Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

ТАПЕНАД

olga_deffi wrote in foodclub_ru

14 февраля, 2015

Оригинал взят у olga_deffi в ТАПЕНАД

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня маленькое эссе об этом расчудесном чуде прованской кухни. Тапенад / тапенада – это маслянистая густая паста, получаемая при перетирании оливок и каперсов в соотношении от 1:1 до 1:10, пропорции зависят от предпочтений повара и особенностей блюда, к которому тапенад будет выступать аккомпанементом. Каперсы едва ли не главный ингредиент этой пасты, на окситанском языке «тапен» — это и есть каперсы…

Кроме оливок и каперсов в тапенаде еще часто используют чеснок, анчоусы, петрушку и оливковое масло, реже лимонный сок и томаты.

При перетирании в ступке и даже при измельчении в блендере оливки проявляют свою маслянистую сущность, а кисловатая соленость каперсов служит яркой специей к пряным оливкам. Все остальные компоненты уже подбираются в зависимости от того, к какому блюду тапенад планируется, а диапазон таких блюд весьма велик. Простые и сложные бутерброды, яйца, супы, салаты, мясо, дичь, рыба, морепродукты, овощи  – словом, везде, где уместно оливковое масло, там уместен и тапенад.

Эта паста в качестве соуса делает ярче вкус любых продуктов, приготовленных на гриле, особенно мяса. Им очень удобно фаршировать рыбу (прямо в брюшко перед запеканием) или куриное филе, сворачивая его в рулетики, а какие фаршированные помидору и перцы получаются с оливково-каперсной начинкой!!! Еще моя приятельница из Прованса часто натирает курицу или рыбу перед запеканием в духовке или на гриле. Более того,  тапенад активно используют в несладкой выпечке – слоеный ушки с тапенадом

(Palmieres au tapenade) — это что-то с чем-то!

Кстати, в  Провансе  тапенад  часто  называли  черной  икрой  бедняков, поэтому до сих пор самое распространенное его использование — простой кусок хлеба с этой пастой. И это действительно вкуснятина. Та же «заморская икра» только оливковая, а не кабачковая.

Вот примерный состав на 2-3 бутерброда:

— крупные черные оливки – 5 шт.,

— каперсы – 1 ст.л.,

— чеснок – 1 зубок,

— зелень рубленая – 1 ст.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 2-3 ч.л.,

— соль-перец – по щепотке.

Приступаем — оливки избавляем от косточки, нарезаем не очень мелко, чеснок и зелень рубим. Достаем и осушаем каперсы…

Все это летит в чашу блендера, туда же соль-перец и ОМ.  Измельчаем на свой вкус – можно в пыль и прах, а можно с фрагментами. Для пасты я измельчаю чуть 30-40 секунд и получаю средне-мелкую текстуру. Проверяю баланс вкусов, добавляю, если чего-то не хватает. Все отлично? Так вперед — намазываю толстым слоем на хлеб, сверху можно положить все, что угодно — креветку, бекон, зелень или ничего, языкопроглатывание гарантирую!

А можно сделать и более сложный вариант — порубить не только оливки, каперсы, зелень и чеснок, а добавить еще и анчоус.

..

Такой вариант я предпочитаю делать вручную широким ножом — сначала крупно нарезать все ингредиенты, а потом уже методично изрубить их до атомов…

…  и только потом соединить с маслом и лимонным соком. Если количество петрушки и масла удвоить, то получается не просто паста, а тапенадный сырой соус очень похожий на оливковый сальса верде.

Мне еще нравится сделать грядку из тапенада, например, с помидорами конкассе (избавленными от жидкости и нарезанными кубиком) в дополнение с морепродуктам или рыбе или покрыть им готовый стейк тунца… Кстати, к рыбе очень хорош тапенад из микса черных и зеленых оливок  + каперсы и петрушка:

Совет: начните с бутерброда или канапе для каждого члена семьи и вы услышите кучу идей, к чему именно лучше подойдет это чудо-паста-соус в вашем меню.

Смотрите так же посты «ПРОВАНСКИЙ УЖИН», «САЙРА И САЛЬСА» и «НАРЯДНЫЙ СТЕЙК С ТРЕМЯ СОУСАМИ» с участием разных видов тапенада.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/
и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

_________________________

Метки: Французская кухня

Тапенад – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Содержание:

Тапенад — это вкусная паста из измельченных оливок и маслин, а также других продуктов по вкусу. Он дополнит ваш праздничный стол на холодных или теплых тостах либо на ломте хлеба. Также вы можете его использовать как соус к салатам и овощам. Данное блюдо хорошо распространено во Франции.

Автор: Константин Ермаков,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

50 минут

Время на кухне

50 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Французская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Орехи

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Маслины	180 г
Оливки	180 г
Оливковое масло	150 г
Грецкие орехи	100 г
Кешью	50 г
Грибы	100 г
Авокадо	1 шт. = 200 г
Лимон	1 шт. = 120 г
Петрушка	15 г
Сушеные травы	15 г
Смесь перцев	15 г

Для украшения

Лимон	20 г
Петрушка	10 г
Оливки	20 г
Маслины	20 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Старайтесь использовать домашние продукты (грибы, собранные в лесу, помидоры и петрушку выращенные в домашних условиях). Для тостов использование хлеба из грубого помола муки не будет забивать ваш кишечник как с использованием из мелко просеянной муки.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Промойте петрушку, лимон и авокадо. Удалите косточки из маслин и оливок. Приготовьте грецкие орехи и кешью. Вылейте оливковое масло в тару. Достаньте грибы и специи. Поджарьте тосты в тостере или на сковороде.

Шаг 1

Добавьте в блендер или мясорубку следующие продукты: грибы, оливки, маслины, грецкие орехи, кешью, авокадо, петрушку и измельчить все в однородную массу. Залейте 100 г оливкового масла. Соль, перец и лимонный сок можете добавить по вкусу.

Шаг 2

Готовый паштет намазать на тосты и полить их оливковым маслом. Нарезать маслины и посыпать. Украсьте петрушкой и лимоном.

произвести впечатление

Данное блюдо и так произведет впечатление на гостей. По желанию можно украсить нарезанными дольками помидоров.

Тапенад из черных оливок с чесноком, каперсами и анчоусами Рецепт

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 29 августа 2018 г.

Фотография: Вики Васик

Почему этот рецепт работает

• Простой метод приготовления пищи с помощью кухонного комбайна позволяет получить пасту, которая становится легко намазываемой и знакомой благодаря добавлению масла в конце.
• Метод ступки и пестика обеспечивает превосходный вкус и текстуру за счет извлечения большего количества аромата из отдельных ингредиентов.

Эта знаменитая оливковая паста из Прованса готовится из черных оливок, каперсов, анчоусов, трав и чеснока.

Сказка о двух тапенадах (и как их приготовить)

Рецепт тапенад из черных оливок с чесноком, каперсами и анчоусами

Подготовка 5 мин

Итого 5 минут

порций 8 порций

Марки 1 чашка

• 1/2 чашки черных оливок без косточек, таких как Нисуаз или маслины

• 1 столовая ложка сушеных каперсов

• 2 высушенных филе анчоуса в масле

• 3 средних зубчика чеснока

• 5 листьев базилика (по желанию)

• 1 столовая ложка свежих листьев орегано, майорана или тимьяна без упаковки

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 чайная ложка свежевыжатого сока 1 лимона

• Оливковое масло первого холодного отжима по мере необходимости

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец, при необходимости

1. При использовании кухонного комбайна: Смешайте оливки, каперсы, анчоусы, чеснок, базилик (если используете), другие травы и горчицу в рабочей чаше и измельчите, соскребая со стенок, до образования мелко нарезанной пасты.

   Процесс в лимонном соке. При работающем процессоре сбрызните оливковым маслом ровно столько, чтобы получилась пастообразная паста, примерно 2 столовые ложки. Приправить солью и перцем только в случае необходимости.

2. При использовании ступки и пестика: Крупно нарежьте оливки, каперсы, анчоусы и чеснок, затем добавьте в ступку базилик (если используете) и другие травы. Постукивайте, раздавливайте и разбивайте пестиком, пока ингредиенты не превратятся в густую пасту (можно немного комковать). С помощью пестика смешать горчицу и лимонный сок, затем сбрызнуть достаточным количеством оливкового масла, чтобы получилась пастообразная паста, примерно 2 столовые ложки. Приправить солью и перцем только в случае необходимости.

Специальное оборудование

Кухонный комбайн или ступка и пестик

Примечания

Если у вас мало времени, используйте метод кухонного комбайна; это даст однородно смешанный оливковый спред с большим количеством нарезанных кусочков. Если у вас есть время и желание, используйте ступку и пестик: это займет больше времени и требует некоторого усилия, но вы будете вознаграждены превосходным вкусом и текстурой.

Этот рецепт появляется в

• Сказка о двух тапенадах (и как их сделать)

Оливковая тапенада — просто взбитая

Этот рецепт: молочные продукты без яиц без глютена без орехов без веганов

Соленая, соленая и насыщенная, эта легкая оливковая тапенада приготовлена ​​из оливок каламата для простой пасты, которая работает как закуска или приправа. Подавайте с крекерами, свежими овощами или смажьте хлеб оливковым маслом. В любом случае вам это понравится.

Перейти к рецепту

Почему мне нравится этот рецепт тапенад с оливками

Прежде чем покинуть Францию, мы с Элли провели несколько дней наедине, пока Марк был в дороге. К сожалению, мне не очень хотелось готовить, поэтому я приготовил еду из цельнозернового багета и тапенад с оливками, которые купил в продуктовом магазине.

В итоге я съел все целиком – весь багет и большую часть тапенад. Это было так хорошо, что я снова купил его на следующей неделе, и мы съели его как apero перед обедом.

Я подумал, что это будет несложно сделать, когда я вернусь домой. Поэтому я мысленно отметил ингредиенты, указанные на упаковке, и на прошлой неделе приготовил партию тапенад из свежих оливок. И знаете что, домашняя версия даже лучше, чем купленная в магазине.

Забавная идея:  Добавьте тапенаду из оливок в свой следующий поднос с приправами.

Обратный отсчет летних рецептов

Приготовьтесь понежиться на солнышке с новыми свежими рецептами, которые идеально подходят для лета!

Имя Адрес электронной почты

Подписываясь, я даю согласие на получение писем.

Вот что вам понадобится для приготовления тапенады из оливок

Кухонный комбайн

Купить сейчас →

мерный стаканчик

Купить сейчас →

мерные ложки

Купить сейчас →

Как приготовить и подавать тапенаду из оливок

Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне. Смешайте до образования зернистой пасты. Положите в миску для подачи. Я подавала его с чипсами из лаваша и мультизлаковыми крекерами, но мне также очень понравился вкус с морковью и огурцами. В любом случае, теперь тапенада станет моей новой любимой закуской.

Часто задаваемые вопросы и советы по приготовлению тапенады из оливок

Тапенада из оливок вредна для вас?

Не совсем так, хотя он довольно соленый, но вкусный и содержит много питательных веществ.

В чем разница между тапенадой с оливками и брускеттой с оливками?

Тапенада предназначена для намазывания, поэтому она очень тонко обработана, в отличие от грубо нарезанной брускетты.

Песто из черных оливок — это то же самое, что и тапенад?

Они очень похожи, но песто обычно содержит сыр или орехи, поэтому тапенад — отличный вариант для людей с аллергией на молочные продукты или орехи.

Больше соусов без молока, которые вам понравятся

• Соус для хлеба с оливковым маслом
• Острый соус из шпината и артишоков
• Французский луковый соус
• Соус из рубленой говядины

Другие рецепты закусок попробуйте

• Ассорти закусок из копченого лосося
• Миндальный сырный шарик
• Ананасовая сальса
• Соус для хлеба с оливковым маслом

Печать

color h3-transform.text-transform»> Тапенад с оливками

★★★★★

5 из 2 отзывов

Соленая, соленая и насыщенная, эта легкая тапенада из оливок сделана из оливок каламата для простого намазывания, которое можно использовать как закуску или приправу. Подавайте с крекерами, свежими овощами или смажьте хлеб оливковым маслом. В любом случае вам это понравится.

• Автор: Мелисса Белэнджер
• Время подготовки: 5 минут
• Общее время: 5 минут
• Выход: около 2 чашек 1x

• 2 стакана оливок каламата без косточек
• 1/4 чашки упакованных листьев петрушки
• 1 столовая ложка мелких каперсов
• 1 большой зубчик чеснока (около 1/2 чайной ложки измельченного)
• 1/2 чайной ложки сушеного орегано
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка лимонного сока

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

1. В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты, пока текстура не станет зернистой и не останется крупных кусочков.

Питание

• Размер порции:
• Калории: 111
• Сахар: 0,2 г
• Натрий: 276,2 мг
• Жир: 9 г
• Насыщенный жир: 1,2 г
• Углеводы: 8,1 г
• Клетчатка: 1,6 г
• Белок: 1,5 г