Хлеб на закваске: руководство для начинающих

★★★★★ 4.9 из 692 отзывов

• Автор: Эмили Раффа
• Время подготовки: 13 часов
• Время приготовления: 1 час
• Общее время: 14 часов
• Выход: 1 буханка
• Категория: Рецепты хлеба на закваске
• Метод: Запеченный в духовке
• Кухня: Американская
• Диета: веганская

Описание

Этот рецепт закваски для начинающих идеально подходит для пекарей, которые хотят сразу же приступить к делу! Это тесто с низким содержанием влаги, что означает, что оно даст «плотную» крошку (маленькие дырочки).

• 150 г/ 5,35 унций пузырчатой, активной закваски
• 250 г теплой воды, желательно фильтрованной*
• 25 г/0,90 унции оливкового масла
• 500 г/ 17,65 унций хлебопекарной муки (мука не общего назначения)
• 10 г мелкой морской соли 0,4 унции
• кукурузная мука тонкого помола, для присыпки

*Для более мягкого и податливого теста можно увеличить количество воды до 300 г – всего 325 г. Пожалуйста, используйте чашу с тканевой подкладкой (вместо жаровни для второго подъема).

**Для выпечки вам понадобится жаровня на 5 1/2 или 6 литров

***Этот рецепт был протестирован с мукой для хлеба King Arthur, мукой для хлеба Gold Medal, мукой для хлеба Pillsbury

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

Приготовление теста

Взбейте закваску, воду и оливковое масло в большой миске. Добавьте муку и соль. Перемешайте все руками, пока вся мука не впитается. Тесто будет сухим и рыхлым. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой пленкой или чистым, очень влажным кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть (автолиз) в течение 30 минут или до 1 часа, если это необходимо.

После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него грубый шар в миске примерно на 15 секунд.

Массовый подъем

Теперь тесто должно подняться.

Накройте чашу пленкой или очень влажной кухонной тканью. Дайте отдохнуть в теплом месте, чтобы подняться. Тесто готово, когда оно перестало выглядеть густым и увеличилось вдвое. Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры ваших ингредиентов, эффективности вашей закваски и окружающей среды. Например, летом время подъема может занять от 2 до 4 часов при 85ºF/29.º C, в то время как зимой для вымешивания теста требуется около 10–12 часов при 68 º F/ 20 º C.

Дополнительный шаг: растянуть и сложить тесто

& складки», чтобы укрепить тесто. Начните с 30-минутного подъема массы. Соберите часть теста, растяните его вверх, а затем сложите на себя. Поверните чашу на ¼ оборота и повторяйте этот процесс, пока не сделаете полный круг, чтобы завершить 1 подход. Сделайте это один или два раза с интервалом примерно в час. Хотя этот шаг не является обязательным, он увеличит общий объем и высоту вашего хлеба. Щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое видеоруководство.

Разрежьте и придайте тесту форму

Разделите рабочую поверхность пополам; слегка посыпьте мукой одну сторону (для вырезания) и оставьте другую половину чистой (для придания формы).

Достаньте тесто из миски и положите на посыпанный мукой участок так, чтобы оно не прилипало. Вам не нужно «оббивать» тесто; он будет аккуратно сдуваться, когда вы будете его складывать и формировать.

Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

Для придания формы используйте скребок для стола, чтобы переместить тесто в секцию, не посыпанную мукой (если есть мука, ее будет трудно придать форму – смахните излишки). Начиная сверху, свернуть тесто к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг.

Затем переверните тесто и положите швом вниз. Руками аккуратно обхватите края теста и поверните его круговыми движениями на четверть оборота. Вы также можете потянуть его на себя, чтобы выровнять форму. Повторяйте этот процесс, пока не будете довольны его внешним видом. * См. примечание ниже.

Второй подъем

Теперь тесто должно снова подняться, но на более короткий период времени.

Посыпьте дно жаровни кукурузной мукой. В качестве альтернативы, используйте пергаментную бумагу, чтобы предотвратить прилипание (это то, что я делаю сейчас). Поместите тесто внутрь для второго более короткого подъема, примерно от 30 минут до 1 часа, и накройте крышкой кастрюли или очень влажной тканью. Тесто готово, когда оно немного поднимется, но не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

Надрез на тесте

Прямо перед тем, как отправить хлеб в печь, сделайте в центре теста неглубокий надрез длиной около 2-3 дюймов (или больше). Используйте хлебный ламе, острую пару или небольшой зазубренный нож для стейка. Разрез должен быть около 1/4 дюйма в глубину.

Тесто для выпечки

Поместите хлеб в духовку на центральную решетку (с крышкой) и уменьшите температуру до 400° F/204° C. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Имейте в виду, что все духовки разные; возможно, вам придется внести минимальные корректировки в эти температуры.

Вы также можете измерить внутреннюю температуру хлеба, чтобы еще раз проверить его готовность. Для теста на закваске это должно быть около 205-210ºF/96-98ºC.

Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке не менее часа перед нарезкой. Не режьте слишком рано, иначе внутри будет липкая текстура!

Примечания

При формовании идея состоит в том, чтобы тесто уловило достаточное поверхностное натяжение на не посыпанной мукой поверхности, чтобы получился плотный шар. Если есть мука, она будет скользить… и сводить вас с ума.

Ключевые слова: закваска, рецепт закваски, хлеб на закваске, закваска для начинающих, рецепт хлеба на закваске, ремесленная закваска

Часто задаваемые вопросы о закваске

1.) У меня есть только универсальная мука. Можно еще приготовить по этому рецепту?

Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку для этого теста. Если у вас есть только универсальная закваска, попробуйте мою ремесленную закваску с универсальной мукой.

2.) Можно ли добавить в этот рецепт цельнозерновую муку?

Можно, но я бы не стал. Тесто будет слишком сухим и густым, если не регулировать количество воды. Попробуйте мою легкую цельнозерновую закваску, чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах.

3.) В данном рецепте для начинающих используется 150 г закваски. В вашей книге Everyday Sourdough используется всего 50 г. Какая разница? И почему?

• Когда я впервые научился печь хлеб на закваске, я использовал 150 г закваски. Сверхурочное время было слишком много для поддержания (особенно при удвоении и утроении рецептов). Итак, я уменьшил масштаб. Вот почему большинство рецептов в моей книге Ремесленная закваска, сделанная просто , вместо этого включают 50 г закваски. Одна сумма не является ни правильной, ни единой; это просто вопрос предпочтений.

4.) Для чего в этом рецепте оливковое масло?

Добавление оливкового масла в закваску — это метод, которому я следовал, когда впервые научился печь. Натуральный жир эмульгирует тесто и делает мягкую крошку.

5.) Почему некоторые из ваших рецептов требуют второго подъема в жаровне? А другие в тканевой миске?

Второй подъем в жаровне произвольной формы подходит только для сухого теста с низким содержанием влаги (как это), потому что оно не растекается слишком сильно. С другой стороны, при работе с влажным тестом с высокой степенью гидратации вам нужно будет использовать миску с тканевой подкладкой, посыпанную мукой, чтобы она держала форму. В противном случае он будет распространяться.

6.) Почему бы вам не разогреть жаровню перед выпечкой?

Поскольку в этом рецепте используется второй подъем произвольной формы непосредственно в форме для выпечки, его нельзя предварительно разогревать. Тесто начнет готовиться еще до того, как отправится в духовку!

Однако, если вы делаете второй подъем в миске с тканевой подкладкой, как указано в вопросе № 5 выше, вы можете предварительно нагреть кастрюлю, если хотите. Когда тесто для хлеба помещают в горячую кастрюлю, оно начинает мгновенно расширяться, что отлично влияет на общую форму и структуру хлеба. И на самом деле, я использую эту технику, когда впервые начала печь. Но со временем я обнаружил, что предварительный нагрев слишком громоздкий для маленьких кухонь, где бегают маленькие дети. Кроме того, я продолжал обжигать запястья. Короче говоря, вы можете добиться сравнимых результатов без предварительного нагрева. Выбор остается за вами.

7.) Можно ли разделить тесто пополам, чтобы испечь 2 буханки? Если да, то как это повлияет на время выпечки?

Да, вы определенно можете уменьшить этот рецепт вдвое. Выпекать 20 минут (под крышкой) и 30 минут (без крышки). Проверьте на 45-й минуте.

8.) Если я уменьшу рецепт вдвое, где мне хранить второе тесто, если я не буду печь в это же время?

Храните второе тесто в холодильнике до готовности к выпечке. Поместите тесто в посыпанную мукой миску с тканевой подкладкой (швом вниз) и накройте его свесом ткани. Если тесто находится в холодильнике более 1 часа, оставьте его при комнатной температуре, пока духовка нагревается.

9.) Как достать тесто из присыпанной мукой миски?

Откройте выступ ткани, чтобы увидеть тесто в миске. Поверх теста положите лист пергаментной бумаги. Переверните миску. Снимите миску и ткань. Теперь тесто гладкой стороной вверх и готово к надрезу.

10.) Можно мне мерки для этого рецепта в чашках, пожалуйста?

• 3/4 чашки шампанского, активная закваска
• 1 чашка + 1 столовая ложка теплой воды
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 стакана муки для хлеба
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

  ПРИМЕЧАНИЕ: Измерения веса и объема не эквивалентны, а являются приблизительными. Вместо этого я настоятельно рекомендую взвешивать ингредиенты. Однако с учетом сказанного я понимаю удобство мерных чашек. Для достижения наилучших результатов, пожалуйста, сначала взбейте муку (я взбиваю ее вилкой прямо в пакете), затем слегка ложкой и разровняйте в чашке. Слишком много муки сделает хлеб плотным. Если ваша закваска очень пузырится, объем может быть отключен. При необходимости добавьте до 1 стакана по мере необходимости. Наконец: количество воды можно увеличить примерно до 1 1/3 стакана, чтобы тесто стало более мягким и податливым.

Рецепт закваски для начинающих — умная морковь

В этом посте вы узнаете, как приготовить закваску для начинающих в домашних условиях, шаг за шагом. Все, что вам нужно, это мука, вода и немного терпения. Прежде чем вы это узнаете, у вас будет собственная игристая, активная закуска, готовая сделать ЛУЧШИЙ хлеб на закваске, фокаччу на закваске, домашнюю корочку для пиццы на закваске и многое другое!

Хотите испечь невероятный хлеб на закваске? Во-первых: вам понадобится закваска. Без него хлеб не поднимется. Это абсолютное сердце и душа выпечки на закваске. Создать его с нуля не сложно. Однако процесс может показаться пугающим (особенно для новичков). Давайте изменим это. Адаптировано из моей книги Простое приготовление на закваске, Я раскрою и упрощу процесс шаг за шагом.

После того, как ваша закваска будет установлена, ее можно использовать для самых разных рецептов хлеба на закваске, включая этот вкусный хлеб на закваске с оливковым маслом (самый популярный рецепт в моем блоге!), мою фокаччу на закваске, основу для пиццы на закваске, хлеб для сэндвичей и мягкий булочки с корицей на закваске, и это лишь некоторые из них!

Что такое закваска?

Закваска — это больше, чем просто рецепт; это понимание. Итак, прежде чем мы углубимся, давайте определимся. Проще говоря: закваска — это живая ферментированная культура из свежей муки и воды. После объединения культура начнет ферментировать и культивировать натуральные дрожжи, встречающиеся в нашей среде. Небольшая часть добавляется в тесто для хлеба, чтобы оно поднялось. Коммерческие дрожжи НЕ требуются.

Звучит немного странно, правда? Конечно, это так. Так и должно быть. Знайте: натуральные «дикие» дрожжи окружают нас повсюду. Его можно найти в мешке с мукой, в воздухе, на руках и т. д. То, что вы его не видите, не означает, что его нет и он делает свое дело. Это похоже на волшебство.

Сколько времени это займет?

Чтобы создать закваску с нуля, весь процесс от начала до конца должен занять около 7 дней (или больше) — это не мгновенно. Во-первых, вы создадите закваску из цельнозерновой муки, чтобы ускорить процесс брожения. Затем вы продолжите кормить его обычной универсальной мукой для выращивания диких дрожжей и полезных бактерий.

Когда он будет готов к использованию?

Ваша закваска готова, когда она удвоится в размере, с большим количеством пузырьков на поверхности и по всей культуре.

ПРИМЕЧАНИЕ: Нередко требуется до двух недель или более, чтобы стартер стал активным. Все это зависит. Я знаю, что эти временные рамки звучат немного расплывчато, но выращивание дрожжей в банке (в основном это то, что вы делаете) иногда может быть непредсказуемым. Пожалуйста, будьте терпеливы, если процесс требует времени для вас — это нормально.

Сложно ли это сделать?

Абсолютно нет! Короче говоря: вы в основном добавляете муку и воду в банку, подкармливаете ее еще мукой и водой с течением времени, а затем ждете, пока она станет пузырчатой ​​и удвоится в размере. Вот и все. Большую часть времени ваше участие — это невмешательство. Могу я попросить вас об одолжении?

Не раздумывай.

Там много информации о закваске, и вы попадете в большую кроличью нору, если начнете ковыряться. Просто придерживайтесь этого руководства и следуйте инструкциям.

Вам понадобится:

Расходные материалы

• Банка 3/4 л (я использую эту )

Ингредиенты

Для приготовления закваски:

• 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки
• 60 г (1/4 стакана) воды

Для ежедневного кормления закваской (День 3-7):

• 60 г (1/2 стакана) небеленой Мука общего назначения или хлебопекарная мука
• 60 г (1/4 стакана) воды

Совет: для достижения наилучших результатов используйте обычную небеленую универсальную муку — не используйте органическую. Ферменты разные, которые могут помешать процессу роста в первый раз. Я использую KAF, Trader Joe’s или Whole Foods. Фильтрованная или водопроводная вода подходит. Используйте последний, если вы знаете, что он в основном не содержит химикатов / хлора.

День 1: Приготовление закуски

Смешайте 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки и 60 г (1/4 стакана) теплой воды в большой банке.

Перемешайте вилкой до получения однородной массы; консистенция будет густой и пастообразной. Если измеряете по объему, при необходимости добавьте больше воды, чтобы разбавить текстуру. Накройте полиэтиленовой пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте при температуре около 75-80 F на 24 часа.

Совет: Ищете теплое местечко? Поместите закваску на противень в духовку (выключенную) с включенным светом на несколько часов (но не на ночь — она может стать слишком горячей). Вы также можете использовать

День 2: Есть пузырьки?

Сегодня вы проверите, не появились ли на поверхности маленькие пузырьки.

Пузырьки указывают на брожение, а это то, что вам нужно! Однако ничего страшного, если вы сразу ничего не увидите; пузырьки могли появиться и раствориться за ночь, пока вы спали. Это случается довольно часто.

Вам больше ничего не нужно делать прямо сейчас. Для него не нужна ни мука, ни вода. Просто оставьте закваску в теплом месте еще на 24 часа.

День 2 (продолжение): Что это за коричневая жидкость?

В процессе создания и даже после того, как ваш стартер был установлен, на стартере может появиться темная жидкость (на изображении выше показана жидкость в середине стартера — обычно она находится на поверхности).

Эта жидкость называется «самок» и указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке. Он также имеет очень вонючий запах, похожий на медицинский спирт или спортивные носки. Это нормально. Не волнуйтесь. Каждый раз, когда вы видите эту жидкость, лучше слить ее вместе с обесцвеченной закваской. Однако на второй день просто оставьте самогон в покое; Вы можете избавиться от него завтра, когда начнете кормить.

День 3: накормите стартера

Независимо от того, видны пузырьки или нет, пора начинать процесс кормления.

Выньте и выбросьте примерно половину закваски из банки (у вас должно остаться около 60 г). Используйте ложку. Текстура будет очень эластичной. Добавьте 60 г (1/2 стакана) универсального уксуса и 60 г (1/4 стакана) теплой воды. Перемешайте вилкой до однородности.

На этом этапе консистенция должна напоминать густое тесто для блинов или простой йогурт (не греческий), поэтому при необходимости добавьте больше воды. Накройте и оставьте в теплом месте еще на 24 часа.

ДНИ 4, 5 и 6: Продолжайте кормить!

Повторите процесс кормления, описанный в День 3:

Выньте и выбросьте половину закваски и накормите ее 60 г (1/2 стакана) универсальной муки и 60 г (1/4 стакана) теплая вода. Когда дрожжи начнут развиваться, ваша закваска поднимется, а на поверхности и по всей культуре будут образовываться пузырьки.

Когда стартер падает, пора снова его кормить.

Совет: обмотайте банку резинкой или куском липкой ленты, чтобы измерить рост закваски по мере ее подъема.

День 7: Родилась закваска!

К настоящему времени закваска должна увеличиться вдвое.

Вы должны увидеть множество пузырей, как больших, так и маленьких. Текстура теперь будет губчатой, пушистой и похожей на жареный зефир (например, сморы). Он также должен пахнуть приятно и , а не , как вонючие спортивные носки. Если эти условия соблюдены, ваш стартер теперь активен.

Самый последний шаг — переложить закваску в красивую чистую банку. По традиции, вы также можете назвать его (и, пожалуйста!). Моего стартера зовут Диллон в честь моего старшего мальчика, он такой же яркий и игривый, как и он 😉

Теперь можно печь! Начните с моего рецепта хлеба на закваске для начинающих — он вам понравится!

Что дальше? Сделаем ХЛЕБ!

• Рецепт хлеба на закваске (фаворит читателей!)
• Руководство для начинающих по приготовлению фокаччи на закваске
• Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
• Закваска для кормления: мои лучшие советы и рекомендации
• Устранение неполадок с устройством для закваски

Несколько советов по постоянному уходу…

Итак, вы приготовили закваску! Что теперь?

Как и любое живое существо, его необходимо регулярно кормить, чтобы сохранить силу. Если ваша закваска слабая, ваш хлеб не поднимется. Уход за стартером намного проще, чем вы думаете, и уж точно не займет у вас несколько часов времени.

Примечание: Вам нужно будет подкармливать стартер каждый раз перед приготовлением теста для хлеба и поддерживать его в рабочем состоянии.

Как подавать закваску для закваски

Режим кормления:

1. Начните с извлечения и выброса примерно половины закваски.
2. Добавьте в банку свежую универсальную муку и воду.
3. Неплотно накройте крышкой и дайте подняться при комнатной температуре, пока не запузырится и не удвоится в объеме. Как только он упадет, пузырьки станут пенистыми и в конечном итоге исчезнут. Тогда вы поймете, что пришло время снова подкормить стартер.
4. Кормите стартер каждый день, если он хранится при комнатной температуре. Если вы держите его в холодильнике, кормите его раз в неделю.

PS: Если вы пропустите кормление, не волнуйтесь, ваш стартер не умрет. Он может выглядеть некрасиво (и пахнуть ужасно), но обычно ему требуется всего несколько кормлений, чтобы снова прийти в себя.

Когда ваша закваска готова к использованию?

Ваша закваска готова, когда она показывает все следующие признаки:

• объемное увеличение примерно вдвое
• мелкие и крупные пузырьки на поверхности и по всей культуре
• губчатая или рыхлая текстура
• приятный аромат (не напоминает жидкость для снятия лака/спортивные носки/медицинский спирт)

Если у вас возникли проблемы с определением знаков, не забудьте надеть резинку на дно банки, чтобы измерить рост закваски.

Вы также можете попробовать упомянутый выше флоат-тест: бросьте небольшую ложку закваски в стакан с водой. Если он всплывает наверх, он готов к использованию.

Как хранить закваску для закваски

После того, как закваска готова, у вас есть два варианта хранения.

При комнатной температуре: Если вы часто выпекаете, скажем, несколько раз в неделю, храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, сделает закваску пузырчатой, активной и готовой к употреблению быстрее. Стартеры комнатной температуры следует кормить один-два раза в день, в зависимости от того, как быстро они растут и опадают.

В холодильнике: Если вы не так часто выпекаете, храните закваску в холодильнике под крышкой. Вам нужно будет кормить его только примерно раз в неделю или около того, чтобы поддерживать его силу, когда он не используется (вы можете просто кормить его холодным, а затем сразу же ставить обратно в холодильник; нет необходимости предварительно разогревать его). Когда вы будете готовы замесить тесто, подайте закваску комнатной температуры по мере необходимости, чтобы разбудить ее.

**СОВЕТ** Для получения дополнительной информации о заквасках, пожалуйста, прочитайте «Кормление заквасками: мои лучшие советы и рекомендации».

Часто задаваемые вопросы по закваске

1.) Можно ли приготовить закваску только из универсальной муки?

Да. Муку универсального назначения легко найти, она недорогая и надежная для стартового роста.

2.) Можно ли приготовить закваску только из цельнозерновой, спельтовой или ржаной муки?

Да. Поскольку цельнозерновая мука поглощает больше воды, чем мука общего назначения, отрегулируйте текстуру, добавив воды, если она слишком густая.

3.) Можно ли приготовить закваску только из хлебной муки?

Да. Отрегулируйте текстуру, добавив воды, если она слишком густая.

4.) Можно ли приготовить закваску из беленой муки?

Да. Но это не рекомендуется. Химикаты могут сбросить процесс подъема. Тем не менее, некоторые читатели сообщают об успешном использовании отбеленной муки. Твой выбор!

5.) У меня только органическая мука. Рецепт еще будет работать?

Возможно. Чтобы уточнить: органическая мука не плохо использовать. Ферменты немного другие. Это означает, что общий процесс может занять больше времени, чем указано. Вместо этого я рекомендую использовать универсальную муку, потому что она более предсказуема (и дешевле!).

6.) Почему вы используете цельнозерновую муку в начале рецепта? А потом перейти на универсальную муку для прикорма?

Цельнозерновая мука используется для ускорения процесса ферментации. Если у вас нет цельнозерновой муки, используйте универсальную муку. Стартер будет в порядке. Я переключаюсь на универсальную муку для прикорма, потому что она надежна, недорога и практична для повседневной выпечки (помните, что часть вашей закваски удаляется, выбрасывается или используется для чего-то другого).

7.) Почему вы удаляете и выбрасываете часть закваски перед ее подачей?

Для обновления уровня кислотности и контроля общего роста в размерах.

Чтобы узнать больше, пожалуйста, прочитайте, Отказ от закваски 101: Рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

8.) Могу ли я использовать отходы закваски с 1-го по 7-й день для чего-то другого?

В начале я обычно не рекомендую использовать сброс (обычно он очень вонючий и обесцвеченный). Я рекомендую использовать сброс после того, как стартер был установлен. Однако у каждого будет разный опыт в этом. Если это выглядит хорошо — используйте его!

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочитайте, Отказ от закваски 101: Рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

9.) Плохо ли менять муку в середине процесса кормления?

Если ваша закваска используется для одного вида муки, а затем вы меняете ее на что-то другое, просто дайте ей время привыкнуть. Он может отреагировать немедленно (в хорошем смысле!) или сначала быть вялым, а затем, в конце концов, оживиться.

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, прочитайте раздел Кормление заквасками: мои лучшие советы и рекомендации.

Печать

★★★★★ 4.9 из 354 отзывов

• Автор: Эмили Раффа
• Выход: ок. 240 г
• Категория: Закваска
• Метод: 1 чаша
• Кухня: Американская
• Диета: веганская

Описание

Ищете простой рецепт закваски для начинающих? Адаптировано из Ремесленная закваска, сделанная просто, следуйте моему серьезному руководству, где вы найдете практические советы, рекомендации и постоянный уход — каждый может это сделать.

Примечание. После того, как ваша закваска будет установлена, используйте ее, чтобы испечь хлеб на закваске.

• 1 пакет (5 фунтов) универсальной муки (я использую KAF, Trader Joe’s или Whole Foods)
• 1/2 стакана (60 г) цельнозерновой муки (я использую цельнозерновую KAF)
• Вода (желательно теплая около 85F)

Советы:

• Общий процесс обычно занимает 7 дней, если температура достаточно теплая. Тем не менее, может пройти до 2 недель или больше, прежде чем сильный стартер укоренится. Пожалуйста, будьте терпеливы. Найдите теплое место, где закваска может подняться (см. совет в рецепте ниже), и используйте теплую воду для кормления (при необходимости), чтобы ускорить брожение.
• Для ускорения процесса ферментации используется лишь небольшое количество цельнозерновой муки. Если вы не хотите брать большую сумку, в большинстве продуктовых магазинов можно приобрести сумки меньшего размера. Кроме того, вы можете использовать только универсальную муку.
• Вам также понадобится одна большая банка на 3/4 л или что-то похожего размера (я использую эту).

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

День 1: Смешайте 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки и 60 г (1/4 стакана) теплой воды в большой банке. Перемешайте вилкой до однородности; консистенция будет густой и пастообразной. При измерении по объему добавьте больше воды, чтобы слегка разбавить текстуру, если это необходимо. Накройте полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте при температуре около 75–80 F на 24 часа. Температура важна.

СОВЕТ: Ищете теплое местечко? Поместите закваску на противень в духовку (выключенную) с включенным светом на час или два (там может быть жарко, так что следите за ней!). Центральная стойка лучше всего. Вы также можете использовать расстойный шкаф, установленный на желаемую температуру, или микроволновую печь с приоткрытой дверцей и включенным светом.

День 2:  Проверьте, не появились ли на поверхности пузырьки. Если вы ничего не видите, все в порядке. Пузырьки могли появиться и раствориться за ночь, пока вы спали. Вам не нужно делать ничего другого сейчас. Дайте закваске отдохнуть еще 24 часа.

СОВЕТ:  В процессе создания и даже после того, как ваш закваска приживется, на поверхности и по всей культуре может появиться темная жидкость. У него очень вонючий запах, похожий на медицинский спирт или спортивные носки. Эта жидкость называется «самок» и указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке. Это нормально. Каждый раз, когда вы видите эту жидкость, лучше удалить ее вместе с обесцвеченной закваской. Однако на второй день просто оставьте самогон в покое. Вы можете снять его завтра, когда начнете кормить.

День 3: Выньте и выбросьте примерно половину закваски из банки (у вас должно остаться 60 г). Текстура будет очень эластичной. Добавьте в банку 60 г (1/2 стакана) универсальной муки и 60 г (1/4 стакана) теплой воды. Перемешайте вилкой до однородности. На этом этапе текстура должна напоминать густое тесто для блинов или простой йогурт. Накройте и оставьте в теплом месте еще на 24 часа.

День 4, 5 и 6: Продолжайте кормить закваской: удалите и выбросьте примерно половину и добавляйте 60 г муки + 60 г теплой воды каждый день.

Когда дрожжи начнут развиваться, закваска поднимется, а на поверхности и по всей культуре появятся пузырьки. Когда стартер падает, пора снова его кормить. СОВЕТ:  Оберните банку резинкой или куском липкой ленты, чтобы измерить рост закваски по мере ее подъема.

День 7:  К настоящему моменту ваша закваска должна увеличиться вдвое. Вы должны увидеть множество пузырей, как больших, так и маленьких. Текстура будет губчатой, пушистой и похожей на жареный зефир (например, сморы). Он должен приятно пахнуть и не ссылка вонючая, как спортивные носки. Если эти условия соблюдены, ваш стартер теперь активен и готов к использованию!

Пожалуйста, имейте в виду, что если ваш стартер не готов к этому моменту, что довольно часто происходит из-за проблем с температурой (слишком холодно), времени и других факторов, продолжайте кормить его в течение 1-2 недель или более. Потерпи!

Самый последний шаг — переложить закваску в красивую чистую банку. По традиции, вы также можете назвать его и, пожалуйста, сделайте! Моего стартера зовут Диллон, в честь моего старшего сына.

На первый взгляд, ваш общий ежедневный график с измерениями должен выглядеть следующим образом:

• День 1: 60 г муки + 60 г воды = 120 г закваски
• День 2: ничего не делать
• День 3: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 60 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 180 г закваски
• День 4: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 90 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 210 г закваски
• День 5: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 105 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 225 г закваски
• День 6: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 112,2 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 232,5 г закваски
• День 7: Извлеките и выбросьте половину закваски/ 116,25 г закваски + 60 г муки + 60 г воды = 236,27 г закваски

Когда ваш стартер полностью активен, проведите тест поплавка.