Хинкал

 

Давно хотела приготовить хинкал. Много о нем думала. У меня часто так бывает, что если я что-то задумаю приготовить, но не нахожу время, то в интернете или в каких-то кулинарных передачах мне попадается рассказ именно об этом рецепте или блюде. И тогда пути назад нет. Беру и готовлю. Так было и в этот раз!

Не путайте Хинкал с таким блюдом как Хинкали. Они оба относятся к блюдам восточной кухни, но готовятся и выглядят совершенно по-разному. Хинкал имеет несколько разновидностей. Это вареные кусочки теста в мясном бульоне (собственно которые и называются «хинкалины»). Хинкал подается на блюде с кусочками мяса, теста, картофеля, политый бульоном и соусом. Соусов может быть множество, тогда они подаются отдельно.

Хинкал

Существуют такие разновидности хинкала, как:

Кумыкский хинкал — нарезанное на небольшие кусочки мясо отваривается на слабом огне. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон.

Лакский хинкал — тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый нарезанный кусочек продавливается пальцем руки, делая углубление. Придается форма ракушки или ушка.

Аварский хинкал — тесто замешивается на кефире или мацони. Готовое тесто раскатывается в пласт, толщиной 1 см, нарезается треугольниками или ромбами. Нарезанные кусочки теста бросаются к готовому мясу в бульон. Варятся, а после варки прокалываются деревянной шпажкой, чтоб не сдулись.

Даргинский хинкал — тесто раскатывают тонким слоем. Слой теста покрывается дробленым грецким орехом. Тесто сворачивается в рулет. Отваривается в пароварке или в бульоне.

Лезгинский хинкал — варят баранину или говядину. Тесто нарезается на небольшие квадраты. Традиционно варится мясо, а после, когда мясо уже готово, в том же бульоне варят лепешки. Подается с аджикой, томатным или чесночным соусом.

Чабанский хинкал — тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски. Нарезается на небольшие кусочки. Перед закладкой, каждый кусочек теста сжимают в кулаке, придавая неровную форму колбаске.

Существует даже суп-хинкал. Но, это уже другая история. Те, кому интересно, посмотрят информацию сами.
Сегодня мы будем готовить Аварский хинкал вместе с вами.

Количество порций — 4
Время приготовления — 2 часа
Кухня: Восточная

как приготовить аварский хинкал пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

• баранина или говядина — 700 г,
• мука пшеничная — 2 стакана,
• кефир — 100 мл,
• растительное масло 100 мл,
• лук репчатый — 1 головка,
• соль — по вкусу,
• сода пищевая или разрыхлитель — 0,5 ч. ложки,
• картофель — 4 шт.,
• чеснок — 2 зубчика,
• зелень — по вкусу,
• черный молотый перец,
• лавровый лист — 1-2 шт.

Процесс приготовления:

Как уже говорилось ранее, хинкал это вареное мясо с овощами и кусочками теста. Начнем с мяса. Можно взять баранину или говядину (телятину). Мясо нужно нарезать не небольшие кусочки. Удалить крупные жилы.

Нарезанные кусочки мяса поместите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться. Когда вода закипит, снимите пену. В бульон добавьте пару половинок репчатого лука, лавровый лист. Варите мясо не небольшом огне около 1,5 часа. Если вам попались более жесткие кусочки, то и 2 часа. Уровень воды контролируйте. При необходимости подливайте.

Когда мясо будет мягким, распадаться на волокна, в кипящий бульон добавьте нарезанную крупно картошку. Воду слегка присолите.

Теперь займемся тестом. В миску просейте два стакана муки. Добавьте чайную ложку соли и 1 ч. ложку разрыхлителя. Можно использовать соду. Тогда негашеную соду добавьте к кефиру. Дайте время кефиру погасить соду. Теперь кефир с содой влейте к муке и замесите тесто. Мне больше нравится разрыхлитель. Я его не «слышу» в тесте как соду, но это лично мои вкусовые ощущения. Из полученной массы замесите тесто. В самом конце, когда кефир полностью впитается в муку, и тесто будет туго замешиваться, добавьте столовую ложку растительного масла и снова замесите основу.

У нас получится вот такое тесто для хинкала. Накройте его полотенцем и дайте отдохнуть около 10 минут.

Тесто разрежьте на половинки.

Из каждой половинки теста раскатайте пласт, толщиной 1 см.

Нарежьте раскатанное тесто на треугольники или ромбики.

Приготовление хинкала. К этому времени мясо уже готово, и картофель тоже стал мягким. Можно сказать готовым. В кипящий бульон к мясу и картофелю добавьте, по одному, нарезанные кусочки теста. Варите до готовности. На это уйдет около 3-5 минут. Хинкалы начнут всплывать. Снимите картофель, тесто и мясо шумовкой на блюдо. Когда снимаете кусочки теста, каждый проткните деревянной шпажкой, чтоб он не сдулся. При варке кусочки теста набухнут, станут пухленькие.

Приготовим чесночный соус. Для этого в небольшую мисочку влейте растительное масло. Добавьте соль, черный молотый перец, выдавите через пресс несколько зубчиков чеснока.

.

Зеленый лук и зелень мелко нарежьте и добавьте в соус. Все хорошо перемешайте.

На тарелку, где выложены кусочки мяса, картофеля и хинкал, влейте полученный соус. Подайте к столу.

Приятного аппетита. Вот мы с вами смогли приобщиться к восточной кухне и отведать один из видов Хинкала. Как вам? Поделитесь с нами своими впечатлениями. Будем очень признательны увидеть фотоотчет финального блюда в вашем исполнении.

Хинкал в домашних условиях: рецепт с фото от Варвары Сергеевны

Меню — Гостиница «Амбо»

Представленными и многими другими блюдами Дагестанской кухни мы предлагаем насладиться гостям отеля «АМБО»!

 

Дагестанская кухня. В настоящее время на территории Дагестана проживает 14 народностей и 14 этнических групп. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального блюда, самые распространенные их которых — чуду, хинкал и курзе. Чуду — это пироги или тонкие пресные лепёшки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде. По форме чуду бывают как круглые, полукруглые. Варианты начинок множество: мясо, зелень, овощи, творог. Хинкал — это кусочки вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной, говядиной, курицей, и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы — сметана или кефир с чесноком и зеленью, острый томатный соус. Курзе — это разновидность пельменей с разными начинками, которые способом защипывают особым способом.

ХИНКАЛ

Хинкал — это кусочки теста, сваренные в мясном бульоне по традиционному дагестанскому рецепту. У грузинского хинкали с дагестанским хинкалом нет ничего общего. С аварского языка «хинк» переводится как «одна штука». Подается хинкал с вареным мясом, пиалой мясного бульона и соусом. Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, голубым пажитником, закатывают в рулетик и нарезают на небольшие кусочки. Получается очень сытно. Больше 2-3 хинкалов не съешь, запивая ароматным бульоном и вкушая нежнейшее мясо.

МАНДИРМАК (овощи с яйцом на сковороде)

Мандирмак — блюдо, которое готовится на сковороде. Рекомендуем это сытное кушанье включить в утреннее меню. Основными ингредиентами являются овощи, которые сначала тушатся, а потом заливаются яйцами.

КУРЗЕ

Наверное, у каждого народа есть блюдо из теста с мясной начинкой. Но удивительно то, что даже при колоссальном сходстве в технике приготовления и идентичности рецептов, получаются совершенно разные блюда и каждое по-своему вкусно! Курзе — блюдо дагестанской кухни, готовят его не только с мясом, но и с творогом и с картофелем. Назовете их пельменями или мантами — однозначно оскорбите представителей Дагестана. Ведь когда речь заходит о национальной кухне, мы все очень трепетно относимся к ней. В общем равнодушных не будет, понравится всем.

ЧУДУ

Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи». Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки.

ЛЕТНИЙ ХОЛОДНЫЙ СУП

Холодный суп пригодится в летнюю пору. Рецепт из дагестанской кухни, но этот суп на простокваше, со свежим огурцом, отварным мясом и яйцами, очень похож на окрошку. Такой суп и насытит, и освежит в жару.

СУХТА

Интересно, что Сухта большинству из нас известна как река, протекающая по Вологодской и Архангельской областям. Но это еще и вкуснейшие Дагестанские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов с добавлением риса. Подается сухта горячей, с острым соусом.

Это вам не заливная рыба: как накрывают новогодний стол на Северном Кавказе

На новогоднем столе у народов Северного Кавказа обязательно бывают блюда национальной кухни. Рецепты их чаще всего просты, но они дают неизменный, проверенный временем результат.

Кабардинский индюк и балкарский хычин

В Кабардино-Балкарии новогодний стол немыслим без традиционного индюка по-кабардински.

«Если заглядывать глубоко в историю, индюк у кабардинцев не был так популярен, но если брать последние 30 лет, то это действительно обязательное блюдо новогоднего стола», — рассказал ТАСС бренд-шеф кафе Loft в Нальчике Эльдар Хахоков. По его словам, есть два традиционных рецепта приготовления индюка, оба достаточно простые.

«Индюка варят или запекают. В первом, самом традиционном варианте, его очищают и варят в воде целиком, не разделывая, при медленном кипении, до готовности, с добавлением в бульон только соли и перца. После этого его остужают, красиво режут на порционные куски, а из бульона делают соус со сметаной с добавлением сливочного масла, муки и чеснока. На стол подают с мамалыгой (круто заваренной кашей из кукурузной крупы — прим. ТАСС)», — рассказал Хахоков.

По другому рецепту индюка маринуют с солью, перцем, паприкой, внутрь тушки кладут чеснок, зелень и так оставляют на сутки. Через сутки помещают в духовку, под фольгой при температуре 140–150 градусов доводят до готовности. После этого фольгу убирают, а индюка допекают — дают подрумяниться. Готового индюка вынимают из духовки и охлаждают, а из вытекшего жира с добавлением чеснока, перца чили и кинзы готовят бульон.

Еще одно блюдо, без которого в Кабардино-Балкарии не обходится ни одно застолье и тем более встреча гостей, — традиционные балкарские хычины. Начинки для них бывают разные, одна из самых популярных — картофель с сыром. Чтобы приготовить такие хычины, нужно сварить и растолочь картофель, добавить в него тертый на крупной терке балкарский сыр, посолить и разделить получившуюся начинку на кусочки, которым следует придать форму небольших шариков диаметром 6–7 см.

Для хычинов замешивают некрутое пресное тесто, которое тоже делят на куски, скатывают в шарики, накрывают салфеткой и дают постоять пять-десять минут. Затем шарики из теста немного раскатывают, кладут начинку, защипывают края, все вместе тонко раскатывают и выпекают с обеих сторон на сковороде без масла. Готовые хычины нужно обильно смазывать сливочным маслом с обеих сторон, а перед подачей порезать на четыре части.

Хычины

© Сергей Бобылев/ТАСС

Баранина по-карачаевски: никакой зелени!

Народы Карачаево-Черкесии для праздников всегда заготавливали большое количество мяса, оно присутствует в большинстве блюд. Как рассказала ТАСС шеф-повар кафе «Ранчо» Асият Батчаева, излюбленным лакомством на любом праздничном столе является баранина по-карачаевски.

«Для приготовления блюда необходимо нарезать мясо крупными кусками и переложить его в разогретое сливочное масло — оно должно быть горячим, но не дымиться. Тщательно обжариваем баранину, чтобы она покрылась легкой золотистой корочкой. Потом накрываем крышкой и на медленном огне ее томим», — рассказала шеф-повар.

На эту тему

Через полчаса нужно посолить и поперчить мясо. Если баранина молодая, то мясо приготовится в течение часа. Затем нужно добавить приправы — зиру, бадьян, перец горошком и побольше крупно нарезанного репчатого лука. 

«Можно для аромата добавить капельку аджики, но никакой зелени!» — предупредила собеседница ТАСС.

Мясо накрывается крышкой, часто помешивается и таким образом доводится до готовности. При этом нужно следить, чтобы лук не превратился в кашицу. Готовая баранина подается с отварным картофелем, политым сливочным маслом и посыпанным укропом.

Такой разный дагестанский хинкал

Дагестанская кухня так же многообразна, как сам Дагестан. Но ни один праздничный стол в этой многонациональной республике не обходится без хинкала — «галушек» из нежного теста, сваренных в мясном бульоне. Хинкал считается не только вкусным, но и оптимально сбалансированным блюдом, полезным как юношам, так и долгожителям. Поэтому во главе новогоднего стола почти у каждой дагестанской семьи тоже будет хинкал с индейкой, утверждает хозяйка лакского (лакцы — одна из крупнейших народностей Дагестана) этнокафе «Инт» в Махачкале Саида Курбанова.

«У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, тесто для него готовится на кефире, варить его нужно ровно пять минут, иначе тесто приобретет неаппетитный синеватый оттенок. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в маленькие «рулетики». Почти у всех народов хинкал подают отдельно, а к нему — бульон и соус», — рассказала она.

А вот лакский хинкал подают сразу в бульоне.

Сами галушки в нем миниатюрные — для того, чтобы сделать их, хозяйке требуется сноровка. Тесто для хинкала должно быть бездрожжевым, бульон — обязательно безупречно прозрачным, а соус — нежирным.

«Соус делается из тертых свежих помидоров с чесноком. Жареный томат или тем более томатная паста не подходят — так получается много жира, это неправильно. В старину подавали просто чеснок с бульоном, без всяких жареных жирных подлив. Иногда делают соус из домашней сметаны с чесноком, есть и диетический вариант — вместо сметаны используется кефир», — добавила хозяйка этнокафе.

«Пять пальцев» по-ногайски (с лошадиными кишками)

В Ставропольском крае живет большая ногайская диаспора, основная часть которой проживает в Нефтекумском районе. Директор Дворца культуры села Махмуд-Мектеб Нефтекумского района Кунсулу Кочекаева рассказала ТАСС, что ногайский новогодний стол тоже не обходится без хинкала, пельменей и медового лапшинника на десерт. Еще одно праздничное национальное блюдо ногайцев — бешбармак, что в переводе значит «пять пальцев».

Его едят руками — отсюда, возможно, и название.

«Бешбармак можно приготовить из кишок или мяса. Например, можно взять лошадиные кишочки, их отваривают, потом режут на средние куски, отдельно прожаривают мелко нарезанный лук, который затем смешивают с кишками. Отдельно готовится тесто: замешивается мука, два-три яйца, немного соленой воды, тесто тонко раскатывают и режут на длинные нетолстые полоски, потом его отваривают и смешивают с кишками. По желанию можно добавить тузлук — соус на основе чеснока», — рассказала Кочекаева.

Бешбармак также можно приготовить из мяса птицы, утки. «Для этого нужно мясо отварить, отделить от костей, мелко нарезать, отдельно обжарить лук, затем добавить к нему тесто и перемешать», — уточнила собеседница ТАСС.

А 1 января у ногайцев принято готовить более легкое первое блюдо — тонкую лапшу, сваренную в мясном бульоне.

Жижиг-галнаш — «король чеченской кухни»

Если спросить чеченца, какое блюдо национальной кухни самое вкусное, он назовет жижиг-галнаш. И на вопрос о самом главном блюде на праздничном столе он тоже ответит: «Конечно, жижиг-галнаш!» В Чечне о нем принято говорить так: «Приготовил на троих, а наелся и четвертый!» — настолько сытным получается главное чеченское блюдо.

На эту тему

Жижиг-галнаш — это галушки с мясом. Для его приготовления нужно совсем немного ингредиентов: мука, вода, чеснок и, конечно, мясо. Можно брать любое — подойдет и курица, и баранина, свежая или сушеная говядина. Мясо варят, внимательно следя за тем, чтобы бульон не помутнел, — по его прозрачности гости судят о том, насколько хороша в доме хозяйка. Половина бульона используется в тесте для галушек — залить его нужно прямо в муку. У хорошей хозяйки галушки получаются маленькими, аккуратными и отдаленно напоминающими ракушки. Варят их в оставшемся бульоне.

© Валерий Матыцин/ТАСС

Нарезанное большими кусками мясо и галушки подаются вместе в широком подносе. Отдельно в небольшой пиале — чесночный соус. Дальше все просто: макаете в соус и галушки, и кусочки мяса, запиваете все бульоном.

«Жижиг-галнаш — король чеченской кухни. Я могу тратить кучу продуктов и времени на приготовление блюд европейской кухни, но по опыту могу сказать, что ничто не вызывает такого восторга в праздник, как наше национальное блюдо на столе», — рассказала ТАСС жительница Грозного Индира Магомаева.

Чапилг, хьол и другие ингушские лакомства

Галушки с вареным мясом и соусом уважают и в Ингушетии. Здесь их называют «халтамаж» и подают с сочным вареным мясом (дулх) и соусом — берх. А еще на праздничном ингушском столе обязательно есть чапилг — тонкие лепешки из теста с начинками из творога или картошки, хингалаш — лепешки с начинкой из подслащенной тыквы, а также национальная халва хьол из муки, сахара и сливочного масла. Эти блюда по старинным рецептам и сегодня готовят в семьях при встрече гостей — таким образом принято выказывать свое одобрение гостю.

Тесто на чапилг готовится из муки, кефира или сыворотки, с добавлением щепотки соли. Для картофельной начинки делают обычное пюре со сливочным маслом и небольшим количеством обжаренного лука, творожная состоит из отжатого от влаги творога и сырого яйца. Важно быстро смазать лепешки после выпекания сливочным маслом и накрыть объемным тазом для пропитки.

© Пресс-служба курорта Армхи

Хингалаш по форме напоминают полукруг, тесто готовится так же, как и на чапилг, а вот начинка состоит из пареной тыквы, которую разминают в пюре и добавляют по вкусу мед или сахар. После выпекания лепешки тоже необходимо смазать сливочным маслом.

На эту тему

Хьол готовится из муки, сахара и сливочного масла. Муку и растопленное масло жарят в чугунном казане, при этом содержимое казана нужно постоянно помешивать — в этом состоит, пожалуй, главная сложность приготовления этого блюда. Когда консистенция становится плотной, в чан добавляется сахар. Готовую халву собирают в небольшие продолговатые коконы, которые можно есть после полного остывания десерта.

По словам владелицы и шеф-повара этнокафе «Обанхой» Хади Ахильговой, кроме традиционно популярных в праздники ингушских лакомств сейчас у посетителей заведения набирает популярность жареное мясо с луком и черемшой — блюдо, которое владельцы этнокафе воссоздали по рецептам из старинных книг.

«К такому мясу подаются жареные шарики из кукурузной муки. Все это жарится в топленом масле. Мой муж читал старые материалы, мы выискивали заметки путешественников, которые приезжали к нам в регион, когда еще наши предки проживали в горах. Этот рецепт как раз был в заметке одного русского путешественника», — рассказала Ахильгова ТАСС.

Осетинские пироги и «три ребра»

В Северной Осетии на любой праздник готовят традиционные осетинские пироги, исключений из этого правила не бывает. Пироги для осетин — не просто еда, они имеют большое сакральное значение. На праздничный стол всегда подают три пирога, сложенные друг на друга: верхний символизирует Бога, средний — солнце и воздух, нижний — землю и мир людей. При подаче старший за столом обязательно возносит молитву, а режет пироги младший мужчина за столом.

На эту тему

«Сейчас осетинские пироги популярны в разных регионах России, но их часто делают неправильно — например, кладут в начинку рыбу, помидоры с сыром. Таких пирогов у осетин нет. «Правильные», традиционные начинки — настоящий осетинский сыр, тертый на крупной терке (такой пирог называется «Уалибах»), сыр со свекольными листьями («Сахараджин»), с картофелем («Картофджин»). Пироги с мясом традиционно делались из баранины или индейки, но ни в коем случае не свинины, овощные — с капустой, фасолью, тыквой. Есть и сладкие пироги с вишней и яблоком», — рассказала ТАСС хозяйка пироговой «Фатима» в Ростове-на-Дону Фатима Разумная. В Северной Осетии живут ее родственники по материнской линии, сама она также воспитывалась в осетинском селе у бабушки.

Тесто для пирогов должно быть легким, несдобным — в него не добавляют яйца или маргарин, а молоко разводится водой. Замесив тесто, его оставляют в теплом месте примерно на 40 минут, затем делят на три равные части и формируют лепешки. Затем на них выкладывают начинку, защипывают и равномерно распределяют начинку. Выкладывая на теплую сковородку, в середине будущего пирога делают небольшую «дырку».

«Осетинский пирог печется обязательно при очень высокой температуре — 350–400 градусов, поэтому в обычной бытовой газовой духовке испечь его практически невозможно. Испеченный при более низкой температуре пирог быстро высохнет и станет жестким. После того как пирог готов, его обязательно надо смазать топленым маслом с двух сторон», — говорит Фатима.

© Валерий Шарифулин/ТАСС

По большим праздникам к пирогам в Осетии обязательно подаются «три ребра». «Берется говядина или баранина, вырезается единый кусок с тремя ребрами, варится с приправами до тех пор, пока мясо не станет мягким. Когда мясо готово, его достают и целиком кладут поверх трех пирогов. Если по каким-то причинам невозможно приготовить баранину или говядину, берут курицу — отваривают, потом запекают в духовке и также кладут поверх трех пирогов», — рассказала собеседница ТАСС.

Редакция региональных новостей

СЛОЕНЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ХИНКАЛ — Рецепт восточной кухни

СЛОЕНЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ХИНКАЛ

Слоеный хинкал часто готовят в Дагестане. Очень вкусное, но калорийное, мужское блюдо. Вариантов его приготовления много. Готовят хинкал и с орехом, и с ореховой травой, и просто с топленым маслом.

Ингредиенты:

Тесто:
Мука — примерно 1,5 — 2 кг (сколько возьмет)
Вода — 1 литр
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — 1 ст ложка
Начинка:
Орех грецкий или ореховая трава — 2 горсти если трава — 3 ст ложки (у нас орехи)
Лук репчатый — 1 небольшой
Масло оливковое — 4, 5 ст ложек
Соль по вкусу

Как приготовить
1. Замесить дрожжевое тесто на воде, оставить подниматься минимум на час в теплое место. Орехи и лук измельчить. Обжарить лук на масле до золотистого цвета, добавить орехи, минуту обжаривать вместе, отставить.
2. Тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок теста тонко. Выложить треть начинки, разровнять и скатать как рулет.
3. Нарезать примерно по 2 см толщиной, защипать с одного конца и выложить на смазанную маслом диск мантоварки.
4. Дать постоять в теплом месте минут 30. Поставить парить (предварительно вскипятить воду).
5. Варить 20-25 минут.
Подают хинкал с вареным мясом или как отдельное блюдо, с соусом чесночно-томатным или сметанным, дело вкуса.

Хинкал паровой с сушеным мясом

480 г сушеного мяса (баранины),
850 г картофеля,
200 г муки пшеничной,
40 г масла для смазки рулета,
соль и специи по вкусу

Сушеное мясо промыть, разрубить на кусочки по 60 г (из расчета 2 куска на одну порцию). Варить на сильном огне. После закипания снять пену и отварить до полуготовности.
Отлить половину бульона, добавить нарезанный кружочками картофель. Просеянную пшеничную муку выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить соль, воду (из расчета 34 г воды на 100 г муки), замесить пресное тесто. Тесто раскатать тонко, обильно смазать топленым маслом, завернуть в виде рулета. Нарезать рулет кусочками весом по 60 г и уложить в кастрюлю поверх картофеля. Таким образом тесто готовится на пару.
При подаче укладывать в каждую тарелку по 2 кусочка мяса, 2 кусочка теста (хинкал), картофель.

Даргинский хинкал… еще вариант…

Нам потребуется:
мясо или птица,
картофель (по желанию)
Для хинкала:
мука 450г,
теплое молоко 250г,
дрожжи сухие 1 ст.л,
соль 2 ч.л,
сахар 1/2ч.л,
масло растительное 3 ст.л,масло сливочное 100г (растопить),
грецкие орехи 100г (измельчить).
Мясо складываем в кастрюлю,заливаем холодной водой и ставим на огонь.Закипит,снимаем пену и кидаем луковицу целиком.Убавляем на самый маленький огонь.Мясо варим часа 4,а птицу 2.Затем солим,перчим и кидаем лавровый лист.
Пока мясо будет варится мы сделаем хинкал.
В тёплое молоко добавим дрожжи,соль,сахар хорошенько перемешаем и добавим муку.Замесим тесто и в конце добавим растительное масло.Поставим минут на 20 в тёплое место,что бы тесто немного поднялось.
Делим тесто на 3 равные части и раскатываем его толщиной примерно 2 мм.
Смазываем каждый рулет растопленным сливочным маслом и посыпаем грецким орехом.Закручиваем рулеты и режим кусочками шириной примерно 2 см. Оставляем отдохнуть минут на 15.
Отвариваем на пару в течении 40 минут.
В бульон где варится мясо добавляем картошку.
Затем выкладываем на тарелку мясо,картошку и хинкал.
Бульон подаем отдельно посыпав зеленью.
Соус:сметана+соль+чеснок+зелень.

ЕЩЕ РЕЦЕПТИК…

Дрожжевое тесто раскатывают тонким-тонким слоем, обмазывают раскатанный пласт растительным маслом, посыпают толчеными грецкими орехами и даргинской травой (на нашем рынке дагестанки называют ее даргинской травой, на грозненском рынке такая тоже продается травка) закатывается рулетик и нарезается кусочками одинаковой длины и ширины. готовиться на пару в мантоварке. отдельно отваривается мясо или курица. подается с красным чесночным соусом (томатную пасту размешать с водой, и прожарить на раскаленном масле, выдавить чеснок в чашку и залить томатом)

1 / 1

СЛОЕНЫЙ ДАГЕСТАНСКИЙ ХИНКАЛ

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

Хинкал дагестанский

Горячие блюда из баранины

Описание приготовления:

Если вы хотите приготовить сытное блюдо, то хинкал вам обязательно понравится. Это прекрасное блюдо для большой компании. Мясо прекрасно сочетается с кусочками отварного теста и соусами. Чтобы узнать, как приготовить хинкал, прочтите этот рецепт.

ОПИСАНИЕ

Хинкал (не путать с хинкали) — традиционное блюдо Кавказа. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом дагестанского хинкала, которым когда-то со мной любезно поделилась коллега, родом как раз из Дагестана. В каждом селении и даже семье его готовят по-своему. И немудрено, ведь этот прекрасный горный и гостеприимный край населяет множество народностей, которые на протяжении долгих лет вносили свою лепту в рецептуру этого блюда. Чаще хинкал готовят из баранины, но также вы можете встретить рецепты с использованием говядины и, хоть реже, с куриным мясом. Удивительно, но из самых простых продуктов получается сытное и вкусное блюдо. Очень вам рекомендую приготовить!

Ингредиенты:

1 яйцо

50 г сливочного (топлёного) масла

100 мл теплой воды

Щепоть соли

Муки – сколько получится.

2 л мясного бульона для варки

Правила приготовления аварского хинкала

Для того, чтобы приготовить традиционный хинкал, нужно выделить достаточно времени. При наличии определенных навыков, его можно сделать за час (не считая времени варки мяса). Его готовят не торопясь, чтобы ничего не пропустить ни в приготовлении теста, ни в подаче на стол. Рассмотрим, какие основные правила действуют для приготовления хинкала:

1. Мясо для аварского хинкала берут преимущественно говядину, баранину или конину. Его выбирают так, чтобы получился хороший наваристый бульон и было что поесть. То есть берут и мясо на косточках (грудинка, ребрышки), и мякоть. Мясо должно хорошо свариться. Для этого потребуется не менее 2 часов.
2. Для самих хинкалин делают тесто на кефире или любом другом кисломолочном продукте и яйце. Добавляют соду, чтобы тесто вышло воздушным, и соль.
3. Толщина раскатываемого теста равна 0,7-1 см. В бульоне оно увеличится в объеме, и толщина составит приблизительно 1,5-2 см.
4. Форма аварского хинкала должна быть ромбовидной, квадратной или прямоугольной. Иногда хинкалины вырезаются фигурным ножом. Размер одной стороны составляет примерно 4-5 см.
5. Хинкал варится не в воде, а в кипящем бульоне, из которого уже достали мясо.
6. Время варки составляет 3 минуты с момента закипания бульона после того, как были заброшены кусочки теста.
7. Ожидая время, когда можно будет доставать хинкалины, нужно вооружиться шумовкой и зубочисткой. Зубочисткой прокалывается каждый кусочек теста хотя бы 1 раз. Если этого не сделать, то тесто посинеет.
8. То же самое произойдет, если переварить хинкал.
9. Аварские «галушки» укладывают на большое блюдо горкой.
10. Бульон нужно поставить в пиалах рядом.
11. Куски мяса укладываются на отдельные подносы или выкладываются прямо на хинкал.
12. Аварский хинкал может подаваться с двумя видами соуса: сметанным и томатным.

Рецепт 2: как приготовить дагестанские хинкали

Хинкал — блюдо национальной кухни Дагестана. Состоит это блюдо из бульона, отварного теста и мяса. Дополняется хинкал обычно двумя видами соуса на выбор — сметанным или томатным. Несмотря на нехитрый пошаговый рецепт с фото, хинкал дагестанский иногда не получается у молодых хозяек. Важно внимательно следовать рекомендациям и особое внимание обратить на приготовление составляющей из теста. Хинкалы должны получиться пышными, не сдуваться при остывании, и не синеть (обычно получается при переваривании).

Для бульона:

• курица — 0,5 штуки,
• морковь — 1 штука,
• лук 1 штука,
• чеснок — 2 зубчика,
• лавровый лист — 2 штуки,
• перец, соль.

Для теста:

• мука — 1,5 стакана муки,
• кефир или домашняя простокваша — 170 мл.,
• соль — 1 чайная ложка,
• сода — 1 чайная ложка.

В кастрюлю сложить мясо овощи и специи, залить водой и сварить крепкий бульон.

Муку смешать с солью и содой.

Добавить теплый кефир. Замесить крутое тесто. Оставить тесто под пленкой на 15 минут.

Тесто раскатать толщиной 5 мм и нарезать на ромбики со стороной около З см.

Из бульона удалить мясо, процедить и поставить на огонь.

Отваривать хинкал в бульоне небольшими порциями по 6-8 штук. Время отваривания 2,5 — 3,5 минуты определить опытным путем (разрезать пополам один хинкал). Важно не переварить блюдо. Горячие хинкалы сразу проколоть зубочисткой в 2—3 местах.

Для подачи на большое блюдо выкладывается отварное мясо, по краю располагают хинкалы.

Отдельно в чашке или пиале подают горячий бульон и соус. Для соуса смешайте измельченную зелень, чеснок, соль и сметану.

Едят хинкал руками. Подайте бумажные салфетки и мокрое полотенце.

Блюдо получается сытное, заменяет первое и второе.

Как приготовить “Хинкал”

Говядину зачистите от пленок и жилок, вымойте под проточной водой и положите кусок в кастрюлю. Залейте мясо водой и поставьте на плиту. Варите говядину, предварительно подсолив, два часа.

Говядину достаньте из бульона при помощи шумовки, остудите ее и нарежьте на куски. Бульон оставьте на плите, он еще пригодится.

Замесите тесто. Для этого в миску просейте муку, добавьте к ней кефир и немного соли. Затем замесите упругое тесто, которое не должно липнуть к рукам.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной около полусантиметра. Затем разрежьте его на кусочки треугольной формы.

В бульоне, который остался от говядины, следует сварить кусочки теста. Для этого опустите их в кипящий бульон и варите, пока не всплывут.

Подавайте мясо с отварными кусочками теста на одном блюде в горячем виде. К нему принято добавлять соусы из томатной пасты и сметаны.

Оценить рецепт Хинкал:

средняя оценка: 5.0, всего голосов: 5

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

Замешиваем тесто:

Всыааем в миску муку – около половины килограмма.

Делаем лунку. Разбиваем яйцо, наливаем воду, солим. Замешиваем крутое плотное тесто.

В это время на плите растапливаем масло и даём ему слегка остыть. Всешиваем масло в тесто, добавляя муки, сколько получится.

Должен получиться вот такой комок. Его отправляем под пленку в теплое место.

Через часик тесто разойдется, станем вот таким красивым:

Делим наш комок на несколько колобочков поменьше и раскатываем каждый достаточно тонко на слегка припыленном мукой столе.

Тесто очень эластичное из-за масла. Работать с ним – особенный кайф

Получаются вот такие прекрасные пласты:

На свет сквозь тесто должна просвечивать рука

Кладём наш пласт на вощеную или пергаментную бумагу (или на противень, или на доску – не важно) и нарезаем на ромбы роликовым ножом.

Даём хинкалу слегка подсохнуть.

Потом отвариваем его в кипящем и крепко посоленном мясном бульоне до готовности – около 3-5 минут

У меня в этот раз бульон от сушёной колбасы

Готовый хинкал снимаем на дуршлаг, выкладываем на блюдо. Приправляем кусочком сливочного масла и немного поливаем бульоном, чтобы кусочки теста не склеивались.

Подаем с мясом и томатным соусом.

Помидоры, зелень, чеснок, разбитые блендером

О сушёной колбасе расскажу отдельно

Получается великолепный ужин. Кусочки хинкала волшебным образом тают во рту!

Подробнее о колбасе можете почитать здесь

Приятного вам аппетита! Лайк, если попробуете приготовить этот рецепт!

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Рецепт 4: тонкие дагестанские хинкали с курицей

• курица 1 шт
• яйцо 1 шт
• мука по вкусу
• соль, перец по вкусу

Для начала ставим курицу варить, солим, перчим… лучше варить на медленном огне, чтоб бульон был прозрачный… чистый..

Когда курица сварится, вытаскиваем ее, начнем делать тесто,. в муку засыпаем соль, яйцо, воду.

Замешиваем тесто,,, потихоньку добавляем воду и замешиваем, … тесто не должно быть крутым, лучше слегка мягким.. делаем шарики средние.. сколько получатся у вас..

Берем один шарик, раскатываем тонко, тонко.. нарезаем кубиками…

Закидываем варить кипящий бульон от курицы…

Варим минут 5 и вытаскиваем.. Приятного аппетита!

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

• Кукурузная мука – 8 стаканов;
• Сметана – банка;
• Любое мясо – 2 кг;
• Манная крупа (Мистраль) – стакан;
• Чеснок – 10 зубчиков;
• Сода – маленькая ложечка;
• Соль – большая ложка;
• Аджика.

Схема готовки такая:

1. Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
2. Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
3. Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
4. Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
5. Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
6. Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Говядина – грудинка – 217 ккал/100г
• Говядина – лопатка – 137 ккал/100г
• Говядина – нежирное жаркое – 200 ккал/100г
• Говядина – оковалок – 380 ккал/100г
• Говядина – окорок – 104 ккал/100г
• Говядина – ребра – 233 ккал/100г
• Говядина – хвост – 184 ккал/100г
• Говядина жирная – 171 ккал/100г
• Говядина постная – 158 ккал/100г
• Говяжья солонина – 216 ккал/100г
• Жир говяжий топленый – 871 ккал/100г
• Окорок вареный – 269 ккал/100г
• Сметана – 210 ккал/100г
• Сметана 10 % – ной жирности – 115 ккал/100г
• Сметана 20 % – ной жирности – 210 ккал/100г
• Сметана 25 % – ной жирности – 284 ккал/100г
• Сметана 30 % – ной жирности – 340 ккал/100г
• Чеснок – 143 ккал/100г
• Лавровый лист – 313 ккал/100г
• Зелень петрушки – 45 ккал/100г
• Мука – 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная – 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная – 364 ккал/100г
• Мука крупчатка – 348 ккал/100г
• Кефир 1%-ной жирности – 38 ккал/100г
• Кефир 2,5% жирности – 53 ккал/100г
• Кефир «доктор бифи» 1,8 % – ной жирности – 45 ккал/100г
• Кефир жирный – 62 ккал/100г
• Кефир обезжиренный – 30 ккал/100г
• Перец черный горошек – 255 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Лук репчатый – 41 ккал/100г
• Сода пищевая – 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Вода, Лук репчатый, Чеснок, Лавровый лист, Перец горошком, Соль, Кефир, Мука, Сода пищевая, Сметана, Петрушка

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться …

Тесто:кефир (сыворотка), соль, мука, по желанию растительное масло и куриное яйцо. И в обязанном порядке СОДА. Переваренный хинкал темнеет и не вкусен. Поэтому, главное вовремя вынуть шумовкой и сразу проткнуть. Тесто в разломе должно иметь пористую структуру

от Невидимка

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Полезные инструменты

• Добавить в книгу рецептов
• Распечатать рецепт
• Скачать рецепт в .PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Заметка о хинкале. Очень-преочень длинная.

P.S. Если Вам хочется почитать что-то занудное на ночь – почитайте этот пост, он получился длинным, как простыня.

Сегодня в ленте прочитала ностальгическое о Махачкале.
Мне там доводилось бывать по работе. В институте я дружила с ребятами из Дагестана, у меня есть пара приятельниц оттуда, Ума и Разият. Мы редко слышимся, но связи не теряем. Не сказать, чтобы многое, но какие-то тонкие ниточки меня связывают с Дагестаном.
Город меня поразил. Исключительные природные условия: Каспий и горы. Такого гостеприимства, как в Дагестане – не встречала нигде. Спросишь что-то у незнакомого человека на улице – отведет в нужное место за руку, задашь вопрос в кафе «как это готовят» — и на кухню пустят, и в гости пригласят. Старцы носят, поверх спортивных костюмов, бурки и папахи. Разговаривают между собой по-русски: не знают языков друг друга. Но есть и темная сторона, о которой здесь писать не буду.
И забавное: не могу подобрать нужного слова… сказать «показная любовь к роскоши» — будет неточно. Скорее, там любят все нарядное и броское. Например, дербентский коньяк налит в фарфоровые бутылки в виде бюста Петра Первого. Или – знаю одного дистрибьютора специфических итальянских джакузи с кристаллами сваровски. Как-то один производитель, прочитав в газетах, что мы (россияне) дикие сарматы, ходим в шкурах, едим сырое мясо под снегом и кичимся роскошью, привез на выставку в Москву совершенно феерическую коллекцию гидромассажных ванн – там, кроме стразов, была и цветная переливающаяся глазурь фрагментами. Видала я одно изделие – в глазах рябит. Вся коллекция со свистом уехала в Махачкалу.
Так вот я о хорошем… У нас крайне мало кто знает дагестанскую кухню. При небольшой территории, которую занимает республика, там сохранились региональные кухни. Мне очень понравились чуду (аналог более известных кутабов), изобилие осетрины и шашлыков, курзе (изделие из теста типа пельменей). Особенно примечательны курзе с начинкой в виде сырого яйца: тестяная заготовка частично слепливается, чтобы образовалось нечто вроде «мешочка», а затем в этот мешочек, аккуратно, с ложки, спускается сырое яйцо, дырочка залепливается. Иногда начинку для курзе готовят, взбалтывая яйца и добавляя топленое масло. Есть разновидность цура-кинк: в сырые яйца добавляется молоко и жареный репчатый лук. Это сложная «паста» — тесто должно быть хорошо вымешанным и упругим, чтобы оно не промокло от жидкой начинки, такие курзе не делаются впрок, а только непосредственно перед варкой.
Отвлекусь. Жидкие начинки для фаршированной пасты существуют и в Италии, но там принципиально иные технологии. Одну я приберегу на потом, покажу, как только сумею купить свежие артишоки, хочу сделать пасту с артишоковым кремом. А с яйцами – так. Тесто режется обычно на квадратики, как для равиоли. Поверх квадратика выкладывается кругом начинка – например, шпинат с рикоттой. Начинка выкладывается по кругу «бортиком», центр пустой. В зависимости от размера готового изделия в центр аккуратно выпускается перепелиное либо куриное яйцо. Нижний квадратик теста аккуратно слепляется с верхним.
Возвращаюсь в Махачкалу)
Когда я там была, просто жрала черную икру, благо стоила она немного. Местные жители рассказали мне байку: осетров ловили давно, а икру не ценили, как и прочие рыбьи потроха — выбрасывали. Икру местные жители солить так и не научились, но в Великую Отечественную войну, когда был голод, от безысходности, жарили ее сырую с яйцами. В Махачкале совершенно удивительные официантки, они говорят «мясо осетрины».

Одно из самых известных дагестанских блюд, имеющих многочисленные вариации, — это хинкал. Собственно, все остальное – это было вступление.
Возможно, я уже навсегда определилась с моим любимым блюдом, сочетающим баранину и лапшовое тесто. Это дюшбара.
Хинкал не готовила ни разу, ела неоднократно. Ничего там сложного: бараний бульон, вареное мясо, лапшовое тесто, пара-тройка стандартных заправок. Хинкал готовится по-разному, это может быть «паста», к которой отдельно подаются заправки и бульон, а может быть суп.
Есть еще одна, как мне видится, современная региональная особенность приготовления пресного теста, о которой не могу не сказать по ходу моего убаюкивающего повествования. Как правило, дагестанское пресное тесто делается на муке и воде, иногда с незначительной добавкой яиц, реже – добавлялось кислое молоко. За последние лет 15 (раньше – не поручусь) пресное тесто стали замешивать на кефире: и для чуду, и для хинкала. Ниже это будет проиллюстрировано наглядно.

Почему я хочу написать о хинкале, который не считаю вершиной кулинарии и ни разу не готовила? Странное желание, правда? Мне на очень маленьком примере этого блюда хочется показать, насколько разнообразна Россия и народы, ее населяющие. Ведь что мы знаем друг о друге? Останови прохожего, например, в Калуге и спроси: «На каком языке говорят в Дагестане и что там едят?». Уверена – ответит «на дагестанском», «едят баранину». Вот точно так же, как условный калужский прохожий, я мало что знаю о традициях других народов. Хочу разбудить Ваше любопытство, показав, что есть чем интересоваться и что узнавать)

У меня есть старая книжка примерно 20-летней давности по кавказской кухне. Кроме общеизвестных грузинской, армянской и азербайджанской, там есть и дагестанская кухня, и осетинская, и кухня Кабардино-Балкарии, и чечено-ингушская. В то славное время у книг были и просто редакторы, и технические редакторы.
Не думаю, что кто-то будет готовить хинкал. Но для расширения кругозора о том, как это делается, нижеследующие рецепты не будут бесполезны, чисто из этнографического интереса. Поэтому я их просто перепечатаю, без кулинарных комментариев.
Кто еще не уснул – молодец)

Хинкал по-лакски

Замесить из пшеничной муки и яиц густое тесто, как для лапши. Готовое тесто сначала раскатать в виде тонких колбасок, затем разрезать на мелкие кусочки, из которых сделать шарики. На каждом шарике сделать вмятину, чтобы получилась форма ракушек. Готовые изделия сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
К готовому хинкалу можно подать бульон, заправленный чесночной приправой, а также отваренные сушеные мясо и колбаса (так в оригинале).

Хинкал тонкий по-кумыкски

Мясо нарезать кусками, отварить, вынуть из бульона. Приготовить пресное тесто на яйцах, тонко раскатать и нарезать квадратиками. Отварить в кипящем бульоне. Приготовить различные заправки: из кислого молока с толченым чесноком, из прожаренных протертых помидоров с чесноком, из уксуса и чеснока.
Подать отдельно мясо, отдельно хинкал и бульон.
На 100 г пшеничной муки: ½ яйца, 75 г баранины, 10 г чеснока, 50 г помидоров, 50 г кислого молока, 20 г уксуса, соль по вкусу.

Хинкал тонкий по-татски

Приготовление теста: в миску положить муку, сделать углубление, положить соль, яйцо и влить воду. Замесить тесто и раскатать лист, толщиной 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 си, а затем на квадратики. Проверить готовность мяса и в кипящий бульон опустить хинкал, добавить ложку томата или помидоры и варить 10-15 минут. Пождается хинкал вместе с бульоном. Толченый чеснок вместе с уксусом подается в пиале.
На 100 г пшеничной муки: 1 яйцо, 125 г мяса (баранина, говядина, курятина), 10 г чеснока, 5 г томата-пюре, соль, уксус по вкусу.

Терен-хинкал (тонкий хинкал по-аварски)

Замесить на воде густое тесто как для лапши. Тонко раскатать и нарезать черытехугольниками. Варить в кипящей подсоленной воде.
Курдюк бараний порезать кусочками весом по 50 г и варить. Готовый хинкал шумовкой откинуть на блюдо, сверху положить жареный курдюк, полить чесночной приправой (чеснок растолочь в ступке с солью и разбавить бульоном или водой).

Богол-хинкал (хинкал из ржаной муки по-аварски)

Ржаную муку замесить в горячей воде или на горячем бульоне (как заварное тесто) и сформовать руками, придавая форму халпамы. Варить в кипящей подсоленной воде. Готовые изделия положить на блюдо и полить чесночной приправой.
Сушеное баранье мясо, предварительно замоченное в холодной воде, варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо подать отдельно к хинкалу.

Хинкал с салом по-кумыкски

Замесить тесто, раскатать, нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду и сварить. Сало мелко нарезать и поджарить до розового цвета.
Потолочь чеснок и смешать с кислым молоком.
В тарелку положить хинкал, залить кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и яйцо, сваренное вкурутую и разрезанное на 2 части.
На 100 г пшеничной муки: 75 г бараньего сала, 10 г чеснока, 50 г кислого молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Хинки-вукул (хинкал с бараниной)

Мясо сварить кусками 20-30 г до готовности. Хинкал замесить из пшеничной муки, кусочкам теста придать овальную форму. Варить в кипящем бульоне, откинуть на блюдо, полить чесночной приправой. Мясо подать отдельно.

Хинкал толстый

Приготовить пресное тесто, только вместо воды влить горячий бульон. Разрезать на куски, обвалять в муке, сделать длинные круглые колбаски, затем разрезать на маленькие кусочки и придавить пальцем. Можно приготовить круглые лепешки диаметром 3 см.
Проверить готовность мяса, опустить хинкал в кипящий бульон, варить до готовности.
К хинкалу можно подать мясо, нарезанное мелкими кусочками и поджаренное на сковородке с добавлением томата-пюре или помидоров.
Приготовление подливы: помидоры мелко нарезать, поджарить на масле, добавить зелень киндзы, укропа и толченый чеснок. Варить до образования густой массы.
Бульон подается отдельно. Хинкал подать на тарелке, сверху залить жареным мясом с подливой.
Можно приготовить подливу из кураги, для этого отварить курагу и размять до образования нустой массы.
На 125 г мяса (говядины и баранины): 125 г пшеничной муки, 10 г помидоров, 10 г кураги, 5 г чеснока, 20 г масла, зелень киндзы, укропа и соль по вкусу.

Хинкал из дикого лука по-татски

Дикий лук (пол-халияр) очистить, промыть и мелко нашинковать, посолить, влить яйцо и добавить муку до образования теста густой консистенции. Раскатать тесто на круглые дольки, прокатать, приплюснуть и разрезать на маленькие квадратики – инчар.
В кипящую воду (бульон) положить инчар и довести до готовности. Вынуть инчар шумовкой на тарелку и залить заправкой.
Приготовление заправки: нарезать мясо или домашнюю колбасу кусочками, поджарить на масле, добавить томат-пюре. Отварить курагу, растереть, добавить толченый чеснок и орехи. Залить хинкал жареным мясом с курагой, орехами и чесноком.
На 125 г мяса (баранины или домашней колбасы): 150 г дикого лука, 60 г пшеничной муки, 20 г жира, 8 г томата-пюре, 30 г кураги, 30 г грецких орехов (ядро), ½ яйца, соль по вкусу.

Помимо перечисленных рецептов, существуют и иные хинкалы. Как в Дагестане, так и у соседей. Приведу еще только один дагестанский рецепт, принципиально не похожий на остальные. Это парной, он же немецкий, он же германский, он же слоеный хинкал: рулет из лапшового теста, отваренный на пару. В рецептуру входит «ореховая трава», судя по всему, это сыть круглая: http://islambio.com/pitanie/travy_kavkaza_syt_kruglaya.htm
Вариант с тестом на кефире, с фотографиями, третий коммент сверху здесь:
http://www.kavkazweb.net/forum/index.php?showtopic=48725

Для тех, кто мужественно дожил до конца, покажу ролик. Хинкал делается на соде и кефире. С кулинарной точки зрения ролик неоднозначен. В нем звучит волшебное слово «майонез» (один раз). Варка баранины показана плохо, рецепт не предусматривает дозировки ингредиентов. Мясо не стоит варить под крышкой.
Обратите внимание на раскатку теста: как тяжело, даже у очень физически крепкого мужчины, идет раскатка невыдержанного теста. И скалка неподходящая, неэргономичная.
Но как же мне нравится главный герой! Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев. Обратите внимание, как он сдержанно преподносит себя и как прекрасно, выверенными движениями начинает делать тесто и горку муки подгребать к кратеру (с 2:33). Ролик очень длинный, почти 15 минут.
http://www.hinkal.ru/chempion-rossii-po-boyam-bez-pravil-gadzhi-zaypullaev-pokazyivaet-kak-gotovit-hinkal.htm

Если от обильного чтения про хинкал ни у кого не случилось несварения и желаете еще рецептов, вежливо придайте мне ускорение кирзовым сапогом: я в студенческие годы из журнала дагестанского землячества выдирала страницы с рецептами, там должны быть хинкалы. Если вы меня ускорите, то постараюсь найти эти странички, погребенные где-то в закромах родины.

Журнал ROYALS — журнал о королевском образе жизни

Главная » Еда » 5 рецептов идеальных хинкали, которые вам стоит попробовать

Слово «хинкал» имеет аварское происхождение и дословный перевод этого слова – «кусок теста». Поскольку аварский народ проживает в горах Дагестана, можно смело утверждать, что хинкал родился именно там.

Немного истории

Дагестанский писатель Магомед Султан Яхъяев так описывает трапезу чабанов, пасших стада баранов на горных пастбищах. Специальный повар – одаман – выкладывал тушу молодого барана в огромный чан с подсоленной водой и отваривал до готовности. Пока мясо варилось, одаман замешивал тесто, состоявшее из муки, воды и соли и лепил из него небольшие плоские лепешечки. Отваренный барашек извлекался из чана и рубился на порции, а лепешечки бросали в кипящий бульон на несколько минут. Чабаны рассаживались кругом и перед каждым лежал кусок молодой баранины, пиала с бульоном и отварные лепешки. Ни вилок, ни ножей в обиходе чабанов не было, потому, мясо и хинкали ели руками и запивали горячим жирным бульоном. По сей день в Дагестане чтут эти традиции и современные хинкали так и стоит на трех китах: отварное мясо, душистый бульон и нежные лепешки из муки. До сих пор, лучшим мясом для хинкали считается молодой барашек и кушать все это нужно только руками и очень горячим. И по сей день блюдо не подлежит классификации: оно первое или второе? Как сказал один из героев детской повести «Гости с гор», «хинкали – это наше первое, второе и третье».

Такие разные и такие вкусные

Дагестан – страна многонациональная и каждый народ вносил свою лепту в развитие этого кушания. Современные хозяйки, замешивая тесто, используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. А мука может быть ржаной, пшеничной, кукурузной. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полосочки, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розочки. А хинкали, родившись в Дагестане, быстро распространился на соседние земли – Кабардино-Балкарию, Чечню, Ингушетию. И каждый народ создавал свой вариант этого блюда и считал его самым вкусным и правильным. Постепенно в рецептуру хинкали вошли другие виды мяса – козлятина, говядина, птица. В бульон стали добавлять для вкуса морковь, репчатый лук, перец и украшать готовое блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соус. На Кавказе это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли, либо острый томатный соус, который варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкали, в большинстве случаев, по-старинке, руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном. Но существуют разновидности хинкали, которые в современных условиях удобнее есть ложкой или вилкой, все зависит от сложившихся традиций.

Чтобы понять все разнообразие традиций хинкали на Кавказе, стоит хоть немного рассказать о каждом из них. Аварцы, например, в тесто для хинкали обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкали на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкали в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают очищенным раздробленным грецким орехом и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкали в форме распустившейся розы. А кумыкские хинкали – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супчика, а уж мясо и томатный соус к мясу – отдельно. Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусные хинкали с субпродуктами – курдючным салом и сушеным курдюком, с вяленым мясом и национальной дагестанской колбасой. Отдельной вершиной кулинарного искусства считается умение приготовить цахурские хинкали – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане! Ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои секреты!

Причем, хинкали настолько популярны в данном регионе, что его традиция тесно переплелась с традициями уже сложившихся национальных блюд, либо положила начало таковым. Например, чеченский вариант хинкали — это традиционные в Чечне «жижиг-галнаш» — отварные галушки из теста, имеющие строго определенную форму. Такие хинкали подаются в Чечне с отварным куриным мясом, резанным на полоски, чесночным белым соусом и горячим бульоном, включающим в себя толченый отварной картофель и жаренный лук. Удивительным образом традицию дагестанских хинкали перенял азербайджанский народ, превратив его в излюбленное блюдо – отварные квадратики из тонкого теста. Подают хингали с жаренным мясным фаршем и белым соусом гуруд, состоящим из кефира или кефирной сыворотки, соли и измельченного чеснока. Эта традиция – подавать хинкали не с мясом, а с жаренным фаршем, в том числе из жареного курдюка, очень популярна и в Дагестане, например, у кумыков и лезгинов.

Одним словом, хинкали — блюдо очень популярное, всеми любимое, вкусное и сытное. Но, не самое простое в исполнении, ведь на его приготовление у хозяйки может уйти целый день! Потому оно несет на себе вечную печать торжества и праздника, особого случая. Хинкали в Дагестане чествуют гостей, с ним отмечают свадьбы, его готовят в честь рождения детей, по нему скучают на чужбине и именно ему больше всего радуются, вернувшись на родину. И чтобы прикоснуться к этому празднику жизни, нужно отложить на один день все дела, собраться в кругу семьи и приготовить это старинное горское блюдо - настоящие дагестанские хинкали.

Дагестанские хинкали

Для бульона:

Мясо (баранина или говядина) – 600 гр. Морковь — 1 шт. Лук — 2 средние головки, Соль – по вкусу, Зелень – 1 пучек для подачи к столу.

Для теста:

Мука пшеничная – 5 столовых ложек, Кефир 2,5 % — 200 гр. Соль — 0,5 чайной ложки, Сода – 0,5 чайной ложки.

Для соуса:

Сметана 15 – 20% — 200 гр. Чеснок – половина небольшой головки, Соль – по вкусу.

Положить в кастрюлю промытое мясо и порезанные кольцами морковь и репчатый лук. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, подсолить и варить до готовности на медленном огне 1,5 – 2 часа. В глубокую посуду налить теплый кефир, добавить соду и перемешать. Добавить муку, соль и замесить тесто. Муки добавлять столько, сколько возьмет тесто, чтобы получилась густая эластичная масса. Затем, убрать тесто в целлофановый пакет и положить на полчаса в прохладное место. Охлажденное тесто обвалять в муке, раскатать на столе, присыпая мукой, чтобы готовый пласт не прилипал к рукам и имел толщину не более 0,7 см. Из полученного теста нарезать ромбики или прямоугольники, ориентировочным размером 3х4 см. Отваренное мясо вынуть из кастрюли и порезать на порционные куски, а бульон остудить и процедить. Для соуса очистить чеснок и натереть его на терке или измельчить в блендере. Смешать чеснок, сметану и соль. Поставить на огонь бульон, довести до кипения и выкладывать в него хинкалинки по одной штуке, так, чтобы не допустить слипания. Варить тесто 5 минут, вынимать шумовкой и сразу протыкать (1 раз) зубочисткой. Для подачи к столу на порционное блюдо выложить горячие хинкали с кусочками мяса, рядом поставить пиалы с соусом и бульоном. Бульон украсить измельченной зеленью. Как это есть: руками, макая кусочки еды в соус и запивая бульоном.

Для бульона:

Мясо на кости (говядина, баранина) – 500-600 гр. Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп), Лук репчатый – одна средняя головка, Соль – по вкусу, Душистый перец – по вкусу.

Для теста:

Мука пшеничная – 500 гр. Яйцо куриное – 1 штука, Вода – 200 гр. Растительное масло – 1 столовая ложка. Соль – 0,5 чайной ложки.

Для соуса:

Томатная паста – 2 столовые ложки, Сливочное масло – 100 гр. Чеснок – 3 крупных зубчика, Мука – 1 столовая ложка, Вода – 100 гр. Пучек зелени (кинза, петрушка, укроп), Соль — по вкусу.

Баранину помыть, залить водой, прокипятить 2-3 минуты и слить первый бульон. Еще раз промыть, залить большим количеством воды, довести до кипения и томить на малом огне под закрытой крышкой. Через час бросить целую очищенную луковицу, соль, перец и варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать порционными кусками. Муку уложить на доске горкой, сделать углубление, вбить в воронку яйцо и влить растительное масло. Вымешивать тесто, постепенно добавляя воду, до консистенции густой, однородной, эластичной массы. Затем, накрыть тесто чистым полотенцем и оставить на 30 минут. Для приготовления хинкали отрывать от теста небольшие кусочки и формировать из них колбаски ориентировочным размером 2х4 см. Придавить каждую колбаску пальцем и придать ей форму «ушка». Процеженный бульон довести до кипения. Выложить хинкалины по одной в кипящий бульон, варить 5-6 минут и аккуратно выловить шумовкой. Для подачи к столу в порционную глубокую тарелку выложить порцию хинкали, кусок мяса, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью. Томатный соус подавать отдельно и добавлять в готовое блюдо по вкусу. Как это есть: с помощью столовых приборов.

Кумыкские тонкие хинкали

Для бульона:

Курица – 1 шт. Соль, душистый перец, лавровый лист – по вкусу.

Для теста:

Мука пшеничная – 300 -350 гр. Яйцо куриное – 1 шт. Вода 70-100 мл. Соль — на кончике чайной ложки.

Для соуса:

Томатная паста – 2 столовых ложки, Чеснок – 3 крупных зубчика, Сливочное масло – 50 гр. Вода – 100 мл. Соль – по вкусу.

Курицу помыть, залить водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и отварить до готовности, снимая пену. Бульон процедить. Мясо разделать на порционные куски. В просеянную муку добавить воду, соль и замесить не очень крутое, средней мягкости пресное тесто. Накрыть тесто полотенцем или крышкой и дать отстояться в емкости 20 минут. Затем, тесто выложить на стол, посыпанный мукой и еще раз вымесить, добиваясь эластичности. Разделить на 2-3 части и раскатать тонкие круглые пласты толщиной 2-3 мм. С помощью ножа разрезать каждый пласт на квадраты размером 3х3 см. Развести томатную пасту и воду, добавить соль. Измельчить ножом чеснок. На сковороде растопить сливочное масло и обжаривать в нем чеснок 2-3 минуты. Затем добавить томатную массу, потушить в течение 5 минут и выложить в пиалу. По желанию, в готовый соус можно добавить черный молотый перец. Довести до кипения процеженный бульон и аккуратно опускать в него хинкалины по 1 штуке, отваривая их в течение 5 минут, стараясь не помешивать, а, скорее, встряхивать в кастрюле, избегая слипания. Готовые хинкали вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Чтобы избежать слипания, в готовые хинкали можно добавить небольшое количество растительного или растопленного сливочного масла. Для подачи к столу есть два способа. На порционное блюдо выложить хинкали, сверху положить кусочки куриного мяса. Отдельно в пиалах подать горячий бульон и томатный соус. К томатному соусу подается ложка, его выкладывают на готовое блюдо по вкусу. Если же присутствует мясо на косточке, то его можно подать отдельно от хинкали, положив в пиалу в бульоном. Как это есть: с помощью столовых приборов.

Для бульона:

Баранина или говядина – 600-800 гр. Репчатый лук – 1 средняя головка, Соль, душистый перец – по вкусу.

Для теста:

Мука пшеничная – 500 гр. Сливочное масло – 100 гр. Растительное масло – 2 столовых ложки, Молоко – 250 гр. Дрожжи – 10 гр. Соль и сахар по 0,5 чайной ложки, Грецкие орехи очищенные, порезанные – 100 гр.

Для соуса из свежих томатов:

Томаты спелые, крупные – 3 шт., Чеснок – 3 крупных зубчика, Сливочное масло – 50 гр. Соль крупная – по вкусу, Черный молотый перец – по вкусу.

Для соуса из томатной пасты:

Вода – 100 мл. Томатная паста – 2 столовых ложки с верхом, Чеснок – 3 крупных зубчика, Сливочное масло – 50 гр. Соль крупная – по вкусу, Черный молотый перец — по вкусу.

Мясо промыть, залить водой, добавить очищенную луковицу, подсолить и варить на медленном огне 1,5 – 2 часа, периодически снимая пену. Вынуть готовое мясо, процедить бульон и подсолить его по вкусу. Мясо порезать на небольшие порционные куски. Развести в теплом молоке дрожжи, добавить растительное масло и влить эту смесь в часть муки. Вымешивать тесто в емкости, постепенно добавляя оставшуюся муку, до состояния густой, эластичной массы. Затем, дать отстояться закрытому полотенцем тесту 30 минут. После чего, выложить тесто на присыпанный мукой стол, еще раз вымесить, добавляя по надобности муки, и раскатать в тонкий пласт толщиной 3-5 мм. Также, можно разделить полученное тесто на две части и раскатать два пласта. Поверхность раскатанного пласта смазать растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанными грецкими орехами. Аккуратно свернуть пласт в тугой рулет и порезать кусочками длиной 2-3 см. Готовые хинкали варить над паром или приготовить в пароварке, мультиварке, мантоварке 8-10 минут. Томаты проколоть в нескольких местах зубочисткой и опустить в кипяток на 10 секунд. Снять кожицу и измельчить в блендере или мелко порубить. На сковородку положить сливочное масло, вылить томатную массу и варить 3-5 минут. Чеснок мелко порезать, растолочь с солью и сложить в пиалу. Кипящим томатным пюре залить чесночную смесь, поперчить и дать настояться не менее 10 минут. Если под рукой нет свежих томатов, взять томатную пасту, развести ее водой и прокипятить в сковороде со сливочным маслом 3-5 минут. Залить этой массой чесночную смесь и дать настояться не менее 10 минут. Для подачи к столу выложить на плоское порционное блюдо кусочки горячего мяса и хинкали. Рядом поставить пиалы с соусом и горячим бульоном. Как это есть: руками, макая кусочки еды в соусе и запивая бульоном.

Для бульона:

Говядина или баранина (желательно на кости) – 1 кг. Лук репчатый – одна большая головка, Картофель – 6 штук, Соль, лавровый лист, душистый перец – по вкусу.

Для теста: Мука пшеничная – 500-600 гр. Вода – 200 гр. Соль – 0,5 столовых ложки, Растительное масло – 1 столовая ложка.

Мясо промыть, порезать на несколько крупных кусков, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, собрать пену, слить первый бульон. Мясо еще раз промыть и снова залить водой – на три пальца выше мяса. Крупными ломтиками нарезать луковицу и бросить в кастрюлю. Варить на медленном огне до полуготовности (40-50 минут), добавить лавровый лист, соль, перец по вкусу и варить дальше. В емкость с мукой добавить воду, соль и замесить тесто. Оно должно быть средней плотности – не слишком тугим и не слишком мягким. Полученное тесто оставить, закрыв крышкой, на 20-30 минут. Очистить картофель и бросить его целиком вариться в бульон с мясом. Пока варится мясо с картофелем, вернуться к тесту. Вынуть его из емкости на присыпанный мукой стол, разделить его на четыре части и раскатать четыре тонких пласта, чем тоньше, тем лучше, но не толще, чем 2 мм. Смазать верхнюю сторону пласта подсолнечным маслом и разрезать на полоски шириной 7-10 см. Затем, взять каждую полоску за концы и немного растянуть, чтобы она стала еще длиннее. Порезать полоску на крупные квадраты или ромбы и сложить эти квадраты в стопочку: сколько полос – столько стопочек. Не стоит сразу резать все пласты, поскольку все хинкали одновременно не поместится в кастрюлю. Достаточно сделать стопочки из двух пластов. Прежде чем выкладывать хинкали в кастрюлю, нужно обратить внимание на количество бульона. Хинкали не должны вариться в бульоне, они должны в нем париться. Поэтому, бульон должен едва покрывать мясо и картофель и если жидкости в кастрюле больше – ее нужно отлить в другую посуду. Стопочки хинкалин нужно аккуратно выложить в кастрюлю поверх мяса и картофеля, либо в свободные углы, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне. Тем временем, вернуться к тесту. Оставшиеся два пласта разрезать на полосы 7-10 см, дополнительно растянуть и порезать на крупные квадраты или ромбы. Полученные хинкалинки собрать в стопочки: сколько полос – столько стопочек. Затем, разложить эти стопочки в кастрюле, поверх предыдущих или в свободные проемы. И оставить томиться под крышкой еще 10-20 минут на медленном огне. Время последнего томления зависит от готовности мяса и картофеля. При этом, не стоит бояться, что блюдо «переварится». При подаче к столу, готовые хинкали выкладывают на общее блюдо: сначала хинкалины (они и носят название «бохалер»), затем, крупные куски картофеля, и, сверху, куски мяса. Хинкалины удобнее выкладывать на блюдо двумя большими ложками и уже на блюде встряхивать, чтобы разъединить слои. Горячий густой бульон обязательно подается в индивидуальных пиалах. Также, на стол подаются в пиалах соусы: сметанный (состав и способ приготовления в рецепте «Аварские хинкали») и томатный (состав и способ приготовления в рецепте «Даргинские хинкали»). Как это есть: мясо – только руками, макая в бульон или соус. Бохалер и картофель можно брать с общей тарелки вилкой. 

Источник: Passion.ru

Фото: Rambler Internet Holding LLC

 

 

Что такое пельмени: 36 необычных видов

Баози

baikaliaincognita.com

Первое в нашем списке. Кстати, этих стрекоз очень любит Воин-Дракон — герой популярного мультфильма «Кунг-фу Панда». Как вы уже догадались, это блюдо китайской кухни.

Баози готовят из дрожжевого теста для пары. Начинка может быть разной. Используются мясные и растительные ингредиенты: как вместе, так и по отдельности. Самая распространенная начинка — это свинина с капустой.Но иногда кладут фарш из других видов мяса, тофу, грибов или тыквы. Форма обычно круглая, с небольшой клешней наверху.

Берица (Борек)

duckhan.ru

Берица — традиционное блюдо калмыцкой кухни из баранины.

Тесто для имбирных пряников замешивается из муки высшего сорта, добавляется вода, яйца и соль. Пока настаивается, начинают готовить начинку. Мясо потом режем ножом на мелкие кусочки, а не прокручиваем через мясорубку.В фарш добавляется мелко нарезанный бекон и лук, специи и зелень. Поэтому блюдо получается сочным и ароматным. Тесто раскатывают в круглые лепешки и в середину каждой выкладывают фарш. Варить фурункулы в кипящей подсоленной воде и подавать со сливочным маслом.

Борака

mtdata.ru

Бораки — блюдо армянской кухни на тонком тесте с начинкой из баранины или говяжьего фарша. Его особенность в том, что фарш предварительно обжаривают, а затем выкладывают в тестовые трубочки. Их запаивают только снизу и кладут в кастрюлю вертикально.До готовности бораки не варят, а слегка пускают и обжаривают. Подается блюдо с зеленью, овощами или подливкой на основе мацуна (армянский кисломолочный напиток), зелени и чеснока.

Вареники

xcook.info

Вареники — традиционное славянское блюдо, наиболее часто встречающееся в украинской кухне.

Тесто бывает разное. Вареники с йогуртом и яйцом получаются нежными и сочными. Чтобы блюдо получилось постным, тесто замешивают на воде и муке, солят и тонко раскатывают.В качестве начинки чаще всего используют рубленое мясо, картофель, капусту, грибы, творог или ягоды. При подаче на стол в блюдо с варениками часто кладут сметану или масло.

Вонтоны

Вонтоны — разновидность равиоли в китайской кухне. Обычно их подают в супе, но иногда жарят. В начинку кладут не только свинину, но и грибы, и даже стебли молодого бамбука. В фарш обильно добавляем имбирь, чеснок и перец, чтобы блюдо получилось достаточно острым.

Суп с вонтонами особенно популярен на Новый год, и считается, что лапша в нем символизирует долголетие.

Gödz (göza)

matome.naver.jp

Gyosa — китайское блюдо, которое японцы так полюбили, что они стали считать его своим. Такие пельмени в Японии обычно жарят.

Чаще всего для начинки берут свинину с тертым имбирем, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой. Но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты.Тесто нарезается небольшими порциями и раскатывается в тонкие булочки. На середину каждой выложите фарш, обжаренный с одной стороны на оливковом масле. Затем налейте воду до середины, накройте крышкой и дождитесь, пока вода испарится. При подаче на стол выложите топленое масло обжаренной стороной вверх и заправьте соевым соусом.

Гюрза

t-h.ru

Гюрза — блюдо азербайджанской кухни. Его название связано с тем, что при лепке в пельменке остается небольшое отверстие и при поклевке издается звук, напоминающий шипение змеи.

В качестве фарша обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо смешивают с луком в равных пропорциях. Добавьте соль, перец и мацун или несладкий йогурт — начинка получается кислинкой. Подавать гюрзу со сливочным маслом, уксусом или сметаной.

Свалки

koreahouse.su

Свалки — сингапурские родственники равиоли. Их готовят из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов.

Существуют особые правила подготовки свалки, которые нельзя нарушать.Например, у них должно быть определенное количество тестовых протекторов, которые делаются вручную с помощью бамбуковой палки. Готовятся пельмени на пару в бамбуковых корзинах. Форма пельменей может быть самой разной: круглая, овальная… Есть даже ламбрекены в виде лодочек, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подается к столу с соевым соусом и винным уксусом.

Димсам (dyanxin)

turandot-palace.ru

Эти китайские пельмени ближе к десерту, чем к основному блюду. Димсам готовят из лучшего рисового теста, фаршируют фруктами, овощами или морепродуктами и готовят на пару.Форма этих вареников может быть любой, все зависит от фантазии повара. Димсам подают к столу во время традиционного китайского чаепития. В переводе с китайского их имя означает «трогать сердечно» или «заказ для сердца».

Дюшбара

gastronom.ru

Душбара — одно из самых вкусных блюд азербайджанской кухни. Это острый суп из пельменей.

Из очень тонкого теста лепятся пельмени размером в половину обычных. Сначала их заваривают в подсоленной воде, а затем в мясном или курином бульоне.При приготовлении в душбаре добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.

Кава-манты

wikimedia.org

Блюдо уйгурской кухни. Кава — тыква, которую в равных частях используют как начинку с бараниной.

Для получения сочной начинки мясо и жир измельчают вручную. Это блюдо готовится на двоих. В уйгурской традиции манты принято употреблять со специальными приправами: лазджаном из красного перца с растительным маслом или «кобра» из помидоров, острого перца и чеснока.

Кимчи-манду

novosti-n.org

Кимчи-манду — корейские клецки из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирем и острой пекинской капустой. Иногда начинку заменяют грибами. По форме кимчи-манду очень похожи на обычные пельмени, только края корейских собратьев загнуты вверх. Блюдо готовится в подсоленной воде и чаще всего подается с соевым соусом.

Вареники

winegrette.ru

Вареники — чешское блюдо.Но его также можно найти в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные пельмени с мясом или беконом — один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда.

Тесто готовится из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут чайную ложку мясной начинки. Пельмени скатывают в шар и отваривают в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушеные овощи или мясной бульон.

Браслет

beerotwomen.ru

Креплах — традиционное еврейское праздничное блюдо. Эти пельмени практически не отличаются от сибирских пеллет, разве что в них никогда не добавляют свинину.

По традиции в еврейские пельмени кладут капусту или пюре. Иногда вареники складывают в форме ушка, а иногда придают ему вид треугольника. Чаще застежку готовят в курином бульоне, реже — в овощном бульоне. Блюдо также можно подавать запеченным.

Кропкокор

changeua.com

Кропкокор — шведские пельмени. Тесто достаточно густое. Сделайте его из картофеля, муки и яичных желтков. В начинку положить ветчину, бекон и жареный лук. Изделие округлить и отварить в соленой воде. Готовые пельмени подают с клюквенным вареньем, маслом и сливками. Это контраст вкусов.

Кундумы

hlebopechka.ru

Кундумы — старинное русское блюдо. Это разновидность пельменей с начинкой из грибов и круп.Есть версия, что кундюмы появились как замена пельменям на тощем монастырском столе. Но само название блюда тюркского происхождения означает «пшеничный».

Тесто для кундиомов особенное. Это смесь заварного крема и теста, приготовленная на растительном масле. Способ приготовления кундюмов тоже довольно необычный. Сначала их запекают в духовке, а потом топят в грибном бульоне.

Курсы

zdortegi.ru

Курзе — дагестанские пельмени. Их готовят с мясом и овощами, как и обычные пельмени.Кавказские хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. А вот начинке из капусты в Дагестане предпочитают лук и яйца, а основная часть такой начинки — это лук.

Манты

gastronom.ru

Манты — особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся на пару в специальной «мантышнице» — каскаде. Манты крупнее пельменей и имеют необычную форму. Начинка для них готовится из рубленого баранины, конины или говядины.Также добавляем кусочки жирного сала и лук. Часто мантии наполнены сезонными овощами, такими как морковь или тыква. Подавать блюдо со сметаной и зеленью.

Moultashen

drprof.ru

Moultaschen — немецкие большие пельмени. Их имя примерно переводится как «обмануть Бога». Есть версия, что монахи из монастыря Маульбронн прятали фарш в шпинатную начинку — ведь в Страстную пятницу нельзя есть мясо.

Моулташен, приготовленный на густом мясном бульоне, подается на стол.Обычно это блюдо заправляют соусом, зеленью и запивают свежесваренным пивом.

Modak

fullpicture.ru

Modak — оригинальное блюдо индийской кухни, напоминающее хинкали, но только по форме. Тесто для модаки готовят из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Приготовьте эти сладкие клецки на пару или во фритюре. Модак подается с топленым маслом.

Момо

дембовский / livejournal.com

Momo — пельмени из Тибета на тесте без теста. Мясной фарш готовят из курицы, свинины, козлятины или мяса яка. Иногда в начинку кладут еще сыра и овощей. Измельчить перец, посолить, добавить чеснок, кориандр, лук и тмин, завернуть в тесто. Далее блюдо варят и подают к национальным напиткам.

Пигоди (pn-se)

Пигоди — корейское блюдо, которое готовят для пары. Пигодиа происходит от другого национального корейского блюда, Ванманду, название которого означает «королевские клецки».Именно от него пошли эти большие паровые лепешки.

Обычно питонов готовят с мясом и капустой. Иногда пироги разрезают по середине и заправляют салатом, например, морковью по-корейски.

Подкогило

russiantouristunion.ru

Под этим странным названием скрывается марийское национальное блюдо — пельмени из пшеничного теста. Его раскатывают тонким слоем и нарезают кусочками в виде полумесяца. В подкогыло положить начинку из сырого рубленого мяса, чечевицы со свининой или барсучьим мясом и сильно приправить луком.Иногда их фаршируют протертой или перловой кашей, творогом или картофелем. Пельмени опускают в кипящую воду и вынимают, как только они поднимутся.

Позы (buises)

travelask.ru

Позы, или шустрые, — традиционное бурятско-монгольское блюдо. Позы немного напоминают манты, но в начинку для них добавляют молоко. Это придает блюду большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Готовьте позу на пару дырок вверх, чтобы драгоценный бульон не пролился.Получаются довольно большие открытые пельмени, которые обычно едят руками.

Писси

i.ytimg.com

Писси-чашки — блюдо уральской кухни. По форме они напоминают вареники, но готовятся на основе чебуреков. Есть версия, что их название произошло от слова «сика», так как пироги при первом укусе могут брызнуть мясным соком на одежду.

Тесто для пирогов замешивается свежим. В начинку кладем мелко нарезанное мясо или фарш из баранины, говядины или свинины.Начинка заворачивается в тесто вместе с кусочком масла. Это делается для того, чтобы пирожки были сочными. Края пельменей тщательно перевязывают, чтобы сок не вытек во время жарки. Чашечки Pissy обычно едят горячими, макая в кефирно-чесночную заправку или соус из горчицы, уксуса и соли.

Равиоли

hnb.com.ua

Равиоли — блюдо итальянской кухни. Обычно равиоли меньше традиционных. Их лепят из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурной окантовкой края.Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти клецки либо готовятся, либо обжариваются в масле. Жареные равиоли подают к супам и бульонам.

Сибирские пельмени

womanjournal.org

Пельмени — традиционное сибирское блюдо. Отправляясь в тайгу, сибиряк обязательно брал с собой запас твердых сибирских пельменей, которые за несколько минут превратились в кипяток в чудесный обед.

Для сибирских пельменей замесить крутое тесто и, пока оно настаивается, приготовить начинку.Опытные хозяйки обычно используют фарш из нескольких видов мяса. Раньше в начинку насыпали фаршированный лед, чтобы фарш остыл. Этот метод помог сохранить мясо более сочным. Теперь просто добавьте соль и перец по вкусу.

Тортеллини

cdn.schwans.com

Тортеллини — блюдо итальянской кухни. Его готовят из пресного теста, а в начинку набивают мясо, сыр или овощи. Но можно встретить и тортеллини с начинкой из каштанов, грибов, ягод или традиционный кисломолочный продукт.Углы каждой пельменки соединяются и перевязываются, придавая ей вид колечка. Итальянские пельмени подают с различными грибными соусами, сливками, белым вином и сыром.

Турецкие манты

f18.ifotki.info

Традиционные восточные манты существуют во множестве вариантов. Классические турецкие манты отличаются от других видов необычно маленькими размерами и традиционно готовятся на пару. Чтобы налапить такой пельменок, потребуется много терпения и сноровки.

Квадраты теста фаршируются говяжьим или бараниным фаршем с зеленью.Накидки такие маленькие, что в столовую ложку кладут приличное количество пельменей. Обычно турецкие манты подают с соусом из йогурта, паприки и мяты.

Хинкали

liebherr.com

Хинкали — национальное блюдо грузинской кухни с мясной начинкой. Заранее готовится фарш, чтобы тесто не засохло. Мясо для начинки приправить специями, добавить много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды, чтобы оно получилось достаточно плотным и плотным.Традиционно грузинские хозяйки лепят хинкали таким образом, чтобы наверху получился небольшой хвостик теста. Варятся пельмени в подсоленной воде.

Ешьте хинкали руками, держась за хвост, который потом выбрасываете.

Цеппелины

russkayakuhnya1.ru

Цеппелины — традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Названо это блюдо в честь немецких дирижаблей Первой мировой, которые очень похожи на дирижабли.

В качестве теста используют сырой и вареный картофель в равных пропорциях. Нарезать цеппелины с мясным фаршем в сочетании с гарниром. Поэтому они очень питательны и вкусны. Готовое блюдо подают со сметаной или специальным соусом из жареного лука и кабачков. Цеппелины настолько сложны в приготовлении, что о качестве готовки судят по качеству.

Jiaozi

zdorovie.com

Jiaozi — разновидность китайских пельменей. В тесто дрожжи не закладываются, начинка — фарш из свинины и капусты.Другие виды пломб встречаются гораздо реже. Цзяоцзы могут быть различной формы, но чаще всего их делают треугольной с продольной защитой сверху. Эти клецки готовятся на пару и подаются с традиционным соевым соусом, измельченным чесноком и уксусом.

Само название в переводе означает «сменять друг друга». Следовательно, на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой наступает время есть цзяоцзы.

Чумары (Chumar)

Чумары — блюдо мордовской и татарской кухни.Вареник в бульоне.

Для приготовления чумара используйте пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки возьмите соленый жир, нарежьте небольшими кусочками и заверните каждый в раскатанную миску из теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их присыпают мукой. Иногда в бульон с варениками добавляют картофель и морковь. В этом случае сначала нужно отварить картофель. Готовые чумары подают на стол со сметаной и бульоном.

Чучвара (чучпара)

гастроном.ru

Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из свежего теста с мясной начинкой. В отличие от пельменей, чучвара меньше по размеру. Еще одно отличие состоит в том, что для начинки этого блюда никогда не используйте свиной фарш. Идеальна начинка, когда мясо и лук мелко режутся ножом, а не пропущены через мясорубку.

Тесто обычно раскатывают одним большим листом и разрезают на квадраты. Затем на каждую из них положить кусок мясной начинки и сложить тесто конвертом, загибая уголки к центру.Чучвару почти всегда подают в приправленном бульоне.

Shao-mai

infocomrade.com

Еще один сорт китайских пельменей — Shao-mai. Они представляют собой узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. Обычно он состоит из рубленой свинины, креветок, грибов шиитаке, зеленого лука и имбиря. Начинка заворачивается в тонкое пшеничное тесто и пропаривается. При подаче блюда заправить китайским рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украсить крабовой икрой.

Юфах ясень

как-вкусно.com

Дополни наш список пельменей крымских татар — юфах аш. Крымско-татарская кухня — одна из главных достопримечательностей Крыма. Юфа аш переводится как «маленькая еда». А по своим размерам это блюдо может составить конкуренцию турецким пельменям. Каждая пельмени размером с ноготь, не более: в столовой ложке должно быть 6-7 крошечных продуктов. Юфах аш подают вместе с бульоном.

36 видов пельменей, о существовании которых Вы не подозревали

Это может быть сюрпризом для вас, но пельмени — один из самых универсальных продуктов в мире.Буквально сложно назвать кухню, где не существует блюда из маленьких (или не очень) кусочков теста, начиненных пикантной начинкой. Давайте посмотрим на некоторые примерные рецепты клецок со всего мира.

1. ХИНКАЛИ

В грузинской кухне довольно много видов хинкали. Обычно фаршированные бараниной или свининой, приготовленные на пару, наполненные восхитительным бульоном и имеющие форму пакетиков, эти клецки подаются в Грузии как повседневные блюда, так и как часть любого традиционного праздника.

2. БАОЗИ

Китайская кухня, возможно, может похвастаться самым большим разнообразием пельменей, и это еще один фирменный китайский рецепт. Размер этих щенков довольно большой. Один кусок может заменить целую трапезу! Их пушистое тесто готовят на дрожжах, поэтому китайское слово «булочка» является частью их названия. Они чрезвычайно популярны в континентальном Китае.

3. КНЕДЛИК

Кнедлики типичны для многих центральноевропейских кухонь. Тесто готовится из картофеля и используются как сладкие, так и соленые начинки.В зависимости от вида начинки их можно использовать в супе, подавать с овощами и сливками или посыпать медом или ягодным вареньем и сахарной пудрой.

4. КОНДОМИ

Если вы думаете, что пельмени в основном нравятся тем, кто ест мясо, то вот отличный вариант для вегетарианцев. Начинка по старинному русскому рецепту состоит из грибов, смешанных с зерном, таких как гречка или рис, и наполнена зеленью. Даже тесто готовится только на растительном масле, и эти клецки не готовятся на пару, а запекаются в духовке или на плите на медленном огне в течение длительного времени для получения насыщенного вкуса.

5. ШАО-МАЙ

Этот китайский фаворит с начинкой из креветок и свинины является неотъемлемой частью китайских праздничных традиций, где их приготовление является одновременно церемонией и своего рода искусством. Эти клецки, приготовленные из тонкого, как бумага, теста и сладко-соленой начинки, часто можно увидеть на столах по всему миру, накрытых для празднования китайского Нового года.

6. МОНГОЛЬСКИЙ БУУЗ

Это аутентичное монгольское блюдо можно найти во многих домашних хозяйствах по всей стране, а также в кафе и ресторанах быстрого питания и изысканной кухни.Как и многие азиатские пельмени, они обычно готовятся на пару и фаршируются смесью различных видов мяса и трав, а складываются фирменным способом, что делает их очень узнаваемыми.

7. СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЫ

Эти клецки, как и все в Сибири, созданы для того, чтобы их долго терпеть. Обычно эти клецки производятся в сибирских семьях сотнями, замораживаются и хранятся на потом. Сваренные без размораживания, а затем поданные со сливочным маслом, сметаной и зеленью, их любят во всей России.

8.ZEPPELINS

Как следует из названия, эти литовские пельмени большие и имеют форму футбольного мяча. Тесто готовится из картофеля, что отличает его от многих видов пельменей. Для начинки обычно используют творожный сыр или фарш и зелень. Это сытное пикантное блюдо обычно подается со сливочными соусами и является любимым блюдом литовской кухни.

9. МОДАК

А теперь, если вы думаете, что клецки не могут быть десертом, подумайте еще раз. Этот сорт, родом из Индии, является популярным местным сладким блюдом.Эти клецки, сделанные из сладкого рисового теста и начиненные тертым кокосом и пальмовым сахаром, имеют большое культурное значение, так как они считаются фаворитом Ганеши, индийского бога слонов.

10. MAULTASCHEN

Эти милые конвертики, наполненные копченостями, шпинатом и другими вкусностями, родом из Германии, где их традиционно подают с бульоном или сливочным соусом, как итальянские равиоли. Они часто ассоциируются с Великим постом, но католикам обычно не рекомендуется есть мясо во время поста, когда оно запаковано в конверт, это, очевидно, не так очевидно.

11. ГЮРЗА

Еще одно азербайджанское блюдо в нашем списке совершенно уникально. Хотя тесто и начинка довольно универсальны, техника приготовления особенная. Гюрза — это общее название левантийской гадюки. Когда эти клецки готовятся, в середине остается небольшое отверстие, через которое выходит горячий пар от кипящего бульона внутри, издавая свистящий звук, похожий на звук тезки этих клецок.

12. ДЮШБАРА

Дюшбара — на самом деле название супа, приготовленного из маленьких пельменей с мясной начинкой, баранины и множества традиционных трав.Это сытное блюдо родом из Азербайджана, обычно подается с винным уксусом и часто используется в качестве лекарства от похмелья или традиционного семейного воскресного обеда.

13. КАВА МАНТА

Эта экзотическая версия пельменей пришла от уйгуров, нации в Центральной Азии. Традиционно их готовят из тыквы и баранины, начинку обычно не рубят, а нарезают. В ресторанах вы можете найти эти восхитительные пельмени в форме роз и скрученных с начинкой.

14.ПЕЛЬНИЦЫ

Ну, мы не могли просто пропустить старые добрые пельмени, любимые многими. Во многих семьях это не просто еда, а времяпрепровождение любимой семьи, когда все собираются за большим столом с четырьмя сервировками, рассказывают шутки, связываются и делают клецки для предстоящих сотен приемов пищи.

15. ПАН-СЕ

Они больше похожи на булочки или пироги, чем на клецки, и тем не менее они заполняют обязательный контрольный список клецок, приготовленных на пару, с начинкой из мяса и овощей и сделанных из теста.Это корейское лакомство выпускается с различными начинками, как мясными, так и вегетарианскими, и обычно подается с одним из традиционных корейских соусов.

16. BORAKI

Эти армянские клецки обычно жарятся и имеют открытые стороны, поэтому начинка также становится хрустящей. Наполненные травами и специями, как и многие другие блюда армянской кухни, эти клецки наполнены разнообразным мясом и луком и подаются со свежей зеленью.

17. DIM SUM

Димсам — одни из самых известных и популярных пельменей в мире, в основном из-за популярности этого блюда за пределами Китая.Их форма, начинка и даже цвет теста сильно различаются от места к месту, так как повара во всем мире используют простую основу из тонкого рисового теста и начинки для кулинарных экспериментов разной степени дикости.

18. ГЕДЗА

Эти японские жареные пельмени с начинкой из мяса, заправленные обычной смесью саке, имбиря, чеснока и мирина, являются любимым блюдом на вынос во многих странах. Но они бывают и для гурманов, и в Японии процесс их изготовления сам по себе является искусством.

19. KURZ

Происхождение этих пельменей — небольшой горный край Дагестана. Их легко узнать среди других видов пельменей благодаря запатентованному «плетеному» тесту. Повара в Дагестане используют для начинки все виды мяса, в том числе птицу и мясные обрезки, а также овощи и яйца.

20. СВИНЬИ

Это блюдо, очень распространенное в Уральском регионе России. Как следует из их русского названия, они такие горячие и хрустящие, что когда вы их откусываете, они окатывают вас пикантным бульоном, по-видимому, из-за этого вы выглядите так, будто только что полностью съели вкусную еду.

21. МАНТАС

Мантас — это пельмени, родом из многих центральноазиатских кухонь, и во многих из них они считаются повседневным блюдом. В зависимости от сезона или случая их готовят с различными начинками, включая несколько видов мяса, например телятину, оленину, баранину и овощи. Их обычно подают со сметаной и бульоном.

22. КРОППКАКА

Если это название пельменей звучит для вас так, как если бы это было что-то, что может продать Ikea, вы не так уж и ошиблись! Это традиционное шведское блюдо не похоже на ваши пельмени регула, но формально это пельмени.Это блюдо, приготовленное из картофеля и картофельного крахмала, свинины и лука, очень распространено в южных регионах Швеции.

23. ЧУМАР

Мелко нарезанный свиной жир, завернутый в тесто из гороховой муки, может показаться вам не очень аппетитным рецептом пельменей, но люди в Татарстане и Мордовии любят эти крошечные пикантные кусочки. Их обычно подают вареными в любом мясном бульоне, заправленными зеленью и зеленью.

24. КИМЧИ-МАНДУ

Всякий раз, когда вы отправляетесь в Корею, вы найдете кимчи, поэтому не удивительно, что там есть пельмени с кимчи.Потому что это именно то, что есть Кимчи-Манду. Вы можете найти множество их разновидностей, они очень популярны в Корее. Смешанные с мясным фаршем или с начинкой только кимчи, их подают практически везде.

25. ВОНТОНС

Еще один фаворит китайской кухни. Приправленное имбирем и чесноком, подаваемое с бульоном и ростками бамбука, это блюдо можно найти в меню почти каждого китайского ресторана по всему миру. И, конечно же, празднование китайского Нового года не обходится без всяких вонтонов на столе.

26. JIAOZI

Еще одно блюдо из Китая в нашем списке, это блюдо пользуется всеобщей популярностью. Эти клецки, фаршированные смесью мяса и грибов, могут быть жареными, приготовленными на пару или отварными и обычно подаются с уксусом, соевым соусом и смесью семян кунжута для соуса.

27. ЧУЧВАРА

Самые маленькие пельмени в нашем списке родом из Узбекистана. Их заправляют рубленым мясом и луком и подают в бульоне с тушеными овощами. Из-за своего крошечного размера они выглядят чрезвычайно привлекательно, но представьте себе, как сложно их сделать!

28.ПОДАРИЛО

Эти клецки родом из Чехии и представляют собой все, что вы могли бы найти в традиционных клецках практически любой кухни — тонкое бездрожжевое тесто, фаршированное смесью мяса и зелени, приготовленное разными способами, например, варка или жарка, и подается с различными соусами. Их можно хранить в морозилке и готовить в микроволновке! По этой причине многие студенты любят это блюдо.

29. РАВИОЛИ

Равиоли — итальянский вид пельменей. их обычно начиняют чем-нибудь вкусным, например, сыром рикотта или кроличьим мясом, шпинатом или грибами портобеллы, и подают с восхитительными сливочными соусами.Замороженные равиоли можно найти практически в каждом супермаркете Италии.

30. КРЕПЛАЧ

Это традиционное еврейское блюдо часто подается на Рош ха-Шана и состоит из клецок с различными начинками, сваренных в курином бульоне или жареных. Жареный вариант часто выбирают на ханукальный стол. Это блюдо бывает с различными начинками, наиболее распространенными из которых являются картофель и лук или мясной фарш, но они также могут быть начинены разными видами сыра.

31.БЕРИК

Byoriks — блюдо родом из Калмыцкой области России. Они похожи на небольшие жареные во фритюре пирожные с начинкой из мяса, зелени и лука. Это традиционная закуска для многих праздничных обедов или закуска к пиву и другим легким алкогольным напиткам.

32. ТУРЕЦКАЯ МАНТА

Это еще один претендент на звание самых маленьких пельменей в этом списке. Турецкие манты наполнены говяжьим или бараниным фаршем, приправлены традиционными травами и подаются с чесночным соусом из йогурта.

33. ВАРЕНИК

Вареники — русская разновидность пельменей, у которых внутри есть любая другая начинка, кроме мяса. Наиболее популярны вареники с творогом, грибами, картофелем и луком или сезонными ягодами, особенно вишней. Их варят или жарят, подают со сметаной, и они являются обычным завтраком в выходные дни для многих российских семей.

34. УФАК ЯСЕНЬ

В переводе как «мало еды» это блюдо распространено у крымских татар. Как следует из названия, они очень крошечные.У вас легко поместится шесть или даже семь кусочков этих милых крошечных малышек в вашу ложку. Традиционно их фаршируют мясным фаршем и зеленью, подают с бульоном и овощами.

35. ТОРТЕЛЛИНИ

Тортеллини — еще один фаворит итальянцев. Он не сильно отличается от равиоли, вы встретите рецепты, в которых используются те же ингредиенты. Самая большая разница — форма. В то время как равиоли представляют собой крошечные квадраты, тортеллини выглядят как милые маленькие ушки.

36.MOMO

Этот экзотический вид пельменей родом из гор Тибета. Так что неудивительно, что начинка у них не менее экзотическая. Обычно вы найдете их фаршированными смесью коз, баранины и даже яка, а также различных видов горной дичи. Вы найдете их почти за любым столом в Тибете.

Пельмени действительно универсальное блюдо, как видите! Вы слышали о каких-нибудь других рецептах пельменей? Звук внизу!

Кавказская кухня из фарша.Кавказские блюда

Кавказская кухня из фарша. Кавказские блюда

Кавказская кухня не менее разнообразна, чем сам Кавказ. В наш рацион плотно вошли аджика, шашлыки, овощные блюда со специями и пряностями. А побаловать семью традиционной восточной выпечкой сможет любая хозяйка.

Хачапури — настоящий шедевр грузинской кухни. Готовить их можно по-разному: Существует огромное количество разных рецептов, в которых не повторяются тесто и начинка.В разнообразии техник приготовления вы обязательно найдете ту, которая придется по душе.

Какая восточная кухня без выпечки? Блюда, приготовленные по рецептам кавказской кулинарии, пользуются большой популярностью во всем мире.

Кавказская выпечка бывает сладкой и соленой, с добавлением меда, фруктов, овощей, разных сортов мяса и рыбы. Практически в каждом рецепте много специй и зелени. Начинки всегда много, она сочная и очень вкусная.
Хычин, осетинские пироги, хачапури с сотнями разных начинок — это далеко не весь перечень продуктов из теста, которым славится кухня Кавказа.Рецепты тысячелетия передаются из поколения в поколение, в каждой семье есть свой секретный ингредиент, который делает выпечку уникальной. Кормление пирогов тоже уникально — на стол ставят 3 пирога, как дань уважения воде, солнцу и земле.

По качеству теста легко отличить умелую хозяйку от неопытной. Чем лучше и тоньше раскатывается тесто, тем больше похвалы заслуживает женщина.
Количество начинок в тортах говорит о щедрости и гостеприимстве хозяев.Ни в одном доме не встретишь выпечки без фарша. Лук, сыр, грибы, баранина — всем богатым хозяевам подается с пирожными.

Недостаточно смешать все компоненты, для удачного результата в блюдо нужно вложить душу и приготовить с любовью.

Кавказская выпечка — это не только пеллеты и пироги. В этом разделе нашей виртуальной кулинарной книги вы найдете не только традиционные кавказские пробы из теста, но и множество оригинальных рецептов, о существовании которых, пожалуй, слышите впервые.Достаточно заглянуть в наш раздел, и ваши ноги доведут вас до плиты, попробуйте приготовить пирожки по новым рецептам.

Кухня народов Кавказа или национальная кавказская кухня — это сборная концепция, объединяющая кухни абхазской, азербайджанской, армянской, грузинской, лезгинской, осетинской, чеченской. Конечно, у каждого из них свои блюда, но большинство из них похожие, например, шашлык. Это блюдо представляет собой цельные нарезанные кусочки свинины или баранины, замаринованные, а затем обжаренные на гриле.Принцип приготовления блюда одинаковый, различаются одни и те же маринады. Они самые разнообразные.

Общность перечисленных ранее кавказских кухонь такова, что в каждой из них вы найдете закуски, салаты, первые блюда в виде густых супов, вторые горячие блюда, десерты, выпечку, заготовки на зиму. Такой узор прослеживается в употребляемой пище. Так, например, основу многих блюд составляет мясо. Самые популярные — баранина, затем идет коздятин и говядина, а также мясо птицы.Свинину практически не употребляют по религиозному признаку. Дело в том, что многие кавказцы придерживаются ислама, который как раз налагает запрет (харам) на употребление свинины. Кроме того, довольно широко используются молоко и кисломолочные продукты. Довольно популярны для лыж молоко и напитки на его основе, а также всевозможные сыры. Кстати, сыр для кавказских народов — неотъемлемая часть их традиционной кулинарии. Также на традиционном кавказском столе вы увидите большое разнообразие зелени, а также местные сезонные овощи.Еще одна похожая особенность — использование пшеничной муки для выпечки тортов.

Народы Кавказа ревностно охраняют свои традиции. Так, например, отправившись на Кавказ, вы снова увидите тандыр — традиционную миниатюрную печь, в которой готовят самые разнообразные блюда. Вера и правда прослужили такому устройству не одну сотню лет и прослужат не меньше!

Говоря о кухне народов Кавказа, хочется отметить, что она с каждым годом и все больше набирает популярность в мировом масштабе.Сегодня миллионы людей слышат такие названия: Харчо, Плов, Лобио, Сацива, Хачапури, Лулле-Кебаб и многие другие. И это неудивительно, ведь эти блюда получаются не только необычными и пикантными, но и очень вкусными!

Если вас интересует национальная кавказская кухня, то предлагаем познакомиться с ней поближе. Для этого не нужно идти в дорогой ресторан или искать подходящее кафе. Приобщиться к кавказской кухне можно не выходя из дома.Достаточно просто воспользоваться рецептами с фото, которые здесь приведены! Надеемся, что приготовленные вами блюда получатся в лучших традициях настоящей восточной кухни!

В данной статье представлена ​​десятка самых популярных блюд народов Кавказа. У каждого народа, скорее всего, есть свои разновидности этих блюд, где-то даже свои названия блюд и особенности рецептов. Поэтому дорогие читатели, если есть что добавить, поделитесь своими знаниями в комментариях.

Существует множество рецептов и разновидностей шуртов, а также названий (Шорп, Чорк, Шорпо, Сорп, Чорба). Простыми словами Шурпа — это суп с мясом, овощами и зеленью.

Хычин — национальное блюдо карачаевцев и балкарцев, представляет собой лепешку из тонкого теста с начинкой, в основном с картофелем, сыром, зеленью или мясом.

Хинкал

Хинкал — традиционное кавказское блюдо, отварное в мясном бульоне кусочки теста (чинкалины), заправленные бульоном, отварным мясом и соусом.

Халтама — отварные кусочки теста из кукурузного заварного крема, приготовленные на мясном бульоне, чаще всего с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

Чудо (ударение на последней букве) — одно из самых распространенных блюд Дагестана. Чудо — закрытые пирожки из мелко раскатанного теста, с другой косточкой. Очень похоже на чебурек, только жарится на сухой сковороде без масла.

Чанахи — одним словом, жаркое; Курс грузинской кухни, который тушится в глиняном горшочке из баранины с овощами.

Шашлык — блюдо с мировым именем, которое готовят в разных уголках планеты. В горах Кавказа это блюдо актуально, так как на большой высоте давление ниже и вода закипает при более низких температурах. В этих условиях готовить мясо очень долго. Но жарить вкусно, что в совокупности с правильным маринадом делает кавказский шашлык одним из самых вкусных в мире.

Долма (Далма, Дулма, Дурма, Толм, Сарма) — блюдо, которое представляет собой прикормленные овощи или листья (обычно виноградные), голубцы в виноградных листьях.Начинка обычно готовится на основе риса, также может содержать отварное рубленое мясо.

Хачапури — грузинские гранулы с сыром.

Осетинский пирог — осетинское блюдо, которое представляет собой пирог с начинкой из творога, сыра, картофеля, мяса или зелени.

Это вкусно.

Кавказская кухня — яркая и необычная. Это, в первую очередь, мясо, зелень, сыр и специи, из которых очень вкусные вещи.

1. Дагестан

   Раньше для приготовления аварского хинкала использовали баранину, сейчас чаще берут говядину.

   Состав:

   300 г говядины

   5 помидоров свежие

   соль, перец, лавровый лист

   репчатый лук

   1 головка чеснока

   1 ч. газировка

   масло растительное

   Консультация:

   Подавать мясо, тесто, чесночный соус и бульон отдельно

   Крышка с тестом должна быть плотно закрыта

   Рецепт:

   Сварите большие куски мяса.

   Пшеничное тесто, замешанное в кефире, раскатать слоем 6 миллиметров толщиной 6 миллиметров, нарезать ромбами или квадратами и бросить в кипящий бульон, оставшийся после мяса.Готовим минут пять, иногда помешивая.

   Как только тесто будет готово, срочно снимаем, не забывая протыкать каждый кусок вилкой или зубочисткой.

   Для соуса смешать в бульоне сметану или тушеные помидоры с чесноком.

2. Чечня

   Чепалгаш

   Чепалгаш — это тонкие лепешки с творогом. Несмотря на стереотип о шашлыках, основу северокавказской кухни составляют мука, крупа и сыр, то есть простая, дешевая и калорийная еда.

   Состав:

   100 г пшеничной муки

   100 г кефиры

   0,2 г пищевой соды

   Для наполнения:

   75 гр творога

   несколько связок зеленых бантов

   20 г сливочного масла

   Консультация:

   Приготовить на сухой сковороде

   Рецепт:

   Тесто пшеничное. Поверхность на кефире разделить на кусочки примерно по 200 грамм в виде шариков и мелко раскатать.Положить пару столовых ложек начинки из домашнего творога, зеленого лука, яиц и соли. Края совмещаются и стыкуются, раскатываем окатыш до толщины менее сантиметра.

   Обжарить на сковороде с двух сторон (первая сторона — с крышкой, вторая — без крышки). Готовые гранулы обмакнуть в горячую воду, сложить друг на друга, промазать каждый слой сливочного масла.

   Разрезать слайд целиком, как торт, на 6 частей. Ешьте, пока не остынет.

3. Осетия

   В Осетии по праздникам часто встречаются пирожки с мясом, ботва свеклой, картофель, капуста.В Цахараджине есть свекла и сыр, это очень вкусный и сытный пирог.

   Состав:

   2 куриных яйца

   400 г пшеничной муки

   150 г сыра Сулугуни

   150 г осетинского сыра

   80 г свекольной начинки

   30 мл вспомогательного масла

   5 г сахара

   5 г солей

   10 г сухих дрожжей

   вода

   Консультация:

   После в конце смазать маслом в конце, накрыть полотенцем и дать постоять 5 минут

   Рецепт:

   Проверьте тесто на дрожжах с молоком, солью и мелким маслом.Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на час.

   Сделайте начинку из свежего молодого сыра и нарезанной соломенной свеклы без стеблей. Для жирного можно добавить фольгу или сметану. Пел и перец.

   Сделайте торт толщиной чуть меньше сантиметра. На середину выложить начинку. Оторвав кончики теста посередине, снимаем. Поверхность коржа перевернуть, аккуратно смять, в середине сделать надрез для пара.

   Выпекать в духовке 15-20 минут.Затем смажьте маслом.

4. Ингушетия

   Береза ​​

   Мясо в Ингушетии обычно подают с особым соусом. Вот его рецепт.

   Состав:

   мясной бульон

   несколько картофелин

   пучок зелени

   соль перец

   1 Loux

   1 морковь

   масло сливочное

   Рецепт:

   Картофель варят на мясном бульоне, осторожно добавляя сырые яйца.

   Смешать с бульоном, чтобы пюре в нем растворилось.

   Варить пару минут, затем снять с огня, добавить мелко нарезанный зеленый люк и другую зелень по вкусу.

   Запить, поперчить, томить 10-15 мин. Добавить тушеную на сливочном масле луковицу и морковь.

5. Адыгея

   Гедлибжа

   Кроме адыгейского сыра, о котором все знают, стоит попробовать хедлибж. Это тушеная курица в сметане или сливках.

   Состав:

   5 шт. Куриные сердечки

   2-3 ст. сметана

   1 Луковица

   1,5 ст. мука

   соль, перец, смесь перцев по вкусу

   Рецепт:

   Лук и чеснок мелко нарезать и отдельно обжарить до золотистого оттенка.

   Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать паприкой. Залить водой, посолить, тушить 15 минут.

   Добавить соус из сметаны, муки и воды, тушить за полчаса до готовности.

6. Азербайджан

   Довг.

   Дов — одно из популярных и любимых блюд азербайджанской кухни. Блюдо хорошее тем, что оно красивое и горячее, и холодное.

   Ингредиенты на 2-литровый цилиндр Homemage:

   2 сметаны 200 г

   1 большая пучок кинсе, укроп, шпинат, ботва, мята

   1 маленькая головка чеснока

   0,5 Арт. Рис круглый

   0,5 Арт. Горох отварной нута

   Консультация:

   Лучше использовать домашние макони, можно купить на рынке

   Перемешать пульт при варке нужно постоянно доводить до кипения, иначе макони выйдет

   Деревянная ложка Mix better

   Рецепт:

   Всю зелень заранее вымыть, мелко поставить, просушить.Отдельно отварить рис. Влейте макони и сметану в кастрюлю и хорошо перемешайте. Колесите туда 2 яйца. Добавьте отварной рис и воду.

   Поставить кастрюлю на большой огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения.

   Когда Марцона закипит — выложить в кастрюлю зелень и мелко нарезанный чеснок, не переставая мешать.

   Доведите до кипения.

   Добавьте отварной горошек. Крышкой не закрывать первые пару часов.

7. Армения

   Ишхан в вине

   До сих пор Ишхан считается главным кулинарным шедевром Армении, или Севанской форели.Достанет ложкой через жабры, не вспахивая брюшко. Затем нежную рыбу фаршируют эстрагоном и оставляют в вине.

   Состав:

   Форель 1 кг

   1 пучок Estragona

   300 г Алычи

   1 Луковица

   белое сухое вино

   Рецепт:

   У форели вынуть жабры, через них ложкой вынуть внутренности. Полость тщательно промыть и залезть измельченной смесью алликов, граната, лука и этрагона.

   Писать нужно на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 килограмм блюда, не допуская контакта рыбы с дном сковороды. Для этого его можно надеть на камни или деревянные палочки.

8. Грузия

   Чкмерули

   Очень вкусный рецепт Цыпленка из национальной кухни Грузии.

   Состав:

   500 мл сливок

   коробка кинсе

   пучок петрушки

   несколько зубчиков чеснока

   соль, перец, Хмели Суннели

   Рецепт:

   Цыплята Живите вдоль грудки, удалите лишний жир, остатки и кончики крыльев, немного уберите.

   Саттейл посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Выложить на раскаленную сковороду под трещину, обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

   Полить сливочным соусом, толченым чесноком, кинсе, петрушкой и хмелем-суннелсом. Закройте крышку, нарезав в духовке примерно на 20 минут.

(PDF) Сырная взятка. Просмотр социальных изменений через питание и мобильность в Дагестане, Северный Кавказ

CHEESE BRIBE. ПРОСМОТР СОЦИАЛЬНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ЧЕРЕЗ ЕДА И МОБИЛЬНОСТЬ … 129

Хамфри, Кэролайн.1995. Создание культуры разочарования: потребление в

Москве, хроника перемен. В: Д. Миллер (ред.) Worlds Apart: Moder-

nity через призму местного. Нью-Йорк: Рутледж, стр. 43-68.

Хамфри, Кэролайн. 2002. Натуральное хозяйство и крестьянство как идея в условиях временной России. В: П. Леонард и Д. Канефф (ред.) Постсоциалистический крестьянин? Сельские

и городские самобытные конструкции в Восточной Европе, Восточной Азии и бывшем

Советском Союзе.Оксфорд и Лондон: Palgrave, стр. 136–59.

Калишевска, Ивона и Ивона Колодзейска-Дегурска. 2015. Социальный контекст

использования дикорастущих листовых овощей в Шири, Дагестан, журнал этнобиологии и

этномедицина. https://ethnobiomed.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13002-

015-0047-x. Доступ 07.07.2016.

Калишевска, Ивона. 2016. За Путина и за заря. Dagestańscy muzułmanie o Rosji

i państwie islamskim. Варшава: Издательство Варшавского университета.

Калишевска, Ивона и Мацей Фальковски. 2016. Завуалировано и открыто в Чечне

и Дагестане. Лондон: Hurst Publishers.

Карповы, Юрий и Екатерина Капустины. 2011. Горцы после гор: Миграционный проезд-

сессия в Дагестании в XX I в начале XXI века, их социальные и этнокультурные

после и перспективы. Санкт-Петербург: Петербургское Востоковедение.

Леденева, Алена. 1998. Российская экономика одолжений: Блат, сети и неформальный обмен

.Кембридж: Издательство Кембриджского университета.

Леденева, Алена. 2009. Из России с Блатом: Могут ли неформальные сети помочь современной России? Russia Today 76 (1): 257–288.

Лонкила, Маркку. 1997. «Неформальные отношения обмена в постсоветской России: сравнительная перспектива

». Социологическое исследование онлайн 2 (2). http: //www.socresonli-

ne.org.uk/2/2/9.html. Доступ 25.05.2016.

Маркус, Джордж. 1995. thnography in / of the World System: The Emergence of Multi-

-Site Ethnography, Annual Review of Anthropology 24: 95–117.

Мата-Кодесал, Диана. 2010. Еда за границей, вспоминая (дома), антропология

еды 7: 1–12. http://aof.revues.org/6642. Доступ 25.06.2016.

Mroczkowska, Joanna. 2016. Polityka smaku. Rola jedzenia w tworzeniu, podtrzymy-

waniu i negocjowaniu więzi społecznych i rodzinnych w Dąbrowie Białostockiej

i okolicach. Неопубликованная кандидатская диссертация. Варшавский университет.

Меркотт, Энн. 2001. «Готовить для него — удовольствие»: еда, время приема пищи и пол в

некоторых домах Южного Уэльса.В: К. Бреттел и К. Сарджент (ред.) Гендер в кросс-

-культурных перспективах. Река Аппер Сэдл: Пирсон Прентис Холл, стр. 110–119.

Патико, Дженнифер. 2003. Потребляя запад, но становясь третьим миром: импорт продуктов питания и

опыт русскости, Anthropology East Europe Review 17 (1): 31–6.

Патико, Дженнифер. 2002. Шоколад и коньяк: дары и признание социальных

миров в постсоветской России, Этнос 67 (3): 345–368.

Глик Шиллер, Нина и Ноэль Салазар.2013. Режимы мобильности по всему миру,

Журнал этнических и миграционных исследований 39 (2): 183–200.

Шац, Эдвард. 2009. Введение, В Э. Шац (ред.) Политическая этнография: Что

Погружение способствует изучению власти. Чикаго: Чикагский университет

Press.

Второй выпуск CJSS: Второй выпуск CJSS.qxd

% PDF-1.6 % 708 0 объект > эндобдж 705 0 объект > поток application / pdf

Пользователь

Второй выпуск CJSS: Второй выпуск CJSS.qxd

2010-02-01T13: 38: 51 + 04: 00PScript5.dll Версия 5.22010-05-27T12: 26: 19 + 05: 002010-05-27T12: 26: 19 + 05: 00 Acrobat Distiller 8.1.0 (Windows) uuid: 8c745d55-0a34-4c31-9f03-7df107cc0342uuid: ca53b577-17e6-42b7-a156-660dccc75daa конечный поток эндобдж 1428 0 объект > / Кодировка >>>>> эндобдж 681 0 объект > эндобдж 682 0 объект > эндобдж 693 0 объект > эндобдж 1461 0 объект > эндобдж 704 0 объект > эндобдж 643 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 646 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 649 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 652 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 655 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 658 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 661 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / ExtGState >>> / Тип / Страница >> эндобдж 664 0 объект > / Тип / Страница >> эндобдж 1426 0 объект > поток H0

Сообщение об одежде ногайцев.Научно-исследовательская работа «Ногайская одежда»

.

В Дагестане проживают 72 этнические группы. У представителей каждого народа свой особенный, исторически сложившийся национальный костюм. Сегодня старинные искусно сшитые национальные костюмы часто надевают старейшины и даже чиновники на торжественные мероприятия и праздники. Красота национальной одежды и ее историческое значение высоко ценится молодым поколением дагестанцев. Костюмы бережно хранятся и передаются по наследству.

Для начала рассмотрим особенности мужского и женского костюма жителей Дагестана.

Костюм мужской

Мужской национальный костюм у всех народов Республики Дагестан практически не отличается от одежды других народов Кавказа.

Костюм состоит из рубашки кавказского покроя, брюк из плотной черной или серой ткани и приталенного черкесского шерстяного пальто с глазками.

Черкесское пальто могло быть длиной до щиколотки или до колен с удлиненными до низа рукавами. Мужчины носили кинжал или пистолет на специальном поясном ремне поверх черкесской шубы.

Газовые крышки были сделаны из серебра или слоновой кости, каждая из которых содержала порох для одного выстрела.

Особой деталью мужского платья на Кавказе является головной убор — это символ чести и достоинства мужчины. Скинуть шляпу с головы кавказцу в пылу спора — значит нанести личное оскорбление, а дать шляпу дагестанцу — значит предложить вечную дружбу. Знатные и зажиточные люди носили каракульские шапки, а простые люди — из овчины.

Мужчин защищал от холода и дождя плащ из овчины.Туфли были из мягкого сафьяна — ичиги.

Женская одежда

Костюмы дагестанских женщин очень разнообразны, различаются широкими расцветками, покроем, отделкой и украшениями. Со временем женская одежда изменилась намного меньше, чем мужская, отражая этнические особенности, нравы и обычаи древности, территорию проживания.

Цвет одежды и количество украшений указывало на возраст женщины, ее социальный статус и достаток. Молодые девушки носили яркие ткани с рисунком, а женщины постарше — темную одежду.

Как уже говорилось выше, одежда у представителей этнических групп, проживающих на разных территориях, различалась. Предлагаем более подробно рассмотреть особенности национального костюма в разных уголках Дагестана.

Нагорный Дагестан

Наряд аварцев, даргинцев, лачек состоял, прежде всего, из длинного и широкого платья-рубашки туничного покроя. Крой платья был прямым или трапециевидным. Платье носили с поясом или кушаком.

Платья заправляли по бокам в брюки из ситца, бязи, темного атласа или под пояс так, чтобы длина доходила до колен.

На голове закреплялась специальная шапка — чухта, которая плотно закрывала верхнюю часть лба и свешивалась сзади. Сверху надевали специальное одеяло.

Женщины носили кожаные или вязаные туфли с изогнутым мыском, что было практично и красиво. Эти туфли не попали в камни.

Южный Дагестан

Народы лезгинского отряда носили самые нарядные, яркие и богатые костюмы. Главная особенность костюма — многослойность. Под верхнее распашное платье-валчаг надевали шелковое платье прямого или обрезного кроя, иногда с длинными пышными рукавами.

Второй особенностью женского костюма было обилие украшений на платье. Одежда была отделана драгоценными камнями и золотыми и серебряными монетами, вышита крупными узорами.

Предпочтение отдавалось тканям красного, желтого, зеленого, пурпурного цветов.

Женщины носили на голове шелковые или шифоновые шарфы.

Кумыки и чеченцы

Традиционные кумыки и аккинки Чеченские женщины носили свободное платье-кабалай с широкой длинной юбкой.

Платье было украшено двойными пряжками и серебряным филигранным поясом на талии.Кабалай имел двойные рукава: нижние были узкими и длинными до запястья, а верхние — широкими, длинными, складывающимися, расширяющимися книзу.

На головах у них были кружевные тастары и шелковые гульменди.

Гайки

Костюм ногайцев больше всего похож на среднеазиатскую одежду. Наряды отличались наличием серебряных украшений с крупным орнаментом.

Женщины носили стеганый кафтан-бешмет. Головным убором юных девушек были красивые тюбетейки, а у женщин постарше — платки.Сегодня на российском рынке появляется все больше фирм и компаний, предлагающих качественную оргтехнику. В то же время эти предложения часто оказываются неприемлемыми по цене … И лишь единицы фирм предлагают своим покупателям оборудование с приемлемым соотношением цены и качества. Среди этих фирм — и интернет-магазин «VSEPRINTERA.RU», предлагающий принтеры и расходные материалы к ним. Обязательно посетите сайт магазина!

14 сентября 2017 года Лариса Даудова, старший научный сотрудник НИИ им.Ю. В Литературном музее им. Лермонтова в селе Парабоч проведено «Музейное занятие» для учащихся 9 класса МБОУ «Воскресеновская общеобразовательная школа» Традиции национальной женской одежды народов России »на тему:« Традиции ногайской женской одежды ». Задачи: сохранение и развитие самобытной культуры ногайцев. Задачи: популяризация традиций национальной женской одежды ногайцев.«

Одежда ногайцев — это богатое историческое и этнокультурное наследие народа.Отличающийся неповторимой самобытностью и красотой, он дает представление о многовековом историческом развитии, кочевых традициях и культурных связях ногайцев. География расселения народа от Иртыша до Дуная стала причиной существования различных региональных особенностей женской одежды … Различия стали проявляться после распада Золотой Орды, когда ногайцы рассеялись по территория нескольких государств: (Крымское, Астраханское, Казахское, Сибирское ханства, Ногайская Орда).Эти различия особенно усилились во второй половине XIX века. Контакты между разными частями народа еще более ослабли, а некоторые группы ногайцев попали под культурное влияние народов Северного Кавказа.

Самым своеобразным является женский костюм ногайцев Северо-Западного Прикаспия. Национальный костюм ногайцев формировался на протяжении многих веков. Он характеризовался чертами, присущими как кочевому, так и оседлому образу жизни людей.Одежду ногайцев шили женщины вручную. Состоятельные женщины украшали свою одежду дорогими вышивками, носили золотые и серебряные украшения. Бедные носили грубую одежду и дешевые ткани. Женский костюм по покрою аналогичен мужскому. По покрою брюки были близки к мужским. Они достигли щиколоток, где сузились. Поверх штанов была надета рубашка. Поверх майки был надет короткий шелковый кафтан. Он был пришит на талии и плотно облегал фигуру. Чтобы было комфортно работать, часто шили без рукавов.Аксессуаром верхней одежды был фартук, который хозяйка надевала по дому. Незаменимый элемент женского костюма — головной убор. Традиционные женские головные уборы разнообразны: головной убор девушки представлял собой шапку из плотной ткани, отбитую мехом. На свадьбу невеста надевала накидку в виде платка, которую расшивали бусинками и монетами. Изменение социального статуса девушки после свадьбы отразилось на ее одежде: девушка стала носить белый платок.

Основным материалом для изготовления женской обуви служили кожа и шерсть.Чулки с рисунком шили из фетра. Они были рабочие и праздничные. Летом носили разные чувяки. Были туфли обувного типа: красные или черные туфли, которые надевались поверх сапог. Для женского костюма на спину вешали или нашивали различные украшения; пояс был украшен круглыми серебряными бляшками. Вместе с ним носили шейные украшения из серебра, монеты и жетоны.

Традиционный костюм любого народа — важнейший источник информации о его происхождении и культурных связях.Форма костюма менялась на протяжении веков. Произошли коренные изменения в социальном и культурном развитии ногайцев и других народов России. Наблюдается неуклонное вытеснение ногайского костюма из повседневной жизни одеждой европейского покроя.

В настоящее время в Шелковском муниципальном районе проживает 3 650 ногайцев, в основном в селах Сары-Су и Воскресеновский. Для исторического сохранения ногайской этнической культуры в районе действует Ногайский фольклорный центр, успешно развивается художественная самодеятельность.

Мероприятие прошло с презентацией слайдов и демонстрацией личного костюма студентки Регины Тенгисбаевой.

9 сентября в секции общего читального зала состоялось литературно-игровое путешествие по культурам народов России: «Единство разных».
13.09.2017 Национальная библиотека Чешской Республики ДАГЕСТАН. Сегодня, 28 июня, в Большом зале Русского театра прошла встреча с руководителями творческих коллективов — участников межрегионального фестиваля «Кавказ — Одна семья» из Ставропольского края,
30.06.2019 ИА Чеченинфо Кто такие ногайцы?

Ногайцы (самоназвание — Ногайлар) — древнейшие обитатели обширных северокавказских степей и принадлежат к тюркоязычной группе народов.История его развития очень сложна.

У ногайского этноса была своя государственность, сложившаяся в конце XIV века при эмиру Эдиге. Однако, по мнению некоторых экспертов, кочевой образ жизни и хрупкое государственное устройство впоследствии способствовали распаду Ногайской Орды на несколько независимых и полунезависимых государственных образований.

В конце XVIII века в результате активной политики России в регионе была ликвидирована ногайская государственность.А ареал ногайского этноса стал неуклонно сужаться. Более того, даже во время существования Советского Союза ногайцам было отказано в государственности или автономном статусе.

Сегодня основной ареал расселения ногайцев находится на территории Республики Дагестан, Ставропольского края, Карачаево-Черкесской Республики и Чеченской Республики. Значительная часть ногайцев проживала в ногайских степях, которые в 1957 году административно были разделены между Дагестаном, Чечено-Ингушетией и Ставропольским краем.

К сожалению, процесс ассимиляции, смешения, а также простого истребления сильно сузил численность ногайцев. По переписи 2002 года численность ногайцев в Российской Федерации составляет 90,666 человек: в Республике Дагестан — 38 тысяч человек, в Чеченской Республике — 3,5 тысячи человек, в Карачаево-Черкесской Республике — 15 тысяч; в Ставропольском крае — 20,6 тыс. человек; в Астраханской области — 4,5 тыс. человек. Судя по этим данным (с 1989 по 2002 год), численность ногайцев растет.

Язык и культура

Ногайцы говорят на своем родном языке, который принадлежит к кыпчакской группе тюркских языков, имеющей два диалекта: караногайский и кубанский. Литературный язык на основе караногайского и ногайского диалектов. Ногайский язык во многом близок татарскому языку, хотя в последние века он изменился под влиянием кавказской среды.И, несмотря на некоторые успехи ногайцев, ногайский язык по-прежнему остается малоизученным языком тюркской семьи.

Первые памятники литературы на ногайском языке относятся к XIV веку — времени образования ногайского государства. Отличительной чертой ногайской дореволюционной литературы была поэзия — стихи, стихотворения, монологи, оды, элегии.

Если говорить о возникновении ногайской советской литературы, то этот процесс неразрывно связан с просветительской деятельностью А.Х.Ш. Джанибеков, М.К. Курманалиев.

В первые годы Советской власти они продолжали собирать ногайский фольклор, готовили перевод письменности на латинскую графику и одновременно стали одними из основоположников ногайского литературного языка. С их деятельностью связано творчество Зейда Кайбалиева, Басира Абдуллина и других писателей. Ученый-этнограф Абдулхамид Джанибеков (1879-1955) считается создателем ногайской письменности, автором первых ногайских букваров и грамматик.

Религия

Традиционная религия — ислам.

Национальная одежда

Традиционная одежда ногайцев особым образом сочетает в себе элементы старинного костюма народов кочевого мира — Поволжья, Средней Азии, Казахстана и национальных костюмов горцев Кавказа. Он отражает исторический путь людей, их образ жизни, национальные особенности, эстетические представления о мире.Отличающийся неповторимой самобытностью и красотой, он дает представление о многовековом историческом развитии, кочевых традициях, культурных связях, географии расселения людей.

Многие его черты сформировались в эпоху саков (VII век до н.э.), сарматов (II век до нашей эры), гуннов (III век), кыпчаков. Ногайское орнаментальное искусство (узоры «бараньи рога», «древо жизни» и др.) Напрямую восходит к образцам, найденным в курганах сакского, сарматского, гуннского, а также золотоордынского времени.

Поскольку ногайцы, будучи степными воинами, большую часть времени проводили верхом, их одежда отражала особенности кочевого образа жизни. Так, сапоги имели высокий голенище, брюки широкого кроя для удобства катания, капталы и шепкены с запахом и с открытой грудью, разные виды головных уборов учитывали климатические особенности летнего и зимнего сезонов и т. Д.

Традиционной одеждой ногайцев были также штаны каптал и баслык и дубленки.Мужская одежда состояла из майки-туники, широких штанов, верхней рубахи, безрукавки, кафтана, бешмета и черкесского пальто (для богатых), плащей, обуви из шкур, марокко, хрома, шляп, фетровых шляп. Зимой носили шубы из овчины или волка, лисы, белки и каракуля. Мужская одежда дополнялась оружием и военными доспехами: луком и стрелами, топором, копьем, кольчугой, кинжалом, шашкой, а с середины 17 века — огнестрельным оружием: ружьями и пистолетами различных типов.

По покрою женский костюм близок к мужскому; в нее входили рубашка, разные платья, шубы, шапки из меха или ткани, шарфы, косынки, обувь из шерсти, кожи, сафьяна, а также ремни и различные виды украшений.

Кухня

Исторически сложившаяся продовольственная система ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополненных в очень небольших количествах растительными продуктами (зерно, мука, крупы, овощи, дыни и т. Д.)).

В их рационе были распространены такие продукты, как отварные в воде, иногда просо — сажа. Из обжаренного пшена, перемолотого в муку, готовили тальковую кашу, которую ели с молоком. А из пшеницы и кукурузы, размолотых в муку, варили суп уир. Кашу баста и мамырса готовили из кукурузной муки, из обжаренного пшена на воде, молоке или сыворотке — каша — баста из гайи. Значительное место в рационе ногайцев занимали различные супы (разновидности). В зависимости от состава заправки супы имели свои названия: суп с рисом — буруж сорпа; суп-лапша — лакса сорпа и др.

Из мучных крошек ногайцы готовили суп — затируха — унаш (умаш, ув-маш), сорпу. Кудырский суп готовили из кукурузной муки или любой другой муки, смешанной с кипяченой водой. Бедные ногайцы часто готовили жидкий суп — васмык из пшенной муки, заправленный айраном, сухим сыром или бараниной сала, и суп с пшеном — уйрэ сорпа на мясном бульоне или на воде. Если уире сорпа варилась на воде, в нее добавляли айран.

Любимое блюдо ногайцев — хинкал-инкал — блюдо из свежего теста, мелко нарезанного в виде ромбов или квадратов, сваренных на мясном бульоне или в воде.При приготовлении хинкала предпочтение отдается баранине. Ногайцы Терек-Сулакского междуречья и отчасти ачикулакские ногайцы готовили тонкий хинкал кумыкского способа приготовления.

Среди изделий из теста особое место у ногайцев занимали и занимают мучные изделия из раскатанного теста без начинки, обжаренные на кипящем масле. Такие продукты — результат воздействия животноводческой культуры. Поскольку жарка теста в масле также имела прямое практическое значение — такой продукт хранится долго, без черствости и не теряя вкусовых качеств при длительных миграциях.В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые лепешки из закваски, обжаренные на кипящем масле). Из пресного теста в курдючном или сливочном масле жарили люкумы (ромбики, треугольники из тонко раскатанного теста). По праздникам для рахат-лукума замешивали тесто с молоком, яйцами, маслом. Выпекали ногайцы и круглые пушистые пончики, обжаренные в большом количестве масла. Из сладкого пресного теста жарили хворост, пекли хлеб — мадж кал акай, катлама — слоеные трубочки из пресного тонко раскатанного теста, смешанного с молоком, маслом и яйцами.Некоторые ногайские катламы жарили на кипящем масле. Также ногайцы отдают предпочтение молочным продуктам в своем рационе: сливочное масло, различные сыры, творог, сметана, простокваша, простокваша, айран, молозиво.

Что касается напитков, то исследователи зафиксировали у ногайцев пять разновидностей чая: бортенке, шама шай, зинкйитпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался шай бобртенке, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и масла.Все ногайцы пили когай или калмыцкий шай (калмыцкий чай), который готовили из сливок с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник в рацион практически всех народов Северного Кавказа и пользуется популярностью до сих пор.

Особый интерес представляют особые виды еды и особые блюда, имеющие семейное, гостевое, праздничное или ритуальное значение. Свято соблюдая многовековые традиции, ногайцы принимают гостей, обильно и щедро накрывая для них стол.

В целом следует отметить, что в традиционной культуре ногайцев трапеза имеет не только утилитарное, но и символическое значение.Так, например, в день свадьбы всем гостям подавали отварную грудинку ягненка, запекали баурсак, катламу, рахат-лукум, готовили различные национальные блюда, а от родственников приносили кумыс. Родственников невесты, отправленных с ней в дом жениха (энгелера), угощали медом, маслом, ногайским чаем и обязательно вареной грудинкой ягненка.

Что касается поминальной и поминальной трапезы, то она была довольно скромной и состояла в основном из супа, мяса и бавырсакских лепешек.

Во время уразы ногайцы по традиции готовили особое блюдо на молоке из жареного и измельченного пшена.За годы Советской власти продовольственная система ногайцев претерпела значительные изменения. Укрепление торгово-экономических и этнокультурных связей с другими народами, диверсификация экономики, рост культурного уровня и материального благосостояния людей способствовали появлению новых блюд и новых способов их приготовления в повседневной жизни. Однако и сегодня традиционная система питания ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда продолжают занимать доминирующее положение в их кухне.

ногайцы Чечни

В Чеченской Республике большое внимание уделяется малочисленным этническим группам, ногайцы, по мнению представителей этого народа, ни в чем не ущемлены. Они проживают в Шелковском районе, в основном в 4-х населенных пунктах, в том числе Сары-Су, Мирный и др. Наряду с остальными народами республики: татарами, русскими, кумыками, турками-месхетинцами они участвуют в различных мероприятиях, организуют выставки изделий из серебра мастеров и национальной кухни.Знакомство с их богатой культурой, национальными костюмами, танцами, песнями. Недавно одна из таких выставок прошла в Мемориальном комплексе «Аллея Славы имени А.А. Кадырова в Грозном. Он был организован Министерством культуры Чеченской Республики с целью сохранения индивидуальности культуры народов, проживающих в Чеченской Республике и назывался «Ногайский Эл». Выставка длилась полтора месяца, и любой желающий мог своими глазами увидеть историю и культуру ногайцев.

Кроме того, с целью сохранения особенностей ногайского этноса в республике создан ногайский культурный центр, успешно функционирующий с 2002 года. Он находится в Шелковском районе, коллектив возглавляет Амирхан Тилеков. Благодаря этому центру ногайцы имеют возможность развивать свой язык, национальную культуру, традиции и обычаи. Для нужд центра: на покупку костюмов для любительского ансамбля и другие расходы выделяются необходимые средства.Кроме того, ежегодно выдаются бесплатные квоты на обучение молодых людей, которые получают образование в различных вузах страны. Также в селе Сары-Су построен Дом культуры, есть школа и детский сад. Наряду с другими селами, это село активно развивается.

Ногайцы и чеченцы давно живут вместе, между народами существуют крепкие дружеские отношения.

Халимова Фаиза

Информационное агентство «Грозный-информ»

Нашли ошибку в тексте? Выделите его мышью и нажмите: Ctrl + Enter

Национальная одежда — богатое историческое и этнокультурное наследие ногайского народа.Отличающийся неповторимой самобытностью и красотой, он дает представление о многовековом историческом развитии, кочевых традициях, культурных связях, географии расселения людей.

Национальный костюм ногайцев основан на элементах одежды древних кочевников. Многие его черты сформировались в эпоху саков, сарматов, гуннов, асов и кипчаков. Ногайское орнаментальное искусство напрямую восходит к образцам, найденным в курганах сакского, сарматского, гуннского, а также золотоордынского времени.

Поскольку ногайцы, будучи степными воинами, большую часть времени проводили верхом, одежда отражала особенности кочевого образа жизни. Так, ботинки имели высокий голенище, брюки широкого кроя для удобства катания, капталы и шепкены были мятыми и с открытой грудью, разные виды головных уборов учитывали климатические особенности летнего и зимнего сезонов и т. Д.

При изготовлении лучших образцов национальной одежды ногайцев использовались высококачественные материалы из стран Востока и Запада.Торговый Шелковый путь, действовавший веками, проходил через все регионы, населенные средневековыми ногайцами — Бахчисарай, Сарай-Бату, Сарай-Берке, Хаджи-Тархан, Сарайчик. Итак, археологические находки XIV-XVI вв. на территориях исторического поселения ногайцев можно говорить о тканях, коже, костях и металлических элементах одежды из Китая, Индии, Персии, Генуи, Египта.

Из лучших тканей и других тканей, кожи, шкур высших сортов шили одежду для состоятельных слоев населения.Состоятельные женщины украшали свою одежду дорогими вышивками, носили золотые и серебряные украшения. Бедные носили грубую одежду и дешевые ткани.

Одежда мужская

Рубашка нижнее белье — ишки Койлек [işki kөylek]. Рубашка доходила до колен, заправлялась в широкие брюки, иногда носилась снаружи.

Брюки — истан [ıstan] были широкими шагами, характерными для многих народов.

На рубашку надевают безрукавку — кыспа [қıspa], кырте тон … Жакет без рукавов обычно надевали во время работы по дому.

Летняя верхняя одежда мужская обслуживала каптал (Лаптал). У некоторых народов ногайский каптал получил название бешмета … Мужчины, независимо от возраста, носили длинные капталы. С сожалением поет герой лирической поэмы XIX века «Караидар и Кызыл-Гуль»: «Кызыл каврак капталым киска болган тизимнен» («Моя красная изношенная капталь [стала короткой и] уже не доходит до моих колен»).

Аксессуар легкого верхнего мужского костюма у ногая тоже был шепкен [şepken].

Верхнюю мужскую одежду дополнили длинной буркой (штанины. buirke [bürke]) … Бурка защищала от дождя и снега, холода и жары.

А вот как очевидец описал наряд «князя мангытовского ногайского» Мурзы Измаила Алиева: «На нем была коричневая суконная шляпа ( бюро ), с соболиной повязкой, черный шелковый галстук, суконный бешмет ( кафтан ) тонкая ткань, коричневая ( chebken ), обложенная тесьмой серебряного цвета в виде каймы; На панталонах из того же сукна ( salwar ) и с тем же серебром под чернью и золочением пуговиц и пряжек висела шашка ( кинжал ) с серебряной ручкой, чернью, позолотой и серебряным шнурком «».

Ремни

Важным атрибутом верхней мужской одежды был пояс belbau … Узкий, с металлической пряжкой и подвесками на ремне с металлическими пластинами, выгравированными чернью и золотом. Археологические раскопки в районах расселения средневековых ногайцев обнаружили богатейшие образцы золотых и серебряных поясов. Наборные бляшки из драгоценных металлов украшены зооморфным и растительным орнаментом, изображением тамг.Качество ремней свидетельствует о высоком уровне мастеров золотоордынской эпохи.

Наряду с поясом использовали кушак (ножки. кусачки [қusaқ]). Это была свернутая или сложенная двухметровая полоска шелковой ткани.

Мурза Измаил Алиев,

князь мангытовских ногайцев («Лев Кубанский»)

Головные уборы

У черноморских ногайцев Д. Шлаттер записал «три головных убора»:

ять борк — буквально означает «шапка для сна».

adetli bourk — церемониальная шляпа

кулак борк — меховая шапка, «шапка-ушанка».

Также носили шляпу с круглым цилиндром из шкуры ягненка, обтянутую тканью, иногда под ней — небольшую шапку (ножки. аракшин ).

Низкая каракульская шляпа получила название ногайский борк , а шляпа повыше и шире вверху — бухарский борк .

Практичными головными уборами ногайских кочевников были зимние шапки тымак и малакай .

Летом также носили фетровую шляпу — кийиз борк с круглой тульей и широкими полями, украшенную на тулье шнурком. Пожилые мужчины чаще носили головные уборы.

В дождливую и снежную погоду ноги надевали на голову баслык .

Мужская обувь тоже была разнообразной.

Самая распространенная обувь среди населения — ydyryk [ıdırıқ].

Из марокко или хрома шили чуяки на твердой подошве — бапиш .

Носили бапиш в кожаных чулках мес. … Сетку шили из желтого или красного сафьяна, украшали серебряной или золотой тесьмой.

Они также носили сапоги из верблюжьей, воловьей или воловьей кожи с загнутым носком. Изготовлен из войлока уийк и шорап [шорап].

Распространенным типом обуви у ногайцев были кожаные сапоги (ножки. Этика оборотней ) с каблуком разной высоты

В повседневной ногайской культуре также широко использовалась обувь и мягкая домашняя обувь из кожи, мягкие марокко сапоги без каблука. ish ethic носить с калошами — kaush [auş].

Оружие

Оружие дополнено мужской одеждой — савыт и боевыми доспехами. Боевая техника ногайцев была легкой.

Ногайский кочевник был вооружен

Лук ( яр ) со стрелами ( ок ),

с мечом ( кылыш ),

С боевым топором ( balta )

И копье ( сунги , ныза ).

Там был красиво отделанный колчан ( kylshan [қılşan]) для стрел,

Каска ( тувлыга ),

Украшен орнаментом саадак (ног. Саадак) — футляр для боевого лука.

Женская одежда

Обширная география расселения ногайцев от Иртыша до Дуная стала причиной существования различных региональных особенностей в женской одежде.Разногласия стали появляться после распада Золотой Орды, когда ногайцы были рассеяны по территории нескольких государств (Крымское, Астраханское, Казахское, Сибирское ханства, Ногайская Орда). Эти различия особенно усилились во второй половине XIX века, когда контакты между разными частями народа еще более ослабли, а некоторые группы ногайцев подпали под культурное влияние народов Северного Кавказа.

Самым оригинальным является женский костюм.ногайцев северо-западного Прикаспия. Тем не менее в целом традиционный женский костюм оставался неизменным до первых лет Советской власти.

Верхняя одежда

Брюки ( ystan [ıstan]) были схожи по покрою с мужскими. Штаны доходили до щиколоток, где они сужались.

Поверх штанов надета рубаха, напоминающая тунику ( койлек ). Нижнее белье рубашки ( ишки Койлек ) шилось без воротника стоя, полы не доходили до колен.

На платье-рубашку надевали короткий шелковый кафтан ( зыбын ). Он был пришит на талии и плотно облегал фигуру. Чтобы было удобнее работать, зыбыны часто шили без рукавов.

Другой верхней одеждой было длинное свободное платье ( shyba [şıba]).

Другой верхней одеждой был женский каптал ( aptal ). Сплошная женская капталь имеет десять узорчатых серебряных призматических узоров на груди.

Головные уборы

« Ногайские женщины «никогда не ходят с открытой головой» , — писал Г.Ананьев.

Традиционные женские головные уборы разнообразны. Девичий головной убор был нарядным. Подразделяется на головные уборы:

.

o takya — шапка из плотной ткани, на подкладке и отороченной мехом. Поверх такя нашивались серебряные украшения и монеты.

o kundyz bork [қundız bөrk]

о ока борк — распространен среди кубанских ногайцев и частично среди ногайцев из территориальных подразделений Джембойлук, Этисан, Этишкуль.Поверх него женщины носили платки.

o Шапка близка к ней по форме кырым борк («Крымская шляпа»), более распространенная у ногайцев в Крыму.

Н.Ф. Дубровин писал, что девушки до замужества вместо Тастара носят меховые шапки с красными голенищами.

В настоящее время в России проживает около 103 тысяч представителей ногайской национальности. Это ответвление тюркского народа, исторически проживавшего в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Крыму, в Северном Причерноморье.Всего в мире, по приблизительным оценкам, около 110 тысяч представителей этого народа. Помимо России, диаспоры обосновались в Румынии, Болгарии, Казахстане, Украине, Узбекистане и Турции.

Ногайское государство

Первоначальным государственным образованием представителей ногайской народности была Ногайская Орда. Это последняя из кочевых держав, образовавшаяся в результате распада Золотой Орды. Считается, что она оказала значительное влияние на все современные тюркские народы.

Это государство фактически образовалось в 40-х годах 15 века в междуречье Урала и Волги. В начале 17 века он распался под давлением извне и из-за междоусобных войн.

Основатель народа

Появление ногайцев историки связывают с золотоордынским темником ногайцев. Он был правителем самого западного улуса, который с 1270-х годов фактически отказывался подчиняться сарайским ханам. В результате от него попали Сербия и Второе, а также часть северо-восточных и всех южных русских княжеств.Именно от его имени и берет свое название ногайцы. Своим основателем они считают беклярбека Золотой Орды.

Административным центром Ногайской Орды был город Сарайчик на реке Урал. Сейчас это место является историческим памятником, а рядом находится одноименное село на территории Атырауской области Казахстана.

Крымский период

Под влиянием пришедших с востока калмыков в 17 веке ногайцы переселились на границы Крымского ханства.В 1728 году они поселились в северном Причерноморье, признав юрисдикцию над собой Османской империи.

Они также оказали большое влияние на события, происходившие в то время на территории нашей страны. Отечественные военные и историки узнали имя ногайцев в 1783 году, когда они подняли крупное восстание на Кубани. Это было ответом на присоединение Крыма к Российской империи и насильственное переселение ногайцев на Урал по решению царских властей.

Ногайцы пытались взять Ейск, но русские пушки оказались для них серьезной преградой. 1 октября соединения Кубанского корпуса под командованием Суворова переправились через реку Кубань, атаковав лагерь повстанцев. В решающем сражении русская армия одержала убедительную победу. По оценкам отечественных архивных источников, в результате погибло от 5 до 10 тысяч ногайских солдат. Современные общественные ногайские организации заявляют о десятках тысяч смертей, в том числе многих женщин и детей.Некоторые из них утверждают, что это был акт геноцида.

В результате восстания она понесла значительные потери. Это коснулось всего этноса, после чего его политическая независимость была окончательно утрачена.

По данным современных исследователей, к середине XIX века территорию Османской империи пересекли около 700 тысяч ногайцев.

В составе России

После сокрушительного поражения представители ногайской национальности оказались в Российской Империи.В то же время они были вынуждены покинуть свои земли, поскольку считались политически ненадежным контингентом. В результате они рассеялись в Закубани, по всему Северному Кавказу, вплоть до низовий Волги и прикаспийских степей. Такова была территория ногайцев в то время.

С 1793 года ногайцы, поселившиеся на Северном Кавказе, вошли в состав судебных приставов, небольших административно-территориальных единиц, созданных для управления мусульманскими народами Кавказа.На самом деле они существовали только формально, поскольку реальное наблюдение за ними осуществляло военное ведомство.

В 1805 г. появилось особое положение об управлении ногайцами, разработанное комитетом министров Российской империи. С 1820-х годов большая часть ногайских орд вошла в состав Ставропольской губернии. Незадолго до этого весь Черноморский регион вошел в состав России. Остатки ногайских орд перешли к оседлому образу жизни, поселившись на Кубани и на севере Таврической губернии.

Примечательно, что ногайцы участвовали в Отечественной войне. В 1812 году в составе казачьей конницы достигли Парижа.

Крымская война

Во время Крымской войны 1853-1856 гг. Русским войскам помогали ногайцы, проживавшие в Мелитопольском районе. После поражения России представителей этого народа снова обвинили в симпатиях к Турции. Их кампания по выселению из России возобновилась. Часть из них примкнула к крымским татарам, основная часть ассимилировалась с турецким населением.К 1862 году почти все ногайцы, проживавшие в Мелитопольском районе, эмигрировали в Турцию.

Ногайцы с Кубани пошли тем же путем после Кавказской войны.

Социальное расслоение

До 1917 года кочевое скотоводство оставалось основным занятием ногайцев. Они выращивали овец, лошадей, крупный рогатый скот, верблюдов.

Ногайская степь оставалась главным районом их странствий. Это равнина в восточной части Северного Кавказа между реками Кума и Терек.Этот регион расположен на территориях современного Дагестана, Ставропольского края и Чечни.

С 18 века лидерами стали кубанские ногайцы, которые занялись земледелием. Ко второй половине XIX века ногайцы Ачикулакского района в основном занимались выращиванием сельскохозяйственных культур.

Следует отметить, что большая часть сельского хозяйства носила прикладной характер, в основном занималось животноводством. При этом почти весь скот принадлежал султанам и мурзам.Составляя всего 4% от общей численности ногайцев, они владели 99% верблюдов, 70% лошадей, почти половиной крупного рогатого скота. В результате многие бедняки были вынуждены работать в близлежащих деревнях, чтобы собирать урожай хлеба и винограда.

На военную службу Ногайцев не призывали в обмен на особый налог. Со временем они стали все больше и больше уходить от своего традиционного верблюжьего и овцеводства, переключаясь на сельское хозяйство и рыболовство.

Современное поселение

Сегодня ногайцы в основном проживают на территории семи субъектов Российской Федерации.Больше всего в Дагестане — около сорока с половиной тысяч. Более 22 тысяч проживают в Ставропольском крае, еще пятнадцать с половиной тысяч в Республике Кабардино-Балкария.

Более тысячи ногайцев в России насчитали также в Чечне, Астраханской области, Ямало-Ненецком и Ханты-Мансийском автономных округах.

За последние десятилетия в Москве и Санкт-Петербурге сформировались достаточно крупные сообщества, насчитывающие до нескольких сотен человек.

В истории ногайцев было много переселений.Традиционно многие представители этого народа сегодня живут в Турции и Румынии. Туда они в основном попали в 18-19 веках. Многие из них в то время переняли этническую принадлежность тюркского населения, которое их там окружало. Но при этом большинство сохранило память о своем ногайском происхождении. В то же время установить точное количество ногайцев, проживающих в Турции на сегодняшний день, не представляется возможным. Переписи населения, проводимые с 1970 года, перестали собирать информацию о национальности граждан.

В 2005 году было решено создать на территории Карачаево-Черкесии национальный ногайский регион. К тому времени подобное образование уже существовало в Дагестане.

Язык

Ногайский язык принадлежит к тюркской группе алтайской семьи. В связи с их широким географическим распространением в нем выделяли четыре диалекта. В Чечне и Дагестане говорят на караногайском диалекте, в Ставропольском крае — на кумском или ногайском, в Астраханской области — на Карагаше, в Карачаево-Черкесии — на Кубани или Акногайском.

По классификации и происхождению ногайский — степной диалект, относящийся к диалекту крымскотатарского языка. Некоторые специалисты также называют ногайскими диалектами диалекты алабугатских и юртовых татар, хотя не все придерживаются этого мнения.

У этого народа также есть ногайский язык, созданный на основе караногайского диалекта.

С начала 18 века до 1928 года письменность была основана на арабском письме. Затем в течение десяти лет он был основан на латинском алфавите.С 1938 года официально используется кириллица.

Культура

Говоря о традиционной культуре и традициях ногайцев, сразу все вспоминают занятие пастбищами и кочевое животноводство. Примечательно, что кроме верблюдов и лошадей исторически ногайцы занимались разведением гусей. От них получали не только мясо, но и перья и пух, которые чрезвычайно высоко ценились при производстве одеял, подушек, перин.

Коренные представители этого народа охотились в основном с использованием ловчих птиц (соколов, беркутов, ястребов) и собак (борзых).

Растениеводство, рыболовство и пчеловодство развивались как вспомогательная торговля.

Религия

Традиционной религией ногайцев является ислам. Они принадлежат к одной из правой школ суннитского ислама, основателем которой считается теолог VIII века Абу Ханифа со своими учениками.

Эта ветвь ислама отличается четкой иерархией вынесения приговоров.Если есть необходимость сделать выбор из нескольких существующих рецептов, приоритет отдается мнению большинства или наиболее убедительному аргументу.

Большинство современных мусульман являются последователями именно этого правого крыла. Ханафитский мазхаб имел статус официальной религии в Османской империи и в империи Великих Моголов.

Костюм

По фото ногайцев можно составить представление об их национальном костюме … В его основе лежат элементы одежды древних кочевников.Его особенности развивались с VII века до нашей эры до времен гуннов и кипчаков.

Ногайское орнаментальное искусство широко известно. Классические узоры — «древо жизни», восходят к образцам, впервые обнаруженным в курганах сарматского, сакского, золотоордынского периодов.

На протяжении большей части своей истории ногайцы оставались степными воинами, поэтому редко сходили с коней. Их особенности отражаются на их одежде. Это сапоги с высоким голенищем, брюки широкого кроя, в которых удобно было кататься на лошади, головные уборы должны учитывать особенности сезона.

К традиционной одежде ногайцев также относятся башлык и бешмет (кафтан со стоячим воротником), а также дубленки и шаровары.

Женский костюм по покрою аналогичен мужскому. В его основе платье-рубашка, шапки из ткани или меха, шубы, шарфы, шарфы, шерстяная обувь, различные виды украшений и ремней.

Жилище

У ногайцев было принято селиться в юртах. Их саманные дома обычно состояли из нескольких комнат, расположенных в ряд.

В частности, такие жилища широко распространены среди своих соседей в регионах Северного Кавказа. Исследования подтвердили, что ногайцы самостоятельно создали этот тип жилья.

Кухня

Ногайская продовольственная система основана на балансе мясных и молочных продуктов. Их использовали в различных формах обработки, способах приготовления. Дополняется продуктами охоты, земледелия, собирательства и рыбалки.

Национальный характер блюд зародился в недрах всевозможных империй Евразии и обусловлен исторически сложившейся культурной и экономической структурой, традициями и бытом.

В их рационе широко распространено вареное мясо, нередко тальковую кашу готовили из жареного пшена, перетертого в муку. Его употребляли в пищу вместе с молоком. Суп готовили из измельченной кукурузы и пшеницы, а кашу — из кукурузной муки.

Значительное место в рационе занимали всевозможные супы с разными заправками — лапша, рис. Хинкали считались любимым блюдом ногайцев. Его готовили из пресного теста, нарезали квадратиками и ромбами и варили на мясном бульоне.При приготовлении этого блюда предпочтение было отдано баранине.

Из напитков пили пять видов чая, из кобыльего молока традиционно готовили кумыс, который славился своими целебными свойствами. Водку готовили из кобыльего молока, еще одним алкогольным напитком была выпивка, которую готовили из пшенной муки.

сообщений в Instagram #thermoglass_wilmax — Gramho.com

☕ Вы подсчитали, сколько чашек кофе вы выпиваете в день? А в месяц? Мы, например, уже сбились со счета, поэтому начали думать о более здоровых альтернативах.К тому же скоро лето и, мы уверены, многим из вас захочется побаловать себя чем-то освежающим и необычным. Как насчет латте со льдом? Но не с кофе, а на основе синего чая анчан 💙 🌸 Анчан — это травяной чай, приготовленный из цветов тройчатых (Clitoria ternatea также известна как горох-бабочка). При сборе урожая бутоны срывают вместе с зелеными лепестками, затем раскладывают на циновках, скручивают и ферментируют. В сухом состоянии сине-зеленые бутоны имеют легкий и пряный аромат. Каждое утро можно снимать новые цветы и обрабатывать их дальше.🍵 Кстати, именно из почек clitoria ternatea делают голубой матча, который по своим полезным свойствам ничем не уступает традиционному зеленому. Сегодня вместе с Дарьей @yourdarial мы приготовим одну из вариаций этого необычного голубого напитка. В качестве эксперимента можно заварить бутоны без молока, они будут на вкус что-то вроде шиповника, но мы предлагаем попробовать рецепт напитка посильнее. Что нам для этого нужно? Читайте ниже 👇 Ингредиенты: 🔸 100 мл кокосового молока / простого молока; 🔸 100 мл воды; 🔸 5 гр чая анчан; 🔸 15 мл сиропа топинамбура.Метод: 1. В кастрюле нагреть молоко, добавить сироп топинамбура, перемешать, дать остыть. 2. Заварить чай анчан: залить бутоны водой (90 градусов) и дать настояться (3-5 минут). Цвет должен быть темно-синим. 3. Процедите чай. 4. Поместите лед в стакан с двойными стенками, налейте чай, а затем налейте молоко. Полезный и освежающий напиток готов! Вы только посмотрите на эту смесь молока и чая на фото. 👆🏻 Что ​​вы думаете о стеклах с двойными стенками WILMAX? На лето, поверьте, они просто незаменимые товарищи! Соки, безалкогольные напитки, пиво, холодные чаи, поданные в этих бокалах, дольше останутся прохладными! 😎

.