Закуски

Русская

Для фуршета

На стол

На ужин

Запекание

Духовка

Похожие рецепты

Омлет на завтрак с болгарским перцем и стручковой фасолью

Хе из горбуши с луком и морковью

Вкусный торт из куриной печени

Набирающие популярность

Кутабы с зеленью, сыром и творогом на сковороде по-азербайджански

Александрийское тесто для куличей на топленом молоке

Творожный пасхальный кулич на дрожжах в хлебопечке

Пасхальный кулич с изюмом и цукатами в бумажных формочках

Тесто для пасхального рулета или кулича на живых дрожжах и молоке в хлебопечке

Добавляют в избранное на этой неделе

Томатный соус для шашлыка из томатной пасты по-кавказски

Мини пицца с колбасой и сыром в сэндвичнице в мультипекаре

Сэндвичи из кабачка и индейки в мультипекаре

Конвертики из лаваша в мультипекаре

Печенье Рыбки с маком в мультипекаре

Национальный центр домашней консервации продуктов

Как мне? . ..Сухой

Вяленое мясо — это легкий вяленый мясной продукт, который является удобной пищей для туристов, туристов и любителей спорта на открытом воздухе. Он не требует охлаждения. Вяленое мясо можно приготовить практически из любого нежирного мяса, включая говядину, свинину, оленину или копченую грудку индейки. (Сырое мясо птицы обычно не рекомендуется использовать для приготовления вяленого мяса из-за текстуры и вкуса готового продукта.)

Сырое мясо может быть заражено микроорганизмами, вызывающими заболевания. Эти вредные бактерии могут легко размножаться на влажных продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо и птица, и могут вызывать заболевания, если с этими продуктами обращаться неправильно. Если для приготовления вяленого мяса используется свинина или дичь, перед нарезкой и маринованием мясо следует обработать, чтобы убить паразита трихинеллы. Этот паразит вызывает заболевание трихинеллез. Чтобы обработать мясо, заморозьте его часть толщиной не более 6 дюймов при температуре 0ºF или ниже не менее чем на 30 дней.

Следуйте этим рекомендациям по безопасному обращению с мясом и птицей:

• Всегда тщательно мойте руки с мылом под проточной водой не менее 20 секунд до и после работы с сырым мясом.
• Используйте чистое оборудование и посуду.
• Храните мясо и птицу в холодильнике при температуре 40ºF или ниже. Используйте фарш из говядины и птицы в течение 2 дней, красное мясо в течение 3–5 дней или заморозьте для последующего использования.
• Размораживайте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
• Маринуйте мясо в холодильнике. Не экономьте и не используйте повторно маринад.

При приготовлении вяленого мяса дичи важно помнить, что место ранения и мастерство охотника могут повлиять на сохранность мяса. Если животное ранено таким образом, что содержимое его кишечника соприкасается с мясом или руками охотника при разделке мяса, фекальные бактерии могут загрязнить мясо. Лучше избегать приготовления вяленого мяса из этого мяса и использовать его только таким образом, чтобы оно было тщательно приготовлено. Туши оленей следует быстро охлаждать, чтобы избежать роста бактерий. Риск пищевого отравления от вяленого вяленого мяса в домашних условиях можно снизить, если довести внутреннюю температуру мяса до 160ºF, но таким образом, чтобы предотвратить затвердение оболочки. Можно использовать два метода: нагревание мясных полосок в маринаде перед сушкой или нагревание сушеных полосок вяленого мяса в духовке после завершения процесса сушки. Направления для обоих методов ниже. Когда полоски нагревают в маринаде перед сушкой, время сушки сокращается. Цвет и текстура будут отличаться от традиционного вяленого мяса.

Подготовка мяса

Частично заморозьте мясо, чтобы облегчить нарезку. Толщина мясных полосок влияет на безопасность методов, рекомендованных в этой книге. Нарежьте мясо не толще сантиметра. Срежьте и выбросьте весь жир с мяса, потому что оно быстро прогоркает. Если вы хотите жевательное вяленое мясо, нарежьте его вместе с зерном. Нарежьте поперек волокон, если предпочитаете более нежное, ломкое вяленое мясо. При желании можно использовать размягчитель согласно инструкции на упаковке. Мясо можно замариновать для вкуса и нежности. Рецепты маринада могут включать масло, соль, специи и кислотные ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, терияки, соевый соус или вино.

Маринад для вяленого мяса

• 1 1/2–2 фунта нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1 столовая ложка вустерширского соуса
• по 1/4 чайной ложки порошка черного перца и чеснока
• 1/2 чайной ложки лукового порошка
• 1 чайная ложка соли со вкусом копчения гикори

Смешайте все ингредиенты. Положите полоски мяса в неглубокую кастрюлю и залейте маринадом. Накройте и поставьте в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут быть более солеными, чем предпочитают некоторые люди.

Сушка мяса

Достаньте полоски мяса из маринада и выложите на чистые впитывающие полотенца. Разложите полоски на противнях дегидратора или на противнях для выпечки для сушки в духовке. Положите ломтики близко друг к другу, но не соприкасаясь и не перекрывая друг друга. Поместите решетки в дегидратор или духовку, предварительно нагретую до 140ºF. Сушите до тех пор, пока образец не треснет, но не сломается при сгибании (от 10 до 24 часов для образцов, не нагреваемых в маринаде). Образцы, нагретые в маринаде, высохнут быстрее. Начните проверять образцы через 3 часа. После завершения сушки промокните любые капельки масла чистыми впитывающими полотенцами и охладите. Снимите полоски со стоек. Прохладный. Упаковать в стеклянные банки или плотные пластиковые пакеты для хранения пищевых продуктов. Вакуумная упаковка также является хорошим вариантом.

Если полоски не нагревались в маринаде перед сушкой, их можно нагреть в духовке после сушки в качестве дополнительной меры безопасности. Положите полоски на противень близко друг к другу, но не соприкасаясь и не перекрывая друг друга. Полоски, изначально нарезанные толщиной 1/4 дюйма или меньше, нагревайте в течение 10 минут в духовке, предварительно нагретой до 275ºF. (Более толстые полоски могут потребовать более длительного нагревания до 160ºF.)

Приготовление вяленого мяса из мясного фарша

Вяленое мясо можно приготовить из мясного фарша с помощью специальных прессов для придания формы продукту. Болезнетворные микроорганизмы в мясном фарше удалить труднее, чем в полосках цельного мяса. (Если используется мясной фарш, следуйте общим советам по безопасному обращению с мясом и птицей, приведенным выше.) Обязательно следуйте указаниям производителя дегидратора при нагревании продукта в конце времени сушки. Опять же, внутренняя температура 160ºF необходима для уничтожения болезнетворных бактерий, таких как E. coli O157:H7, если они присутствуют.

Хранение вяленого мяса

Правильно высушенное вяленое мясо может храниться при комнатной температуре две недели в герметичном контейнере. Для достижения наилучших результатов, увеличения срока годности и сохранения наилучшего вкуса и качества охлаждайте или замораживайте вяленое мясо.

Этот документ был взят из «So Easy to Preserve», 6-е изд. 2014. Бюллетень 989, Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины. Под редакцией Элизабет Л. Андресс. Кандидат наук. и Джуди А. Харрисон, доктор философии, специалисты Extension Foods. 9

Консервирование продуктов: приготовление вяленого мяса | Ohioline

Кэтрин Шумейкер, преподаватель дополнительного образования, семейные и потребительские науки

Кристин Кендл, дополнительный преподаватель, семейные и потребительские науки

Вяленое мясо — очень универсальный продукт. Его можно приготовить из самых разных видов мяса с использованием различных комбинаций специй и приправ для достижения желаемого вкуса. На протяжении тысячелетий цивилизации сушили мясо, чтобы сохранить крупных животных, которых нельзя было съесть за один раз.

Если вяленое мясо приготовлено безопасно, оно будет питательным, стабильным при хранении и легким. В частности, вяленое мясо — это мясо, которое было сохранено путем обезвоживания или удаления влаги при низкой температуре в течение длительного времени. После сушки фунт мяса обычно уменьшается примерно до 4 унций.

Самой большой проблемой безопасности при приготовлении вяленого мяса является риск размножения бактерий, которые могут вызвать болезни человека, до высоких уровней в теплой и сухой среде в дегидраторе или в сушильном шкафу. Для уничтожения этих бактерий необходим дополнительный этап нагревания мяса до или после сушки.

Безопасное обращение с мясными продуктами и их приготовление требуют соблюдения следующих правил:

• Тщательно мойте руки водой с мылом до и после работы с мясными продуктами.
• Используйте чистое оборудование, посуду и рабочие поверхности. Дезинфицирующий раствор можно приготовить из 1 литра теплой воды и 1 чайной ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха.
• Охладите мясо и птицу при температуре 40 градусов по Фаренгейту или чуть ниже.
• Говяжий фарш и птицу использовать в течение двух дней; цельное красное мясо в течение трех-пяти дней или заморозить для последующего использования.
• Размораживайте замороженное мясо в холодильнике, а не на кухонном столе.
• Маринуйте мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования.
• Избегайте перекрестного загрязнения сырыми мясными соками и маринадами, используемыми с сырым мясом.
• Вяление мяса в сушилке для пищевых продуктов с регулируемой шкалой температуры, поддерживающей температуру не ниже 145 градусов по Фаренгейту в течение всего процесса сушки.

Вяленое мясо можно приготовить практически из любого мяса, птицы или дичи. Выбор мяса должен содержать менее 10 процентов жира. Более жирное мясо может быстро прогоркнуть.

Мясо

Говядина, свинина и баранина — популярный выбор для вяленого мяса. Начните с нежирного куска мяса, с небольшим количеством мраморности, и обрежьте лишний жир с внешней стороны мышц. Ваше обрезанное мясо должно содержать менее 10 процентов жира. Из фарша также можно сделать вяленое мясо. Выберите мясной фарш, равный 93 процента мяса или выше.

Птица

Копченую птицу можно использовать для приготовления вяленого мяса. Сырая птица не дает удовлетворительного продукта.

Дикая дичь

При приготовлении вяленого мяса из дичи, добытой в дикой природе, животное может быть переносчиком паразита трихинеллы. Чтобы уничтожить паразита, мясо можно заморозить небольшими порциями (не толще 6 дюймов) до нуля градусов по Фаренгейту или ниже на срок не менее 30 дней.

Мясо дичи также может быть контаминировано фекальными бактериями в зависимости от расположения раны и методов перевязки в полевых условиях. Тушки следует быстро охладить, при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желудочно-кишечный тракт.

Один из самых сложных моментов при приготовлении вяленого мяса – нарезать мясо на «идеальные» длинные тонкие полоски. Поскольку свежее мясо, как правило, достаточно податливое, перед нарезкой слегка подморозьте его. Так вы получите более прочный продукт, который будет легче резать. Не забудьте срезать как можно больше жира с поверхности мяса, прежде чем нарезать его полосками. Избыток жира может быстро прогоркнуть и во время сушки появиться «неприятный» запах.

Чтобы приготовить жевательное вяленое мясо (которое нравится большинству из нас), нарежьте мясо вдоль волокон. Чтобы сделать вяленое мясо более нежным, нарежьте его поперек волокон. Для достижения наилучших результатов мясо следует нарезать толщиной не более ¼ дюйма. Полоски также должны быть шириной от 1 до 1,5 дюймов. Чем равномернее толщина ваших ломтиков, тем более равномерным будет время сушки.

На этом этапе мясо можно высушить как есть или его можно размягчить с помощью маринада или имеющегося в продаже устройства для размягчения мяса. Маринады обычно включают кислые ингредиенты, такие как уксус, соус или сок терияки, в сочетании со специями и другими приправами. Мясные полоски следует мариновать в холодильнике для безопасности.

При использовании мясного фарша для приготовления вяленого мяса мясо смешивают с сухой смесью специй и посолов вместо маринада.

(рецепт маринада разработан Национальным центром домашней консервации продуктов питания)

1,5–2 фунта нежирного мяса (говядина, свинина или оленина)

¼ стакана соевого соуса

1 столовая ложка Вустершир соус

по ¼ чайной ложки черного перца и чесночного порошка

½ чайной ложки лукового порошка

1 чайная ложка копченой соли со вкусом гикори

Смешайте все ингредиенты. Положите полоски мяса в неглубокую кастрюлю и залейте маринадом. Накройте и поставьте в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Продукты, маринованные в течение нескольких часов, могут быть более солеными, чем предпочитают некоторые люди. Если вы решите подогреть мясо перед сушкой, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения, сделайте это в конце времени маринования. Чтобы нагреть, доведите полоски и маринад до кипения и кипятите в течение 5 минут перед тем, как слить воду и высушить. Если полоски имеют толщину более ¼ дюйма, возможно, потребуется увеличить продолжительность времени. Если возможно, проверьте температуру нескольких полосок термометром с металлическим стержнем, чтобы определить, достигнута ли температура 160 градусов по Фаренгейту.

Температуры дегидраторов и дегидратации в печи недостаточно высоки для уничтожения вредных микроорганизмов, которые обычно присутствуют в сыром мясе. Несмотря на то, что полностью высушенное вяленое мясо может показаться готовым, его небезопасно есть, если оно не пройдет дополнительную термическую обработку. Это можно сделать до или после сушки мяса.

Предварительное приготовление

Этот метод в настоящее время рекомендуется горячей линией Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице как наиболее безопасный вариант. Предварительно приготовленное мясо требует меньше времени для обезвоживания и может отличаться от традиционного вяленого мяса по цвету и текстуре.

Нагрейте полоски мяса до внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту (165 °F для птицы). Мясо сначала маринуют, а затем готовят. Это можно сделать, варя мясо на медленном огне или на пару в маринаде или запекая в духовке. Чтобы запечь, разложите мясные полоски на решетках, установленных на противнях, и запекайте при температуре 325 градусов по Фаренгейту. Используйте пищевой термометр с биметаллическим стержнем, чтобы проверить внутреннюю температуру мясных полосок.

Нагрев после сушки 

Вяленое мясо должно достигать внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту (165 °F для птицы). Разложите сушеные полоски вяленого мяса в один слой на противне, не соприкасаясь и не перекрывая друг друга. Поместите в духовку, предварительно нагретую до 275 градусов по Фаренгейту. Начните проверять температуру с помощью биметаллического пищевого термометра через 10 минут. Вяленое мясо толщиной более ¼ дюйма в сыром виде может занять больше времени, чтобы достичь нужной температуры.

Вяленое мясо можно сушить в духовке или в электрической дегидраторе. Не рекомендуется использовать сушку на солнце для приготовления вяленого мяса из-за риска загрязнения и нестабильного источника тепла.

Сушка в духовке

При сушке в духовке важно поддерживать постоянную низкую температуру, от 145 до 170 градусов по Фаренгейту, и обеспечивать циркуляцию воздуха в духовке. Вы можете обеспечить хороший приток воздуха, приоткрыв дверцу духовки на несколько дюймов и разместив вентилятор рядом с открытой дверцей. Это поможет удалить влагу, выделяющуюся из вяленого мяса.

Электрический дегидратор

При использовании электрического дегидратора его следует проверить с помощью биметаллического пищевого термометра, чтобы определить его действительную рабочую температуру в пустом состоянии. Даже если в устройстве есть настройки контроля температуры, они могут быть неточными.

Выполните следующие шаги для определения внутренней температуры дегидратора:

• Для дегидратора с вентилятором в задней части устройства, создающим горизонтальный поток воздуха, поместите термометр внутрь устройства и закройте дверцу.
• Для дегидратора с вентилятором сверху или снизу, создающим вертикальный поток воздуха, поместите 3 лотка на основание устройства. Вставьте стержень термометра между двумя верхними лотками так, чтобы циферблат находился снаружи устройства. Добавьте обложку.
• Начните использовать дегидратор на самом высоком/горячем уровне.
• Подождите несколько минут, пока температура не стабилизируется, затем запишите. Если ваш дегидратор имеет несколько настроек температуры, вы можете повторить этот тест для каждой настройки.
• Если в дегидраторе нет различных настроек температуры, проверьте, можете ли вы увеличить/уменьшить степень вентиляции. Это может позволить вам сохранить больше тепла внутри или позволить большему количеству тепла уйти, как способ отрегулировать температуру.
• Дегидратор должен нагреваться как минимум до 145 градусов по Фаренгейту, чтобы его можно было безопасно использовать для приготовления вяленого мяса.

Подготовка противней

Начните с предварительного нагрева духовки или дегидратора не менее чем до 145 градусов по Фаренгейту. Достаньте полоски мяса из маринада и положите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу. Предотвратите прилипание, слегка покрыв противни (для дегидратора) или решетки на противнях (для сушки в духовке) растительным маслом или антипригарным спреем для сковороды. Переложите ломтики на противень, расположив полоски близко друг к другу, но не соприкасаясь. Оставьте около 25 процентов свободного пространства на каждом лотке, чтобы воздух мог свободно проходить между лотками во время сушки. Поместите противни в предварительно разогретую духовку или дегидратор.

При приготовлении вяленого мяса из фарша приправленное мясо формуют в виде полосок или бревен вручную или с помощью специального пресса. Как и в случае с цельными мышцами, мясные полоски не должны быть толще ¼ дюйма. Разложите в один слой на противнях.

Для достижения наилучших результатов в дегидраторах с вертикальным потоком воздуха переворачивайте лотки как минимум каждые 2 часа, перемещая лоток, ближайший к нагревательному элементу, в положение, наиболее удаленное от нагревательного элемента.

Хотя полное высыхание вяленого мяса обычно занимает много часов, начните проверять его примерно через 3 часа, чтобы избежать пересушивания. Чтобы проверить готовность, снимите кусок вяленого мяса с противня и дайте ему остыть до комнатной температуры. После охлаждения вяленое мясо должно слегка треснуть, но не сломаться полностью при сгибании.

Хранение

Когда все будет готово, разомните вяленое мясо между чистыми бумажными полотенцами или салфетками, чтобы оно впитало лишний жир. Дайте вяленому мясу остыть до комнатной температуры, затем упакуйте в герметичные контейнеры. Примеры воздухонепроницаемых контейнеров включают пластиковые пакеты с застежкой-молнией, стеклянные банки и вакуумные контейнеры.

Надлежащим образом высушенное и обработанное (предварительное или последующее нагревание) вяленое мясо можно безопасно хранить до двух недель при комнатной температуре или от трех до шести месяцев в холодильнике. Для обеспечения наивысшего качества пищевых продуктов храните их в прохладном и сухом месте.

Сант, Лаура Л., Кэрол Хэмптон и Сэнди М.