Прыжки до рецепта

Размер порции

4 Rolls

Время подготовки

30 минут

30 минут

30 минут

30 минут

9000 1000 1000 1000 1000 1000

30 минут

9000 1000 1000 1000 1000 1000

30 минут

9000 1000 1000 2

30 минут

Ингредиенты

Для риса для суши:

• 375 г японского риса — промыть и обсушить
• 400 мл воды

Для приправы для суши:

• 65 мл рисового или яблочного уксуса
• 25 г белого сахара
• 8 г мелкой соли

Для рыбы:

• 2 скумбрии (4 филе) — без костей
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 1 чайная ложка растительного масла

Соус к рыбе:

• 2 ст. л. соевого соуса
• 1,5 ст.л. сахара
• 1 чайная ложка бальзамического уксуса
• немного зеленого лука
• 4 листа нори

Инструкции

• 1. В кастрюлю добавьте сырой японский рис и замочите его в воде примерно на 20 мин.
• 2. Тем временем приготовьте уксус для суши.
• Добавьте все ингредиенты приправы для суши (уксус, сахар и соль). Нагрейте на среднем огне и растопите сахар и соль. Снимите с огня, когда он почти закипит. Отложите.
• 3. После замачивания риса хорошо слейте воду и переложите в кастрюлю. Добавьте 400 мл воды. Накрыть крышкой и варить на сильном огне, затем довести до кипения.
• 4. После закипания уменьшите огонь до минимума. Перемешайте один раз, затем снова накройте крышкой и тушите 10 минут.
• 5. тем временем приготовьте рыбу
• Рыбу вымыть и обсушить кухонным полотенцем. Выложите на поднос или тарелку. Посыпать кошерной солью (1 чайная ложка) и хорошо покрыть с обеих сторон (убедитесь, что в середине не осталось костей). Оставьте на 10-15 минут.
• 6. После 10-минутного кипения снимите рис с огня. Оставьте еще на 10 минут, но пока не поднимайте крышку. Затем переложить в увлажненную термостойкую миску (или суши-окэ). Налейте на него уксус для суши за один раз. Нарежьте рис и дайте ему остыть. Накройте и отложите.
• 7. Теперь вытрите излишки соли с рыбы кухонным полотенцем. Добавьте масло (1 ч. л.) на сковороду и разогрейте на среднем огне. Вытрите излишки масла. Положите филе кожей вниз. Варить около 4 минут. Затем аккуратно переверните их и готовьте еще 3–4 минуты. Отложите.
• 8. _ Приготовить соус к рыбе_
• Добавьте весь соус для рыбных ингредиентов в кастрюлю. Готовьте на среднем огне и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите около 1 минуты. Отложите.
• 9. _ Собираем суши_
• Поместите лист нори (блестящей стороной вниз) на коврик для скручивания суши. Равномерно распределите 1/4 риса для суши, оставив свободное пространство около 2 см вдоль края. Накройте рис пищевой пленкой и переверните. Плотно свернуть, одновременно сняв пленку.
• 10. Свернув рулет, посыпьте зеленым луком и положите рыбу. Смажьте соусом. Плотно оберните сарановой пленкой. Отложите и повторите для 3 других рулонов.
• 11. Разрежьте ролл для суши и чистите нож каждый раз, когда заканчиваете ломтик. Примечание: сохраняйте обертку из сарана, когда будете нарезать суши. Удалите его, когда нарезка будет завершена.
• 12. Положите нарезанные суши и добавьте еще соуса, если хотите.
• Наслаждайтесь!

© 2022 Copyright Dans la lune

512

Оставить комментарий Рубрики: Азиатская и вафу, Кулинария, Рецепт приготовления, Повседневная кулинария, Быстрая и вкусная, Рыба, Вкусная еда, Рис, Соус, Морепродукты, Суши-ролл

Shime Saba (вяленая скумбрия) — RecipeTin Japan

Shime saba — это филе вяленой скумбрии, которое отлично подходит для сашими и суши. Он очень простой в приготовлении и такой вкусный. Все, что вам нужно, это скумбрия, соль и рисовый винный уксус. Если у вас есть очень свежая скумбрия, просто вылечите филе и сделайте из него одну из лучших начинок для суши! Никакой варки, только маринование!

Shime saba (しめ鯖, вяленая скумбрия) — одно из моих любимых блюд для суши или сашими. Если подумать, я на самом деле люблю любую рыбу с блестящей кожей и небелой мякотью, такую ​​как скумбрия, желтохвост и сардины.


Когда я заказываю суши на прилавке традиционного суши-ресторана, я всегда заканчиваю тем, что заказываю эту рыбу в качестве начинки. Из-за блестящей кожи их в суши-магазинах называют хикаримоно (блестящая вещь). И это та рыба, которая содержит большое количество омега-3 жиров. Они могут выглядеть не так изысканно, как белая рыба, но они полезны и вкусны.

В зависимости от сезона и места вылова рыбы количество жира, содержащегося в скумбрии, варьируется. Я люблю жирную скумбрию, которую можно есть осенью и зимой в Японии. Он такой вкусный, даже без посолки. Скумбрия, приготовленная на гриле с небольшим количеством соли, божественна, когда рыба жирная.

К сожалению, скумбрия, которую продают в Сиднее, не такая жирная, как в Японии, но она по-прежнему моя любимая. Когда я вижу свежую скумбрию в рыбном магазине, у меня возникает желание купить ее, даже если я ел ее всего пару дней назад. Я не знаю, что это, но я просто люблю скумбрию.

Скумбрия на японском языке называется saba (鯖), а слово шимэ (しめ) происходит от глагола шимэру (しめる), означающего уплотнить мякоть рыбы/мяса. Отсюда и название этого блюда «шимэ саба» (しめ鯖).

Скумбрия очень быстро портится. Поэтому важно использовать очень свежую скумбрию и обязательно покупать целую рыбу, а не уже филе. Я всегда спрашиваю в рыбном магазине, насколько она свежая и могу ли я получить ее в виде вяленого мяса.

Я постоянный покупатель в ближайшем рыбном магазине, поэтому они делают мне одолжение и готовят купленную рыбу, даже если она очень дешевая (скумбрия намного дешевле, чем другая белая рыба или тунец!). Поэтому я обычно прошу их разделать скумбрию целиком, чтобы у меня было две стороны филе с кожей. Но иногда, когда они заняты, я сама разделываю рыбу на филе.

Филе скумбрии

Разделать скумбрию на филе несложно, так как у нее очень мягкие кости.

1. Отрубите голову, разрежьте нижнюю часть брюшка и удалите кишки.
2. Проведите ножом вниз от отверстия в животе к хвосту вдоль позвоночника. Сделайте то же самое на спинной стороне.
3. Затем протолкните кончик ножа в хвостовую часть мяса лезвием к хвосту. Сдвиньте к хвосту, но не прорезайте, чтобы мясо осталось целым на конце хвоста.
4. Удерживая хвост, вставьте нож в прорезь хвостового конца, направив лезвие к голове. Проведите ножом по задней кости к голове, чтобы сделать одну сторону филе.
5. Переверните рыбу и повторите шаги 2–4.
6. Удалите грудную клетку, нарезав ее тонкими ломтиками по диагонали.

Важность посыпания филе солью

Перед маринованием филе в рисовом винном уксусе филе необходимо обильно посолить примерно на 1 час. Для этого есть причины:

• Добавить соленый вкус
• Подтянуть плоть
• Удаление рыбного запаха

Как видно на пошаговой фотографии в конце рецепта, рыба посыпана довольно щедрым количеством соли.

Маринование в уксусе

Существуют различные варианты маринада для шимэ-саба. Самый простой маринад — рисовый винный уксус. Мне нравится эта версия, и сегодняшний рецепт очень простой. Но если вам нравится слегка сладковатый вкус, вы можете добавить немного сахара. В некоторые рецепты добавляют небольшой кусочек конбу (ламинарии).

Все зависит от вас, и вы можете экспериментировать, чтобы найти вкус, который лучше всего подходит для вас. Это такой простой способ приготовления сырой рыбы, который идеально подходит для такой рыбы, как скумбрия.

Продолжительность маринования филе также варьируется и зависит от ваших предпочтений. Минимальная продолжительность — 15 минут, а самая длинная, которую я нашел на сайте японских рецептов, — ½ дня. Я мариную пару часов. Чем больше вы маринуете, тем плотнее становится мякоть, а цвет мякоти становится белым, когда уксус проникает в мякоть.

Продолжительность маринования и степень изменения цвета мякоти зависит от размера рыбы.

Подготовка к сашими/суши

Вам нужно будет удалить крошечные кости, которые проходят там, где был позвоночник. Затем снимите тонкую кожицу. После маринования филе должно быть довольно легко снять кожу.

Я нарезаю филе по-разному в зависимости от цели. Если шимэ-саба предназначена для темакидзуси (суси, свернутые вручную), о которых я скоро опубликую, я нарезаю филе почти прямо по узкой ширине, чтобы рыбу можно было легко свернуть. Смотрите фотографии ниже.

Но если оно будет использоваться для нигиридзуси, я буду нарезать филе по диагонали, наклонив нож на 45 или более градусов, чтобы нарезанный кусок имел тонкую широкую форму, подходящую для размещения поверх рисового шарика. .

При подаче сашими, как на первом фото, я обычно нарезаю либо по диагонали и не так широко, как вариант суши, либо нарезаю, как кусок темакидзуси, но шире. И делаю неглубокий надрез на коже в центре каждого кусочка.

Есть причина, по которой я добавляю неглубокий ломтик посередине при приготовлении сашими. Поскольку шимэ-саба готовится с блестящей кожурой, она имеет тенденцию отталкивать соевый соус, когда ее опускают в нее. Имея надрез, он собирает больше соевого соуса. Очень продуманно, согласитесь?

Как видно из рецепта, нет фиксированного количества ингредиентов для приготовления шимэ-сабы, поскольку оно зависит от размера рыбы, размера лотка и ваших предпочтений. Если подумать, это такой щадящий рецепт. Надеюсь, ты попробуешь шимэ-сабу.

Yumiko

5 Из 11 голосов

Печать

3 часа 15 минут

3 часа 15 минут

Shime Saba — это изюченное филе из скучности, которое отлично подходит для сашими, а также для суши. Он очень простой в приготовлении и такой вкусный. Все, что вам нужно, это скумбрия, соль и рисовый винный уксус. Если вы можете получить очень свежую скумбрию, вы должны попробовать это. Никакой варки, только маринование! Общее время включает время маринования. Фактическое время, которое вам нужно для работы, составляет всего около 15 минут, большая часть которых посвящена удалению костей.

Тип рецепта: Основная

Кухня: Японский

Автор: Юмико

• Очень свежая скумбрия — очищенная и нарезанная на кожу. (примечание 1)
• Соль — достаточно, чтобы щедро покрыть обе стороны филе (заметка 2)
• Рисовый винный уксус — достаточно, чтобы покрыть филе в контейнере/лотке. (заметка 3)

Украшение для сашими

• Измельченный дайкон (белый редис)
• Шисо (парелла) листья

1. Обильно посыпьте каждое филе солью так, чтобы была покрыта вся поверхность как со стороны кожи, так и со стороны мяса.

2. Поместите филе на тарелку/противень, убедившись, что одна сторона тарелки/лотка приподнята, чтобы влага, извлеченная из филе, собиралась b с одной стороны и не пропитывала филе (примечание 4). Оставить на 1 час в холодильнике.

3. Наполните миску водой. Аккуратно промойте филе в миске и обсушите бумажным полотенцем.

4. Положите филе на противень или глубокую тарелку с плоским дном, добавьте рисовый винный уксус так, чтобы он почти покрывал филе. Оставьте на 2 часа в холодильнике (примечание 5).

5. Положите филе кожей вниз. Используя пару пинцетов, удалите мелкие кости, где был позвоночник. Если провести пальцем по центру филе, то должны почувствоваться косточки. (примечание 6)

6. Переверните филе и положите его кожей вверх, хвостом вправо (я правша).

7. №

   Начиная с кончика головки филе, который находится слева, зажмите угол очень тонкой полупрозрачной кожицы и поднимите его вверх, чтобы начать отшелушивание.

8. Очистите кожу по направлению к хвосту и удалите всю кожу (примечание 7). Когда будете снимать кожу, держите левой рукой филе со стороны головы, чтобы филе не двигалось.

9. Нарежьте филе толщиной 1 см (⅜ дюйма), если вы подаете его как часть темакидзуси. Если вы подаете сашими, нарежьте их толщиной 1,5 см (⅝ дюйма) и сделайте неглубокий надрез посередине кожицы. Если вы используете ее в качестве начинки для нигиридзуси, нарежьте ее по диагонали так, чтобы ширина скумбрии составляла около 3 см (1⅛ дюйма).

1. Два филе, которые я использовал, весили около 180 г (6,3 унции).

2. Я использовал около 19 г (0,7 унции) соли, чтобы покрыть два филе.

3. Это полностью зависит от размера контейнера. Контейнер / лоток, в который помещаются только два филе, был бы наиболее экономичным. Я использовал около 250 мл уксуса, чтобы покрыть филе.

Вы также можете использовать пластиковый пакет с застежкой-молнией, но я считаю, что уксус не будет проникать равномерно, если вы не сможете каким-то образом покрыть уксусом все филе.

4. У меня круглая корзина для варки, и я могу регулировать ее диаметр, открывая и закрывая ее. При полном открытии он становится почти плоским. Поэтому я использую эту корзину, поставленную на тарелку, чтобы собирать капли с рыбы при извлечении влаги. В любом случае работает нормально.

5. Время маринования филе зависит от размера филе, свежести рыбы и ваших предпочтений относительно степени просолки рыбы.

Самое короткое время, которое я нашел на сайте, составляет 15 минут. Это почти как сашими с оттенком уксуса вокруг филе. Это подходит только в том случае, если рыба очень свежая. Некоторые рецепты оставляют на 3 часа.

Слишком долгое маринование сделает всю мякоть белой, что, на мой взгляд, выглядит неаппетитно.

6. Кости вдоль позвоночника прикрепляются по диагонали к телу рыбы. При удалении крошечных костей тяните их в направлении костей, чтобы они не повредили мякоть при вытаскивании.

7. При очистке кожи вокруг брюшка старайтесь тянуть кожу к брюху, а не к хвосту. Поскольку мясо очень тонкое, оно может порваться вместе с кожей, если потянуть его к хвосту.