Армянский лаваш — еда, которую нельзя заменить ничем другим — Армянский музей Москвы и культуры наций

История, Этнография, Культура, Быт, КухняРедакцияMarch 13, 2022история, этнография, культура, быт, кухня

История, Этнография, Культура, Быт, КухняРедакцияMarch 13, 2022история, этнография, культура, быт, кухня

«Хлеб — это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим».

Антуан-Огюст Пармантье (1737–1813), французский агроном и фармацевт

Хлеб — самый главный из зерновых продуктов на армянском столе. Среди всех видов хлеба место одного из наиболее распространённых и самых любимых у армян занимает лаваш. Этот плоский, тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину, около 0,5 м в ширину и весом не более 250 грамм выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах.

Лаваш готовят из кислого недрожжевого теста. В тесто для лаваша добавляется специальная закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки). Готовое тесто раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столике. Затем тонко раскатанное тесто натягивается на специальную «подушку» и налепляется на раскалённые внутренние стенки тонира. Через 30–35 секунд пропечённый хлеб вытаскивается специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Армянка выпекает лаваш в тонире. Харберд, конец XIX века – начало XX века. Фото © Project SAVE Armenian Photo

Выпечка хлеба — весьма трудоёмкое занятие. В старину тесто для лаваша месила старшая в доме женщина, а раскатывала его невестка, передавшая раскатанное тесто свекрови для выпечки. В этом процессе нередко принимали участие родственницы и соседки. Готовый хлеб соответственно делился между ними. Поскольку лаваш не теряет своих вкусовых качеств практически неограниченное время, его выпекают впрок, а в некоторых областях с суровой зимой, например, в Арарате, Арагацотне, Шираке и Гехаркунике, — сразу на несколько месяцев.

В этом случае его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят в прохладном помещении. Чтобы восстановить мягкость и вкус такого хлеба, его достаточно сбрызнуть водой и завернуть на 20–30 минут в полотенце.

В лаваш можно завернуть сыр, мясо, зелень, соленья (так получается армянский бутерброд — бртуч), а на Пасху в лаваш заворачивают яйцо с тархуном. Армяне любят крошить сухой лаваш в суп и наваристый бульон, а мясные и овощные блюда нередко подают на лаваше и даже переносят завёрнутыми в него.

В Армении есть и другие виды национального хлеба, например, матнакаш и бокон. Их выпекают главным образом в лесных районах, причём как в тонирах, например, в Арцахе и Сюнике, так и в подовых печах — в Лори и Тавуше. В этих районах печи растапливаются дровами. Такой хлеб можно хранить только несколько дней, а чтобы восстановить свежесть, его слегка сбрызгивают водой, а затем подогревают.

С хлебом связано много традиций, определяющих особое отношение армян к нему. Например, хлеб не полагалось резать ножом, его можно было только отламывать рукой, чтобы он не потерял свою «способность» поддерживать изобилие в доме. В народе верили, что если «отрезать чей-то хлеб», то можно «лишить человека благосостояния». Перед тем как съесть кусок хлеба, старики подносили его ко лбу. Грешно было ронять хлеб на землю, наступать на него или оставлять на земле крошки, иначе они могли попасть к злым духам, которые, по древнему поверью, там жили. Если же хлеб всё-таки падал на пол, то его с извинениями поднимали, целовали и, попросив у Господа прощения, клали обратно на стол. Увидев обронённый кем-то кусок хлеба на земле, с таким же извинением его нужно было положить на любое возвышенное место, где птицы могли бы его склевать. Хлеб, как символ благополучия, играл большую роль в обрядах жизненного цикла.

Хлеб у армян, составляя основную часть рациона, входит в общее понятие «еда»: «есть (вообще)» и «есть хлеб» — синонимы в армянском языке, а слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» часто заменяют словами «hац утел» («хлеб есть»).

Продавцы лаваша. Ереван, 1903 год. Фото © old.yerevan.no1

Легенда о лаваше

Случилось так, что в одном из боёв царь Арам попал в плен к ассирийскому владыке Навуходоносору. А поскольку это ещё не означало безоговорочную победу одного над другим, Навуходоносор поставил условие:

— Десять дней ты не будешь есть хлеба. А на одиннадцатый — сразишься со мной в стрельбе из лука. И если победишь, значит ты сильнее меня, и я тебя отпущу.

Арам думал всю ночь, а наутро попросил, чтобы ему из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли самый красивый шит. Навуходоносор не возражал, и гонцы ассирийского царя пришли к армянам и передали просьбу Арама. Всю ночь слуги царя гадали, зачем тому понадобился щит. А смекнув, спрятали в него тонкий лаваш и передали гонцам.

Никто из ассирийцев не слышал о лаваше — попробуй догадайся, что хлеб можно спрятать за медной обшивкой! Арам, увидев щит, только покачал головой:

— Нет, он недостаточно хорош. Можно принести другой?

И гонцы каждый день до истечения условного срока ездили к границе и снова и снова приносили Араму вместе с новым щитом лаваш. На одиннадцатый день Арам и Навуходоносор вышли на стрельбище. Навуходоносор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и утратил силу. Но вот чудеса — Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою страну! Лаваш спас его. Вернувшись на родину, царь повелел, чтобы с этого времени в Армении вместо других хлебов пекли только лаваш.

Хлеб — бессменный участник армянских народных преданий, традиций, ритуалов, праздников. В старину согласие на сватовство скреплялось разорванным пополам листом лаваша, одна часть которого оставалась у невесты в доме, а другая уносилась в дом жениха. На Новый год обязательно выпекали свежий хлеб, независимо от имеющихся запасов. Женщины, выпекая хлеб, гадали также на домочадцев: пекли именные хлебцы в виде человечков (они назывались Асил-Басил). Если человечек выпекался хорошо — год должен был стать удачным для члена семьи.

26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении». Фото: dialogorg.ru

Сейчас, конечно, хлеб чаще покупают в магазине, хотя по-прежнему предпочитают, особенно по праздникам, хлеб домашней выпечки. Заметные изменения в хлебопечении стали происходить, начиная с тяжёлых в экономическом отношении 1990-х годов. Так, во многих сельских семьях хлеб для повседневного использования стали выпекать не только в тонирах, но и электрических печках-духовках, что обходится дешевле, хотя и отражается на его вкусовых качествах. Рыночные отношения привели к тому, что сейчас пекут лаваш на заказ, практически во всех селах появились частные пекарни, где хлебопеками иногда работают и мужчины.

Подготовлено по материалам: 1. Армяне / отв. ред. Л.М. Варданян, Г.Г. Саркисян, А.Е. Тер-Саркисянц ; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН ; Ин-т археологии и этнографии НАН РА. — Москва : Наука, 2012. — (Народы и культуры). 2. С. Саркисян. Вкусное путешествие по Армении. — Москва : ИД «Флюид ФриФлай», 2016. 3. Армянская кухня. — Москва : Эксмо, 2014.

Фото обложки: армянский лаваш / vid1.ria.ru

Редакция

Армянский лаваш — еда, которую нельзя заменить ничем другим

Тесто для лаваша, приготовленного на сковороде или в духовке: рецепты для армянской, грузинской, узбекской лепешки

• 1 Особенности приготовления
• 2 Тесто для тонких лавашей на сковороде
• 3 Тесто для тонкого (армянского) лаваша в духовке
• 4 Тесто для грузинского лаваша (толстого)
• 5 Тесто для узбекского лаваша
• 6 Тесто для лаваша (тонкого) на кефире

Лаваш – это лепешка из дрожжевого или пресного теста. Данное блюдо распространено на Кавказе и в ряде стран Средней Азии, там оно заменяет хлеб. Тонкий лаваш часто используют для приготовления шаурмы, толстый можно использовать для сэндвичей. Тесто для лаваша приготовить не сложно, даже если оно дрожжевое. Опытные хозяйки предпочитают делать такую выпечку в домашних условиях, так как это обходится дешевле. К тому же качество домашних лепешек не вызывает сомнения.

Особенности приготовления

• Обычно тесто для лавашей делается из пшеничной муки, но часть ее можно заменить ржаной или кукурузной. Однако для получения ожидаемого результата важно, чтобы доля пшеничной муки была не менее 60 процентов.
• Пшеничную муку для лавашей нужно брать качественную, с высоким содержанием клейковины. Особенно важно соблюдать это требование, если в тесто будет добавляться другой вид муки, в которой клейковины изначально мало. Из второсортной муки тесто получается менее эластичным. Выпечка из нее получается сероватой и обладает специфическим привкусом.
• Муку перед соединением с другими компонентами необходимо просеивать. Это нужно не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых, хоть эта задача тоже является важной. Основная цель данной манипуляции состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, проще соединяется с другими компонентами, не образуя комков.
• Тонкий лаваш можно пожарить на сковороде или выпечь в духовке. В тесто для них не помешает добавить немного растительного масла, хоть этот компонент и не считается обязательным. Жарить же их следует на сухой сковороде, без масла.
• Раскатывают тесто для тонкого лаваша в пласты толщиной 1,5-2 мм. Если лепешке не удается придать ровную форму во время раскатывания, на тесто можно положить крышку или блюдо, обрезать по контуру.
• После замешивания пресное тесто, предназначенное для приготовления лавашей, оставляют на 20-30 минут. Это время необходимо для того, чтобы клейковина успела высвободиться и набухнуть. В результате тесто становится более податливым.
• Замешивая дрожжевое тесто, важно соблюдать рекомендованный температурный режим. Компоненты используются подогретыми до температуры выше комнатной, в помещении тоже должно быть тепло. Поднятия теста приходится ждать около часа, иногда и больше. К формированию лепешек приступают, когда тесто увеличится в объеме не менее чем в 2 раза.

Приготовленные тонкие лаваши смачивают водой или накрывают влажной тканью, чтобы они оставались эластичными.

При выпекании толстых лавашей тесто не помешает смазать яйцом или хотя бы водой, заваркой, чтобы лепешки приобрели аппетитный вид. Также нередко их посыпают семенами кунжута или льна.

Тесто для тонких лавашей на сковороде

Состав:

• мука пшеничная – 0,35 кг;
• вода – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• соль – 3 г.

Способ приготовления:

• Муку просейте, сделайте в ней углубление.
• Вскипятите воду, отмерьте нужное количество.
• Влейте в кипяток масло, всыпьте соль, взболтайте вилкой.
• Перелейте жидкую горячую смесь в ямку, сделанную в мучной куче.
• Размешайте тесто вилкой, подгребая муку с краев к центру.
• Посыпьте руки и доску мукой, выложите тесто на подготовленную поверхность и завершите процесс вымешивания руками. Муки можно добавить чуть больше, чем указано в рецепте – сколько возьмет тесто.
• Сформируйте из теста толстое полено, заверните его в пищевую пленку, чтобы защитить от обветривания, и оставьте на 30 минут.

Спустя указанное время тесто нужно разрезать на 7-10 частей в зависимости от размера вашей сковороды, раскатать в лепешки нужного диаметра и обжарить их с двух сторон. Обжаренные лепешки сбрызгивайте водой, укладывайте друг на друга и накрывайте полотенцем. Хранить их можно до 4 дней, поместив пакет.

Тесто для тонкого (армянского) лаваша в духовке

Состав:

• мука пшеничная – 0,32 кг;
• вода – 150 мл;
• рафинированное растительное масло – 50-60 мл;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Теплую кипяченую воду смешайте с солью и маслом.
• Соедините полученную смесь с просеянной мукой, заместите тесто.
• Сформируйте из теста шар, накройте его миской или заверните в пленку, оставьте на полчаса. Разделите тесто на несколько частей.
• Раскатайте одну часть теста в тонкий пласт по размеру противня. Отправьте на 3 минуты в разогретую до 180 градусов духовку.

Аналогичным образом выпекаются оставшиеся лаваши, после чего их нужно смочить водой, подержав под краном, сложить в стопку и потомить в духовке на минимальной температуре 20-30 минут.

Тесто для грузинского лаваша (толстого)

Состав:

• мука пшеничная – 0,3 кг;
• сухие дрожжи – 5 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 5 г;
• вода – 0,2 л.

Способ приготовления:

• В стакане воды, подогретой примерно до 30 градусов, разведите сахар и дрожжи. Дождитесь активации дрожжей. Об этом будет свидетельствовать появление на поверхности пены.
• Просейте муку, смешайте с солью.
• Смешайте сухую основу теста с жидкой, замесив мягкое, но не липкое тесто.
• Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте в тепле примерно на час, чтобы оно поднялось.
• Обомните тесто, поделите на несколько кусков.

Далее тесто нужно растянуть в круг или овал руками, положить на противень, пальцами проделать в нем углубления. После этого противень помещают в разогретую до 220 градусов духовку и ждут, когда лепешки подрумянятся.

Тесто для узбекского лаваша

Состав:

• мука пшеничная – 0,25 кг;
• вода – 80 мл;
• молоко – 80 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• быстродействующие сухие дрожжи – 5 г;
• соль, сахар, семена кунжута – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, смешайте с молоком, получив теплую жидкость. Разбейте в нее яйцо, взболтайте все вилкой или венчиком.
• Просейте муку, смешайте ее с дрожжами, солью и сахаром.
• Соедините обе части будущего теста, хорошо перемешайте.
• Добавьте масло, замесите тесто. Накройте его полотенцем, дождитесь, когда оно подойдет. На это потребуется около 40 минут.

Остается сформировать из теста круглые лепешки, подогнуть края, посыпать изделия кунжутом и запечь до готовности в духовке, разогретой до 200 градусов. На это уйдет около 15 минут.

Тесто для лаваша (тонкого) на кефире

Состав:

• мука пшеничная – 0,3 кг;
• кефир – 0,2 л;
• рафинированное растительное масло – 20 мл;
• соль – 5 г;
• сода – 5 г.

Способ приготовления:

• Просеянную муку смешайте с содой.
• Кефир достаньте из холодильника заранее или слегка подогрейте на водяной бане.
• Всыпьте в кефир соду, перемешайте.
• Соедините кефир с мукой, добавьте масло и замесите тесто.
• Позвольте тесту отдохнуть в течение 30 минут.

Из сделанного по данному рецепту теста делают тонкие лепешки, которые после обжаривают на сухой сковороде.

Заворачиваю в него мясо с овощами: делаю шаурму или аналоги

33.33%

Делаю закусочные рулетики

0%

Ем вместо хлеба, лаваш хорош к первым блюдам

66.67%

Использую по-другому

0%

Проголосовало: 3

Дата: 11.01.2021.

Лаваш (армянские лепешки)

Старинная лепешка толщиной с бумагу, которую на удивление легко приготовить в домашней духовке.

К

Андрей Джанджигян

Эндрю Джанджигян

Автор

Эндрю Джанджигян — бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Опубликовано 22 октября 2021 г.

Эндрю Джанджигян

В этом рецепте

• Что такое лаваш?

• Выпечка лаваша дома

• Доведение теста до совершенства

• Советы по приготовлению лаваша

Почему это работает

• Выпекание лаваша под жаровней на решетке или камне для выпечки, установленном в нижней части духовки, имитирует интенсивный, но непрямой жар классической печи-тонир.
• Мед и молоко способствуют быстрому подрумяниванию, благодаря чему лаваш идеально готовится за считанные секунды.
• Цельнозерновая мука придает хлебу вкус и цвет, а кукурузный крахмал делает его нежным.
• Короткий автолиз помогает создать структуру теста без замешивания.
• Длительная расстойка в холоде после формирования шариков позволяет легко раскатать тесто как можно тоньше.
  

Самым основным после чорега хлебом армяне считают лаваш. Этот тонкий, как бумага, хлеб размером с одеяло — один из самых древних видов хлеба, который все еще делают сегодня.

Самый первый хлеб, изобретенный людьми, скорее всего, готовили прямо на раскаленных углях; позже их запекали на поверхности раскаленных плоских камней. Чтобы приготовить таким образом, не пригорая, хлеб нужно было раскатать очень тонко, и так родился лаваш. Лаваш настолько важен для армянской культуры, что недавно он был добавлен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. (Он также фигурирует отдельно в этом списке как культурно важный для соседних с Арменией Азербайджана, Ирана, Казахстана, Кыргызстана и Турции.) В настоящее время большая часть лаваша готовится в подземных глиняных печах, называемых тонирами, более или менее идентичных индийской печи тандыр или на выпуклой металлической сковороде, известной как садж.

Что такое лаваш?

Лаваш — простой хлеб из муки, воды и соли; в то время как некоторые варианты лаваша пресные, большинство из них заквашивается с использованием метода «старого теста», когда небольшая часть каждой партии теста откладывается для инокуляции следующей (по сути, форма закваски). Тесто раскатывается в пласт. тонкий лист примерно три фута в длину и два фута в ширину, затем натянутый на выпуклую подушку с ручкой на нижней стороне и слегка сбрызнутую водой.Подушка служит своего рода кожурой, позволяя пекарю быстро наклониться и ударить по тесту. стены духовки, где он будет прилипать.В сильном жаре огня хлеб пузырится и подрумянивается за считанные секунды, после чего его достают из духовки с помощью длинного металлического крючка и добавляют к ближайшей стопке приготовленного лаваша. В Армении изготовлением лаваша обычно занимаются женщины, которые работают в группах, причем каждый берет на себя один элемент процесса (мужчины участвуют в изготовлении лаваша, строя печи и сооружая подушки, но обычно они не участвует в выпечке сам хлеб.) Хотя лаваш обычно едят свежим, его так же часто оставляют полностью высушиваться, чтобы его можно было сохранить для последующего использования. Тонкий хлеб хорошо сохраняется после высыхания и легко регидратируется, замачивая его или сбрызгивая водой.

Выпечка лаваша дома

Я никогда не был в Армении, поэтому большую часть своего понимания того, как традиционно готовят лаваш, я почерпнул из видео в Интернете, а также из отличной кулинарной книги и армянского рассказа о путешествиях «Лаваш» Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. (Видео выше — одно из их.) И я узнал, что, хотя приготовление лаваша вряд ли сложно , его необычный размер и уникальный метод выпекания создают множество сложностей для тех, кто надеется воссоздать хлеб в домашних условиях. При разработке собственного рецепта мне сначала пришлось уменьшить его масштаб: самый большой размер, с которым кто-либо мог легко справиться дома, составлял около 12 дюймов в длину и 10 дюймов в ширину.

Учитывая простоту большинства формул теста для лаваша, то, что входило в мой рецепт, было менее важным, чем выяснение того, как максимально точно воссоздать условия в раскаленном тонире. Поэтому я собрал базовый рецепт универсальной муки с высоким содержанием белка с небольшим количеством цельной пшеницы (для вкуса и цвета; во многих лавашах используется цельнозерновая мука), водой и солью.

Тонир – это печь на живом огне, а это значит, что лаваш готовится сразу с двух сторон: проводящее тепло от стенки печи, к которой он приклеен, и лучистое и конвективное тепло от огня внизу. Это позволяет ему мгновенно подрумяниться и стать хрустящим снаружи, оставаясь при этом гибким и нежным внутри.

Мой метод быстрого выпекания в домашней духовке (например, пиццы) заключается в использовании противня для выпечки, предварительно нагретого до максимальной температуры духовки (в моем случае 500°F), помещенного высоко в духовку, чтобы максимизировать отраженное тепло. который помогает приготовить верхнюю часть хлеба. Я попробовал это с моим тестом для лаваша, но это было недостаточно интенсивно. К тому времени, когда хлеб начал подрумяниваться (примерно через 3 минуты), он также был сухим и напоминал крекеры.

Поэтому я увеличил температуру, включив жаровню. Это было более многообещающе, потому что почти сразу же, как я положил хлеб на сталь, он начал пузыриться и пузыриться — очевидно, горячий гриль был лучшим приближением к живому огню тонира. За исключением одной проблемы: в конце концов (примерно через 15 секунд) все более мелкие пузырьки объединились в один, когда хлеб раздулся, как гигантский лаваш. И как только верхняя часть шара ударилась о горячий элемент жаровни, он загорелся и лопнул.

Поэтому я переместил противень ниже в духовке, чтобы дать хлебу достаточно места для расширения — вплоть до нижней средней полки. Эта установка сработала как волшебство: хлеб полностью надулся примерно за 30 секунд, после чего я перевернул его и дал ему выпекаться еще 5 секунд или около того, прежде чем вытащить его.

Пока лаваш, запеченный в тонире, пузырится и пузырится, он не надувается, как воздушный шар, потому что готовится так быстро, что не успевает. И пока мой лаваш не испекся совсем как в тонире, конечный результат был нежным, влажным и достаточно тонким, чтобы это не имело значения.

Приготовление теста

Как только у меня появился работающий метод выпечки, я сосредоточился на улучшении рецептуры теста. На доработку ушло несколько недель, но я, наконец, наткнулся на то, чем остался доволен. Вот проблемы и улучшения, которые я сделал, чтобы исправить их:

• Лаваш медленно подрумянился. Они подрумянятся, если я оставлю их в духовке на достаточно долгое время, но к тому времени они также пережарятся и станут хрустящими. Чтобы ускорить подрумянивание, я добавила в формулу два ингредиента: мед, в котором много сахаров, которые быстро карамелизуются, и молоко, содержащее белки, которые быстро подрумяниваются. (При этом мои лаваши все же не так сильно подрумяниваются, как запеченные в тонире, но тем не менее они великолепны. )
• Лаваш был жестковат. Чтобы смягчить их, я добавила немного масла вместе с кукурузным крахмалом — ингредиентом, используемым во многих торговых марках лаваша.
• Лаваш все еще оставался сухим после выпечки, даже с улучшенным подрумяниванием. Я исправил это двумя способами: значительно увеличил влажность и начал смачивать верх раскатанного теста водой непосредственно перед отправкой в ​​печь, как это делают многие другие лавашники. (Это позволяет добавить немного воды в хлеб, не затрудняя его раскатывание.) 
• Лаваш был устойчив к тонкому и легкому раскатыванию. Эту проблему я решил путем длительного холодного брожения. Оставив тесто на несколько часов при комнатной температуре (только до тех пор, пока оно не станет явно активным), сформировав из него отдельные шарики и поместив их в холодильник на 12-24 часа, у теста будет достаточно времени, чтобы расслабиться, что сделает его гораздо проще раскрутить. (Тесто можно раскатывать, пока оно еще холодное, что также делает рецепт более гибким.) 

Советы по приготовлению лаваша

Еще несколько важных моментов, которые нужно знать о приготовлении лаваша:

• Профессиональные лавашники знают, что при раскатывании теста расходуется тонн муки, так что не экономьте. Это означает, что вы можете работать с влажным тестом с высоким содержанием влаги (для влажного, нежного хлеба) и при этом его легко раскатывать, не разрывая и не прилипая. Вы можете стряхнуть лишнюю муку с поверхности теста прямо перед выпечкой, а остатки стряхнуть после того, как хлеб остынет.
• Для достижения наилучших результатов при раскатывании теста используйте прямую булавку. Изготовители лаваша используют тонкую палочку, известную как охлавоо, чтобы легко сделать тесто одинаково тонким как бумага. Коническую французскую булавку труднее использовать для теста толщиной с бумагу, поскольку она имеет тенденцию неравномерно сжимать тесто.
• Если хлеб не поднимется полностью в течение нескольких секунд, возможно, он никогда не поднимется, поэтому не пережаривайте его. Изъяны в тесте могут помешать ему полностью вздуться, но все равно будет здорово, если вы вытащите его в нужное время.
• Противень без бортиков отлично подходит для лаваша. Поскольку тесто такое большое, оно слишком велико для средней кожуры пиццы. Я обнаружил, что противень без ободка работает так же хорошо, как кожура. (Если у вас его нет, вы также можете использовать обратную сторону противня с бортиками.) 
• Складывание выпеченного хлеба вместе очень важно для получения окончательной текстуры. Складывание лаваша под полотенцем для охлаждения помогает сохранить влагу, которая в противном случае испарилась бы, поэтому хлеб остается мягким.
• Тесто можно замораживать в различных емкостях. Я люблю класть свои в слегка смазанные растительным маслом литровые контейнеры для гастрономов, так как так легче перемещать отдельные шарики теста и нет риска их слипания. Если у вас нет контейнеров для деликатесов или чего-то подобного, положите шарики на слегка смазанный маслом противень на расстоянии не менее нескольких дюймов друг от друга. (И обязательно хорошо накройте противень полиэтиленовой пленкой, не затягивая ее настолько, чтобы тесто не сдавливалось.)
• Лаваш предназначен для употребления в свежем виде или в высушенном виде для последующего использования. Если вы не планируете есть лаваш в течение нескольких часов, у вас есть пара вариантов. Хлеб хранится в течение дня или около того в пластиковом пакете с застежкой-молнией, но лучше всего освежать его, нагревая его в духовке на медленном огне в течение нескольких минут или увлажняя его водой и оставляя на 30 минут для регидратации. Для более длительного хранения лучше всего полностью высушить его, поместив в духовку примерно на час, что превратит его в нежный, ломкий крекер. (Армяне любят крошить эту форму лаваша в супы и тушеные блюда, включая хаш, их вариант «костного бульона». )
  

Подготовка: 3 часа

Приготовление: 30 минут

Холодная расстойка: 12 часов

Итого: 15 часов 30 минут

Порции: 4 порции

Состав: 4 лаваша

Оцените и прокомментируйте

• 180 г (6 1/3 унции; скромно 1 1/2 чашки, ложкой) муки для хлеба или универсальной муки с высоким содержанием белка, например, из муки короля Артура, плюс дополнительно для присыпки мукой
• 30 г (около 1 унции; 1/4 стакана) цельнозерновой муки (см. примечание)
• 11 г (4 чайные ложки) кукурузного крахмала
• 1 г (1/4 чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей; не RapidRise и не Active Dry (подробнее здесь)
• 170 г (около 6 унций; 3/4 стакана минус 2 чайные ложки) молока, подогретого до 75°F (24°C)
• 10 г (2 чайные ложки) растительного масла, плюс немного для покрытия шариков из теста
• 7 г (1 чайная ложка) меда
• 5 г (1 чайная ложка с горкой) кошерной соли Diamond Crystal; если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше по объему

1. Поместите муку, кукурузный крахмал и дрожжи в среднюю миску и взбейте, чтобы смешать. Добавьте молоко, масло и мед и перемешайте деревянной ложкой или венчиком для теста, пока не перемешается и не останется сухой муки, от 15 до 30 секунд. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 20 минут.
   

   Андрей Джанджигян

2. Добавьте соль поверх теста и, используя слегка смоченные руки (или венчик для теста), месите в миске, пока соль полностью не впитается и тесто не станет однородным по текстуре, около 30 секунд. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 45 минут.
   

   Андрей Джанджигян

3. Слегка смоченными руками замесите тесто в миске до получения однородной текстуры, от 5 до 10 секунд. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто не станет пухлым и не увеличится вдвое в объеме, от 30 до 60 минут.
   

   Андрей Джанджигян

4. Переложите тесто на присыпанный мукой стол, слегка присыпьте мукой и разделите на 4 части одинакового размера (около 100 г каждая). Сформируйте из каждой части гладкий тугой круг. Слегка смажьте каждый шарик теста маслом, затем переложите в слегка смазанные маслом контейнеры или слегка смазанный маслом противень на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга. Накройте и поставьте в холодильник на 12-24 часа.
   

   Андрей Джанджигян

5. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение. Поместите сталь или камень для выпечки на решетку и разогрейте духовку до максимальной температуры, 500 или 550 ° F (260 или 290°C), не менее 30 минут при использовании стали для выпечки или 1 час при использовании камня.
   

   Андрей Джанджигян

6. После того, как духовка и сталь/камень для выпечки предварительно нагреются, установите жаровню на высокую температуру и достаньте шарики из теста из холодильника. Установите решетку внутри противня с бортиками, накройте чистым кухонным полотенцем и отложите в сторону. Насыпьте 1/3 стакана (45 г) муки горкой в ​​центре столешницы и переложите один шарик теста в муку. Переверните шарик теста один или два раза, чтобы полностью покрыть его мукой. Используя скалку, аккуратно раскатайте в прямоугольник со скругленными углами размером примерно 14 на 11 дюймов, переворачивая тесто по мере необходимости, чтобы покрыть его мукой и предотвратить прилипание или разрывы.
   

   Андрей Джанджигян

7. Используя тонкую кисточку для выпечки, стряхните лишнюю муку с верхней поверхности теста. Переложите лаваш на лист пергамента размером 18 на 13 дюймов, а затем на слегка посыпанный мукой широкий противень, противень без бортиков или противень с перевернутыми краями. Используя распылитель, слегка сбрызните верх теста водой. Переложить на поверхность для выпечки.
   

   Андрей Джанджигян

8. Выпекайте, пока тесто не поднимется в один шарик, около 30 секунд; изменение цвета будет незначительным. Переверните тесто, снимите лист пергамента и выпекайте еще 10 секунд. (Если через 30 секунд тесто полностью не поднимется, все равно переверните его. ) Переложите на подготовленную решетку для охлаждения и неплотно накройте полотенцем. Используя скребок, снова соберите муку в горку на столешнице. Повторите раскатывание и выпекание с оставшимися шариками теста по одному, повторно используя тот же пергамент и складывая готовый лаваш поверх предыдущих. Дайте стопке лаваша пропариться не менее 15 минут. Стряхните излишки муки с каждого лаваша и подавайте.
   

   Андрей Джанджигян

Специальное оборудование

Кухонные весы, скалка (желательно прямая), сталь или камень для выпечки, противень с бортиками, решетка, противень для печенья без бортиков или широкая кожура для пиццы, кисточка для выпечки, пергаментная бумага, водяной туман.

Примечания

При желании рецепт можно легко удвоить.

Варианты цельнозерновой муки, такие как белая пшеница или цельнозерновая мука для выпечки, не будут хорошо работать в этом рецепте.

Вы можете либо охладить шарики из теста на подносе, на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга, или в отдельных контейнерах для гастрономов. Если вы используете противень, плотно оберните тесто полиэтиленовой пленкой, не сдавливая его.

Тесто нужно раскатать и выпекать прямо из холодильника; не позволяйте ему нагреваться перед использованием.

Подготовка и хранение

Лаваш лучше всего есть в течение 6 часов после выпечки; хранить в пластиковом пакете, если не использовать в течение этого времени. Их можно освежить, выложив хлеб внахлест в один слой на стойке, установленной на противне с бортиками, при температуре 200°F (95°C) в духовке на 3-5 минут. Их также можно освежить, обрызгав хлеб из пульверизатора или даже поместив его на короткое время под проточную воду; дайте отдохнуть в течение 30 минут для регидратации. (Лаваш можно полностью высушить, поместив хлеб в один слой на решетку, установленную на противне с бортиками, в духовке при температуре 200°F (95°C) на 50–60 минут, после чего его можно разломать на тонкие, хрустящие крекеры.)

Армянские лепешки (рецепт лаваша)

Опубликовано: 8 февраля 2021 г. Автор: Kevin | 22 Комментария

Армянские лепешки идеально мягкие и отлично подходят в качестве обеденного рулета или вместе с сытным рагу. Этот рецепт лаваша легко приготовить дома!

Этот традиционный тонкий хлеб является неотъемлемой частью ближневосточной кухни. Он появляется вместе со многими традиционными блюдами, такими как тажин из баранины, и, поскольку он такой вкусный и универсальный, распространился по многим окрестностям.

Армянские лепешки (лаваш)

Кухня: Ближневосточная

Армяне пекут лаваш в традиционной ручной печи, называемой тонир. Члены семьи держат его в чистоте, потому что это священная часть их дома.

Его существование поддерживает жизнь и здоровье семьи и общества. Сегодня его можно найти на большинстве рынков Ближнего Востока и Средиземноморья в пластиковых пакетах, содержащих его листы длиной 3 фута!

Common names/spellings: 
flatbread, lavash bread, unleavened bread

Pronunciation:
LAH·​vahsh

Course:
Breads

Preparation:
Baked

Difficulty:  Medium 🥄 🥄

Описание:
Пресные или дрожжевые лепешки

ПРИМЕЧАНИЕ:

Хотя многие рецепты лепешек готовятся без дрожжей, этот рецепт лаваша требует дрожжей. Я не использую его много, поэтому рост относительно небольшой.

Рецепт лаваша

Ингредиенты и замены

• Дрожжи- Они заквашивают хлеб и помогают ему получить характерную пузырчатую текстуру. Обязательно используйте активные сухие дрожжи, а не быстрорастущие.
  
• Мука- Обязательно используйте качественную небеленую и не бромированную муку. В результате ваш хлеб будет иметь подлинный вкус Старого Света.
  
• Сахар- Позволяет дрожжам расти и расширяться.
  
• Соль- К использованию этого ингредиента нельзя относиться легкомысленно. Соль является ключевым компонентом в развитии вкуса.
  
• Оливковое масло — Уменьшает липкость и делает тесто более гладким.
  
• По желанию Семена кунжута — их добавляют в тесто перед выпечкой.

Кухонные принадлежности

Для приготовления лаваша по этому рецепту вам понадобятся: 

• Электрический миксер — Если у вас нет стационарного миксера, можно использовать ручной электрический миксер. Тем не менее, вам, возможно, все же придется немного смешать ингредиенты вручную.
• Два легких кухонных полотенца
• Скалка
• Большая сковорода или сковорода для приготовления пищи. В идеале это должно охватывать две горелки.

Как испечь армянские лепешки

1. Дрожжи.

Растворить дрожжи, добавив их в смесь муки и воды. Дайте этой пасте постоять при комнатной температуре, пока она не удвоится по сравнению с первоначальным размером.

В зависимости от температуры и влажности в помещении это может занять от 40 до 60 минут.

См. фото 2 ниже для приблизительного сравнения размеров до и после.

2. Замесить тесто.

Добавьте остальные ингредиенты в миксер и перемешайте, пока не образуется шар. Вы поймете, что оно готово, когда тесто легко отделится от стенок чаши.

3. Дайте ему подняться.  

Дайте смеси постоять, пока она не удвоится в объеме. Затем еще раз взбейте в миксере, используя насадку-крюк.

4. Поднимитесь во второй раз.

Равномерно разделите тесто для лепешек на 8 шариков и дайте им подняться.

5. Раскатать тесто на ломтики.

После того, как тесто поднимется, раскатайте каждую часть скалкой. Теперь самое время посыпать семенами кунжута одну сторону, если вы решите их использовать!

6. Приготовить лаваш.

Разогрейте сковороду, затем осторожно приготовьте хлеб, чтобы он не порвался!

Советы по устранению неполадок для этого рецепта лаваша

Советы по подаче

Армянские лепешки можно использовать по-разному! Во-первых, это восхитительно обернутый свежий домашний фалафель.

Или окуните его в средиземноморский хумус или лабне. Это также отличный соус для пикантных ближневосточных соусов, таких как йеменский острый соус или ливанский чесночный соус.

Хотите быстро перекусить? Смажьте его небольшим количеством сливочного масла, а затем полейте острым ливанским заатаром.

Все еще голоден?

Подпишитесь на мою рассылку , следите за мной на Facebook , Pinterest , Instagram и YouTube для всех моих последних рецептов и видео.

Старое тесто

• 70 г универсальной муки (½ стакана)
• 70 мл теплой воды (¼ стакана плюс немного 1 столовой ложки)
• ¼ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

Тесто

• 240 мл теплой воды (1 чашка)
• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 440 г универсальной муки плюс еще немного для присыпки (3 чашки плюс 9 0403 2 ст. л.) Старое тесто

  • С помощью резиновой лопаточки смешайте в миске муку, воду и дрожжи, пока не получится густая паста. Соскребите пасту в небольшой, слегка смазанный маслом контейнер, накройте крышкой и оставьте на 1,5–2 часа (см. примечание 1). Старое тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

  Тесто

  • В чаше стационарного миксера смешайте старое тесто, воду, масло и соль. Размять старое тесто руками, чтобы оно растворилось в воде.

  • Добавьте 1 чашку муки и, используя насадку-лопатку, перемешайте на низкой скорости, пока тесто не станет похоже на тесто для блинов. Затем добавьте оставшуюся муку и перемешайте на низкой скорости до полного растворения. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте тесто на 20 минут (см. примечание 2).

  • Снимите полотенце, прикрепите крюк для теста к настольному миксеру и перемешивайте тесто на средней скорости, пока оно не будет отставать от стенок чаши, не прилипая и не станет гладким на ощупь, около 4 минут.

  • Слегка смажьте маслом миску на 8 чашек и положите внутрь тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на 3 часа или до удвоения объема (см. примечание 3).

  • Слегка посыпьте чистую поверхность мукой и положите сверху тесто. Разрежьте тесто на 8 частей по 3,5 унции каждая.

  Сформируйте тесто

  • Возьмите ладонь по одной порции и двигайте рукой по кругу. Трение о стол поможет сформировать из теста шар.

  • Слегка смажьте маслом противень с бортиками и положите на него тесто, не допуская соприкосновения шариков теста. Накройте полиэтиленовой пленкой, слегка смазанной кулинарным спреем или маслом. Дайте отдохнуть в течение 1 часа (см. примечание 4).

  • Слегка присыпьте чистую поверхность мукой. Слегка присыпьте скалку мукой и раскатайте каждый шарик теста в тонкий прямоугольник размером примерно 8×12 дюймов. Работайте партиями и держите тесто накрытым между ними. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: когда тесто раскатано, посыпьте семенами кунжута с одной стороны и скалкой вдавите семена в тесто. Они не должны выглядеть идеально.

  Приготовить лаваш

  • Поставьте большую чугунную сковороду (или сковороду на две конфорки) на средний огонь на несколько минут или пока капля воды не испарится мгновенно.

  • Положите тесто на противень или на сковороду. Готовьте в течение 1 минуты или пока слегка не набухнет и не покроется пузырями. Переверните с помощью щипцов, чтобы приготовить другую сторону, не более 30 секунд. Для дополнительного подрумянивания переверните его еще на 30 секунд.

  • Переложить лаваш на противень и накрыть сухим кухонным полотенцем, пока готовится оставшееся тесто.

  Хранение

  • Ешьте лаваш сразу после приготовления или храните его в полиэтиленовых пакетах, чтобы хлеб оставался гибким. Ничего страшного, если он подсохнет и станет ломким; увлажните его, смочив лаваш водой и накрыв его полотенцем, чтобы он стал мягче. Вскоре после этого он должен стать достаточно податливым, чтобы его можно было свернуть без трещин. Если он все еще трескается, сбрызните большим количеством воды.

  1. Или охладите на ночь и доведите до комнатной температуры не менее 2 часов перед использованием.
  2. Это позволяет муке гидратироваться.