Опубликовано: 30 сентября 2017 г. · Обновлено: 7 июня 2022 г. Wei Guo · 67 комментариев

Сочная начинка, завернутая в полупрозрачную кожуру, Har Gow (клецки с креветками дим сам) доставляет удовольствие как на вкус, так и на глазах. Прочитайте мой подробный рецепт, чтобы узнать, как сделать это идеально.

Приготовив лунные лепешки из снежной кожи по моему рецепту, один из моих читателей спросил меня: «Есть ли еще какие-нибудь классические китайские блюда, которые я могу приготовить, используя оставшийся пшеничный крахмал?» Конечно! Она напомнила мне о чудесном блюде димсам, которое я всегда с удовольствием ем (а также готовлю). Оно называется Har Gow (虾饺, хрустальные клецки с креветками) — классическое кантонское блюдо, которое можно найти в любом ресторане димсам.

Приготовьте идеальное тесто для Хар Гоу

Необычная полупрозрачная кожа Хар Гоу выделяет его среди китайских пельменей. Вот почему во многих меню Хар Гоу также называют «хрустальными клецками с креветками» (水晶虾饺). Сделать тесто совсем не сложно. Однако процедура может легко пойти не так, если вы не будете следовать надежному рецепту.

Идеальное соотношение основных ингредиентов

Основными ингредиентами являются пшеничный крахмал, тапиоковый крахмал (можно заменить кукурузным/картофельным крахмалом) и вода. Путем экспериментов я нашел идеальное соотношение 1:1:1. Другими словами, эти три ингредиента имеют равный объем (Внимание: НЕ равный вес).

Убедитесь, что вы используете кипящую воду

Убедитесь, что вы наливаете КИПЯЩУЮ воду на крахмальную смесь. Я имею в виду только что вскипяченную воду (поэтому я не использую термин «горячая вода»). В противном случае вы можете получить миску с белой жидкостью. Это было бы полной катастрофой (это случилось со мной однажды, так что я знаю боль).

Немедленно использовать тесто

Когда тесто станет гладким, мягким, слегка эластичным, можно сразу начинать заворачивать пельмени (в отличие от обычного мучного теста, которому нужно немного отдохнуть). На самом деле, если вы оставите тесто слишком долго, его текстура изменится и, следовательно, будет непригодна для обработки.

Начинка — это душа всех пельменей. Он должен быть ароматным и влажным. Хар Гоу не исключение.

• Использование водяных орехов и побегов бамбука не только придает начинке хрустящую текстуру, но и придает ореховый вкус.
• Кунжутное масло также является хорошей добавкой. Однако чрезмерное употребление перебьет вкус других ключевых ингредиентов.
• Имбирь минимизирует рыбный привкус. Зеленый лук придает мягкий луковый вкус (вы можете пропустить его, но не заменяйте зеленым луком, вкус которого слишком силен для этого рецепта).
• Немного сала (или обычного растительного масла, если хотите) — ключ к сочной начинке. И не забудьте добавить немного крахмала, который сделает креветки нежными.

Положите в каждый пельмень по целой креветке

Я предлагаю измельчить только половину креветок и завернуть в каждый пельмень по целой креветке (вместе с начинкой).

Это мой личный выбор. Когда много лет назад я впервые попробовал димсам в уважаемом кантонском ресторане в Пекине, я влюбился в Хар Гоу с первого кусочка. Мне очень понравилось чувство удовлетворения, которое дает целая креветка внутри клецки. Еще одним преимуществом является то, что через полупрозрачную кожу можно увидеть прекрасный розовый цвет всей креветки. Так аппетитнее, не правда ли?

Используйте тесак, если он у вас есть.

При приготовлении Хар Гоу вам пригодится традиционный китайский тесак. Используйте его, если он у вас есть. Это облегчит задачу, и это действительно подлинная техника.

• При формовании оберток : Положите шарик теста под край скалывателя. Нажмите, двигаясь из стороны в сторону. Таким образом, обертку можно сделать очень тонкой и ровной по всему периметру. Важный совет: смажьте скалыватель (и рабочую поверхность) тонким слоем масла, чтобы избежать прилипания.
• При приготовлении начинки : вместо того, чтобы нарезать креветки, раздавите креветку боковой стороной скалывателя, сильно нажимая рукой. В конце быстро измельчите измельченную мякоть.

Однако вам не нужно вкладывать деньги в тесак ради изготовления Хар Гоу. Пожалуйста, не стесняйтесь использовать обычный нож, чтобы нарезать креветки и скалку, чтобы сформировать обертки.

Погрузитесь в мир пельменей

Если вы поклонник китайских пельменей, не забудьте ознакомиться с моим Полным руководством по приготовлению пельменей, которое включает все аспекты приготовления пельменей:

• Как приготовить вареньки
• Как сделать отличные наполнения для пеленки
• Десять способов сложить пельмени
• Кулина
  • ▢ 200 г креветок среднего размера, очищенных и очищенных – 7 унций
  • ▢ 3 ст.0042
  • ▢ 1 столовая ложка свежего лука — мелко нарезанный
  • ▢ 1 чайная ложка тапиока крахмал/кукурузный крахмал/картофельный крахмал
  • ▢ 1 чайная ложка салора ПИНКА SUGAR
  • ▢ 1 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Белый перец

  для обертки

  • ▢ 40 г пшеничного крахмала — ⅓ чашка
  • ▢ 40 г крахмала тапиока/кукурузного крахмала/картата -крахна 1 чайная ложка свиного сала или растительного масла
  • ▢ 80 мл кипящая вода — ⅓ Кубок

  Вам также нужно:

  • ▢ 12 Среза Морковь — Диагонально разрезание
  Подготовка к начинке
  • . Остальные креветки раздавите, нажав на них ножом. Затем нарежьте еще (используйте нож, чтобы измельчить креветки, если у вас нет тесака).

  • В миске смешайте целые креветки, креветочный фарш и все остальные ингредиенты для начинки. Поместите в холодильник.

  Замесить тесто

  • Поместите пшеничный крахмал, крахмал тапиоки (или кукурузный/картофельный крахмал), соль и свиное сало (или растительное масло) в чашу для смешивания.

  • Налейте только что вскипяченную воду (вода с меньшим искушением приведет к неудаче).

  • Хорошо перемешайте палочками для еды, затем замесите руками однородное мягкое тесто.

  Форма обертки

  • Сделайте петлю из теста. Разделите его на 12 равных частей.

  • Слегка смажьте рабочую поверхность и скалыватель маслом.

  • Скатайте один кусок теста в шар. Нажмите на нее боковой стороной скалывателя, двигая из стороны в сторону, чтобы получилась очень тонкая обертка.

  • Аккуратно отделите его от скалывателя (для этого можно использовать скалку, если хотите). Повторите, чтобы сделать другие обертки.

  Сборка пельменей

  • Поместите ложку начинки в середину обертки (включая одну целую креветку).

  • Держать обеими руками. Сложите дальнюю сторону обертки, нажав указательным пальцем одной руки.

  • Сдвиньте ближнюю сторону обмотчика вперед большим пальцем другой руки. Запечатайте все вокруг, чтобы получилась форма полумесяца.

  Пельмени на пару

  • Нагрейте воду в кастрюле, на которую вы собираетесь поставить корзину пароварки.

  • Рассыпать ломтики моркови по корзине, затем на каждый ломтик положить клецки (чтобы они не слипались).

  • Ставьте корзину, когда вода закипит. Готовить под крышкой на среднем огне 6 минут (не переваривать).

  Подача

  • Дайте пельменям немного остыть, прежде чем аккуратно вынимать их и подавать на стол (корочка очень горячих пельменей может прилипнуть). При желании их можно окунуть в уксусный соус.

  Магазин

  • Храните сырые пельмени в морозильной камере до 4 недель. Не нужно размораживать при приготовлении на пару.

  • Поместите их в пароварку с холодной водой (отлично от инструкций для свежих пельменей). Варить 8 минут после закипания воды.

  Порция: 6 пельменей | Калорийность: 270 ккал

  Готовили по этому рецепту?Покажите свое блюдо или задайте вопросы @red.house.spice

  ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Информация о пищевой ценности на этом веб-сайте предоставлена ​​в качестве любезности для читателей. Следует считать оценки. Пожалуйста, используйте пищевую ценность вашего собственного бренда или предпочитаемый вами калькулятор пищевой ценности, чтобы дважды проверить наши оценки.

  Больше пельменей и вонтонов

  Взаимодействие с читателями

  Температура воды в обертках для пельменей – любопытная кухня CCC

  В недавнем посте о крахмале в муке мы обсуждали влияние температуры воды на тесто. В китайской кулинарии горячая и холодная вода в разных пропорциях смешивается с мукой, чтобы приготовить тесто для чего угодно, от лапши до луковых лепешек и пельменей, которые различаются как по текстуре, так и по способу приготовления. Чтобы изучить, как температура воды придает тесту такую ​​универсальность, мы сделали обертки для пельменей, используя тесто с холодной водой и тесто с горячей водой. Затем мы варили или готовили оба вида пельменей и сравнивали их текстуру.

  Обзор эксперимента

  Цель: Попробовать различия в обертках для пельменей, приготовленных из теста, приготовленного на холодной и горячей воде
  Рецепт: Адаптировано из книги «Домашние обертки для пельменей» и «Как приготовить пельмени на пару, два способа с помощью Red House Spice»
  Метод : Приготовьте два теста, одно с водой комнатной температуры, а другое с кипящей водой. Пельмени завернуть, отварить или приготовить на пару, затем попробовать.
  Результаты: Между двумя типами оберток для пельменей мы заметили различия в
  – Водопоглощение
  – Эластичность теста
  – Текстура
  Выводы: Мука легче впитывает горячую воду. Холодная вода способствует развитию глютена. Температура воды изменяет консистенцию теста и текстуру приготовленных оберток, позволяя нам адаптировать наше тесто к нашим любимым методам приготовления.

  Метод испытаний

  Ингредиенты и оборудование

  • 240 г универсальной муки Baker’s Corner, разделить
  • 62 г + 120 г воды, разделить на
  • Начинка для пельменей
  • Большая кастрюля
  • Пароварка

  Приготовление пельменей

  1. Муку разделить на две части по 120 г каждая. К одной порции добавьте 62 г воды комнатной температуры и перемешайте до образования однородного теста. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут. Это тесто на холодной воде.
  2. Тем временем доведите до кипения 120 г воды. Влейте 68 г кипятка во вторую порцию муки, слейте оставшуюся воду и перемешайте. Замесить однородное тесто, затем накрыть влажным полотенцем. Это тесто на горячей воде.
  3. Вымесить отдохнувшее тесто в холодной воде до однородности. Дайте обоим тестам отдохнуть 45 минут, а тем временем приготовьте начинку для пельменей.
  4. После отдыха разделить каждое тесто на 16 частей (по 11–12 г каждая), раскатать каждую часть примерно до 3 дюймов в диаметре и завернуть 15 г начинки в каждую обертку. Отварите восемь пельменей каждого типа с тремя порциями воды и готовьте остальные восемь в течение 10 минут на среднем огне, как описано в Red House Spice. Пробуйте и анализируйте.
  Пельмени завернутые

  Results

  Чтобы лучше понять некоторые из этих результатов, я предлагаю прочитать несколько последних сообщений о крахмале, особенно введение и одно конкретно о крахмале в муке. В начале поста о муке я описываю влияние температуры воды на тесто. Возможно, также стоит просмотреть введение в глютен, поскольку мы собираемся противопоставить текстуру крахмала текстуре глютена.

  Водопоглощение

  Как вы могли заметить из Метода испытаний, мы использовали одинаковое количество муки в обоих тестах, но мы добавили больше воды в тесто с горячей водой, чем в тесто с холодной водой. Поскольку мука поглощает больше горячей воды, чем холодной, мы можем добавить больше кипятка в тесто с горячей водой, не делая его более мягким, чем тесто с холодной водой.

  Мука на 68–75% состоит из крахмала, а крахмал может поглощать много воды. Просто подумайте о том, сколько воды поглощает рис, когда мы его готовим. Но молекулы крахмала плотно упакованы, и для поглощения воды ей нужна энергия, чтобы проникнуть в щели между молекулами. Тепло — это форма энергии, поэтому чем горячее вода, тем легче она разделяет молекулы крахмала, тем больше крахмал поглощает. В нашем тесте крахмал поглощал больше кипящей воды, поэтому нам нужно было больше воды в нашем тесте на горячей воде, чтобы сделать его такой же консистенции, как и наше тесто на холодной воде.

  Хотя они содержали разное количество воды, тесто с холодной и горячей водой имело одинаковую консистенцию.

  Эластичность теста

  Хотя оба теста имели одинаковую твердость, их текстура различалась. Тесто с горячей водой напоминало пластилин для лепки Play-Doh, в то время как тесто с холодной водой отскакивало назад, если мы нажимали на него. Эта разница в текстуре отражает количество глютена в каждом тесте. Помните, что клейковина эластична. Тесто с холодной водой было более эластичным, чем тесто с горячей водой, поэтому оно возвращалось к своей первоначальной форме, если мы растягивали его или надавливали на него.

  Почему температура воды влияет на глютен? Помните, клейковина образуется из двух белков в муке, один из которых имеет форму спирали Слинки. В сухой муке белки неподвижны. Но когда мы добавляем прохладную воду, белки размораживаются. Когда мы смешиваем или замешиваем тесто, мы объединяем эти белки и связываем катушки Slinky в большую эластичную паутину глютена. Именно эта паутина вытягивает тесто обратно в форму, если мы нажимаем на него.

  То же самое происходит и с тестом на горячей воде, за исключением одного принципиального отличия. Высокая температура кипящей воды денатурирует белки, образующие глютен, что означает, что они теряют свою форму. Без своей формы белки не могут хорошо соединяться, и в результате получаются небольшие и разбросанные сети глютена. Из-за этого тесто с горячей водой не обладает такой эластичностью, как тесто с холодной водой.

  Это имеет несколько аспектов нашей работы с этим тестом. Во-первых, поскольку обширная сеть клейковины в тесте с холодной водой является эластичной, тесто с холодной водой должно отдыхать на протяжении всего процесса приготовления. Это дает белкам катушки Slinky время, чтобы приспособиться и расслабиться в новом положении, чтобы тесто не отскакивало назад, когда мы пытаемся его раскатать. Тесто с горячей водой, с другой стороны, не нуждается в отдыхе, потому что в нем почти нет глютена, с которым нужно бороться. Это также облегчает раскатывание теста с горячей водой. Без глютена, который тянет тесто обратно на себя, мы можем раскатывать тесто с горячей водой тоньше. Толщина теста важна для окончательной текстуры пельменей, и, как мы увидим в следующем разделе, идеальная толщина частично зависит от метода приготовления.

  Текстура обертки

  Вареные пельмени, изображенные здесь, были жестче, чем вареные пельмени.

  Способ приготовления: пар или варка

  Среди четырех видов пельменей (тесто в горячей или холодной воде, на пару или варёные) наиболее очевидные различия в текстуре связаны с методом приготовления. Обертки от вареных пельменей были жестче, а вареные — мягче и жевательнее. Вареные пельмени также были более желтыми, и их цвет темнел при охлаждении, в то время как вареные пельмени оставались белыми. Эти различия отражают количество воды, которую обертки для пельменей впитали во время приготовления.

  Молекулы воды в воде упакованы намного плотнее, чем в паре. Это часть определения жидкости по сравнению с газом. В результате пельмени в кипящей воде окружены в сотни раз большим количеством молекул воды, чем пельмени в пароварке. Крахмал в кипящих обертках для пельменей поглощает эту воду (точно так же, как макаронные изделия), поэтому приготовленные обертки содержат много влаги. Вода также клейстеризует крахмал в обертках для пельменей, который удерживает воду, даже когда пельмени достают из кастрюли и подают на стол.

  Вареные пельмени, с другой стороны, не могут впитать много воды. Как мы обсуждали в контексте приготовления хлеба на пару по сравнению с выпечкой хлеба, тесто не теряет воду в пароварке, потому что окружающая среда влажная. Но не так много молекул воды поднимается над кнедликами, чтобы крахмал мог их поглотить. В результате обертки от вареных пельменей получаются более сухими и жесткими, чем отварные. А поскольку меньшее количество крахмала поглощает достаточно воды для клейстеризации, пельмени легче высыхают, когда их вынимают из пароварки.

  Поскольку приготовленное на пару тесто впитывает меньше воды, его обычно раскатывают тоньше, чтобы избежать неприятно жестких оберток. С другой стороны, обертки от вареных пельменей должны выдерживать турбулентность кипящей воды, поэтому они, как правило, более толстые. Для этого эксперимента я оставил обертки одинаковой толщины.

  Вареные пельмени, изображенные здесь, были мягче и жевательнее, чем приготовленные на пару.

  Тип теста: горячее или холодное водяное

  При каждом способе приготовления клецки из теста с холодной водой получаются более жевательными, чем из теста с горячей водой. Особенно это проявлялось в приготовленных на пару пельменях после их остывания. Поскольку пельмени с холодной водой содержали меньше воды в тесте, чем пельмени с горячей водой, они становились неприятно сухими и жесткими. Даже когда пельмени были только что приготовлены на пару, пельмени с холодной водой были немного более жевательными, потому что они содержали меньше влаги и больше глютена.

  В вареных пельменях разница в текстуре была не столь резкой, потому что крахмал в обоих типах оберток поглощал воду и клейстеризировался во время приготовления. Однако пельмени с холодной водой были немного более жевательными, потому что они содержали больше глютена. Глютен имеет жесткую текстуру, что придает вареным клецкам приятный вкус.

  Выводы

  Горячая вода легче поглощается крахмалом в муке и денатурирует глютеновые белки. В результате тесто с горячей водой отличается от теста с холодной водой такими свойствами, как водопоглощение, эластичность теста и текстура обертки. Пельмени на пару часто готовят из теста на горячей воде. Поскольку пельмени не впитывают много воды во время приготовления, предпочтительнее использовать тесто с большим количеством воды и меньшим количеством глютена, чтобы оно было тонким и оставалось нежным. Вареные пельмени обычно готовят из теста с холодной водой. Поскольку крахмал в муке клейстеризуется по мере варки пельменей, ограниченное количество воды и развитый глютен в тесте не сделают клецки неприятно жесткими, а обертки могут выдержать турбулентность кипящей воды. Тесто, приготовленное из смеси горячей и холодной воды, дает промежуточную текстуру. Таким образом, просто регулируя температуру и соотношение воды, мы можем создавать тесто для самых разных продуктов, таких как вареная лапша, пельмени, приготовленные на пару, и жареные карманы с зеленым луком.