Kaк пользоваться сухими дрожжами? — Ника Белоцерковская
Действительно, как ими пользоваться? С сухими активными вроде бы все понятно (мы как-нибудь посмотрим насколько на самом деле понятно), а как пользоваться быстрорастворимыми дрожжами? Обычный совет – добавлять их прямо в муку, так советуют и производители, причем предпочитаемый мной Fleischmann довольно расплывчато говорит, что растворять их “нет необходимости”, любимый многими Le Saffre, напрямую предостерегает от контакта с холодной (не уточняя насколько холодной) водой. Я никогда толком не задумывался – а как же надо? Иногда добавлял их сухими, иногда растворял. Но недавно я делал эксперимент с опарами на разных сортах муки и результат вышел совершенно не таким, как я предполагал. Объяснений и возможных причин было много, и большинство из них касалось естественных свойств самой муки, однако одна причина меня сильно тревожила. Я добавлял в муку сухие дрожжи и замешивал собственно не тесто, а опару, то есть вымешивал до момента, когда тесто становилось однородным, и не долее.
Эксперимент был предельно прост – я смешал две 60%-е опары, 150 грамм
муки, 90 воды комнатной температуры (22-24 °С), 1 грамм сухих дрожжей.
Само собой, мука одна и та же, вода – тоже. Первую опару я смешал,
добавив сухие дрожжи в муку, вторую – растворив их. Ждать результата
пришлось недолго. За первый час опары практически не поднялись, но
спустя еще пятнадцать минут разница стала очевидна:
1 час 15 минут после замеса. Слева – опара на разведенных дрожжах. Справа – на сухих.
Спустя еще час разница становится огромной – одна опара прибавила в объеме в полтора раза больше, чем другая.
2 час 15 минут после замеса
Однако еще через час разница несколько уменьшается, возможно это связано с тем, что одна опара подходит к своему пределу, в то время как другая продолжает расти.
Но догонит ли одна другую? Нет. К концу четвертого часа обе опары полностью остановились, и опара на сухих дрожжах по-прежнему существенно отстает.
Какое у этого значение? Черт дергает за язык сказать “огромное”, но
самом деле я просто не знаю. В принципе, не составляет особого труда
прикинуть, что именно сделали дрожжи – сколько углекислого газа
выработано, сколько спирта, какой процент муки на это ушел, но как определить какое практическое значение это имеет без сложных анализов, без многочисленных пробных выпечек? Никак. Поэтому я ограничусь тем, что скажу, что разведенные дрожжи в густых опарах работают не хуже сухих и работают несколько быстрее. В общем-то даже и не несколько – чтобы достигнуть высоты четырехчасовой опары на сухих дрожжах у разведенных дрожжей ушло вдвое меньше времени. Но значит ли это что теперь я всегда буду их разводить? Отнюдь. Я, безусловно, буду иметь это в виду, но мне чаще важнее/интереснее притормозить опару, а не разогнать ее.
Но это густая опара, а будет ли разница в жидкой? Я знаю ответ на этот вопрос, но расскажу его в следующий раз.
Как использовать сухие дрожжи | Как разводить и активировать дрожжи для теста
Хлебопекарные дрожжи — друг всех любителей побаловать своих близких воздушной и нежной выпечкой. Благодаря им тесто получается более пышным, насыщенным воздухом и таящим во рту. Сухие дрожжи – один из двух видов дрожжей в кулинарии. Работать с ними просто и удобно, поэтому они являются самым распространённым видом.
Различают активные, гранулированные и инстантные (быстродействующие) сухие дрожжи. В отличие от последних двух, первый тип сухих дрожжей нужно разводить, чтобы пользоваться ими полноценно. Рассказываю, как развести сухие дрожжи и приготовить опару для теста правильно.
Рецепт с фото пошагово
Как развести сухие дрожжи
Дрожжевое тесто на опаре — классика всех домохозяек. Наступает момент, когда каждая дочь, жена и мама сталкивается с тем, чтобы оживить сухие дрожжи для теста.
Поэтому нужно заранее быть во всеоружии и знать азы приготовления работающей опары.
Порции
Молоко
500 мл
Дрожжи сухие
20 г
Сахарная пудра
1 ст. л.
Мука
100 г
Шаг 1
Молоко разогреваем до 36 градусов. Температура молока для сухих дрожжей не должна быть слишком низкой или высокой. При использовании холодного молока брожение не запустится, при использовании горячего — бактерии в дрожжах сварятся. Выливаем в емкость.
Шаг 2
Добавляем сухие дрожжи. Перемешиваем. Обязательно нужно следить за сроком годности дрожжей, в ином случае тесто может не подняться или получится забитым.
Шаг 3
Всыпаем сахарную пудру. Перемешиваем. Будьте внимательны на этом этапе и помните! Соль принято добавлять в тесто, а не в опару. Соль активно препятствует активации и размножению дрожжей, замедляет процесс брожения. Сахарную пудру можно заменить сахаром.
Шаг 4
Добавляем в дрожжевую смесь просеянную муку. Тщательно перемешиваем.
Шаг 5
Отправляем опару в теплое место. Можно накрыть емкость кухонным полотенцем или пищевой пленкой. Оставляем на 1 час до образования пузырьков на поверхности массы. Опара для теста готова!
Видеорецепт — Готовим опару: как правильно активировать сухие дрожжи?
На YouTube можно найти немало видео от кулинарных блогеров, домохозяек и любителей, как приготовить базовую опару. Но я предлагаю познакомиться с видео на канале «ChocoYamma».
В нем шеф-кондитер Юрий Волков рассказывает, как сделать идеальную опару для дрожжевого теста. Ее можно использовать, чтобы испечь дрожжевые булочки или пирожки с начинкой, мягкий хлеб и сладкие пироги, а также подготовить основу для домашней пиццы и фокаччо.
Изделия из него — мягкие как пух, воздушные и пушистые.
В видео доступно и подробно показан пошаговый процесс приготовления опары. Тесто по этому рецепту получается всегда. Видео короткое, поэтому не займет много времени, зато пользы для будущей выпечки принесет немало.
Правила работы с сухими дрожжами
В кулинарии используют два основных вида дрожжей: прессованные и сухие. Они имеют как свои преимущества, так и недостатки друг перед другом.
Прессованные дрожжи — это готовый активный продукт, который работает сразу при добавлении в тесто. Продаются в виде бруска по 50, 100 и 500 г. Качественные прессованные дрожжи имеют равномерный цвет, не желтые, без пятен и следов плесени. Имеют рыхлую структуру, не липкие. Срок хранения — 1 месяц в холодильнике. Большое преимущество прессованных дрожжей в том, что их можно замораживать.
Лучше всего нарезать брикет на небольшие кусочки по 25–50 г. Это делается, потому что размороженные прессованные дрожжи нельзя помещать в морозильник повторено. В ином случае они утратят свои свойства и качества. Чтобы разделить большой брикет используем нитку, натянув ее и проведя вдоль.
Сухие дрожжи — это обезвоженные прессованные дрожжи в виде порошка. Продаются небольшими порциями по 10–20 г в пакетике. Средний срок хранения сухих дрожжей — до 18 месяцев. После открытия хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости, использовать в течение 7 дней. Различают простые и быстродействующие сухие дрожжи. Если быстродействующие смешиваем с мукой на этапе готовки, то просто сухие нуждаются в активации.
Прессованные и сухие дрожжи взаимозаменяемы и соотносятся в пропорции 1:3. Например, 30 г прессованных = 10 г сухих дрожжей. Кроме привычного использования в выпечке, дрожжи применяют в приготовлении кваса, пива и даже игристого вина.
Для быстрой реакции сухих дрожжей также добавляем 1 ч.
л. сахара к 10 г и растираем руками до температуры тела. Лучше всего сухие дрожжи подходят в молоке — опара получается более нежной и воздушной.
Как и когда использовать
- Активные сухие дрожжи состоят из гранул обезвоженных дрожжей.
- Прежде чем использовать его в рецепте для реактивации обезвоженных дрожжевых организмов, его необходимо проверить.
- Хранение активных сухих дрожжей в сухом прохладном месте позволит дольше сохранить их свежесть.
Выпекать буханку хлеба, булочки с корицей или готовить тесто для пиццы? Хотя методы и ингредиенты для этих рецептов различаются, есть одна общая черта — дрожжи. Но важно признать, что все дрожжи не созданы одинаковыми, и для многих активные сухие дрожжи преобладают.
«Активные сухие дрожжи отлично подходят для выпечки хлеба, который можно быстро испечь за один день, а также для постного хлеба, такого как багеты и булочки», — говорит инструктор по кондитерскому делу Института кулинарного образования Нацумэ Аой.
«Активные сухие дрожжи удобны тем, что имеют более длительный срок хранения и их легче хранить».
Готовы узнать все тонкости активных сухих дрожжей, чтобы улучшить свою следующую выпечку? Ниже вы найдете всю необходимую информацию, в том числе шаги по расстойке и правильному хранению для продления свежести.
Активные сухие дрожжи — это мелкодисперсное гранулированное вещество, которое можно найти в пакетах или банках в отделе для выпечки в продуктовом магазине. Поскольку дрожжи — это живой организм, активные клетки обезвоживаются во время производства, чтобы остановить процесс брожения и сделать дрожжи бездействующими.
Проверка ваших активных сухих дрожжей или повторное введение их в жидкость, такую как молоко или вода в рецепте, пробуждает их, чтобы они продолжали свою работу — преобразовывать сахар в углекислый газ, чтобы ваше тесто могло подняться.
Активные сухие дрожжи, быстрорастворимые и свежие дрожжи Свежие дрожжи дают быстрый рост и крепкий вкус, но имеют короткий срок хранения.
Люсия Киндернайова / Getty ImagesВ то время как большинство пекарей используют активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи — еще один популярный вариант. По словам Аоя, они очень похожи.
Мгновенные дрожжи сушат и перерабатывают в более мелкие гранулы, и их действие соответствует названию. «Быстрорастворимые дрожжи не нужно активировать перед тем, как добавить их в ваш рецепт», — говорит Аой. «Просто добавьте его прямо к другим ингредиентам». Быстрорастворимые дрожжи также заставят ваше тесто подняться быстрее из-за их более ранней интеграции в рецепт.
Как и быстрорастворимые дрожжи, свежие дрожжи уже готовы к использованию в рецепте. Свежие дрожжи, продаваемые в прессованных лепешках или блоках, имеют высокое содержание влаги, поскольку состоят из живых клеток.
Однако он более скоропортящийся, чем быстрорастворимый или активный сухой, потому что не хранится. Если вы покупаете свежие дрожжи, используйте их в течение нескольких недель.
Активные сухие дрожжи, однако, требуют расстойки, чтобы вывести их из неактивного упакованного состояния. Это дополнительный шаг, но он продлевает срок годности ваших дрожжей, поэтому у вас меньше шансов столкнуться с тем, что тесто не поднимется.
Выбор между активными сухими, быстрорастворимыми или свежими дрожжами зависит от желаемого результата и вашего уровня комфорта. Поскольку свежие дрожжи состоят из клеток, которые никогда не подвергались обезвоживанию, это приводит к большему и быстрому подъему, а зачастую и к более богатому вкусу. Часто профессиональные пекари выбирают свежие дрожжи для ароматного, крепкого хлеба.
Мгновенные дрожжи идеально подходят для выпечки хлеба в хлебопечке или быстрых булочек из-за быстрого времени подъема.
Активные сухие дрожжи обычно считаются наиболее универсальными вариантами дрожжей и могут использоваться для хлеба, теста для пиццы, булочек с корицей и многого другого.
Бросив в тесто пакет активных сухих дрожжей, не проверив его, далеко не уедешь. Расстойка также проверяет, чтобы подтвердить, что дрожжи все еще свежие, живые и здоровые и готовы выполнять свою работу.
- В небольшую миску налейте столько жидкости, сколько требуется по рецепту.
- Добавьте одну чайную ложку сахара и перемешайте. Добавьте больше, если ваш рецепт требует этого.
- Насыпьте дрожжи поверх жидкости и дайте смеси постоять от пяти до десяти минут.
Дрожжи проснутся и начнут питаться своим топливом, предоставленным сахаром. Когда дрожжи поглотят сахар, будет выделяться углекислый газ, и смесь начнет пениться.
«Если пузырьков нет, а дрожжи взвешены на поверхности воды, то дрожжи уже нежизнеспособны», — отмечает Аой. Возможно, он умер от неправильного хранения или от воздействия температуры. В этот момент лучше выбросить его и купить новые активные сухие дрожжи.
Чем заменить типы дрожжей
Если у вас закончились активные сухие дрожжи, вы можете использовать вместо них другие варианты дрожжей и наоборот. Тем не менее, это не обмен один на один.
Алисса Пауэлл/Инсайдер
Как хранить активные сухие дрожжи Дрожжи очень требовательны к окружающей среде, но правильное хранение пакетов и банок позволит сохранить их свежими. «Храните активные сухие дрожжи в шкафу с закрытой дверцей, чтобы не допустить проникновения влаги», — предлагает Аой. Дрожжи лучше всего хранить в прохладном, сухом шкафу или кладовой в защищенном от света месте.
Если вы открыли банку, также важно избегать любых изменений воздуха, температуры и влажности. В этом случае хранение банки в холодильнике или морозильной камере позволит дольше сохранить ее свежесть.
Еда на вынос Активные сухие дрожжи продаются в упаковках и банках и могут использоваться для выпечки различных видов выпечки, от выпечки и хлеба до теста для пиццы. Все типы дрожжей, включая быстрорастворимые и свежие дрожжи, отличаются друг от друга, но при необходимости их можно заменить. Просто помните, что активные сухие дрожжи всегда нужно проверять, прежде чем добавлять их в тесто.
Когда вы закончите выпекать, храните дрожжи в прохладном сухом месте, это поможет сохранить их свежими и готовыми к следующей выпечке.
Молли Аллен
Молли Аллен — бывшая владелица пекарни и организатор мероприятий. Теперь, внештатный писатель и редактор, освещающий продукты питания и напитки, образ жизни, путешествия и вечеринки, она делится своим многолетним опытом и отраслевыми знаниями с читателями на различных платформах. Ее работы публиковались в журналах Taste of Home, Brides, Cidercraft Magazine и других. Подпишитесь на нее в Instagram @mollyallenmedia.
ПодробнееПодробнееЧто такое сухие дрожжи | Bob’s Red Mill
Если вы заядлый пекарь, скорее всего, вы уже работали с дрожжами. Дрожжи являются важным ингредиентом в нескольких рецептах хлеба и десертов, а также продуктом, который хранится почти в каждой кладовой пекаря.
Если при работе с дрожжами вы задавались вопросом, что это такое, вы не одиноки. Хотя многие люди знают, что дрожжи являются важнейшим элементом их выпечки, мало кто знает, откуда они берутся. Хотите узнать больше о сухих дрожжах, продолжайте читать. В этом руководстве рассказывается, как изготавливаются сухие дрожжи и каковы их наиболее распространенные области применения.
Мы упоминали, что сухие дрожжи являются популярным ингредиентом в современной выпечке, но что делает их такими? Сухие дрожжи представляют собой сыпучий и гранулированный порошок, изготовленный из миллионов обезвоженных одноклеточных организмов. При регидратации те же самые организмы питаются сахаром и крахмалом, содержащимся в рецептах теста, и производят спирт и углекислый газ — процесс, который придает хлебу его легкость, воздушность и особый вкус.
Существует множество способов регидратации дрожжей, и каждый рецепт требует уникальных шагов. При использовании сухих дрожжей для создания хлебобулочных изделий соблюдение инструкций рецепта имеет решающее значение для получения наилучшего результата и обеспечения того, чтобы дрожжи процветали в данной среде.
Сухие дрожжи представляют собой обезвоженную форму пекарских дрожжей. Процесс обезвоживания значительно продлевает срок его хранения и создает продукт, который больше не требует охлаждения. Сухие дрожжи используются для создания различных хлебобулочных изделий и улучшают общую текстуру, рост и аромат. Существует множество различных форм сухих дрожжей. Тем не менее, два наиболее распространенных типа, которые можно найти на полках продуктовых магазинов, — это активные сухие дрожжи и быстрорастворимые сухие дрожжи.
Активные сухие дрожжи Активные сухие дрожжи — самая популярная форма дрожжей, используемая в сотнях рецептов. Он относительно прост в использовании, что делает его любимым ингредиентом начинающих и опытных пекарей. Перед использованием активные сухие дрожжи требуют короткого времени регидратации, во время которого они смешиваются с жидкостью, прежде чем смешиваются с сухими ингредиентами.
В отличие от активных сухих дрожжей, быстрорастворимые сухие дрожжи не требуют расстойки или регидратации. Быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в мучную смесь для получения равномерного подъема и превосходной текстуры.
Откуда берутся сухие дрожжи? Сухие дрожжи известны со времен Второй мировой войны. Разработанные Флейшманном во время Второй мировой войны дрожжи позволили пекарям легко создавать панированные изделия. Хотя свежие дрожжи были предпочтительным ингредиентом при приготовлении хлеба, они имели короткий срок хранения и требовали постоянного охлаждения. Сухие дрожжи позволили хранить и перевозить дрожжи в течение более длительного времени и удвоили мощность брожения. После разработки активных сухих дрожжей продемонстрировал отличный потенциал для коммерческой выпечки и теперь используется в бизнесе и в личных целях для создания ароматной выпечки.
При добавлении в тесто дрожжи выполняют несколько жизненно важных функций. Вот некоторые из наиболее примечательных:
Способствует правильному подъему тестаДобавление дрожжей в тесто способствует выработке углекислого газа, что позволяет тесту правильно подняться.
Способствует подкислениюПроизводство двуокиси углерода снижает уровень pH теста, процесс, известный как подкисление, который приводит к улучшению вкуса и текстуры хлеба.
Усиливает вкус и ароматПри добавлении дрожжей в тесто начинается процесс брожения. Дополнительные вкусовые соединения образуются во время ферментации, внося свой вклад в общий вкус и запах хлебобулочных изделий.
Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые сухие дрожжи Ранее мы обсуждали два наиболее распространенных типа сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые.
Несмотря на то, что они сделаны из одного и того же вещества, эти типы дрожжей используются по-разному. Чтобы помочь вам лучше понять, когда что использовать, давайте рассмотрим каждый из них более подробно.
Как следует из названия, активные сухие дрожжи необходимо «активировать» перед добавлением к сухим ингредиентам. Согласно инструкциям к рецепту, эта активация осуществляется путем растворения гранул дрожжей в теплой воде, известной как расстойка. Если дрожжи еще живы, они начнут пениться и расти в течение нескольких минут. Поскольку активные сухие дрожжи являются нестабильным продуктом, отдельные пакеты могут быть мертвыми, в то время как другие все еще здоровы, поэтому рекомендуется проверить дрожжи, прежде чем добавлять их в свой рецепт, даже если срок их годности еще не истек. Помимо необходимой проверки, 9Активные сухие дрожжи 0017 немного крупнее быстрорастворимых дрожжей и требуют прямого контакта с теплой водой для растворения.
Сухие быстрорастворимые дрожжи производятся по совершенно иному процессу производства, чем активные сухие дрожжи. Благодаря этому уникальному процессу быстродействующие сухие дрожжи гарантированно на 100% активны и могут добавляться непосредственно в сухие ингредиенты. Быстрорастворимые сухие дрожжи также имеют гораздо более мелкие гранулы, чем другие типы дрожжей, что позволяет им легче растворяться в сочетании с тестом, наполненным влагой, поэтому регидратация не требуется. Кроме того, длительный срок хранения быстрорастворимых сухих дрожжей позволяет легко приобретать их оптом, что снижает общую стоимость по сравнению с отдельными пакетами активных сухих дрожжей.
Основное различие между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми сухими дрожжами состоит в том, что активные сухие дрожжи необходимо растворить в жидкости перед смешиванием с другими ингредиентами. Напротив, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто.
Теперь, когда вы знаете, что такое сухие дрожжи, пришло время узнать, как их можно использовать для приготовления вкусной выпечки. Продолжайте читать, чтобы найти несколько наших любимых рецептов, в которых в качестве основного ингредиента используются сухие дрожжи.
Приготовление хлеба Нет ничего лучше свежеиспеченного хлеба. Если вы ищете рецепт вкусного домашнего хлеба, мы рекомендуем выбрать тот, который содержит сухие дрожжи. При добавлении в тесто сухие дрожжи помогают улучшить вкус и текстуру выпечки за счет выделения углекислого газа. Углекислый газ образует пузырьки воздуха, попавшие в клейковину в процессе ферментации, в результате чего хлеб поднимается и получается легкая и пышная буханка. В следующий раз, когда вам захочется испечь домашний хлеб, выберите такой рецепт Рецепт домашнего хлеба без замеса . Этот рецепт прост в приготовлении и идеально подходит для начинающих пекарей.
Он использует метод медленного брожения, в результате которого получается богатая и текстурированная буханка.
Хлеб без замеса — не единственное, что можно приготовить из сухих дрожжей. Также можно приготовить легкое и ароматное тесто для пиццы. Ключом к приготовлению идеального теста для пиццы является создание прочной основы для всех ваших любимых начинок. Итак, любите ли вы загружать пиццу овощами, такими как болгарский перец и грибы, или жаждете чего-нибудь сладкого и соленого, например, пиццу с ананасами, вам понадобится корочка, которая может скрепить все вместе.
Существует несколько различных вариантов использования сухих дрожжей для приготовления теста для пиццы. Чтобы приготовить традиционное тесто для пиццы, попробуйте рецепт идеальной корочки для пиццы . Изготовлено всего из четырех ингредиентов: Активные сухие дрожжи , теплая вода, Мука для хлеба Artisan и соль.
В нем используется восхитительная комбинация цельных пищевых ингредиентов для приготовления тонкого, но крепкого теста, которое прекрасно сочетается с чем угодно.
Лица с диетическими ограничениями, особенно те, кто избегает глютена, должны сделать это Тесто для пиццы с маниокой вместо него. Этот рецепт предлагает тот же рост и текстуру, что и традиционное тесто для пиццы без глютена. Это вкусно и полезно для вас, и это идеальный рецепт для гостей с пищевой аллергией.
Для приготовления обеденных булочекДомашние булочки с пахтой
Обеденные булочки станут отличным дополнением к любому блюду. Независимо от того, решите ли вы подать их в качестве закуски перед основным блюдом или подать вместе с едой, это идеальный способ гарантировать, что все за столом останутся довольными и сытыми. Достижение правильной текстуры — неотъемлемая часть создания вкусной булочки, в которой сухие дрожжи являются ключевым ингредиентом.
Если вы ищете булочки с сыром или травами, у нас есть рецепт для вас.