Соление и маринование: в чем разница?
Как очевидно из названий, два указанных метода отличаются способом обработки продуктов. Если сказать максимально кратко, при солении хозяйки используют рассол, а при мариновании в ход идет специальный маринад. Чаще всего оба метода применяются для приготовления грибов, огурцов и помидоров. И в том, и в другом случае получается вкуснейшая закуска. Выбор способа приготовления зависит только от личных предпочтений повара.
Из этой статьи вы узнаете, чем отличаются соление и маринование, а также в чем они похожи между собой.
Соление
Это метод консервации блюд, при котором используется соляной раствор. Применяется для сохранения грибочков, огурчиков, помидоров, капусты, патиссонов. Классический рассол создается из литра воды и пятидесяти грамм поваренной соли. Иногда хозяйки меняют пропорцию для конкретных продуктов. Также в соляную смесь добавляют зелень и приправы (обычно в ход идут смородиновые листики, зонтики укропа, перчик, чеснок).
Сама технология засолки включает в себя уничтожение микробов с поверхности посуды (стеклотары и крышек) с помощью помещения в кипящую воду или пропарки. Затем продукт пару раз кладут в раствор, который через некоторое время сливают. В конце идет финальное заполнение банок раствором, закатка и остывание в перевернутом виде.
Маринование
Технология приготовления продукта аналогична процессу соления. Кроме того, рассол по компонентам может точно дублировать раствор, подготовленный для засолки. Разница заключается в «секретном» ингредиенте – девятипроцентном растворе уксусной кислоты. Он добавляется в количестве пятидесяти-восьмидесяти граммов на литр. Когда вы заливаете уксус в раствор, вы превращаете жидкость в настоящий маринад. Иногда в заливку добавляют сахар, клюквенные или брусничные ягодки.
Кислота добавляет продукту интересный островатый вкус и помогает блюду сохраниться гораздо дольше. Однако людям, которые имеют проблемы с желудком или кишечником, лучше выбирать соленую консервацию.
В обоих случаях, жидкость для заливки предварительно кипятится. Только так можно уничтожить бактерии, которые заставляют продукты «бродить» и портиться.
Итак, разницей между солением и маринованием оказался состав раствора. В первом случае он состоит из воды, соли и специй. Во втором, к рассолу добавляется уксусная или лимонная кислота.
Маринование, соление, квашение
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10-15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95°С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100°С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90-95°С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 1 л заливки приблизительно на 1.2 кг маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, винный, фруктовый или спиртовой уксус.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для ее приготовления на каждый литр требуется 37.5 мл 80%-ной уксусной эссенции и 960-970 мл воды или 500 мл 6%-ного столового уксуса в 500 мл воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 1 кг (или литров) требуется 500 мл 6%-ного столового уксуса, 400 мл воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности: 2 г хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа, 0.1 г красного стручкового перца, 0,7 г чеснока. Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 1 кг заливки положить 0.75 г корицы, 0.5 г гвоздики, 0.4 г бадьяна, 0.5 г душистого перца, 0.4 г перца горького и 1 г лаврового листа.
Чем квашение отличается от мочения и соления? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:
— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.
По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.
В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.
Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.
В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.
Читайте также: Как сушить квашеную капусту?
Apsny.ru | Соления
Соления к абхазскому столу подаются круглый год. Весенне-летние соления приготовляются из огурцов, лука-порея, зеленых помидор, портулака, укропа, черемши и пр. Осенью и зимой, особенно на зиму впрок, солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зеленые помидоры, перец и пр. Обычно бланшированные овощи кладут в глиняный горшок или стеклянную банку, добавляют перец (горький), толченые чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилики, заливают теплым рассолом и ставят в прохладном месте. Через 1-2 дня соленье можно подать на стол.
Анашарцвы — солёные огурцы
Компоненты: огурцы — 1 кг, чеснок — 4- 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1ч. л,, зелень сельдерея — 2 веточки, 1-2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50-60 г, остальные приправы — по вкусу.
Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обрезать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10-15 мин., слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав (кориандра, укропа, чабера и базиклика), веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски), и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2-3 листика черешни. Через сутки огурцы будут готовы.
Апарпылрцвы — соленый болгарский или горький перец
На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов. Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.Апамидоррцвы — соленые зеленые помидоры
На 1 кг зеленых помидор соотношение компонентов такое же, как и для огурцов. Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.
Акапустарцвы — соленая капуста
Компоненты; белокочанная капуста — 5 кг, соль — 125 г, чеснок — 50 г, смесь сухих пряных трав — 25 г, перец — 2-3 стручка, зелень сельдерея — 2-3 веточки, корни петрушки — 2- 3 шт., плоды лаконоса- 50 г.
Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4-6 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять в небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4-5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.
Ахулрцвы-кольраби соленый
Компоненты: кольраби — 5 кг, чеснок — 30- 40 г, соль — 100-150 г, зелень сельдерея — 3- 5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика — 30 г, вода — 5 л, перец стручковый — 100 г, прочие приправы по желанию.
Кольраби или, по-абхазски, ахул — сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) — требует длительной засолки-25-30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски — сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом — ачархалчапа.
Ацыркварцвы- топинамбур (земляная груша) соленый
Компоненты: топинамбур-10 кг, соль- 250-300 г, чеснок — 100 г, смесь сухих пряных трав и другие приправы — те же самые.
Земляная груша — клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью. Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1-2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом. Сосуд с засоленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 25- 30 дней. Для ускорения этого процесса ацырква (топинамбур) можно разрезать на несколько частей.
Соление и квашение
Эти способы консервирования выгодно отличаются от маринования. Продукты после такой обработки почти полностью сохраняют аромат и вкус, питательные качества и биологическую ценность.
Солят и квасят обычно овощи.
При солении необходимо соблюдать два условия.
Первое: соль должна быть крупной и кристаллической, прозрачной, в крайнем случае выварочной, но только не йодированной, не мелкой, не пудрообразной. Если соль используется в чистом виде, то закладывают ее ровными слоями. Если готовят рассол, наливают его столько, чтобы он покрывал овощи на 7-8 см.
Некоторые хозяйки полагают, что чем больше соли взято, тем дольше овощи сохраняются.
Это неверно: большое количество ее замедляет процесс брожения.
Второе условие — выбор посуды. Лучше всего, конечно, солить овощи в деревянной посуде (дубовой, березовой, липовой). Вполне пригодна — с гигиенической точки зрения — стеклянная посуда. Допустимо использовать эмалированную и керамическую тару, если овощи консервируются в небольших количествах. Есть примеры соления овощей в полиэтиленовых пакетах. Но ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду без покрытия, даже если она изготовлена из нержавеющей стали. Дело в том, что не все марки этой стали обладают стойкостью при длительном контакте с кислой средой. А поскольку марку мы можем и не знать, то рискуем применить такую посуду, которая окажется причиной отравления.
Сырье обязательно должно быть свежим, рассортированным по степени зрелости и по размеру, очищенным и промытым.
Если при засолке используется пряная зелень (укроп, листья петрушки, черной смородины, хрена), ее также необходимо тщательно перебрать, рассортировать, промыть.
На качество солений влияет и вода, применяющаяся для рассола. К примеру, для засолки огурцов и томатов рекомендуется использовать жесткую воду, которая позволяет сохранить овощи хрустящими. Признаки жесткой воды: трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья. В рассол, приготовляемый из мягкой воды, добавляют хлористый кальций (1 чайную ложку на 1 л), повышающий ее жесткость.
Многое зависит и от времени года. Обычно засолкой занимаются в августе-сентябре, когда погода стоит еще теплая.
Хранят соленья в холодном месте. В том случае, если они находятся в открытой посуде, поверх них кладут нарезанный стружками хрен или его измельченные листья. До недавних пор хорошим средством борьбы с плесенью считалась сухая горчица. Однако она значительно уступает хрену, поскольку в отличие от него со временем утрачивает бактерицидные свойства.
Квашение — очень близкий к солению способ консервирования. Сходны их общие правила, касающиеся выбора и подготовки посуды, качества сырья и пряностей.
При квашении тоже очень важно соблюдать норму соли, избыток которой, как уже отмечалось, замедляет процесс брожения.
Практически этот процесс хорошо протекает при 15-22 градусах. Если температура будет ниже, он значительно замедлится, если выше — овощи могут приобрести неприятный, прогорклый вкус.
Как соленые, так и квашеные овощи можно консервировать в стеклянных банках. И этим во многих городских семьях пользуются, поскольку хранить овощи длительное время в открытой посуде (бочках, кастрюлях, ведрах) очень трудно, особенно если в квартире один холодильник, а возможности для заготовки овощей есть, и немалые.
Квашеные овощи только первое время можно держать в комнате; спустя 10-12 дней их обязательно надо убирать в холодное место (с температурой около 0 градусов), иначе — из-за продолжения брожения — они начнут размягчиться и киснуть. То же самое произойдет с соленьями.
Чтобы избежать порчи, готовые соленые и квашеные овощи перекладывают в банки, стерилизуют, как любые другие консервы, и герметически укупоривают.
Соление
Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать самый подходящий.
Соление в зерне
Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли — это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.
Натирание корочки сухой солью
Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%.
Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.
Соление в рассоле
Пожалуй, этот способно можно назвать самым популярным, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:
Чаще всего используют такие варианты:Приготовление рассола
Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.
Чаще всего используют такие варианты:- 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
- 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
- 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.
| концентрация соли в рассоле | 5% | 10% | 16% | 18% | 20% |
|---|---|---|---|---|---|
| грамм соли на литр воды | 50 | 110 | 190 | 220 | 250 |
CaCl и кислотность в рассоле
Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола.
Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.
*Для того, чтобы сделать сыр менее солёным, поместите его в воду на 30-40 минут — это позволит нормализовать вкус.
Соление зеленых и бурых томатов
Собрали с грядки последний урожай помидоров — зеленые и бурые? Значит, самое время их засолить.
Солить зеленые помидоры будем в банках. У меня было немного, всего 800 грамм — поэтому я использовала тару объемом 1 литр. Вы можете засолить совершенно любое количество, которое есть в наличии, соответственно увеличив пропорции зелени и рассола.
Рассол для зеленых помидоров готовится 7-процентный, то есть нужно взять 70 г соли на 1 литр воды. Квасить следует в погребе, там прохладно и для этого процесса оптимальные условия. Для употребления соленые помидоры будут готовы через 20 дней.
Общее время: | Время приготовления:
Выход: 1 л | Калорийность: 20 кКал на 100 г
Ингредиенты
- зеленые помидоры – 800 г
- укроп – 5 г
- листья хрена – 5 г
- листья сельдерея – 5 г
- горький перец – 1/4 стручка
- рассол на 0,5 л воды – 35 г соли
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоПомидоры перебрать, удалить плодоножки, мятые или поврежденные плоды. Помыть, дать стечь воде.
Уложить зеленые томаты в банки, перекладывая укропом, листом хрена, зеленью сельдерея и стручковым горьким перцем.
Приготовить 7-процентный рассол, то есть на 1 литр воды – 70 г соли.
Залить рассолом банки с помидорами. Накрыть крышками (неплотно укупорить) и вынести в погреб.
Через 20 дней соленые помидоры будут пригодны для употребления.
Опасности соления при Трампе
Соление — это тактика организации профсоюзов, при которой организатор («соль») подает заявление о приеме на работу в компанию, не являющуюся профсоюзом, с целью организации своих коллег для создания профсоюзов, что недавно исследовалось подробно Эрик Форман. История соления в Соединенных Штатах восходит, по крайней мере, к основанию строительных союзов в конце 1800-х годов, и профсоюзы использовали эту тактику во многих отраслях промышленности на протяжении всего двадцатого века.
В книге Стива Эрли 2013 года Спасем наши союзы: депеши от движения, терпящего бедствие , одна глава рассказывает истории о солях, задействованных в современных кампаниях по объединению работников отелей, бариста Starbucks, посыльных на велосипедах и других.Ранний приходит к выводу, что внутренний опыт дает «бесценные» уроки, которые они могут использовать, если переходят к другим ролям в рабочем движении.
Кроме того, роль инсайдера дает многочисленные преимущества для текущей организационной кампании. Вместо того, чтобы действовать со стороны, соли приобретают дополнительное доверие, поскольку они заслуживают доверие своих коллег и могут более полно понимать и эффективно обсуждать проблемы, характерные только для конкретного рабочего места.
Преподавая практикующим уроки того, как работает профсоюзная организация, соление также является эффективным инструментом для профсоюзов.Вот почему исторически эта тактика часто подвергалась нападкам со стороны капитала и правых — и поэтому вскоре она может подвергнуться нападкам в эпоху Трампа.
Правовая защита солей
В соответствии с решением Верховного суда NLRB против Town & Country Electric от 1995 года, соли имеют право на все различные правовые меры защиты, предусмотренные Национальным законом о трудовых отношениях. Это означает, что компании незаконны увольнять, отказываться от найма или иным образом дискриминировать соль из-за своей принадлежности к профсоюзу или профсоюзной деятельности.
После Town & Country Electric NLRB разработал юридические стандарты для определения того, незаконно ли отказывала компания в аренде соли. Первоначально соль должна доказать, что компания нанимает соль, что соль соответствует требованиям и что членство в профсоюзе соли способствовало решению компании не нанимать соль.
Затем компания может защитить себя, продемонстрировав, что у нее была законная причина не нанимать соль. Если он не сможет этого сделать, правление сочтет, что компания проводила незаконную дискриминацию.
После того, как NLRB определил, что компания незаконно провела дискриминацию, либо отказавшись нанять соль, либо запустив ее, типичным средством правовой защиты было приказание компании предложить работу соли и выплатить ей задолженность. Правление предположило, что соль должна получить обратно оплату за весь период времени с даты, когда компания дискриминировала соль, до даты, когда компания предоставила им действительное предложение о работе, если только компания не предоставила доказательства того, что соль не будет продолжаться. работаю на компанию на весь период.
В 2007 году контролируемый республиканцами NLRB издал пару решений, которые упростили для компаний возможность избежать наказания за дискриминацию в отношении солей или, для компаний, которые не могут полностью избавиться от ответственности, несмотря на новые благоприятные правовые стандарты, сократить финансовые расходы. наказание за их дискриминацию.
Во-первых, правление приняло решение Oil Capitol Sheet Metal в мае 2007 года. В этом случае NLRB изменил правила определения суммы задолженности для присуждения соли, которая стала жертвой незаконной дискриминации.
Вместо того, чтобы предполагать, что соль продолжала бы работать на компанию, и позволяя компании опровергнуть это предположение с помощью противоположных доказательств, профсоюз должен теперь доказать гипотезу о том, что соль продолжала бы работать на работодателя в течение всего периода просрочки платежа. утверждал. Этот новый подход, как писали два несогласных члена правления, «не только нарушает устоявшийся принцип устранения неопределенностей, связанных с исправлением правонарушителей, но также рассматривает соли как исключительный класс дискриминирующих лиц.
Не удовлетворившись простым смягчением наказаний для компаний, которые дискриминируют, правление через четыре месяца пошло дальше в Toering Electric Company , потребовав от солей преодолеть больше препятствий, чтобы установить, что компания нарушила закон.
Теперь, помимо удовлетворения ранее упомянутого теста для доказательства того, что компания незаконно дискриминировала соискателя работы, профсоюз должен также доказать, что заявитель «искренне заинтересован в установлении трудовых отношений с работодателем.
Это означает, что даже если не вызывает сомнений, что компания отказалась нанять соль из-за принадлежности к профсоюзу соли, что, несомненно, является незаконным в соответствии с Town & Country Electric , соль должна доказать, к удовлетворению совета директоров, что он или она «Искренне» хотел эту работу — что бы это ни значило. Если соль не может этого сделать, правление игнорирует дискриминацию, и компания снимается с крючка за свои незаконные действия.
Oil Capitol и Toering Electric представляют значительную опасность для прав профсоюзов на участие в организационной деятельности.Доказательства в делах о недобросовестной трудовой практике часто неоднозначны, часто в зависимости от того, как судья интерпретирует достоверность свидетельских показаний. Вопросы о психическом состоянии человека, например о том, действительно ли солистка хочет получить работу, еще более чреваты неопределенностью.
Офисы NLRB защищают свои ограниченные ресурсы, поэтому эта дополнительная возможность для компаний внести неопределенность потенциально может стать серьезным препятствием для профсоюзов в его усилиях, направленных на то, чтобы убедить NLRB возбудить уголовное дело.
Возложение бремени доказывания в этих случаях имеет огромное значение — если доказательства нечеткие, сторона, на которой лежит бремя доказывания, проиграет. Когда компания дискриминирует профсоюзного организатора, нет смысла давать компании преимущество сомнения и возлагать бремя доказывания на профсоюз. Но это именно то, чем сейчас занимается NLRB.
Эти дела были наиболее успешной атакой правых на засолку, но они использовали и другие методы. Республиканские законодатели вносили законопроект под названием «Закон о правде в сфере занятости», который позволит компаниям увольнять или отказываться от найма солей в соответствии с еще более мягкими правовыми стандартами на каждой сессии Конгресса с момента принятия решения Town & Country Electric в 1995 году.
Комитеты Конгресса, возглавляемые республиканцами, на протяжении многих лет также проводили многочисленные слушания по этой теме, обычно с отвратительными названиями, такими как «Рассмотрение профсоюзов« солидарности »злоупотреблений и организации тактики, наносящей вред экономике США». На этих слушаниях комитеты, как и следовало ожидать, запросили у владельцев бизнеса свидетельские показания о том, как они стали «жертвами» кампаний соления.
В одном случае комитет Палаты представителей заслушал свидетельские показания владельца компании-подрядчика электроснабжения в северной части штата Нью-Йорк, который, согласно решению судьи NLRB, вынесенному всего за одиннадцать дней до слушания, незаконно допрашивал, угрожал и уволил сторонников профсоюзов, которые работал на него.Но у этой тактики не было реального пути продвижения после избрания Обамы в 2008 году.
Невыполненная ошибка
NLRB столкнулся с серьезными препятствиями во время президентства Обамы, в первую очередь с тем, что Верховный суд отменил многолетние решения совета в результате отказа республиканцев в Конгрессе одобрить кандидатуры Обамы в совет. В целом, однако, NLRB времен Обамы внесла улучшения в ландшафт трудового законодательства.
В результате решения совета директоров Speciality Healthcare от 2011 г., небольшие группы сотрудников, которые хотят создать для себя профсоюз, например, члены определенного отдела, теперь могут более легко организоваться самостоятельно без необходимости также организовать другие группы сотрудников.В 2015 году NLRB ввел новые правила выборов с модернизированными процедурами, которые привели к ускорению выборов в профсоюзы. Правление также отменило решения правления времен Буша, которые изменили существующий закон, регулирующий такие вопросы, как выборы о лишении сертификатов и совместные работодатели, таким образом, чтобы отдать предпочтение начальству.
На заре администрации Обамы противники профсоюзов опасались, что решения совета Буша о солидарности также окажутся на пике власти Обамы. Этот страх оказался необоснованным.
Необъяснимо, но NLRB Обамы отказал профсоюзу в просьбе пересмотреть решения совета директоров Буша, заявив, что он «не готов в настоящее время отклоняться от прецедента» и продолжает применять новые антисолевые стандарты.
Запутанный образ действий совета Обамы делает статус этой конкретной битвы особенно удручающим. Рабочие, безусловно, потерпели более серьезные поражения в последние годы, включая продолжающееся расширение законов о праве на труд, отмену прав на ведение коллективных переговоров для государственных служащих и провал усилий по принятию федерального законодательства о проверке карточек.
Однако многие из этих поражений в значительной степени стали результатом политических условий на уровне государства, преодолеть которые в ближайшем будущем будет чрезвычайно трудно. С другой стороны, неспособность восстановить прежние правила засолки доски была совершенно невынужденной ошибкой.
Соление при Трампе
С Трампом в Белом доме, республиканским контролем Палаты представителей и Сенатом и открытым местом в Верховном суде для заполнения правые теперь могут приступить к работе, нацеленной на рабочую силу.
Известный расист Стив Кинг вновь представил Закон о правде в сфере занятости на новой сессии законодательного органа, наряду с другими законами, направленными против труда, такими как Закон о национальном праве на труд и закон об отмене Закона Дэвиса-Бэкона, который сохраняет высокие заработные платы. для государственных субподрядчиков.
Некоторые комментаторы предположили, что сосредоточение внимания на этих законопроектах было бы «ловушкой», отмечая маловероятность их принятия. Хотя это может быть правдой, законодательство — это лишь один из потенциальных путей правых.После того, как Трамп назначит свои назначения в NLRB и они получат одобрение Сената, республиканское большинство в совете директоров может продолжать отказываться от защиты от солей или еще больше смягчать наказания для компаний, которые их дискриминируют.
И после того, как место Скалии будет заполнено и Верховный суд запретит агентские сборы в деле о неизбежном преемнике Фридрихс против Калифорнийской ассоциации учителей , антипрофсоюзные группы могут возбудить дополнительные дела, чтобы нарушить права профсоюзов и рабочих.
Хаотичные первые месяцы администрации Трампа не дали рабочему движению ясного представления о том, чего ожидать в ближайшие годы. Профсоюзы и рабочие наверняка столкнутся с разнообразными атаками, и нам нужно будет действовать как надежные союзники для других социальных движений и угнетенных групп.
Нам нужно будет принимать разумные решения о том, как сосредоточить наше время и ресурсы в борьбе с Трампом. Но ясно, что нужно быть готовым ко всему — Трамп показал, что ничего не выходит из-за стола.Соление не будет первой целью разрушителей профсоюзов, но нападения на соление за последние двадцать лет ясно показывают, что он в их списке.
В эти времена с гордостью представляет материалы из якобинцев, — ежеквартального печатного издания, которое предлагает социалистические взгляды на политику и экономику. Поддержите Jacobin и купите подписку на четыре выпуска всего за 19,95 доллара.
Union Salting и что вам нужно знать
Раздел 7 Закона о национальных трудовых отношениях (NLRA) — один из самых действенных законов, принятых в истории занятости.Профсоюзы используют его в качестве инструмента для организации, потому что он дает сотрудникам «… право на самоорганизацию, создание, присоединение или оказание помощи в организации профсоюзов, ведение коллективных переговоров через представителей по своему собственному выбору и участие в согласованной деятельности…» Как работодатель, у вас есть определенные права, чтобы оставаться свободным от профсоюзов, но со временем эти права были ущемлены в результате ряда судебных дел и решений Национального совета по трудовым отношениям (NLRB). Как бы трудно в это поверить, но одним из оспариваемых слов в Разделе 7 было «сотрудник», и оно возникло в результате дела с участием электрического подрядчика, занимающегося «засаливанием» профсоюзов, процессом подачи заявок членами профсоюзов на работу, не связанную с профсоюзами, с целью тайно организовать рабочую силу.
Что такое Union Salting и законно ли это
Вы можете спросить: «Что такое Union Salting?» Salting — это когда профсоюзный организатор получает работу на определенном рабочем месте с намерением организовать других сотрудников. Профсоюзное засаливание использовалось на протяжении всей истории рабочего движения, но в основном в строительстве. В 1995 году Верховный суд задал критический вопрос во время дела о солении: «Может ли рабочий быть работником в смысле NLRA, если профсоюз одновременно платит ему за помощь в профсоюзной организации?» Невероятно, но решение по делу National Labor Relations Board v.Town & Country Electric, Inc. (Верховный суд США, № 94-947) ответили утвердительно. «Соль» (организатор профсоюзов) может быть оплачена профсоюзом и работодателем. Поскольку сфера услуг растет, а строительная отрасль сокращается вместе с членством в профсоюзах, профсоюзы ищут новые источники членов. В результате использование соления в различных отраслях промышленности расширяется, поэтому опытные работодатели должны понимать практику и то, что они могут сделать, чтобы избежать найма солей или предотвратить объединение в профсоюзы в случае найма солей.
Кто боится засолки?
Было бы неплохо, если бы рекрутер мог спросить: «Вы сейчас или были членом профсоюза?» К сожалению, это незаконно, поскольку рассматривается как тактика запугивания, ущемляющая права сотрудников. Однако работодатели с большей вероятностью будут запуганы, потому что соли могут тащить работодателя через одно дело NLRB за другим, пытаясь заставить работодателя тратить большие суммы денег и времени на защиту от обвинений в несправедливой трудовой практике.
В 2007 году IBEW нацелился на компанию Toering Electric Company с целью проведения кампании по засолке, а также использовал «альтернативную стратегию возложения таких затрат на работодателя, не являющегося профсоюзом, которые вынудили бы его сократить свой бизнес, полностью оставить юрисдикцию профсоюзов соления». или вообще выйти из бизнеса ». Решение по делу Тоеринга (351 NLRB № 18, 4) возымело некоторый отпор, поскольку NLRB решил, что защита NLRA распространяется только на соискателей работы профсоюзов, которые искренне заинтересованы в трудоустройстве.Член профсоюза не может подавать заявление о приеме на работу с единственной целью получить отклонение заявки для подачи жалобы.
Union Salts присматривается к сфере услуг
Соли больше не встречаются только в строительной отрасли. Экономика США переходит от строительства и производства к сфере услуг. Бюро переписи населения США отслеживает ключевую отраслевую статистику. Статистика строительной отрасли показывает устойчивый спад с 2002 по 2012 год (самые последние данные), при этом количество предприятий сократилось на 18 процентов, а общая занятость — на 22.5 процентов. В обрабатывающей промышленности также наблюдается спад за тот же период времени: на 10,6 процента меньше предприятий и на 16,3 процента меньше людей.
Большинство миллениалов собираются работать в сфере услуг. Исследование Young Invincibles, национальной группы, ориентированной на вовлечение молодежи в решение различных вопросов, показало, что молодые люди в возрасте 18–24 лет в основном работают в розничной и оптовой торговле, а также занимаются отдыхом и гостеприимством. За исключением обрабатывающей промышленности, средняя заработная плата миллениалов не изменилась или снизилась.Крупнейший сектор занятости для миллениалов в возрасте от 25 до 34 лет — это розничная и оптовая торговля, здравоохранение, производство, а также профессионалы и бизнес. Многие из новых рабочих мест на производстве находятся на Юге на автомобильных заводах, не принадлежащих к профсоюзам и принадлежащих иностранцам.
Профсоюзы нацелены на сферы услуг в результате этих экономических и демографических сдвигов. По данным Бюро статистики труда, по состоянию на 2015 год частный сектор с низким уровнем профсоюзов находится в сельском хозяйстве, финансах, в сфере общественного питания и питья, а также в профессиональных и технических услугах.В глазах профсоюзов это благодатная почва для приема на работу молодых людей, которые недовольны своим вознаграждением и чувствуют, что уже застряли на низкоквалифицированной работе.
Рекрутинг в будущем профсоюзы Salts
Поскольку профсоюзы всегда готовы наброситься на обнаружение несчастья, они придумали новый подход. Они набирают солей среди недавних выпускников колледжей, чтобы они могли развивать свои навыки профсоюзных организаторов на рабочем месте. Профсоюзы нацелены на людей, которые были активистами в колледже, и после обучения соли будут претендовать на низкоквалифицированные рабочие места в сфере услуг.История солей — это история разрушения, поэтому они очень скрытны, чтобы избежать обнаружения. Иногда соли желают пройти анонимное собеседование, и то, что они говорят, имеет жизненно важное значение для работодателей, которые хотят оставаться защищенными от профсоюзов.
Блог «Работа в эти времена» дает некоторые идеи, предложенные представителями миллениума, которые использовали псевдонимы, чтобы скрыть свою настоящую личность и место работы. Во время собеседований становится ясно, что соли нацелены на то, чтобы создавать проблемы на рабочем месте.Они используют такие фразы, как «поддерживай уровень воинственности», «маршируй на босса» и «изводи менеджеров, пока они не наняли меня». Соли миллениалов также говорят о чувстве праведности, ощущении вкуса силы, когда они видят страх в глазах работодателей, и чувстве «чистоты» из-за намеренного создания множества неприятностей на рабочем месте. Опрошенные соли работали в магазинах, продавцами и в таких заведениях, как Starbucks.
В книге «Игра против дома: драматический мир тайного организатора союза» автор Джеймс Уолш обсуждает свою работу в казино.Впервые он услышал о солении в колледже, потому что некоторые друзья солили отели как обслуживающий персонал и посыльные. В конце концов Уолш организовал рабочих в два казино Флориды — Mardi Gras и Calder. Он описал, как работает засолка. Соли создают руководящие комитеты, которые имеют влияние на коллег и готовы противостоять менеджерам по вопросам, связанным с рабочими. Уолш проводил как можно больше времени с коллегами вне работы, чтобы познакомиться с ними, участвуя во многих мероприятиях, просто чтобы определить потенциальных лидеров.Он также наблюдал за людьми на работе, чтобы увидеть, кто противостоит менеджерам, отмечая их как потенциальных союзников. Уолш редко обсуждал профсоюзы, когда работал официантом и барменом.
Роль рекрутеров и менеджеров по найму в выявлении «солей»
Трудно идентифицировать конкретных людей как «солей», если они очень осторожно скрывают свою роль, но есть способы противодействовать запланированной кампании «соления». В основном они делятся на две категории: 1) соблюдают законы о найме и 2) развивают организационную культуру и руководящую команду, которые отрицают необходимость союза в сознании сотрудников.
Первая категория антисолевых стратегий — это то, что каждый работодатель должен разработать или сделать. Вы можете найти подсказки, свидетельствующие о том, что кандидат на работу выступает за профсоюзы и может быть солью. Например, в резюме показана история должностей только в компаниях, входящих в профсоюзы. Вы не можете спрашивать соискателя об их профсоюзных ассоциациях или волонтерской работе с профсоюзными организациями, потому что это может привести к жалобе NLRB. Рекрутеры и менеджеры по найму могут внимательно выслушать профсоюзную терминологию, используемую во время собеседования.Тем не менее, профсоюз тщательно обучил компетентных специалистов не допускать подобных ошибок. Профсоюзы и соли практикуют ответы на сотни потенциальных вопросов собеседования. Обученный специалист никогда не спросит рекрутера: «Есть ли в вашей компании процедура рассмотрения жалоб?»
Если предположить, что некоторые соли могут быть наняты, лучшая защита от кампании соления — это оставаться без профсоюзов, создавая привлекательную позитивную корпоративную культуру; наличие хорошо развитых и информированных лидеров, которые умеют эффективно общаться; тщательная разработка политики и процедур для сотрудников, обеспечивающих принятие недискриминационных решений сотрудниками при приеме на работу и во время приема на работу, а также обеспечение регулярного обучения сотрудников взгляду компании на негативные последствия объединения в профсоюзы.Вы не должны давать своим сотрудникам никаких поводов для заинтересованности в вступлении в профсоюз, делая усилия солей непродуктивными.
Работодатели должны внимательно соблюдать трудовое законодательство, принимая дополнительные меры предосторожности, чтобы избежать сборов NLRB. Например, важно вести точные записи собеседований при приеме на работу и удостовериться, что есть юридически задокументированные причины для отказа от приема на работу соискателя. Соли всегда готовы доставить неприятности. Они не должны подавать заявки без искреннего намерения найти работу, но с таким количеством миллениалов, ищущих работу ниже их уровня образования, труднее обнаружить солей, бомбардирующих работодателя заявлениями, которые преднамеренно отклоняются.Разработка политик и процедур, направленных на предотвращение дискриминационного поведения руководства, имеет решающее значение. Должен существовать справочник для сотрудников с последовательными правилами, касающимися найма, продвижения по службе, обучения, компенсации, вопросов отчетности и так далее.
Лучшее противодействие солению: культура взаимодействия
Вот простой и понятный способ защитить вашу компанию от соломы со стороны профсоюзов: развить культуру, в которой высокоэффективные лидеры являются отличными коммуникаторами и знают, как вовлекать и мотивировать сотрудников ежедневно.Добавьте к этому убедительное обучение сотрудников последствиям объединения в профсоюзы, и вполне вероятно, что у ваших сотрудников не будет причин присоединяться к кампании по созданию профсоюзов. Коммуникация является ключом к тому, чтобы оставаться доказательством союза. Лидеры должны быть доступными для сотрудников, активно решать их потребности и проблемы и постоянно взаимодействовать с ними.
Один из наиболее важных шагов, которые вы как работодатель можете предпринять для защиты своей компании от соломы со стороны профсоюзов, — это обеспечение того, чтобы сотрудники были хорошо обучены и информированы.Адаптация — это начало процесса ознакомления с миссией, историей и культурой компании. Дополнительное и постоянное обучение может охватывать такие темы, как льготы сотрудникам и перспективы объединения в профсоюзы. Используя специальный веб-сайт, онлайн-видео, социальные сети и / или электронное обучение, менеджеры могут регулярно общаться с сотрудниками относительно многих областей, которые являются приоритетными целями профсоюзов, таких как безопасность и оперативность руководства. Обучение также может дать сотрудникам конкретные причины, по которым им следует избегать профсоюзов, например, тот факт, что сотрудники должны будут платить профсоюзные взносы организации, которая намеревается создать враждебное рабочее место.
Вовлеченные сотрудники с большей вероятностью сообщат менеджерам и руководителям о том, что к ним обращались не по работе. Обучение лидерству по формированию морального духа, развитию доверия, похвале и постановке реалистичных целей часто упускается из виду в ущерб компании. Люди наверху должны полагаться на непосредственных менеджеров, чтобы укреплять команды и формировать позитивную корпоративную культуру. Соль быстро обнаружит проблемы, например, разочарование сотрудников, которые считают, что их руководители не заботятся о них как о людях и им нельзя доверять.Показательный пример: соль, которая работала в Starbucks, утверждает, что менеджеры обращались с ним как с роботом, поэтому ему нравилось пытаться объединить бизнес в профсоюзы за спиной менеджеров.
Работодатели в сфере услуг могут ожидать, что профсоюзы удвоят свои усилия по солению, потому что они отчаянно пытаются найти новые источники членов профсоюзов. Многие миллениалы поддаются вступлению в профсоюзы, потому что профсоюзы помогают им больше контролировать свою судьбу в слабой экономике, которая толкает их на низкооплачиваемую работу. Чтобы действительно знать, как защитить вашу компанию от соления со стороны профсоюзов, работодатели во всех сферах услуг должны знать о текущих методах соления и ожидать, что усилия профсоюзов будут продолжать расширяться в секторах услуг, таких как компьютерные услуги.Сохранять защищенность профсоюзов возможно, но только если оставаться в курсе профсоюзных практик и знать, как реагировать в случае появления признаков организационной попытки.
Определение посола по Merriam-Webster
соление | \ ˈSȯl-tiŋ \в основном британский
: земля, регулярно затопляемая приливами — обычно используется во множественном числе
Соление — Инструментарий сыроведения
Соление
Соль (хлорид натрия, NaCl) выполняет множество функций и может добавляться в сыр несколькими способами.
Функция
Соление — важный этап в процессе изготовления сыра.Но опять же, какой шаг не важен? Когда думаешь о соли и сыре, первое, что приходит на ум, — это так называемые «соленые» сыры; сыры с очень выраженным соленым вкусом, такие как Пекорино Романо, Мизитра или Фета, и это лишь некоторые из них. На первый взгляд может показаться, что содержание соли в сыре имеет значение только для вкуса. В конце концов, мы все испытали разочарование от продуктов с низким содержанием натрия. Хотя аромат, без сомнения, является основной целью соли в сыре, есть еще несколько важных функций.
Соль добавляют в сыр по разным причинам
Основные функции соли в сыре:
- Регулирование роста микробов : Соль в некоторой степени действует как антимикробный агент. Он может сдерживать рост некоторых микробов. Этот процесс также может позволить расти более солеустойчивым микробам, поскольку игровое поле было очищено.
- Способствует потере влаги : Соль вытягивает сыворотку (влагу) из сыра.Это сушит сырную массу и оказывает заметное влияние на его текстуру и стабильность. Механизм отвода влаги рассматривается в следующем разделе.
- Изменение текстуры : Соль может напрямую влиять на массу / текстуру сыра, изменяя структуру белка или косвенно, удаляя влагу. Присутствие соли в определенных концентрациях также может изменить поведение микробов и ферментов, оказывая сильное влияние на текстуру, вкус и т. Д.
- Усиление вкуса : соль не только придает сыру соленый вкус, но также может способствовать усилению других вкусовых качеств. подарить или скрыть неприятные.
Механизм
Как мы расскажем в следующих разделах, у сыроделов есть несколько методов, которые они обычно используют для добавления соли в сыр. Независимо от того, какой метод они выберут, он предполагает, что соль выводит влагу из сыра и одновременно позволяет соли диффундировать в сырную массу. Точный механизм может быть немного сложным и зависит от множества различных факторов, но он сводится к 2 основным явлениям: осмос и диффузия .
Если вам нравится быстрое и грязное объяснение: соль вытягивает влагу из сыра, а сыр затем впитывает часть этой соленой воды обратно. Конечный результат — более сухой соленый сыр. Если вы хотите погрузиться в химию, читайте дальше …
Соль побуждает воду выходить из сыра, а также позволяет поглощать молекулы соли, ням!
Осмос описывает движение молекул воды.Осмос объясняет, почему соление сыра приводит к потере влаги (вытеснению сыворотки). Создавая большую концентрацию соли вне сыра, влага будет перемещаться от сыра к соленому снаружи. Представьте себе переполненную комнату (сыр) людей (молекулы воды). Люди (молекулы воды) будут перетекать в соседнюю комнату (снаружи сыр), чтобы освободить для себя больше места.
Хотя происходит вся эта потеря влаги, сыр также в некоторой степени впитывает часть этой соленой воды.Этот процесс называется диффузией. Молекулы соли равномерно распределятся и заползут в сыр. Это приводит к тому, что соль попадает в сырное тело и проникает по всей его структуре. Легко увидеть, насколько запутан весь этот процесс, поскольку вода все время покидает сыр, в то время как молекулы соли входят в него.
ТопМетоды
Сыроделы используют несколько различных методов, чтобы добиться того, о чем мы говорили в предыдущем разделе.Используемый метод зависит от целого ряда факторов, и сыроделу / аффинеру необходимо использовать свой опыт, чтобы определить, какой из них лучше всего подходит для их сыра.
Сыроделы добавляют соль в сыр разными способами.
Источник фото: Википедия
Сухая соль
Процедура сухого посола, также называемая прямым посолом, включает в себя посыпку нарезанного творога солью.После того, как свернувшееся молоко было разрезано, приготовлено и слито, применяется соль. Этот метод использует преимущества большой площади открытой поверхности и обеспечивает быстрое всасывание соли и быстрое удаление сыворотки / влаги. Такие сыры, как Чеддер, Колби, обычно используют этот метод.
Рассол для соления
Целые круги или блоки сыра можно погрузить в соленый рассол. Этот метод обеспечивает постепенное проникновение соли, а также способствует образованию корки, поскольку самый внешний слой сыра в некоторой степени обезвоживается.Этот метод используется для сыров, таких как Моцарелла, Блю, некоторые Альпийские и Фета.
Самый внешний слой сыра образует слой обезвоженного белка, кожуру на ранней стадии. Если внешний соленый / вязкий слой становится толстым, может произойти упрочнение.
Сухая протирочная соль
Последний основной метод добавления соли включает нанесение соли на внешнюю поверхность уже сформированных колес / блоков сыра.Обычно применяется соль, которую можно втирать в поверхность. Этот метод не так хорошо работает с очень большими форматами сыра, поэтому он предназначен для сыров меньшего размера, таких как некоторые сыры в альпийском стиле и лимбургер.
ТопДля получения дополнительной информации
Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.
Разница между шифрованием, хешированием и засаливанием
Шифрование и хеширование выполняют разные функции, несмотря на их сходство
Quick, знаете ли вы разницу между шифрованием и хешированием? Вы знаете, что такое соление? Вы думаете, что соление хеша — это всего лишь часть ирландского завтрака?
Если не считать шуток, если вы обратите внимание на мир кибербезопасности, вы, вероятно, услышите, как эти термины обсуждают.Часто без объяснения причин.
Итак, сегодня давайте поговорим о разнице между шифрованием и хешированием и ответим на любые вопросы, которые вы, возможно, боялись задать. Попутно мы также рассмотрим «соление», так как оно появляется в новостях почти каждый раз, когда база данных паролей взламывается.
Давайте разберемся.
Что такое шифрование?
Шифрование — это практика шифрования информации таким образом, что только кто-то с соответствующим ключом может расшифровать и прочитать ее.Шифрование — это двусторонняя функция. Когда вы что-то шифруете, вы делаете это с намерением расшифровать это позже.
Это ключевое различие между шифрованием и хешированием (простите за каламбур).
Для шифрования данных вы используете так называемый шифр, который представляет собой алгоритм — серию четко определенных шагов, которые могут выполняться процедурно — для шифрования и дешифрования информации. Алгоритм также можно назвать ключом шифрования. Я понимаю, что слово «алгоритм» имеет устрашающий оттенок из-за шрамов, которые мы все еще носим от вычислений в средней школе и колледже.Но, как вы увидите, алгоритм на самом деле не более чем набор правил, и на самом деле они могут быть довольно простыми.
Шифрование имеет долгую историю. Он восходит как минимум к 1900 году до нашей эры, когда была обнаружена стена гробницы с высеченными на ней нестандартными иероглифами. С тех пор было бесчисленное множество исторических примеров.
Древние египтяне использовали простую форму шифрования. Как и Цезарь, чей шифр является одним из самых важных примеров шифрования в истории.Цезарь использовал примитивный шифр сдвига, который менял буквы, отсчитывая заданное количество разрядов в алфавите. Однако это было чрезвычайно полезно, делая любую информацию, перехваченную противниками Цезаря, практически бесполезной.
Пару тысяч лет спустя номенклатурный шифр — тип шифра подстановки, который меняет символы на обычные слова в попытке избежать метода дешифрования, называемого частотным анализом, — обезглавил Марию Королеву Шотландии и убил группу заговорщиков, когда их сообщения были перехватывается и расшифровывается буквальным человеком (мужчинами) посередине.
Как работает шифрование?
Давайте посмотрим на шифрование с помощью простого шифра. Мы возьмем страницу из учебника Цезаря и воспользуемся шифром смены. Я собираюсь зашифровать предложение, используя моноалфавитный шифр сдвига, который просто заменяет каждую букву буквой, которая последовательно идет на три места впереди нее.
Очевидно, что с самого начала мы прошли долгий путь, но сосредоточимся только на концепциях. Предложение в его исходной форме имеет открытый текст — неформатированный, некодированный — состояние, в которое оно вернется после расшифровки.
Давайте продолжим предложение «не будь придурком», которое, кстати, также является единственным правилом для нашего раздела комментариев. Я собираюсь применить алгоритм / ключ шифрования и превратить его в зашифрованный текст.
Открытый текст: не будь придурком
Стало:
Зашифрованный текст: Grqwehdmhun
Я опустил знаки препинания для простоты, но зашифрованный текст обычно передается без пробелов и знаков препинания, чтобы избежать ошибок и скрыть границы слов.Итак, при условии, что я поделился им с ними, некоторые теперь могут использовать соответствующий ключ — в данном случае обратный алгоритму, который использовался для шифрования, — чтобы расшифровать это сообщение и прочитать его. Очевидно, что шифры, которые мы используем в цифровом шифровании, намного сложнее, но вы понимаете общую концепцию, лежащую в основе этого.
Исторические алгоритмы шифрования
Давайте начнем с рассмотрения некоторых различных типов шифров, а затем перейдем к современным алгоритмам, которые используются в сегодняшнем шифровании.
Shift Ciphers — Как и в примере, который мы обсуждали выше, две стороны определяют число между 1-25 и сдвигают буквы на это количество пробелов в алфавите. Номер смены служит ключом.
Шифры замещения — Эти шифры заменяют открытый текст зашифрованным текстом с использованием алгоритма, который является фиксированной системой. Ключ — это документ, который показывает фиксированную систему, которую можно использовать для обратного проектирования шифрования.
Шифры транспозиции — Этот алгоритм использует набор правил, которые служат в качестве ключа, для изменения порядка текста в различных перестановках, которые затем могут быть зашифрованы.Распространенными примерами являются шифры Rail Fence и Route.
Полиалфавитные шифры — это тип шифра подстановки, в котором используется несколько алфавитов, чтобы еще больше усложнить несанкционированное дешифрование зашифрованного текста.
Шифры номенклатуры — Тип шифра подстановки, который заменяет обычные слова открытого текста символами, чтобы попытаться отбросить определенную форму криптоанализа.
Криптоанализ — это исследование криптосистем с целью поиска в них слабых мест.Одна из наиболее распространенных форм криптоанализа, восходящая к арабскому математику Аль-Кинди, жившему около 800 г. н.э., называется частотным анализом. Он проверяет зашифрованный текст на наличие повторяющихся символов или строк символов и перекрестно ссылается на них со словами, которые часто встречаются в расшифровываемом сообщении.
Так, например, если вы пишете сообщение Наполеону, вполне логично, что вы будете использовать его имя несколько раз. Сопоставив версию зашифрованного текста с его именем, это поможет вам начать сопоставление ключа и расшифровку сообщения.
Полиалфавитные шифры и номенклатурные шифры лучше подходили для частотного анализа, чем их классические аналоги. Полиалфавитные шифры продолжали использоваться до Второй мировой войны, когда машина Enigma была взломана.
Современное шифрование
Прежде чем мы сможем говорить о современных шифровальных шифрах, нам нужно немного поговорить об открытых и закрытых ключах и о том, как цифровая революция изменила шифрование. Все примеры, которые мы только что рассмотрели, мы называем криптографией с закрытым ключом.Шифрование полностью зависело от закрытого ключа, который необходимо было физически обменять, чтобы дешифрование произошло. Если вы что-нибудь знаете о частных ключах, так это то, что они неприкосновенны. Взлом вашего закрытого ключа может иметь катастрофические последствия. Так что необходимость физически носить и передавать его только увеличивает риск. На протяжении всей истории люди фактически умирали из-за компрометации закрытых ключей.
Сегодня, благодаря компьютерным технологиям и Интернету, мы можем практиковать криптографию с открытым ключом.При шифровании с открытым ключом один открытый ключ используется для шифрования, а другой закрытый ключ — для дешифрования. Вы видите это во время рукопожатия SSL, когда они решили исторически опасные проблемы с обменом физическим ключом, используя общедоступный ключ для шифрования симметричного сеансового ключа и отправки его обратно на сервер для дешифрования с помощью его закрытого ключа. Ну, на самом деле вы этого не замечаете, но вы улавливаете мою мысль.
Сегодня наиболее распространенными формами шифрования являются:
- Асимметричное шифрование — это только что приведенный пример открытого ключа.Один ключ шифрует, другой — дешифрует. Шифрование идет только в одну сторону. Это концепция, которая формирует основу для PKI (инфраструктуры открытого ключа), которая является моделью доверия, лежащей в основе SSL / TLS.
- Симметричное шифрование — это ближе к форме шифрования с закрытым ключом. У каждой стороны есть свой ключ, который можно как зашифровать, так и расшифровать. Как мы обсуждали в приведенном выше примере, после асимметричного шифрования, которое происходит при подтверждении связи SSL, браузер и сервер обмениваются данными с использованием переданного симметричного сеансового ключа.
Между ними асимметричное шифрование имеет тенденцию быть более надежным из-за его одностороннего характера.
Когда вы выбираете сертификат SSL и видите, что «2048-битный» подбрасывается, это относится к длине закрытого ключа, в частности закрытого ключа RSA. Когда вы видите упоминание «256-битный», это обычно относится к размеру симметричных ключей сеанса, которые используются во время фактического взаимодействия. Это не означает, что симметричное шифрование менее безопасно. Суперкомпьютеру все равно потребовались бы тысячи лет, чтобы расшифровать 256-битное шифрование.
Причина, по которой для обмена данными используется симметричное 256-битное шифрование, заключается в том, что оно быстрее, что означает лучшую производительность и меньшие накладные расходы для серверов.
Более пристальный взгляд на рукопожатие SSL / TLS
Во всем шифровании Патрик Ноэ
Когда вы подключаетесь к веб-сайту через HTTPS, под капотом происходит много всего. В первую очередь всем нужно… пожать руку ?!
Читать далее
Современные алгоритмы шифрования
Теперь, когда мы обсудили симметричное и асимметричное шифрование, мы можем перейти к некоторым современным алгоритмам шифрования.
AES — AES означает Advanced Encryption Standard, первоначально называвшийся Rijndael, это спецификация шифрования, опубликованная Национальным институтом стандартов и технологий (NIST) еще в 2001 году. размер ключа, каждый раунд состоит из нескольких этапов обработки. Давайте не будем заходить слишком далеко в сорняки на этом. AES — это общий алгоритм с SSL / TLS. Он заменил стандарт шифрования данных (DES), созданный в 1977 году.
RSA — RSA расшифровывается как Rivest-Shamir-Adlemen, в честь его создателей это алгоритм шифрования с открытым ключом (асимметричный), который существует с 1978 года и до сих пор широко используется. Он использует факторизацию простых чисел для шифрования открытого текста.
[Забавный факт: неудачно названный Клиффорд Кокс, математик, работающий в британской разведывательной службе GCHQ, изобрел аналогичную систему пятью годами ранее, в 1973 году, но рассекретили ее только в 1997 году.]
ECC — ECC означает криптографию эллиптических кривых, которая основывается на алгебраической структуре эллиптических кривых над конечными полями. Хотя ECC существует с 1985 года, он используется только примерно с 2004 года. ECC имеет явные преимущества перед RSA и, вероятно, будет играть более заметную роль в будущем SSL / TLS.
PGP — PGP означает Pretty Good Privacy, он был создан в 1991 году Филом Циммерманом. На самом деле это скорее набор алгоритмов, чем один, все для хеширования, сжатия данных и криптографии с открытым и закрытым ключом.На каждом шаге используется свой алгоритм. PGP критиковали за плохое удобство использования, отсутствие повсеместности и длину его ключей.
Когда следует использовать шифрование?
Как мы обсуждали ранее, шифрование — это двусторонняя функция. Вы шифруете информацию, чтобы потом расшифровать ее. Таким образом, переписка с кем-то в Интернете, защита ваших облачных данных или передача финансовых данных — все это примеры случаев, когда шифрование уместно.
Ключ в том, что шифрование обратимо.Хеширования нет.
Что такое хеширование?
Хеширование — это практика использования алгоритма для сопоставления данных любого размера с фиксированной длиной. Это называется хеш-значением (или иногда хеш-кодом, или хеш-суммой, или даже хеш-дайджестом, если вам нравится). В то время как шифрование — это двусторонняя функция, хеширование — это односторонняя функция. Хотя технически возможно обратное хеширование чего-либо, необходимая вычислительная мощность делает это невозможным. Хеширование одностороннее.
Теперь, в то время как шифрование предназначено для защиты данных при передаче, хеширование предназначено для проверки того, что файл или фрагмент данных не были изменены — что они подлинные.Другими словами, это контрольная сумма.
Вот как это работает: каждый алгоритм хеширования имеет фиксированную длину. Так, например, вы можете услышать о SHA-256, что означает, что алгоритм будет выводить хеш-значение, которое составляет 256 бит, обычно представленное 64-символьной шестнадцатеричной строкой (h / t Matthew Haslett).
Каждое значение хеш-функции уникально. Если два разных файла производят одно и то же уникальное хеш-значение, это называется коллизией, и это делает алгоритм практически бесполезным.В прошлом году Google столкнулся с алгоритмом хеширования SHA-1, чтобы продемонстрировать его уязвимость. SHA-1 был официально заменен SHA-2 в начале 2016 года. Но у Google был смысл, чтобы выделить два года средств, человеко-часов и таланты в партнерстве с лабораторией в Амстердаме, чтобы сделать что-то, что в тот момент было скорее абстракцией в реальность. Это долгий путь, чтобы доказать свою точку зрения. Но Google пошел туда.
В любом случае, вот пример хеширования. Допустим, вы хотите поставить цифровую подпись на программу и сделать ее доступной для загрузки на своем веб-сайте.Для этого вам нужно создать хеш скрипта или исполняемого файла, который вы подписываете, а затем, добавив цифровую подпись, вы тоже хешируете его. После этого все зашифровывается, чтобы его можно было загрузить.
Когда клиент загружает программное обеспечение, его браузер расшифровывает файл, а затем проверяет два уникальных значения хеш-функции. Затем браузер запустит ту же хеш-функцию, используя тот же алгоритм, и снова хеширует файл и подпись. Если браузер выдает одно и то же значение хеш-функции, значит, он знает, что и подпись, и файл являются подлинными — они не были изменены.
Если это не так, браузер выдает предупреждение.
Вот как работает подписывание кода. Просто помните, что никакие два файла не могут создавать одинаковое значение хеш-функции, поэтому любое изменение — даже самая маленькая настройка — приведет к разному значению.
Общие алгоритмы хеширования
Как и в случае с шифрованием, давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных алгоритмов хеширования, используемых сегодня.
MD4 — MD4 — это ненавидящий себя алгоритм хеширования, созданный в 1990 году, даже его создатель Рональд Ривест признает, что у него есть проблемы с безопасностью.Однако 128-битный алгоритм хеширования оказал влияние, его влияние можно почувствовать в более поздних алгоритмах, таких как WMD5, WRIPEMD и семейство WHSA.
MD5 — MD5 — еще один алгоритм хеширования, созданный Рэем Ривестом, который, как известно, подвержен уязвимостям. Он был создан в 1992 году как преемник MD4. В настоящее время MD6 находится в разработке, но с 2009 года Ривест удалил его из рассмотрения NIST для SHA-3.
SHA — SHA означает алгоритм хеширования безопасности и, вероятно, наиболее известен как алгоритм хеширования, используемый в большинстве комплектов шифров SSL / TLS.Набор шифров — это набор шифров и алгоритмов, которые используются для соединений SSL / TLS. SHA обрабатывает аспекты хеширования. SHA-1, как мы упоминали ранее, устарел. SHA-2 теперь является обязательным. SHA-2 иногда известен как SHA-256, хотя также доступны варианты с более длинной битовой длиной.
RIPEMD — Семейство алгоритмов криптографического хеширования с длиной 128, 160, 256 и 320 бит. Он был разработан Гансом Доббертином и группой ученых в 1996 году в рамках проекта ЕС Ripe.Его 256- и 320-битные варианты на самом деле не добавляют дополнительной безопасности, они просто уменьшают вероятность столкновения. В 2004 г. сообщалось о коллизии для RIPEMD-128, что означает, что RIPEMD-160 — единственный алгоритм из этого семейства, достойный своей соли (это будет потрясающий каламбур примерно в двух абзацах).
WHIRLPOOL — Разработан Виктором Риджменом (соавтором алгоритма AES, который мы обсуждали ранее) и Пауло Баррето в 2000 году. С тех пор он претерпел две модификации.Он производит 512-битные хэши, которые обычно представлены 128-значными шестнадцатеричными числами.
TIGER — довольно новый алгоритм, который начинает набирать обороты в сетях обмена файлами и торрент-сайтах. В настоящее время нет известных атак, которые эффективны против его полного 24-раундового варианта.
Что такое соление?
Salting — это концепция, которая обычно относится к хешированию паролей. По сути, это уникальное значение, которое можно добавить в конец пароля для создания другого значения хеш-функции.Это добавляет уровень безопасности к процессу хеширования, в частности, от атак грубой силы. Атака методом грубой силы — это попытка компьютера или ботнета использовать все возможные комбинации букв и цифр до тех пор, пока не будет найден пароль.
В любом случае, при засолке добавочная стоимость называется «солью».
Идея состоит в том, что, добавляя соль в конец пароля и затем хешируя его, вы существенно усложняете процесс взлома пароля.
Давайте посмотрим на небольшой пример.
Скажите, что пароль, который я хочу солить, выглядит так:
7X57CKG72JVNSSS9
Ваша соль — это просто слово СОЛЬ
Перед хешированием вы добавляете SALT в конец данных. Итак, это будет выглядеть так:
7X57CKG72JVNSSS9SALT
Хеш-значение отличается от хеш-значения простого несоленого пароля. Помните, что даже малейшее изменение хешируемых данных приведет к другому уникальному хеш-значению. Посолив свой пароль, вы, по сути, скрываете его реальное хеш-значение, добавляя дополнительный бит данных и изменяя его.
Итак, если злоумышленник знает вашу соль, это по сути бесполезно. Они могут просто добавить его в конец каждого варианта пароля, который они пытаются использовать, и в конечном итоге его найдут. Вот почему соль для каждого пароля должна быть разной — для защиты от атак с радужной таблицей [ч / т предложение Джона в комментариях].
Мы могли бы написать целую статью о безопасности паролей (которая у нас сейчас есть) и о том, является ли она еще полезной защитой, но пока это должно быть приемлемое определение соления.
И вкратце, если вы еще не сложили два и два вместе, наше имя, Hashed Out, является игрой на популярной идиоме для обсуждения чего-либо и процесса хеширования, связанного с SSL-шифрованием. Эй, Патрик, это действительно умно . Спасибо, что заметили.
What We Hashed Out (для скиммеров)
Вот что мы обсуждали сегодня:
- Шифрование — это двусторонняя функция, при которой информация шифруется таким образом, чтобы ее можно было расшифровать позже.
- Хеширование — это односторонняя функция, при которой данные отображаются в значение фиксированной длины. Хеширование в основном используется для аутентификации.
- Посоление — это дополнительный шаг во время хеширования, обычно связанный с хешированными паролями, который добавляет дополнительное значение в конец пароля, изменяющее полученное значение хеш-функции.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Как сохранить пищу с солью
Если бы машина времени могла вернуть нас в Древний Рим, мы могли бы оказаться бок о бок с ремесленниками того времени, всецело решившими запихнуть большую рыбу в терракотовые урны между щедрыми слоями соли. Соление , как его еще называют, — это метод консервирования продуктов , который продолжает жить и до сих пор осуществляется с использованием тех же методов и процессов. По причинам, которые мы скоро обнаружим, соль на самом деле способна сохранять большинство продуктов в течение месяцев и даже лет. В то же время этот метод консервирования придает неповторимый вкус еде, изысканность которой обусловлена высокой степенью солености. Что еще можно сказать об изысканной тарелке селедки? А какие вкусные каперсы приправляют пастой в томатном соусе? Это всего лишь два примера из , насколько важен засол и почему стоит узнать его секреты.
Начнем с основ: почему соль действует как заповедник? Чтобы понять эту концепцию, давайте рассмотрим кусок мяса, помещенный в террин и покрытый поваренной солью. Через несколько минут мы видим, как кристаллы соли «исчезают». На самом деле они не исчезают: они просто впитывают воду до такой степени, что полностью тают. Здесь нет никакой магии: это физико-химическое явление, называемое «осмосом», при котором два раствора, которые контактируют друг с другом, достигают одинаковой степени концентрации солевого раствора, а для достижения ситуации уравновешивания молекулы воды в мясе просто переместимся на наши дорогие старые соленые крупинки.Для упрощения можно сказать, что соль поглощает воду из мяса, но если у вас есть друг-ученый, вы можете произвести на него впечатление, доказав, что вы понимаете, как работает осмос. Однако обычно используется водный раствор, а не только соль: таким образом мы уверены, что осмос происходит по всей поверхности мяса.
Почему это так важно? Потому что, как вы уже поняли, функция осмоса заключается в обезвоживании мяса или любой другой пищи, которую мы собираемся сохранить.Обезвоживание означает удаление воды, самого ценного элемента жизни, включая бактерии, ответственные за разложение. Какое именно явление мы хотим предотвратить! Удаляя воду, мы предотвращаем гниение нашей драгоценной пищи бактериями! Для правильного процесса засолки , независимо от используемого сырья, мы должны следовать нескольким простым правилам. В первую очередь воспользуемся высококонцентрированным солевым раствором. В идеале мы возьмем столько воды, сколько необходимо, чтобы полностью покрыть пищу, а затем будем добавлять соль постепенно, перемешивая по ходу движения, пока не дойдем до точки, когда соль начнет оседать на дне.Теперь это «насыщенный» раствор, поэтому он идеально подходит для наших целей. После того, как продукты были погружены в раствор, держите их в холодильнике несколько дней (в зависимости от типа и количества), закрывая пробкой или герметичной крышкой.
По окончании этого периода замените рассол, если пища будет храниться в жидкости, или высушите ее и засыпьте поваренной солью. В случае с мясом или другими продуктами, богатыми белком, вы можете высушить их и поставить в духовку с низкой температурой. Для достижения наилучшего результата следует отдавать предпочтение естественному методу сушки: мясо и рыба прекрасно подходят для хранения в сухом, хорошо проветриваемом месте.Когда они хорошо просохнут (требуется несколько недель), их можно разрезать на мелкие ломтики и, возможно, подавать с слегка поджаренным хлебом, намазанным маслом отличного качества.
.