекаться в стороны.

Вкус — еще одно важное преимущество. Медленное брожение создает кислоты и эфиры, которые придают хлебу пшеничный ферментированный аромат и легкий привкус. Гораздо сложнее, чем любое прямое тесто.

Сохраняемость – еще одно преимущество, так как чем кислее хлеб, тем дольше он будет оставаться свежим. Это особенно важно, когда вы делаете большие буханки и выпекаете реже. Кислоты в хлебе будут предотвращать образование плесени намного дольше, чем в обычном тесте.

И, наконец, время производства вашего хлеба может быть сокращено при использовании преференции. Поскольку он приносит столько вкуса, вам не понадобится долгая расстойка, чтобы его развить. Просто смешав предпочтения накануне и потратив всего несколько минут, вы потенциально можете сэкономить часы на следующий день.

Мне нравится их использовать, что видно из плейлиста Breads with Preferment на моем канале. Около 30 рецептов, использующих все перечисленные здесь предпочтения.

 

Пулиш состоит из равных частей муки и воды, что означает, что гидратация пулиша составляет 100%. Количество используемых дрожжей незначительно и составляет около 0,08–0,1%. Это 1/10 ^th грамма на 100 г муки. Вот почему большую часть времени я даже не пишу точную сумму, а вместо этого говорю людям добавить крошечную щепотку.

Используйте венчик при смешивании пулиша, чтобы убедиться, что не осталось комочков сухой муки. Как упоминалось выше, время брожения зависит от количества используемых дрожжей и температуры окружающей среды. Пекарь должен узнать свое окружение и узнать, как на него реагирует привилегия. Сезонные изменения повлияют на время брожения, поэтому вы можете использовать больше дрожжей зимой и меньше дрожжей летом.

Высокое содержание влаги в пулише делает его более ферментативным, в результате чего тесто становится более растяжимым и потенциально лучше поднимается в духовке. Это также приводит к получению теста, с которым труднее обращаться. Его обычно используют в рецептах багетов.

Спелый пул будет пузыриться на поверхности, а лопающиеся пузырьки указывают на активность. Небольшие трещины могут образовываться в середине бассейна, когда он начинает разрушаться сам по себе. Если вы видите отметку «высокая вода» на своей банке намного выше пула, это означает, что она поднялась и снова упала. В идеале вы должны использовать его на пике, чтобы получить эффект разрыхления.

Хотя бильярд можно использовать и после того, как он расцветет. Это довольно щадяще, потому что вы будете добавлять больше дрожжей в готовое тесто, поэтому разрыхляющие свойства пулиша не так важны. Вкратце я хочу сказать, что вам не следует слишком беспокоиться о избыточной проверке. Как вы увидите на видео, пулиш можно использовать даже через 24 часа после смешивания и через 12 часов после его пика.

Название poolish происходит от польского языка, так как именно здесь произошло это повышение.

 

Бига — это итальянское предпочтение. Обычно он колеблется от 50% до 60% гидратации, но может доходить до 100%, поскольку это общий термин для описания любого предпочтения. Как и пулиш, его готовят из муки, воды и дрожжей. Процентное содержание дрожжей также одинаково.

Бига с низким содержанием влаги более предсказуема и щадящая, чем пулиш. Вы можете забыть об этом и вернуться к нему, и срок его действия не истечет так быстро. Спелая бига приобретет куполообразную форму и может начать складываться обратно в центр.

Поскольку бига может быть маловодной, из нее можно приготовить несколько интересных рецептов. Как упоминалось выше, вы обычно предпочитаете 10-20% муки от общего количества муки. Это будет 50-100 г рецепта из 500 г муки.

Но я снял ролики про пиццу и чиабатту, в которых 100% муки ферментируется. Это достигается путем смешивания всей муки с 0,1% дрожжей по отношению к этой муке и доведения ее до 50% гидратации. Оставьте это для брожения на ночь и добавьте оставшиеся ингредиенты при приготовлении окончательного теста. Больше воды, больше дрожжей и соли. Замесите его как обычно, и именно так 100% муки просачиваются в тесто для хлеба.

Поскольку бига — это итальянский термин, из него можно приготовить большинство знаменитых итальянских хлебов. Но, как и со всеми другими предпочтениями, его можно использовать для большинства других видов хлеба.

 

Губка уникальна тем, что содержит все дрожжи по рецепту и во многих случаях также всю жидкость по этому рецепту. Он также уникален, потому что в отличие от медленного брожения трех других ферментов, этот быстрый и взрывной, для его приготовления требуется всего 45 минут.

Такая добавка в основном используется в обогатительном тесте, которое не требует такой высокой кислотности и сложности. Это по-прежнему придаст хлебу больше характера и улучшит его сохранность, хотя жиры в обогащенном тесте тоже делают это.

Одной из причин использования бисквита в рецептах, приготовленных с молоком, является очевидная проблема, заключающаяся в том, что молоко долго не хранится при комнатной температуре. Я бы не стал доверять 18-часовому пулишу, приготовленному на молоке, и даже не подумал бы о том, чтобы сделать такую ​​вещь.

В отличие от трех других добавок, этот является основным разрыхлителем в рецепте, поэтому вы не должны позволять ему перебродить. Созревшая губка увеличится почти в четыре раза в объеме.

Бисквит отлично подходит для масляных булочек, булочек с корицей, бабки и т. п.

 

Паштет Fermentée — это французский термин, означающий ферментированное тесто. Его также называют старым тестом. Хотя это французский термин, это преимущество и метод его изготовления используются во всем мире. Это единственное лакомство, содержащее соль. Причина, по которой он содержит соль, заключается в том, что в отличие от других добавок, которые намеренно готовятся отдельно, ферментированный паштет представляет собой просто кусок полностью перемешанного теста, который отщипывается перед расстойкой и сохраняется для партии следующего дня.

Такой способ особенно удобен, если вы часто выпекаете. В идеале каждый день, но его можно использовать, если вы выпекаете только 3 раза в неделю. Конечно, его также можно смешивать отдельно, как и любой другой напиток, и использовать только один раз. Если вы собираетесь использовать этот способ выпечки всего пару раз в неделю, то после отщипывания кладите в холодильник не более часа. Он должен легко сохранять свежесть в течение нескольких дней.

Процентное содержание гидратации и всех других ингредиентов в ферментируемом паштете всегда будет таким же, как и в основном тесте. В некоторых случаях это создает проблему, так как обычное тесто содержит обычное количество дрожжей, поэтому оно будет бродить намного быстрее, чем пул или бига. Полное брожение может занять от 4 до 6 часов.

Чтобы замедлить ферментацию, вы можете просто охладить его после нескольких часов смешивания и использовать в следующий раз прямо из холодильника. Учитывайте окончательный контроль температуры теста, так как на него повлияет холодная выпечка.

Подумайте, для какого теста вы хотите использовать этот метод. Лучше всего подходит для постного теста, которое не содержит много ингредиентов. В таком тесте не должно быть молочных продуктов и яиц. Сушеные плоды орехов также не рекомендуется. Если вы хотите использовать ферментированный паштет для хлебного теста с фруктами и орехами или чем-то, что можно ламинировать, просто защипните тесто перед добавлением этих ингредиентов.

 

Преимущество всех предпочтений в том, что их легко создать и ими легко управлять. Сбраживаемый пул, бига или паштет можно хранить в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения. Много раз случалось, что что-то случается, и я не могу правильно испечь хлеб, когда поощрение готово. Я просто охлаждаю его, и это позволяет мне вернуться к нему много часов спустя и по-прежнему использовать его точно так же.

Немного по-другому обстоит дело со бисквитом, так как он содержит так много дрожжей, что его будет трудно замедлить до того, как он перебродит, но все же, если это жаркий летний день и вам нужно еще немного времени, то смешайте губкой и сразу в холодильник.

 

Контроль температуры является важной частью хлебопекарного производства.

Каждый ингредиент и окружающая температура влияют на конечную температуру теста. Приготовление хлеба с преференцией может представлять проблему. Поскольку большую часть времени предпочтения остаются при комнатной температуре, они добавят эту температуру к окончательному тесту.

Это хорошо зимой, но когда на кухне тепло, это создает большие проблемы. Я подробно рассказываю об этом в моем Temperature Control 9.видео 0020. У вас есть несколько вариантов понизить температуру. Вы можете охладить воду, муку или и то, и другое, которые находятся в основном тесте, или вы можете охладить закваску.

Это еще большая проблема при использовании бисквита, который часто содержит всю жидкость в тесте. Если это так, то вы должны охладить муку. Или вы можете понизить гидратацию бисквита, уменьшив тем самым часть теста, которую составляет бисквит.

 

Если вы новичок в мире предпочтений, я бы посоветовал вам пойти и поэкспериментировать. Возьмите то, что я сказал, и стройте на этом. Большинство привилегий взаимозаменяемы, и большую часть хлеба можно приготовить с привилегией. Найдите то, что соответствует вашему вкусу и вашему графику.

Если вы понимаете процент пекаря, то вы уже можете преобразовать любой рецепт в рецепт с преимуществом, используя проценты, которые я дал выше.

Я сниму видео о том, как преобразовать любой рецепт в привилегию и прикреплю ссылку сюда .

Ознакомьтесь с моим руководством «Принципы выпечки », чтобы узнать больше о технической стороне хлеба.

Italian Biga • Блог Keeping It Simple

Автор: Мелисса

Итальянская бига — это закваска, которая используется для приготовления самых разных видов итальянского хлеба. Бига не является заменой дрожжей в рецептах, но позволяет использовать меньше дрожжей, поскольку в стартовом бисквите они уже содержатся, и они придают прекрасный вкус хлебу и пицце, в которых они используются.

Итальянская бига

Перейти к рецепту

Общее время: 12 часов 5 минут

Что такое бига

Бига — это часть теста, которая будет использоваться в основном рецепте хлеба, который вы используете. Бига — это итальянская оладья (или закваска), приготовленная из небольшого количества муки, воды и дрожжей и оставленная на некоторое время для развития.

Бига — это небольшое количество выдержанного теста, которое используется для добавления к новому тесту, чтобы начать его. Раньше итальянцы всегда пекли свой хлеб, сохраняя немного теста для хлеба предыдущих дней и используя его, чтобы начать новое тесто.

Если вам интересно, какова цель такой закваски, то, по сути, это выдержанное тесто, которое медленно развивается (дрожжи, вода и мука вместе), поэтому оно придает прекрасный вкус вашим рецептам теста.

Как долго выдерживать итальянскую бигу

При работе с подобными заквасочными бисквитами важно знать рецепт, который вы используете, и то, как долго выдерживать бигу. Некоторые рецепты хлеба, в которых используется бига, требуют 24-часовой биги (выдержки в течение 24 часов), в то время как другие могут требовать 8- или 12-часовой биги (выдержки в течение 8 или 12 часов).

Это очень важно принять к сведению и соблюдать, так как неправильно выдержанная бига в рецепте может в конечном итоге сожрать новое тесто, в которое вы ее добавляете.

Мне нравится использовать этот бисквит для закваски в хлебе чиабатта. Я использую рецепт от Кэрол Филд, замечательного пекаря, который упрощает выпечку для пекарей всех уровней.

Рецепт чиабатты не исключение.

Этот рецепт биги взят из ее книги Итальянский пекарь . Это итальянская библия выпечки, которую определенно стоит купить.

Хлеб чиабатта

Если вы новичок в выпечке хлеба, приготовление биги — это действительно отличный и увлекательный проект для начала. Это не так сложно, как закваска из кислого теста, которая требует много времени, чтобы закваска заработала.

Я люблю отличный хлеб из закваски, для которого нужна закваска, но, честно говоря, обычно я убиваю закваску, потому что забываю ее покормить. Бигу кормить не надо!

Закваска для закваски против итальянской биги

• Закваска для закваски представляет собой небольшую порцию муки, которую смешивают с водой и живыми культурами закваски и оставляют для роста на несколько дней и почти бесконечное количество времени. Если вы поддерживаете его в живых правильным кормлением, стартер прослужит долго. Я вообще-то знаю людей, у которых есть закваска из 19-го века.70-е!
• Biga также является закваской для рецептов хлеба, но она только выдерживает тесто в течение короткого периода времени, и перед добавлением в ваш рецепт хлеба не требуется подкормка. Технически выдержанное тесто начинает своего рода процесс брожения, но это не то же самое, что закваска, как описано выше.
• Еще одно различие между ними заключается в том, что бига готовится из дрожжей, тогда как закваска для закваски готовится только из муки. вода и добавленные культуры.

Я надеюсь, что это поможет прояснить немного о двух, их сходствах и различиях.

Итальянскую бигу очень легко приготовить, и вы также можете использовать этот рецепт биги в качестве рецепта великолепного теста для пиццы! Лучшее тесто для пиццы — это просто выдержанное тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей.

С помощью этой закуски вы также можете приготовить дополнительный хлеб чиабатта, который я люблю делать, и заморозить его, чтобы позже использовать в качестве самых вкусных кростини!

Другие классические итальянские рецепты

Если вам нравится этот рецепт биги, вам также могут понравиться следующие классические итальянские рецепты:

Надеюсь, вы попробуете эту итальянскую бигу!

Рецепт печати

5 Из 4 голосов

Итальянский Biga

Итальянская стартовая губка для многих великих итальянских хлеба

Время подготовки 5 мин. Рецепт? Мы хотели бы услышать от вас в комментариях ниже!

Автор: Мелисса

• ¼ чайной ложки активных сухих дрожжей
• ¼ чашки теплой воды
• ¾ чашки плюс 4 чайные ложки воды, предпочтительно родниковой воды в бутылках, комнатной температуры
• 2 ⅓ чашки неотбеленной универсальной муки
• Растительное масло для миски

Подпишитесь на блог Keeping It Simple на Pinterest

• Добавьте ½ теплой воды воды и все дрожжи в большую миску и дайте постоять до кремообразного состояния, около 10 минут.

• Смешайте оставшуюся воду со сливочно-дрожжевой смесью, а затем добавьте муку, по 1 стакану за раз. Если смешиваете вручную, перемешивайте деревянной ложкой в ​​течение 3-4 минут. При смешивании с помощью стационарного миксера взбивайте лопастью на самой низкой скорости в течение 2 минут. Если смешиваете с помощью кухонного комбайна, перемешивайте только до тех пор, пока не образуется липкое тесто.

• Переложите бигу в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре от 6 до 24 часов, пока закваска не увеличится втрое по сравнению с ее первоначальным объемом, но все еще будет влажной и липкой.

Хранение биги:
Охлаждение биги: использовать в течение 5 дней.

Заморозка биги: дайте ей постоять при комнатной температуре около 3 часов, пока она снова не станет пузырчатой ​​и активной.) При необходимости вычерпните необходимое количество биги для вашего рецепта, взвесьте ее и продолжайте.

Калорийность: 1071 ккал | Углеводы: 224 г | Белок: 31 г | Жир: 3 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 7 мг | Калий: 341 мг | Волокно: 9 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 6 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 45 мг | Железо: 14 мг

Пищевая ценность является ориентировочной.

См.