Свинина «Праздничная» запеченная в рукаве с картофелем

• 

Категория

вторые блюда

Уровень сложности

Кухня

русская

Время готовки

1:00

Время подготовки

12:00

Число порций

5

---

Нежная, сочная и безумно вкусная свинина «Праздничная», которая запекается в рукаве вместе с картофелем, получающемся в итоге рассыпчатым, ароматным и нежным — замечательное блюдо для любого праздничного стола. Очень удобно, что здесь сразу готовится и мясное блюдо, и гарнир. Особенно уместно это блюдо будет на Новый год и Рождество, приготовьте его обязательно. Из свинины лучше всего использовать для запекания часть ошейка, мякоти или кусок вырезки. По-желанию, к картофелю вы можете добавить и другие овощи, например, цветную капусту, морковь и т. д.

Автор:

15920 700

LenaKalinina70

25. 12.2017

Ингредиенты

— свинина	800 г
— картофель	8 шт.
— лук репчатый	1 шт.
— соевый соус	100 мл
— помидор	1 шт.
— сыр твердый	80 г
— приправа для мяса	по вкусу
— паприка молотая	1 ч.л.
— приправа универсальная	1/2 ч.л.
— соль	по вкусу
— масло растительное	1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото

1. Кусок свинины обмыть, обсушить и сделать сверху глубокие надрезы, но не до конца.

---

2. В миске смешать соевый соус с натертой луковицей и приправой для мяса.

---

3. Добавить в маринад немного паприки кусочками и поместить в него свинину. Поместить миску в холодильник на 12 часов, пару раз мясо следует перевернуть.

---

4. Вынуть свинину из маринада, чуть обсушить. В надрезы вложить ломтики твердого сыра.

---

5. А также, вместе с сыром — кружочки свежего помидора.

---

6. Картофель очистить и порезать произвольными, но довольно крупными кусками. Картофель посыпать приправой универсальной, немного — паприкой, посолить и влить растительное масло. Хорошенько перемешать.

---

7. Мясо вместе с порезанным картофелем поместить в рукав, предназначенный для запекания, концы которого тщательно закрепить.

---

8. Готовить свинину «Праздничную» с картофелем в духовом шкафу при 180 град. около 60 мин.

---

9. Далее, пакет аккуратно разрезать, выложить свинину на блюдо, рядом разместить ароматный картофель и подать все это к столу в горячем виде. Приятного аппетита.

---



Мясо с картошкой в фольге в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Мясо » Свинина

СвининаTort02. 9к.

Содержание

1. подготавливаем картофель
2. подготавливаем мясо
3. упаковываем мясо с картошкой в фольгу
4. запекаем мясо с картошкой в фольге в духовке
5. подаем мясо с картошкой, запеченные в фольге в духовке

Приготовьте на обед мясо с картошкой в фольге в духовке, чтобы порадовать себя и своих близких полноценным, сытным блюдом. Запекая мясо в фольге, вы точно сохраните его сочным, а специи глубоко пропитают все ингредиенты, придавая блюду потрясающе аппетитный аромат и вкус. И не надо отдельно тратить время на приготовление гарнира!

• подготавливаем картофель

  Картошку промойте, убирая грязь и песок, очистите ее от кожуры и удалите все глазки. Еще раз сполосните водой. Очищенный картофель нарежьте кружочками, брусочками или соломкой. Главное не мельчите, делайте кусочки средней толщины. Нарезанный картофель обсушите с помощью одноразовых бумажных полотенец.

• подготавливаем мясо

  Мясо промойте, я использовал свинину, можно говядину или баранину, излишки жира срежьте, но не весь, оставьте немного, чтобы блюдо получилось сочнее. Обсушите полотенцем и порежьте кусочками небольшого размера. Сложите нарезанное мясо в глубокую тарелку, посыпьте его солю и специями, а затем хорошенько перемешайте, обваляв в приправах каждый кусочек.

• упаковываем мясо с картошкой в фольгу

  Застелите противень фольгой, оставляя с боков лишние края, достаточно большие для того, чтобы их можно было бы завернуть внутрь. На фольгу выложите кусочки картофеля, затем мясо, посыпьте все мелко нарубленным зеленым луком и перемешайте. Добавьте растительное масло и перемешайте опять.

• запекаем мясо с картошкой в фольге в духовке

  Поставьте духовку разогреваться до 180-200 градусов по Цельсию. В это же время заверните края фольги внутрь, плотно запечатывая мясо с картошкой внутри.

• Завернутые в фольгу мясо с картошкой поставьте в прогретую духовку. Запекать все нужно в течение 1,5-2 часов, в зависимости от духовки. Для верности, спустя 60 минут для свинины или 90 минут для говядины с баранинойосторожно приоткройте фольгу и посмотрите, пропеклось ли мясо, стал ли картофель рыхлым. Если нет, то заверните все обратно в фольгу и продолжайте запекать.

• Когда мясо с картошкой как следует пропекутся, достаньте их из духовки, вскройте фольгу и тут же подавайте на стол. При запекании в фольге, поджаристой корочки не ожидайте, если вы все же хотите получить такую, то за несколько минут до конца готовки фольгу сверху нужно будет раскрыть и поставить противень с мясом и картошкой в верхнюю половину духовки. По возможности лучше так же использовать режим «гриль», увеличив при этом температуру.

• подаем мясо с картошкой, запеченные в фольге в духовке

  Подавайте мясо с картошкой сразу после приготовления, просто разложив все на порции и украсив каждую свежей зеленью. Предложите на выбор несколько соусов, а так же различные соленья: квашенную капусту, маринованные огурцы и помидоры, или что-то еще в таком же духе. Так у вас получится полноценный сытный обед. Приятного аппетита!

---

– Вместо зеленого лука можно использовать репчатый, на данное количество ингредиентов хватит всего пары луковиц.

– Специи для приготовления мяса можно выбрать и другие, например, можно взять готовую смесь приправ, подобные сейчас в широком ассортименте продаются в магазинах.

– По данному рецепту запекать мясо с картошкой можно и порциями, разложив все по небольшим кулечкам фольги и плотно запечатав. Тогда можно будет подать блюдо прямо в фольге на стол, и каждый самостоятельно вскроет свою порцию.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 5 оценок, среднее 4.8 из 5 )

Крис Кукс: свиная вырезка с чесноком и травами и теплый картофельный салат Холодная картошка просто не моя вещь.

Но эта теплая версия проста и насыщена вкусом. Подается с простой вырезкой на гриле, натертой травами и чесноком, все идеально.

Это рецепт приготовления на гриле, но свинину можно приготовить на сковороде на плите, а картофель по желанию запечь в духовке.

Посмотрите полное видео о том, как приготовить это блюдо, здесь, на CLJTV.

Распечатать Рецепт

4.75 от 4 голосов

Свиная вырезка с чесноком и травами

Простой белок, который можно жарить на гриле, запекать или жарить на сковороде.

Время подготовки 1 час 10 минут

Время приготовления 15 минут

Время отдыха 10 минут

Общее время 1 час 25 минут

0002 Порции: на 6 персон

• 2 целые свиные вырезки, обрезанные серебристой кожурой
• 6 зубчиков свежего чеснока, мелко нарезанного
• 1/2 стакана свежей петрушки, мелко нарезанной
• 2 ч. л. тимьяна свежего, листья нарезать, стебли выбросить
• 2 щепотки соли
• 1 ч. л. черного перца
• 1/4 стакана оливкового масла холодного отжима

• В миске смешайте нарезанный чеснок, нарезанную петрушку, нарезанный тимьян, соль, перец и оливковое масло.

• Смажьте свинину смесью и оставьте при комнатной температуре на один час.

• Разогрейте гриль на среднем огне. Жарьте свинину, пока она не достигнет внутренней температуры 145°С. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками и подавать.

Распечатать рецепт

4.75 от 4 голосов

Теплый картофельный салат с медово-дижонской заправкой и свежим укропом

Если вы не поклонник холодного картофельного салата, этот вариант — отличный вариант. Картофель жарят на гриле (или жарят) и подают со свежим укропом и луком в жирной медово-горчичной заправке.

Время подготовки 20 мин.

Время приготовления 30 мин.

Общее время 50 мин.

Блюдо: гарнир 37 1,5 фунта молодого картофеля (юкон, новый, фиолетовый и т. д.)

1/4 стакана масла из виноградных косточек

1 ст. л. соли

1 1/2 ч. л. черного перца

1 стакан красного лука, нарезанного средними кубиками

2 ст. л. свежего укропа, нежных листьев только рубленый

1/3 стакана майонеза

1/4 стакана дижонской горчицы

1 ст.л. цельнозерновой горчицы

1/4 стакана меда

1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока, не из концентрата

9037 1 щепотка соли 9038

9037 1 щепотка черного перца

2 ст. л. ягод каперсов

• Разогрейте гриль на среднем огне, установив корзину для гриля прямо на решетку, если она у вас есть.

• Нарежьте картофель на кусочки толщиной примерно 1 дюйм. Не обязательно быть идеальным, достаточно общей формы.

• В большой миске смешайте картофель с маслом из виноградных косточек, 1 столовой ложкой соли и 1 1/2 чайной ложки черного перца. Перемешайте, чтобы покрыть равномерно.

• Добавьте картофель прямо в сковороду-гриль и готовьте на среднем огне под закрытой крышкой в ​​течение 25-30 минут. Проверяйте картофель каждые 5 минут и переворачивайте, чтобы он не подгорел и чтобы все кусочки были равномерно приготовлены.

• Пока картофель варится, нарежьте кубиками красный лук и положите его в большую миску. Нарежьте укроп и отложите в сторону.

• Приготовьте заправку, смешав майонез, дижон, цельнозерновую горчицу, мед, лимонный сок, по 1 щепотке соли и перца. Взбейте до получения однородной массы, попробуйте и отрегулируйте приправы по своему вкусу.

  СОВЕТ. Если оно слишком кислое, добавьте больше майонеза, дижона и меда. Если слишком сладко, добавьте больше майонеза и лимонного сока. Если получается слишком майонезно, добавьте больше дижона, лимонного сока и меда.

• Как только картофель будет готов, сразу же добавьте его к луку. Добавьте нарезанный укроп и все перемешайте. Дайте постоять 5 минут, чтобы горячий картофель слегка приготовил лук и освободил масло от укропа.

• Добавьте заправку и равномерно перемешайте. Подавать теплым.

Мне больше всего нравится в этом картофельном салате то, что он великолепен сам по себе, но также является отличным началом для создания чего-то уникального и адаптированного к вашим предпочтениям. Попробуйте, и, если вы внесете какие-либо коррективы, я буду рад услышать о них. Наслаждаться!

Оборудование, которое я использовал

Нож	Разделочная доска	Корзина для гриля
Керамические миски для смешивания	Стальные миски для смешивания	Пресс для чеснока

SaveSave

SaveSave

SaveSave

Почему это работает

• Бланширование свиных костей и тщательное ополаскивание их от свернувшейся крови и других примесей гарантирует, что конечный бульон тонкоцу будет бледным, а не темно-коричневым.
• Обжаривание ароматных овощей делает бульон более сложным.
• Поддержание бульона при слабом кипении гарантирует, что выделяющийся жир и твердые частицы эмульгируются в бульоне, что делает бульон непрозрачным и кремообразным.

Как и большинство из вас, ребята, рамен моей юности подавался в двух разных размерах порций: на чашку или на удле. Лапша была мягкой и волнистой, бульон был жидким и соленым, кукуруза была обезвожена, а затем повторно гидратирована, а зеленый лук был, ну, по крайней мере, зеленым. Несмотря на все эти недостатки, эта штука по-прежнему была вкусной едой, и я не имею в виду «уступить, потому что нет ничего вкуснее» в «Думаю, пойду смотреть»

Звёздные войны. Эпизод I  вновь в кинотеатрах», что-то типа*, но обязательно-вкусное в «Святой Корове! Империя наносит ответный удар  играет на большом экране только для одного показа, мне нужно что-нибудь из этого!».

* Будь ты проклят, Джордж Лукас, за то, что ты постоянно ищешь новые способы сделать меня беднее, а тебя богаче на тринадцать баксов за раз. Ты почти так же хорош в этой игре, как Пол Маккартни!

Представьте себе мой восторг, когда несколько лет спустя я узнал, что чашка лапши не является конечным продуктом рамена. Я не могу вспомнить, где я впервые попробовал настоящий свежеприготовленный рамен (скорее всего, это был невзрачный рамен-я в Нью-Йорке с моей бабушкой), но я точно помню, какое впечатление это произвело на меня. Попробовать это было все равно, что внезапно открыть для себя великолепие пиццы Моторино, приготовленной на дровах, после того, как я всю жизнь питался замороженной пиццей Элио. Это не просто изменило правила игры — оно полностью изменило основные правила физики.

С тех пор я был одержим, ел рамен почти в каждом рамен-я в Нью-Йорке и в разных регионах Японии. Черт возьми, я даже однажды говорил о рамэне в Японском обществе с основателями Музея рамена в Иокогаме. Моя любовь к рамену водила меня по миру и не раз проверяла прочность моего брака.*

* Не беспокойтесь, наша любовь всегда умудряется прийти в норму, как хорошая щелочная лапша.

Как и в случае с пиццей, региональные различия между тарелками рамена — бульоном, приправами, начинками и видом лапши — ошеломляют, но я не сомневаюсь, что король Слёрпдома, Папа Лапш бульон, нарезанный из другой ткани, чаша с наибольшей душой — это тонкоцу рамен.

Приготовленный из очень свиного, непрозрачного бледного бульона с насыщенной маслянистой текстурой легких сливок, нет более согревающего запаха в холодный день, чем большая горячая тарелка тонкоцу рамэн, поставленная перед вами. Лучшие из них содержат крошечные комочки жира, плавающие на их поверхности, немного майю (черного чесночного масла) или пасты из чили и кунжута, горсть тонко нарезанного зеленого лука, яйцо с мягким желтком, окрашенным в соевый соус, и несколько ломтики тающей нежной свиной грудинки чашу. Это идеальная еда в тарелке и то, о чем думает любой японский бизнесмен, а в наши дни и многие американцы, когда вы упоминаете о комфортной еде.

Как житель Нью-Йорка, мне легко найти хороший рамен.

(Посмотрите пять наших любимых магазинов рамена в Нью-Йорке здесь.) Но города меняются, люди переезжают, и мне нужно думать о моих менее удачливых друзьях и семье.

Соревнование? Выясни, как приготовить тонкоцу рамен мирового класса прямо на моей кухне. На это ушло более 40 фунтов костей и более 200 часов коллективного кипячения, но я взломал код. К счастью, жена уехала из страны на неделю.

варить-фест.

Правильные кости для бульона тонкоцу рамен

Будучи обученным в классической западной кухне, мой первый инстинкт при приготовлении бульона — сохранить его как можно более чистым. Цель — идеальная ясность. Как Майкл Рулман выражается, вы хотите иметь возможность читать дату на пенни на дне горшка с хорошим французским бульоном. Чтобы добиться этого, вы кипятите свои кости и ароматические вещества как можно мягче — при медленном кипении, когда поверхность едва дрожит, — все время тщательно процеживая, чтобы удалить любые примеси, которые могут затуманить ваш суп.

При приготовлении бульона в западном стиле нагревание костей в воде является средством удаления водорастворимых белков изнутри и снаружи костей и растворения их в растворе, придавая воде аромат. Процесс нагревания и кипячения также катализирует несколько других реакций, в основном превращение коллагена — белка, который составляет большую часть соединительной ткани — в желатин , знакомый белок, который сгущает и придает насыщенность бульону (и желе). ).

С бульоном тонкоцу, с другой стороны, вы делаете еще один шаг вперед. В этом случае кости варятся при кипении в течение долгого, долгого, долгого, долгого периода времени. Происходит не только то же самое растворение и образование желатина, но в конечном итоге вы также расщепляете другие вещества — жир, костный мозг, кальций, различные другие минералы и белки — на крошечные кусочки, которые взвешиваются в жидкости, делая ее непрозрачной.

Итак, сколько времени занимает этот процесс? Я читал отчеты, варьирующиеся от полутора часов в скороварке до 60 часов при слабом кипении на плите.

Использование скороварки для приготовления бульона тонкоцу рамен

Будучи человеком, ленивым по своей природе, я решил сначала попробовать быстрый, полуторачасовой метод скороварки, используя комбинацию расколотых свиных ножек (они могут похвастаться большим вкусом, большим количеством коллагена и хорошим количеством жира и костного мозга — я обнаружил, что нарезание их на поперечные диски, а не на продольные, способствует лучшему извлечению) и куриная тушка, чтобы смягчить вкус.

То, что вышло из скороварки, несомненно, было вкусным, но это ни в коем случае не был хорошим бульоном из тонкоцу рамэн. Богатый желатином и ароматом, конечно, но он был почти прозрачным по цвету. Проблема заключается в том, что в среде высокого давления скороварки температура становится выше, что позволяет быстро экстрагировать и превращать коллаген в желатин, но высокое давление также предотвращает бурное кипение, необходимое для того, чтобы экстрагированные твердые вещества эмульгировались в бульон.

.

Сколько варить бульон тонкоцу рамен

Затем я приготовил партию традиционным способом — на плите в обычной жаровне, вытащив полные половники бульона с интервалом в тридцать минут и охладив их в холодильнике (чтобы лучше оценить процесс приготовления бульона).

Мне было любопытно, как вещество, из-за которого бульон становится молочно-белым, на самом деле взвешивается в воде. Мы все знаем, что жир имеет тенденцию слипаться и всплывать на поверхность бульона, в то время как твердые частицы могут тонуть или всплывать в зависимости от их плотности, верно? Что ж, моя теория заключается в том, что в случае с бульоном тонкоцу желатин, образующийся при приготовлении бульона, действует как своего рода сеть, улавливая все эти полезные вещества и делая бульон непрозрачным и более ароматным. Если это правда, мы должны начать видеть, как бульон становится непрозрачным примерно в то же время, когда достаточное количество коллагена превращается в желатин, чтобы значительно сгустить его.

Вот что я увидел:

• Через час : Бульон бледный и водянистый. Очень слабый вкус развился, и о образовании желатина говорить не приходится.

• Через два часа : Значительно усилилось развитие вкуса, хотя образование желатина по-прежнему минимально. Прямо из холодильника бульон имеет крошечное тело. Дайте ему нагреться при комнатной температуре в течение минуты или двух, и он станет полностью жидким. Еще нет непрозрачной молочности, что означает, что в жидкость эмульгировано очень мало минералов или жиров.

• Через четыре часа : Большая часть коллагена из свиных рысаков превратилась в желатин, в результате чего бульон остается рыхлым гелем даже при комнатной температуре. Сразу по сигналу бульон также начинает выглядеть непрозрачным. В этот момент вы не можете видеть ничего, кроме верхних полдюйма жидкости. Аромат богатый и глубокий, но бульон также довольно темный, что немного неприятно — бледный беловатый оттенок — это то, что нам нужно.

• Через шесть часов : Наш бульон в охлажденном виде становится достаточно твердым, чтобы его можно было набирать кусочками размером с мягкий шарик, и он не ломался и не выскальзывал из пальцев. Кроме того, в этот момент очень облачно — вам трудно увидеть что-либо, скрывающееся прямо под поверхностью.

• Через 12 часов : Мы видим, что бульон загустел почти до максимума. Ноги свиньи полностью распались, оставив лишь кости и несколько обрывков мягкой кожи тут и там. Остальное полностью растворилось в бульоне. Хотя между 6 и 12 часами есть изменения, они не так значительны, как на более ранних стадиях. Продолжая варить бульон после этого момента (я дошел до 48 часов, прежде чем прекратить его), не давало заметных преимуществ.

До сих пор я думаю, что теория о том, что желатин помогает суспендировать облачные твердые частицы, является обоснованной, но у меня была гораздо более серьезная проблема:

Бульон коричневый .

В западной кухне, если вы хотите получить коричневый бульон, сначала нужно обжарить кости. Обжарка создает коричневые цвета, и эти цвета переходят в ваш бульон. Я не жарил кости, так почему мой бульон стал коричневым? Очевидно, есть что-то еще.

Очистка костей для бульона тонкоцу рамен

Если внимательно посмотреть, как кости нагреваются, можно найти ответ:

На ранних стадиях, когда вода еще слишком холодная, чтобы начать готовить кости, но пока ее достаточно, чтобы кости начали отдавать свое добро, вы заметите, что вода становится бледно-розовой из-за поступающих пигментов. из них (сочетание гемоглобина — пигмента, окрашивающего кровь, и миоглобина — аналогичного пигмента мышечной ткани). Продолжайте готовить, и кажется, что цвет исчезает, но на самом деле он просто прячется в тенях, ожидая, пока время, концентрация и кислород сделают свое дело, превратив их в темно-коричневые пигменты.

Единственный способ избавиться от них? Вымойте эти кости, и вымойте их хорошенько.

Лучший способ сделать это — залить кости холодной водой и довести всю кастрюлю до кипения, позволяя кровеносным сосудам и мышечным волокнам сжаться и начать выдавливать нежелательное содержимое. (Это, кстати, то, что вы снимаете, когда готовите французский бульон.) Как только вода закипит, вылейте все содержимое в раковину.

Разве это не весело? Если вы относитесь к тому типу людей, которым всегда нравится выдавливать пятна или лопать волдыри (я знаю нескольких таких людей, включая членов семьи и супругов!), следующий шаг будет прямо в вашем переулке.

Ваша миссия, если вы решите ее принять: удалить до последней частички коричневого оттенка  из всех костей. Это означает, что кровь, кусочки органа, темный костный мозг, все, что не бежевого или белого цвета, необходимо удалить. Холодная проточная вода и палочки для еды помогут. Это своего рода трудоемкий процесс, но это хороший способ отключиться на пятнадцать минут и поразмыслить о смысле жизни, смерти и лапши.

Вот как выглядит бульон, приготовленный из неочищенных костей, после примерно 20 минут на плите:

Некрасиво, да?

Как только я перезапустил свой сток с полностью очищенными костями, у меня ничего этого не было. Или, по крайней мере, очень мало. Большая часть грязи и накипи проявилась в течение первых 20 минут в виде нескольких взлохмаченных обломков, которые легко отделялись, а также небольшого количества мусора, прилипшего к стенкам голландской печи, который легко стереть губкой. или влажное бумажное полотенце.

В конце концов, оно того стоило?

Вот какой бульон у меня получился после 10 часов варки:

А вот два бульона рядом:

Помните, что эти два бульона полностью идентичны, за исключением того факта, что бульон справа был приготовлен из бланшированных, а затем промытых костей, а бульон слева был приготовлен из совершенно свежих костей. Оба были наполнены ароматом, оба были насыщенными, густыми, непрозрачными и желеобразными, но только промытые кости давали чистый цвет, который я искал.

Добавление жира в бульон тонкоцу рамен

В этот момент я мог бы бросить полотенце и положить этому конец. В конце концов, многие рамен-я прекрасно уживаются с бульоном тонкоцу, ароматизаторами, лапшой и начинками. Но, извините, недостаточно хорошо для меня.

Видите ли, лучшие из лучших, сливки рамен-я добавят последний штрих, чтобы подтолкнуть свои тарелки супа к территории высшего рамена: мелко нарезанный супернежный свиной жир.

Чтобы получить его, просто добавьте ломоть или свиной жир (свежий, а не соленый) прямо в кастрюлю, пока кости готовятся. После первых четырех часов или около того вы получите жир, который почти жидкий по текстуре, но все еще едва держит форму, как лучшая панна-котта.

Я нарезал этот жир на мелкие кусочки, а затем взбил немного в суп непосредственно перед подачей энергичной рукой, чтобы еще больше разбить кусочки.

Жир, конечно, есть — вы можете видеть, как плавают маленькие кусочки сверху, — но он такой нежный, что вы не чувствуете его на языке. Вместо этого вы просто получите беспрецедентное ощущение богатой мясистости. Если бы вы могли превратить самую сочную, самую жирную свиную отбивную в мире в жидкую форму, которую можно было бы глотать, вот что вы получите с каждым кусочком жирного бульона.

Добавление умами в бульон Тонкоцу Рамен

Убрав бульон и жир, я сосредоточился на тонкой настройке ароматики. До сих пор я использовал простую комбинацию сырого лука, чеснока и имбиря, но чего-то не хватало. Сладко-острая комбинация, которую обеспечивает лук, всегда хорошо сочетается со свининой, поэтому я решил добавить в свой бульон пару луков-пореев, а также немного зелени зеленого лука (я бы оставил зелень для гарнира).

Что насчет обугливания? Я знал, что и реакция Майяра, и карамелизация — соответствующие реакции потемнения, происходящие при нагревании белков или сахаров, — могут усложнить процесс и создать новые вкусовые соединения, которые могут усилить фактор умами в блюде, поэтому я решил приготовить лук. , чеснок и имбирь перед добавлением их в бульон. (Я оставил лук-порей и зеленый лук сырыми, чтобы сохранить немного мягкого аромата сырого лука.) Я понял, что в этом случае чем коричневее, тем лучше — готовить лук, чеснок и имбирь до тех пор, пока они почти не станут черными.

Мои обычные бомбочки умами — анчоусы и мармит — казались неуместными в этом контексте, но контейнер с обрезками грибов, который я сохранил, был идеальным усилителем вкуса. (Вы можете использовать целые грибы, если хотите.)

Японский суп рамен состоит из двух отдельных частей: бульона и приправы. Первый может быть чем угодно: от легкого бульона даси на основе морепродуктов до насыщенного куриного бульона или густого сливочного бульона тонкоцу, который мы приготовили здесь. Последний чаще всего представляет собой морскую соль, соевый соус или мисо, хотя можно добавить любое количество дополнительных приправ — кунжутную пасту, масло чили или майю — для усиления или дополнения вкуса бульона. В данном случае я добавил соль, немного выдержанного соевого соуса и немного кунжутного масла с перцем чили.

После дюжины с лишним часов варки и ожидания есть что-то катарсическое в том, чтобы налить несколько ложек горячего бульона на дымящуюся миску с лапшой. Вы чувствуете связь с этой маленькой чашей, как ни с какой другой. Он прошел с вами долгий путь от своих первых неуклюжих маленьких шажков до его нынешней, полностью воплощенной формы, и вы выросли вместе с ним. Это почти позор, что вам приходится его есть, и я не могу не чувствовать себя немного, как Гомер, поедающий мистера Пинчи, когда я копаю.

Подается с большим количеством зеленого лука, упругой лапшой, идеально сваренным всмятку маринованным яйцом и несколькими ломтиками сладкой, тающей во рту нежной свиной грудинки чашу, вы не могли бы и мечтать о более сытной еде — или сделать, если уж на то пошло.

Подожди, что ты говоришь? У вас нет рецепта бодрящей лапши рамэн, горько-сладкого майю или тающей нежной свинины чашу?

Ну, мы должны оставить несколько трюков в рукаве, верно?

Февраль 2012 г.

Повар: 12 часов 15 минут

Активно: 2 часа

Итого: 12 часов 15 минут

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• Свиные ножки весом 3 фунта, разрезанные вдоль или поперек на 1-дюймовые диски (попросите мясника сделать это за вас)

• Куриные спинки и тушки весом 2 фунта, без кожи и лишнего жира

• 2 столовые ложки растительного масла

• 1 большая луковица с кожурой, грубо нарезанная

• 12 зубчиков чеснока

• Один 3-дюймовый имбирь, грубо нарезанный

• 2 целых лука-порея, вымытых и крупно нарезанных

• 2 дюжины зеленого лука, только белые части (оставить зелень и светло-зеленые части для украшения готового супа)

• 6 унций целых грибов или обрезков грибов, таких как кремини

• 1 фунт свиного шпика

1. Положите свиные и куриные кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на плиту на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите с огня, как только закипит.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. Пока кастрюля нагревается, нагрейте растительное масло в чугунной сковороде среднего размера или сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне, пока оно не начнет слегка дымиться. Добавьте лук, чеснок и имбирь. Готовьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся с большинства сторон, всего около 15 минут. Отложите.

   Serious Eats / Диана Чиструга

3. Как только кастрюля закипит, слейте воду в канализацию. Тщательно промойте все кости под холодной проточной водой, удалив все кусочки темного костного мозга или свернувшейся крови. Кости должны быть однородного серо-белого цвета после того, как вы их почистите. Используйте палочку для еды, чтобы удалить маленькие кусочки темного костного мозга внутри рысаков или возле хребтов курицы.

   Serious Eats / Диана Чиструга

4. Верните кости в кастрюлю вместе с обугленными овощами, луком-пореем, зеленым луком, грибами и свиным жиром. Долейте холодной воды. Довести до кипения на сильном огне, снимая образовавшуюся пену. (Это должно прекратиться в течение первых 20 минут или около того.) Используйте чистую губку или влажные бумажные полотенца, чтобы вытереть черную или серую пену с края кастрюли. Уменьшите огонь до слабого кипения и накройте сверху тяжелой крышкой.

   Serious Eats / Диана Чиструга

5. После закрытия крышки проверьте кастрюлю через 15 минут. Оно должно быть при медленном кипении. Если нет, немного увеличьте или уменьшите огонь, чтобы отрегулировать скорость кипения. Варить бульон до тех пор, пока свиной шпик не станет полностью мягким, около 4 часов. Аккуратно удалите свиной жир лопаткой с прорезями. Переложите шпик в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до шага 7. Верните крышку в кастрюлю и продолжайте варить, пока бульон не станет непрозрачным с текстурой легких сливок, еще примерно 6–8 часов, доливая по мере необходимости, чтобы кости все время были погружены в воду. Если вам необходимо оставить кастрюлю без присмотра на длительное время, долейте кастрюлю и уменьшите огонь до минимального уровня, пока вас нет. Когда вернетесь, снова доведите до кипения и продолжайте готовить, при необходимости доливая воду.

   Serious Eats / Диана Чиструга

6. Когда бульон будет готов, варите на сильном огне, пока его объем не уменьшится примерно до 3 литров. Процедить через мелкое сито в чистую кастрюлю. Откажитесь от твердых веществ. Чтобы суп получился еще более чистым, снова процедите его через мелкое сито с несколькими слоями марли. Снять жидкий жир сверху ковшом и выбросить.

   Serious Eats / Диана Чиструга

7. Сваренный свиной шпик мелко нарезать и влить в готовый бульон. Для подачи приправьте бульон приправами на ваш выбор (например, солью, соевым соусом, мисо, кунжутной пастой, тертым свежим чесноком, маслом чили или их смесью) и подавайте с приготовленной лапшой рамен и начинками по желанию.

   Serious Eats / Диана Чиструга

Специальное оборудование

Большая кастрюля с тяжелой, плотно закрывающейся крышкой, мелкоячеистое сито.