Тесто на пирожки из кислого молока: Пирожки на кислом молоке – простой рецепт домашней выпечки

Содержание

Пирожки на кислом молоке – простой рецепт домашней выпечки

 

Ингредиенты:

  • Мука – 3 стакана
  • Яйца – 1 штука
  • Соль – 0,5 чайной ложки
  • Масло подсолнечное (в тесто) – 25 мл
  • Масло подсолнечное (для обжарки) – 100 мл
  • Сода – 0,5 чайной ложки
  • Кислое молоко – 1 стакан
  • Сахар – 1 столовая ложка
  • Начинка – любая


Домашняя выпечка, приготовленная своими руками, – это всегда вкусное лакомство, которое невозможно сравнить с магазинным продуктом. В такое блюдо добавляются натуральные ингредиенты, а готовится оно с любовью и заботой. Поэтому в арсенале каждой хозяйки должен быть рецепт быстрых пирожков. Один из таких рецептов — пирожки на кислом молоке.


При этом можно использовать остатки скисшего молочного продукта, а не просто их утилизировать. Главное преимущество предложенного рецепта пирожков с кислого молока – не нужно возиться с дрожжами, часами настаивать тесто и переживать, чтобы основа хорошо подошла.

Такое блюдо будет готово всего за 40 минут без особых усилий и хлопот.

Особенности приготовления выпечки на кислом молоке


Чтобы сделать вкусные пирожки, нужно правильно подготовить тесто. Есть одна хитрость приготовления теста на кислом молоке для пирожков – добавить в тесто соду. Карбонат натрия предварительно не гасят уксусом, так как кислоты достаточно в кислом молоке. При этом тесто должно хорошо вылежаться (30-40 минут), чтобы начался процесс брожения.

 


Муку перед добавлением в тесто обязательно просеять, чтобы она хорошо насытилась кислородом. Молочный продукт должен хорошо прокиснуть до образования домашней простокваши. Также молоко нельзя использовать в холодном виде, его нужно обязательно подогреть в микроволновке или в теплой воде до 36-40 градусов. Таким образом, тесто будет легким, пышным и воздушным.

Быстрое тесто на кислом молоке


Начинать приготовление теста из кислого молока на пирожки в духовке следует с сыпучих ингредиентов.

  1. Первым делом нужно просеять муку в миску, используя для этого сито или специальное приспособление с сетчатым дном и железной ручкой.
  2. В муку добавить соду и все хорошо размешать. Тем временем в чаше миксера вбить яйцо, добавить соль и сахар.
  3. Яичную массу немного взбить до появления легкой пены. Затем из муки сформировать холмик и сделать внутри небольшое углубление.
  4. В получившуюся ямку нужно вылить взбитые яйца. После этого сразу же влить в углубление растительное масло и смешать его с яичной массой внутри муки.
  5. Следующий шаг приготовления теста без дрожжей для пирожков – ввести порциями подогретое кислое молоко к муке.
  6. Одновременно нужно начать перемешивать тесто деревянной ложкой. Таким способом постепенно влить весь объем кисляка, не забывая размешивать тесто.
  7. Далее бездрожжевую основу нужно переложить на припыленную мукой поверхность (разделочную доску).
  8. Осталось только хорошо вымесить тесто руками, чтобы оно стало эластичным, податливым и не липло к рукам. Можно добавить еще немного муки, если основа получилась жидкой. Но не нужно делать слишком тугое тесто, так как оно плохо поднимется, и выпечка окажется жестковатой.
  9. Последний шаг рецепта теста для жареных пирожков на кислом молоке – убрать бездрожевую основу снова в миску, хорошо накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30 минут для расслойки. Например, отправить в мультиварку и выставить программу «Тесто».

 


Спустя указанное время можно приступать к приготовлению пирожков на кислом молоке.

Выбор начинки для пирожков


Для жареных пирожков на кислом молоке помимо приготовления бездрожевого теста, нужно также определиться с начинкой. В качестве начинки можно выбрать практически все ингредиенты. Для сладких пирожков идеально подойдут: свежие ягоды, фрукты, варенье или сухофрукты, творог.

 


Чтобы приготовить соленые пирожки, можно наполнить полуфабрикаты овощами, например, обжарить лук, морковь и капусту, подготовить картофельное пюре, отварить печень с яйцами или обжарить грибы, добавить рубленое мясо или консервы из рыбы. Главное преимущество такого теста – абсолютно любая начинка прекрасно сочетается с быстрым тестом на кислом молоке для пирожков.

Приготовление жареных пирожков


Когда тесто подошло, можно приступать к самому процессу готовки пирожков на кислом молоке на сковороде.

 

  1. Бездрожевую основу нужно раскатать в пласт толщиной не более 1 см.
  2. Используя стакан, выдавить из теста кружочки. Остатки теста собрать воедино и повторить процесс создания заготовок.
  3. Можно также сразу скатать тесто колбаской и нарубить кусочками по 1-1,5 см. В таком случае кружочки необходимо еще размять в руках, формируя лепешку.
  4. В середину круглой заготовки нужно положить начинку.
  5. Края заготовки защипнуть мокрыми пальцами рук и приплюснуть полуфабрикат с двух сторон. Повторить процесс для каждой заготовки.
  6. Подготовленные полуфабрикаты выложить на присыпанную мукой разделочную доску.
  7. Тем временем нужно разогреть в сковороде подсолнечное масло. Растительного жира в сковороде должно быть ровно столько, чтобы покрыть полуфабрикат на несколько сантиметров. После этого выложить пирожки на раскаленную сковороду.
  8. Жарим пирожки на кислом молоке до зарумянивания с каждой стороны (примерно 7-10 минут). При этом установить средний огонь.
  9. Готовые пышные и румяные пирожки на кислом молоке, приготовленные на сковороде, нужно разложить на бумажные полотенца, чтобы бумага впитала излишки жира. Таким образом, выпечка будет не только вкусной, но еще и легкой.


Также пирожки на кислом молоке можно выпечь в духовке при температуре 200 градусов. Время приготовления духовых пирожков – 25-30 минут в зависимости от размеров полуфабрикатов. А если перед отправкой пирожков в духовку смазать заготовки яйцом, то выпечка будет блестящей, румяной и золотистой.

 


Готовые пирожки на основе бездрожжевого теста на кислом молоке остудить и подавать со сметанным соусом или домашним йогуртом.

Из напитков можно отварить компот из сухофруктов или заварить ароматный чай.

 

Как замесить дрожжевое тесто на пироги, пиццу, булочки

Случается так, что свежее молоко скисает и мы не найдя ему применение, просто выливаем в раковину или выбрасываем. Более опытные хозяйки пускают кислое молоко на оладьи или на блины, но мало кто знает, что из прокисшего молока получается невероятно вкусная и воздушная выпечка! Только не путайте кислое молоко с испортившимся – прокисшее молоко имеет приятный слабый творожно-сывороточный запах, а испортившееся (залежавшееся) очень резкий и неприятный.

Тесто готовится довольно просто, оно мягкое, эластичное, не липнет к рукам и с ним очень приятно работать. И, тем не менее, не все любят возиться с тестом, особенно его замешивать, поэтому тесто можно приготовить впрок, то есть замесить сразу побольше — оно хорошо сохраняется в холодильнике несколько дней, а готовые полуфабрикаты (пирожки, булочки и т.

д.) можно замораживать.

Литр прокисшего молока потребует примерно 1,5 кг муки (или чуть больше). Стоит так же предупредить, что все продукты, необходимые для приготовления теста, ни в коем случае не должны быть холодные! Иначе это если не полностью навредит, то очень сильно замедлит процесс брожения и тесто не поднимется.

Для правильного замешивания необходимы продукты комнатной температуры, поэтому дайте всем продуктам постоять некоторое время в теплом месте, например, возле печки или батареи. С теплыми продуктами и в теплом месте тесто очень быстро поднимется (за 30-40 минут) и увеличится в объеме в 2,5-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто можно пустить на любую выпечку – от пирожков и булочек до пирогов, рулетов и пиццы, выпечка получается нежная, мягкая и долго не черствеет. Готовые изделия можно как выпекать в духовке, так и жарить в масле на сковороде. Начинка может быть как несладкой, так и сладкой: единственное, для сладкой сдобы в тесто необходимо будет добавить чуть больше сахара и чуть меньше соли, а для несладкой наоборот – чуть больше соли и поменьше сахара.

Если у вас есть мультиварка, то тесто можно приготовить в ней.

И так, на 1 литр прокисшего молока потребуется:

  • 1,5- 1,6 кг муки
  • 3 яйца
  • 4-5 ст. ложек растительного масла (рафинированного, без запаха)
  • 10 г сухих дрожжей (1 маленькая стандартная пачка)
  • Соль: для несладкой выпечки – 3 ч. ложки (без горки) для сладкой выпечки – 1 ч. ложки (без горки)
  • Сахар: для несладкой выпечки – 1 ч. ложки (с горкой) для сладкой выпечки – 3 ч. ложки ( с горкой)

Как замесить дрожжевое тесто на пироги, пиццу, булочки — рецепт с фото на прокисшем молоке:

Разводим дрожжи в теплой воде, присыпаем сверху щепоткой сахара (для ускорения процесса брожения) и оставляем в теплом месте немного побродить.

Тем временем в большой глубокой миске растираем яйца с солью и сахаром и взбиваем венчиком,


добавляем растительное масло и снова взбиваем венчиком.

Затем добавляем кислое молоко и снова взбиваем. Добавляем разведенные дрожжи и взбиваем.

Перед тем как добавить муку, ее необходимо и совершенно обязательно просеять!
В полученную смесь постепенно, небольшими порциями добавляем просеянную муку и тщательно перемешиваем.

Можно смешивать по старинке венчиком вручную, можно воспользоваться обычным миксером, только необходимо надеть для него насадки с волнообразной резьбой и поставить на самую низкую скорость. По мере добавления муки, смесь начнет потихоньку густеть и превращаться в тесто. Если вы не счастливая обладательница домашней тестомешалки, то дальше вам придется действовать своими руками. Напоминаю, что перед вымешиванием дрожжевого теста, руки настоятельно советую тщательно вымыть и насухо вытереть полотенцем. И так, руками досыпаем муку и месим тесто. В какой-то момент оно начнет легко отходить от стенок миски и от пальцев руки – это сигнал, что тесто почти готово. Вымешивая тесто, старайтесь скатать все тесто в один шар. Как только это получилось – тесто готово.

Надеюсь у меня получилось ответить на вопрос о том, как замесить дрожжевое тесто на прокисшем молоке для булочек, пирогов, пиццы и другой дрожжевой выпечки.

Готовое дрожжевое тесто выкладываем в большую емкость, учитывая, что оно поднимется минимум в два раза, накрываем чистой тканевой салфеткой и оставляем подходить в теплом месте.


За это время вы можете заняться начинками к вашей будущей выпечке: для пиццы, пирожков, булочек, пирогов и т.д. – для несладкой выпечки это может быть картофельная, капустная или мясная начинка, а для сладкой сдобы можно взять варенья, джемы, ягоды или фрукты.

Сами же пирожки можно не только выпекать в духовке, но и жарить в масле. Следует учесть, что если вы собираетесь выпекать в духовом шкафу, то будущую выпечку для красоты необходимо смазывать либо слегка взбитым с холодной водой белком, либо просто желтком. Так она будет не только воздушной, пышной и ароматной, но еще иметь аппетитный и привлекательный вид.

Приятного Вам аппетита!

О том как замесить дрожжевое тесто на булочки, пироги и пиццу, рассказала: Zarina, специально для Женского сайта.

 

Вам может понравиться:

 

Быстрые и вкуснейшие пироги из прокисшего молока

Молоко – полезный продукт, богатый кальцием. Он есть в каждом доме и нередко прокисает. Но не стоит выливать кислое молоко, поскольку из него можно приготовить различные блюда. Например, пироги получаются ароматными и вкусными, а, главное готовить их быстро. При этом с начинкой и украшением можно экспериментировать.

Блок: 1/10 | Кол-во символов: 318
Источник: https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html

Фруктовый пирог

Вкусная выпечка с фруктами – идеальное блюдо для семейных посиделок. Летом можно использовать свежие груши, яблоки и прочее, а зимой – замороженные.

Ингредиенты:

  • сахар-песок – 180 г;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сода – 1 ч.л.;
  • кислое молоко – 200 мл;
  • мука – 260 г;
  • сахар ванильный – 1 пакетик;
  • фрукты – любые.

Приготовление

  1. Яйца взбить с сахаром до полного его растворения.
  2. В кислое молоко добавить соду, перемешать. Гасить ее не нужно. просто смешать с яично-сахарной смесью.
  3. Всыпать муку, ванильный сахар, перемешать до получения однородной массы.
  4. На дно формы для запекания выложить фрукты, вылить тесто.
  5. Выпекать на протяжении получаса в духовке при 180 градусах. Готовность проверить зубочисткой или шпажкой.

Когда пирог испекся, нужно его достать, остудить и можно пить чай.

Блок: 2/10 | Кол-во символов: 782
Источник: https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html

Рецепт блинов на кефире без яиц

Если вы любите толстые блины, то этот рецепт блинов на кефире без яиц для вас. Заварные блинчики придутся по вкусу каждому, кто их попробует. Готовятся они на основе кипятка, муки и кефира.

Блок: 2/52 | Кол-во символов: 234
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Шоколадный пирог на кислом молоке

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная — 2 стакана (стакан 200 мл)
  • Кислое молоко — 1 стакан
  • Какао — 2 ст. ложки (с горкой)
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахар — 0,5 стакана
  • Разрыхлитель — 1,5 чайных ложки
  • Ванильный сахар — 1 чайная ложка
  • Соль — 1 щепотка
  • Растительное масло — 3 ст. ложки
  • Орехи грецкие — 4-5 шт. (по желанию)
  • Курага — 5-6 шт. (по желанию)

Как обычно, включите духовку. Для того, чтобы заранее разогреть ее до 180 градусов. Измельчите орехи и курагу. Можно обойтись и без этих ингредиентов, либо взять другие сухофрукты, но с этими получается особенно вкусно. В первую миску вы должны всыпать необходимое количество сухих ингредиентов.

А во вторую — влить кислое молоко, подсолнечное масло и добавить туда же яйцо. Не ленитесь разделять сыпучие и жидкие продукты,- это очень важно. Размешайте ингредиенты в двух мисках. Хорошо, если для размешивания жидкой массы вы воспользуетесь блендером. Теперь смешайте до однородной массы содержимое двух мисок (снова блендер в помощь).

Должно получиться тесто чуть гуще сметаны. Добавьте в тесто курагу и орехи. Еще раз перемешайте все веничком. Застелите форму для выпечки пергаментной бумагой и поместите туда наше тесто. Дайте ему «прийти в себя» минут 5 при комнатной температуре, а затем смело отправляйте в разогретую духовку. Выпекайте минут 35 — 40. Готовность пирога проверяйте с помощью зубочистки. Это банальный, но самый надежный способ. Остывший пирог можно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным шоколадом. Готово!

Блок: 3/6 | Кол-во символов: 1518
Источник: https://www.naobed.kz/recipes/vypechka/pirogi/2836-pirog-na-kislom-moloke.html

Тыквенный манник

В моей семье манники очень популярны, особенно тыквенный. Он совсем не похож на обычный пирог или бисквит, это нежное и сочное лакомство, влажный, сладкий и просто тает во рту. Смотрите!

Блок: 3/52 | Кол-во символов: 216
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пирог на кислом молоке

Очень простой, быстрый в приготовлении рецепт вкусного пирога на кислом молоке. Все ингредиенты для того, чтобы испечь пирог, найдутся у каждой хозяйки? вкусная выпечка к вечернему чаю обеспечена.

Блок: 4/52 | Кол-во символов: 232
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Вкусная коврижка с вареньем

Бюджетный и очень простой вариант повседневной выпечки к чаю, знакомый многим еще с детства. Для тех, кто еще не знает, хочу рассказать, как приготовить вкусную коврижку с вареньем.

Блок: 5/52 | Кол-во символов: 222
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пирог с маком

Мак в качестве начинки широко используют в кулинарии. Порадовать своих близких можно маковым пирожком, тем более, что для его приготовления не нужно много времени, а необходимые ингредиенты есть в каждом доме.

Основные продукты:

  • кислое молоко – 200 мл;
  • яйцо куриное – 3 шт. ;
  • сахар – 90 г;
  • соль – щепотка;
  • мука – 260 г;
  • сода – 1 ч.л.;
  • масло растительное – 55 мл;
  • мак – 50 г.

Этапы готовки

  1. Мак замочить в горячей воде.
  2. Муку соединить с содой. Перемешать.
  3. Взбить яйца, сахар, соль. Масса должна увеличиться в объеме.
  4. Влить молочный продукт. Смешать.
  5. Всыпать муку с содой, перемешать.
  6. Влить масло подсолнечное, снова перемешать.
  7. Мак откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
  8. Тесто, похоже на густую сметану, разделить на две части. Первую вылить на дно форму, сверху мак, который залить оставшимся тестом.
  9. Выпекать 45 мнут при 200 градусах.

Вынуть из формы блюдо после полного остывания.

Внимание!

Лакомство можно пропитать сиропом или украсить сметаной, взбитыми сливками. Летом подойдет для украшения мороженое.

Можно пить чай или любой другой напиток с таким десертом. Его оценят гости и домочадцы.

Блок: 6/10 | Кол-во символов: 1112
Источник: https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html

Пышные оладьи на кефире (или кислом молоке)

Если у вас не получается приготовить пышные оладьи, этот рецепт вам поможет разобраться, как приготовить тесто и как выпекать такие оладьи. Приготовленные по этому рецепту оладьи получаются на «ура»!

Блок: 6/52 | Кол-во символов: 256
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пирог «Мастерица»

Выпечку оценят хозяйки, которые любят радовать своих близких, но часто нет времени на это. Для приготовления не нужно много времени и умений – с ним справится даже начинающий кулинар.

Для этого понадобятся:

  • маргарин – 200 г;
  • сахарный песок – 180 г;
  • молоко кислое – 1 ст.;
  • сода – 2 ч.л.;
  • ванильный сахар – 1 пакетик;
  • мука – 4 ст. Может понадобиться больше;
  • ягоды – для украшения.

Как готовить

  1. В глубокую тару нарезать маргарин, добавить сахарный песок. Взбить продукты в однородную массу.
  2. Добавить молоко, соду, ванильный сахар. Тщательно смешать.
  3. Постоянно помешивая, всыпать муку. Тесто должно быть вязким.
  4. Застелить противень пергаментной бумагой, смазать ее посыпать манкой.
  5. Тесто распределить равномерно по всему противню.
  6. Сверху выложить ягоды.
  7. Выпекать при температуре 170 градусов 45 минут.

После приготовления пирог достать, сразу разрезать. Такая выпечка придется по вкусу всем. А украшения можно постоянно придумывать новые.

Блок: 7/10 | Кол-во символов: 953
Источник: https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html

Бездрожжевое тесто на сыворотке

Подобное тесто делаю для пирожков, пирогов, пиццы. Оно идеально для духового шкафа, однако, совсем не годится для выпечки на сковороде. Расскажу, как приготовить бездрожжевое тесто на сыворотке.

Блок: 7/52 | Кол-во символов: 239
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пирог с грушей и красной смородиной

Всегда можно приготовить что-нибудь вкусное из того, что есть дома. Этот рецепт появился именно так. Теперь всегда пирог с грушей и красной смородиной украшает не одно семейное чаепитие.

Компоненты:

  • яйца – 1 шт.;
  • сахарный песок – 130 г;
  • кислое молоко – 200 мл;
  • мука – 2 ст.;
  • масло подсолнечное – 140 мл;
  • разрыхлитель – 1,5 ч.л.;
  • груша – 2 шт.;
  • красная смородина – 2 ст.л.

Внимание!

Последний ингредиент можно использовать как свежий, так и замороженный.

Это и все, что необходимо для получения ароматной выпечки

Приготовление

  1. Включить духовку на 180 градусов.
  2. Взбить яйцо с сахаром.
  3. В полученную смесь добавить молоко комнатной температуры, масло. Тщательно перемешать.
  4. Ввести муку, разрыхлитель. Смешать.
  5. Груши нарезать дольками
  6. Готовое тесто вылить в форму для запекания, сверху красить фруктами, смородиной.
  7. Выпекать около 45 минут.

По истечении времени блюдо уже готово, поэтому можно заваривать чай.

Блок: 8/10 | Кол-во символов: 940
Источник: https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html

Манник с сухофруктами

Хочу рассказать, как приготовить манник с сухофруктами. Я очень люблю этот рецепт. Выпечка получается нежной и сочной. Вся семья очень любит этот пирог. Он отлично подходит для завтрака и полдника.

Блок: 8/52 | Кол-во символов: 232
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пышные оладьи с творогом

Хотите узнать, как приготовить пышные оладьи с творогом? Следуйте этому несложному рецепту — и научитесь готовить быстрое и вкусное блюдо на завтрак или полдник, которое очень нравится детям.

Блок: 9/52 | Кол-во символов: 229
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Быстрый пирог с крошкой «Штрейзель»

Такая выпечка придется по вкусу гостям и родным. Пирог получается всегда пышным, а на его приготовление не нужно много времени. Этот рецепт — идеальный вариант угощения, когда хочется чего-нибудь вкусненького.

Ингредиенты:

  • молоко кислое – 250 мл;
  • сахар – 180 г и 50 г для крошки;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • мука – 2 ст.;
  • сода – 1 ч.л.;
  • сливочное масло – 60 г и 70 г;
  • ванильный сахар – по вкусу;

Для штрейзеля:

  • сливочное масло – 50 г;
  • мука – 60 г;
  • какао-порошок – 30 г.

Этапы приготовления

  1. Яйца взбить с сахарным песком до образования пышной пены.
  2. Добавить кисломолочный продукт и перемешать.
  3. Вести соду и ванильный сахар, снова смешать.
  4. Постепенно вводить муку, помешивая ложкой.
  5. Влить растопленное масло сливочное. Взбить массу миксером.
  6. Для приготовления штрейзеля растопить масло, добавить какао, сахарный песок и муку. Перемешать до образования крошки.
  7. Форму смазать маслом, вылить тесто и сверху посыпать крошкой.
  8. Выпекать при 180 градусах 40 минут.

Внимание!

При выпекании ориентируйтесь на свою духовку. Времени может понадобиться меньше или наоборот, больше.

После приготовления пирог остудить и можно всех звать к чаю.

Пироги, приготовленные на кислом молоке, готовить легко и быстро, а главное – это блюдо бюджетное. Можно экспериментировать с начинкой и украшением. В любом случае, гости и домочадцы оценят вкус и ваши усилия.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите » на канал», чтобы читать Ej-ka.net в ленте «Яндекса»

Блок: 10/10 | Кол-во символов: 1483
Источник: https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html

Оладьи с сухофруктами

Ну что ж, завтрак сегодня у меня был поздний, поэтому было время, чтобы разойтись. Я решила сделать вкусняшки из теста. Вот, как приготовить оладьи с сухофруктами. Смотрите рецепт!

Блок: 10/52 | Кол-во символов: 215
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Лепёшки с сыром в духовке

Лепёшки с сыром в духовке можно брать с собой на работу в качестве обеда. Также они пригодятся на природе. Некоторые используют их вместо хлеба и подают к первым блюдам. Пробуйте и вы такие лепешки!

Блок: 11/52 | Кол-во символов: 237
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Оладушки из простокваши

На завтрак или на десерт к чаю этот простой способ, как приготовить оладушки из простокваши, станет отличной находкой. Быстро, всегда вкусно и очень просто даже для новичка на кухне. Попробуйте!

Блок: 12/52 | Кол-во символов: 231
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пирог с вареньем на скорую руку

Если хотите узнать, как приготовить пирог с вареньем на скорую руку, то это просто! Минимум доступных ингредиентов и времени — и на вашем столе прекрасный десерт к чаю. Варенье может быть любым.

Блок: 13/52 | Кол-во символов: 239
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Выпечка из молочной сыворотки

Основой для выпечки может быть сметана, маргарин с маслом, кефир, молоко, вода и прочее. Попробуйте рецепт, как приготовить выпечку из молочной сыворотки. Ее цена намного ниже чем, например, кефира.

Блок: 14/52 | Кол-во символов: 241
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Тесто из кислого молока

Для оладьев, пирогов и пирожков, а также другой самой разной выпечки прекрасно подойдет этот простой рецепт теста из кислого молока. Обязательно рекомендую взять его на заметку. Пробуйте!

Блок: 15/52 | Кол-во символов: 224
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блинчики из кислого молока

Блинчики – это одно из самых традиционных лакомств. Их делают с разнообразными начинками или без, солеными и сладкими, разной формы и размеров. Узнайте, как приготовить блинчики из кислого молока.

Блок: 16/52 | Кол-во символов: 236
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Осетинский пирог на кефире

Рекомендую попробовать вкусные и сытные осетинские пироги на кефире. Традиционно их готовят со свекольной ботвой, но вы можете взять другую начинку. Смотрите рецепт и запоминайте!

Блок: 17/52 | Кол-во символов: 219
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Оладьи на молоке без яиц

Оладушки – очень вкусная еда, хорошо знакомая с детства, наши бабушки знают, как приготовить оладьи на молоке без яиц так, чтобы это блюдо понравилось внукам, но этот рецепт будет полезен всем.

Блок: 18/52 | Кол-во символов: 231
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пироги с капустой и яйцом

Вкусные пироги с начинкой из капусты и яиц пригодятся и для обеденного перерыва, и для пикника, да и в дорогу их брать хорошо. А с приготовлением справятся даже те из вас, кто не дружит с тестом.

Блок: 19/52 | Кол-во символов: 234
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пышные оладушки на кислом молоке

Приготовленные на кислом молоке оладушки очень понравятся вашей семье и станут прекрасным началом дня. Можно подавать их с медом, вареньем или посыпанными сахарной пудрой. Очень вкусная выпечка!

Блок: 20/52 | Кол-во символов: 242
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Творожный пирог с манкой

В поисках легкого и вкусного пирога с творогом и манкой я наткнулась на этот рецепт. Попробовала и были приятно удивлена. Пирог нежный и влажный, с легким творожным вкусом.

Блок: 21/52 | Кол-во символов: 221
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Кекс на кефире с изюмом

Выпечка всегда будет удачным завершением еды. Без неё в нашей семье сложно представить вечерние посиделки. Так приятно с чаем съесть немного сладкого. Покажу, как приготовить кекс на кефире с изюмом.

Блок: 22/52 | Кол-во символов: 246
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Маффины с джемом

Хотите приготовить маффины с ароматным джемом, как в магазине? Тогда это рецепт для вас! Маффины получаются очень пышными и нежными, а джем дополняет вкус легкой кислинкой.

Блок: 23/52 | Кол-во символов: 212
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Выпечка на прокисшем молоке

На ваше усмотрение предлагается выпечка на дрожжевом тесте из кислого молока. Рецепт чем-то напоминает знакомые по детству бабушкины булочки. Очень вкусно получается, такие булочки любят все!

Блок: 24/52 | Кол-во символов: 242
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пышные оладьи на кислом молоке без дрожжей

Такое лакомство как оладьи не оставят равнодушными ни взрослых, ни детей. Приятно, что для приготовления пышной выпечки можно использовать прокисшее молоко и другие продукты, которые всегда есть на кухне.

Блок: 25/52 | Кол-во символов: 270
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блины на кислом молоке и кефире

Хочу рассказать, как приготовить блины на кислом молоке и кефире, если вы обнаружили в холодильнике прокисшее молоко и остатки кефира. Это бюджетное блюдо хорошо сочетается с любыми начинками.

Блок: 26/52 | Кол-во символов: 247
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блины на кислом молоке толстые

Из кислого молока можно испечь вкуснейшие блины, вкусом которых будут наслаждаться ваши родные. Приготовьте блины с помощью этого рецепта и получите замечательный результат с минимальными затратами.

Блок: 27/52 | Кол-во символов: 252
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Быстрый пирог на кислом молоке

Если вы хотите узнать, как приготовить быстрый пирог на кислом молоке из самых простых ингридиетов, которые всегда под рукой, то этот рецепт для вас! Можно сделать его особенным, добавив фрукты.

Блок: 28/52 | Кол-во символов: 248
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Кекс на кислом молоке

Если у вас в холодильнике пропало молоко, то это не значит, что его нужно выбросить. Есть немало рецептов с этим кисломолочным продуктов в несвежем виде. Получится удачная выпечка.

Блок: 29/52 | Кол-во символов: 225
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блины на кислом молоке без яиц

Готовить блины на кислом молоке без яиц очень просто и легко! В рецепт входят все те же ингредиенты, только не добавляются яйца. Вместо кислого молока можно использовать кефир.

Блок: 30/52 | Кол-во символов: 230
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Оладьи на кислом молоке

А мы надеемся, что наш фото рецепт поможет вам приготовить оладьи на кислом молоке правильно, и вы еще не раз заглянете к нам за новым интересным рецептом!

Блок: 31/52 | Кол-во символов: 202
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Тонкие блины на кислом молоке

На носу Масленица, а вы не знаете, каких блинов приготовить? Тогда рецепт приготовления тонких блинов на кислом молоке вам просто обязателен к просмотру!

Блок: 32/52 | Кол-во символов: 206
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Лепешки на кислом молоке

Хотите организовать для себя легкий завтрак? Тогда попробуйте лепешки на кислом молоке. Данный рецепт требует минимум ингредиентов и времени. То, что нужно, чтобы приготовить простую домашнюю выпечку.

Блок: 33/52 | Кол-во символов: 248
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Булочки на кислом молоке

Многие могут подумать, что на прокисшем кисломолочном продукте выпечка получается резиновая и не очень вкусная. На самом же деле, это не так. Попробуйте приготовить булочки на кислом молоке.

Блок: 34/52 | Кол-во символов: 238
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Хлеб на кислом молоке

Многие хозяйки предпочитают готовить хлеб самостоятельно, и не зря. Ведь в домашних условиях он получается очень вкусным и полезным, так как не содержит никаких консервантов и вредных добавок.

Блок: 35/52 | Кол-во символов: 237
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пышки на кислом молоке

Пышки на кислом молоке станут идеальным рецептом для начинающего кулинара или молодой хозяйки. Если у вас совсем мало опыта в готовке, попробуйте сделать такую выпечку. Это совсем просто, но вкусно!

Блок: 36/52 | Кол-во символов: 244
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Панкейки на кислом молоке

Как приготовить панкейки на кислом молоке? Очень просто, а точнее — практически также, как и на обычном. По вкусу они немного отличаются, но получаются не менее вкусными и нежными. Смотрите рецепт!

Блок: 37/52 | Кол-во символов: 246
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Дрожжевые оладьи на простокваше

Этот потрясающе простой рецепт дрожжевых оладий на простокваше мне подсказала в свое время подруга, которая любит всяческие рецепты народной кухни. Оказалось, что с простоквашей очень вкусно выходит!

Блок: 38/52 | Кол-во символов: 254
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Оладушки на простокваше

Готовить на простокваше — сплошное удовольствие! Оладушки получаются очень пышными, нежными и невероятно вкусными. Блюдо подойдет на завтрак или полдник. Полейте сметаной или вареньем, наслаждайтесь!

Блок: 39/52 | Кол-во символов: 246
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Баурсаки на кислом молоке

Мягкие вкусные пончики из теста на кислом молоке готовят в Казахстане. Называется это традиционное казахское блюдо – баурсаки. Приглашаю познакомиться с ним поближе.

Блок: 40/52 | Кол-во символов: 214
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пирожки на кислом молоке

Скисло молоко? Не выбрасывайте, ведь из него можно сделать прекрасные пирожки. Вам пригодится рецепт пирожков на кислом молоке!

Блок: 41/52 | Кол-во символов: 195
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Печенье на кислом молоке

Очень нежное печенье, которое мои домашние называют пирожными. Готовлю часто, когда скисает купленное молоко. Такое печенье можно полить сверху не только шоколадом, но и сгущенкой или джемом.

Блок: 42/52 | Кол-во символов: 249
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блинчики на простокваше

Приготовить блинчики можно с использованием абсолютно любого молочного продукта. На заметку предлагаю простой рецепт блинчиков на простокваше — тоненьких и очень вкусных.

Блок: 43/52 | Кол-во символов: 227
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блинчики с творогом на кислом молоке

Как приготовить блинчики с творогом на кислом молоке? Ответ на этот вопрос ниже. Блинчики на кислом молоке получаются более пышными, чем блинчики на обычном молоке. Готовить их несложно. Приступаем!

Блок: 44/52 | Кол-во символов: 268
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блинчики на кислом молоке без яиц

Если так случилось, что молоко испортилось, — надо делать блины! А если в этот момент даже яиц не оказалось, — тоже не беда! Учу, как сделать блинчики на кислом молоке без яиц, вкуснейшие и нежнейшие!

Блок: 45/52 | Кол-во символов: 267
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блинчики на кислом молоке

Если у вас скисло молоко — не отчаивайтесь и не выбрасывайте его. Лучше приготовьте блинчики на кислом молоке, простой рецепт которых будет по плечу даже начинающим кулинарам. Просто, быстро и вкусно.

Блок: 46/52 | Кол-во символов: 259
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Шарлотка на простокваше с яблоками

Быстрый пирог для воскресного полдника — шарлотка на простокваше с яблоками. Вкусная, нежная, простая в приготовлении. Мы делаем ее в конце лета, когда созревают яблоки и их просто некуда девать.

Блок: 47/52 | Кол-во символов: 263
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Пряники на кислом молоке

Пряники — мучное кондитерское изделие, которое пришло к нам из глубины веков. В наше время очень много разновидностей этого лакомства. Я предлагаю попробовать безумно вкусные пряники на кислом молоке!

Блок: 48/52 | Кол-во символов: 258
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блины на кислом молоке

Вашему вниманию — рецепт приготовления блинов на кислом молоке. Выручает в ситуации, случающейся в каждой семье — когда скисает молоко. Блины получаются замечательные, даже вкуснее чем из обычного.

Блок: 49/52 | Кол-во символов: 253
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Блины на простокваше

Блины на простокваше получаются особенно пышными, жирненькими, они хорошо идут вместо хлеба. Моя бабушка в деревне всегда пекла блины на простокваше к свежине. Рецепт блинов на простокваше — для вас!

Блок: 50/52 | Кол-во символов: 253
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Оладушки на кислом молоке

Очень вкусный рецепт оладьев, приготовленных на скисшем молоке.

Блок: 51/52 | Кол-во символов: 181
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917

Кол-во блоков: 61 | Общее кол-во символов: 18916
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
  1. https://ej-ka.net/pirogi-iz-prokisshego-moloka.html: использовано 6 блоков из 10, кол-во символов 5588 (30%)
  2. https://www.naobed.kz/recipes/vypechka/pirogi/2836-pirog-na-kislom-moloke.html: использовано 1 блоков из 6, кол-во символов 1518 (8%)
  3. https://www.liveinternet.ru/users/povarru/post414763917: использовано 50 блоков из 52, кол-во символов 11810 (62%)

Пирог на простокваше. Рецепты на простокваше

Древняя мудрость индусов оставила нам поговорку о том, что кислое молоко — залог долголетия. Кроме того, это еще и экономично. Не наливайте молоко, если почувствуете, что вкус не тот. В этом продукте быстро развиваются полезные бактерии. Из йогуртового молока готовят творог и простоквашу, особенно за счет запуска колоний микрофлоры в свежем продукте. Первыми обосновали использование кефира врачами.В 1908 году его отправили в Боткинскую больницу в Москве. Помимо йогуртов и сыра, из кислого молока можно приготовить блины, оладьи, пончики и домашние пироги. Рецепты всей этой вкусной и полезной выпечки читайте в этой статье.

Булочки ленивые

Тесто для таких буханок не разрубают для набухания. Булочки можно запекать задолго до завтрака, подавать их с медом, джемом или «Нутеллой». И хотя рецептов тестов на простоквашу очень много, этот самый простой. Насыпьте в миску 2 стакана муки, смешайте ее с двумя ложками порошка для печенья.Сверху кладем 120 грамм твердого масла. Режем все это очень острым ножом в крошку. Полученную смесь формируем горкой, делаем сверху углубление и вливаем стакан жирного йогурта. Замешиваем тесто, формируем булочки. Противень разогреть маргарином. Кладем туда наш хлеб. Выпекаем их при температуре 230 градусов около двадцати минут.

Фруктовый пирог на кисломолке

Сначала делаем тесто. В глубокой посуде, в которой можно работать миксером, смешать стакан простокваши и сахар.Добавьте чайную ложку порошка для печенья или пищевой соды, гашенной уксусом. Два яйца отдельно взбить, аккуратно положить в молочную массу. Еще немного поработаем миксером. Два стакана муки смешать с пакетиком ванильного сахара. Постепенно, чтобы избежать образования комков, смешиваем два основных ингредиента. Не переживайте, что тесто выйдет жидким, просто примите более глубокую форму для выпечки. Смажьте его маргарином или накройте кулинарной бумагой. Вылить половину теста. На поверхность положите кусочки любых фруктов или ягод.Залейте оставшийся тест. Выпекать фруктовый пирог на простокваше около получаса при температуре 180-190 0 С. Когда продукт остынет, можно смазать его каким-нибудь кремом или просто посыпать сахарной пудрой.

Маффины

Маленькие кексы на кефире или йогурте получаются очень нежными. Их приготовить так же легко, как ленивый пирог на кислом молоке. Полтора стакана муки смешать с 50 граммами сахара, ванилином, двумя ложками разрыхлителя для теста. В отдельной посуде взбиваем яйцо, смешиваем его со стаканом простокваши, в которую перед этим наливаем три столовые ложки растительного масла.Два яблока среднего размера очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Гайки (любые) весовые. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем до однородности. Силиконовые формы для маффинов заполняются на две трети. Духовку разогрейте до 180 градусов. Выпекается печенье минут двадцать. Их также можно присыпать сахарной пудрой, смешать с корицей.

Пончики

Для выпечки можно использовать как бисквитное, так и дрожжевое тесто на кисломолке. Вот рецепт безопасной основы для пончиков. Взбиваем три яйца, добавляем немного пол-литра простокваши.Заливаем стаканом теплой кипяченой воды. В этой массе растворите чайную ложку дрожжей. Порционально насыпаем килограмм муки. Достаньте легкое тесто, которое нужно оставить на час в теплом месте. Разогреваем растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице. Ладони тоже жирные. Формируем из теста пончики и бросаем их запекаться до золотистой корочки. Готовые изделия кладем на сито, чтобы укладывать лишний жир. Когда пончики остынут, обваливаем их в сахарной пудре.

Ароматный торт

На простокваше, различные домашние пироги.Рецепты предлагают нам варианты на дрожжевом, булочном, бисквитном тесте. Но как быть тем людям, которые любят выпечку, но не переносят яиц? Вот рецепт специально для них. Пол-литра простокваши подогревают до комнатной температуры. Добавляем ложку гашеной соды, полстакана подсолнечного масла, пакетик ванили, 150 г сахара и щедрую щепотку корицы. Все эти ингредиенты взбиваем венчиком миксера до получения однородной воздушной массы. Затем постепенно всыпать 0,5 кг муки. Продолжайте взбивать тесто.По консистенции он должен напоминать жирную сметану. Сто граммов изюма заранее пропарить, промыть, добавить в тесто, которое потом можно оставить на полчаса в теплом месте. Духовка нагревается до 180 С. Форму для выпечки кексов смазать небольшим количеством подсолнечного масла. Вылить в него тесто. Большой кекс выпекается около часа, маленькие кексы — около 25 минут. Готовность, как всегда, проверяем спичкой — если тесто застряло в деревянном тесте, значит, изделие еще влажное.Готовую выпечку оставляем в форме на десять минут, затем достаем остыть на решетке.

Быстрый пирог на кисломолке: рецепт с ягодами

Еще один вариант десерта на скорую руку. Смешайте два стакана муки с пакетиками ванильного сахара и разрыхлителем. Формируем холм, на вершине делаем «кратер». Два яйца взбить со стаканом сахара. Завариваем в 250 мл йогурта. Медленно влейте эту смесь в полость. Замесить тесто от края горки к середине.Духовку доводят до температуры 180 градусов. Противень слегка смазан маслом или покрыт кулинарной бумагой. Выкладываем 300 грамм ягод. Можно использовать не только свежесобранный урожай, но и черешню, которая была в заморозке, и даже из компота. Заливаем ягоды тестом. Выпекается такой пирог на простокваше примерно полчаса или 45 минут. Это зависит от размеров противня и, соответственно, толщины слоя теста.

Быстрый пирог на кисломолке: рецепт с яблоками

В принципе, для этой выпечки любые фрукты — груша, абрикос, слива.А вот с яблоками торт вкуснее, напоминает шарлотку. Сначала взбиваем два яйца со стаканом сахара. Заливаем 250 мл простокваши или жирного йогурта. Снова работаем миксером. Через сито просеиваем два с половиной стакана муки, смешанной с ложкой соды. Время от времени продолжайте взбивать смесь. Тесто должно оставаться воздушным, слегка жидким, как густая сметана. Большое яблоко очищается от кожицы, ящики для фруктов. Мякоть нарезать небольшими кубиками и перемешать с тестом. Сковороду или форму для запекания смазывают маслом и слегка присыпают мукой.Второе яблоко нарезается красивыми дольками. Выливаем тесто на противень. Сверху украсить дольками фруктов. Яблочный пирог на простокваше нужно выпекать в разогретой духовке около 45 минут при 180 градусах. После того, как он немного остынет, его можно разрезать на порционные части.

Яблочный пирог праздничный

Мякоть двух больших яблок нарезается кубиками на маленькие кусочки. Сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не почернели. Добавьте горсть изюма, промытого в горячей воде. В отдельной миске смешайте два стакана муки, три четверти стакана сахара, щепотку соли, пакетик ванили и порошок для печенья.В третьей миске взбейте одно-два яйца. Стакан простокваши развести с добавлением 3-4 столовых ложек растительного масла. Всыпать в смесь муку с добавками. Замесить тесто. Добавьте яблоки с изюмом. Ну все размешиваем. Выкладываем тесто в смазанную маслом форму. Для посыпки смешайте сахар с корицей. Праздничный пирог на кисломолоке с яблоками нужно выпекать в разогретом до 200 около духовке около получаса. Затем дайте ему постоять в форме минут двадцать.Кстати, подобный торт можно приготовить с персиками, вишней без косточек, сливой.

Пышные булочки

Сначала смешиваем выпечку с простоквашей. Для этого нагрейте 275 мл простокваши до 40 около С. В нем растворяем ложку сахара и пакет (7 г) сухих дрожжей. Ставим губку в теплое место на четверть часа, чтобы она пузырилась. Когда на поверхности простокваши появится пенистая шапочка, просеиваем 370 грамм муки со щепоткой соли. Добавляем две столовые ложки растительного масла.Месим десять минут, пока не выйдет мягкое липкое тесто. Оставить на полтора часа в теплом месте. Затем месим и выдерживаем еще 45 минут. Когда тесто увеличится в три раза, приступаем к формированию булочек. Поднос и ладони смазать растительным маслом. Тесто разделить на десять частей, из каждой скатать шарик. Выкладываем булочки на противень, накрываем салфеткой. Включите духовку на 200 около С. Когда она срикошетит до нужной температуры, смажьте верх булочки слегка взбитым яйцом.Присыпать тыквенными семечками или кунжутом, запекать 15 минут.

p >>

преимуществ кислого молока | Эстонская молочная ассоциация

молоко | масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

Кислое молоко — первый в мире молочный продукт

Вероятно, мы никогда не узнаем, когда было обнаружено, что «испорченное молоко» имеет хороший вкус и долгий срок хранения, но в любом случае это было очень давно.Можно сказать, что простокваша была самым первым молочным продуктом в истории человечества.

Очень долгая история

Одомашнивание молочного скота началось около 10 000 лет назад в регионах с теплым климатом. Первоначально скот выращивали для получения мяса и шкур. Позже к пище добавили молоко.

Молоко домашних животных (первоначально от коз) употребляли в свежем виде или давали ему бродить в глиняной посуде. По мере развития животноводства в козье молоко добавляли продукты других дояров.

Первоначальная ферментация молока была скорее неизбежностью, чем предвидением, потому что это был единственный способ сохранить молоко свежим в теплом климате в течение длительного времени.

Микроорганизмы молока служат исходной закваской. К сожалению, в жарком климате также было трудно остановить брожение молока, поэтому оно полностью заквашивалось и в итоге содержало слишком много молочной кислоты.

История развития кислого молока и его постоянной популярности

Изначально брожение происходило совершенно случайно, но вскоре прагматики начали делать простые, но важные наблюдения.Они обнаружили, что свежее молоко заквашивается быстрее и лучше, если в него добавить немного кисломолочного молока. Обычно использовали специальную емкость для брожения, а когда выливали ферментированное молоко, заменяли его свежим.

Таким образом, с течением времени различные закваски были созданы либо случайно, либо на основе осознанного выбора, которые способствовали процессу ферментации и заложили основу для создания различных кисломолочных продуктов.

Отсюда и объяснение того, почему различные кисломолочные продукты с разной консистенцией, запахом и вкусом, приготовленные из молока разных животных, так ценятся в разных странах.Различие между разными видами кисломолочных продуктов иллюстрируется тем, что в разных регионах Скандинавии ценятся разные виды напитков с разным составом. В Швеции любят простоквашу с очень густым творогом, почти напоминающим кисель. Датчане отдают предпочтение еще более густому — их национальная кисломолочная смесь напоминает смесь простокваши и творожной пасты. Финны же предпочитают обычное кислое молоко (в наших терминах), которое было и остается популярным в Эстонии.

Местные виды кислого молока в Кавказском регионе отличаются друг от друга более или менее острым вкусом и степенью естественной карбонизации.

Простокваша использовалась в фермерских хозяйствах Эстонии по-разному. Самым простым способом было пить простоквашу при употреблении каши или хлеба. К сожалению, кислого молока было мало, так как коровы мало доили и период доения длился недолго. Кислое молоко обычно смешивали с водой для его разбавления. Когда едят вместе с кашей, простокваша подавалась в отдельной миске, и едоки макали в нее ложки каши.

Ферментированные молочные продукты популярны не зря. У них приятный отчетливый вкус, запах, консистенция, диетические и лечебные свойства. Вкус молока меняется во время брожения, и появляются новые ароматы, которые также способствуют использованию кислого молока в качестве пищевого продукта. Также было важно, чтобы при брожении консистенция молока становилась гуще, чтобы напиток превращался в более твердую пищу. Выбор различных видов простокваши широк.

Преимущества кислого молока

В целом можно сказать, что все виды кислого молока легко усваиваются и человеческий организм хорошо их усваивает.Кроме того, они улучшают аппетит, стимулируют функции поджелудочной железы и печени, а также выделение желчи.

И есть еще преимущества. Молочные белки кислого молока частично свертываются из-за кислой среды, поэтому они легко усваиваются, а это означает, что аминокислоты в их составе хорошо всасываются в наш кровоток. Это можно назвать внешним предварительным перевариванием, то есть тем, что не снижает биологической ценности белков, поскольку их аминокислотное содержание не изменяется.

Содержание белка в простокваше, произведенном в Эстонии, обычно составляет 2,9%. Несколько измененное состояние молочного казеина из-за активности живых молочнокислых бактерий снижает вероятность аллергенности. По сравнению с белками свежего молока белки кисломолочных продуктов вызывают меньше аллергических реакций.

Преимущество коммерчески производимого кислого молока с содержанием жира 2,5% состоит также в том, что, даже если потребляется много, оно не дает много пищевых жиров или калорий — человеческий организм получает около 50 калорий из 100 граммов молока. порция продукта.В то же время жирность простокваши достаточна для того, чтобы обеспечить усвоение необходимых микроэлементов из продукта и придать продукту приятный многим вкус.

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, мы должны подчеркнуть пригодность кислого молока для людей, у которых есть проблемы с перевариванием молочного сахара. Содержание лактозы в кислом молоке ниже, а молочнокислые бактерии, потребляемые вместе с кислым молоком, помогают частично расщеплять лактозу.

Содержание углеводов в 2,5% простом молоке, которое продается в Эстонии, составляет около 4%. Организм человека также получает микроэлементы из кислого молока. Если говорить о минералах , простокваша содержит значительное количество соединений кальция, калия, магния, фосфора, серы и натрия. Из кислого молока мы получаем небольшое количество таких микроэлементов, как селен, цинк, молибден, кобальт и йод.

Что касается витаминов , простокваша в основном содержит различные витамины группы B (особенно витамины B2, B5 и B12): некоторые из них поступают из исходного молока, а некоторые вырабатываются живыми молочнокислыми бактериями.

Есть некоторые дополнительные бонусные функции. Молочная кислота в составе кисломолочных продуктов стимулирует функции различных пищеварительных желез, таким образом, способствует процессу пищеварения. Регулярное употребление кислого молока также улучшает работу кишечника, помогая избежать запоров.

При употреблении кислого молока, которое не было пастеризовано, желудочно-кишечный тракт потребителя в большей или меньшей степени обогащается молочнокислыми бактериями. Использование пробиотических бактерий в закваске для кислого молока особенно полезно, поскольку они также способствуют улучшению здоровья потребителей.Бактерии в определенном выбранном закваске могут продуцировать в кислом молоке соединения, обладающие антибиотическим действием. Простокваша с таким составом рекомендуется в нескольких специальных диетах.

Применение кислого молока

Одним из широко распространенных блюд из кислого молока была жидкая мучная каша. К обезжиренному кислому молоку добавляли холодную или теплую кашу, приготовленную из ячменной или ржаной муки (из молочного жира готовили масло). Смеси кашицы и кисломолочной смеси часто давали возможность продолжить брожение. Кислое молоко и кисломолочный напиток употребляли как утоление жажды, ели с другими блюдами или как самостоятельную пищу.Этот продукт сочетал в себе животные (простокваша) и вегетарианские (мука из злаков) компоненты, которые составляли богатую и разнообразную еду.

Ржаная мука была предпочтительнее в качестве мучного компонента в этом блюде. Смешанный напиток из ржи было легче пить, и он быстро сбраживался. В разных регионах кисломолочный и крупяный коктейль имел разные названия. Кислое молоко и мучные смеси были предпочтительны по двум причинам. Во-первых, их пищевая ценность была выше, чем у простого кислого молока, а во-вторых, они были вкуснее.Кислое молоко было основным ингредиентом при приготовлении камы, традиционного эстонского блюда, содержащего молотую рожь, пшеницу, ячмень и горох.

В старину простоквашу смешивали с отваром из круп. Сначала сделали густую крупу, потом полили свежим молоком и дали заквашиться. Когда смесь стала кислой, ее тщательно перемешали и использовали в пищу. На фермах простокваша также использовалась в хлебном тесте для ускорения процесса брожения, особенно зимой, когда было холодно.

Кислое молоко и пищевую соду в качестве разрыхлителей в составе различного теста и жидкого теста (например, в ячменном хлебе) начали использовать гораздо позже. В частности, при смешивании кислого молока и пищевой соды выделяется углекислый газ, который помогает тесту подниматься.

Приготовление кислого молока в домашних условиях

В настоящее время есть два способа получить простоквашу: вы можете купить простоквашу молочной промышленности в магазине или приготовить ее самостоятельно.Но следует иметь в виду, что молоко в закрытой упаковке с истекшим сроком годности или хранившееся в несоответствующих условиях вообще не переваривается в кислое молоко. Все, что вы найдете в упаковке, — это жидкость с неприятным запахом и отвратительным вкусом.

Из сырого молока можно сделать простоквашу в домашних условиях. В этом случае процесс брожения происходит самопроизвольно при подходящих условиях. Вы можете добавить в закваску молочнокислые бактерии, чтобы получить хороший результат. Если вы хотите сквашить пастеризованное молоко, также следует использовать закваску.

Для этой цели можно использовать либо специальную закваску, либо молочные продукты, содержащие живые молочнокислые бактерии. В исходное молоко, которое вы хотите заквашивать, следует добавить около 5% этого продукта (сметана, пахта, простокваша и т. Д.). Сначала необходимо нагреть молоко до 20–25 ° C, добавить закваску и тщательно перемешать.

Через некоторое время, когда сформируется творог подходящей толщины, вам следует быстро охладить простоквашу, либо помешивая, либо нет. Кислое молоко следует хранить при низкой температуре, так как молочно-кислотное брожение быстро активируется в теплых местах, и в результате со временем в продукте могут произойти два неблагоприятных изменения: продукт становится слишком кислым на вкус и он может не подойти тем людям, которые не могут употреблять кислые напитки из-за воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте.

Кислое молоко, которое слишком долго ферментировалось, также не подходит для питания младенцев. Если окружающая среда становится слишком кислой, молочнокислые бактерии начинают постепенно умирать, и микробиологическая ценность продукта снижается. В случае чрезмерного подкисления продукт также может расслаиваться на две фазы: слой, богатый белками и жирами, вверху и водная фаза внизу.

Вы можете повысить пищевую ценность кислого молока, сделанного дома или купленного в магазине, добавив в него сахар, джемы, мюсли и кама-муку, или используя его в качестве компонента при приготовлении других блюд, таких как тесто, жидкое тесто или маринад. .

Качество простокваши или продукта из кислого молока зависит от различных факторов, наиболее важными из которых являются следующие:

  • Состав и качество исходного молока
  • Продолжительность и температура процесса ферментации исходного молока
  • Количество и состав стартера
  • Содержание кислоты в продукте и обстоятельства, которые могут на него повлиять
  • Содержание кислорода в продукте
  • Температура хранения продукта в течение срока годности
    Вкус кисломолочных напитков в основном зависит от используемых ингредиентов
    и их количества.

См. Рецепты из кислого молока

Поделиться ►

12 лучших заменителей сгущенного молока

Существует множество продуктов растительного происхождения, которые можно использовать вместо сгущенного молока, таких как соя, рис, орехи, овес, лен, конопля, киноа и кокосовое молоко.

5. Соевое молоко

Соевое молоко было впервые использовано в Китае более 2000 лет назад (6).

Его получают путем замачивания сушеных соевых бобов, их измельчения в воде и затем фильтрации более крупных частей, чтобы получить продукт, очень похожий на молочное молоко.

Из всех видов молока на растительной основе соевое по питательности ближе всего к обычному молоку с точки зрения калорийности, содержания белка и усвояемости. В коммерческие сорта обычно добавляют кальций, другие витамины и минералы (17, 18).

Одна чашка соевого молока (240 мл) содержит 109 калорий, 8,4 грамма углеводов, 5 граммов жира и 7 граммов белка. Это примерно треть калорий, содержащихся в сгущенном молоке, и менее половины белка (13, 17).

Соевое молоко можно нагревать и уменьшать содержание воды, чтобы использовать его как сгущенное молоко.Вкус немного другой, но в большинстве рецептов вы этого не заметите. Его можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах.

Однако имейте в виду, что до 14% детей с аллергией на молочные продукты также имеют аллергию на сою.

Некоторые люди могут пожелать отказаться от сои из-за других проблем, таких как использование генетически модифицированных культур (19, 20).

Резюме Соевое молоко представляет собой смесь размоченных, измельченных и профильтрованных соевых бобов с водой. Вы можете уменьшить содержание воды в нем путем нагревания и использовать его как обычное сгущенное молоко.

6. Рисовое молоко

Рисовое молоко получают путем замачивания риса и его измельчения с водой для получения продукта, похожего на молоко.

Может использоваться людьми с непереносимостью или аллергией на коровье молоко и сою.

По питательности в нем намного меньше жира и белка, чем в сгущенном молоке. Одна чашка (240 мл) содержит 113 калорий, 22 грамма углеводов, 2,3 грамма жира и менее 1 грамма белка (21).

Однако, поскольку рисовое молоко имеет высокий гликемический индекс (ГИ), оно может быть безмолочным заменителем, который больше всего повышает уровень сахара в крови (22).

Как и в обычном молоке, содержание воды в рисовом молоке можно уменьшить путем нагревания. Затем его можно использовать вместо сгущенного молока в рецептах.

Однако полученный продукт не будет таким густым, как сгущенное молоко, поэтому вы можете добавить кукурузный крахмал или другой загуститель.

Сладкий вкус рисового молока делает его особенно полезным в десертах и ​​выпечке.

Краткое описание Рисовое молоко получают путем замачивания и смешивания риса с водой. В нем меньше калорий, жиров и белков, чем в сгущенном молоке, но у него также высокий ГИ.Его можно уменьшить при нагревании и использовать как замену.

7. Ореховое молоко

Ореховое молоко включает такие продукты, как миндаль, кешью и молоко из фундука. Их получают путем измельчения орехов с водой и ее фильтрации, чтобы получить напиток, похожий на молоко.

С точки зрения питания они, как правило, очень низкокалорийны и содержат много белка, что может быть полезно, если вы хотите снизить потребление калорий (23).

Например, 1 стакан (240 мл) миндального молока содержит 39 калорий, 1,5 грамма углеводов, 2.8 граммов жира и 1,5 грамма белка. Это почти одна десятая калорий, содержащихся в сгущенном молоке.

Кроме того, миндальное молоко содержит добавленный кальций, витамин D и E. Однако сгущенное молоко содержит больше кальция, обеспечивая 66% РСНП по сравнению с 52% в миндальном молоке (23).

Миндальное молоко подходит для сладких блюд, тогда как молоко из кешью можно использовать как в сладких, так и в соленых рецептах.

Как и обычное молоко, ореховое молоко можно нагреть, чтобы уменьшить содержание воды. В результате получается заменитель сгущенного молока, хотя он не будет таким густым, как сгущенное молоко.

Если у вас аллергия на орехи, это молоко не подходит.

Резюме Ореховое молоко намного меньше калорий и белка, чем сгущенное молоко. Вы можете уменьшить их количество, чтобы использовать в большинстве рецептов. Они не подходят для людей с аллергией на орехи.

8. Овсяное молоко

Овсяное молоко получают путем смешивания овса с водой. Вы можете сделать его самостоятельно в домашних условиях или купить уже готовые варианты.

Это одна из немногих альтернатив пищевых волокон, содержащих 2 грамма на чашку (240 мл).Он часто обогащен железом, кальцием и витамином D, хотя обратите внимание, что домашние версии не содержат этих дополнительных питательных веществ (24).

Овсяное молоко богато бета-глюканами, которые связаны с пользой для здоровья, включая улучшение пищеварения, снижение уровня сахара в крови и снижение холестерина (6, 25).

В 1 чашке (240 мл) содержится 125 калорий, 16,5 грамма углеводов, 3,7 грамма жира и 2,5 грамма белка. Он также содержит 30% РСНП кальция, что ниже, чем у сгущенного молока, но похоже на обычное молоко (24).

Овсяное молоко можно использовать в большинстве рецептов с использованием сгущенного молока. Возможно, вам понадобится загустить или подсластить его, чтобы добиться такой же консистенции и вкуса, как у сгущенного молока.

Резюме Овсяное молоко производится из смешанной воды и овса. Это один из немногих заменителей сгущенного молока, который содержит клетчатку. Его можно уменьшить и использовать вместо сгущенного молока в большинстве рецептов.

9. Льняное молоко

Льняное молоко коммерчески производится путем смешивания льняного масла с водой.

Как вариант, домашние версии можно приготовить, смешав семена льна с водой.

Коммерческие сорта очень низкокалорийны и не содержат белка. Они богаты кальцием, витамином B12 и фосфором (26).

Одна чашка коммерческого льняного молока (240 мл) содержит 50 калорий, 7 граммов углеводов, 1,5 грамма жира и не содержит белка (26).

Кроме того, льняное молоко богато жирами омега-3, которые снижают риск сердечных заболеваний и инсульта. Например, одна марка содержит 1200 мг на порцию, что более чем вдвое превышает РСНП (26, 27, 28, 29).

Его вкус является одним из самых нейтральных среди немолочных альтернатив и наиболее близок к обычному молоку.

Кроме того, его можно нагревать для уменьшения количества воды так же, как и обычное молоко. Возможно, вам придется еще больше загустить или подсластить его, чтобы добиться того же вкуса и свойств, что и сгущенное молоко.

Краткое описание Льняное молоко производится из льняного масла и отличается низким содержанием калорий и белка. Он имеет нейтральный вкус и может использоваться вместо сгущенного молока.

10. Конопляное молоко

Конопляное молоко производится путем смешивания семян конопли с водой. Конопля — это разновидность каннабиса.

Хотя молоко сделано из конопли, оно не связано с марихуаной. Это законно и не содержит ТГК, который является психоактивным соединением в некоторых растениях каннабиса.

Пищевая ценность конопляного молока значительно отличается от производителя к бренду. Одна чашка (240 мл) содержит 83–140 калорий, 4,5–20 граммов углеводов, до 1 грамма клетчатки, 5–7 граммов жира и до 3.8 грамм белка (30, 31).

Кроме того, он является богатым источником омега-6 и омега-3. Одна марка содержит 1000 мг омега-3 на чашку — минимальная РСНП составляет 250–500 мг для здоровых взрослых (29, 31, 32, 33).

Как и другие виды растительного молока, конопляное молоко можно нагревать и измельчать для использования вместо сгущенного молока.

На вкус он слегка сладкий и имеет более водянистую текстуру, чем некоторые другие альтернативы, поэтому вы можете захотеть загустить его кукурузным крахмалом или другим загустителем.

Резюме Конопляное молоко представляет собой смесь семян конопли и воды. Он богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами, и его можно уменьшить при нагревании, чтобы использовать его как сгущенное молоко.

11. Молоко из квиноа

Молоко из квиноа — относительный новичок на рынке безмолочного молока, но оно выглядит многообещающим.

Его получают путем замачивания или варки киноа и смешивания с водой. Некоторые сайты с рецептами также успешно готовят его дома.

В 1 чашке (240 мл) коммерческого сорта содержится 67 калорий, 12 граммов углеводов, 1.5 граммов жира и 2 грамма белка. В нем меньше калорий, жиров и белков, чем в сгущенном молоке.

Что касается вкуса, исследования пока показали такое же признание, что и рисовое молоко. Если вы привыкли пить молоко на основе растений, оно может показаться вам более вкусным, чем те, кто этого не делает (34).

Поскольку оно уже немного гуще, чем обычное молоко, его можно использовать в некоторых рецептах, не уменьшая или не загущая его (35).

Если вы делаете молоко из киноа самостоятельно, вы можете сделать его гуще, используя меньше жидкости при смешивании киноа с водой.

Резюме Молоко из киноа — относительно новая альтернатива молоку. Его можно купить или приготовить дома из вареной киноа, смешанной с водой. Он низкокалорийный и обогащен кальцием.

12. Кокосовое молоко

Кокосовое молоко — это высококалорийное, ароматное дополнение ко многим рецептам и прекрасная альтернатива сгущенному молоку.

Его получают из мяса недавно натертых кокосов и обычно используют в кухнях Юго-Восточной Азии, Южной Америки и Карибского бассейна.

Поскольку он уже густой, его не нужно уменьшать перед использованием в качестве замены сгущенного молока, и его можно использовать в соотношении 1: 1.

Это богатый источник железа, калия, магния, марганца и цинка. Однако он также очень калорийный и жирный (36).

Одна чашка кокосового молока содержит 445 калорий, 6 граммов углеводов, 48 граммов жира и 4,6 грамма белка (36).

Кроме того, кокосовое молоко содержит лауриновую кислоту, которая может способствовать развитию мозга, поддерживать иммунную систему и поддерживать здоровье кровеносных сосудов.Он также богат витамином Е, который является мощным антиоксидантом и важен для здоровья кожи (6).

Однако он имеет характерный кокосовый аромат, поэтому при замене учитывайте его влияние на общий вкус рецепта. Его можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах.

Краткое описание Кокосовое молоко — это богатый ароматный ингредиент, имеющий такую ​​же густоту, что и сгущенное молоко. Он богат питательными веществами, но также очень калорийный и жирный. Он придает продуктам характерный кокосовый аромат.

ЗАБРОБОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название для таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, filmjölk (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируют заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе преобразования образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом с Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, производящими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус в Кавказском хребте чудом природы. Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке, а в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, как бы много правды ни было в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне с помощью смеси микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастуха об аромате.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко.Низкий pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок годности продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем термической обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко необходимо поддерживать при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. Когда достигается наилучший вкус и аромат, кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время ферментации будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями в основе» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

  • Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
  • Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рис. 11.4
  • Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но сгусток разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
  • Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, рис. 11.6
  • Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.11.7
Рис. 11.3

Набор йогурт.

  1. Наполнитель стаканов
  2. Инкубационная
  3. Камера быстрого охлаждения
Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

  1. Инкубационный танк
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стаканов
Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

  1. Инкубационный танк
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Разливочная машина
Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

  1. Инкубационный танк
  2. Морозильник непрерывного действия
  3. Морозильная камера для мороженого
  4. К закалочному туннелю
Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

  1. Инкубационный танк
  2. Сепаратор или мембранная фильтрация
  3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. Как вариант, фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно также добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

  • жир 0,5 — 3,0%
  • лактоза 3.0 — 4,5%
  • Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
  • Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
  • Фрукты 12,0 — 18,0%
Молоко для производства йогурта необходимо:
  • иметь низкий количество бактерий
  • Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
  • Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Стандартизация молока
  • Молочные добавки
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Термическая обработка ent
  • Выбор культуры
  • Проект завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы можно было производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ:

  • Йогурт Мин.молочный жир 3%
  • частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
    Мин. молочный жир> 0,5%
  • Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%
Содержание сухого вещества (DM)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Повышение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, и тогда тенденция к отделению сыворотки будет уменьшена.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания DM являются:

  • Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
  • Добавление концентрат молока
  • Добавление УФ- или обратного осмоса из обезжиренного молока
Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если использовать неправильный стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно ниже. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается путем добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

  • Повышенная стабильность и вязкость йогурта
  • Сокращенное время ферментации
  • Улучшенные условия работы гомогенизатора
  • Меньший риск загрязнения во время термообработки
  • Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)
Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термической обработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют молоко для йогурта при давлении до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

4 5,0

10,40

Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.
Давление при 60 ° C МПа Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек) Молоко высокой температуры (95 ° C / 5 мин)
0 5,7 15,0
2,5 5,6 14,6
7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0
15,0 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Вязкость = время прекращения потока в секундах при 20 ° C 908
Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

  • Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
  • Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
  • Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
УВТ-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур на заказ.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Коагулят, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко, сухое молоко с повышенным содержанием сухого вещества, предпочтительно должно быть деаэрировано, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

  1. Уравновешивающий бак
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумной емкости. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рис. 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный бак интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция йогуртного цеха

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в установки.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока является непрерывной до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение периода инкубации. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на быстрый период размножения (генерации). Для типичных йогуртовых бактерий период размножения составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встраиваются в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично спроектировано так, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
  • Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для упаковки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Проект завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если коагулят йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости размешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, перекачиваемого из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству йогурта. Йогурт для застывания получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованную смесь транспортируют в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства комплексных йогуртов; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

  1. Бак для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
  4. Статический смеситель
  5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавлены фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким уровнем pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

  • Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций и охлаждение перед транспортировкой в ​​последний холодильный склад.
  • Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через охлаждающие секции, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся в инкубационную комнату. Это обеспечивает однородное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через еще
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения указанной выше температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.г. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Для получения стабильного питьевого йогурта без образования осадка в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок годности кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые продлевают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

  • Производство и упаковка в асептических условиях
  • Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

  1. Бак для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Буферная цистерна
  5. Асептический розлив
  6. УВТ-обработка
  7. Начинка
  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
  • B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
  • C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, так как они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная задача — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических емкостей, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться во всех отраслях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оборудован собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических фабриках.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) можно продлить за счет нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

  • Инактивация заквасок и их ферментов
  • Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при температуре 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует последующее подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
    Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

    Различные технологические решения может быть использован.

    • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
    • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
    • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

    Продукт во всех случаях должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
    Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

    Рис.11.22

    Производство йогуртов длительного хранения.

    Йогурт с длительным сроком хранения

    Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для установленного типа следует использовать стабилизатор.

    Йогурт питьевой длительного хранения

    Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
    Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых ощущений продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.г. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
    Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
    Технологическая линия для термической обработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

    Замороженный йогурт

    Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
    В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это потому, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
    Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

    Концентрированный йогурт

    Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Из коагулята сливают сыворотку. Сегодня используются два основных метода производства:

    Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
    Жир 4 6
    Сахар 11-14 12-15
    MSNF 10-11 12
    Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
    Вода 71 66

    В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные емкости. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластина с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
    За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода необходимо соблюдать осторожность, так как при слишком большом увеличении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием особое внимание следует уделять конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

    Инжир.11,23

    Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

    Кефир

    Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
    Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
    Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
    Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они не растворяются в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и диоксид углерода. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется температурой инкубации во время производства.

    A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
    B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
    C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

    В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
    Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

    Рис.11.26

    Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

    Рис.11.27

    Дрожжи и молочная кислота на поверхности кефирного зерна, видимое в электронный микроскоп.

    Сырье

    Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

    Производство закваски

    Рис.11.28

    Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

    Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
    Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат необходимо тщательно подвергнуть термообработке для инактивации бактериофагов.
    Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
    На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически помешивать в течение примерно 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
    Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
    На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большие количества кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

    Производство кефира

    Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

    • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
    • Гомогенизация
    • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
    • Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
    • Инкубация в две стадии (это вместе с конкретной культурой характерно для кефира)
    • Охлаждение
    • Упаковка
    Стандартизация жира

    Сообщается, что содержание жира в кефире варьируется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

    Гомогенизация

    После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется при температуре около 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

    Термическая обработка

    Программа термической обработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

    Инокуляция

    После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2–3% закваски.

    Инкубация

    Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

    Стадия подкисления

    Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85–100 ° Th (35–40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

    Стадия созревания

    Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12–14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

    Охлаждение

    Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Очень важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и при последующей упаковке. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

    Альтернативное производство кефира

    Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления основной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
    Чтобы преодолеть эти проблемы, в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
    После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен материнской культуры.
    Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
    По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
    Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

    Сливки кисломолочные

    Рис. 11.29

    Закваска для кефира с лиофилизированной культурой.

    Культивируемые сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
    Культивированный крем имеет однородную структуру и относительно вязкий.
    Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Для обеспечения качества продукции важна строгая гигиена.
    Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
    Культивируемые сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

    Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

    Производство

    Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термообработки сливок, а также закваски и фасовки.

    Гомогенизация

    Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
    Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

    Термическая обработка

    Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

    Инокуляция и упаковка

    Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
    Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По завершении брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за высокого падения давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
    Сливки иногда инокулируют, упаковывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
    После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не достигнет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед распределением.
    Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

    Квашеные сливки длительного хранения

    Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

    Рис. 11.30.

    Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

    Пахта

    Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
    Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

    Ферментированная пахта

    Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
    Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

    Тенденции в кисломолочных продуктах

    В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
    В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
    Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм с йогуртом, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Тем самым они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
    Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
    За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
    Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
    Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и определенные виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

    Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

    • Способность к колонизации и выживанию
    • Адгезионная способность
    • Способность к агрегированию
    • Антагонистические эффекты

    L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
    Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
    Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

    Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе показано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

    • Снижать уровень холестерина в крови
    • Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
    • иммунная система
    • Снижает риск рака желудка.

    ( Nutrish культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания, )

    Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.г. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
    Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Это называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
    Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти много безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

    L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

    Домашние пирожки с мятой — House of Yumm

    Домашние пирожки с мятой! Никогда не покупайте это снова! Так легко приготовить, требуется всего несколько ингредиентов! Идеально прохладный центр мяты перечной в роскошном темном шоколаде.

    Одна из моих любимых вещей на праздниках — это обилие мяты. И одно из моих любимых лакомств с перечной мятой — Мятные котлеты. Так что это было естественно, что я сделал свой собственный! Это одни из самых простых конфет, которые я когда-либо делал. Так же просто, как и эти Мятные трюфели .

    Начинка для этих котлет из перечной мяты очень проста в приготовлении и состоит всего из 3 ингредиентов. Сгущенное молоко, экстракт мяты перечной и сахарная пудра.Конечный результат будет почти как тесто консистенции. Раскатайте его, как тесто. Я вырезал свою из стакана с лекарством. Очень легко, просто, и у большинства из нас есть один или двадцать таких людей дома или в шкафу. И это идеальный размер, вам нужно что-то, из чего получатся пирожки шириной около дюйма.

    Быстрое погружение в черный шоколад делает эти маленькие пирожки законченными. На вкус они даже лучше, чем те, которые вы можете купить, и самое приятное то, что по рецепту их получается довольно большая партия.Идеально подходит для того, чтобы перекусить, или вы можете быть добрыми и подарить их. Их лучше всего хранить в холодильнике до еды.

    • ½ стакана сгущенного молока с сахаром
    • 1½ чайной ложки экстракта мяты перечной
    • 3 стакана сахарной пудры
    • 8 унций темного шоколада, нарезанного
    • 2 чайных ложки масла
    • Смешайте в миске среднего размера сгущенное молоко, экстракт мяты перечной и сахарную пудру до образования густого теста.

    • Насыпьте сахарную пудру на ровную чистую рабочую поверхность и выложите на сахар мятное тесто. С помощью скалки раскатайте тесто до толщины около 1/4 дюйма.

    • Используя чашку с лекарством или другой круглый предмет, вырежьте из теста круги диаметром 2,5 см. Выложите на противень, покрытый вощеной бумагой.

    • Поместите мятные котлеты в холодильник и дайте им остыть примерно на 30 минут.

    • Поместите шоколад в теплостойкую миску.Добавьте масло. Нагрейте шоколад в микроволновой печи с 15-секундными интервалами, пока шоколад полностью не растает. Перемешайте до однородной массы.

    • Используя вилку, окуните мятные котлеты в растопленный шоколад и снова положите на противень, покрытый вощеной бумагой.

    • После того, как все пирожки будут покрыты, снова поместите противень в холодильник и дайте шоколаду застыть еще 30 минут.

    • Храните мятные котлеты в холодильнике, пока они не будут готовы к подаче! Наслаждайтесь!

    калорий: 67 ккал, углеводы: 11 г, белок: 1 г, жиры: 2 г, насыщенные жиры: 1 г, холестерин: 1 мг, натрий: 5 мг, калий: 44 мг, клетчатка: 1 г, сахар: 10 г, витамин A: 10 МЕ, витамин C: 1 мг, кальций: 12 мг, железо: 1 мг

    Не забудьте также попробовать эти мятные трюфели! Нужно всего 4 ингредиента!

    СохранитьСохранить

    СохранитьСохранить

    House of Yumm является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение путем ссылки на Amazon.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.